Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
2
КРТО. 422 000 000
Содержание
|
Введение |
3 |
|
1 Теоритическая часть |
|
|
1.1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд |
5 |
|
1.2 Японская кухня в настоящее время |
7 |
|
1.3 Традиции японской кухни |
14 |
|
1.3.1 Посуда и аксессуары |
14 |
|
1.3.2 Сервировка стола |
15 |
|
1.3.3 Порядок употребления блюд |
16 |
|
1.4 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни |
17 |
|
1.5 Ассортимент блюд японской кухни |
23 |
|
2 Практическая часть |
|
|
2.1 Акт контрольной проработки выбранного блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем» |
35 |
|
2.2 Технологическая карта на блюдо «Ролл Калифорния с копченым угрем» |
36 |
|
2.3 Технико-технологическая карта на блюдо «Ролл Калифорния с копченым угрем» |
36 |
|
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем» |
40 |
|
Заключение |
42 |
|
Список используемой литературы |
44 |
|
Приложение |
46 |
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
КРТО.422 000 000
Введение
Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.
Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.
Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.
Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.
Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.
Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.
Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни
- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;
- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;
- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;
- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
КРТО.422 000 000
При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
КРТО.422 000 001
Разраб.
Хохлова
Провер.
Нестеренко
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Японская кухня
Лит.
Листов
1
БГСХА 460501
1.1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров [17].
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в
сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе [17].
Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
КРТО.422 000. 001
Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне [16].
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
КРТО.422 000.001
времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность [16].
1.2 Японская кухня в настоящее время
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.
Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся японцы переделывают на свой лад и продолжают употреблять их в таком виде. Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.
В настоящее время японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в смысле, за пределами Японии) пользуются суши - маленькие «колбаски» из риса и рыба, а также многих других ингредиентов. Суши - это простой выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и сытно. Быстрота обеспечивается тем, что
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
8
КРТО.422 000.001
суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой в качестве бэнто - ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус.
Сытность же обеспечивает баланс продуктов в суши - тут и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.
Ещё одной особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является употребление пищи не привычными вилками- ложками, а палочками - хаси. Японцы управляются с ними чрезвычайно ловко и учат обращаться с хаси детишек совершенно малого возраста, что сказывается на их умственных способностях. В частности, хаси способствуют развитию мелкой моторики рук и, следовательно, всему развитию малыша. В последнее время в японской кухне, на которую стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, заметны значительные изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского отмечается в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (мясо жаренное с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (свиные котлеты). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни [17].
Первый - это Китадзи Родзандзин, его деятельность приходится на период с 1920 по 1950 гг., он объединил культуру приема пищи с традиционным стилем обслуживания: звучит музыка, гостям подают суши и другие японские блюда, одетые в кимоно милые японки. Китадзи Родзандзин изучал взаимосвязь вкусовых качеств продуктов с понятием красоты, и даже сам занимался изготовлением предметов столовой посуды [17]. Второй кулинар Юки Тэйити - создатель ресторана «Киттё». Деятельность его проходила в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он в ингредиенты японской еды внес европейские элементы, кропотливо добивался внешнего совершенства блюд, использовал идеи древнего искусства в посуде. Это было и новое толкование
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
КРТО.422 000.001
трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни. Нельзя рассказать о современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити [17].
Таким образом, японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.
Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобугю, приготовленное на глазах клиента на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.
Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.
Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.
Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, бататимногие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
10
КРТО.422 000.001
Важная черта японской кухни - соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем для пожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны [16].
Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса - весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония.
Японская кухня вообще славится своими рецептами - японские блюда, особенно классические, приготавливаются из продуктов, которые подвергаются минимальной тепловой обработке. Японцы стремятся приготовить блюда так, что бы продукты по вкусу не были похожи сами на себя, т.е. рыба по вкусу напоминает куриное мясо. Конечно, с течением времени японцы стали тушить, жарить и запекать пищу - в особенности, мясо, которое со снятием «железного занавеса» постепенно превратилось из удела избранных в повседневную пищу практически каждого японца.
У японцев много различных супов, но самый традиционный — суп-мисо. Это суп из пасты мисо (которая изготовляется из вареных, размятых и перебродивших соевых бобов с добавлением соли и солода). Такие супы в каждом регионе готовят по-своему. Помимо этого японцы широко употребляют овощи и травы (картофель, морковь, капусту, хрен, укроп, сельдерей, петрушку, помидоры, лук, яблоки, дайкон — японскиий сорт
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
11
КРТО.422 000.001
и прочие морепродукты [15].
По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно — всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Удон — лапша из пшеничной муки — толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн — тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это — единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Очень популярна у японцев тонкая
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
КРТО.422 000.001
желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов — рамэн. Это — японское название древней китайской лапши. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах. Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Большинство японских национальных блюд обязательно подают с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.
Соусы готовят из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают.- С этим соусом подают и различные овощи. Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Его употребляют в «чистом» виде, а также смешивают с тертой редькой, нашинкованным луком и т. д. Иногда его могут наливать на сюсёку. Но чаще лапшу, а также кусочки блюда-закуски, прежде чем отправить в рот, обмакивают в соус. Для ряда блюд готовятся другие соусы, более густые, кисло-сладкие, для мясных блюд иногда соусом служит лимонный сок или яичный желток. Соусы используют и в процессе приготовления пищи — их подливают на сковороду, в них макают или ими обливают продукты при
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
13
КРТО.422 000.001
жарке на вертеле и т. д.
Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки [16].
Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.
Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.
Как и пища, напитки в Японии также своеобразны, и их употребление подчиняется определённым правилам. Основным напитком Японии является, конечно же, чай. Он сопровождает любую японскую трапезу от повседневного обеда до праздничного застолья. Японцы пьют в основном зелёный чай, что обуславливает значительное разнообразие его сортов. Впрочем, чёрный чай японцы также пьют, но для него не выделяют отдельных сортов и называют общим названием ко-тя.
В качестве прохладительного напитка распространен кори — строганый лед с фруктовым сиропом.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
КРТО.422 000.001
Естественно, чай – не единственный напиток японцев. Они не прочь выпить и чего-нибудь покрепче, например, всем известного саке. Несмотря на то, что этот напиток производится лишь из риса и воды, количество его разновидностей превышает тысячу. Кстати, саке зря называют рисовой водкой, он скорее напоминает вино, а его крепость не превышает 19 градусов. Любителям ещё более крепких напитков японцы могут предложить сиотю. Его крепость составляет 25-30 градусов.
1.3 Традиции Японской кухни
1.3.1 Посуда и аксессуары
Особую роль в культуре японской кухни занимает посуда, с помощью которой осуществляется приготовлении блюд и сервировка стола. В своей работе профессиональные повара используют особые сковородки, а также горшки, которые носят название донабэ и агэмоно набэ.
Главной особенностью сковород, которые носят название тамагоякики, является их форма – квадратная или прямоугольная. Они наиболее удобны для жарки традиционных японских омлетов, т.к. с их помощью можно создать удивительно тонкий и воздушный омлет, которому впоследствии можно без труда придать цилиндрическую или кубическую форму. Часто омлеты используются для создания суши, соответственно прямоугольная форма сковороды позволяет сделать омлет, который можно с легкостью «закатать» в роллы, не нарушая их стандартную форму.
Все сковороды различаются своим размером, в среднем он составляет от 10 до 35 сантиметров. Материалом, из которого изготавливают сковороды, является алюминий, медь, покрытая оловом или чугун. Интересен и тот факт, что японская кухня подразумевает использование не стеклянных, а толстых деревянных крышек. Крышка служит дополнительным инструментом на кухне, ведь с ее помощью можно переворачивать омлеты.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
15
КРТО.422 000.001
Если говорить о горшках, то стоит отметить некоторые особенности донабэ. Его делают из особого прочного сорта глины, ведь в дальнейшем пища в нем будет готовиться на открытом огне. С внутренней стороны горшок чаще всего покрывается глазурью, а внешняя не обрабатывается, т.е. остается пористой.
Важной особенностью донабэ является его долгий срок службы, даже при ежедневной эксплуатации такая посуда может исправно прослужить в течение нескольких десятилетий. Посуде в японской кухне уделяется особое внимание, именно поэтому донабэ, в которых готовили пищу еще много лет назад, используются лишь для создания блюд для почетных гостей.
Не меньшую популярность получил и другой горшок – агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. Он имеет достаточно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. На дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины.
Такой горшок наиболее часто используют вместе со специальными японскими палочками для еды, которые имеют металлические наконечники. Также при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.
1.3.2 Сервировка стола
При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.
Так, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой и квадратной посуды на столе. При этом в посуде преобладают темные тона, например, черный, красный или серый. Это не случайно, ведь белоснежный рис выглядит на темном фоне еще более красиво и аппетитно.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
КРТО.422 000.001
Также стоит отметить, что каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды. Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы – в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой.
Тем не менее, основная посуда – это тарелки. Современная культура японской кухни подразумевает использование тарелок любой формы. Некоторые из них имеют выгнутую форму, другие – вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.
Также такая посуда используется в том случае, если к блюду прилагается один или несколько соусов, употреблять которые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.
Важно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. Соусницы и чашки можно с легкостью держать в одной руке, тарелки компактно располагаются на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют температуру поданных блюд.
1.3.3 Порядок употребления блюд
Говоря о порядке употребления блюд, стоит отметить, что рис принято есть, держа чашу в руке, а лапшу – поднимать из мисочки с помощью палочек, различные суши, роллы и прочие кусковые блюда рекомендуется съедать за один раз, т.е. класть в рот целиком. При поедании супа, сначала из него с помощью палочек достаются твердые куски пищи, например, грибы или сыр, а оставшийся бульон выпивается через край или с помощью ложки.
Важно отметить, что согласно этикету блюда японской кухни мужчины могут употреблять как руками, так и с помощью палочек, женщины лишены
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
КРТО.422 000.001
этой возможности – они имеют право пользоваться только палочками для еды.
Японскую кухню, как и саму страну восходящего солнца можно по праву назвать одной из самых удивительных и необычных. Законы основываются на тесном взаимодействии с природой, подчинении ей, создании гармонии в каждом моменте жизни. Приобщение к культуре японской кухни и регулярное употребление национальных блюд – это первый шаг на пути к долголетию и внутреннему равновесию.
1.4 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни
Основные продукты в японских блюдах: рис, лапша, рыба и морепродукты, овощи и фрукты, соя. Эта сбалансированная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, белками, полезными минералами и витаминами, оказывает благотворное влияние на организм человека.
Рис. Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 – 18°) – сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая – японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин – сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива – бакусю, уксус, соусы и пасту.
Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки – 72–90%, белки – 12–16%, жир – до 8%, минеральные вещества:
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
КРТО.422 000.001
калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е [14, с.12].
Лапша. Соба - лапша из гречишной муки. Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина [14, с.12].
Рыба и морепродукты. Долгожителем на столе японцев, как и рис, являются рыба и морепродукты. На прилавках магазинов всегда в изобилии широкий ассортимент рыбных продуктов, таких как тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, каракатицы, трепанги, крабы, моллюски (все это в свежем виде). Едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Иногда рыба и морепродукты употребляются и «живьем». Называются такие блюда «одори». Процесс приготовления заключается в том, что, скажем, окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами, спешат отправить в рот.
Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости. Доказано, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, т.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
КРТО.422 000.001
к. быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.
Белки рыб фактически полностью полноценные (все незаменимые аминокислоты). Из простых белков в мышцах в основном содержатся альбумины и глобулины, а из сложных – фосфоропротеиды, нуклеопротеиды (в ядрах клеток, молоках, икре) и глюкопротеиды (в межтканевых веществах и в слизистых оболочках). Неполноценного белка коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусваиваемый эластин практически отсутствует [15, с.214].
Жиры рыб тоже очень ценные. Они имеют высокую биологическую активность, т. к. содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот комплекс нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что 30 г. рыбьего жира снижает количество холестерина в крови на 7 %. У лососевых, чаще всего используемых в японской кухне, много жира находится в мускулах брюшка.
Экстрактивные вещества рыб называют азотистыми (креатин, креатинин и др.) и безазотистыми (главным образом продукты гидролиза углеводов). Их содержание колеблется от 1,5 до 3,5 %. Они активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона [15, с.218].
Углеводы содержатся в рыбе в количестве около 0,5–1 %. Это главным образом мышечный крахмал – гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты). Наличие в рыбном бульоне глюкозы придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Минеральные вещества составляют 1,2–1,5 % мускульной ткани рыб. Различают микро- и макроэлементы. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, а из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. В тело рыб минеральные вещества попадают из воды путем осмоса. В связи с тем, что в пресных водах гораздо
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
20
КРТО.422 000.001
меньше минеральных солей и почти совсем нет микроэлементов, в мясе пресноводных рыб содержатся лишь макроэлементы.
Витамины имеются почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых находятся витамины A, D, E, K, а из водорастворимых – почти все витамины группы В. Также в мясе рыб содержится вода в количестве 55–83 % [15, с.221].
Овощи и морские растения. Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения – дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХХ века в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после «открытия» страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом ранее неведомых им овощей – капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат [16].
Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Васаби является великолепным источником витамина С.
Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни – тэмпура – способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, – усвоению белка. Тертую редьку следует
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
21
КРТО.422 000.001
есть немедленно, так как через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.
Любят японцы и корень лопуха – гобо, вольно произрастающего на севере Китая и в Сибири, но культивируемого главным образом в Японии. Он полезен тем, что богат витаминами группы. В и минеральными веществами, содержащимися преимущественно в кожуре, поэтому чистить его следует аккуратно. По большей части гобо едят с растительным маслом, иногда тушат.
Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных блюд. Едят его в тушеном и маринованном виде. Лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветки) обладает питательными и целебными свойствами. В его семенах содержится до 20 процентов белка.
В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы – не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ (шиитаки), культивируются в стране уже не одно столетие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие.
Сиитакэ из-за целебных свойств широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как стало известно в последнее время, возможно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа [16].
Морские «овощи» – водоросли, японцы знали еще задолго до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд, В Японии эти овощи из моря не менее популярны, чем с
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
22
КРТО.422 000.001
огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.
Соя. Широкое использование сои – отличительная черта японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо). Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов [17].
В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он – богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
23
КРТО.422 000.001
Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру).
Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням [17].
1.5 Ассортимент блюд японской кухни
Рисунок 1 – Японские роллы
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
24
КРТО.422 000.001
Таблица 1 – Рецептура приготовления Японских роллов
|
Наименование используемого продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Рис |
100 |
100 |
|
Сыр Филадельфия |
50 |
50 |
|
Соевый соус |
50 |
50 |
|
Рисовый уксус |
30 |
30 |
|
Огурец |
50 |
50 |
|
Перец болгарский |
50 |
30 |
|
Васаби (порошок) |
20 |
20 |
|
Семга или лосось |
70 |
70 |
|
Нори |
20 |
20 |
|
Вода |
200 |
200 |
|
Выход: |
450 |
Технология приготовления: Тщательно, слегка перетирая, промыть рис холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Замочить рис на полтора часа и снова промыть. Поставить рис вариться до готовности, при этом воды должно быть на 1 см выше уровня риса. Приготовить васаби. Постепенно вливать холодную воду в порошок васаби и вымешивать до образования нужной густой консистенции. Нарезать рыбу, огурец и болгарский перец длинными брусочками. Обернуть циновку пищевой пленкой, чтобы избежать ее загрязнение и размножения бактерий при многоразовом использовании. В готовый отварной рис влить рисовый уксус и перемешать. Положить лист нори на обернутую пленкой циновку гладкой стороной вниз. Распределить рис ровным слоем по поверхности листа нори. Выложить на рис нужные ингредиенты – в данном случае это тонкий слой
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
25
КРТО.422 000.001
васаби, сыр филадельфия, рыба и огурец. Далее с помощью циновки следует скрутить лист нори с начинкой в рулетик. Смочить нож в воде и нарезать «колбаску» на 6 или 8 роллов. Подавать роллы с васаби, соевым соусом и имбирем.
Рисунок 2 – Жареный тофу
Таблица 2 – Рецептура приготовления жареного тофу
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Тофу |
200 |
200 |
|
Соевый соус |
30 |
30 |
|
Масло кунжутное |
8 |
8 |
|
Сок лимона |
25 |
25 |
|
Половина красной луковицы |
45 |
40 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Кинза |
15 |
15 |
|
Чеснок |
11 |
10 |
|
Помидоры черри |
50 |
50 |
|
Мука для панировки |
20 |
20 |
|
Масло раст. |
25 |
25 |
|
Выход: |
400 |
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
26
КРТО.422 000.001
Технология приготовления: Тофу разрезать на 2 куска, обжарить, обваляв в муке, и выложить на бумагу или полотенце для удаления жира.
Соус: перемешать лимонный сок, кунжутное масло, соус соевый, в эту смесь добавить чеснок, сахар, лук и зелень, взбить. В соус положить порезанные черри, полить им тофу.
Рисунок 3 – Зару соба (zaru soba)
Таблица 3 – Рецептура приготовления зару соба
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Лапша соба |
340 |
340 |
|
Готовый даси (традиционный японский бульон) |
250 |
250 |
|
Рисовый уксус |
25 |
25 |
|
Тертый имбирь |
50 |
50 |
|
Нори |
20 |
20 |
|
Васаби |
50 |
50 |
|
Лук порей |
55 |
50 |
|
Зеленый лук |
55 |
55 |
|
Продолжение таблицы 3 |
||
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Соус для лапши (готовый) |
100 |
100 |
|
Выход: |
1000 |
Технология приготовления: Отварите лапшу около 6-8 минут и слейте
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
27
КРТО.422 000.001
оставшуюся воду (не выливайте воду, так как она может использоваться как суп). Охладите лапшу, полив ее холодной водой. Холодная или охлажденная вареная соба подается в бамбуковых лотках (сито) зара с начинкой из измельченных водорослей нори и соусом . Даси, васаби, имбирь, рисовый уксус и лук-порей смешиваются в соусе для лапши. Блюдо можно украсить зеленым луком и дайконом при подаче на стол.
Рисунок 4 – Цукими удон
Таблица 4 – Рецептура приготовления цукими удон
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Лапша удон |
300 |
300 |
|
Куриный бульон |
1000 |
1000 |
|
Соевый соус |
150 |
150 |
|
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 28 КРТО.422 000.001 Продолжение таблицы 4 |
||
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Яйцо |
120 |
120 |
|
Мирин |
50 |
50 |
|
Зеленый лук |
50 |
50 |
|
Сахар |
15 |
15 |
|
Перец |
10 |
10 |
|
Соль |
10 |
10 |
|
Выход: |
1500 |
Технология приготовления: Порежьте наруто кусочками толщиной около 7 мм. Также следует порезать лук-порей на колечки около 1 см в длину. Теперь доведите до кипения удон в кастрюле. Вскипятите немного воды в другой кастрюле (количество воды должно быть около 100 мл на человека). Затем следует откинуть в сито вареный удон и промыть его горячей водой. В кастрюлю с кипяченой водой добавьте куриный бульон, соевый соус, мирин, сахар и соль и прокипятить воду еще раз. Далее необходимо залить горячий бульон в 4 жаростойкие миски и добавить удон. Из каждого яйца выбрать яичный желток и положить в центр каждой тарелки. Поставьте миски в духовку и запекайте около 5 минут. Затем следует добавить порезанные Наруто, лук-порей и посыпать перцем. Подавайть блюдо горячим.
Рисунок 5 – Мисо рамен
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
29
КРТО.422 000.001
Таблица 5 – Рецептура приготовления мисо рамен
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Рамен (прямая и тонкая лапша) |
300 |
300 |
|
Куриная грудка |
350 |
350 |
|
Куриный бульон |
1250 |
1250 |
|
Имбирная паста |
15 |
15 |
|
Мисо (ферментированные соевые бобы) |
150 |
150 |
|
Лук-порей |
50 |
50 |
|
Морская водоросоль |
30 |
30 |
|
Зеленый лук |
50 |
50 |
|
Соевый соус |
60 |
60 |
|
Выход: |
3000 |
Технология приготовления: Вскипятите и варите курицу на медленном огне около 30 минут. Отварите рамен в течение 5 минут и слейте воду. Разделите лапшу для 4-х чаш. Порежьте вареную курицу на тонкие полоски и добавьте сверху лапши. В другой кастрюле в куриный бульон следует добавить имбирную пасту и тушить около 10 минут. Теперь добавьте мисо, порезанный лук-порей, измельченные водоросли в бульон и тщательно перемешайте. Положите соль, перец и соевый соус по вкусу. Залейте горячий бульон в миски. Украсьте зеленым луком для подачи на стол. Подавать можно с соусом и побегами бамбука для дополнительного аромата и вкуса.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
30
КРТО.422 000.001
Самым распространенным десертом в Японии является вагаси, их видов огромное множество:
Рисунок 6 – Вагаси
История этих десертов уходит своими корнями в эпоху Хэйан. Именно в это время зародилась традиция угощать любимых людей 16 различными видами вагаси и молиться о здравии и благоденствии. А чтобы традицию сохранить, с 1979 года каждое 16 июня стали отмечать День Вагаси.
Рисунок 7 – Разновидность вагаси
Что любопытно, для каждого сезона характерен свой вид Вагаси. На зимние праздники вам предложат хигаси – снежную карамель. Весной можно отведать сакуру моти – пирожные, скрывающиеся в вишневых листьях с начинкой из сладкой адзуки. Летним десертом будет мидзу ёкан – желе из
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
31
КРТО.422 000.001
бобов, заботливо уложенное в бамбуковое коленце. Нама-гаси – осенние сладости, похожие на хурму или лист гингко.
Натто – бобы в сахарной глазури. Моти – пирожные из клейкого риса с начинкой из пасты бобов или без нее, бывают жареными. Ёкан – пастила. Анмидзю – кубики из желе с добавлением кусочков фруктов, подаются со сладкой подливкой. Амэ – карамель из крахмала и сахара. Данго – пирожное из кусочков моти, нанизанное на палочку, подается к чаю. Нэриёкан – мармелад. Ракуган – подают во время чайной церемонии, представляют собой очень сладкие твердые конфетки. Монака – вафли с начинкой из адзуки. Кусамоти – зеленоватые моти с добавлением полыни. Сёгато – засахаренный имбирь. Имагаваяки – пирожок с начинкой из фасолевой пасты.
Рисунок 8 – Разновидность вагаси (2)
Все эти виды вагаси представляют собой настоящие произведения искусства. Ведь каждое пирожное делается мастером вручную при помощи кончиков пальцев. В него кондитер вкладывает частичку своей философии и души. Поэтому вы никогда не увидите два абсолютно одинаковые вагаси. Летом десерты принято подавать на фарфоровой посуде, а зимой на керамической. Готовят их непосредственно перед чайной церемонией и длительно не хранят.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
32
КРТО.422 000.001
Рисунок 9 – Засахаренный сладкий картофель
Таблица 6 – Рецептура приготовления засахаренного сладкого картофеля
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Батат |
300 |
300 |
|
Сахар |
100 |
100 |
|
Растительное масло |
30 |
30 |
|
Сею |
25 |
25 |
|
Вода |
50 |
50 |
|
Темные кунжутные зерна |
25 |
25 |
|
Выход: |
500 |
Технология приготовления:
Пожарить картофель, а потом сделать смесь из сахара, сеи и воды. Ее вскипятиь, пожарить зерна кунжута и засыпать в смесь. Сиропом можно либо залить картофель, либо обмакивать.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
33
КРТО.422 000.001
Рисунок 10 - Гэммайтя - коричневый рисовый чай
Таблица 7 – Рецептура приготовления геммайтя
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Рис белый |
125 |
125 |
|
Чай зеленый |
125 |
125 |
|
Вода |
300 |
300 |
|
Выход: |
500 |
Технология приготовления: Рис обжарить на сухой сковороде, помешивая, до красивого золотистого цвета. Дать ему остыть и смешать с листьями чая. Хранить такой чай надо в герметичной таре для сохранения аромата. Для приготовления напитка воду вскипятить, дать остыть до 80-85 градусов, иначе при заваривании может потеряться часть его полезных свойств и вкуса. Насыпать 1-2 ч.л. смеси, залить водой, дать настояться в
течение 3-5 минут в зависимости от желаемой крепости и сразу же подавать
на стол. А еще лучше заваривать чай на глазах у гостей, как это принято в Японии. Можно в готовый чай добавить немного соли.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
34
КРТО.422 000.001
Таблица 8 – Рецептура приготовления саке
|
Наименование продукта |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
|
Рис гохан |
1500 |
1500 |
|
Пшеничная мука |
30 |
30 |
|
Винные дрожжи |
10 |
10 |
|
Семена плесени коджикин |
10 |
10 |
|
Лимонная кислота |
10 |
10 |
|
Фильтрованная вода |
3500 |
3500 |
|
Выход: |
3550 |
Технология приготовления: Хорошо промываем рис. Заливаем его водой и оставляем на полтора часа. Сливаем с него всю воду. Готовим рис в пароварке. Перемешиваем пшеничную муку с семенами плесени. Затем добавляем полученную массу к рису (400г).
Накрываем все влажной тканью. Храним пять дней (температура должна составлять 30С). За это время рис образует белый грибок. Потом перемешиваем лимонную кислоту с водой. Добавляем рис с плесенью и тот рис, который приготовили в пароварке.
Хорошо все перемешиваем. Оставляем бродить (температура должна составлять 12С) на два-три дня. Вот и наш японский напиток готов! Наверняка, его приятный аромат придется вам по вкусу. Конечно же, самым гармоничным дополнением к этому напитку будут японские кулинарные изыски. Чаще всего саке подают к рыбе.
2 Практическая часть
2.1 Акт контрольной проработки выбранного блюда «Ролл Калифорния с копченным угрем»
|
Наименование продукта |
Масса нетто на 1 порцию, г. |
Данные отработки на 10 порций |
Средние данные, г. |
Принятая рецептура |
||
|
Опыт 1 |
Опыт 2 |
Опыт 3 |
||||
|
Гарнир для суши |
1 |
15 |
13 |
11 |
13 |
15 |
|
Авокадо |
10 |
110 |
105 |
110 |
108 |
110 |
|
Рис для суши |
50 |
505 |
510 |
515 |
510 |
510 |
|
Водоросли Нори |
1 |
11 |
15 |
12 |
12,7 |
13 |
|
Икра рыбы «масаго» |
20 |
220 |
210 |
205 |
211,7 |
212 |
|
Майонез японский |
10 |
15 |
14 |
10 |
13 |
15 |
|
Огурцы свежие |
10 |
12 |
17 |
15 |
14,7 |
15 |
|
Угорь копченый |
15 |
10 |
17 |
20 |
15,7 |
16 |
|
Выход: |
117 |
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
1
КРТО.422 000.001
Разраб.
Хохлова
Провер.
Нестеренко
Реценз.
Н. Контр.
Утверд.
Японская кухня
Лит.
Листов
1
БГСХА 460501
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
36
КРТО.422 000.002
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
2.2 Технологическая карта на блюдо «Ролл Калифорния с копченным угрем»
Технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Ролл Калифорния с копченным угрем
Область применения: ресторан I класса
Таблица 9 Рецептура приготовления Ролла Калифорния с копченным угрем
|
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг |
|||
|
10 порций |
20 порций |
30 порций |
|||
|
Брутто |
нетто |
||||
|
Гарнир для суши |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Авокадо |
16,7 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Рис для суши |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
|
Водоросли Нори |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Икра рыбы «масаго» |
21,1 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Майонез японский |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Огурцы свежие |
18,2 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Угорь копченный |
16,7 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
|
Масса сырьевого набора п/ф |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 |
|
|
Масса готового блюда |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 |
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
37
КРТО.422 000.002
Технология приготовления:
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают с васаби и маринованным имбирем.
Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.
2.3 Технико-технологическая карта блюда «Ролл Калифорния с копченным угрем»
«Утверждаю»
_________________
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Ролл Калифорния с копченным угрем
Область применения: ресторан I класса
Перечень сырья: васаби, рис, имбирь маринованный, авокадо, водоросли Нори, икра рыбы масого, майонез японский, огурцы свежие, угорь копченный.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
38
КРТО.422 000.002
Рецептура
|
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг |
|||
|
10 порций |
20 порций |
30 порций |
|||
|
брутто |
нетто |
||||
|
Гарнир для суши |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Авокадо |
16,7 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Рис для суши |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
|
Водоросли Нори |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Икра рыбы «масаго» |
21,1 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Майонез японский |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Огурцы свежие |
18,2 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Угорь копченный |
16,7 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
|
Масса сырьевого набора п/ф |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 |
|
|
Масса готового блюда |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 |
Технология приготовления
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
39
КРТО.422 000.002
Подают с васаби и маринованным имбирем.
Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.
Цвет - Свойственный набору продуктов.
Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.
Вкус и запах - свойственный набору продуктов
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание, % |
|
Массовая доля сухих веществ |
50,5 |
|
Массовая доля жира |
104,96 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более....................................................................1·101
БГКП............................................................................................................1,0
Бактерии рода протей...............................................................................0,1
Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы...................25,0
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
94,4 |
8,2 |
59,8 |
690,7 |
Инженер-технолог
Ответственный исполнитель
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
40
КРТО.422 000.002
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности «Ролла Калифорния с копченым угрем»
Энергетическая ценность (калорийность) — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.
Пищевая ценность продукта — это содержание в продукте углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта.
Произведём расчёт пищевой и энергетической ценности блюда «Камаро (тушеная курица)».
Коэффициенты для расчёта энергетической ценности продукта составляют: 1г белка = 4 ккал; 1г жира = 9 ккал; 1г углеводов = 4 ккал.
Таблица 13 – Пищевая ценность блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем»
|
Наименование сырья |
Масса сырья |
Содержание основных веществ |
|||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||
|
на 100 г |
по рецептуре |
на 100 г |
по рецептуре |
на 100 г |
по рецептуре |
||
|
Авокадо |
10 |
2 |
0,2 |
14,66 |
1,46 |
1,83 |
0,18 |
|
Рис для суши |
50 |
7,5 |
3,75 |
2,6 |
1,3 |
62,3 |
31,15 |
|
Водоросли Нори |
1 |
46,1 |
0,46 |
0,1 |
0,001 |
41 |
0,41 |
|
Икра рыбы «масаго» |
20 |
22 |
4,4 |
6 |
1,2 |
1 |
0,2 |
|
Майонез японский |
10 |
4,3 |
0,43 |
10,4 |
1,04 |
5,8 |
0,58 |
|
Огурец свежий |
10 |
0,65 |
0,07 |
0,11 |
0,011 |
3,13 |
0,31 |
|
Угорь копченый |
15 |
17,9 |
2,69 |
28,6 |
4,29 |
- |
- |
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
41
КРТО.422 000.002
В связи с тем, что блюдо подвергают тепловой обработке, производится перерасчёт пищевой ценности. Количество исходных белков, жиров и углеводов снижается соответственно на 6%, 12% и 9%, в итоге количество основных веществ в блюде будет следующее: белков – 94,4 г, жиров – 8,2 г, углеводов – 59,8 г.
Произведём расчёт энергетической ценности для блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем» на 117 грамм изделия, с учётом коэффициентов.
Е = 94,4 4 + 8,2 9 + 59,8 4 = 690,7 кКал.
При перерасчёте энергетической ценности на 100 грамм изделия, она будет составлять: Е = 590,3 кКал
Таким образом, рассматриваемое мною блюдо «Ролл Калифорния с копченым угрем» является высококалорийным изделием. Этот блюдо имеет вес 117 г, в которых содержатся белки – 94,4 г, жиры – 8,2 г, углеводы – 59,8 г. Энергетическая ценность на 100 грамм изделия будет составлять 590,3 кКал
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
42
КРТО.422 000.002
Заключение
Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
43
КРТО.422 000.002
ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Россию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
44
КРТО.422 000.002
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991
3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
5. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г
6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»
7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008
8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007
10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
45
НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА
12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
16. История возникновения японской кухни http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/
17. Fushigi Nippon / http://leit.ru
Приложение
Технологическая схема блюда «Ролл Калифорния с копченым угрем»
Нарезаем порциями на 6 или 8 кусков
Обваливаем в икре
Закручиваем в рулет
Икра рыбы «масаго»
Огурец свежий
Нарезка ломтиками
Угорь копченый
Нарезка соломкой
Очистка
Мойка
Японский майонез
Начиняем лист
Переворачиваем лист рисом вниз
Выкладка риса на лист Нори одним слоем
Нарезка соломкой
Очистка
Мойка
Варка
Авокадо
Гарнир для суши
Водоросли Нори
Рис для суши