Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
41.Молочные консервы
Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.
Классификация:
- по консистенции( жидкие и сухие)-по наличию наполнителя ( с наполнителем и без)
- детского и диетического питания
В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.
Оценка качества:
Органолептические показатели качества
(ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ, ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ).
Физико-химические показатели качества:
· кислотность, М.д влаги в сгущенном молоке с сахаров, Определение жирности, Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов. Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. Определение растворимости
Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.
Ассортимент: Молоко цельное с сахаром, Молоко нежирное сгущённое с сахаром, Сливки сгущённые с сахаром. Какао со сгущённым молоком и сахаром. Молоко сгущённое стерилизованное. Молоко концентрированное стерилизованное, Молоко коровье цельное сухое, Молоко коровье обезжиренное сухое, Молоко сухое Смоленское, Сливки сухие. Сливки сухие с сахаром, Сливки сухие высокожирные
42.Кисломолочные напитки:
Кисломолочными напитки вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
Ассортимент:
Простокваша. Ряженка. Варенец. Снежок, Айран, Ацидофилин, Йогурт. Кефир. Кумыс.
Оценка качества:
Органолептика( внешний вид. Консистенция. Вкус. Запах. Цвет0
Физ-хим. Пок. ( м.д. жира, м.д. белка. Содержание микроорганизмов, кислотность, м.д. сахара, м.д. витаминов. М.д. сухого вещ-ва.)
Хранение:
.Хранить кисломолочные напитки необходимо при температуре не выше 8 0С. Влажность 80-85% Сроки хранения и реализации установлены следующие: простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока – 120 ч с момента окончания технологического процесса (без охлаждения не реализуют). Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6оС не более 30 суток.На увеличение продолжительности хранения существенно влияет упаковка продукта.
Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 оС – при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.
43. Мороженая рыба
Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой..
Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже - 25оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.
Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от - 23 до -35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха.
Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения - 195,6оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках
Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы. В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными Потрошеными и обезглавленными Обезжабренными.
Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.
На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре -5… - 6оС не более 14 суток, при 0оС - в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.
Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности.
44. Мясо убойных животных
Ассортимент: (Мясо крупного рогатого скота(телятина говядина от молодых животных, говядина от взрослых животных старше 3 лет), Свинина(первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней) ,Баранина и козлятина
Требования по показателям технологической обработки : Мясо должно быть хорошо обескровленным, не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений, не допускаются деформированные туши и полутуши
Требования к качеству мяса по показателям свежести В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче.. различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов ,антибиотиков ; нитрозоаминов; пестицидов. Нормы по содержанию радионуклидов различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.
Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.