Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 2
Содержание
Введение …………………………..……………………………….….…………..….....................4
1 Общие сведения о предприятий
1.1 История создания и развития …………………………….……......................................5
1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания,
уровень и характер услуг, мощность (количество мест, количество блюд/день),
контингент питающихся………………………………………………………………...6
1.3 Учредительные документы……………………………………………………………...9
1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений
(в виде схемы)..................................................................................................................11
1.5 Перспективы развития………………………………………………………………….12
2 Состав, структура и взаимосвязь помещений
2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и
торговой групп помещений, их взаимосвязь…………………………………………13
2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия.17
3 Производственно-торговая деятельность
3.1 Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд,
региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической
документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин…………....18
3.2 Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного, рыбного,
мясо-рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и
объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для
повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм………………20
3.3 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего,
кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной посуды).
Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы
взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение
санитарно-гигиенических норм………………………………………………………..23
3.4 Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета,
экспедиции……………….……………………………………………………………...27
4 Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей………….…..29
5 Организация обслуживания клиентов
5.1 Характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал,
бар) ……………………………………………………………………………………...32
5.2 Подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений…………………………….33
5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов,
столовое бельё, мебель………………………………………….……………………...34
5.4 Санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и
противопожарной безопасности……………………………………………………….40
6 Реклама и продвижение услуг предприятия……………………………………………………45
7 Оборудование кухни, принципы её работы и комплектаций………………………………….46
Заключение ……………………………..…………………………….……..................................49
Список использованных источников …...…………………………………..……………..........50
Приложение А. Меню кафе «Елочка»……………………..........................................................51
Приложение Б. ИНН.…………………..………………………..………………….….………....53
Приложение В. ОГРН.…………………………………………………………………………....54
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или кафе не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и других), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале двадцатого века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно кафе это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников. [2,с.4]
1 Общие сведения о предприятий
1.1 История создания и развития
Кафе - пельменная «Елочка» основана в 2007 году, путем создания ИП Грига А.А. «Елочка», зарегистрированном в ОГРН от 26 апреля 2007года Вид объекта кафе - пельменная, специализация общественное питание. Фактический адрес: село Екатериновка ул. Подгорная 2А.
Полное наименование: Индивидуальный предприниматель Грига А.А. «Елочка». Сокращенное наименование общества: ИП «Елочка». Место нахождения общества (юридический адрес): Российская Федерация, Приморский край, село Екатериновка, улица Подгорная 2А.
Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.
Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.
Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.
Кафе - пельменная «Елочка» рассчитана на 40 посадочных мест.
В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию
Зал кафе выдержан в нежно- бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и тому подобное). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.
Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и так далее), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием так далее) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и так далее).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные полуфабрикаты и так далее), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Кафе имеет оживленный характер, высокую проходимость, располагается в центре села что способствует повышению проходимости, немаловажным фактором является реклама кафе, это придорожная вывеска которая способствует посещению кафе проезжими людьми, брошюры расположенные по магазинам и центрами посещения людей, интернет реклама, листовки. С течением времени кафе стало улучшать качество производимой продукций путем закупленного нового оборудования. Кафе продолжает развивать свою деятельность, в планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.
1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия
питания, уровень и характер услуг, мощность (количество мест,
количество блюд/день), контингент питающихся
Режим работы предприятия.
Рабочий день руководителей и персонала длится с 09:00 до 22:00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.
Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.
Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). [1,с.7]
Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.
Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.
Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В кафе - пельменной «Елочка», складывается из следующих элементов, встреча и размещение гостей, прием заказа, выполнение заказа, подача заказных блюд, расчет по окончании обслуживание.
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.
После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу. [4,с.17]
У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче так как, блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. [6,с.23]
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В кафе - пельменной «Елочка», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.
По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.
После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:
Nчас = P* C* Y/ 40
P- количество посадочных мест;
С- средний процесс загрузки торгового зала, %;
Y- оборачиваемость одного места в час; [5,с.44]
N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36
N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36
N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30
N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24
N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24
N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8
N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10
N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12
N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10
N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8
итого: 210 человек/ день.
Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле: n= N * m
N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем. [7,с.32]
n= 210 * 3.5= 735 (блюд).
Предприятие общественного питания выполненное в формате семейное кафе, что предполагает посещение заведения с детьми. Это то место, куда взрослые могут приходить со своими чадами, и спокойно отдохнуть, не беспокоясь за детей, так как для них предусмотрен специальный детский уголок. Целевая аудитория семьи с детьми, молодежь 18-35 лет, студенты.
Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.
Общее количество работающих на данном предприятии на 24 июля 2009г составляет 18 человек.
Кафе имеет оживленный характер, высокую проходимость, располагается в центре села что способствует повышению проходимости, немаловажным фактором является реклама кафе, это придорожная вывеска которая способствует посещению кафе проезжими людьми, брошюры расположенные по магазинам в селе и центрами посещения людей, интернет реклама, листовки. С течением времени кафе стало улучшать качество производимой продукций путем закупленного нового оборудования. Кафе продолжает развивать свою деятельность, в планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.
1.3 Учредительные документы
Учредительным документом ИП Грига А.А. является О.Г.Р.Н. 307250911600014 от 26.04.2007 Серия 25 № 002842349
Наряду с юридическим лицом одним из субъектов предпринимательской деятельности является индивидуальный предприниматель, то есть гражданин, не ограниченный в своей дееспособности и решивший вести свою предпринимательскую деятельность без образования юридического лица. Иными словами - предприниматель без образования юридического лица – ИП (ПБОЮЛ).
Под предпринимательской деятельностью понимается самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое извлечение прибыли (дохода) от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.
Регистрация ИП (ПБОЮЛ) осуществляется в соответствии и на основании Указа Президента РФ от 08.07.1994г. № 1482 «Об упорядочении государственной регистрации предприятий и предпринимателей на территории Российской Федерации» (с изменениями от 29.08.2001г.). Основная особенность деятельности индивидуального предпринимателя заключается в том, что индивидуальный предприниматель отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом; то есть по решению суда взыскание может быть обращено на все его имущество. Индивидуальным предпринимателем (ИП) может стать любой полностью дееспособный гражданин, то есть достигший совершеннолетия или эмансипированный несовершеннолетний с 16 лет. Исключения: государственные служащие и военнослужащие. Лица с ограниченной дееспособностью (злоупотребляющие спиртными напитками или наркотическими средствами, а также несовершеннолетние в возрасте от 14 до 18 лет) могут заниматься предпринимательской деятельностью только с согласия их законных представителей.
Иностранные граждане и лица без гражданства, постоянно проживающие на территории Российской Федерации, то есть имеющие на это разрешение и вид на жительство, выданные органами внутренних дел, имеют право получить статус индивидуального предпринимателя и заниматься предпринимательской деятельностью по месту постоянного проживания.
Регистрация ИП (ПБОЮЛ) производится по месту жительства гражданина в соответствующем регистрирующем органе (регистрационной палате, местной администрации).
В заявлении на регистрацию указываются все те виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД), которыми намеревается заниматься гражданин. Предприниматель может осуществлять только те виды деятельности, которые будут указаны в свидетельстве о регистрации предпринимателя. Необходимо иметь в виду, что для изменения (дополнения) видов деятельности потребуется новая регистрация с уплатой государственной пошлины. [3,с.36]
Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). [1,с.7]
Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.
Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.
1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие
подразделений (в виде схемы)
Структура управления кафе - пельменной «Елочка» представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Структура управления кафе - пельменной «Елочка»
Генеральный директор осуществляет руководство работой кафе, решает все вопросы, связанные с постоянной работой кафе, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития кафе решаются совместно с учредителями кафе.
Бухгалтер ведет бухгалтерский учет, снимает кассу, совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату заработной платы.
Главный менеджер выполняет функции директора во время его отсутствия. Осуществляет организацию работы всех сотрудников, принимает от сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы кафе. Выдает распоряжение в отдел закупок на приобретение товаров.
Осуществляет связь с клиентами, то есть ведет переговоры при желании клиента стать членом кафе. Принимает заказы на резервирование мест. Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию сотрудников.
Официанты принимают заказы от клиентов, передают их на исполнение поварам и обеспечивают подачу заказа клиенту, убирают на столах, меняют пепельницы в зале. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчетов.
Повара подают заявки в соответствии с меню главному менеджеру, во время работы принимают заявки от официантов и выполняют их.
Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей напитками, сигаретами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.
Охрана осуществляет пропуск клиентов в кафе. Ограничивают вход в кафе при полной загруженности. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов и недопуске их в кафе в следующий раз.
Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами имеют опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтерия приходят на работу ежедневно.
Высокие требования к квалификации предъявляются главному менеджеру, бухгалтеру, поварам, охране, службе доставки.
При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок.
Качества, предъявляемые работникам кафе: добросовестность, высокий профессионализм, дисциплинированность, вежливость, коммуникабельность.
1.5 Перспективы развития
Кафе - пельменная «Елочка» продолжает развивать свою деятельность благодаря своей нарастающей популярности, увеличиваются доходы, вследствие чего возможна закупка нового более качественного оборудования, приём квалифицированного персонала. Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 400-800 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.
Кафе улучшает внутренний интерьер, ведутся переговоры с новыми поставщиками, рассматриваются предложения по улучшению дизайна. Немаловажную роль в развитий кафе играет реклама, с её помощью идёт завлечение клиентов, в том числе и иногородних. В планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.
2 Состав, структура и взаимосвязь помещений
2.1 Краткая характеристика административной, складской,
производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь
Торговый зал кафе - пельменной «Елочка» рассчитан на 40 посадочных мест и имеет площадь 64 метров квадратных, что соответствует нормам (1,6 метров квадратных на 1 место). Вход в зал осуществляется в одну дверь которая выходит на улицу.
В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок – подвесной.
В зале расположены 10 деревянных столов квадратной формы, размером 1,5 м × 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья в количестве 40 штук имеют круглую форму сидения и жесткую спинку. Для удобства обслуживания столы в помещении расставлены в шахматном порядке. Так как кофе не оборудовано гардеробом, вдоль стен расположены вешалки для одежды. Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол.
Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.
Доготовочные цеха, к ним относятся горячий и холодный цеха.
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.
Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.
Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.
На рабочих местах установлены: плита электрическая, пароконвектомат, жарочный шкаф, протирочный механизм, электрокипятильник.
Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и так далее.
Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.
В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%.
Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.
В цехе используется следующее оборудование: электрокипятильник КНЭ-50, пищеварочный котел типа КПЭ-60, плита одноконфорочная, плиты электрические ПЭСМ-4, 5 производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.
Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.
Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.
Отделение для приготовления вторых блюд.
Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы. [9,с.36]
Холодный цех, предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих мест: Для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов. Нарезание гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд и бутербродов. Приготовление заливных блюд. Соединение компонентов и порционирование холодных супов. Ассортимент: салаты и закуски, холодные супы, холодные напитки.
Административные помещения в их состав входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса. Директор как главное лицо занимается развитием кафе, бухгалтерия ведёт учёт прибыли и убытков предприятия, так же расчёт с поставщиками, количество товара в кафе и на складе. Через главную кассу идёт расчёт с потребителями.
Складские помещения. В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.
При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.
Складские помещения отвечают определенным требованиям.
В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.
Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства.
Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией. [11,с.114]
Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.
Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.
Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.
Доготовочный цех и цех обработки зелени имеют удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.
Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.
Горячий и холодный цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени, магазином кулинарии и складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к раздаточной.
Горячий цех оснащён тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлены в отдельную линию. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе распологается с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение с залом и горячим цехом, с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь искусственное. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины установлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.
Оборудование установлено в линии, которые соответствуют последовательности операции по обработке посуды.
Зал окнами обращен в сторону главного и бокового фасадов. Зал имеет естественное освещение с ориентацией на юг.
Зал располагается на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной.
Служебные помещения имеют удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение в служебных помещениях естественное, особенно в конторе. Главная касса находится в непосредственной близости от конторы.
2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в
составе предприятия
Правильная планировка помещений предприятия способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.
В кафе - пельменной «Елочка» идёт обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды
В кафе - пельменной «Елочка» идёт разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений
В кафе - пельменной «Елочка» идёт обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений а также их ориентация по сторонам горизонта Расположение помещений способствует обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.
После определения состава помещений, входящих в проектируемое предприятие, и их площадей осуществляется планировка предприятия. Это означает соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними
Общая площадь кафе составляет 124 квадратных метров.
Площадь административных помещении составляет 12 квадратных метров, площадь складских помещений 25 квадратных метров, площадь производственных помещений 23 квадратных метров, площадь торговых помещений 64 квадратных метров.
Помещения имеют между собой удобное сообщение, что способствует качественной организаций труда а так же выполнению санитарных норм правил производства безопасной и качественной продукции.
3 Производственно-торговая деятельность
3.1 Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент
блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-
технической документации. Принципы компоновки меню. Особенности
карты вин
Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.
Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Оперативное планирование проводится в три этапа.
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.
Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.
На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.
На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.
Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом. [8,с.49]
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В меню кафе «Елочка» указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков, он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Кафе - пельменная «Елочка» классифицируется как кафе - пельменная. Пельмени – визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда – простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. [14,с.42]
Действующее федеральное законодательство предъявляет весьма жесткие требования к деятельности предприятий питания в том числе и к кафе - пельменной «Елочка».
Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 года (в редакция от 31 марта 2006 года) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении
Федеральный закон о защите прав потребителей от 07.02.1992 N 2300-1 (редакция от 25.11.2006) Статья 8. Право потребителя на информацию об изготовителе (исполнителе, продавце) и о товарах (работах, услугах)
Постановление от 10 мая 2007 года N 276 «О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997года, № 1036»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Данные законодательства постоянно соблюдается на предприятий общественного питания кафе - пельменная «Елочка»
Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка.
Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.
Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям и винодельческих стран.
Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы.
Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.
К сожалению в кафе - пельменная «Елочка» нет винной карты, кафе не имеет в продаже алкогольной продукций.
3.2 Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного,
рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:
- линия обработки картофеля и корнеплодов;
- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и так далее;
- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и так далее
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.
На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100 килограммов. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
Организация работы рыбного цеха
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление полуфабрикатов.
В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.
Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.
Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Шеф-повар осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Так же шеф-повар контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. [3,с.84]
Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Кулинарная продукция кафе должна соответствовать требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий. [13,с.43]
В кафе – пельменной «Елочка» заготовочные цеха отсутствуют в связи с тем что их функций заменяют доготовочные цеха используя для приготовления блюд в основном полуфабрикаты.
3.3 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего,
кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и
кухонной посуды). Их состав и объемно-планировочные решения.
Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы.
Соблюдение санитарно-гигиенических норм
Кафе - пельменная «Елочка», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В кафе - пельменной «Елочка» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 грамм; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 грамм).
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. [15,с.23]
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Доготовочный цех и цех обработки зелени имеют удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.
Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.
Горячий и холодный цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени, магазином кулинарии и складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к раздаточной.
Горячий цех оснащён тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлены в отдельную линию. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе распологается с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение с залом и горячим цехом, с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь искусственное. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины установлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.
Для разделки сырья: столы, разделочные доски.
Длина столов – 1,5 метр, ширина – 1 метр. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.
Для жарки вторых блюд и гарниров: сковороды, плиты, фритюрницы, грили. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров: котлы, пароконвектоматы, печи, плиты, сковороды. Для запекания вторых блюд: жарочные шкафы, плиты с духовыми шкафами. Для производства полуфабрикатов установлены: производственные столы, решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей. Для производства рубленых полуфабрикатов: мясорубка, ванна для замачивания хлеба, стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.
Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда.
Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук. [11,с.22]
При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок
Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Шеф-повар осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Так же шеф-повар контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. [3,с.84]
Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Кулинарная продукция кафе - пельменная «Елочка» соответствует требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий.
3.4 Особенности организации работы раздаточной, сервизной,
внутреннего буфета, экспедиции
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.
Буфеты предприятий общественного питания подразделяются на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты в гостиницах, вузах, школах, НИИ и другие, к внутренним – буфеты, расположенные при ресторанах, столовых, кафе. Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.
В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хлеборезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорожном или автовокзале располагается в помещении, расположенном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.
Основной буфет состоит из двух помещений: подсобного, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодильными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет подаются из кладовых с помощью подъемников.
Кофейный буфет. В крупных ресторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе> какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровыми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холодильнике.
Буфет-хлеборезка – это помещение, где хранят, нарезают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специальными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специальные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают определенное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам.
Для буфетов, расположенных в торговом зале другого предприятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в холодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.
В кафе – пельменной «Елочка» функцию внутреннего буфета выполняет барная стоика.
4 Поварской состав предприятия.
Квалификация. Распределение обязанностей
Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Шеф-повар:
-осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;
-направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
-составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;
-составляет меню;
-осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
-составляет график выхода поваров работу;
-организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;
-контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;
-контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
-проводит работу по повышению квалификации работников;
Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей напитками, сигаретами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.
Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Остановимся на данной должности более подробно, так как я проходил практику именно в этой должности. К официантам предъявляются определенные требования:
Официант должен иметь профессиональную подготовку. [5,с.119]
Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.
В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.
В кафе используется уникальная форма, представляющая собой фартуки разного вида для официанток и официантов, футболки и закрытую обувь.
При подборе кадров кафе руководство исходило из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников.
Требования к обслуживающему персоналу также регулируются ГОСТ Р 50935-96, введенным 1 января 1997 года. К обслуживающему персонала в нашем кафе относятся: администратор зала, официанты, бармены, повара, занимающиеся отпуском продукции на раздаче. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются критерии оценки аналогичные применительно к производственному персоналу.
Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.
Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Кулинарная продукция кафе «Елочка» соответствует требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий.
5 Организация обслуживания клиентов
5.1 Характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал,
банкетный зал, бар)
Аванзал служит холлом для приема гостей торжества, или любого другого мероприятия.
При этом, Аванзал остается самостоятельным помещением, оборудованным всем необходимым практически для любых целей.
Аванзал может использоваться как зал для мероприятий любого толка: банкет, небольшой фуршет. Популярна и аренда зала под роскошный корпоративный праздник.
Аванзал весьма подходящее место для проведения семинаров.
Функцию Аванзала в кафе – пельменной «Елочка» выполняет торговый зал.
Торговый зал кофе - пельменной «Елочка» рассчитан на 40 посадочных мест и имеет площадь. 64 метров квадратных, что соответствует нормам (1,6 метров квадратных на 1 место). Вход в зал осуществляется в две двери, одна из которых сообщает кофейню с гостиницей, а вторая выходит на улицу.
Для кафе - пельменной «Елочка» был разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер как фасада здания, так и торгового зала и бара.
При входе здания в кафе, расположены неоновые вывески, с изображением повара держащего блюдо с пельменями, что отображает самое главное направление кафе по реализации своих фирменных блюд и показывает тематику заведения (пельменная). Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.
Зал, рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки (графика). Рисунки представляют собой изображения различных форм и видов пельменей (что также воссоздает главный замысел предприятия), кроме того все рисунки подписаны названиям разновидностей. Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки. Стойка бара, выполнена из камня и прочного стекла.
Мебель кафе изготовлена также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются как удобные стулья, так и полу-кресла с мягкими подлокотниками. Столы изготовлены из дерева и композитного металла из которого изготовлены ножки столов. Столы в зале установлены различных размеров (двух, трех, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.
На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными декоративными растениями, для оживления обстановки в зале. На стенах, у которых располагаются мягкие зоны, размещены крупноформатные фотографии с различными тематическими изображениями. [13,с.29]
На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, так как обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.
Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал, по бокам – две холодильные среднетемпературные витрины, предназначенные для представления гостям предлагаемых предприятием десертов. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол. На производственном столе: два электрических чайника и машина для мойки стаканов.
Банкетный зал подходит для проведения мероприятий самого большого размаха, банкетов, юбилеев, торжественных приёмов в том числе проведение больших свадебных банкетов.
Функцию Банкетного зала в кафе «Елочка» выполняет торговый зал.
5.2 Подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений
Уборка зала кафе, расстановка мебели. Цель подготовки зала кафе к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников.
Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.
Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.
Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.
Столы расставляют прямыми линиями, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5—1,2 метра Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10— 20 сантиметров.
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. [13,с.27]
5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых
приборов, столовое бельё, мебель
Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания.
Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.
Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций.
Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.
В кафе - пельменной «Елочка» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.
В комплект посуды входят:
Тарелки пирожковые (диаметром 175 миллиметров)
Хлебницы.
Тарелки закусочные (200 миллиметров, могут быть использованы как подставки под салатники).
Салатники квадратные и круглые (порционные или на несколько порций), лотки, селедочницы.
Блюда овальные (для нарезки рыбы, мяса, ветчины), круглые (для мясных и овощных закусок, бутербродов, канапе).
Вазы на низкой ножке.
Соусники (для холодных соусов и сметаны).
Бульонные чашки (вместимостью 250—300 миллилитров — для бульонов, супов-пюре).
Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 миллиметров, вместимостью до 500 миллилитров и меньшего диаметра, вместимостью до 300 миллилитров; их подают с подставочными тарелками — столовыми мелкими или закусочными).
Суповые миски с крышками (на несколько порций), керамические горшочки на одну или несколько порций.
Тарелки столовые мелкие (обычно диаметром 240 миллиметров).
Блюда круглые на несколько порций Керамические порционные горшочки.
Пирожковые тарелки или десертные тарелки мелкие (диаметром 200 миллиметров).
Десертные тарелки глубокие (диаметром 200 миллилитров для сладких фруктовых супов и клубники со сливками).
Блюдо для сыра Вазочки (для варенья, сахара) Креманки (для мороженого, муссов, кремов).
Розетки (диаметром 90 миллиметров для меда, джема, лимона, сахара).
Плоская ваза или круглое блюдо для тортов.
Десертные тарелки мелкие
Вазы для фруктов (могут состоять из нескольких ярусов).
Чайные чашки (вместимостью 200-250 миллилитров) с блюдцами.
Чайник для заварки Чайник для кипятка Молочники, сливочники. Сахарница Пиалы для зеленого чая.
Кофейные чашки (вместимостью до 100 миллилитров) с блюдцами.
Кофейник для черного кофе.
Столовые приборы. Столовые приборы подразделяются на основные, то есть универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания.
Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.
К основным столовым приборам относятся нож, вилки и ложки.
Каждому ножу соответствует определенная вилка.
При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, блины. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.
Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбный нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски - мясные, рыбные, овощные.
ложка столовая - для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
ложка десертная - для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;
ложка чайная - для горячих напитков (чая, кофе с молоком, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах;
ложка кофейная - для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.
Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем порядке: ближе к тарелке - столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если гостям намереваются подавать суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.
Слева от тарелок раскладывают вилки, соответствующие ножам, зубцами вверх.
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 сантиметров.
Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, - 1,5 - 2 сантиметров.
Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево. [9,с.84]
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.
Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные. Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц. Их еще называют мольтонами (нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием). Мольтоны стелят непосредственно на столы для защиты их поверхности от воздействия жидкости и горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.
Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 сантиметров Например, скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:
- 150 х 150 сантиметров — для накрытия квадратного стола 90 х 90 сантиметров;
- 150 х 200 сантиметров — для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 сантиметров.
Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только потому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше. Например:
- 180 × 300 сантиметров — для накрытия банкетного стола 120 × 240 сантиметров ;
- 240 × 500 сантиметров — для накрытия банкетного стола 140 × 400 сантиметров.
Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.
«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент по середине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 сантиметров и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.
При накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко используются так называемые декоративные «юбки». Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина — в 1,5 — 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах.
В комплект столового белья, как правило, кроме скатертей входят салфетки. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Они служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть.
Салфетки изготавливают большие, средние и малые. Большие салфетки имеют размеры 60 × 60 сантиметров. При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.
Гораздо чаще, особенно в отечественных ресторанах, можно увидеть средние по размерам салфетки. Длина стороны такой квадратной салфетки 46 — 53 сантиметров, такие салфетки при хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.
Малые салфетки имеют размеры 25 × 25, 30 × 30, 35 × 35 сантиметров . Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.
Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50 х 35 сантиметров. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.
Неотъемлемой частью облика официанта является ручник. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Ручник — это специально изготовленный отрез белой льняной ткани размерами 35 × 70 или 40 × 80 сантиметров. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки — от ожогов при подаче горячих блюд. [3,с.42]
Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 × 100 сантиметров из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.
В кафе - пельменной «Елочка» используется следующее столовое белье:
Верхние скатерти размером 150*150 сантиметров светло-розового цвета для накрытия столов.
Декоративные скатерти квадратной формы светло-серого цвета для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения.
Ручники для официантов белого цвета размером 35*70 сантиметров .
Полотенца размером 40*100 сантиметров белого цвета используются в основном для полирования посуды и приборов.
Хорошо накрытый стол позволяет посетителю получить максимум эстетического удовольствия, а наличие высококачественной посуды и аксессуаров подчеркивает класс заведения и обозначает статус как гостей, так и обслуживающего персонала.
Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности культуры рыцарских времен. Мебель изготовлена из натурального дерева с использование старинных методов обработки дерева.
В зале кафе используются следующие виды мебели:
- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;
- для сиденья: стул, табурет барный;
- для хранения посуды и столового белья: серванты;
- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;
- для отпуска и приема пищи: барная стойка;
- для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.
Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Вместимость столов от четырех до шести человек. Покрыты столы льняными скатертями с золотой или серебряной каймой. [15,с.384]
5.4 Санитарно-гигиенические требования и
требования охраны труда и противопожарной безопасности
Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье. Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.
Руки следует мыть: а) перед началом рабочего дня; б) при переходе с одной операции на другую; в) до и после туалета; г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продизинфецировать 0,2% раствором хлорной извести или 0,1% раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем, а в холодных и кондитерских цехах рекомендуется использовать индивидуальные салфетки разового пользования.
Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом. Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.
Работники предприятий общественного питания должны иметь санитарную одежду из белого, легко моющегося материала. Сан. одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раз в неделю.
После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится сан. одежда в открытом индивидуальном шкафу.
Запрещается закалывать сан. одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В сан. одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.
Колпак должен полностью закрывать волосы. При работе с пищевыми продуктами работники предприятия общественного питания не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.
При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.
Все поступающие на предприятия общественного питания обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.
К работе в предприятия общественного питания не допускаются: Лица с активной формой туберкулеза. Лица, страдающие кишечными инфекциями. Лица с гнойными заболеваниями кожи. Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения. Санитарные требования к оборудованию, посуде, тареМеханическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.По окончанию работы оборудование необходимо:
- разобрать;
- освободить от остатков продуктов;
- тщательно промыть горячей водой;
- ошпарить кипятком;
- просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
- посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют. [12,с.34]
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 – 20 минут.
Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.
Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.
Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:
Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:
Мероприятия по улучшению условий труда.
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.
На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
В кафе - пельменной «Елочка» соблюдаются единые требования по обеспечению пожарной безопасности на объектах торговли и питания и обязательна для соблюдения всеми работающими в зданиях и помещениях указанных объектов.
Основные требования пожарной безопасности:
1.1 Возможность размещения предприятий торговли и питания в зданиях иного назначения (в том числе жилых), а также мероприятия по их отделению от других помещений этих зданий противопожарными преградами устанавливаются, исходя из требований строительных норм.
Торговые предприятия для продажи ЛВЖ, ГЖ и горючих газов (баллонов с газами), красок, растворителей, других пожароопасных товаров бытовой химии, боеприпасов и пиротехнических изделий размещать в зданиях иного назначения не допускается.
1.2 Товары, которые имеют повышенную пожарную опасность (спички, парфюмерия, одеколоны, аэрозольные упаковки), необходимо хранить отдельно от других товаров в специально приспособленных помещениях.
Торговлю этими товарами в больших магазинах, универмагах, торговых центрах рекомендуется осуществлять на верхних этажах зданий.
1.3 В рабочее время загрузку товаров и выгрузку тары необходимо осуществлять по путям, не связанным с эвакуационными выходами для покупателей из торговых залов.
В больших магазинах с большим количеством покупателей доставка товаров в секции должна осуществляться до открытия магазина.
1.4 Кладовые горючих товаров или товаров в горючей упаковке необходимо отделять от зала противопожарными перегородками 1 типа.
Кладовые, в которых хранятся горючие товары должны разделяться противопожарными перегородками 1 типа на отсеки площадью не более 700 метров квадратных. При наличии автоматических средств пожаротушения площадь отсеков может быть увеличена вдвое.
1.5 Расфасовку пожароопасных товаров необходимо производить в специальных помещениях, приспособленных для этой цели.
1.6 Размещение технологического оборудования на предприятиях торговли, в ресторанах, кафе, столовых, необходимо выполнять таким образом, чтобы оно не мешало свободной эвакуации посетителей в случае пожара.
1.7 Ширина прохода между прилавками и оборудованием за прилавком должна быть не менее 0,9 метра.
1.8 Вместимость торговых и обеденных залов должна соответствовать требованиям норм проектирования, а в случае их отсутствия из расчета не менее 1,35 метров квадратных на одного посетителя магазина и не менее 1,4 метров квадратных на одно посадочное место в ресторане, кафе, столовой.
Администрация торговых предприятий, ресторанов, кафе, столовых не должна допускать переполнения залов посетителями.
1.9 В обеденных залах должны постоянно содержаться свободными основной проход шириной не менее 1,35 метров, который ведет к эвакуационным выходам, а также проходы к отдельным посадочным местам.
1.10 Размещение в обеденных залах временных эстрад, подмостков, осветительной и электромузыкальной аппаратуры, прокладка кабелей и проводов должна осуществляться таким образом, чтобы не ухудшились условия эвакуации.
1.11 Запрещается:
— хранить горючие материалы, отходы, упаковку и контейнеры в торговых, обеденных залах и на путях эвакуации (они должны удаляться ежедневно по мере накопления);
— складировать горючую тару снаружи вплотную к окнам торговых, жилых, административных и других зданий (допускается временно размещать на расстоянии не менее 15 метров от наружных стен с отверстиями);
— хранить горючие товары или негорючие товары в горючей упаковке в помещениях, которые не имеют оконных отверстий или специальных средств дымоудаления;
— торговать пожароопасными товарами бытовой химии, лаками, красками, растворителями и другими ЛВЖ и ГЖ, расфасованными в стеклянную тару емкостью более 1 литра каждая, а также пожароопасными товарами без предупреждающих надписей типа «ОГНЕОПАСНО», «Не распылять вблизи огня» ;
— нарушать конструкции дымонепроницаемых негорючих диафрагм, установленных в витражах многоэтажных зданий на уровне каждого этажа. [10,с.32]
6 Реклама и продвижение услуг предприятия
Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.
Существует внутренняя и внешняя реклама.
К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, рекламные щиты, установленные у кафе.
Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по селу, распространяются в местах скопления людей.
В качестве рекламы через средства массовой информации, используются рекламные объявления в газетах, и в интернете.
К средствам внутренней рекламы относится интерьер кафе, меню, форма одежды официантов и персонала.
Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами.
Во всех видах рекламы присутствует эмблема кафе.
7 Оборудование кухни, принципы её работы и комплектаций
Производственные помещения кафе – пельменной «Елочка» представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 - Производственные помещения кафе – пельменной «Елочка»
Оборудование производственных помещений помещений:
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на предприятий общественного питания». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.
Электрическая плита необходима для, приготовления горячих блюд, супов, бульонов и первых блюд.
Электрическая сковорода необходима для жарки пищи.
Жарочный шкаф используют для запекания блюд, рыбы мяса и так далее.
Во фритюрнице приготавливают картофель, жареные оладьи, пирожки и так далее.
Плита Электрическая двух конформная используется для приготовления вторых блюд.
Мармит электрический предназначен для кратковременного сохранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов.
Столы используются либо для разделки рыбы и мяса либо для приготовления мучных, овощных блюд. Рыба и мясо разделываются на одном столе, мучные, овощные блюда на другом столе.
Универсальный привод – это универсальная кухонная машина, пригодная для самых различных видов переработки пищевых продуктов в кухнях предприятий общественного питания. Обширный ассортимент принадлежностей обеспечивает возможность выбора следующих технологических операций:
- резка, измельчение на тёрке, шинкование;
- нарезка кубиками различного размера;
- перемешивание, взбивание, замешивание с помощью 10-литрового универсального устройства;
- измельчение на мясорубке мяса и овощей;
- обработка (размягчение) бифштексов, нарезка полосками;
- размалывание маковых семян и другие.
Напольные весы представляют собой наиболее многочисленную категорию весов, рассчитанную на применение на производстве, в сфере логистики, на складах и так далее. Так как данные измерительные приборы без труда позволяют проводить взвешивание продуктов питания, фабричной, заводской и даже сельскохозяйственной продукции.
Холодильные камеры предназначены для хранения продукции пищевых производств.
Гриль стационарная установка для приготовления блюд на углях, жару.
Моечные ванны предназначены для мытья кухонного инвентаря и оттайки замороженных пищевых продуктов.
Моечная ванна используются на предприятиях общественного питания для мытья посуды, кастрюль, баков и инвентаря.
Холодильный шкаф предназначен для охлаждения и хранения в охлажденном состоянии продуктов и напитков.
На формовочной машине идёт производство пельменей.
Раздаточная стойка является связующим звеном между производством и торговым залом, приготовленная на кухне пища через раздаточную при помощи официантов попадает на стол к потребителю.
Стол со встроенной моечной ванной используют для промывки свежих овощей и зелени.
Раковина кухни является неотъемлемой частью кухни. Необходима чтобы помыть продукты, руки, ополоснуть тарелки или стаканы.
Раковина кухни активно эксплуатируется ежедневно. Мойка выдерживает воздействие ледяной и горячей воды, кипящего масла и моющих средств.
Заключение
В результате учебной практики по изучению вопросов разработки производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию кафе «Ёлочка» были получены следующие результаты:
Рассмотрена классификация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95. По данному стандарту описаны общие требования к кафе «Ёлочка».
Проведен сравнительный анализ по выполнению основных требований к организации производственных и торговых помещений кафе «Ёлочка».
Рассмотрены ассортиментный минимум (перечень) блюд и производственная программа (меню кулинарной продукции).
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней.
Список использованных источников
1 Гордиец Л.Н., Игонина В.И. Анализ и планирование показателей в общественном питании М.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. – 130 с.
2 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» – 172 с.
3 Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий – 230 с. общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003.
4 Кудрявцев А.А. Анализ хозяйственной деятельности кооперативных – 155 с. организаций - М.: Экономика, 2000.
5 Горбылева З.М. Экономика туризма. – Минск, БГЭУ. – 2004. – 290 с.
6 Горбылев Н.В. Гостиничное и ресторанное дело. Сборник нормативных документов. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2003. – 110 с.
7 Джеймс Д., Болдун Д. Управление рестораном. М. Проспект, 2007. – 216 с.
8 Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. М. Новое знание, 2005. – 220 с.
9 СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». – 50 с.
10 СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». – 30 с.
11 СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных – 45 с. предприятий. Нормы проектирования».
12 СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений». – 63 с.
13 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов». – М.: Минздрав России, 2002. – 220 с.
14 Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
15 Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: – 420 с.
16 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.
Приложение А
(рекомендуемое)
меню кафе «Елочка»
«Елочка»
Меню:
Фирменные блюда:
Пельмени «Морские»:
Ангалотти с морской капустой 200/20/5 105 р.
Ясай-нори 200/20/5 110р,
Накату-щу 200/30/10 100р.
Пельмени из птицы:
Креоле грибные 200/20/5 90р,
«Охотничьи» 180/50/5 95р,
Италиано 150/50/10 115р,
«Париж» 180/20/5 80р,
«Примавера» 170/20/10 80р,
«Русские» 200/15/5 95р,
Пельмени Национальные:
Сибирские ( Россия ) 200/30/5 120р,
Хинкали ( Грузия ) 200/20 120р,
Дюшбара ( Азербайджан ) 200/30/20 120р.
Бораки ( Армения ) 200/20/10 120р,
Холодные закуски:
Овощное ассорти 190/10/5 50р,
Мясное ассорти 190/10/5 70р,
Сырная тарелка 190/10/10 80р,
Горячие закуски:
Язык «Берендей» 160 110р,
Сыр жареный в сухарях 100/50/5 70р,
Жульен по-итальянски 100/5 100р,
Салаты:
« Греческий » 150/30/20 90р,
« Кристалл » 190/30/5 130р,
продолжение приложения А
« Амазонка » 160/30/10 105р,
« Цезарь » 200/20 130р,
« Норвежский» 150/30 120р,
Первые блюда:
Бульон куриный 170/30/10 60р,
Бульон говяжий 170/30/10 60р,
Вторые блюда:
Телятина по-дижонски 200/30 135р,
Куриные палочки в кляре 160/50 120р,
Стейк из свинины 170/15 110р,
Рулет Ко-Ар-Се 180/30/5 125р,
Свинина « Оригинальная » 160/20/5 130р,
Напитки:
Чай «Tess» в ассорт. 200 30р.
Кофе «Nescafe Gold» 150 25р.
Сок «Сады Придонья» 150 50р