Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Типовые задания для оценки освоения МДК: ПМ 06; ПМ 07.
ПМ 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
1 вариант.
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный.
а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены
слоями;
г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями
не перемешивая, политы майонезом.
а) отваривают, жарят;
б) жарят, запекают;
в) отваривают, запекают;
г) припускают, жарят.
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
г) овощами, зеленью.
а) 20 г;
б) 30-40 г;
в) 50 г;
г) 10 г.
6. Определите состав салатов:
|
А. Салат мясной |
Продукты |
Б. Салат столичный |
|
1. Птица |
||
|
2. Майонез |
||
|
3. Яйца |
||
|
4. Крабы |
||
|
5. Говядина (свинина) |
||
|
6. Огурцы |
||
|
7. Салат |
||
|
8. Картофель |
||
|
9. Грибы |
7.Определите состав продуктов для приготовления винегрета:
1) яйца;
2) морковь;
3) капуста свежая;
4) капуста квашенная;
5) соленые огурцы;
6) чеснок;
7) свекла;
8) лук;
9) редис;
10) салатная заправка;
11) картофель
8.Укажите последовательность операций приготовления салата из белокочанной капусты:
1) капусту охлаждают;
2) отпуск;
3) добавляют растительное масло, сахар;
4) вливают уксус;
5) капусту тонко шинкуют;
6) добавляют соль;
7) перекладывают в широкую кастрюлю;
8) перемешивают;
9) нагревают при непрерывном помешивании
9.Соотнесите:
|
А. Салат «Летний» |
Продукты |
Б. Салат картофельный с огурцами |
|
1. Сметана |
||
|
2. Картофель |
||
|
3. Лук зеленый |
||
|
4. Яйца |
||
|
5. Помидоры свежие |
||
|
6. Огурцы свежие |
||
|
7. Огурцы соленые |
||
|
8. Фасоль стручковая |
||
|
9. Морковь вареная |
10.По набору продуктов составить технологическую схему
изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
Молоко
Яйца
Свинина
Мякоть птицы
Шпик
Фисташки или зеленый горошек
столовый
Соль, перец, мускатный орех
Эталон ответов 1 варианта.ПМ-06
1. б.
2. г.
3. Б.
4. в.
5. в.
6.А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;
Б-1, 2,3, 4,6,7,8.
7.2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.
8. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.
9.А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;
Б-1, 2, 3, 7, 9. 17.
10.
Молоко
Яйца
Свинина
Мякоть птицы
Шпик
Протереть
Перемешать
2-3 раза через мясорубку
Фисташки или зеленый горошек
столовый
Взбить
Соль, перец, мускатный орех
нарезка
Добавить
1.На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
2.Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:
а) 0-5º С;
б) 6-9º С;
в) 10-14º С;
г) 15-18º С.
3.Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров
не солят:
а) ухудшаются вкусовые качества;
б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая
ценность;
в) ухудшается внешний вид блюда;
г) ухудшается консистенция овощей.
4.Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
а) мелким кубиком;
б) ломтиком;
в) соломкой;
г) брусочками.
5. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, перец;
в) сахар, уксус, перец;
г) соль, сахар
6.Соотнесите:
|
А. Сельдь, рубленная с гарниром |
Продукты |
Б. Сельдь с гарниром |
|
1. Сельдь |
||
|
2. Яйца свежие |
||
|
3. Яйца вареные |
||
|
4. Хлеб пшеничный |
||
|
5. Молоко или вода |
||
|
6. Лук репчатый |
||
|
7. Яблоки |
||
|
8. Масло растительное |
||
|
9. Масло сливочное |
||
|
10. Соль |
||
|
11. Уксус |
||
|
12. Сахар |
||
|
13. Огурцы свежие |
||
|
14. Помидоры свежие |
||
|
15. Лук зеленый |
||
|
16. Морковь |
||
|
17. Картофель |
7.Соотнесите:
|
Блюда |
Требования к качеству |
|
1) Винегрет |
а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой. |
|
2) Сельдь натуральная |
|
|
3) Салат зеленый |
|
|
4) Салат «Весна» |
|
|
5) Салат мясной |
8.Соотнесите:
|
А. Холодные блюда |
Блюда |
Б. Холодные закуски |
|
1. Икра осетровая |
||
|
2. Жюльен из птицы |
||
|
3. Рыба под маринадом |
||
|
4. Салат мясной |
||
|
5. Ассорти мясное с гарниром |
||
|
6. Язык заливной |
||
|
7. Ростбиф с гарниром |
||
|
8. Сельдь с луком |
||
|
9. Щука фаршированная |
||
|
10. Салат фруктовый |
9. Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса 10
консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).
10.Канапе – это бутерброд:
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) сложный
Эталон ответов 2 варианта(ПМ 06)
1. г.
2. в.
3. б.
4. б.
5. г.
6. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;
Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.
7. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;
8. А-3, 5, 6, 7, 9;
Б-1, 2, 4, 8, 10.
9. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%;
2) 2,8*80/100=2,240кг.
10. в
ПМ 07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
1 вариант
а) 45º;
б) 55º;
в) 65º;
г) 40º;
1 кг густого киселя?
а) 20-30 г;
б) 100-120 г.;
в) 15-20 г;
г) 60-80 г.
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
6.Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций:
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением.
7.Определить последовательность закладки продуктов при 4приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
8.Установите соответствие определений для следующих блюд:
|
1. Желе 2. Мусс 3. Самбук 4. Крем |
А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси Б. Прозрачная студнеобразная масса В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции |
9.Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для
приготовления блюда:
|
А. Крем «Снежок» |
Наименование продуктов |
Б. Крем ванильный из сметаны |
|
1. Творог |
||
|
2. Молоко |
||
|
3. Яйца |
||
|
4. Сахар |
||
|
5. Желатин |
||
|
6. Сметана |
||
|
7. Ванилин |
||
|
8. Вода |
10.Укажите последовательность операций при приготовлении
мусса яблочного на манной крупе:
1) яблоки протирают, смешивают с отваром;
2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;
3) яблоки нарезают и варят;
4) отвар процеживают;
5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин.
6) взбивают до образования пенообразной массы;
7) охлаждают до 40ºС;
8) раскладывают в формы и охлаждают.
Эталон ответов 1вариант.(ПМ 07)
1. б.
2. г.
3. Б.
4. в.
5. в.
6. в.
7 . а;
8. 1-Б, 2-Г, 3-В, 4-А.
9. А – 1, 4, 5, 6, 7, 8;
Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.
10. 3→4→1→2→5→7→6→8.
2 ВАРИАНТ(ПМ 07)
1.Температура подачи мороженого:
а) 4-6º;
б) 10-14º;
в) 8-10º;
г) 0-2º.
2.Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
3. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая.
4. Как подразделяются кисели по консистенции:
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
5.Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
а) 1-2 мин.;
б) 5-6 мин;
в) 10 мин;
г) 8 мин.
6.Соотнесите подачу кофе:
|
1. Кофе по-венски 2. Кофе гляссе 3. Кофе по-восточному 4. Кофе по-варшавски |
А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока В. В бокале подают холодную воду Г. В бокал кладут шарик мороженого |
7.Указать последовательность операций при приготовлении
киселя из яблок:
1) протирание;
2) очистка, нарезка яблок;
3) варка;
4) соединение с отваром и сахаром;
5) заваривание крахмала.
8. .Выберите продукты, необходимые для приготовления
сладких блюд:
|
А. Мусс яблочный |
Наименование продуктов |
Б. Самбук яблочный |
|
1. Яблоки |
||
|
2. Сахар |
||
|
3. Крахмал |
||
|
4. Желатин |
||
|
5. Яйца (белки) |
||
|
6. Вода |
||
|
7. Ванилин |
||
|
8. Молоко |
||
|
9. Крупа манная |
||
|
10. Кислота лимонная |
9 .Построить технологическую схему приготовления крема
ванильного из сметаны:
Сметана
Кипяченое молоко
Яйца с сахаром
Ванилин
Вода
Желатин
10.Из предложенного набора продуктов выберите продукты
для приготовления блюд:
|
А. Яблоки в тесте жареные |
Наименование продукта |
Б. Гренки с плодами и ягодами |
|
|
1. Хлеб пшеничный |
|
|
2. Яйца |
||
|
3. Яблоки |
||
|
4. Сметана |
||
|
5. Сахар |
||
|
6. Молоко |
||
|
7. Маргарин |
||
|
8. Соль |
||
|
9. Кулинарный жир |
||
|
10. Плоды и ягоды консервированные |
||
|
11. Мука пшеничная |
||
|
12. Рафинадная пудра |
Эталон ответов 2 вариант (ПМ 07)
1. а.
2. б.
3. в.
4. в.
5. а.
6. 1-А, 2-Г, 3-В, 4-Б.
7. 2→3→1→4→5.
8. А – 1, 2, 6, 9, 10;
Б – 1, 2, 4, 5, 6.
9.
Сметана
Кипяченое молоко
Яйца с сахаром
Ванилин
Вода
Замочить
Перемешать
Соединить
Желатин
Проварить до 70 - 80 0
Взбить
Процедить
Охладить
Нагреть
Добавить
Разлить в формы
Охладить
10. А – 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 12;
Б – 1, 2, 5, 6, 7, 10
ПМ 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
1 вариант.
а) 25-35º С;
б) 45-50º С;
в) 20-25º С;
г) 50-55º С.
Причины возникновения:
а) много соли;
б) недостаточная расстойка;
в) высокая температура печи;
г) много муки.
в помещении с низкой относительной влажностью?
а) пониженный обобьем;
б) тесто кислое;
в) образование высохшего слоя;
г) недостаточный подъём.
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.
а) 27-29º С;
б) 30-35º С;
в) 25-27º С;
г) 35-40º С.
6.Установить последовательность операций при приготовлении
дрожжевого опарного теста:
1) брожение теста;
2) брожение опары;
3) замес теста;
4) приготовление опары.
7.Установить последовательность операций при разделке
дрожжевого теста:
1) подкатка;
2) промежуточная расстойка;
3) деление;
4) окончательная расстойка;
5) отделка до выпечки;
6) формование.
8. Установить соответствие:
|
А. Тесно без дрожжевое |
Изделия, блюда |
Б. Тесто дрожжевое |
|
1. Блины |
||
|
2. Оладьи |
||
|
3. Профитроли |
||
|
4. Пельмени |
||
|
5. Лапша |
||
|
6. Вареники |
||
|
7. Блинчики |
||
|
8. Расстегаи |
||
|
9. Ватрушки |
||
|
10. Тарталетки |
9.Задача.
Сколько нужно выписать муки для приготовления 150 штук расстегаев с мясом?
10.Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо
для приготовления различных видов теста:
|
Сырьё |
Виды теста |
|||
|
песочное |
бисквитное |
заварное |
сдобное пресное |
|
|
Мука |
||||
|
Яйца |
||||
|
Сахар |
||||
|
Маргарин, масло |
||||
|
Вода |
||||
|
Кисломолочная продукция |
||||
|
Лимонная кислота |
||||
|
Соль |
||||
|
Сода, углекислый аммоний |
||||
|
Эссенция |
Эталон ответов 1 вариант.
1. а.
2. б.
3. в.
4. б.
5. а.
6. 4, 2, 3, 1.
7. 3, 1, 2, 6, 4, 5.
8. А – 3, 4, 5, 6, 7, 10;
Б – 1,2,8,9.
9. На 100 штук необходимо 7800 муки, а на 150 штук 7800+3900=11700(г) – 11,7 кг;
10.
|
Сырьё |
Виды теста |
|||
|
песочное |
бисквитное |
заварное |
сдобное пресное |
|
|
Мука |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
Яйца |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
Сахар |
+ |
+ |
+ |
|
|
Маргарин, масло |
+ |
+ |
+ |
|
|
Вода |
+ |
+ |
||
|
Кисломолочная продукция |
+ |
|||
|
Лимонная кислота |
+ |
|||
|
Соль |
+ |
+ |
+ |
|
|
Сода, углекислый аммоний |
+ |
+ |
||
|
Эссенция |
+ |
1. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;
б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.
а) песочного теста;
б) заварного теста;
в) сдобного пресного теста;
г) из дрожжевого теста.
оладий равно:
а) 1:1;
б) 1:1,5;
в) 1:2;
г) 1:3.
жидкости:
а) 4 л;
б) 2,5л;
в) 1,5л;
г) 3л.
5. Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) для равномерного распределения дрожжей;
г) для удаления этилового спирта.
6.Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают
виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш. Какое это изделие?
7. Тесто для оладий готовят также, как и для … , но …
консистенции и без добавления …;
8.Составить технологическую схему приготовления опары для
дрожжевого теста с указанием продуктов в процентном отношении.
9.Заполните таблицу
|
Требования к качеству |
Название изделия |
|
1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный |
|
|
2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога |
|
|
3. Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям |
|
|
4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый. |
|
|
5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено. |
10.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых
для приготовления фарша мясного с луком на 50 расстегаев из дрожжевого теста, если на 1 расстегай необходимо 40 г фарша.
Рецептура фарша мясного с луком
Говядина 1709
Маргарин столовый 40
Лук репчатый 119
Мука пшеничная 10
Перец 0,5
Соль 10
Зелень петрушки 9
Выход 1000 г
Эталон ответов 2 вариант.(ПМ 08)
1. в.
2. в.
3. а.
4. б.
5. а, в.
6. кулебяка;.
7. блинов, более густой, жира.
8.
Вода 60-70 %
Дрожжи 100 %
Мука 35-60 %
Разведение в воде
Процеживание
Перемешивание
Поверхность посыпать
Нагревание
35 – 40 0 С
Брожение
2,5 – 3 ч
9. 1. Расстегай.
2. Ватрушка.
3. Пирожки.
4. Кулебяка.
5. Блины.
10. На 50 расстегаев необходимо фарша 40 × 50 = 2000, т.е. продуктов необходимо в 2 раза больше, чем по рецептуре:
Говядина 3418
Маргарин столовый 80
Лук репчатый 238