Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
УДК 641.51/53:664.959.2
ТЕХНОЛОГІЯ СТРУКТУРОВАНИХ АНАЛОГІВ ФІЛЕ РИБНОГО
та КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЇХ ОСНОВІ
Спеціальність 05.18.16 –Технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Харків –
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент
Крайнюк Людмила Миколаївна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології харчування
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Осейко Микола Іванович,
Національний університет харчових технологій,
професор кафедри технології м'яса, м'ясних та олієжирових продуктів
кандидат технічних наук, доцент
Кучерук Зіновія Іванівна,
Харківський державний університет харчування та торгівлі,
доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів
Захист відбудеться “27” травня 2004 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.
Автореферат розісланий “23” квітня 2004 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Михайлов В.М.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ
1
Актуальність теми. У структурі харчування людини важливе місце займає споживання риби та нерибних продуктів моря. У першу чергу це зумовлено високою харчовою і біологічною цінністю цієї групи продуктів, її високими споживчими властивостями. Споживання рибопродуктів в економічно розвинених країнах досягає 22,4 кг на рік на людину, в Україні - лише 7,0 кг на рік. Однією з причин низького споживання рибної продукції є її відносно висока ціна, вузький асортимент напівфабрикатів, а також їхня недостатньо висока якість. Основу української сировинної бази складають пелагічні види риб (скумбрія, ставрида, оселедець, сардина, кілька). З огляду на характерні особливості цих риб (наявність темної м'язової тканини, підвищений вміст жиру, кісток, а також значні коливання в хімічному складі в різні періоди лову) одержання широкого асортименту якісної харчової кулінарної продукції з такої сировини є досить проблематичним. Крім того, не визначені принципи переробки в харчову продукцію нетоварної рибної сировини. У світовому масштабі ця проблема також має місце. В останні роки широкого розповсюдження набула переробка рибної сировини на фарші та білкові препарати з подальшим одержанням на їх основі структурованих продуктів, у тому числі різноманітних аналогів із заданим складом і органолептичними властивостями, таких, як крабові палички, аналоги м'яса ракоподібних, аналоги ікри цінних порід риб тощо. Над цією проблематикою працювали такі відомі вчені, як P. Montero, Katoh Noburu, Е. Колановський, Є.С. Вайнерман, В.П. Биков, П.П. Пивоваров, Ф.В. Перцевий. Проте на сьогоднішній день переробка в структуровані аналоги пелагічних видів риб стримується недостатнім рівнем наукових досліджень, відсутністю наукових основ переробки специфічних видів сировини. З огляду на це, розробка науково-обґрунтованої конкурентоспроможної технології структурованих аналогів філе різних видів риб для кулінарної обробки та консервування вбачається надзвичайно актуальною.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційну роботу виконано відповідно до планів науково-дослідних робіт кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: 1-99 –Б “Удосконалення технологій кулінарних виробів емульсійного типу”, 1-02-04Б “Розробка та впровадження сучасних технологій кулінарної продукції та забезпечення її конкурентоспроможності”, а також згідно з госпдоговірною темою “Технологія термоформованих продуктів на основі гідробіонтів акваторії Іспанії”(№ державної реєстрації 0100V001193).
Мета і задачі дослідження. Метою дисертаційної роботи є розробка науково обґрунтованої технології структурованих аналогів (СА) філе рибного з пелагічних видів риб і кулінарної продукції на їх основі.
Для досягнення мети необхідно було вирішити низку взаємоповязаних задач, а саме:
2
визначити раціональні режими одержання ізольованих міофібрилярних білків пелагічних риб із заданим хімічним складом та фізико-хімічними властивостями, які зумовлюють їхню здатність до кріоструктурування, тобто утворення під час заморожування-відтавання анізотропнихтермонезворотнихгелів;
Об'єкт дослідження - технологія структурованих аналогів філе рибного та кулінарної продукції на їх основі.
Предмет дослідження –пелагічні види риб (скумбрія, оселедець, кілька), ізольовані білки пелагічних риб, білково-жирові емульсії (БЖЕ) на основі ІБПР, системи ІБПР-альгінат кальцію, філе рибні структуровані (напівфабрикати), структуроване філе анчоуса солоного, кулінарна продукція на їх основі.
Методи дослідження - органолептичні, реологічні, фізико-хімічні, мікробіологічні; методи математичного планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних з використанням комп'ютерних технологій.
Наукова новизна одержаних результатів:
3
вперше науково обґрунтовано та розроблено спосіб комплексного кріоіонотропного структурування систем ІБПР-жир-альгінат кальцію, встановлено механізм утворення комплексних білково-полісахаридних гелів;
Практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію СА рибних філе різних видів на основі систем ІБПР-жир-альгінат кальцію і кулінарної продукції з їх використанням.
Розроблено та затверджено нормативну документацію на "Філе рибне структуроване (напівфабрикат)" (ТУ У 40-01-566330.093-2000) і технологічну інструкцію з його приготування. Розроблено проект ТУ на "Філе анчоуса солоного консервованого (аналог)" (ТУ У 40-01566330.093-2000) і технологічної інструкції з його приготування.
Реалізація роботи. Технологія філе рибного структурованого (напівфабрикату) апробована та впроваджена на підприємствах України в ТД "Чорна перлина" (м. Одеса), ТОВ "Атол" (м. Харків) - акти впровадження від 17.10.2003 р. та 10.10.2003 р. відповідно. Здійснюється комплекс заходів щодо впровадження технології СА філе анчоуса солоного компанією "TransUkrania" (Іспанія). Технологію кулінарної продукції на основі СА філе рибного впроваджено на підприємствах харчування України - ТОВ "Арсенал" (м. Донецьк), ВАТ "ЮГОК" (м. Кривий Ріг) - акти впровадження від 07.11.2003 р. та 21.11.2003 р. відповідно.
Особистий внесок здобувача полягає в постановці завдань, плануванні експерименту, проведенні аналітичних і експериментальних робіт, аналізі та обробці експериментальних даних, формулюванні висновків, підготовці матеріалів до публікації, розробці нормативної документації, впровадженні нових технологій у виробництво.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи були викладені в доповідях та обговорювалися на щорічних конференціях професорсько-викладацького складу та аспірантів Харківського державного університету харчування та торгівлі (Харків 1997-2003 р.р.); міжнародній науково-практичній конференції "Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі" (Київ,1998 р.); міжнародній науково-технічній конференції "Актуальні проблеми харчування: технологія й устаткування, організація й економіка" (Донецьк, 1999 р.); III і ІV Міській науково-практичній конференції "Актуальні проблеми сучасної науки в дослідженнях молодих вчених м. Харкова" (Харків, 2000, 2001 р.р.). Нові види продукції демонструвалися на виставках-ярмарках "Наука Харківщини" (Харків, 2000, 2002 р.р.), XV Міжнародному бізнес-форумі "Слов'янський базар-2000", III Міжнародній багатогалузевій виставці-ярмарці "Співдружність-2000" (Донецьк, 2000 р.), виставці в рамках III Міського конкурсу молодих кухарів і кондитерів м. Харкова (Харків, 2000 р.), на міжнародній конференції "Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі" (Харків, 2002 р.), дегустаційних нарадах і дегустаціях.
4
Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 11 наукових праць, у тому числі 6 статей, 4 з яких у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 3 деклараційних патенти, 2 тез доповідей і матеріалів наукових конференцій.
Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, п'яти розділів, висновків, списку використаних джерел, який містить 237 найменувань, у тому числі 86 іноземних, а також 12 додатків. Матеріали дисертації викладені на 164 сторінках друкованого тексту та містять 62 таблиці і 55 рисунків.
У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертації, сформульовано мету та задачі дослідження, визначено наукову новизну та практичну значущість одержаних результатів.
У першому розділі "Перспективні напрямки розвитку технології структурованих аналогів рибопродуктів" проведено аналітичний огляд вітчизняних і закордонних джерел інформації. Показано, що основу сировинної бази вітчизняного рибальства складають пелагічні види риб. Розглянуто біохімічний склад, властивості цих видів риб, показано доцільність їх переробки в функціональні білкові препарати. Зроблено аналіз способів одержання структурованих рибних продуктів з рибних фаршів і білкових ізолятів. Наведено теоретичні основи способу кріоструктурування в технології структурованих рибних продуктів.
У другому розділі "Об'єкти, матеріали та методи дослідження" розроблено концептуальну модель технологічної системи виробництва філе рибних структурованих на основі ІБПР з урахуванням сучасних тенденцій отримання харчових продуктів і методології їх проектування. На її основі розроблено загальну схему теоретичних та експериментальних досліджень, визначено об'єкти та методи досліджень.
Кріоструктурування здійснювали за раніше розробленою методикою - заморожування ІБГ до t = -18…-20 C протягом 72 год., утеплення до t = -3…-5 C протягом 48 год. і витримування за t = 3…5 С протягом 48 год. Відбір проб для дослідження, кількость сухих речовин, вміст вологи, масову частку жиру, золи, значень рН, масову частку хлористого натрію, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, важких металів визначали згідно із загальноприйнятими методами відповідно до діючих стандартів; вміст загального, білкового та небілкового азоту - методом Кєльдаля за ГОСТ 7636 – 85; амінокислотний склад визначали на амінокислотному аналізаторі LKB 4151 "Alfa Plus" (Швеція) згідно Spackman D.M.; розрахунок біологічної цінності - за методикою ФАО/ВОЗ; визначення триптофану проводили за методом Єрмакова А.І.; азот водо-, соле- і лугорозчинних фракцій білків - за методом Лазаревського; вміст ліпідів - за методом Bligh E., Dyer W.; жирнокислотний склад ліпідів - на хроматографі Shimadzu GC 14-У; фракційний склад ліпідів – методом тонкошарової хроматографії на пластинках із шаром силікагелю G60; природу міжмолекулярних взаємодій у білкових ізолятах вивчали під час впливу на них 0,6М KCl, 8М сечовини, 0,15М SDS, 0,1М меркаптоетанолу в 0,15М SDS; електронно-мікроскопічні дослідження проводили на електронному мікроскопі РЭММА - 101 А; вологоутримуючу здатність (ВУЗ) визначали ваговим методом з диференційованим підходом до обліку вологи та жиру, що випресовуються; структурно-механічні властивості вивчали на еластопластометрі Толстого; ступінь пенетрації - на напівавтоматичному пенетрометрі “Labor”; ступінь дозрівання солоного структурованого аналога визначали за показником буферної ємності; травлення білків in vitro - за методом А. Покровського і Н. Єртанова.
5