Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Хар-ка муки как продукта потребления
Мука – продукт, полученный при измельчении з-на. Если она формируется только из эндосперма, то мука назыв. сортовой. При измельчении всего з-на вместе с оболочками и зародышем – мука простого размола (обойная).
Для пр-ва муки используют пшеницу, рожь и тритикале. В небольших кол-вах вырабатыв.муку из овса, гречихи, кукурузы, ячменя и др.культур.
Мука служит основой для получения большого кол-ва пищевых продуктов. Пищевая ценность этих продуктов определ.хим. составом и кол-вом в-в, необходимых для жизнедеят.челов. (энергетич.и физиолог.затраты). Взрослый человек д.получать с пищей 12000–13000кДж энергии в сутки. 100 г хлеба обеспечивают 1100 – 1300 кДж. Питание каждого человека формируется в зав-ти от возраста, пола, климат. условий. Но во всех рационах хлебобул.изделия занимают одно из 1-ых мест.
Важнейшая роль в пищевой ценности продуктов принадлежит белку. Суточная потребность челов.в белках – 80 -120 г. За счет потребления изделий из муки она удовлетворяется на 30-40 %. Потребность в углеводах (около 400 г) обеспечивается на 50 – 60%.
Мука содержит мало жиров, кот.д.восполняться за счет др.продукт.
В белках з-на различн.культур содержится 25-38 % незаменим.АК. Их содержание снижается в белках муки из-за удаления богатых белком зародыша и алейронового слоя.
Наиб.ценной в питат.отношении явл.обойная мука, в кот.содерж. весь набор питат.эл-тов з-на. За счет измельченных оболочек з-на в ней присутствуют волокнистые в-ва, способств.выведению из пищевар.тракта шлаков и улучш.ф-ций кишечника.
Также на потребительские св-ва муки влияет зольность. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, т.к. в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе кот. много минеральных в-в з-на. Зольность муки — это кол-во минеральных в-в, содержащ. в ней. Вкус - свойственный муке, без постороннего, не кислый, не горький. Запах -свойственный муке, без постороннего запаха, не затхлый, не плесневый. Хруст - при разжевывании не должно ощущаться хруста. Влажность, %, не более 15,0.
Металломагнитная примесь не более 3,0мг.
Зараженность и загрязненность вредителями не допускается
Ассортимент и нормы кач-ва муки
При пр-ве хлебных, макаронных и кондитерск.изделий использ. муку, удовлетворяющ.определен.требованиям. Из пшеницы и ржи вырабатывают несколько различных сортов муки. Для всех видов и сортов муки влажность д.б.не более 15 %. По кач-ву клейковина пшеничной муки д.б.не ниже ΙΙ группы.
Зольность муки — это кол-во минеральных в-в, содержащ. в ней. Для муки пшеничной сорта Экстра – 0,45; высшего сорта зольность д.б. 0,55; для 1-ого сорта – 0,75; для 2-ого – 1,25. Для муки ржаной хлебопекарной сеяной –0,75; для обдирной–1,45; для обойной–2,00. Муку пшеничную хлебопекарную высшего, 1-ого и 2-го сортов вырабатыв. из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%.
2. Технолог. Значение общ.стр-ры з-на и микростр-ры его анатом. частей.
Технолог.св-ва з-на определ.его стр-рой, соотношением масс анатомич.частей и распределен.по ним хим.в-в: белков, крахмала, клетчатки, жиров. Основные пок-ли анатомич.особенностей з-на с технолог.точки зрения след.: *содержание крахмалистого эндосперма; *толщина плодовых оболочек; *конфигурация петли бороздки (для пшеницы); *микростр-ра эндосперма. На содержание эндосперма значительное влияние оказыв.крупность з-на. Чем крупнее з-но, тем больше эндосперма. Анатомически, зерновка делится на 3 части: эндосперм, зародыш, оболочки. При пр-ве сортовой муки оболочки необходимо выделить в виде побочных продуктов (отрубей), а эндосперм превратить в готовую продукцию (манная крупа и мука). Наличие бороздки усложняет выделение крахмалистого эндосперма. При сортовом помоле пшеницы и ржи, технолог.проц.организуют т.обр., что в готовую продукцию направляют только крахмалистую часть эндосперма, без алейронового слоя. При сортовом помоле провод.многоступ.проц. измельчения и сортирования получ.прод., при этом тонкоизмельч. эндосперм направл.в муку, а оболочки, алейрон.слой и зародыш в отруби. Алейроновый слой – это краевой слой эндосперма. З-но пшеницы с более развитыми оболочками отлич.пониж.мукомол. св-вами. У такого з-на меньше эндосперма, но он тежело отделяется при помоле (ухудш.вымалываемость з-на). При сортовом помоле треб.отделить внутр.часть эндосперма от алейрон.слоя. Если клетки алейрон.слоя примерно одинаковы по ф-ме и размерам, то такое з-но хорошо вымалывается. Если клетки алейрон.слоя внедряются в субалейрон.слой, то наблюд.плохая вымалываемость. Внутренняю часть эндосперма заполнена крахмальными гранулами и белковыми прослойками. Основная масса крахмала в эндосперме пшеницы формир.в виде крупных и средних гранул. С увелич.крупности з-на, кол-во мелк.гранул сниж., а средн.и крупн.возраст. При увелич. размера крахмальных з-н, увеличив содержание белка в з-не.
3. Физ.-хим.св-ва з-на. Их влияние на выход и кач-во муки
Для з-на основн.знач.имеют след.пок-ли: 1.геометр.хар-ка з-на; 2.крупность и выравненность; 3.натура; 4.плотность и объем; 5.масса 1000 з-н; 6.стекловидность.
1. Ф-ма и линейн.размеры з-на влияют на выбор сит воздушно-ситового сепаратлора, триеров. Геометр.хар-ка з-на определ. плотность укладки его при формировании слоя (скважистость). В мукомол.пр-ве пок-ль, кот.хар-ет ф-му з-на – это сферичность (Fшара/Fзерна).Чем ближе сферичность к 1, тем более выполнено з-но, содержит больше эндосперма.
2. Чем крупнее з-но, тем больше содержание эндосперма, тем больше выход муки. С увелич ширины и толщины з-на возраст.его сферичность, снижается содерж.оболочек. С уменьш.крупности з-на увеличив его золоность. С уменьшением толщины з-на, снижается общий выход муки. Мелкое з-но быстрее увлажняется и прогревается, влага в нем распределяется быстрее. Это необход.учитывать при проведении ГТО мелкого з-на. Хар-ку раб. органов сепарирующих и измельчающих машин м. подобрать точнее для более однородного по крупности з-на. В результ., возраст.эф-ть его перераб., выход готовой продукции и ее кач-во.
3. Натура – масса 1 л з-на, в граммах. Зав-т от многих факторов: сферичности, плотности, крупности, состояния пов-ти з-н, наличие примесей з.м., вида примесей.
5. При увелич массы 1000 з-н выход муки увеличивается. Это связано с повыш.содержан.эндосперма, повыш.содерж. крахмалистой части эндосперма. Масса 1000 з-н зав-т от влажности з-на. Чем выше влажность, тем выше масса 1000 з-н.
6. С повыш.стекловидности з-на его мукомол.св-ва улучш.
40% - низкостекловидн.з-но; 40-60% - з-но средней стеклов; более 60% - высокостекловидное. Данная классиф. использ.только для мягких пшениц. Для твердых пшениц стеклов.не определ., т.к. счит., что их стекловидность д.б. не ниже 70%. При формиров.помольных партий рекоменд.стеклов. – 50-60%.
4. Биохим.и теплофиз.св-ва з-на. Их влияние на выход и кач-во муки. Биохим.св-ва з-на определ.его хим.составом, распределением хим. в-в по анатомич.частям. В процессе подготовки к перераб. биохим. св-ва з-на м.сущ-но изм-ся из-за воздейств.тепла и влаги при ГТО. З-но, как живой организм, дышит, обменивается с окруж. средой в-вами. При достат. кол-ве тепла и влаги з-но м.прорасти, развиваясь в новое растение. З-но хлебных культур хар-ется высоким сод-ем крахмала, семена бобовых – белком. Хим.в-ва неравномерно распредел.по анатомич.частям. Оболочки хар-тся повыш.содерж.клетчатки. Зародыш и алейрон.сл. – повыш.содерж. белков и липидов, кот.уменьш.срок хранения муки и отрицат. влияют на ее кач-во. Поэтому зародыш и алейр.сл. д.б. удалены в отруби в процессе размола з-на. Крахмал содерж.только в эндосперме. В оболочках много клетчатки. Неравномерно распр-ны хим.в-ва в пределах эндосперма. По мере продв-ия от центра к периферии возраст.содержание белков, витаминов, минерал.в-в. Клетки алейрон.сл.имеют толстые стенки, кот.не усваив-ся человеком. Осн-е кол-во витаминов –в алейрон.сл. и зародыше, но при пр-ве муки зародыш отпр-ют в отруби, поэтому мука имеет небольшое кол-во витаминов. При перераб з-на примен.различн.м-ды вовлечения биолог.ценных соединений в муку, например ГТО. Регулируя параметры режима ГТО м.обеспечить различн.сод-ие водораствор.витаминов в муке высоких сортов. Вода в з-не присутств.в 2-ух ф-мах: *свободная, *связанная. Свободная влага определ.станд-ми м-дами (влажность з-на) – это мех-ки связан.вода. Поглащенная з-ном вода взаимод.с белками и углев-ми, изменяет свою стр-ру и св-ва и переходит в связанное состояние. Из теплофиз-их св-в наибольш. значение при хранении з.м. имеют теплопроводность, температуропроводность и термовлагопр-ть. Теплопроводность. Харак-ет теплопр-ю способность зерна. Теплопр-ть з.м. повышается при увеличении ее влажности.
Температуропр-ть. Показывает скорость изменения темп-ры в зерне. Термовлагопр-ть-явление перемещения влаги в зерновой массе под воздействием перепада температур в ее насыпи. В результате термовлагопр-ти влага в зерновой массе перемещается в направлении теплового потока — от слоев более нагретых к менее нагретым. В результате термовлагопр-ти отдельные слои насыпи увлаж-ся и усиливают свою жизнедеятельность. В них может возникать самосогревание и даже прорастание зерна.
5. Сепарирование з-на. Определ.эф-ти проц.
Сепарирование – это процесс разделения исходной смеси на составляющие ее компоненты. Любая машина, в кот. осуществл. разделение смеси по одному признаку или более, назыв. сепаратором.
Поступающ.на перерабатыв.предприятия партии з-на содержат некоторое кол-во посторонних примесей, кот. д.б. удалены из него в подготовит.отделении. Кроме удаления примесей, сепарирование использ.для выделения мелкой фракции з-на, а также фракционирования з-на по крупности.
Определение делимости зерновой смеси
При организации сепарирования компоненты исходной смеси различают по след.признакам: геометр.хар-ке частиц (размер, ф-ма), плотности, коэф.трения, аэродинамич., магнитным св-вам. При просеивании на ситах с круглыми отверстиями происход. разделение по ширине, на ситах с продолговатыми – по толщине.
Делимость зерновой смеси определяют составляя вариационные ряды распределения выбранного признака. Для наглядности строят вариационные кривые и визуально их сопоставляют. Весь диапозон изменения признака заключается в пределах от (͞Х-3S) до (͞Х+3S), где Х – среднеарифмет.значение изучаемого признака; S – среднее квадратическое отклонение. При полной делимости смеси вариационные ряды не перекрываются. При неполностью разделимой смеси или полностью неделимой величина Δ<0. Т.обр., для оценки делимости смеси необход.определить величину Δ.
Δ=(͞Х2-3S2) - (͞Х1+3S1). Т.обр., если левая часть ур-ния больше правой, то смесь м.б.разделена полностью. Если левая часть неравенства меньше правой, то это указывает, что смесь неполностью разделима.
Построение вариационных кривых
Делимость зерновой смеси определяют составляя вариационные ряды распределения выбранного признака. Для наглядности строят вариационные кривые и визуально их сопоставляют. Весь диапозон изменения признака заключается в пределах от (͞Х-3S) до (͞Х+3S), где Х – среднеарифмет.значение изучаемого признака; S – среднее квадратическое отклонение. При полной делимости смеси вариационные ряды не перекрываются. При неполностью разделимой смеси или полностью неделимой величина Δ<0. Т.обр., для оценки делимости смеси необход.определить величину Δ.
Δ=(͞Х2-3S2) - (͞Х1+3S1). Т.обр., если левая часть ур-ния больше правой, то смесь м.б.разделена полностью. Если левая часть неравенства меньше правой, то это указывает, что смесь неполностью разделима.
6. Обраб.пов-ти з-на при пр-ве муки, ее цели и задачи
После освобождения от примесей, необходимо с пов-ти з-на удалить пыль и грязь, кот. остались после предвар.очистки.
При неблагопр.усл.хранения на пов-ти з-на развив.плесневые грибки. Для удаления этих загрязн., пов-ть з-на обрабатыв. сухим или мокрым способом. В 1-ом случае, примен.обоечные или щеточные машины. Одновременно с очисткой в обоечн.машине удал.бородка, зародыш. Перед обоечными и щеточн.машинами устанавлив.магнитные сепараторы для удал.металломагн.примеси, т.к.они м.вызвать возгорание или взрыв машины. Эф-ть очистки пов-ти з-на от загрязнений зав-т от скорости вращения бичей, расстояния от кромки бичей до раб.пов-ти.
Во 2-ом случ., использ. моечные машины или машины мокрого шелушения з-на. В ванне моечной машины з-но промывается – загрязнение и микроорган.удал.не только с пов-ти, но и из бороздки.
Эф-ть очистки пов-ти з-на оценивают величиной снижения зольности. При этом дополнительно учитыв.кол-во битого з-на.
Обраб.з-на в обоечных и щеточных машинах
На мукомол.заводах примен.обоечн.машины 2-ух типов: с абразивным и стальным цилиндром. При сортовом помоле примен. обоечн.машины со стальным цилиндром, чтобы снизить травмиров. з-на, обеспечить целостность оболочек, для получ.крупных отрубей. В схеме подготовки машины устанавлив.перед ГТО.
Технолог.проц.в вертик.машине. З-но поступает в приемн.устр-во машины и равномерно распредел. диском по кольцевому зазору м-ду бичевым ротором и сетчатым цилиндром, продвигаясь по спиральной траектории вниз, з-но подверг.многочисл.ударам и трению. В результ.интенсивн. шелушения, отдел.частицы оболочек, зародыша, бородки и пыль. Очищ.з-но и отходы вывод.из машины.
Технолог.проц.в горизонт.машине. з-но поступ.в приемн.устр-во, проходит магнитную защиту, распредел.в кольцевом зазоре м-ду ротором и сетчатым цилиндром. Затем з-но продвиг.гонками, подверг.многочисл.ударам и трению. Очищ.з-но и отходы раздельно вывод. из машины.
Интенсивность обработки зав-т от расстояния бичей барабана, от пов-ти цилиндра, от скорости бичевого барабана. Одновременно с очисткой в обоечн.машине удал.бородка, зародыш.
Параметры бичевого барабана измен.в зав-ти от влажности з-на, его стекловидности. Чем выше влажность, тем более интенсивн. воздействие м.выдержать з-но без разрушения, из-за повыш-пластичности.
Обраб.з-на в моечн.машине и машине мокрого шелуш.
В ванне моечной машины з-но интенсивно промывается – грязь и микроорг.удаляются не только с пов-ти з-на, но и из бороздки. При обработке в отжимной колонке моечной машины происход.легкое шелушение з-на. Одноврем. с очисткой пов-ти з-на в ванне моечн. машины из з.м.удал.щуплое з-но, частицы колоса, стебля, тяжелые примеси (галька, стекло). Для мойки з-на использ.только питьевая вода. После мойки з-на вода содерж.большое кол-во загрязн., перед сбросом в канализацию воду очищ. Но учитывая высокую стоимость питьевой воды, после тщательной обработки ее желательно повторно использовать. Но это дорогост.процесс, поэтому примен.мокрое шелуш.з-на. Машина представл.соб. отжимную колонку моечной машины.
Интенсивные методы обработки поверхности зерна
При сортовых помолах в муку направл.только измельч.эндосперм, а поверхностные слои – в отруби. Поэтому был разработан способ предварит.удал.оболочек перед помолом. В этом случае, процесс получ.муки упрощается, ноналичие бороздки и прочности алейрон. сл. не позвол.решить эту задачу. На предприят.широко примен. предварит.неполное шелушение з-на в машинах А1-ЗШН. В результ., в муке сниж.содерж.клетчатки, улучш.белизна муки, повыш.питат.ценность. Машина А1-ЗШН работает только в заполненном состоянии, требует установки бункеров, периодич. принципа действия. Основными пок-лями эф-ти работы машины явл.снижение зольности з-на и содерж.клетчатки.
7. Основн.задача ГТО
Оснавная цель ГТО на мельницах состоит в направленном изменении исходных технологич.св-в для создания оптимальных условий его переработки в готовый продукт.
Поступающ.на предприятие з-но имеет невысокую влажность, стр-но-механич.св-ва эндосперма и оболочек отличаются незначит. Поэтому разделить их сложно, перераб.такое з-но трудно. При проведении ГТО стремятся усилить различие св-в оболочек и эндосперма (ядра). При этом на мельнице процесс ведут так, чтобы снизить прочность эндосперма и повысить прочность оболочек. При этом, чем заметнее произойдут изменения, тем выше будет эф-ть переработки з-на в муку. Степень изменения технолог.св-в з-на определяется конкретным способом ГТО.
Особен.кинетики поглащения воды з-ном.
Поглощение з-ном воды имеет свои особенности. В первые несколько секунд зерно поглощает 3...5% влаги, а затем в течение некот. периода влажность зерна остается неизменной. Этот первонач. захват воды осуществл. плодовыми оболочками, кот. имеют большое кол-во капилляров, пор, пустот, где накоплив. влага. Вода, поглощенная плодовыми оболочками, связана непрочно и легко может испариться в атмосферу. Прочное удержание воды и предотвращение ее потерь обеспечивается благодаря высокой гидрофильности семенной оболочки, зародыша и алейронового слоя, в кот. вода быстро перемещается и прочно связывается белками и углеводами.
Дальнейшее перемещение воды направлено внутрь эндосперма. В результ. получается, что рядом с семенной оболочкой и алейр.сл., насыщенными влагой, находятся клетки субалейронового слоя и центральной части эндосперма, имеющие невысокую влажность. Создаются опасные напряжения в зерновке. При критическом напряжении в эндосперме з-на появл. микротрещины и он раскалывается на части. Интенсивность образования микротрещин определяется условиями процесса и св-вами з-на.
Одновременно с перемещением влаги внутрь з-на в нем развив. комплекс различн. проц., результатом кот. явл. полностью или частично необратимое изменение его стр-ры и св-в. Развитие этих процессов, их интенсивность и направленность зав-т от режима и значений параметров ГТО. Важнейшим из этих процессов явл. разрыхление эндосперма, сопровождающее внутренний влагоперенос.
Механизм разрыхления эндосперма з-на
При увлажнении в з-не развив.сложные процессы, в результ.кот. измен.все его св-ва. При этом плотность з-на снижается. Это означает, что происходит разрыхление эндосперма з-на. Это обусловлено 3-мя факторами: 1.набухание белков; 2.частичный гидролиз углеводов и белков; 3. Разруш.стр-ры эндосперма, приводящ.к трещинам.
Микротрещины появл.только в стекловидном эндосперме з-на пшеницы, риса. В мучнистом эндосперме они не возник., т.к. на их пов-ти есть микрополости м-ду крахмальными гранулами; иногда гранулы отслаиваются от белковых матриц. Интенсивность обр. микротрещин возраст. с увелич.увлажн.з-на, но трещины обр. только при влажности 14,5 – 17,0%. В з-не степень разрыхления сначала возрастает, достиг.наибольш.величины, а затем постепенно сниж. В момент максимальн.разрыхления эндосперма з-но приобретает оптимальн.св-ва для измельчения. В результ. разрыхления измен.мукомол.св-ва з-на: возраст.извлечение эндосперма, увелич.выход муки, сниж.расход энергии на измельчение.
8. Изменение физ.-хим.св-в з-на при ГТО
Под влиянием ГТО изменяются все показатели физико-химических свойств зерна (за исключением массы 1000 зерен). При холодном кондиционировании пшеницы набухание происходит так, что объем з-на мелкой фр. возрастает сильнее, чем объем крупного. В связи с этим повышается выравненность партии, что положительно влияет на результаты последующих технолог. операций.
Во время отволаживания натура з-на сначала резко снижается, а затем несколько возрастает. Это связано не только с набуханием з-на, но и с изменением влажности оболочек, что влияет на коэффициент внутреннего трения зерновой массы.
Стекловидность зерна в условиях мукомольного производства снижается в зависимости от влажности, температуры процесса и его продолжительности. Стекловидность пшеницы и степень разрыхления эндосперма при холодном кондиционировании хорошо коррелируют, т.к. оба связаны с образованием микротрещин.
Геометрическая характеристика зерна при повышении влажности и температуры изменяется так, что увеличиваются его линейные размеры, объем, площадь внешней поверхности, сферичность.
Изменение технолог.достоинств з-на при ГТО
Происходящие в зерне ГТО затрагивают все свойства зерна. В конечном счете это отражается на его технологических свойствах. Преобразование исходных технологических свойств зерна— главная цель ГТО.
С увеличением разрыхления эндосперма возрастает извлечение продуктов и снижается их зольность.
Большое значение имеет не только степень увлажнения зерна, но и величина изменения исходной влажности.
Если зерно поступает в охлажденном (ниже 0°С) состоянии, то оболочки его становятся хрупкими и при размоле измельчаются, в результате чего ухудшается качество муки. При снижении температуры зерна заметно возрастает зольность муки, а выход высоких сортов муки уменьшается, это достигается при влажности от 15,5 до 16,5%. Эта зона влажности получила название зоны технологических оптимумов.
Измен.стр-рно-механ.св-в з-на при ГТО
Одной из основных задач ГТО является направленное изменение структурно-механических свойств анатомических частей зерна. Это вытекает из технологической цели переработки зерна в муку и крупу; необходимо обеспечить разделение эндосперма (ядра) зерна и остальных анатомических частей, так как мука должна получаться из эндосперма. В исходном состоянии структурно-механические св-ва эндосперма з-на и оболочек заметно различаются. Но различие не столь велико, поэтому при переработке сухого зерна невозможно достигнуть высоких технологических результатов. На структурно-механические свойства зерна существенное влияние оказывают влажность, температура, продолжительность отволаживания. При повышении влажности возрастает пластичность зерна, а упругость снижается.
При правильно подобранных режимах ГТО структурно-механические св-ва з-на и его анатомич. частей изменяются в необходимом направлении.
Изменение биохим.св-в з-на при ГТО
Подборая режимы ГТО м. изменять св-ва клейковины: укреплять слабую и расслаблять крепкую, повышать ее эластичность.
На хлебопекарные достоинства муки заметно влияет содержание крахмальных гранул, механически поврежденных при помоле. Такие гранулы могут клейстиризоваться даже при комнатной температуре. Насыщаются водой они очень быстро и в повышенном размере. Это св-во влияет на водопоглотительную способность и хлебопекарные достоинства муки.
Их содержание в муке зависит от сорта зерна, режима и метода ГТО. Повреждение крахмальных гранул вызывает повышенное содержание в муке декстринов. Таким образом, правильно выбрав режим ГТО и в зависимости от исходной биохим.хар-ки з-на м. влиять на хлебопекарные достоинства муки.
Под влиянием ГТО в муке заметно повышается содержание водорастворимых витаминов.
Вследствие жестких режимов ГТО растворимость белков снижается. Под влиянием ГТО содержание аминокислот в крупе снижается.
Под влиянием ГТО в крупе повышается содержание декстринов (вследствие деструкции крахмала), но снижается кол-во восстанавливающих сахаров. Содержание слизистых в-в при ГТО овса увеличивается. Вязкость растворов слизей становится выше.
Заметно изменяется и липидный комплекс зерна. Это происходит в связи с развитием гидролитических и окислительных процессов, а также с взаимодействием их с белками и углеводами, с образованием различных комплексов. Повышается содержание ненасыщенных жирных кислот. Повыш. устойчивость липидов к окислению.
Таким образом, ГТО затрагивает практически все показатели биохимических свойств зерна, что отражается на его технологических свойствах и потребительских достоинствах готовой продукции.
9. Принцип.технолог.схема холодного кондиционир.
1-автомат.весы, 2-накопительный бункер, 3,4-пропариватели. непрерывн. и периодич. действия, 5-надсушильный бункер, 6-сушилка, 7-охладит.колонка.
При холодном кондиционир.важное знач. имеет поточное отволаживание з-на, при кот.з-но перемещ. в зкроме сверху вниз. Вся масса в закроме перемещ.без перемешивания, а технолог.св-ва его измен.по всей массе в одинаковом размере, т.к.все з-но находится в закроме в течение одного и того же времи.
На последних 2-ух этапах (сушка и охлаждение) происход.обезвоживание цветковых пленок, что сниж.их прочность и повыш.эф-ть шелуш.з-на.
Принцип.технолог.схема скоростного кондиционир.
1-предвар.очистка, 2-обработка паром, 3-темперирование, 4-мойка, 5-обработка во влагоснимателе, 6,11-доувлажнение, 7,12-отволаживание, 8-дозирование, 9-смешивание, 10-окончат. очистка.
Схема предусматр.2-кратное увлажнение и отволаживание з-на. Мойка з-на обязательна-позвол.равномерно увлажнять пов-ть з-на.
Зерно поступает в аппарат, где обрабатывается паром. Пар, соприкасаясь с более холодным зерном, конденсируется на пов-ти з-на и равномерно его увлажняет и нагревает. При этом зерно увлажняется.
После обработки в аппарате з-но направляют в бункер, где оно отволаживается, затем зерно поступает в моечную машину, где его обрабатывают холодной водой.
Мойка зерна холодной водой значительно ослабляет межмолекулярные связи в анатомических частях зерна, что позволяет легче отделить оболочки от эндосперма, больше разрыхлить его и сильнее воздействовать на белки и ферменты.
После этого зерно направляют в шахту влагоснимателя. Зерно, проходя по каналам шахты, продувается теплым воздухом, в результате чего снимаются излишки поверхностной воды находящейся на зерне после пребывания его в моечной машине.
После этого зерно передают в закрома для отволаживания.
10. Хим.состав муки
Химический состав муки определяется качеством зерна и видом помола.
Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины.
Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9%.
Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.
Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.
Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8—10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по величине неоднородные. Содержание клейковины — не менее 25% зольность — не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлебов печении.
Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96%. Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность до 2%. Используется для выпечки хлеба.
Требования к кач-ву муки
Показателями качества муки – цвет, вкус, запах, содержание металопримесей, влажность, зольность.
Вкус муки должен быть без посторонних привкусов. Запах муки – запах должен быть без каких либо посторонних запахов. Цвет муки должен соответствовать её сорту, однако даже у муки одной партии может быть значительные различия в цвете. Цвет сортовой муки имеет большое значение для качества хлеба.
Содержание металопримесей в муке в результате износа металлических частей оборудования контактирующего с зерном и мукой, по ГОСТу допускается 0,003 на 1 кг муки.
Влажность муки не должна превышать 15 %, иначе в муке появляется свободная влага, создающая условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность составляет 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количества воды для замеса теста. Зольность муки – основной показатель её сорта. Норма зольности муки высшего,1 и 2 сортов составляет 0,55; 0,75 и 1,25 на количество сухого вещества.
Крупность муки характеризуется размерами её частиц. Чем выше сорт муки тем мельче её частицы. Крупные частицы медленнее набухают и сложнее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. Зольность и крупность муки достаточно точно обеспечиваются при помоле муки и находятся, как правило, в пределах нормы.
Кислотность муки влияет на кислотность готовой продукции и характеризуется свежестью муки. Она обусловлена присутствием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты. В муке высших сортов кислотность меньше чем в низших сортах. При хранении муки кислотность увеличивается.
11. Хлебопек.св-ва пшеничной муки
Хлебопек. св-ва пшеничн. муки обусловл. след.пок-лями:
1- газообразующей способностью, 2- силой муки. 3- цветом муки и способностью ее к потемнению, 3- крупностью помола.
Газообразующая способность муки – это способность приготовл. из нее теста образовывать СО2. Газообразующая способность зав-т от содерж. собствен. сахаров в муке и от сахаробр. способности муки. Сахаробразующая способность муки – это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное кол-во мальтозы. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки, качество хлеба и даже цвет корки.
Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающ. после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подраздел. на сильную, среднюю и слабую. Сильной счит. мука, способн. поглощать при замесе теста большое количество воды, получ.тесто хорошей консист., облад.высок.формоудержив.способн. Слабая облад.противопол.св-вами.. Структурно-механические св-ва теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудш., тесто в конце брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся. Средняя по силе мука занимает промежут.положение. Сила муки м.б. установл. путем определ. содерж. и кач-ва клейков.
Цвет муки и ее способность к потемнению. Цвет мякиша связан с цветом муки. Но светлая мука м. в определенных случаях дать хлеб с темным мякишем. От образования в тесте меланинов зав-т потемнение, как теста, так и мякиша хлеба. Цвет муки м. определить органолепт., сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта и по пок-лю белизны.
Крупность частиц пшеничной муки. Размеры частиц имеют большое значение в хлебопекарном пр-ве, влияя на скорость протекания в тесте биохим. проц. и на св-во теста, кач-во и выход хлеба. Свежемолотая мука не годится для выпечки хлеба, т.к. обр. мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получ. плохого кач-ва (малого объема, пониженного выхода), поэтому такую муку в хлебопечении не применяют. Она д. пройти отлежку и созревание в благопр. усл., при кот. ее хлебопек. св-ва улучшатся.
Хлебопек.св-ва ржаной муки.
По своим хлебопек.св-вам ржаная мука значит.отлич.от пшеничной.
Крахмал ржаной муки легче расщепл., имеет более низкую темп-ру клейстеризации по сравнению с пшеничн.мукой (начало клейстеризац.пшеничн.крахмала 65°С, а ржаного - 55°С). В ржаной муке содерж.больше сахаров. Из-за этого способность ращепления крахмала велика и во время выпечки накаплив.много декстринов. Мякиш от этого станов.липким на ощупь, неэластичным, вкус – сладкий. В тесте из ржаной муки клейковина не обр.
К углеводному комплексу ржаной муки относятся слизи (водорастворимые пентозаны), содержание которых в ней значительно больше, чем у пшеничной муки. Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно-механические свойства теста, так как поглощая воду при замесе, они делают его более вязким.
Белковые вещества ржаной муки отличаются от пшеничной более высоким содержанием незаменимых аминокислот – лизина и треонина. Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому набуханию.
Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность – это способность накапливать водорастворимые вещества.
Мука с понижен.хлебопек.св-вами.
Мука из з-на поражен.клопом-черепашкой. Облад.высок. активностью претеолитич.ферментов. Отмывающаяся из нее клековина липкая, неэластичн., кач-во при отлежке ухудш. Пораженная мука содержит много водораствор.белков, тесто из нее быстро разжиж., имеет низкую формоудержив.способность, дает низкий расплывчат.хлеб малого объема и плохой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта неглубокими трещинами. Эти недостатки чаще проявл.в обойной муке, т.к. в нее попадает больше оболочек, содержащ.пораженные места.
Мука из проросшего з-на. В муке очень активны амилолитич.и протеолитич.ферменты – из-зи чего она облад.высокой газообр. способн. В ней наход.много прод.расщепл.крахмала и белков – декстринов, сахаров и АК, кот.явл.водораствор.в-вами и ухудш. хлебопек.св-ва муки. Содержание клейковины уменьш.и она станов.короткорвущ. В хлебе из такой муки много свободной воды, поэт.мякиш такого хлеба сырой и плохо разжевыв. Корка отстает от мякиша. Хлеб темно-окраш.корку и более темный мякиш.
Мука из морозобойного з-на. Облад.теми же св-вами, что и мука из проросшего з-на, т.к. в ней содерж.много водораствор.углеводов и белков. Клековина короткорвущ.или крошащ. Хлеб имеет солодовый вкус.
Мука из з-на, подверг.самосогрев. Клейковина короткорвущ. Хлеб малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный из-за отсутствия прод.гидролиза белков.
Свежесмолотая мука облад.газоудержив.способностью. Мякиш из такой муки сырой, малопористый, липкий. Хлеб малого объма, сильно расплывчатый. Мука д. пройти отлежку и созревание в благопр. усл., при кот. ее хлебопек. св-ва улучшатся (клейковина укрепляется, мука светлеет).
12. Технолог.схема подготовки з-на пшеницы к помолу
Кроме тщательной очистки з-на от примесей, большое внимание уделяют ГТО з-на. Основным вариантом ГТО явл.холодное кондициониров.
З-но из элеватора поступ. в бункера, затем на выпускные отверстия, по самотечн. трубам на ч-з регулятор потока на винтовой конвейер, на весы.
После весов з-но направл.на воздушно-ситовой сепаратор, где выдел.легкие примеси и мелкое з-но. Легкие примеси отделяются воздухом и направл.в аспирацию, а мелкое з-но на контроль. Очищ. з-но направл.на камнеотборник, где отдел.от минеральной примеси, легкая примесь воздухом направл.в аспирацию, а оцищ.з-но в концентратор, для повыш.эф-ти очистки з-на от примесей и разделения з.м. на фракции. Один поток направл.в куколеотборник, а второй – в овсюгоотб., а отходы на контроль. Далее эти 2 потока объедин. и ч-з магнитную колонку – в обоечную машину, где з-но очищ.от пыли, грязи и частично от зародыша. Легкие примеси – в аспирацию, отходы – на контроль, а основное з-но – на ГТО, в машину для увлажнения з-на, затем осущ.холодное кондицион. Затем з-но еще раз пропуск.ч-з обоечную машину. Далее з-но очищ. на энтолейторе для уничтож.клещей, при этом происх.доп. разрыхление эндосперма. Затем на воздушно-ситовой сепаратор. Перед измельчением проводят доувлажнение и отволаживание. В результ.влажность оболочек повыш., их прочность возраст.и при измельч.обр.крупные частицы и легко выдел. в отруби при сортировании продуктов в рассевах.
Перед обоечными машинами установл.магнитные аппараты для удаления металломагн.примеси. В начале и конце очистки контрол. массу з-на на весах.
13. Технолог.схема подготовки ржи к помолу
З-но ржи отлич.повыш.пластичностью, прочным срастанием алейрон.слоя с крахмалист.частью эндосперма и наличие более толстых оболочек. В результ.возраст.трудность измельчения эндосперма, мука формир.с присутств.в ней периферийных анатомич.частей. Для снижения этого примен.интенсивн.шелушен. Т.к. з-но ржи отлич.высокой пластичностью, оно хорошо переносит механич.воздействие.
После очистки от примесей на воздушно-ситовом сепараторе, камнеотборнике, триерах и обоечной машине з-но подверг.ГТО по м-ду холодного кодиционир. З-но ржи увлажн.в меньш.степени. Затем проводят шелушение на машинах ЗШН. После повторного пропуска ч-з воздушно-ситовой сепаратор з-но доувлажняют и отволаживают перед размолом. В начале и конце схемы регистрир. массу проходящего ч-з подготовит.отделение з-на посредством автомат.весов.
14. Эф-ть работы зорноочист.машин
Пок-лем эф-ти очистки з-на в воздушно-ситов.сепараторах служит отношение кол-ва отделенной примеси к кол-ву примесей в исходном з-не. На эф-ть работы сепаратора влияет состав зерновой смеси, средняя скорость воздушн.потока.
На эффективность и производительность камнеотделительных машин вибропневматического принципа действия оказывают существенное влияние следующие факторы: частота, амплитуда и направление колебаний, скорость воздушного потока, угол наклона деки и коэффициент трения ее поверхности, различие в плотности зерна и минеральных примесей, нагрузка и влажность зерна.
Эф-ть разделения зерновой смеси в концентраторе зав-т от скорости зерновой смеси вдоль сита. Скорость з.см.зав-т от скорости воздуха, проходящего ч-з сито и слой з-на.
Эф-ть работы триера зав-т от частоты вращения дисков, положения лотков и заслонок, от ф-мы и размеров ячеек, состава примесей.
Эффективность обработки зерна в обоечных машинах характеризуется снижением зольности и количеством битых зерен.
Пред. допустим. содерж.примес. в з-не, направл.на 1др.с.
В зерне направляемом на 1 драную систему содержание вредной примеси должно быть не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0,04% ; примесь семян гелиотропа и триходесмы не допускается, куколя не более 0,1%.