Магнитогорский государственный технический университет им
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-03-13
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»
Многопрофильный колледж
УТВЕРЖДАЮ
Директор МпК
И.Л. Никулина _______________
«____» ноября 2012г.
ПРОГРАММА
ИТОГОВОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АТТЕСТАЦИИ
Направление подготовки «Профессиональное обучение, информационные технологии и сервис»
Специальность 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Магнитогорск, 2012 г.
Программа итоговой государственной аттестации по специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания составлена на основе ГОС СПО 2711 «Технология продукции общественного питания» (базовый уровень среднего профессионального образования), утвержденного Министерством образования Российской Федерации «06» февраля 2002 г, рег.
№ 11- 2711- Б.
Программа итоговой государственной аттестации рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии Технологии продукции общественного питания
«21» ноября 2012 г. протокол № 3
Председатель ПЦК __________/М.А.Зеленкина/
Программа итоговой государственной аттестации рассмотрена и утверждена на заседании методической комиссии многопрофильного колледжа «____»______ 2012 г. Протокол №_____
Программа ИГА составлена: преподавателем спец. дисциплины
_____________ / И.В.Авдюшиной /
преподавателем спец. дисциплины
_____________ / М.А Зеленкиной /
преподавателем спец. дисциплины
_____________ / И.В.Серовой /
преподавателем спец. дисциплины
_____________ / Т.А Климовой /
Рецензент: Директор ООО «Отель Валентино»
_____________ /___________________/
(подпись) (И.О. Фамилия)
Содержание
1. Пояснительная записка
2. Содержание программы итоговой государственной аттестации
2.1. Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности
2.1.1. Порядок проведения итогового междисциплинарного экзамена по специальности
2.1.2. Перечень общепрофессиональных и специальных дисциплин
2.1.3. Образец задания для проведения I этапа итогового междисциплинарного экзамена по специальности
2.1.4. Образец практического задания для проведения II этапа итогового междисциплинарного экзамена по специальности
2.1.5. Критерии оценки итогового междисциплинарного экзамена по специальности
3. Список литературы, рекомендуемый к использованию при подготовке к итоговой государственной аттестации
- Пояснительная записка
В соответствии с Законом Российской Федерации «Об образовании» итоговая государственная аттестация (ИГА) выпускников, завершающих обучение по программам среднего профессионального образования базового уровня является обязательной.
Целью итоговой государственной аттестации является установление соответствия уровня и качества подготовки выпускника к выполнению профессиональных задач и соответствия его подготовки требованиям государственного образовательного стандарта по специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания.
В результате освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания в соответствии с видами и задачами профессиональной деятельности выпускник должен:
знать:
- сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
- основы Конституции Российской Федерации, этические и правовые нормы, регулирующие отношения человека к человеку, обществу и природе; уметь учитывать их при решении профессиональных задач;
- основы предпринимательской деятельности и особенности предпринимательства в профессиональной сфере;
уметь:
- быть способным к системному действию в профессиональной ситуации; к анализу к проектированию своей деятельности, самостоятельно действовать в условиях неопределенности;
- проявлять ответственность за выполняемую работу, самостоятельно и эффективно решать проблемы в области профессиональной деятельности;
- быть способным к практической деятельности по решению профессиональных задач в организациях различных организационно-правовых форм; владеть профессиональной лексикой;
- быть способным научно организовать свой труд, готовым к применению компьютерной техники в сфере профессиональной деятельности;
- быть готовым к позитивному взаимодействию и сотрудничеству с коллегами;
- быть готовым к постоянному профессиональному роcту, приобретению новых знаний;
владеть:
- представлением о современном мире как духовной, культурной, интеллектуальной и экологической целостности; осознавать себя и свое место в современном обществе;
- экологической, правовой, информационной и коммуникативной культурой, элементарными умениями общения на иностранном языке;
- широким кругозором, быть способным к осмыслению жизненных явлении, к самостоятельному поиску истины, к критическому восприятию противоречивых идей;
- устойчивым стремлением к самосовершенствованию (самопознанию, самоконтролю, самооценке, саморегуляции и саморазвитию); стремиться к творческой самореализации;
- представление о здоровом образе жизни, владеть умениями и навыками физического совершенствования.
Итоговые аттестационные испытания по специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания проводятся в виде:
– итогового междисциплинарного экзамена по специальности
Итоговая государственная аттестация проводится в сроки установленные графиком учебного процесса.
Итоговая государственная аттестация осуществляется государственной аттестационной комиссией (ГАК), утвержденная приказом ректора
Решения ГАК принимаются на закрытом заседании простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, при обязательном присутствии председателя комиссии или его заместителя. При равном числе голосов председатель комиссии обладает правом решающего голоса.
2. Содержание программы итоговой государственной аттестации
2.1 Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности
2.1.1 Порядок проведения итогового междисциплинарного экзамена по специальности
Итоговый междисциплинарный экзамен проводится с целью установления:
- соответствия уровня и качества подготовки выпускника ГОС СПО по направлению подготовки по специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания;
- полноты и прочности теоретических знании по группе дисциплин, вынесенных на ИГА;
- сформированности умений применять полученные теоретические знания при решении практических задач.
К итоговому междисциплинарному экзамену по специальности допускаются лица, успешно завершившие в полном объеме освоение основной образовательной программы.
Согласно учебному плану итоговый междисциплинарный экзамен по специальности проводится в период с 17.06.2013 г. по 30.06.2013 г. Для проведения экзамена составляется расписание экзамена и консультаций по дисциплинам, выносимым на экзамен.
Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания проводится в специально подготовленной аудитории, выведенной на время экзамена из расписания.
Итоговый междисциплинарный экзамен по специальности включает 2 этапа:
I этап. Контроль базовых теоретических знаний по специальности в виде устного
экзамена.
Экзамен включает вопросы по основным дисциплинам основной образовательной программы и предполагает 3 теоретических вопроса.
Время на выполнение задания - 40 минут.
II этап. Контроль профессиональных умений. Выполнение практической работы
Задание выполняется 3 часа.
Во время государственного экзамена студент может пользоваться:
- Плакатами по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
- Плакатами по дисциплине «Организация производства»
- Плакатами по дисциплине «Организация обслуживания»
- Сборником рецептур.
- Натуральными образцами посуды, приборов, столового белья.
- Справочными таблицами /ассортиментный перечень блюд, коэффициенты потребления
блюд/
7. Плакатами и карточками по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания».
После устного ответа на вопросы экзаменационного билета экзаменуемому могут быть предложены дополнительные вопросы в пределах учебного материала, вынесенного на экзамен.
2.1.2 Перечень общепрофессиональных и специальных дисциплин
|
Код дисциплины по РУП (ГОС СПО)
|
Наименование дисциплины
|
|
СД.01
|
Технология продукции общественного питания
|
|
СД.ДВ.01
|
Кондитерское производство (Национальные мучные блюда)
|
|
СД.02
|
Организация производства
|
|
СД.03
|
Организация обслуживания
|
|
СД.04
|
Оборудование предприятий общественного питания
|
I этап. Контроль базовых теоретических знаний по специальности
Устный экзамен
Перечень теоретических вопросов
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
- Предмет и содержание курса Технология продукции общественного питания, его связь с другими дисциплинами. Перспективы развития общественного питания.
- Обработка картофеля и корнеплодов: формы нарезки, использование. Промышленные способы обработки картофеля и корнеплодов. Отходы при обработке и их использование.
- Обработка капустных, луковых, тыквенных, томатных, десертных овощей и зелени, формы нарезки, использование. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей.
- Характеристика рыбного сырья, поступающего в предприятия общественного питания. Способы оттаивания мороженой рыбы, вымачивание соленой.
- Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление полуфабрикатов, кулинарное использование. Особенности разделки некоторых видов рыб.
- Обработка и разделка рыбы осетровых пород. Особенности разделки стерляди.
- Характеристика мясного сырья, поступающего в предприятия общественного питания. Технологический процесс механической обработки мяса. Способы оттаивания мяса. Процессы, происходящие при оттаивании. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.
- Разделка туши говядины. Технологическая характеристика крупнокусковых полуфабрикатов.
- Разделка туши мелкого скота. Технологическая характеристика крупнокусковых
полуфабрикатов.
- Технологический процесс механической обработки птицы, дичи, кролика. Характеристика сырья. Способы заправок птицы, дичи. Технологическая характеристика полуфабрикатов.
- Характеристика приемов тепловой обработки продуктов: основных, вспомогательных,
комбинированных. Понятие о термовлагопереносе. Новые способы тепловой обработки
продуктов.
- Белки, их характеристика, содержание в продуктах и изменения при кулинарной обработке.
- Углеводы, их характеристика, содержание в продуктах и изменения при кулинарной обработке.
- Характеристика пищевых жиров, применяемых в предприятиях общественного питания. Изменения жиров при тепловой обработке.
- Изменение витаминов при тепловой обработке продуктов. Меры сохранения в пище.
Витаминизация пищи. Изменение цвета продуктов.
- Значение супов в рационе питания. Классификация супов. Приготовление бульонов: костного, мясокостного, рыбного, грибного, из птицы. Требования к качеству.
- Щи, их разновидности, приготовление, отпуск. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск борщей, ассортимент. Требования к качеству, условия
хранения, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск рассольников, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск супов - пюре, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск прозрачных супов. Гарниры к прозрачным супам. Требования
к качеству, условия хранения, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск холодных, сладких, молочных супов, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.
- Значение соусов в питании. Классификация соусов. Принцип подбора соусов к блюдам. Полуфабрикаты, используемые при приготовлении соусов. Процессы при пассеровании муки.
- Основной красный соус и его производные. Технология приготовления, требования к качеству, использование. Процессы, происходящие при варке соусов.
- Основной белый соус на рыбном бульоне, его производные. Приготовление, требования к качеству, использование. Процессы, происходящие при варке соусов.
- Грибные, сметанные, молочные соусы, их производные. Приготовление, требования к качеству, использование.
- Яично-масляные соусы. Приготовление, требования к качеству, использование. Процессы при приготовлении голландского соуса. Масляные смеси и их использование.
- Холодные соусы. Приготовление, требования к качеству, использование. Процессы при приготовлении соуса майонез.
- Значение овощных блюд в питании. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Ассортимент. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Блюда и гарниры из жареных овощей. Приготовление, ассортимент, правила отпуска, требования к качеству, сроки реализации.
- Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей. Приготовление, ассортимент, отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Значение в питании блюд и гарниров из круп. Приготовление каш и изделий из каш. Процессы при варке каш. Требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск блюд из бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.
- Значение рыбных блюд в питании. Правила варки и припускания рыбы. Приготовление полуфабрикатов. Блюда из отварной и припущенной рыбы. Приготовление и отпуск, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.
- Правила жарки рыбы. Полуфабрикаты для жарки. Приготовление и отпуск блюд из жареной рыбы. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.
- Тушение и запекание рыбы. Полуфабрикаты для тушения и запекания. Приготовление и отпуск блюд из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление рубленной котлетной массы из рыбы. Полуфабрикаты и блюда из нее, ассортимент. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Нерыбные продукты моря, обработка. Приготовление блюд. Ассортимент. Отпуск, требования к качеству.
- Значение мясных блюд в питании. Общие правила варки и припускания мяса. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Общие правила жарки мяса. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса, жареного крупным куском. Ассортимент, отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса, жаренного натуральным порционным и мелким куском. Ассортимент. Способы подачи. Требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса, жаренного порционным панированным куском. Ассортимент. Способы подачи. Требования к качеству, сроки реализации.
- Правила тушения мяса. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса, тушеного крупным порционным куском. Ассортимент. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса, тушеного мелким куском. Ассортимент, отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса. Ассортимент, требования к качеству и сроки реализации, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление натурально рубленой массы, полуфабрикатов и блюда из нее. Ассортимент. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление рубленной массы с хлебом, полуфабрикатов и блюд из нее. Ассортимент. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Обработка субпродуктов, приготовление и отпуск блюд из субпродуктов. Требования к качеству и сроки реализации.
- Значение блюд из птицы и дичи в питании. Приготовление и отпуск блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы. Требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление полуфабрикатов и блюд из птицы и дичи, жареной целиком, порционным куском /филе птицы/. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы, полуфабрикатов и блюд из них. Ассортимент. Отпуск, требования к качеству и сроки реализации.
- Значение блюд из яиц и творога в питании. Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога. Ассортимент, отпуск. Требования к качеству, сроки реализации.
- Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация. Требования к оформлению. Приготовление и подача бутербродов, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск салатов, винегретов. Ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск закусок из овощей, грибов, яиц. Ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и рыбной гастрономии. Ассортимент. Требования к качеству и сроки реализации.
- Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса и мясной гастрономии и птицы. Ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.
- Значение сладких блюд в питании. Классификация. Отпуск натуральных плодов и ягод.
- Приготовление компотов, фруктов в сиропе. Ассортимент, Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск желированных сладких блюд. Ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.
- Приготовление и отпуск горячих сладких блюд. Требования к качеству, сроки реализации.
- Значение напитков в питании. Приготовление и отпуск напитков: холодных, горячих, национальных. Влияние составных веществ на качество напитков.
- Значение в питании изделий из теста. Виды теста, способы рыхления. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Процессы при приготовлении теста.
- Изделия из дрожжевого теста. Процессы при выпечке и охлаждении. Приготовление фаршей.
- Приготовление сдобного пресного, песочного, заварного теста и изделий из них. Процессы, происходящие при приготовлении и выпечке.
- Приготовление слоеного /пресного дрожжевого/ теста и изделий из них. Процессы при приготовлении и выпечке. Новые способы изготовления.
- Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Процессы при приготовлении и выпечке. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных.
- Характеристика диетического, лечебно-профилактического питания.
- Характеристика диет.
- Особенности приготовления кулинарной продукции для школьного питания..
Перечень теоретических вопросов
по дисциплине «Организация производства»
- Современное состояние и перспективы развития общественного питания.
- Основные термины и определения, их характеристика.
- Классификация предприятий в соответствии с ГОСТом.
- Характеристика ресторанов в соответствии с ГОСТом Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- Характеристика столовой при промышленном предприятии в соответствии с ГОСТом.
- Характеристика диетических столовых и диетотделений.
- Характеристика кафе с обслуживанием официантами.
- Характеристика специализированных кафе в соответствии с ГОСТом
- Характеристика закусочных в соответствии с ГОСТом.
- Организация договорных отношений с поставщиками. Договоры поставки, что должно быть указано в договоре на поставку овощной продукции в ресторан.
- Организационные формы поставок: транзитная и складская. Способы и маршруты доставки продуктов. Какую организационную форму поставки рациональнее использовать для поставки мяса в ресторан.
- Требования, предъявляемые к транспортировке товаров.
- Виды складских помещений, их оснащение.
- Требования к складским помещениям.
- Организация приемки продуктов и материально-технических средств по количеству и качеству.
- Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режим и способы хранения.
- Порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска.
- Назначение и классификация тары. Организация тарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат тары. Использование функциональных емкостей. Какая тара используется для перевозки муки, сахар, яиц и др. продуктов.
- Структура производства, ее характеристика.
- Понятие о технологических линиях, рабочих местах. Организация рабочих мест, типовые рабочие места.
- Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий /на примере мясного цеха/. Формирование производственной программы. Методика расчета мясных полуфабрикатов.
- Разработка производственной программы в специализированных цехах. Порядок составления /на примере кондитерского цеха/.
- Этапы оперативного планирования в предприятиях с полным циклом производства, их характеристика.
- План-меню: понятие, значение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении меню.
- Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация.
- Характеристика технологической и технико-технологической карты, их отличительные особенности.
- Определение количества блюд по плану - меню. Разбивка блюд по ассортименту. Определение количества напитков.
- Понятие о меню. Виды меню, их характеристика.
- Последовательность расположения блюд и закусок в меню для ресторана и кафе общего типа.
- Требования к производственному персоналу в соответствии с ОСТом. Основные категории работников.
- Виды графиков выхода на работу. Порядок их составления. Какие графики можно использовать для работников производства ресторана.
- Поточно-механизированные линии по производству очищенного сульфитированного картофеля ППСК-800. Характеристика оборудования, организация рабочих мест.
- Организация работы и рабочих мест мясного цеха заготовочного предприятия.
- Организация работы на линии обработки рыбы в ресторане.
- Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия.
- Организация работы мясорыбного цеха.
- Организация работы овощного цеха предприятия с полным циклом производства.
- Организация работы и рабочих мест в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.
- Организация работы цеха по доработке полуфабрикатов.
- Организация рабочих мест в холодном цехе ресторана по нарезке гастрономических продуктов.
- Организация работы и рабочих мест на линии приготовления изделий из дрожжевого и песочного теста в кондитерском цехе.
- Организация работы и рабочих мест на линии приготовления изделий из слоеного теста. Машины для замеса теста.
- Организация рабочих мест по приготовлению холодных закусок из мяса и мясной гастрономии.
- Организация работы супового отделения горячего цеха.
- Организация рабочего места по приготовлению основных блюд в соусном отделении горячего цеха.
- Организация рабочих мест в соусном отделении ресторана.
- Организация рабочих мест в рыбном цехе по обработке рыбы частиковых пород. Состав производственных помещений ресторана. Какая структура производства характерна для ресторана.
- Организуйте рабочее место по приготовлению фаршей и начинок. Какое оборудование необходимо на этом рабочем месте.
- Организация работы раздаточной в ресторане.
- Организация рабочих мест поваров раздатчиков. Оборудование, инструменты, инвентарь.
- Виды и порядок проведения бракеража. Состав бракеражной комиссии. Оформление результатов /на примере блюд из отварного и припущенного мяса/.
- Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. Правила мытья посуды и приборов.
Перечень теоретических вопросов
по дисциплине «Организация обслуживания»
1. Основные понятия и определения: услуга, процесс обслуживания, методы и формы
обслуживания.
2. Услуги общественного питания, классификация.
3. Виды и характеристика торговых помещений.
4. Оборудование торговых и банкетных залов. Современные требования к мебели.
5. Характеристика фарфорово-фаянсовой посуды, используемой в ПОП. Показать на
натуральных образцах.
- Хрустальная и стеклянная посуда: виды, назначение, емкость. Показать на натуральных образцах.
- Столовая металлическая посуда: ее виды, назначение. Показать на натуральных образцах.
- Столовые приборы, их виды и назначение. Показать на натуральных образцах.
- Подготовка торговых помещений к обслуживанию.
- Предварительная сервировка столов в ресторане по меню завтрака, обеда, ужина.
- Основные приемы складывания полотняных салфеток.
- Личная подготовка персонала к обслуживанию. Основные требования к личной гигиене.
- Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
- Основные элементы посетителей в ресторане.
- Техника работы с подносом.
- Подача буфетной продукции.
- Методы подачи блюд и их характеристика.
- Правила подачи вино-водочных изделий. Рекомендации вин при приеме заказа.
- Правила и техника подачи холодных блюд и закусок. Подбор посуды для подачи. Правила и техника подачи салатов, бутербродов.
- Правила и техника подачи горячих закусок. Подбор посуды для подачи.
- Правила и техника подачи первых блюд. Подбор посуды для подачи.
- Правила и техника подачи вторых горячих блюд. Подбор посуды и приборов для раскладывания /жареных основным способом/
- Правила и техника подачи сладких блюд. Подбор посуды для подачи.
- Правила и техника подачи горячих напитков. Подбор посуды для подачи.
- Правила и техника подачи холодных напитков, фруктов.
- Назначение и виды банкетов и приемов.
- Прием заказов на банкет.
- Подготовка зала к обслуживанию и зависимости от вида банкета.
- Банкет за столом с полным обслуживанием официантами, его характеристика.
- Банкет с частичным обслуживанием официантами. Организация обслуживания.
- Особенности организации и обслуживания свадебного банкета.
- Банкет - фуршет, его характеристика и особенности проведения. Подача аперитива перед началом банкета.
- Организация банкета - коктейля, особенности его проведения.
- Организация банкета - чая. Показать фрагмент сервировки стола.
- Банкет коктейль - фуршет, отличительные особенности. Организация обслуживания.
- Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий.
- Обслуживание проживающих в гостиницах. Особенности обслуживания в номерах гостиниц.
- Понятие о современных услугах типа: стол - экспресс, зал - экспресс, «шведский стол», бизнес - ланч, бранч, кофе - брейк и др.
- Виды туризма и классы туристических документов. Какие услуги могут предоставляться туристам.
- Организация питания учащихся школ, колледжей, лицеев.
- Особенности организации обслуживания в столовых при промышленных предприятиях. Формы и методы обслуживания.
- Организация питания студентов ВУЗов и средних специальных учебных заведений.
- Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ Р 50935- 96 «Общественное питание, требования к обслуживающему персоналу.
- Требования к метрдотелю, официанту.
Перечень теоретических вопросов
по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
- Универсальные приводы, назначение, виды, комплектация сменными механизмами. Использование универсальных приводов при организации рабочих мест на производстве.
- Машины для измельчения мяса и перемешивания фарша: назначение, виды, особенности устройства рабочих органов. Правила сборки и безопасной эксплуатации
- Использование машин для очистки картофеля при организации рабочих мест в овощных цехах, их виды, особенности обработки овощей в картофелечистках
- Характеристика машин для нарезки овощей, их разновидность, использование овощерезок при организации рабочих мест в различных цехах п.о.п.
- Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров, их разновидности, характеристика, использование при организации рабочих мест
- Тестомесильные машины, их разновидности, характеристика, использование при организации рабочих мест
- Взбивальные машины, их виды, принцип взбивания продуктов в машинах и использование при организации рабочих мест
- Использование весоизмерительного оборудования в процессе организации рабочих мест в п.о.п. Основные правила установки весов
- Пищеварочные котлы, назначение, виды, особенности устройства котлов различных видов. Правила безопасной эксплуатации
- Пароварочные аппараты, их разновидности, характеристика, применение в технологическом процессе при организации рабочих мест
- Электросковороды, назначение, разновидности, характеристика, использование на п.о.п различных типов при организации рабочих мест
- Использование кофеварок при организации различных рабочих мест, их характеристика.
- Преимущества использования пароконвектоавтоматов при организации рабочих цехов п.о.п. Их характеристика
- Использование микроволновых печей в предприятиях общественного питания, их характеристика, преимущества.
- Жарочные, пекарные шкафы, их виды, характеристика, эксплуатация
- Электроплиты, их виды, характеристика. Использование плит при организации рабочих мест в горячих цехах
- Холодильные шкафы и столы с охлаждаемыми шкафами, виды, устройство, использование при организации рабочих мест
II этап. Контроль профессиональных умений.
Выполнение практической работы, включающей задания по дисциплинам:
Технология продукции общественного питания
Кондитерское производство
Организация производства
Организация обслуживания
Оборудование предприятий общественного питания
Перечень практических заданий
Разработать технико– технологическую карту, приготовить и подать фирменное блюдо.
Перечень фирменных блюд:
- из жареных овощей;
- из запеченных овощей;
- из отварной и припущенной рыбы;
- из жареной рыбы;
- из запеченной рыбы;
- из рубленой рыбы;
- из нерыбного водного сырья;
- из отварного и припущенного мяса;
- из жареного мяса;
- из тушеного мяса;
- из запеченного мяса;
- из рубленого мяса;
- из отварной и припущенной птицы;
- из жареной птицы;
- из тушеной птицы;
- из рубленой птицы;
- холодная закуска из овощей;
- холодная закуска из рыбы;
- холодная закуска из нерыбного водного сырья;
- холодная закуска из мяса;
- холодная закуска из птицы;
- желированное сладкое;
- горячее сладкое из яблок;
- замороженное сладкое;
- сладкое с использованием сливочных сыров;
- из песочного теста (мучное кондитерское);
- из бисквитного теста (мучное кондитерское);
- из заварного теста (мучное кондитерское);
- из воздушного теста (мучное кондитерское);
- из слоеного пресного теста (мучное кондитерское);
2.1.3. Образец задания для проведения I этапа итогового междисциплинарного экзамена по специальности
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова»
Многопрофильный колледж
ИТОГОВАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АТТЕСТАЦИЯ
Направление подготовки: «Профессиональное обучение, информационные технологии и сервис»
Согласовано: Утверждаю:
Председатель ПЦК Заведующий отделением
«Технология продукции «Технологии продукции общественного питания» общественного питания»
_________М.А.Зеленкина_ _________С.Н.Селезнева
«____» ___________ 20 ___ г. «___»_____________20___г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
для I этапа итоговой государственной аттестации
Специальность: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Вопросы:
- Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса, жареного натуральным порционным куском. Ассортимент. Способы подачи. Требования к качеству. Сроки реализации.
- Приготовление масленых смесей. Их использование и значение в питании.
- Дайте характеристику банкета с полным обслуживанием официантами.
Экзаменаторы: __________________________________И.В.Серова, И.В. Авдюшина, Т.А Климова
«____ » __________ 20____г
2.1.4. Образец практического задания для проведения II этапа итогового междисциплинарного экзамена по специальности
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова»
Многопрофильный колледж
ИТОГОВАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АТТЕСТАЦИЯ
Направление подготовки: «Профессиональное обучение, информационные технологии и сервис»
Согласовано: Утверждаю:
Председатель ПЦК Заведующий отделением
«Технологии продукции «Технологии продукции общественного питания» общественного питания»
___________ М.А.Зеленкина ____________ С.Н.Селезнева
«____» _________ 20___г «___»_______20____г.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ
для II этапа итоговой государственной аттестации
Специальность: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
- Разработать технико-технологическую карту, приготовить и подать фирменное блюдо из мяса, жареного натуральным порционным куском.
Экзаменаторы: _________________________________И.В.Серова, И.В. Авдюшина, Т.А Климова
«____ » __________ 20____г
Образец заполнения технико-технологической карты
Утверждаю
Директор кафе ''Сударыня''
___________________
« ____» _______20__ г.
Технико-технологическая карта № __
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Овощная фантазия» вырабатываемое кафе ''МпК'
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда салат «Овощная фантазия» используют следующее сырье:
Маслины ГОСТ 4589-98
Сыр «Российский» ГОСТ 6723-78
Огурцы св. парниковые ГОСТ 23776-82
Помидоры св. парниковые ГОСТ 23777-82
Перец сладкий (свежий) ГОСТ 3495-83
Зелень петрушки ГОСТ 3589-83
Масло оливковое ГОСТ 8534-2002
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-97
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Овощная фантазия», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда салат «Овощная фантазия»
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто(г)
|
|
Маслины
Сыр «Российский»
Огурцы св. парниковые
Помидоры св. парниковые
Перец сладкий (свежий)
Зелень петрушки
Соль поваренная пищевая
Масло оливковое
|
34.5
37.1
31.5
35.3
66.5
3.9
0.1
20
|
10
35
30
30
50
3
0,1
20
|
|
Выход готового блюда
|
|
150
|
4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовка сырья к производству блюда салат «Овощная фантазия», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2006 г).
4.2. Подготовленный свежий сладкий перец нарезаем соломкой. Свежие огурцы нарезаем ломтиками. Сыр твердый и помидоры средним кубиком. Все ингредиенты соединяем, добавляем маслины и оливковое масло.
При оформлении используем соус «Майонез» и зелень.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Салат должен быть красиво выложен на тарелке, оформлен соусом «Майонез» и зеленью.
5.2. Температура подачи блюда салат «Овощная фантазия» должна быть +12 -14 С.
5.3. Срок реализации – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – правильная нарезка овощей, красивое оформление.
Цвет – мозаичный.
Вкус – в меру соленый, вкус входящих в состав продуктов.
Запах – основной аромат овощей, оливкового масла и сыра.
Консистенция – сочная, слегка хрустящая.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 10,97
Массовая доля жира,% (не менее) 0,211
Массовая доля соли,% (не более) 1
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
|
72,73
|
29,71
|
18,92
|
94,36/470,95
|
|
Минеральные вещества
|
Витамины
|
|
Na
|
K
|
Ca
|
Mg
|
P
|
Fe
|
|
A
|
b-каротин
|
F1
|
B2
|
PP
|
C
|
|
326
|
120
|
380
|
34
|
204
|
1.6
|
|
0.4
|
0.17
|
0.01
|
0.1
|
0.15
|
4
|
Ответственный разработчик: ___________________________ /_________________/
2.1.5 Критерии оценки итогового междисциплинарного экзамена по специальности
Результаты итогового междисциплинарного экзамена по специальности определяются оценками: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» и объявляются в день приема экзамена.
1 этап - уровень теоретических знаний, продемонстрированных выпускниками при ответе на теоретические вопросы оценивается:
«отлично»- выставляется за полный четкий ответ на вопросы билета с аргументацией;
«хорошо»- выставляется за недостаточно полный или не полностью аргументированный ответ по билету;
«удовлетворительно»- выставляется за поверхностные ответы по билету, с неполной аргументацией;
«неудовлетворительно»- выставляется за бессистемные, отрывочные знания по вопросам билета, незнания основ дисциплин и не ответившие на дополнительные вопросы.
2 этап - уровень практических умений, продемонстрированных выпускниками при
выполнении практических заданий оценивается:
«отлично»- выставляется за правильное и точное выполнение практического задания с обоснованием, верный анализ и вывод при разборе задания;
«хорошо» - выставляется за незначительные ошибки при выполнении практического задания и достаточно полный анализ и вывод;
«удовлетворительно»- выставляется за допущенные ошибки при выполнении практического задания и неполный анализ и вывод;
«неудовлетворительно» - выставляется за не выполненное практическое задание.
В целом по экзамену студент получает оценку:
«отлично»- за полный четкий ответ на вопросы билета с аргументацией, за правильное и точное выполнение практического задания с обоснованием, верный анализ и вывод при разборе задания; за недостаточно полный, аргументированный ответ по теоретическим вопросам и за правильное и точное выполнение практического задания с обоснованием, верный анализ и вывод при разборе задания;
«хорошо»- за недостаточно полный или не полностью аргументированный ответ по теоретическим вопросам допустившим незначительные ошибки при выполнении практического задания, достаточно полный анализ и вывод или за поверхностные ответы по теоретическим вопросам с неполной аргументацией, но допустившим незначительные ошибки при выполнении практического задания, достаточно полный анализ и вывод.
«удовлетворительно»- за поверхностные ответы по теоретическим вопросам, с неполной их аргументацией, ошибки при выполнении практического задания и неполный анализ и вывод.
«неудовлетворительно»- за бессистемные, отрывочные знания по теоретическим вопросам, незнания основ дисциплин и не ответившие на дополнительные вопросы, не выполнившие практического задания.
Обоснованность оценивается по полному владению учебным материалом, его взаимосвязанности, четкость изложения определяется конкретностью, аргументацией, краткость изложения ответов оценивается по умению выбирать важнейшие элементы в прилагаемом материале, формулировать мысли точно с использованием профессиональной терминологии.
Студент, получивший на экзамене оценку «неудовлетворительно», отчисляется из колледжа, как не подтвердивший соответствие подготовки требованиям ГОС СПО.
3. Список литературы, рекомендуемый к использованию при подготовке к итоговой государственной аттестации
Основная литература:
- Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник для нач. проф. образования: учаб. Пособие для сред. проф . образования/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. 304с.
- Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий о.п. [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2012.245с. Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book
- Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2008 Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book
- Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] Изд-во «Инфра-М», 2008. Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?item=book
- Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: Учебник для средних специальных учебных заведений /под ред. доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой/- М: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2008. 480с
- Мальчикова, И.Г. Кулинария. [Электронный ресурс]: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М: "ИНФРА-М", 2009.368с. Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?item=book
- Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Изд. 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д.: Феникс, 2010 – 318 с.: илл. – (Среднее профессиональное образование).
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов н/ Д: Феникс, 2009. – 373,[1] с.: ил. - (Среднее профессиональное образование).
Дополнительная литература:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: уч. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. 496с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство – М.: «Хлебпродинформ», 1996. 615с. ( I часть)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство – М.: «Хлебпродинформ», 1997. 615с. ( II чаcть)
- Сборник рецептур блюд на торты, пирожные. Кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия 3 часть. Сборник технологических нормативов / сост. В.Г.Лапшина, Ч.С.Фонарева, С.Л. Ахиба Министерство торговли РФ «Хлебпродинформ», 2000 . 720с.
- Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Министерство торговли РФ –М: «Хлебпродинформ», 2000. 86с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2003. 632с.
- Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. М.П.Могильного – М.: ДеЛипринт, 2005. 628с.
- Справочник работника общественного питания/ под ред. В.Н.Голубева- М.: ДеЛипринт, 2002. 590с.
- Справочник технолога общественного питания/ сост. А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешин и др. – М.: Колос, 2002. 416с.
- Богушева, В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие – М.: ИКЦ «МАРТ», Ростов н/Д: издательский центр «МАРТ», 2005. 320с. (Серия технология сервиса).
- Джабоева, А.С. Технология продукции общественного питания: Сборник задач: [Электронный ресурс] "ИНФРА-М", 2012 Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book
- Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие для сред. Проф. образования/ Г.Г.Дубцов. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. 272с.
- Дубцов, Г.Г., Сиданова, М.Ю., Кузнецова, Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст]: Учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. 240с.
- Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов [Текст]: учеб. Пособие для вузов /Е.В.Литвинова, А.И.Шилов, Л.С.Большакова, З.П. Подкопаев; под ред. Е.В.Литвиновой – М.: Издат. центр «Академия», 2006. 384с.
- Татарская, Л.Л., Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд для детей [Текст]: /Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: Феникс, 4-е издание, переработанное и дополненное/- 2001. 384с.
- Усов, В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.
- Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: Учеб. пособие для нач. проф. образования /Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова – М.: Издат. центр «Академия», 2004. 288с.
- Шильман, Л.З. Технологические процессы предприятий питания [Текст]: учеб. Пособие для студентов сред. проф. образования / Шильман, Л.З.: Издательский центр «Академия», 2011.192с.
Программное обеспечение и интернет-ресурсы:
- Lib. students. ru – Студенческая библиотека lib.students.ru
URL: http:// www. lib.students.ru
- Программа Шеф Эксперт