Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Другий спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 50 і 23 г (для однієї булочки). Сформовані кульки тіста (масою 50 г) кладуть на підготовлений лист, після 20 хв. розстоювання на середині кожної булочки роблять заглиблення, а краї в трьох місцях розрізують ножем. Потім на середину булочки кладуть другу кульку тіста масою 23 г.
Третій спосіб: шматочок тіста масою 73 г ділять на 3, 4 або 5 частин. Отримані шматочки тіста підкачують у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащені жиром листи впритул одна до одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки.
Після розстоювання протягом 4550 хв., за 58 хв. до випікання, булочки змащують яйцем. Для змащування краще використати жовток, а білок додати у тісто. Випікають булочки протягом 1012 хв. при температурі 230 240°С. Здобні булочки можна випікати у формах з гофрованими краями.
Вимоги до якості: форма відповідна; поверхня блискуча, однаково зарум'янена, без тріщин; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА ШАФРАНОВА
Борошно 2800 г, масло вершкове 800 г, цукор 500 г, яйця 250 г, дріжджі 130 г, сіль ЗО г, молоко 700 г, родзинки 670 г, шафран 2 г, горшка (40% об.) 10 г. Маса тіста 5700 г. Для змащування: меланж 150 г, жир для листів 20 г. Для сиропу: цукор 80 г, вода 88 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Тісто готують опарним способом. Сухий шафран настоюють на горілці й додають у тісто при замішуванні. Наприкінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують кульки масою по 57 г і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 220230°С протягом 1213 хв. Гарячі булочки після випікання змащують цукровим сиропом.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча, однаково зарум'янена, без тріщин; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна, колір жовтий; смак приємний, з ароматом шафрану.
БУЛОЧКА БУТЕРБРОДНА
Борошно 4000 г, зокрема на підсипання 175 г, цукорпісок 100 г, масло вершкове 100 г, яйця 300 г, сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1400 г. Маса тіста 5700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування 100 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Готують опарне або безопарне тісто. Формують кульки масою по 57 г, кладуть їх рубцем донизу на листи, змащені жиром, на відстані 45 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 2530 хв. За 510 хв. до зигіі- кання булочки змащують яйцем і випікають при 230240°С протягам 1012 хв.
Вимоги до якості: такі самі, як і до булочки шкільної.
БУЛОЧКА З ПОВИДЛОМ
Дріжджове тісто (>800 г, повидло 1200 г, яйця для змащування 103 г, жир для змащування листів 20 г, крихти для оздоблення 400 г, пудра для посипання 80 г.
Для борошняної крихти: борошно 200 г, масло вершкове 100 г, цукровий пісок 100 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які після розстоювання протягом 58 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами, які готують шляхом перемішування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки при температурі 230240°С протягом 1213 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня посилана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА З МАКОМ (РУЛЕТ)
Для опари: борошно вищого гатунку 720 г, зокрема на підсипання 120 г, дріжджі 130 г, вода 300 г. Для тіста: борошно вищого гатунку 1280 г, цукровий пісок 500 г, масло вершкове 670 г, яйця 301 г, сіль 20 г. Для начинки: цукровий пісок 100 г, масло вершкове 100 г, яйця 80 г, мак 500 г, мед 100 г. Для помади: цукор 100 г, какао-порошок 10 г, оцет 6 г, вода ЗО г. Для сиропу: цукор 200 г, вино 100 г, вода 140 г. Яйця для змащування 120 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Готують здобне опарне тісто. Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки завширшки 25 см. їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулету, який нарізають упоперек на шматочки масою по 46 г. Не повертаючи шматочки, їх (кожен окремо) зверху надавлюють тонкою качалкою діаметром 1,5 см, внаслідок чого з обох боків кожного шматочка видушується шар тіста з маком. Булочки кладуть на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 4050 хв., змащують яйцем і випікають при 230 240°С протягом 1213 хв. Після охолодження верхню частину булочок просочують цукровим сиропом і глазурують підігрітою шоколадною помадою.
Вимоги до якості: форма рулету, зрізаного з обох боків; з бокової сторони видно спіралі тіста з маковою начинкою; поверхня глазурована шоколадною помадою; помада без тріщин, блискуча; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА З КРЕМОМ
Тісто дріжджове 4700 г, крем 1000 г, цукрова пудра для посипання 85 г, меланж для змащування 115 г, жир для змащування листів 25 г.
Вихід 100 шт. по 50г.
с
Тісто готують опарним способом. Шматки тіста масою по 470 г розкачують у формі джгута діаметром 34 см, розрізають на шматочки масою по 47 г і підкачують у кульки. Кульки тіста викладають рубцем донизу на змащений жиром лист на відстані 56 см одну від одної, залишають у теплому місці для розстоювання протягом 3540 хв. Через 1520 хв. булочки ледь притискують долонею до листа, а за 10 15 хв. до випікання змащують яйцем. Випікають булочки протягом 10 12 хв. ири температурі 230240°С.
Охолоджують, надрізують по горизонталі верхню частину булочки на 3/4 і ножем ледь відгинають надріз. В отвір, що утворився, випускають з
кондитерського мішка 10 г крему. Поверхню булочок красиво посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма кругла, збоку надрізана і оздоблена масляним кремом; поверхня рівномірно зарум'янена, посилана цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна, смак приємний, солодкий.
ЗДОБА ЗВИЧАЙНА
Борошно 3700 г, зокрема для підсипання 148 г, цукор-пісок 370 г, маргарин вершковий 111г, маргарин для формування виробів 148 г, сіль 55 г, дріжджі 56 г, вода 1550 г. Маса тіста 5750 г. Меланж для змащування виробів 133 г, жир для змащування листів 25 г. Вихід 100 шт. по 50 г або 50 шт. по 100 г.
Тісто для виробів готують опарним способом. Здобу виготовляють різноманітної форми: у вигляді плюшок, равликів, батончиків тощо.
ПЛЮШКА
Готують зі здоби звичайної (див. вище). Шматочки тіста масою по 57 г розкачують качалкою, надають прямокутної форми. Поверхню прямокутника змащують маслом і загортають рулетом. Рулет складають удвоє, накладають один кінець на другий, притримуючи пальцями за кінці, розрізують уздовж по середині (не дорізаючи до краю 1 см). Якщо розрізані кінці розгорнути в різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо кінці загорнути колом і зчепити плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути утвориться плюшка подвійна.
Сформовані вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають на роз- стоювання протягом 50 хв., за 10 хв. до випікання змащують яйцем і посипають цукром. Випікають при температурі 220230°С протягом 1315 хв.
РАВЛИК
Готують зі здоби звичайної (див. вище). Готове тісто ділять на шматки масою по 570 г, розкачують прямокутним шаром, поверхню змащують розм'якшеним маргарином і закачують у формі рулету. Сформований рулет розрізають на 10 однакових шматочків, перевіряють їхню масу і кладуть на лист розрізом донизу так, щоб зверху опинився другий розріз, який нагадує спіраль. При приготуванні рулету краї пласта необхідно скріпити яйцем, оскільки кінці спіралі при розстоюванні й випіканні розійдуться і виріб втратить форму. Також можна відокремити від зрізаного шматка кінець спіралі й підкласти цей кінець під виріб.
БАТОНЧИКИ
Готують зі здоби звичайної (див. вище). Тісто розважують на шматочки масою по 57 г, роблять кульки і залишають на 57 хв. для проміжного розстоювання. Кожну кульку розкачують, надаючи їй опуклої овальної форми, поверхню заготовки змащують маргарином, загинають краї на себе і закачують заготівку обома руками у довгастий
J і У:.
-гЩГіля
батончик із загостреними кінцями. Батончики кладуть рубцем донизу на змащений жиром лист. За 58 хв. до випікання гострим ножем роблять на батончику 45 косих надрізів, поверхню змащують яйцем і посипають подрібненими горіхами, мигдалем або борошняними крихтами.
ПАЛЯНИЦІ З НАЧИНКОЮ
Готують зі здоби звичайної (див. вище).
Шматочки тіста масою по 57 г підкачують у круглі кульки. Через 57 хв. проміжного розстоювання дві кульки, перевернувши, кладуть перед собою і тонкою качалкою обидві кульки розкачують, надаючи їм видовженої форми (довжина 1215 см) з потовщеними кінцями. Потовщення, розташоване ближче до себе, ледь змащують маслом. На середину кожної заготовки кладуть повидло чи джем. Починаючи з протилежного від себе боку, згортають заготовки так, щоб обидва потовщення лягли один на одний. Пальцями руки ледь натискують паляницю між потовщенням і повидлом. Якщо у потовщених місцях ножем надрізати 56 зубчиків, то утворяться фігурні паляниці. Перед випіканням їх оздоблюють, як батончики, а після випікання посипають цукровою пудрою.
БУЛОЧКА ЦУКРОВА
Готують зі здоби звичайної (див. вище).
Шматочки тіста масою по 57 г підкачують у кульки, кладуть швом догори на цукор. Через 35 хв. булочки щільно притискують до цукру і кладуть на змащений жиром лист цукром догори. Тупим ножем на кожній булочці роблять два притиски навхрест, посередині кладуть повидло.
Після формування здобу розстоюють протягом 5060 хв. при температурі 3540°С і відносній вологості повітря 8590 %. Випікають здобу протягом 1315 хв. при 220230°С. Після випікання вироби можна посипати цукровою пудрою або залишити без оздоблення.
Вимоги до якості: за формою вироби повинні відрізнятися один від одного; на поверхні рельєфно виступає малюнок; вироби рівномірно пропечені, зарум'янені, посилані цукром, горіхами чи борошняними крихтами; консистенція пружна, пориста, смак солодкий, здобний.
ВАТРУШКИ
Борошно 3800 г, зокрема на підсипання 175 г, маргарин столовий 200 г, меланж 200 г, сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1500 г. Маса тіста 5800 г; начинка сирна або повидло 3000 г; жир для .матування листів 25 г; меланж для змащування виробів 150 г. Вихід 100 иіт. по 75 г.
Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 68 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев'яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20 хв.
При використанні сирної начинки всю поверхню ватрушки треба ретельно змащувати яйцем. Якщо для начинки використовується повидло, яйцем змащують тільки бокові сторони ватрушки. Випікають при 230240°С протягом 15 хвилин.
Вимоги до якості: вироби круглої форми, золотистого кольору; по центру виробів акуратно викладена начинка; вироби добре пропечені, дрібнопористі.
БУЛОЧКА «ВИТУШКА ВАНІЛЬНА» (фірмова)
Борошно 4900 г, борошно на підсипання 100 г, маргарин 750 г, сіль 15 г, дріжджі пресовані 220 г, цукор-пісш 460 г, молоко 2000 г, яйця 320 г, ванілін 5 г. Маса тіста 8500 г. Яйця для змащування 160 г, жир для змащування листів 20 г, цукрова пудра для посипання 90 г. Вихід 100 иіт. по 75 г.
Тісто готують безопарним способом на молоці з додаванням ваніліну. Готове тісто ділять на шматки масою по 850 г, які розкачують у вигляді джгута, ділять на десять однакових частин і підкачують їх у вигляді кульок. Після проміжного розстоювання протягом 57 хв., формують вироби. Для цього кожен шматочок тіста розкачують у вигляді довгого джгута, згинають його навпіл, закручують у вигляді шнурочка, знову згинають навпіл і ще раз закручують. Сформовані вироби викладають на змащений жиром лист, після розстоювання протягом 3035 хв., випікають при температурі 230240°С 1315 хв. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма видовжена, вита; поверхня рівномірно зарум'янена і посилана цукровою пудрою; консистенція м'якушки дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.
КУЛЕБ'ЯКА
Борошно 4150 г, на підсипання 165 г, цукор -пісок 170 г, маргарин столовий 100 г, меланж 100 г, дріжджі 100 г, сіль 50 г, вода 1700 г. Маса тіста 6000 г; начинка 5300 г; меланж для змащування 100 г, жир для листів 25 г. Вихід 10000 г.
Тісто готують опарним чи безопарним способом. Розважують по 600 г, підкачують у вигляді невеликого джгута і через 810 хв. розкачують шаром завтовшки 2 см, завширшки 1518 см. По середині смужки тіста (по всій довжині) рівномірно кладуть начинку (по 530 г) і защипують краї тіста над начинкою. Кулеб'яку кладуть на лист, змащений жиром, рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не менше 810 см. Прикрашають кулеб'яку вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 2530 хв. кулеб'яки проколюють у кількох місцях для виходу пари під час випікання. Випікають при температурі 200220°С протягом 2025 хв.
Вимоги до якості: висота не менше 5 см; поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста; на розрізі: виріб гарно пропечений, без «закальцю», дрібнопористий, товщина виробу 1516 мм, у центрі видно начинку; колір світло -жовтий; смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА «ХАРКІВСЬКА»
Борошно 6186 г, олія 10 г, сіль 62 г, дріжджі 154 г, цукор 924 г, яйця 200 г, маргарин 616 г, повидло 1000 г, ванільний цукор 20 г, цущюва пудра для посипання 67 г. Вихід 100 шт. масою по 100 г або 200 шт. масою по 50 г.
Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 55 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього роз- стоювання протягом 57 хв. Потім кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають її утроє. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром і залишають для остаточного розстоювання протягом 3035 хв. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 1012 хв. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна, збережена; поверхня рівномірно зарум'янена і посилана цукровою пудрою; бокова сторона без тріщин; виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю; смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА «БУБЛИК ДРІЖДЖОВИЙ» (фірмова)
Борошно 5100 г, дріжджі сухі 102 г, сіль 15 г, цукор 560 г, маргарин 750 г, яйця 600 г, молоко 1800 г, олія для змащування листів 10 г, цукор для посипання 100 г. Вихід 100 шт. масою по 87 г.
Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 87 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 57 хв. Потім кожну кульку розкачують у рівний довгий джгут, кінці якого закручують у протилежні боки і з'єднують, формуючи при цьому шнурочок. Закручені шнурочки викладають на змащений жиром лист, надаючи форми кільця і залишають для остаточного розстоювання протягом 3035 хв. Поверхню булочок змащують яйцем, посипають цукром і випікають при температурі 220230°С протягом 1012 хв.
Вимоги до якості: форма витого кільця, поверхня рівномірно посилана цукром і зарум'янена, без тріщин; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА «РОГАЛИК ЛЮБИТЕЛЬСЬКИЙ» (фірмова)
Борошно 4425 г, сіль 45 г, дріжджі пресовані 225 г, вода 975 г, яйця 760 г, цукор 900 г, маргарин 945 г, молоко 750 г. Маса тіста 8300 г. Борошняні крихти для посипання 200 г. Вихід 100 шт. масою по 75 г.
Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 83 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 57 хв.
Потім кожну кульку розкачують, надаючи їй трикутної форми, поверхню змащують розтопленим маргарином.
Тістові заготовки скручують рулетиком і викладають на змащені жиром листи, надаючи форму півмісяцярогалика. Заготівки залишають для остаточного розстоювання протягом 3035 хв., поверхню ретельно змащують яйцем, посипають борошняними крихтами і випікають при температурі 230 240°С протягом 10-12 хв.
Вимоги до якості: форма рогалика, поверхня рівномірно посилана борошняними крихтами, зарум'янена, не розтріскана; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.
БУЛОЧКА «РОГАЛИК З ПОВИДЛОМ» (фірмова)
Борошно 3645 г, сіль 40 г, дріжджі пресовані 190 г, вода 900 г, яйця 660 г, цукор 675 г, маргарин 625 г, молоко 625 г. Маса тіста 6800 г. Повидло 1500 г. Вихід 100 шт. масою по 75 г.
Поділені й розстояні кульки з тіста масою 68 г розкачують, надаючи їм трикутної форми, поверхню заготовок змащують розтопленим маргарином, на основу трикутника викладають 15 г повидла і закручують у рогалики, які викладають на змащені жиром кондитерські листи. Після розстоювання поверхню заготовок змащують яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 1012 хв.
Вимоги до якості: форма рогалика, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, повидло не витекло; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.
ЗАВИВАНЕЦЬ З МАКОМ «РУШНИЧОК» (фірмовий)
Борошно 4240 г, сіль 40 г, дріжджі пресовані 250 г, вода 1760 г, яйця 600 г, цукор 1000 г, маргарин чи масло 625 г, ванільний цукор 40 г. Маса тіста 8000 г. Начинка макова: цукор 200 г, яйця 160 г, мак 1000 г, мед 200 г. Маса начинки 1500 г. Вихід 10 шт. масою 1000 г або 20 шт. масою по 500 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 800 г і, після попереднього розстоювання, розкачують у пласт завтовшки 1,5 см і завширшки 2025 см, надаючи прямокутної форми. На поверхню пласта рівномірно накладають макову начинку (150 г), залишаючи вільними краї на 1 см, і рівномірно закачують у рулет. Сформований виріб викладають на змащені жиром листи і залишають для остаточного розстоювання протягом 4550 хв. Поверхню завиванця змащують яйцем, посипають навскіс рядами борошняними крихтами і сухим маком, наколюють ножем і випікають при температурі 190200°С протягом 3035 хв.
Вимоги до якості: форма рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, посилана борошняними крихтами і сухим маком, без тріщин; на розрізі видно спіралі тіста, перекладені маковою начинкою; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.
КЕКС «СВЯТКОВИЙ» (фірмовий)
Борошно 3950 г, цукор 320 г, маргарин чи масло 381 г, яйця 200 г, сіль 45 г, ванільний цукор 10 г, дріжджі пресовані 250 г, сметана 300 г, яйця для змащування 286 г, мак для посипання 20 г. Маса тіста 5500 г. Вихід 10 шт. масою по 500 г.
Тісто готують безопарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 550 г, підкачують у кулю і залишають для попереднього розстоювання протягом 7 10 хв. Потім кожний шматок тіста ділять навпіл і підкачують з кожного довгі однакові джгути. Два джгути переплітають шнурочком і викладають спіраллю у циліндричні форми, змащені жиром. Сформовані вироби (вони повинні займати 1/3 висоти форми) залишають для остаточного розстоювання протягом 4550 хв. Поверхню виробів змащують яйцем, посипають маком і випікають при температурі 180190°С протягом 4045 хв.
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня рівномірно зарум'янена і посилана маком, без тріщин; на розрізі виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.
ПАСКА (фі^моіа)
Борошно 2440 г, молоко 1000 г, яйця 320 г, цукор 320 г, сіль 30 г, маргарин 200 г, дріжджі пресовані 50 г, ванільний иукор 6 г, родзинки 200 г. Маса тіста 4400 г. Вихід 8 шт. масою 500■ г.
Тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки по 550 г, підкачують у кулі й розкладають у змащені жиром форми рубцем донизу. Сформовані вироби, які займають 1/3 висоти форми, залишають для остаточного розстоювання протягом 4550 хв. Поверхню виробів змащують яйцем, оздоблюють різними фігурками з тіста (на поверхні паски обов'язково викладають хрест як символ християнської віри, можна викласти напис «Христос воскрес») і випікають при температурі 180190°С протягом 4045 хв. Якщо перед випіканням поверхню паски не оздоблювали, то після охолодження її глазурують помадою чи білковою глазур'ю.
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня рівномірно зарум'янена і оздоблена, без тріщин; на розрізі: родзинки рівномірно розподілені, виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий, ледь кислуватий від родзинок, з ванільним ароматом.
РОЗТЯГАЇ
Тісто дріжджове 1200 г, начинка 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 2 г. Вихід 10 шт. по 143 г.
Тісто готують опарним способом, більш густої консистенції, ніж для печених пиріжків. Шматки тіста масою по 120 г формують у вигляді кульок, залишають на 58 хв. для проміжного розстоювання і розкачують у вигляді круглих заготовок, на які кладуть начинку (м'ясну з цибулею, рибну з рисом або грибну). Краї заготовок защипують над начинкою, залишаючи середину відкритою. Вироби розстоюють протягом 2530 хв., змащують яйцем і випікають при температурі 220230°С протягом 1520 хв. Готові розтягаї ще гарячі змащують вершковим маслом.
Розтягаї «закусочні». Випікають з тими самими начинками, але меншою масою (по 50 г).
Вимоги до якості: форма човника, середина відкрита, добре видно начинку; поверхня світло-коричневого кольору; м'якушка добре пропечена, пухка.
Розтягаї з рибною начинкою подають до рибної юшки; з м'ясною до прозорого м'ясного бульйону, а розтягаї з грибами до грибної юшки або окремо як гарячу закуску.
ПИРІГ З СИРОМ
Тісто дріжджове 713 г, начинка сирна 400 г, яйця для змащування 20 г, жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.
Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.
Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 57 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 2530 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200220°С протягом 2025 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.
Пиріг напіввідкритий готують так само, як і відкритий, тільки для нижнього шару беруть не все тісто, а 3/4 норми. Після викладення начинки краї пирога загинають на 1520 мм, частково прикриваючи ними начинку. На начинку кладуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на «бортиках». Після розстоювання яйцем змащують як смужки тіста, так і поверхню начинки.
Для закритого пирога тісто ділять навпіл і розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму, накладають начинку і закривають зверху другою заготовкою з тіста. Поверхню пирога прикрашають листочками, гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста і закріплюють за допомогою яйця. За 510 хв. до випікання пироги змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи, випікають протягом ЗО хв. при температурі 200210°С.
Для приготування пирога відкритого на листі дріжджове тісто підкачують у кулю і після 57 хв. проміжного вистоювання викладають на змащений жиром лист, розкачують до товщини 11,5 см, надаючи відповідної форми (круглої, овальної). Через 2025 хв., коли тісто підійде, долонею роблять заглиблення на поверхні пирога, залишаючи по краю бортики завширшки 22,5 см. У заглиблення накладають начинку, розрівнюють і по її краю викладають переплетені тістові джгутики.
Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.
ПИРІГ ДОМАШНІЙ З ЯБЛУКАМИ ЧИ ПОВИДЛОМ
Тісто дріжджове 530 г, тісто пісочне 230 г, начинка 300 г, яйця для змащування 10 г, жир 2,6 г. Вихід 1000 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1015 мм і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джгутик з тіста, який закріплюють за допомогою яйця. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею чи повидло.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 34 мм, розрізають на вузькі смужки і над начинкою роблять з них переплетення. Кінці смужок притискають до бокового джгутика. Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом 3040 хв., випікають при температурі 200°С протягом 2530 хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки масою по 100 г.
Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору, м'якушка дрібнопориста, добре пропечена.
ПИРІГ ДОМАШНІЙ З МАКОМ
Тісто дріжджове 4250 г, начинка 650 г, сироп 325 г, помада 300 г, яйця для змащування 50 г, жир для листів 8 г. Вихід 10 шт. по 500 г.
ІЧЛ
Тісто готують опарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 см і нарізають на смужки завширшки 15 см. Уздовж кожної смужки тіста рівномірно розподіляють підготовлений мак. Один край смужки змащують яйцем і згортають и у джгут. Згортання починають з краю смужки, не змащеного яйцем. Джгут розтягують, товщина його по всій довжині має бути однаковою. Джгут нарізають на шматки масою по 490 г. Відрізані шматки змащують з однієї сторони яйцем і закручують у формі кільця. Кінці рулету при цьому ретельно защипують, щоб пиріг під час розстоювання і випікання не розгортався.
Сформований пиріг кладуть на лист і, після розстоювання протягом 35 40 хв., випікають при температурі 210220°С. Після 10годинної витримки, пиріг просочують сиропом і глазурують теплою помадою, підфарбованою какаопорошком.
Вимоги до якості: пиріг у формі кільця; поверхня заглазурована шоколадною помадою; м'якушка пориста, пухка; начинка рівномірно розподілена у вигляді спіралі; смак приємний, солодкий.
КЕКС «ТРАВНЕВИЙ»
Борошно 5070 г, зокрема на підсипання 250 г, иукор 1445 г, маргарин 1000 г, яйця 900 г, родзинки 830 г, сіль 15 г, дріжджі 205 г, пудра ванільна 35 г, вода 1460 г. Маса тіста 10900 г. Яйця для змащування 115 г, жир для змащування форм 115 г, пудра цукрова для посипання 100 г. Вихід 10000 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом «із виздобою» з додаванням родзинок. Родзинки попередньо перебирають, промивають, замочують у теплій воді на 15 хв. і ще раз промивають. Родзинки пересипають борошном для того, щоб вони добре з'єдналися з тістом і під час формування виробів не відокремлювалися від нього. Готове тісто ділять на шматки відповідної маси, підкачують у кульки і закладають у змащені жиром форми рубцем донизу (тісто повинно займати 1/3 висоти форми). Розстоюють тістові заготовки протягом 5055 хв., при температурі 3540°С. Після розстоювання поверхню виробів змащують яйцем, роблять проколи у кількох місцях на глибину 23 см, щоб уникнути утворення під шкіркою порожнини, і випікають. Верхню і бокові сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.
Таблиця 18
Маса тіста, г |
Маса готового виробу, г |
Температура випікання, °С |
Час випікання, хв. |
112-114 |
100 |
210-220 |
18-20 |
220 |
200 |
200 -210 |
25-30 |
550 |
500 |
180 190 |
45-50 |
1150 |
1000 |
160-170 |
60-65 |
Кекси випікають вагові та штучні. Вище (табл. 18) наведена маса тіста, необхідна для приготування кексів, час і температура випікання.
Форми з тістом розташовують на кондитерських листах на деякій відстані одну від одної для рівномірного пропікання.
Вимоги до якості: кекс циліндричної форми, з похилими боковими сторонами, без підгорілих місць; поверхня посилана цукровою пудрою, на розрізі: м'якушка жовта, дрібнопориста, пухка; родзинки рівномірно розподілені в тісті; смак приємний, солодкий.
КЕКС «ВЕСНЯНИЙ»
Для дріжджового тіста: борошно 5592 г, цукорпісок 1594 г, масло вершкове 1230 г, яйця 1118 г, дріжджі пресовані 224 г, сіль 16,8 г, родзинки 559 г, цукати 280 г, пудра ванільна 37,7 г, ядра горіхів (сирі) 112 г, вода 1938 г. Маса тіста 10875,5 г. Для посипання: цукрова пудра 112 г. Вихід 10000 г або 100 шт. по 100 г.
Тісто готують так само, як і для кексу «Травневий», але разом з родзинками у тісто додають подрібнені цукати. Тісто ділять на шматочки масою по 109 г, розкладають у змащені жиром форми і залишають для повного розстоювання. Поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають (так само, як і кекс «Травневий»),
Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Травневий»; поверхня посилана подрібненими горіхами і цукровою пудрою.
КЕКС «ЗДОРОВ'Я»
Для дріжджового тіста: борошно 15671 г, цукор-пісок 4477 г, маргарин 4477 г, молоко 5470 г, яйця 4058 г, дріжджі пресовані 896 г, сіль 45 г, ванілін 6 г, вода 307 г. Маса тіста 35324 г. Цукрова пудра для посипання 224 г. Вихід 30000 г або 100 шт. по 300 г.
Тісто готують опарним способом «із виздобою» на молоці з додаванням невеликої кількості води і без родзинок. Для ароматизації у тісто додають ванілін. Готове тісто розважують на шматочки масою 350 г і викладають у підготовлені форми, розстоюють, змащують яйцем і випікають за температури 200 210°С протягом 2025 хв. Охолоджені кекси посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня опукла, без тріщин, рівномірно посилана цукровою пудрою; вироби добре пропечені, дрібнопористі, пружні, світло-жовтого кольору; смак солодкий, зі смаком і ароматом ванілі.
КЕКС «КОНДИТЕРСЬКИЙ»
Борошно 4000 г, зокрема на підсипання 90 г, цукор-пісок 1000 г, маргарин 1500 г, яйця 1600 г, молоко 1000 г, родзинки 800 г, сіль 20 г, дріжджі 200 г, цукор ванільний 80 г, вода 150 г. Маса тіста 10374 г. Жир для змащування форм 100 г. Повидло для змащування поверхні виробів 200 г. Сироп для просочування: цукор 600 г, вино 200 г, вода 450 г. Маса сиропу 1200 г. Для помади: цукор-пісок 800 г, вода 240 г, патока 80 г. Маса помади 1000 г. Вихід 10000 г.
Кекс «Кондитерський» готують з дріжджового опарного тіста «із виздобою» з додаванням родзинок. Підготовлене тісто масою 103 г розкладають у циліндричні форми, змащені жиром. Після повного розстоювання випікають. Температура і час випікання такі самі, як і кексу «Травневий».
Випечені кекси через 10 хв. виймають з форм і залишають на 8 год. для закріплення структури м'якушки. Це необхідно для того, щоб кекси не розпа-
не
лися при просочуванні. Для кращого просочування кексів сиропом, вироби проколюють зверху в кількох місцях. Поверхню, просочену ароматизованим сиропом (температура сиропу 2025°С), змащують повидлом, поверх повидла кекс глазурують білою помадою.
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня глазурована помадою; бокові сторони чисті, без підтікань помади; м'якушка жовтого кольору, добре пропечена, просочена сиропом, з рівномірно розподіленими родзинками.
БАБА РОМОВА
Для тіста: борошно 4118 г, иукор-пісок 1029 г, масло вершкове 1029 г, яйця 823 г, сіль 12,4 г, дріжджі пресовані 206 г, родзинки 515 г, ванільна пудра 20,6 г, вода 1465 г. Маса тіста 7535 г. Маса випеченого напівфабрикату 7400 г. Жир для змащування форм 13 г. Для сиропу: иукор-пісок 262 г, коньяк 24,4 г, ромова есенція 1,0 г, вода 250 г. Маса сиропу 500 г. Для помади: цукор-пісок 1762 г, патока 176 г, вода 587 г. Маса помади 2100 г. Вихід 10000 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом «із виз добою». Форми використовують конусоподібні з рівними або ребристими боковими поверхнями. Великі форми мають посередині трубку, завдяки чому тісто краще пропікається, швидше охолоджується і його зручніше просочувати сиропом. Форми, особливо ребристі, старанно змащують жиром. Готове тісто викладають у форми на 1/3 висоти. Після розстоювання тісто займає 3/4 об'єму форми. Для ромових баб масою 100 г беруть 75 г тіста, масою 500 г 377 г, масою 1000 г 754 г тіста. У маленькі форми підкачані кульки тіста кладуть рубцем догори. При використанні великих форм з трубкою по центру у підкачаній кульці тіста по середині пальцями роблять отвір і, надіваючи кульку на трубку, викладають тісто у форму.
Вироби випікають залежно від розмірів від ЗО до 60 хв. при відповідній температурі (див. табл. 18). Випечений кекс залишають у формі на 10 хв., потім форму ледь струшують, виймають кекс і кладуть його широкою стороною донизу. Невеликі вироби витримують протягом 48 год., а великі 1224 год. За цей час структура м'якушки закріплюється, що необхідно для просочування виробів. Вузьку частину кексу спочатку проколюють у кількох місцях дерев'яною шпилькою, а потім занурюють на 1012 сек. у сироп, температура якого 2025°С. Після просочування вироби кладуть вузькою частиною догори на лист, щоб сироп повільно проходив у всі частини виробу. Поверхню глазурують білою помадою, підігрітою до 4550°С. Помада повинна покривати кекс тонким, рівним шаром без тріщин.
Вимоги до якості: вироби мають форму зрізаного конуса, вузька частина заглазурована білою або кольоровою помадою; на розрізі: вироби жовтого кольору, м'які, пористі з рівномірно розподіленими родзинками, добре просочені сиропом; вологість готових виробів 22 %.
ПИРІЖКИ ЗДОБНІ (100 шт. по 60 г)
Рецепт 1. Борошно пшеничне 3008 г, борошно на підсипання 141 г, иукор-пісок 216 г, маргарин столовий 324 г, яйця 324 г, сіль 38 г, дріжджі пресовані 108 г, вода 799 г. Маса тіста 4700 г, маса начинки 2000 г, маса напівфабрикату 67 г, яйця для змащування 120 г, маргарин для змащування листів 20 г.
Рецепт 2. Борошно 2752 г, борошно на підсипання 129 г, цукор-пісок 198 г, маргарин 297 г, яйця 297 г, сіль 34 г, дріжджі пресовані 99 г, вода 731 г. Маса тіста 4300 г, маса начинки 2500 г. Маса напівфабрикату 68 г. Яйця для змащування 120 г, маргарин для змащування листів 20 г.
Технологію виготовлення здобних пиріжків див. після рецептури на виготовлення простих пиріжків
ПИРІЖКИ ПРОСТІ (100 шт. по 75 г)
Борошно пшеничне 1-го гатунку 3671 г, борошно на підсипання 174 г, цукор-пісок 255 г, маргарин 110 г, сіль 58 г, дріжджі пресовані 110 г, вода 1740 г. Маса тіста 5800 г, маса начинки 2500 г. Маса напівфабрикату 83 г. Яйця для змащування 150 г, маргарин для змащування листів 25 г.
Дріжджове тісто готують двома способами: опарним (для здобних пиріжків) і безопарним (для простих пиріжків).
Готове тісто ділять на шматки відповідної маси (з розрахунку на 1020 пиріжків), які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 43 і 47 г (для здобних пиріжків) і по 58 г (для простих пиріжків).
Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 57 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 510 мм.
На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.
При формуванні закритих пиріжків видовженої, із загостреними кінцями (у вигляді човника) або овальної форми протилежні краї заготовки з'єднують і защипують.
Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 34 см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.
При формуванні закритих пиріжків овальної або трикутної форми із защипами угорі краї заготовки з'єднують над начинкою і ретельно защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем догори. Використовують начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.
При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи їм круглої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.
Пиріжки залишають для розстоювання протягом 2530 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 12: 15 хв.
Вимоги до якості: пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший; м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м'якушки еластична, після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми; смак і запах приємні, властиві випеченим виробам; начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.
§ 49. Вироби, смажені у фритюрі
Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж для випечених виробів.
Смаження у фритюрі здійснюють, повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160180°С. Під час смаження утворюється підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 46 разів більше за масу одночасно смажених виробів. Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40 %), смальцю (ЗО %) і яловичого жиру (ЗО %); гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50 %) і рослинної рафінованої олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури. Забороняється використовувати для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять у жир, миттєво згоратимуть, забруднюючи його. Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру ди- моутворення і швидко починає диміти.
Під час смаження жир зазнає суттєвих змін. Після тривалого використання жир набуває темного кольору, в'язкої, тягучої консистенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія, яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не повинен перевищувати 1 %).
Вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, щоб запобігти забруднення фритюру. Руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визначають таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста у добре розігрітому жирі тісто одразу підіймається на поверхню. Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з'являється синюватий димок (починається процес димоутворення), в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чого утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини.
Після смаження протягом 45 год., фритюрний жир можна повторно використовувати, попереднього очистивши його. Для цього жир охолоджують, відстоюють і фільтрують. Якщо для смаження використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фритюрний жир, свинячий і яловичий жир), фритюр охолоджують до температури 7080°С, змішують з холодною водою і залишають для відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно, а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним для подальшого використання.
ПИРІЖКИ СМАЖЕНІ
Борошно 3100 г, цукор-пісок 200 г, маргарин вершковий 250 г, сіль 35 г, яйця 350 г, дріжджі 190 г, вода 1900 г. Маса тіста 5700 г. Начинка 2500 г або повидло 1800 г, олія рослинна для розбирання тіста і змащування листів 25 г, жир для смаження виробів 600 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Дріжджове тісто для пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 34 см, нарізають на шматочки масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на відстані 45 см одна від одної.
Через 5 хв. кульки перевертають на інший бік і розкачують круглі заготовки завтовшки 45 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто згинають навпіл, з'єднують і ретельно защипують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 2030 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.
Закладати вироби у гарячий фритюр необхідно обережно, рухом від себе, підкислою стороною донизу.
Коли нижня сторона зарум'яниться, пиріжки акуратно перевертають другою стороною і продовжують смажити до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають на ситі для стікання жиру.
Вимоги до якості: форма видовжена, із загостреними або тупими кінцями; поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць, розривів і оголення начинки; на розрізі: виріб добре пропечений, без ознак закальцю; пористість рівномірна, допускаються незначні підшкіркові здуття; м'якушка еластична, після легкого натискання відновлює початкову форму; смак і запах, властиві пиріжкам з даною начинкою, не допускається присмак згірклого жиру, інші сторонні присмаки і запахи.
ко
ПАМПУХИ(ПОНЧИКИ)
Борошно 2500 г, цукор 350 г, маргарин вершковий 200 г, яйця 200 г, сіль 25 г, дріжджі 60 г, вода 1250 г. Маса тіста 4500 г, цукрова пудра для посипання 500 г, рослинна олія для змащування інвентарю 25 г, жир для смаження виробів 500 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Готують так само, як і пиріжки смажені, тільки шматочкам тіста надають форми кульок, розстоюють їх протягом 2030 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою. Автомати для приготування пончиків формують і смажать вироби у вигляді кілець.
Вимоги до якості: пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посилані цукровою пудрою.
ВЕРГУНИ
Борошно 6345 г, цукор 635 г, меланж 2549 г, дріжджі 125 г, жир для смаження виробів 2855 г, цукрова пудра для посипання 635 г. Вихід 10000 г.
Меланж змішують з цукром, суміш нагрівають до температури 3545°С, додають розведені в частині меланжу дріжджі й борошно (1/3 норми). Всі компоненти перемішують і одержане рідке тісто кладуть на 1 год. для бродіння. Потім додають решту борошна, замішують тісто тугої консистенції й залишають для розстоювання протягом ЗО хв. Тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм і, за допомогою ножа чи виїмок, надають йому форми ромбів, плетінок, бантиків тощо.
Найчастіше вергунам надають ромбоподібної форми. Для цього тісто розкачують шаром завтовшки 12 мм, нарізають спочатку на смужки завширшки 45 см, а потім на ромби. По центру кожного ромба вздовж, але не до кінця роблять розріз, через який перетягують один кінець заготовки. Сформовані вироби одразу обсмажують, оскільки після розстоювання вони втрачають свої хрусткі властивості.
Щоб надати виробам форми троянди, тісто перед розстоюванням ділять на 10 частин, кожну підкачують у кулю, а потім тоненько розкачують, надаючи округлої форми. На кожній округлій заготовці роблять 67 паралельних розрізів, не доводячи їх до країв. Надрізані смужки, починаючи з середини, перетягують з однієї сторони на іншу так, щоб посередині утворився отвір. Вироби обсмажують у фритюрі, як і пиріжки. Вибирають на сито, дають стекти жиру і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма виробів різноманітна; колір від жовтого до світло- коричневого, вироби хрусткі, зверху рівномірно посилані цукровою пудрою.
БІЛЯШІ
Борошно 8000 г, вода 4000 г, дріждж і 200 г, цикор 200 г. Маса тіста 10000 г. Для начинки: м'ясо котлетне 11000 г, вода 1500 г, цибуля 2400г. Маса начинки 14500 г; жир для смаження 1500 г. Вихід 100 шт. по 210 г або 200 шт. по 105 г.
Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто ділять на шматки масою 100 чи 200 г, після розстоювання формують круглі заготовки завтовшки З 1 мм На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми. Після 2025 хв. розстоювання вироби смажать у фритюрі: спочатку виріб кладуть у жир начинкою донизу, а через 2 З хв. повертають іншим боком і продовжують смажити до зарум'янення.
Для начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібнопосічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.
Вимоги до якості: форма кругла, з відкритою по центру начинкою; поверхня золотисто-коричневого кольору, консистенція дрібнопориста, без закальцю; смак і запах властиві смаженим пиріжкам з м'ясною начинкою.
§ 50. Вироби з дріжджового шарового тіста
БУЛОЧКА ШАРОВА З ПОВИДЛОМ
Борошно 3950 г, зокрема на підсипання 200 г і на прошаровування 250 г, цукор-пісок 790 г, яйця 344 г, маргарин 980 г, зокрема на прошаровування 800 г, сіль 50 г, вода 1400 г, дріжджі 120 г. Маса тіста 7600 г. Для начинки: повидло 985 г. Яйця для змащування 146 г, жир для змащування листів 25 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто, охолоджене до температури 1820°С, ділять на шматки масою по 23 кг, розкачують шаром завтовшки 2 см, надаючи прямокутної форми. Маргарин розм'якшують і перемішують разом з борошном до утворення пластичної маси. Розкачане тісто прошаровують маргарином (перший спосіб). Прошароване тісто знову розкачують шаром завтовшки 1 см і нарізають по довжині на смужки завширшки 10 см. На один край смужки з кондитерського мішечка випускають повидло, а другий край смужки змащують яйцем і загортають її у вигляді рулету. Сформований рулет нарізають впоперек на окремі булочки прямокутної форми масою 85 г, викладають їх на листи для розстоювання протягом 2025 хв., змащують яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 1213 хв.
Вимоги до якості: вироби прямокутної форми, пухкі, у готовому виробі шари добре видно; колір світло-коричневий.
БУЛОЧКА ШАРОВА
Борошно 3000 г, цукор 470 г, яйця 400 г, молоко 400 г, дріжджі 78 г, сіль 23 г, ванілін 1,5 г, вода 1000 г, борошно на підсипання 125 г, маргарин вершковий для прошаровування 450 г, цукор для прошаровування 468 г, жир для змащування листів 19 г, яйця для змащування 100 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
Тісто прошаровують вершковим маргарином, перемішаним разом з борошном і цукром (див. перший спосіб прошаровування). З готового тіста виготовляють булочки різної форми.
Булочка «Конверт». Тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм, нарізають на шматочки квадратної ((юрми розміром 8x8 см, масою по 55 г. Середину кожної заготовки змащують яйцем, кути загинають до центру і ледь притискають пальцем. Сформовані булочки викладають на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 2025 хв., за 10 хв. до випікання поверхню булочок змащують яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 1213 хв.
Булочка «Трикутник». Тістову заготовку формують так само, як для булочки «Конверт». Один кут тістового квадратика змащують яйцем, заготовку складають по діагоналі удвоє і тупою стороною ножа ледь притискують по краях, щоб уникнути розгортання заготовки під час випікання. Сформовані булочки кладуть на листи, змащені жиром, для розстоювання, поверхню змащують яйцем і випікають.
Булочка «Книжка». Тістову заготовку формують так само, як і для булочки «Конверт». Один край тістового квадратика змащують яйцем, заготовку згинають навпіл під прямим кутом, краї ледь притискують тупою стороною ножа. Після вистоювання поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 1213 хв.
Вимоги до якості: вироби мають відповідну форму; м'якушка пухка, м'яка, шари чітко видно.
БУЛОЧКА ШАРОВА З МАРЦИПАНОМ
Борошно 5270 г, цукор 800 г, маргарин 1545 г, зокрема для прошаровування 1145 г, меланж 955 г, сіль 50 г, вода 1600 г, дріжджі 165 г. Маса тіста 10000 г. Для начинки: цукор 150 г, меланж 300 г, ядра горіхів 820 г. Маса начинки 1200 г. Для помади: цукор 620 г, вода 180 г, патока 62 г. Маса помади 760 г. Для змащування: яйця 200 г, жир для листів 25 г. Вихід 100 шт. по 100 г або 200 шт. по 50 г.
Охолоджене дріжджове тісто ділять на шматки масою по 34 кг і розкачують шаром завтовшки 12 см. Підготовлене тісто прошаровують маргарином, розм'якшеним до консистенції густої сметани (див. другий спосіб прошаровування). Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм і розрізають на смужки завширшки 1520 см. Смужки нарізають на шматочки трикутної форми з основою 1012 см. Марципанову (горіхову) начинку кладуть на основу тістового трикутника і загортають його навколо начинки так, щоб вийшов рогалик. Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром. Після розстоювання вироби змащують яйцем і випікають. Охолоджені вироби глазурують розігрітою білою помадою (4550°С) і посипають січеними горіхами. Для приготування марципанової начинки подрібнені підсмажені ядра горіхів перемішують разом з цукром і меланжем.
Вимоги до якості: булочка має форму підкови із загостреними кінцями, поверхня заглазурована помадою, колір світло-коричневий; м'якушка пухка.
ПЛЕТІНКА ШАРОВА
Борошно 3200 г, зокрема на підсипання 175 г і для прошаровування 225 г, цукор 400 г, масло вершкове 1190 г, зокрема для прошаровування 600 г, родзинки 500 г, яйця 323 г, молоко 700 г, сіль 43 г, дріжджі 120 г, цукор ванільний 40 г, кардамон 2 г. Маса тіста 6500 г. Для помади: цукор 400 г, вода 120 г, патока 40 г. Маса помади 450 г. Для змащування: яйця 150 г, жир для листів 10 г. Вихід 100 шт. по 60 г.
Тісто прошаровують підготовленим вершковим маслом, перемішаним разом з борошном (див. перший спосіб прошаровування тіста). Під час другого розкачування додають підготовлені родзинки (замочені, промиті й пересипані
ibfW^
борошном). Прошароване тісто нарізають на шматки відповідної маси, які розкачують завтовшки 78 мм і завширшки 2025 см (надаючи прямо-кут- ної форми), нарізають на смужки завширшки 34 см. На кожній смужці роблять два поздовжні розрізи, залишаючи нерозрізаним один кінець, і кінчики переплітають у вигляді коси. Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром, і залишають на розстоювання протягом 2025 хв. Перед випіканням вироби змащують яйцем. Випікають при температурі 230240°С протягом 1213 хв. Готові вироби після охолодження глазурують білою помадою.
Вимоги до якості: форма видовжено-овальна, чітко видно переплетіння; м'якушка пухка, поверхня рівномірно заглазурована помадою.
БУЛОЧКА КАВОВА
Для тіста: борошно 3250 г, зокрема на підсипання 150 г, маргарин 500 г, цукор-пісок 700 г, молоко 900 г, дріжджі 150 г, яйця 367 г, сіль ЗО г, кардамон 20 г, цукор ванільний 50 г. Дія прошаровування: маргарин 500 г, борошно 200 г. Маса тіста 6500 г. Для борошняної крихти: борошно 200 г, маргарин 100 г, цукровий пісок 100 г. Яйця для змащування 120 г, жир для змащування листів 20 г, цукрова пудра для посипання 200 г. Вихід 100 шт. по 60 г.
Готують дріжджове тісто на молоці. Прошаровують маргарином, перемішаним разом з борошном, прокачуючи два рази з перервою на охолодження на 1520 хв. (1-й спосіб).
Тісто розкачують шаром завтовшки 1 см і завширшки 25 см, нарізають на рівні смужки масою по 65 г. Відрізаній смужці тіста руками надають більш видовженої форми.
Потім долоні рук кладуть на кінці смужки і починають скручувати тісто у протилежних напрямках, рухаючи одну руку до себе, а другу від себе. Кінці перекрученої смужки з'єднують (тісто при цьому скручується у вигляді шнурочка), отриманий шнурочок скручують спіраллю і формують булочки у вигляді равлика.
Булочки кладуть на змащені жиром листи, розстоюють протягом 2025 хв., змащують яйцем, посипають борошняними крихтами і випікають при температурі 230240°С протягом 1312 хв. Після випікання і охолодження вироби посипають цукровою пудрою.
Ви.чоги до якості: булочка круглої, спіральної форми; поверхня рівномірно зарум'янена, світло-коричневого кольору, посилана цукровою пудрою; смак приємний, солодкий з ароматом кардамону.
БУЛОЧКА «МАЛЯТКО» (фірмова)
Для тіста: борошно 500 г, цукор 9 г, дріжджі ЗО г, вода 34 г, яйця ЗО г, олія 24 г, маргарин 60 г, сіль 4 г, молоко 164 г. Маса тіста 450 г. Маргарин для прошаровування 166 г. Для начинки: сир свіжий 154 г, цукор 20 г, яйця 12 г, борошно 8 г, ванільний цукор 2 г. Маса начинки 150 г. Яйця для змащування 10 г, жир для змащування листів 6 г, цукрова пудра для посипання 20 г. Вихід 10 шт. по 50 г.
Дріжджове тісто готують безопарним способом, прошаровують маргарином, розм'якшеним до сметаноподібної консистенції (3-й спосіб прошаровування). Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм і нарізають на квадрати розміром 8x8 см, масою по 45 г.
По центру кожного квадрата кладуть сирну начинку, два протилежних кутика загортають назустріч один одному, кінець верхнього кута загинають під низ булочки.
Сформовані вироби викладають на листи, змащені жиром, розстоюють протягом 2025 хв., поверхню змащують яйцем, випікають при температурі 230240°С протягом 1213 хв. Охолоджені вироби рівномірно посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма ромбоподібна, з двох кінців видно сирну начинку; поверхня рівномірно зарум'янена і посилана цукровою пудрою; м'якушка гарно пропечена, дрібнопориста; смак приємний, солодкий, з ароматом ваніліну.
БУЛОЧКА «САЛЮТ» (фірмова)
Для дріжджового тіста: борошно 4600 г, борошно на підсипання 125 г, цукор-пісок 600 г, маргарин «Столовий» 500 г, маргарин на прошаровування 200 г, яйця 920 г, сіль 45 г, дріжджі пресовані 160 г, сироватка або молоко 1500 г, ванічьний цукор 20 г. Маса тіста 830 г. Яйця для змащування 160 г, цукрова пудра для посипання 100 г, олія для змащування листів 20 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто розкачують на столі, посиланому борошном, у прямокутний пласт завтовшки 2025 мм. Поверхню пласта тіста змащують розм'якшеним маргарином. Потім пласт складають учетверо, кожен раз змащуючи поверхню маргарином. Після цього тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 1015 мм і нарізають на квадратні заготовки масою по 83 г.
Кожен квадрат складають по діагоналі у вигляді трикутника, по краях притискають тупою стороною ножа і викладають на листи, змащені жиром, для розстоювання протягом 2025 хв. Поверхню виробів змащують яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 1213 хв. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма трикутника; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; виріб добре пропечений, без закальцю, дрібно- пористий, пружний; смак приємний, солодкий.
Нижче (табл. 19) наведені можливі недоліки виробів з шарового дріжджового тіста і причини їх виникнення.
Таблиця 19
Можливі недоліки шарового тіста |
Причини виникнення |
У готових виробах шари мало помітні Вироби з малим об'ємом Вироби сухі й тверді (жир витік) |
Забагато прошаровували тісто; під час розкачування тісто мало підвищену температуру; задовго розстою- вали напівфабрикати Недостатнє розстоювання напівфабрикатів; зависока температура випікання Тривале розстоювання напівфабрикатів; низька температура випікання |
%онп^ольні Запитання і Завдання
Нжтшл IV
БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО. ОЗДОБЛЮЮЧІ НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ТІСТЕЧОК І ТОРПВ
РОЗДІЛ 8. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО
§ 51. Тісто на млинчики
Випечений напівфабрикат тіста на млинчики використовують для приготування таких виробів, як налисники, пиріг з млинчиків, пиріжки. До складу тіста входять продукти: борошно 26 %, молоко 64 %, яйця 7 %, цукор 2,4 %, сіль 0,6 %. Тісто на млинчики містить значну кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна. Щоб не допустити утворення клейковин- них зв'язків і, відповідно, затягування тіста, необхідно для замішування тіста використовувати борошно з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини, а рідину охолодженою. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і бульбашки повітря затримуються в ній. Але основний процес розпушування відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря, що містяться в тісті, й часткового випаровування вологи з нього. Цьому сприяє смаження тіста тонким шаром. Якщо тісто налити на сковороду товстим шаром, випаровування вологи уповільнюється, напівфабрикат буде щільним і несмачним.
ТІСТО НА МЛИНЧИКИ
Борошно 400 г, цукор ЗО г, яйця 100 г, молоко 1000 г, сіль 5 г, маргарин 20 г. Маса тіста 1550 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на
Ifi7 aSF4
коротки» час, оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто вливають решту (50 %) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 23 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Якщо в тісті утворилися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.
МЛИНЧИКИ (НАПІВФАБРИКАТ)
Тісто на млинчики 1550 г, жир для змащування 20 г. Вихід 1000 г.
Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах діаметром близько 22 см або на настільній електроплиті (ЕГІН) безпосередньо на жаровій поверхні.
Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до з'явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати 1,52 мм. У процесі випікання готові млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.
Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м'яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.
Таблиця 20
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Способи усунення |
Тісто з грудочками не- промішаного борошна, неоднорідної консистенції Напівфабрикат має неоднорідну товщину Напівфабрикат товстий, не пропечений Напівфабрикат сухий і ламкий Напівфабрикат підгорілий, з великими пухирями |
Борошно всипали надто швидко, тісто повільно або недостатньо збивали Випікали тісто на нерівній поверхні Тісто густе, наливали товстим шаром Тісто випікали тривалий час при низькій температурі Тісто випікали при високій температурі |
Процідити тісто і повторно збити Вирівняти поверхню плити або сковороди Розвести тісто молоком, зменшити кількість тіста на один млинчик Підвищити температуру випікання Знизити температуру випікання |
Для випікання великої кількості млинчиків використовують жаровню Шпаковського, що обертається (апарат ВЖШГ). Рідке тісто на млинчики закладають у спеціальний бачок, звідки його по похилому лотку подають до поверхні розігрітого барабана. Під час обертання барабана до його розігрітої поверхні прилипає тонкий шар тіста, який випікається з одного боку у вигляді безперервної стрічки. Спеціальний шкребок відокремлює тістову стрічку від барабана, відсікач розрізає її на заготовки і вкладає у стосики.
Продуктивність апарата 675 шт. млинчиків за годину. Але повністю автоматизувати цю трудомістку операцію можна лише за допомогою автомата АВТ. Він має вигляд двосекційної жарової печі кільцевого типу, в середині якої по горизонталі пересуваються 20 сковородок. Продуктивність АВТ становить 720 шт. млинчиків за годину.
Вище (табл. 20) наведено недоліки, які можуть виникнути під час приготування млинчиків, причини виникнення цих недоліків та способи їх усунення.
ПИРІГ З МЛИНЧИКІВ
Млинчики (напівфабрикат) 1000 г, начинка м'ясна з цибулею 670 г, маргарин для змащування пирога ЗО г, маргарин для змащування форми 20 г, масло вершкове 10 г. Вихід 10 порцій масою по 160 г.
Круглу форму з високими бортами діаметром 2426 см змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м'ясну начинку, зверху на неї знову млинчики, і так 56 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220230°С протягом 710 хв. Готовий пиріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.
Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.
Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум'янена, на розрізі видно 56 шарів м'ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків м'яка, еластична.
ПИРІЖКИ З МЛИНЧИКІВ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ
Млинчики (напівфабрикат) 623 г, начинка 335 г, сухарі панірувальні 152 г, жир для смаження 107 г. Вихід 1000 г.
На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформовані пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.
Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками, наприклад, м'ясною, ліверною, грибною, рибною тощо.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, золотистого кольору; консистенція еластична, начинки соковита.
НАЛИСНИКИ
Млинчики (напівфабрикат) 125 г, начинка 69 г, жир для смаження 10 г, масло вершкове 10 г. Вихід 185 г.
На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м'ясною і сирною начинкою прямокутної, з повидлом рулетика, з яблучною начинкою трикутної.
Сформовані налисники обсмажують і обох сторін до утворення рум'яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5 6 хв. Подають гарячими з вершковим маслом.
Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум'янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка соковита.
IfW jr^
§ 52. Тісто для вафель
Вафельний напівфабрикат це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового або світло-коричневого кольору, сухої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.
Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищувати 18°С. Борошно використовують з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини. Тісто готують шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.
На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізується, що надає напівфабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.
Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєчних жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість виливів під час випікання.
ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ
Борошно 1258 г, яйця (жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г.
Вихід 1000 г.
Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 58 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5- 8 хн. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметанопо- дібної консистенції. Пологість готового тіста повинна становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20°С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в'язким, а якість напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.
-ydS!^.
При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це пояснюється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в'язкості. Таке тісто погано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.
ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ
Борошно 774 г, цукор-пісок або цукрова пудра 293 г, ванільна пудра 8 г, вода 650 г, яйця (жовтки) 69 г, сода 1,7 г, маргарин 86 г. Вихід 1000 г.
У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 58 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 58 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 3537°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.
ВАФЕЛЬНІ ЛИСТИ (НАПІВФАБРИКАТ)
Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.
Вафельні листи випікають в елєктровафельниці, яка має два електрона- грівача, що з'єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверхня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.
Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 78 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 23 хв. Під час випікання необхідно дотримуватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділення вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині.
У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.
Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випаровування вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися. Готовність вафельного напівфабрикату визначають за кольором і чіткістю рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром світло-коричневий. Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна поступово висихає і набуває.жовтуватого відтінку внаслідок реакції декстринізації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізації крохмалю, відбувається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного шлірування напівфабрикату.
Вимоги до якості вафельного напівфабрикату: вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.
Таблиця 21
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Способи усунення |
Тісто неоднорідної консистенції Тісто густе, затягнуте Вафельні листи погано відокремлюються від вафельниці Вафельні листи нерівномірно забарвлені, частина листа підгоріла, а інша не пропечена Вафельні листи деформовані, розтріскані Вафельні листи не пористі, на поверхні немає чіткого візерунку |
Борошно засипали все одразу; погано перемішали борошно Тісто з пониженою вологістю, всипали усе борошно одразу Вафельниця не зачищена, в тісті мало емульгаторів, тісто затягнуте Нерівномірне обігрівання вафельниці Випечені листи охолоджували стосиками Надто густе тісто, мало розпушувачів, низька температура випікання |
Процідити тісто Борошно додавати поступово, процідити тісто Зачистити поверхню вафельниці й змастити жиром, в тісто додати яйця, охолодити тісто Полагодити електрона- грівачі Гарячі вафельні листи охолоджувати по одному на сітці Додати води і збити тісто, додати соди, підвищити температуру випікання |
Вище (табл. 21) наведено недоліки, які можуть виникнути при приготуванні вафельного тіста і готових виробів, причини їх виникнення та способи усунення. Дотримання рекомендацій допоможе виконати вимоги, що висуваються до виробу.
> ЬУ-
Вафельні листи використовують для приготування тістечок, тортів, інших солодких страв. У національній кулінарії з вафельних листів без цукру готують перекладанці, які прошаровують різноманітними начинками.
ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ
Вафлі цукрові 200 г, крем «Зефір» або крем вершковий 500 г, або крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г.
Використовуючи дерев'яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.
Вимоги до якості: форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні,, не розтріскані, світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві відповідно взятому крему.
ВАФЕЛЬНІ ПЕРЕКЛАДАНЦІ
Вафельні листи без цукру 300 г, жирова начинка 700 г. Вихід 1000 г.
Для начинки: кондитерський жир 279 г, цукрова пудра 419 г, ванільна пудра 4 г, какао-порошок 28 г. Вихід 700 г.
Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 45 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 23 год. у прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.
Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з'єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 1015 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.
Вимоги до якості: форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 45 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.
§ 53. Пісочне тісто
Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.
Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо)-
Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.
ПІСОЧНИЙ ПАЇІІВФАБРИКАТ
Борошно Г>57 ?., зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 і, иііця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують у прохолодному приміщенні (1718°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо погрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.
Машинний спосіб приготування пісочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 12 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.
Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис. 10.
Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посиланих борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.
Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230240°С протягом 1015 хв. Готовий напівфабрикат має світло- коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 23 см одну від одної і випікають при температурі 230240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.
/ Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємішй, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %. Нижче ( габл. 22) наводимо можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.
Сіль Сода Амоній Есенція
Яйця
Борошно
Цукор
первинна обробка
перемішують
Маргарин
просівають у діжу тістомісильної машини
зачищають і нарізають
на шматочки *
збивають до розм'якшення
збивають до утворення пишної, пластичної маси протягом 10 хв.
І
поступово.
матими порціями
збивають масу доти, доки рідина повністю з'єднається з жиром і не буде відчутно кристаликів цукру
масу перекладають у діжу тістомісильної машини
замішують тісто пластичної консистенції протягом 12 хв.
Рис. 10
Таблиця 22
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться Напівфабрикат сирий, погано пропечений Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями Пісочний напівфабрикат блідий, засушений Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий Випечене печиво деформоване Пісочний напівфабрикат ,і темними плямами на поверхні |
Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні Недостатній час випікання Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане Низька температура випікання Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання Для замішування тіста використали цукор-нісок з крупними кристалами |
Готують також пісочне десертне (м'яке) тісто. М'яке десертне тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, пластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.
Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клейковиною (2834 %). Інколи пісочне десертне тісто готують з додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.
Маргарин
Рідина (вода, молоко чи сметана)
просівають
Яйця Есенція
ГІрн приготуванні десертного тіста використовують тільки цукрову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.
Борошно І
зачищають і нарізають
па шматочки *
збивають до
первинна обробка
I
■ перемішують'
просівають у діжу тістомісильної машини
розм'якшення \
t \
збивають до утворення \
пишної консистенції
протягом 10 хв.
збивають масу, поки
жир повністю
з'єднається з рідиною
t
замішують тісто протягом 12 хв.
Рис. 11
На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо).
Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10- 12°С), збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10 12 хв. У рідині (молоці, воді
чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани. Технологічну схему приготування пісочного десертного тіста показано на рис. 11.
Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кремоподібної консистенції.
Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 57 мм (для печива «Глаголики») або 1015 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 23 см одну від одної і випікають при температурі 220230°С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.
Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, поверхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.
Нижче (табл. 23) наведено недоліки, які можуть виникнути під час приготування пісочного десертного тіста, і причини їх виникнення.
Таблиця 23
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Тісто важко видавлюється з кондитерського мішка Заготовки під час випікання розпливаються Готовий напівфабрикат світло-коричневого кольору Готовий напівфабрикат надто кришиться і ламається |
Збільшено кількість борошна, тривалий час замішування, тісто довго зберігалося перед формуванням в теплому місці Зменшено кількість борошна і збільшено кількість рідини Підвищено температуру випікання Збільшено кількість жиру і розпушувачів |
ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»
Борошно г)40 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 t, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.
Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230240°С протягом 810 хв.
Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
ІІЕЧИВО «ДОМАШНЄ»
Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 45 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230240°С протягом 810 хв.
Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посилана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світлокоричневий з золотистим відтінком. В 1 кг 6070 шт. печива.
ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»
Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця ЗО г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування ЗО г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230240°С протягом 810 хв.
Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.
Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посилана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.
ПЕЧИВО «ПІСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ»
Борошно 603 г, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сшь 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000 г.
Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао- порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.
Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно- шоколадного «Шахового».
3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 56 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5 -6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,52 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 56 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.
Так викладають 56 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 3040 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 56 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230 240°С протягом 810 хв.
При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 34 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 3040 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».
Вимоги до якості, печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг 7080 шт. печива.
ПЕЧИВО «ГУЦУЛЬСЬКЕ» (фірмове)
Борошно 610 г, цукрова пудра 188 г, яйця 25 г, амоній 2,5 г, маргарин 376 г, есенція 0,4 г, цукор на посипання 20 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм, поверхню посипають цукром і ледь прокачують качалкою. За допомогою виїмки з тіста штампують круглі заготовки діаметром 6 см у вигляді кілець. Сформовані заготовки випікають на сухих кондитерських листах при температурі 220230°С протягом 10 хв.
Вимоги до якості: печиво має форму кільця; поверхня рівна, без тріщин, рівномірно вкрита блискучими кристаликами цукру; колір світло-коричневий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий. В 1 кг 6070 шт. печива.
ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ «ПРЯМОКУТНЕ» (фірмові)
Борошно 633 г, цукрова пудра 193 г, маргарин 275 г, яйця 64 г, сода З г, амоній 7 г, сметана 75 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм, нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230240°С протягом 810 хв.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ
Для тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 03 г. Для начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г, масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.
Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10 15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утво-
(nrvfr.
рилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200210°С протягом 3035 хв.
Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки відповідний.
ПЕЧИВО « ГЛ АГО ЛИКИ »
Борошно 513 г, масло вершкове 205 г, цукрова пудра 305 г, молоко 102 г, меланж 154 г, ванільна пудра 5 г, сода 1 г, інвертшй сироп 5 г. Вихід 1000 г.
Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 57 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220230°С 1012 хв.
Вимоги до якості: форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг 122 піт. печива.
ПЕЧИВО «ЛИМОННЕ»
Борошно 586 г, зокрема на підсипання 37 г, цукор 311 г, молоко незбиране 55 г, масло вершкове 165 г, яйця 82 г, сода 1 г, амоній 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід 1000 г.
Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штампують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230240°С протягом 1012 хв.
Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Прямокутного», форма кругла.
ПЕЧИВО «ЗІРОЧКА»
Борошно 481 г, цукрова пудра 289 г, меланж 144 г, масло вершкове 193 г, молоко 96 г, ванільна пудра 2,4 г, сода 1 г, цукати або родзинки 106 г. Вихід 1000 г.
Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220230°С протягом 1012 хв.
Вимоги до якості: форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг 140 шт. печива.
ПЕЧИВО «РОМАШКА»
Борошно 514 г, масло вершкове 247 г, цукрова пудра 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній 4 г, какао-порошок 4 г. Вихід 1000 г.
А О
Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.
Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.
Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста.
ІІЕЧИВО «НІЖНЕ» (фірмове)
Для тіста: борошно 460 г, цукрова пудра 346 г, маргарин 346 г, яйця 80 г, ванільний цукор 1 г, амоній 1 г, вода 60 г.
Для помади: цукор 150 г, вода 34 г, оцет 9 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.
Готове десертне тістц викладають у кондитерський мішок з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі 220230°С. 11 ісля охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.
Вимоги до якості: форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива іаглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солодкий; поверхня помади суха, блискуча.
ПЕЧИВО «МОРСЬКА ХВИЛЯ» (фірмове)
Борошно 590 г, цукрова пудра 230 г, маргарин 350 г, яйця 75 г, повидло 100 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.
Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконеч- ником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у вигляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з корнетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при температурі 220230°С протягом 1012 хв.
Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хви- іиста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.
§ 54. Прісне здобне тісто
За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.
Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання.
Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в гісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).
Умови приготування пісочного і прісного здобного тіста подібні. Сировину використовують охолодженою, борошно із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (1718°С), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.
З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким. У табл. 24 наведено рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру.
Таблиця 24
Сировина |
Солодке тісто |
Несолодке тісто |
||
Борошно |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Цукор чи цукрова пудра |
250 |
200 |
70 |
ЗО |
Масло чи маргарин |
250 |
100 |
250 |
100 |
Яйця чи меланж |
75 |
50 |
75 |
50 |
Вода чи сметана |
150 |
300 |
150 |
300 |
Сода питна |
1 |
2 |
1 |
2 |
Кислота лимонна |
1 |
1 |
1 |
2 |
Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 12 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 12 хв.
Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм'якшений маргарин, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції. Технологічну схему приготування прісного здобного тіста показано нижче (рис. 12).
Можливі недоліки прісного здобного тіста і виробів з нього, причини виникнення цих недоліків подано у табл. 25.
Маргарин t = І2°С
Сода
Цукор
Сметана
перемішують
поступово, порціями
Борошно
нарізають на шматочки і збивають до розм'якшення протягом 57 хв.
збивають до утворення пишної, пластичної маси протягом 810 хв.
збивають масу, поки рідина повністю з'єднається з жиром
просівають у діжу тістомісильної машини
масу перекладають у діжу тістомісильної машини t
■ замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 2 хв.
Рис. 12
Таблиця 25
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Тісто під час розкачування кришиться Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом Вироби місцями підгоріли Поверхня виробів сильно розтріскана, вироби із закальцем Вироби мають неприємний присмак м'якушка темно жовтого кольору |
Для замішування використали теплі продукти, замішували тісто у теплому приміщенні У тісті багато рідини і борошна, маргарин «відсікався» під час замішування, довго місили тісто Нерівномірне обігрівання камери пекарської печі, вчасно не обернули листи в печі Надто висока температура випікання Підвищено вміст соди у тісті |
ВАТРУШКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ
Борошно 630 л цукрова пудра 158 г, маргарин 158 г, меланж 47 г, вода 95 г, сода 0,6 г киї лота лимонна 0,6 г. Маса тіста 630 г. Начинка сирна: сир свіжий 167 г, яйця 16 г, борошно 8 г, ванілін 0,02 г, сіль 1г.
''^184
Маса начинки 200 г. Яйця для змащування виробів 15 г, олія для змащування листів 2 г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 810 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200210°С.
Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча; на зламі вироби добре пропечені, без закальцю; консистенція лдільна, дрібнопориста, м'яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.
ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ
Для тіста: борошно 580 г, цукор 41 г, маргарин 145 г, меланж 44 г, сметана 87 г, сода 0,6 г. Маса тіста 580 г. Начинка 250 г, яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів З г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Тісто розкачують шаром завтовшки 45 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200210°С.
Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка соковита; смак приємний.
СОЧНИКИ З СИРОМ
Для тіста: борошно 315 г, маргарин 65 г, яйця 36 г, сіль 1,4 г, сода 2,2 г, цукор 130 г, сметана 93 г. Маса тіста 600 г. Для начинки: сир свіжий 191 г, яйця 12 г, цукор 47 г, борошно 22 г, ванілін 0,02 г, сіль 1,2 г. Маса начинки 250 г. Яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 78 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 210°С протягом 1520 хв.
Вимоги до якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.
КОРЖИКИ МОЛОЧНІ
Борошно 400 г, борошно на підсипання 23 г, цукор 212 г, маргарин 96 г, меланж 21 г, молоко 76 г, сода 2 г, амоній 4 г, ваніяін 0,2 г, меланж для змащування виробів 9 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Готове тісто розкачують шаром завтовшки 67 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210220°С протягом 1520 хв.
Вимоги до якості, форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум'янена, без тріщин; консистенція м'яка, щільна; колір світло-коричневий; смак приємний, солодкий.
§ 55. Пряничне тісто
Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний 4 %, кардамон 4 %, імбир 8 %.
Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.
У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.
Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно зі слабкою клейковиною (2628 %), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в'язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).
Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.
ПРЯНИЧНЕ ТІСТО (НАПІВФАБРИКАТ)
Борошно 1000 г, цукор 350 г, вода 200 г, патока 100 г, мед 100 г, яйця 100г, маргарин 100 г, амоній 8 г, сода 4 г, «сухі парфуми» 4 г. Вихід 1000 г.
Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 58 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підси-
^Гі86
пання) і замішують тісто протягом 412 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 2325 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена розпливатимуться під час випікання.
Заварний спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготування складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.
Заварюють борошно (68 % залишають на підсипання) у відкритому на- плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 9095°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 1012 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 1920 %.
Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 68 % на підсипання.
Заварку охолоджують до 2527°С. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.
У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 3040 хв., доки не утвориться тісто з однорідною іустою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів вони будуть твердими і щільними.
Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги порівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 1015 днів при температурі 1015°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.
Технологічні схеми приготування пряничного тіста показано на рис. 13 і 14.
Формування і випікання виробів з пряничного тіста. Готове тісто масою .'{ 4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на
дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.
Вода Цукор Мед
Патока
Яйця І
первинна обробка
Сода Маргарин Амоній /
Прянощі У
розтоплюють до сметаноподібної консистенції
перемішують при йідігріванні до повного розчинення кристаликів цукру
т'
охолоджують до t = 20°С
т
ретельно перемішують протягом 56 ХВ. ■
_ Просіяне борошно
замішують тісто протягом 412 хв.
Рис. 13. Схема приготування пряничного тіста сирцевим способом
Мед Патока Яйця
/
первинна обробка
Вода Цукор
перемішують і підігрівають до
t = 9597°С
Сода Маргарин Амоній Прянощі
розтоплюють до сметаноподібної консистенції
проціджують у діжу тістомісильної машини
_ Просіяне борошно
У
перемішують протягом 1012 хв. ^ і охолоджують до t = 20°С
т
замішують тісто протягом 3040 хв.
Рис. 14. Схема приготування пряничного тіста заварним способом
Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190210°С. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи
з м'якушки і вона залишається сирою. При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. Готовність виробів визначають за станом ^нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.
У табл. 26 наводимо можливі недоліки виробів з пряничного тіста і причини їх виникнення.
Таблиця 26
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Вироби щільні, з малим підйомом Вироби розпливчасті Вироби тверді, гумоподібні Верхня шкоринка відокремлюється, м'якушка сира Вироби осіли після випікання Вироби з порожнинами на підошві Вироби малопористі, тверді |
Понижена вологість тіста, багато цукристих речовин, мало розпушувачів, недостатньо охолодили борошняну заварку при замішуванні тіста Тісто з підвищеною вологістю, багато розпушувачів, дуже слабка клейковина борошна, низька температура випікання виробів Мало цукру, підвищили температуру тіста при замішуванні, збільшили час замішування тіста Надто м'яке тісто, вироби поклали випікати у перегріту піч Забагато розпушувачів, висока температура і малий час випікання, слабке тісто Недостатній час випікання Недостатня кількість розпушувачів |
БАТОНИ «МОСКОВСЬКІ»
Борошно 590 г, зокрема на підсипання 42 г, цукор 164 г, яйця 16 г, мед 273 г, амоній 5,4 г, сода 2,7 г, кориця 1,6 г, вода 60 г, яйця для змащування 19 і, жир для змащування листів 1 г. Вихід 10 шт. по 100 г.
Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10 12 мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120x65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200210°С протягом 1215 хв.
Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.
БАТОНИ «ДИТЯЧІ»
Борошно 1-го гатунку 346 г, борошно на підсипання 27 г, обрізки від тортів і тістечок 287 г, яйця 80 г, цукор 328 г, сухі парфуми 6 г, амоній 2,4 г, вода 90 г, яйця для змащування 14 г. Вихід 20 шт. по 50 г.
Тісто готують сирцевим способом (вологість 24 %). Тісто розкачують шаром завтовшки 810 мм і нарізують заготовки прямокутної форми розмірами 65x120 мм і масою 109 г. Сформовані заготовки викладають на ледь змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем, виделкою наносять довільний візерунок і випікають при температурі 200210°С протягом 1215 хв.
Вимоги до якості: такі самі, як і до батона «Московський»; форма прямокутна.
КОРЖИКИ «ЦУКРОВІ»
Борошно 538 г, борошно на підсипання 42 г, цукор 226 г, маргарин 43 г, амоній 4 г, сода 2 г, цукор ванільний 3 г, патока 86 г, вода 130 г, цукор для посипання 6,4 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Тісто готують сирцевим способом і розкачують шаром завтовшки 67 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при температурі 200210°С протягом 1215 хв.
Вимоги до якості, форма кругла; поверхня рельєфна, рівномірно посилана цукром, не підгоріла; колір жовтий; консистенція м'яка, смак солодкий.
ІІРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ
Борошно 523 г, зокрема на підсипання 41 г, цукор 262 г, патока 57 г, яйця 26 г, амоній 4 г, сода 1,6 г, гвоздика 1,3 г, вода 150 г, сироп для глазурування 120 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5- 6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750800 г і швидко перемішують веслом протягом І -2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг 35 ні г иряників.
ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»
Тісто пряничне 1180 г, борошно на підсипання ЗО г, яйця для змащування 21 г, жир для змащування листів 7 г. Вихід 10 шт. по 100 г.
д t УГ'
Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200210°С.
Вимоги до якості: такі самі, як і до батону «Московський».
ПРЯНИКИ МЕДОВІ (фірмові)
Борошно 580 г, цукор 320 г, мед штучний 100 г, маргарин 40 г, сода 2 г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія для змащування листів. Для тиражного сиропу: цукор 90 г, вода ЗО г. Вихід 10 шт. по 100 г.
Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 910 мм
Вимоги до якості, такі самі, як і до пряників «Дорожних»; форма овальна.
ПРЯНИКИ М'ЯТНІ Й ВАНІЛЬНІ
Борошно 566 г, борошно на підсипання 44 г, цукор 352 г, олія 14 г, амоній 5 г, олія м'ятна 0,3 г або ванільна пудра 5 г, вода 190 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1 кг (не менше 40 шт.)
Тісто готують сирцевим способом. З тіста розкачують валики діаметром
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня матова, не розтріскана; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак солодкий, з ароматом м'яти чи ванілі.
КОВРИЖКА МЕДОВА З НАЧИНКОЮ
Борошно 1-го гатунку 440 г, борошно на підсипання 34 г, цукор 132 г, мед натуральний 220 г, маргарин 44 г, сода 1,3 г, амоній 3,5 г, «сухі парфуми» 2,6 г, вода 91 г, начинка фруктова 132 г. Для тиражного сиропу: цукор 35 г, вода 15 г. Вихід 1000 г.
Готують пряничне тісто заварним способом: цукор розчиняють у воді, нагрітій до температури 75°С, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура сиропу не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипають борошно (40 15 ";> від загальної кількості) і перемішують протягом 1015 хв. Заварку охо- юджують до 25°С, додають решту продуктів (крім борошна), ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 3040 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки 1113 мм, викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі 180200°С. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.
Вимоги до якості: форма прямокутна з блискучою, глазурованою поверхнею; на розрізі два пласта прошаровані фруктовою начинкою, виріб добре пропечений; коричневого кольору, без закальцю; консистенція дрібнопориста, м'яка; смак приємний, солодкий.
КОВРИЖКА МЕДОВА
Борошно 1-го гатунку 500 г, борошно на підсипання 39 г, цукор 150 г, мед натуральний 250 г, маргарин 50 г, сода 1,5 г, «сухі парфуми» 1,5 г, амоній 4 г. Маса тіста 970 г. Для тиражного сиропу: цукор 40 г, вода 15 г.
Тісто готують, як для коврижки медової з начинкою, але випікають тільки один пласт, поверхню якого глазурують тиражним сиропом.
Вимоги до якості: такі самі, як і до коврнжки медової з начинкою; коврижка складається з одного пласта.
В українській національній кулінарії широкою популярністю користуються медівники, які готують з медового тіста. За рецептурою медове тісто подібне до пряничного, але має деякі відмінності. Медове тісто готують без патоки, як рідину використовують молоко, сметану, кефір чи квасне молоко. З розпушувачів використовують тільки соду, яку попередньо «гасять» оцтом для нейтралізації неприємного присмаку продуктів її термічного розкладу. Ароматизують тісто одним видом прянощів, найчастіше це гвоздика, кориця чи духмяний перець.
Готують медове тісто так само, як і пряничне сирцевим способом. Готове тісто повинно мати консистенцію густої сметани. Його розливають у змащені жиром і посипані борошном форми і випікають при температурі 180 190°С протягом 3040 хв. Після охолодження пласти перекладають різноманітними кремами. Поверхню перекладанців посипають цукровою пудрою чи глазурують помадою.
Поверхня виробів має бути опукла, без тріщин; на розрізі вироби пористі, без закальцю, м'які; коричневого кольору; смак солодкий, з відповідним ароматом.
КОВРИЖКА МЕДОВА З ГВОЗДИКОЮ {фірмова)
Борошно 178 г, мед натуральний 189 г, яйця 142 г, сметана 189 г, молоко 142 г, маргарин 57 г, оцет 4 г, сода 11г, дріжджі 9 г, гвоздика 4 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують сирцевим способом: дріжджі розчиняють у молоці, додають сметану, яйця, натуральний мед, цукор, соду, «гашену» оцтом, і ретельно вимішують суміш, доки не зникнуть кристалики цукру. Потім додають розтон- лений маргарин і, після перемішування, всипають усе одразу просіяне борошно. Тісто замішують шляхом інтенсивного збивання до утворення однорідної маси сметаноподібної консистенції, на поверхні якої з'являться повітряні бульбашки. У форму, змащену жиром і посилану борошном, виливають 50 % тіста, посипають тонкоподрібненою гвоздикою і зверху виливають решту 50 % тіста. Поверхню розрівнюють (товщина тіста має бути 15 20 мм) і випікають при температурі 180190°С протягом 3540 хв.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла, без тріщин; на розрізі вироби пористі, без закальцю, м'які, коричневого кольору; смак солодкий з ароматом гвоздики.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ МЕДОВИЙ
Для тіста: борошно 480 г, маргарин 250 г, яйця 160 г, сода 12 г, оцет 10 г, гвоздика 9 г.
Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180 г, горіхи подрібнені 175 г. Цукрова пудра на посипання 5 г. Вихід 1000 г.
Готують медове тісто: усі продукти, крім борошна, ретельно перемішують, всипають усе одразу просіяне борошно і замішують тісто шляхом інтенсивного збивання, доки на поверхні не з'являться повітряні бульбашки. Готове тісто розподіляють на три частини і розливають у змащені жиром і посилані борошном форми. Випікають при температурі 190200°С протягом 1520 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанно-горіховим кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.
Для крему: охолоджену сметану ЗО % жирності збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. У збиту масу поступово всипають просіяну цукрову пудру, подрібнені горіхи і ретельно, але обережно, перемішують.
Вимоги до якості: форма прямокутна, три медові коржі змащені сметанно- горіховим кремом, поверхня опукла, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: коржі добре пропечені, без закальцю, коричневого кольору, дрібнопорис- тої консистенції; смак приємний, солодкий; крем має кислуватий присмак.
МЕДІВНИК
Для тіста: борошно 320 г, цукор 100 г, сметана 100 г, маргарин 100г, мед натуральний 70 г, яйця 80 г, сода 12 г.
Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180 г, горіхи подрібнені 175 г. Цукрова пудра на посипання 5 г. Вихід 1000 г.
Готове тісто ділять на три частини і розливають у змащені жиром і посилані борошном форми. Випікають при температурі 190200°С протягом 1520 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанним кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до «Перекладанця медового», три медових коржі перекладені сметанним кремом.
МЕДІВНИК ЧОРНИЙ
Борошно 640 г, цукор 460 г, яйця 120 г, квасне молоко 500 г, мед натуральний 105 г, олія 100 г, сода 28 г, оцет 25 г, цукрова пудра на посипання 10 г. Вихід 1500 г.
п 2-214
Готове медове тісто розливають у змащені жиром і посипані борошном прямокутні форми шаром завтовшки 3035 мм і випікають при температурі 180 190°С протягом 3540 хв. Охолоджений медівник посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла, без тріщин, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: вироби пористі, без закальцю, м'які; коричневого кольору; смак солодкий.
§ 56. Бісквітне тісто
Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.
Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.
Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.
При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.
На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 1520°С.
На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,53 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 3040 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до ЗО сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.
Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (2834 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього на- гіівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.
До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.
Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.
Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.
БІСКВІТ ОСНОВНИЙ
Борошно 281 г, крохмаль картопляний 69 г, цукор 347 г, меланж (яйця) 579 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість напівфабрикату 22 %.
Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно- цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).
Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 3040 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,53 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно- цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15ЗО сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 3638 %.
Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 4550°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної ма- шини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,53 рази і па її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20 25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес ціноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка
послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.
На рис. 15 показано технологічну схему приготування бісквітного тіста теплим способом.
Есенція
Борошно
Крохмаль
Меланж Цукор
перемішують і просівають
(яйця)
первинна обробка
підігрівають на водяній бані до температури 4550°С при безперервному перемішуванні
швидко,
але поступово
збивають до збільшення у об'ємі у 2,53 рази, поки не утвориться пишна, стійка маса
обережно замішують тісто протягом 1530 сек.
направляють на випікання
Рис. 15
БІСКВІТ «НОВИЙ»
Борошно 362 г, крохмаль картопляний 15 г, цукор 376 г, меланж 377 г, есенція 3,8 г, вода 120 г. Вихід 1000 г.
Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,52 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,53 рази. Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі тісто готують як звичайно. Вологість тіста становить 3638 %.
БІСКВІТ З НАПОВНЮВАЧАМИ
Борошно 298 г, крохмаль картопляний 25 г, цукор 367 г, меланж 612 г, какао -порошок або горіхи, або мак 61 г. Вихід 1000 г.
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.
Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи
>«3PS3T
або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів висте- ляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж ЗО мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.
Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 35 мм.
Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.
Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста вказано у наведеній нижче таблиці 27.
Таблиця 27
Випікання |
Товщина бісквіту, мм |
Вологість, % |
Температура випікання, °С |
Тривалість випікання, хв. |
|
бісвіту |
тіста |
бісквіту після охолодження |
|||
У формах і бортових листах |
30-40 |
36-38 |
22+2 |
195-200 |
50-55 |
Те саме |
30-40 |
36-38 |
22+2 |
205-225 |
40-45 |
На листах (розмазка) |
7-10 |
36-38 |
22+2 |
200-220 |
10-15 |
Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою на ній не повинно залишатися сліду від тіста.
Випечений бісквіт охолоджують протягом 1520 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжови- печений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом розмокає і ламається. Тому перед використанням
■ЯІГТ
напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 810 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.
Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів. У таблиці 28 наведено можливі дефекти бісквіту і причини їх виникнення.
Таблиця 28
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
При замішуванні з борошном тісто осіло Тісто осіло під час випікання Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного борошна Бісквітний напівфабрикат має закалець (ущільнені недостатньо пропечені ділянки м'якушки) Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об'єму |
Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш; надто довго замішували тісто Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями Борошно всипали все одразу; недостатній час замішували тісто Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випікання Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті |
ПЕЧИВО «ЛЕГКИЙ БІСКВІТ»
Борошно 419 г, цукорпудра 391 г, цукор на посипання 140 г, меланж 321 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).
Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 45 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення.
Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,52 год.
Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випікають при температурі 200 210°С протягом 56 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір. Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло-жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий.
ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ
Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г, цукор ванільний 2 г, мак для посипання 100 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г (250300 шт.).
Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво формують і випікають так само, як і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок посипають маком.
Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Легкий бісквіт», поверхня посилана маком.
РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ
Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4 г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296 г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 22,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою).
Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посилана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.
РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ «ЕКСТРА»
Дія тіста: борошно 1-го гатунку 139 г, цукор 137 г, меланж 229 г, есенція 1J г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г. Для сиропу: цукор 44 г, есенція ромова 02 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г. Маса сиропу 100 г.
Для крему: масло вершкове 100 г, молоко згущене з цукром 23 г, сир свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500 г. Цукрова пудра для посипання З г. Вихід 1000 г.
Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності.
Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету «Бісквітно-фруктовий»; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом.
ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ
Для тіста: борошно 184 г, крохмаль картопляний 44 г, цукор 227 г, меланж 379 г, есенція 2,2 г. Маса напівфабрикату 655 г. Фруктова начинка 300 г, цукрова пудра для посипання 45 г. Вихід 1000 г.
Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько ЗО мм. Після вистоювання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою
4 ППЖ^
начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.
Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посилана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою начинкою; пористий, пишний, пружний; смак солодкий.
ПИРІГ «БАЛТИКА»
Для бісквіту: борошно 97 г, крохмаль картопляний 24 г, меланж 199 г, цукор 119 г, есенція 1 г. Маса напівфабрикату 344 г.
Для пісочного тіста: борошно 191 г, цукор 71 г, маргарин 106 г, меланж 25 г, сода 0,2 г, амоній вуглекислий 0,2 г, есенція 0,7 г, сіль 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Вихід 800 г (10 шт. по 80 г).
Випікають два пласти: один бісквітний, другий пісочний напівфабрикат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80 г і поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посилана цукровою пудрою; складається з 2-х пластів (бісквітного і пісочного), склеєних фруктовою начинкою; пиріг пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий.
БІСКВІТ «БУШЕ»
Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.
Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність.
Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 22,5 рази (приблизно 4045 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 4550°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що забезпечує її пишність і стійкість.
Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 2530 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 56 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 12 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозміша- ного борошна, протягом 1520 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.
Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 1520 мм і висаджують круглі
чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190 200°С протягом 1520 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців). На рис. 16 показано технологічну схему приготування бісквіту «Буше».
Цукор
Борошно і
просівають
Яєчні
\^75 %
білки *
охолоджують до +2°С
36„L
до збільшення в об'ємі у 56 р.
25%
Яєчні Есенція
жовтки /
І /
збивають до збільшення в об'ємі у 22,5 рази
►обережно перемішують протягом 1520 сек.
75 ° ■►обережно замішують тісто протягом 1530 сек.-*
наприкінці
направляють на випікання Рис. 16
Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стосиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 48 год. для закріплення структури бісквіту. Використовують бушетки як основу при приготуванні різноманітних тістечок «Буше» і для оздоблення поверхні тортів.
У таблиці 29 наведено можливі дефекти бісквіту «Буше» і причини їхнього виникнення.
Таблиця 29
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
Бісквітне тісто розпливається при висаджуванні на листи, бісквітний напівфабрикат щільний, малого об'єму Заготовки осіли під час випікання Напівфабрикат осів після випікання Напівфабрикат сухий і твердий |
Недостатнє або надто тривале збивання білків; інтенсивне замішування тіста; тривале вистоювання тіста перед випіканням Рано відкрили піч і рухали листи Малий час випікання за підвищеної температури Тривалий час випікання за пониженої температури |
іЖ"
Вимоги до якості: форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло-жовтий; вологість напівфабрикату 17 %.
Для приготування масляного бісквіту тіста для кексів до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений .бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.
Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.
Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів можливо двома способами.
Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.
ОПО
Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 56 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди просіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.
Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів можливе також двома способами.
На рис. 17 показано технологічну схему приготування масляного бісквіту, який найчастіше використовують у кондитерському виробництві (1-й спосіб з хімічними розпушувачами).
Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми.
Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму,
щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000 г по всій довжині додатково прорізують на глибину 11,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.
Сіль Сода Амоній
Маргарин Цукор
Есенція Борошно
Яйця
перемішують -
просівають
нарізають на шматки
збивають до розм'якшення t
збивають до утворення пишної однорідної маси протягом 1012 хв.
збивають масу, поки рідина повністю з'єднається з жировою масою, до кре- моподібної консистенції
t
замішують тісто протягом 12 хв.
Рис. 17
Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205215°С протягом 21 25 хв.; масою 300-500 г - при 180-190°С протягом 35-40 хв.; масою 1000 г - при 160-170°С протягом 80-100 хв.
Таблиця ЗО
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана Вироби мають неприємний присмак, м'якушка із зеленуватим відтінком Випечені кекси мають в середині закалець, м'якушка сира, липка Поверхня кексів рівна, без підйому Вироби мають суху, тверду консистенцію Кекси малопористі, щільної консистенції, з незначним підйомом |
Випікали при підвищеній температурі У тісто поклали розпушувачів більше як треба Випікали при високій температурі малий час Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і рухали листи Тривалий час випікали при низькій температурі Тісто надто густої консистенції, яєчно-жирова маса «відсіклася», довго й інтенсивно замішували тісто |
^ШГіЛ/
Випечені кекси охолоджують протягом 1015 хв., акуратно виймають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазурують помадою.
У таблиці ЗО наведено можливі дефекти готових виробів і причини їх виникнення.
КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»
Борошно 234 г, цукор 176 г, маргарин 175 г, меланж 140 г, сіль 0,7 г, родзинки 175 г, есенція 0,7 г, амоній вуглекислий 0,7 г, цукрова пудра для посипання 8 г. Маса тіста 910 г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. У змащені жиром форми никладають тісто масою 91г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі 205210°С протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г.
Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посилана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м'яка, смак солодкий.
КЕКС «ЧАЙНИЙ»
Борошно 1-го гатунку 361 г, цукор 271 г, маргарин 180 г, меланж 108 г, родзинки 108 г, амоній вуглекислий 3,6 г, сіль 1 г, есенція 1 г, цукрова пудра для посипання 25 г. Маса тіста 1039 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста шікористовують борошно 1-го гатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посилані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160 170°С протягом 80100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
КЕКС «ГОРІХОВИЙ»
Борошно 375 г, цукор 243 г, маргарин 217 г, меланж 198 г, ядра горіхів (сирі) 99 г, есенція ванільна 2 г, амоній вуглекислий 1 г, пудра цукрова для посипання 12 г. Маса тіста 1147 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста використовують борошно вищого гатунку і додають подрібнені горіхи.
Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».
КЕКС «СИРНИЙ»
Борошно 289 г, маргарин 155 г, цукор 330 г, сир свіжий 18 % жирності 257 г, меланж 16 г; сода 0,5 г, амоній вуглекислий 0,9 г, пудра цукрова для посипання 10 г. Маса тіста 1197 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведе- них способів.
Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.
КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ»
Борошно 302 г, цукор 225 г, маргарин 226 г, меланж 175 г, сіль 8 г, ядра горіхів 183 г, кориця 5 г, амоній вуглекислий 0,8 г, какао-порошок 10 г, цукрова пудра для посипання 9 г. Маса тіста 1135 г. Вихід 1000 г.
Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ шоколадне, а зверху біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160 170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.
КЕКС «ФРУКТОВИЙ»
Борошно 286 г, маргарин 226 г, меланж 169 г, цукор 167 г, родзинки 141 г, цукати 197 г, амоній вуглекислий 1 г, сіль 0,1 г, есенція 0,1 г. Маса тіста 1180 г. Помада для оздоблення 24 г. Вихід 1000 г.
Готують тісто так само, як кекс «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.
Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.
§ 57. Білково-повітряний напівфабрикат
Білково-повітряний напівфабрикат готують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої, пористої й крихкої маси. Для приготування напівфабрикату використовують дієтичні чи свіжі яйця. Білки відділяють від жовтків, оскільки жир жовтка перешкоджає піноутво- ренню. Обладнання і посуд знежирюють: промивають гарячою водою із содовим розчином, а потім охолоджують. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2°С. Неохолоджені білки погано збиваються до потрібного об'єму, а випечений з них напівфабрикат виходить щільним і розпливчастим.
БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ ТІСТО
Цукор 961 г, білки яєчні 360 г, пудра ванільна 7 г. Вихід 1000 г.
Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на малій швидкості обертання віничка протягом 23 хв. Коли на поверхні білків з'я- виться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об'єм білків збільшиться у 22,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі У 56 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 2040 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випечений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають вигляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.
У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 12 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 12 хв. тісто набуває попереднього об'єму. Вологість тіста 2224 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об'єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не гакий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з і ісгА, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об'єм виробів з такого і іста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.
Формування і випікання. Готове тісто необхідно одразу формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді іаготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи овальних паляничок (меренг).
Нкіцо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папером, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і заповнюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолоджують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.
Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посилані борошном чи вистелені папером. Залежно під розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм.
Білкове тісто можна видсаджувати у вигляді конусоподібних стовпчиків або маленьких паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків, інших прикрас для тортів.
Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100110°С. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів 2030 хв., для виробів більшого розміру 6070 хв.
У процесі випікання білкові плівки, що огортають бульбашки повітря у тісті, згортаються і утворюють стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання поверхня виробів темнішає, на ній утворюються чималі тріщини, а м'якушка стає тягучою, що вважається браком.
Випечений напівфабрикат охолоджують і за допомогою тонкого ножа обережно знімають з листа.
При висаджуванні тіста безпосередньо на змащені жиром листи нижня сторона напівфабрикату, завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що зручно при зберіганні й транспортуванні виробів. При висаджуванні тіста на папір тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну і крихку консистенцію.
Випечені білково-повітряні напівфабрикати можна використовувати як самостійні вироби у вигляді печива «Меренги».
ПЕЧИВО «МЕРЕНГИ»
Цукор 961 г, бики яєчні 360 г, цукор ванільний 7 г. Вихід 1000 г.
Тісто висаджують у вигляді невеликих круглих чи овальних заготовок з кондитерського мішка з гладкою чи зубчастою трубочкою на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають печиво при температурі 100110°С протягом 3040 хв. Готове печиво охолоджують, обережно знімають з листів і перекладають у лотки. Поверхню випеченого печива інколи розмальовують розплавленим шоколадом.
У табл. 31 наводимо можливі недоліки білково-повітряного напівфабрикату і причини їх виникнення.
Таблиця 31
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
Яєчні білки не збиваються до потрібного об'єму Білки осіли під час збивання Білкове тісто мри висаджуванні на лист розпливається Білковий напівфабрикат у середині порожнистий з липкою м'якушкою Білковий напівфабрикат з потемнілою, розтрісканою поверхнею |
До білків потрапив жовток яйця; білки не охолодили перед збиванням; посуд недостатньо знежирили Збільшили час збивання білків Недостатній чи надмірний час збивання білків; надлишок цукру у тісті Недостатній час випікання; понижена температура випікання Підвищена температура випікання |
ЬІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ
Цукор 684 г, білки яєчні 342 г, ядра горіхів (смажені) 291 г, пудра ванільна 8,5 г. Вихід 1000 г.
Готують напівфабрикат по технології білково-повітряного тіста, але наприкінці збивання до маси додають підсмажені подрібнені горіхи. Такий напівфабрикат використовують для приготування тортів.
§ 58. Мигдально-горіховий напівфабрикат
Для приготування мигдально-горіхового напівфабрикату використовують тертий мигдаль, інші види горіхів, цукор, яєчні білки і борошно.
Напівфабрикат має розвинену пористість, шорстку поверхню коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдальний (горіховий) смак. Використовують напівфабрикат для приготування тістечок, тортів, печива.
Для забезпечення високої якості мигдального напівфабрикату при його приготуванні необхідно використовувати борошно з середнім вмістом слабкої клейковини, білки ретельно відділяють під жовтків, очищені ядра горіхів подрібнюють.
Для різних сортів тістечок і тортів готують кілька різновидів напівфабрикату.
НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ МИГДАЛЬНИХ ТІСТЕЧОК І МИГДАЛЬНО-ФРУКТОВИХ ТОРТІВ
Борошно 80 г, цукор 596 г, мигдаль (ядро) 298 г, бики яєчні 238 г. Вихід 1000 г.
/
Добре очищений від домішок мигдаль перемішують з цукром і 75 % яєчних білків. Перемішану масу пропускають 23 рази через млинок, поступово зменшуючи отвори решіток, або розтирають на вальцювальній машині, кожний раз іменшуючи відстань між валками. Подрібнення необхідно проводити поступово, оскільки з мигдалю може виділитися олія, що надасть тісту розпливчастості.
Підготовлену масу переносять у діжу машини для замішування тіста, по- с гупово при перемішуванні додають решту яєчних білків, борошно і замішують тісто однорідної консистенції без грудочок. Вологість тіста 1920 %.
НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧКА «ГОРІХОВОГО»
Борошно 83 г, цукор 622 г, ядра горіхів (сирі) 311 г, білки яєчні 208 г, есенція мигдальна чи горіхова 2 г, амоній вуглекислий 0,4 г. Вихід 1000 г.
Сирі ядра горіхів, 75 % передбачених рецептурою білків, і цукор ретельно перемішують, а потім розтирають на вальцювальній машині чи млинку у 2 .! прийоми. До розтертої маси додають решту білків, борошно і перемішують, одночасно підігріваючи до ЗО32°С. Наприкінці збивання у масу додають есенцію і амоній. Вологість тіста 18,519,5 %.
МИГДАЛЬНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ «ІДЕАЛ»
Борошно 83 г, цукор 424 г, мигдаль смажений 424 г, білки яєчні 635 г.
Вихід 1000 г.
Цей напівфабрикат має вигляд тонких вафлеподібних паляниць круглої чи овальної форми, які використовують для приготування тістечок і квадратної для тортів.
Добре очищений і ледь підсмажений мигдаль подрібнюють і розтирають з цукром у співвідношенні 5:1 на вальцювальній машині або у млинку 23 рази, поступово зменшуючи тонкість подрібнення. Тонко подрібнену масу перемішують з цукром і борошном у діжі машини для замішування тіста до однорідної маси.
Паралельно у збивальну машину загружають охолоджені білки і збивають, поступово збільшуючи швидкість робочого механізму протягом 2025 хв.
Підготовлену мигдальну масу обережно перемішують зі збитими білками протягом 12 хв. Вологість тіста 3537 %.
Формування і випікання. Для тістечок і печива готове тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка через гладку трубочку діаметром 815 мм у вигляді круглих чи овальних паляниць відповідної маси. Листи попередньо змащують жиром і посипають борошном.
Для тортів тісто розмащують за допомогою ножа у вигляді тонких коржів круглої чи квадратної форми. У разі виробничої необхідності до формування тісто може зберігатися протягом доби при температурі 5°С, але сформовані (висаджені) вироби необхідно відразу випікати. Температура випікання напівфабрикатів становить 150 160°С (горіхового 180190°С), час випікання залежатиме від товщини заготовок і становить від 56 хв. (напівфабрикат для тістечок і тортів «Ідеал») до 2035 хв.
Виріб вважають готовим, якщо його поверхня набула коричневого кольору. М'якушка на зламі добре пропечена, дрібнопориста, можливі дрібні тріщини на поверхні.
Випікання при більш високій температурі призводить до утворення товстої темної шкоринки, значних тріщин, м'якушка не пропечена. Рекомендується проводити пробне випікання заготовок. Якщо за нормальних умов випікання заготовки розпливаються, необхідно додати борошна; якщо на поверхні утворилися значні тріщини збільшити кількість білків.
Таблиця 32
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
Мигдальний напівфабрикат розпливається Поверхня мигдального напівфабрикату зі значними тріщинами, темного кольору, м'якушка погано пропечена Напівфабрикат сухий і твердий Напівфабрикат з малим підйомом, без блиску на поверхні |
Слабка консистенція тіста; порушений процес подрібнення горіхів, тривале зберігання висаджених заготовок на листах перед випіканням Підвищено температуру випікання Занижена температура випікання Дуже міцне тісто, збільшили кількість борошна, зменшили кількість цукру |
-{РСУс-
Для отримання гарного блиску і дрібних тріщин на поверхні випечених виробів рекомендується перед випіканням посипати їх цукровою пудрою.
У табл. 32 наведено можливі дефекти виробів з мигдально-горіхового напівфабрикату і причини їх виникнення.
ІІЕЧИВО «МИГДАЛЬНЕ»
Борошно 66 г, цукор 658 г, мигдаль 263 г, білки яєчні 263 г. Вихід 1000 г.
(220 шт. в 1 кг).
Мигдальне тісто висаджують на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді маленьких круглих паляничок масою 5 г. Для цього використовують кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 810 мм. Випікають при температурі 150160°С протягом 1015 хв. Готове печиво охолоджують і знімають з листів за допомогою ножа з тонким лезом. Печиво можна склеювати попарно варенням.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча з дрібними тріщинами; м'якушка пориста, добре пропечена, коричневою кольору; смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.
§ 59. Заварний напівфабрикат
Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи мачинками. Щоб досягнути такого ефекту, заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи. Готують заварне тісто шляхом заварювання борошна.
Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (2836 %) сильної клейковини. При використанні порошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатні і і об'єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г 11.1 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і угноренню порожнини в середині готових виробів.
11 ід час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а по- п м за варку з'єднують з яйцями.
Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У від- і-І и п ий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводит!. до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всиплють борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом З і хи., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого порошна. Час заварювання залежить від маси борошна. Готова запарка повніша мати густу, однорідну консистенцію.
Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв'язуючи значну кількість води, стає дуже в'язким.
Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджують (при збиванні) до температури 5055°С. Потім поступово, порціями (у 56 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 1015 хв. на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 58 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів. Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Вологість тіста 53 %. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.
На рис. 18 показано технологічну схему приготування заварного тіста.
Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником діаметром 1518 мм на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі пристане. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 1520 хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпли- ванню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати ніч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.
Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню. Загальний час випікання становить 3540 хв. У готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність невеликих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверхнею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму.
За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.
Після охолодження готовий напівфабрикат поступає на оздоблення. У табл. 33 наведено можливі дефекти заварного напівфабрикату і причини їх виникнення.
Яйця І
первинна обробка
Вода Маргарин Сіль Борошно
II I
доводять нарізають просівають
до кипіння на шматочки f
суміш повторно доводять до кипіння
т
заварюють борошняну заварку протягом 35 хв., швидко, інтенсивно перемішуючи масу але поступово
заварку перекладають у іачок збивальної машини і охолоджують до 60°С при перемішуванні
ігри
порціями
у 56 прийомів
замішують тісто однорідної, в'язкої консистенції
використовують тісто
Рис. 18
Таблиця 33
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
Напівфабрикат розпливчастий, без иорожнини в середині 1 Іапівфабрикат значного об'єму, сильно розтрісканий 1 Іапівфабрикат осів після випікання Напівфабрикат з малим об'ємом Н її печені вироби прилипли до листа 1 Іапівфабрикат осів під час випікання |
Рідка консистенція тіста, листи сильно змащені жиром, використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна Вчасно не знизили температуру випікання Недостатній час випікання Надто густе тісто, використали сві- жознесені яйця, понижена температура випікання Листи не змащені жиром Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання |
Ііішоги до якості: заварний напівфабрикат великого об'єму з незначними ірііцинами на поверхні; світло-коричневого кольору, з великою порожниною ні і рі дині, смак ледь солонуватий. Вологість 23 %.
ПРОФІТРОЛІ
Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г. Вихід 1000 г.
На ледь змащені жиром листа висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 57 мм. Профітролі випікають при температурі 210 190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий.
БУЛОЧКА ЗАВАРНА З ВЕРШКАМИ
Для тіста: борошно 153 г, маргарин 77 г, яйця 215 г, сіль 3 г, вода 150 г. Маса тіста 580 г.
Для крему: вершки 35 % жирності 380 г, ванільна пудра 1 г, цукрова пудра 70 г. Маса крему 450 г. Для посипання булочок: цукрова пудра ЗО г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою насадкою діаметром 1518 мм і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 58 г. Випікають до готовності при температурі 210190°С. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником), закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу коричневий, крему білий; смак приємний, солодкий.
КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»
Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200 г, сіль 5 г, вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.
Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 7892 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 210 190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів.
§ 60. Прісний шаровий напівфабрикат
І Ірісний шаровий напівфабрикат готують шляхом прошаровування прісного тіста спеціально підготовленим жиром. Під час випікання напівфабрикат збільшується в об'ємі з утворенням великої кількості тонких шарів тіста, які легко відокремлюються один від одного. Поверхневі шари мають суху і ламку консистенцію, а внутрішні м'яку.
Щоб напівфабрикат був високої якості, необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировину використовують охо- лодженою, замішування і формування тіста проводять у прохолодному приміщенні з температурою не вище, ніж 20°С. Найкращу структуру шарового напівфабрикату забезпечує борошно з великим вмістом (3840 %) сильної клейковини. Сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, що добре розтягується і не рветься при багаторазовому прокатуванні його. Для покращення якості клейковини борошна використовують лимонну (оцтову) кислоту. У слабокислому середовищі підвищується в'язкість білкових речовин борошна, внаслідок чого тісто стає більш пластичним і пружним.
ПРІСНИЙ ШАРОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ
Борошно в тісто і на підсипання 603 г, борошно для підготування жиру 67 г, жир 447 г, меланж (яйця) 34 г, сіль 5,3 г, лимонна кислота 0,9 г, вода 237 г. Вихід 1000 г. Вологість тіста 42 %, вологість напівфабрикату 7,5 %.
Приготування прісного шарового тіста складається з трьох стадій: перша підготування жиру; друга приготування прісного тіста; третя прошаровування прісного тіста підготовленим жиром.
Рис. 19
Приготування жиру. Нарізаний маргарин чи масло перемішують з борошні їм (II % від маси жиру).
Має утворитися маса з однорідною консистенцією без грудочок нерозтер- ими жиру, оскільки при прокатуванні тверді грудочки жиру прориватимуть шари і'Іста, що негативно впливатиме на якість виробів. При перемішуванні жиру з борошном зв'язується волога, що міститься в жирі, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому прокачуванні. Найкраща консистенція маси забезпечується при температурі жиру 12°С. Підготовлений жир формують на лотках, посиланих борошном, у вигляді квадрату завтовшки 20 мм і охолоджують до температури 1214°С протягом 3040 хв. Нарізати маргарин чи масло на шматки зручно на алюмінієвому столі за допомогою великого ножа (рис. 19), кінець якого закріплено на пригвинченій до столу дошці, а лезо рухається між двома направляючими скобами.
Замішування прісного тіста. У діжу машини для замішування тіста закладають розчинені у воді меланж (яйця), сіль, лимонну кислоту, всипають просіяне борошно і замішують тісто протягом 1520 хв., доки воно не набуде однорідної, пружної консистенції. Якщо поверхня напівфабрикатів у подальшому змащуватиметься меланжем (яйцем), то закладка меланжу (яєць) в тісто відповідно зменшується. Замішане тісто ділять на шматки масою 710 кг. підкачують у кулі, поверхню надрізають ножем навхрест і залишають на 15 20 хв. для вистоювання. Таке тривале замішування і вистоювання тіста необхідне для формування і закріплення клейковинних зв'язків. Температура тіста після замішування не повинна перевищувати 20°С, вологість може коливатися у межах від 38 до 44 %.
Рис. 20
Прошаровування прісного тіста жиром. Послідовність приготування шарового тіста вручну зображена на рис. 20. Підготовлене тісто (після вистоювання) розкачують на столі, ледь посиланому борошном (7 % борошна від загальної кількості використовують на підсипання), надаючи хрестоподібної
^«esToifi
форми із заокругленими краями. Товщина пласта по середині повинна становити 2025 мм, а на краях 1015 мм. На потовщену середину тіста викладають охолоджений квадрат жиру (рис. 20.2) і послідовно накривають його чотирма вільними краями тіста (рис. 20.3 ), щоб утворився конверт з тіста з жиром в середині. При формуванні зайве борошно з поверхні тіста ретельно змітають м'яким пензликом.
Сформований конверт розкачують у одному напрямку, починаючи від середини, до товщини 10 мм, надаючи йому прямокутної форми (рис. 20.4) Розкачаний пласт має два шари тіста і один шар жиру. Цей пласт складають учетверо: обидва кінця пласта складають до середини, залишаючи між ними вузький проміжок (рис. 20.5), а потім правий край пласта піднімають і накладають на лівий так, щоб обидва вільні кінці лежали точно один на одному (рис. 20.6). Тепер пласт має вже чотири шари жиру. Складений учетверо пласт розкачують шаром завтовшки 10 мм і знову складають учетверо (при цьому утворюється 16 шарів жиру). У процесі розкачування жир від механічного впливу, а також підвищеної температури приміщення розм'якшується і навіть починає розтавати, що може призвести до розривання шарів тіста і витікання жиру. Тому після дворазового прокачування і складання учетверо пласт тіста викладають на лоток, посиланий борошном, і кладуть на 3040 хв. у холодильник для охолодження до 1214°С. Щоб уникнути завітрювання поверхні, тісто накривають вогким чистим рушником. Під час охолодження відбувається також зміцнення клейковинних зв'язків і тісто легко піддається подальшому прокачуванню без розривання шарів.
Охолоджений пласт тіста ще двічі розкачують і складають учетверо, після чого знову кладуть у холодильник на 3040 хв. У правильно прошарованому тісті утворюється 256 шарів жиру, поділених тонкими прошарками тіста. Після другого охолодження тісто надходить на формування і випікання.
Готувати шарове тісто можна і на спеціальній машині для розкачування тіста МРТ.
Формування і випікання шарового тіста. Готове шарове тісто нарізають на шматки масою до 5 кг і розкачують на столах, ледь посиланих борошном, до потрібної товщини (від 4 до 10 мм). Температура в цеху не повинна перевищувати 20°С. Залежно від виду виробів, тісто можна випікати цілим пластом або формувати заготовки різноманітної конфігурації за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта будуть заминатися і злипатися. Сформовані заготовки викладають на зволожені водою листи і витримують у прохолодному приміщенні протягом 1520 хв. (для покращення структури клейко- вини). Якщо тісто перед випіканням довго вистоюватиметься у теплому приміщенні, то жир почне витікати, внаслідок чого зруйнується прошарована структура тіста, погіршиться якість випечених виробів.
Змащують поверхню виробів дуже акуратно, щоб яйце не затікало на бокову сторону, оскільки це призведе до злипання шарів тіста і під час випікання вироби деформуватимуться.
Для випікання великого пласта тісто розкачують до потрібної товщини і розмірів трохи більше, ніж кондитерський лист. Викладають розкачане тісто на ледь зволожені водою листи, ущільнюючи його до середини. Щоб тісто під час випікання не утворювало на поверхні великих пухирів, його наколю-
ють ножем у багатьох місцях. Випікають шарове тісто при температурі 250 260°С протягом 2025 хв., дрібні вироби випікають менший час. Під час випікання за такої високої температури на поверхні виробів швидко утворюється тонка підсохла плівка, яка запобігає витіканню жиру. Жир топиться і всмоктується шарами тіста. З тіста у міжпрошарковий простір інтенсивно випаровується волога, яка під дією високої температури перетворюється на пару, внаслідок чого пласти відокремлюються один від одного. Оскільки шарів багато, то напівфабрикат збільшується в об'ємі у 23 рази.
У перші 810 хв. випікання забороняється відкривати піч і переставляти листи місцями, оскільки може виникнути закалець, тобто осідання тіста і злипання шарів. До закальцю призводить також випікання за пониженої температури. У цьому випадку поверхнева плівка утворюється дуже повільно, розтоплений жир витікає назовні, шари тіста злипаються.
Таблиця 34
Можливі дефекти |
Причини виникнення |
Шарове тісто при прокачуванні рветься Шаровий напівфабрикат з малим підйомом, шари товсті й злиплися Шаровий напівфабрикат деформований Шаровий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, має пухирі на поверхні Шарови(і напівфабрикат сухий і твердий Шаровий напівфабрикат із закальцем |
Використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатня кількість кислоти в тісті, довго охолоджували прошароване тісто (маргарин затвердів), тісто розкачували у різних напрямках із надмірним фізичним зусиллям, поверхня тіста завітрилася Тісто при прокачуванні рвалося, підвищена температура тіста і приміщення, де воно готувалося, надмірна кількість прокачування, низька температура випікання Тісто виклали на сухі листи, тісто не витримували перед випіканням, надлишок кислоти і солі в тісті Нарізали тісто тупим ножем чи виїмками, неакуратно змастили поверхню заготовок яйцем, не накололи поверхню пласта перед випіканням Недостатня кількість прокачування, понижена температура випікання (маргарин витік), зменшено кількість жиру в тісті Підвищена температура випікання, малий час випікання, зарано відкривали піч і рухали листи |
Готовий напівфабрикат має світло-коричневе забарвлення. Пласт підні-_ мають ножем за один кут. Якщо пласт не прогинається, то тісто готове, допечене тісто прогинається. У табл. 34 наведено можливі недоліки шарового напівфабрикату і причини їх виникнення.
Вимоги до якості: напівфабрикат зі значним підйомом; поверхня рівномірно зарум'янена, без пухирів; на зламі видно багато шарів пропеченого тіста, що легко відокремлюються один від одного; консистенція верхніх шарів суха, ламка, внутрішніх м'яка; смак приємний, солонуватий.
За сучасних умов на виробництві широко застосовують прискорений спосіб приготування прісного шарового тіста, який не передбачає спеціального прошаровування прісного тіста підготовленим жиром, набагато прискорює процес приготування шарових виробів.
ШАРОВЕ ТІСТО ПРИСКОРЕНИМ СПОСОБОМ
Борошно просівають на стіл у вигляді гірки, зверху викладають подрібнений маргарин (можна натерти на грубій тертці). Температура маргарину не повинна перевищувати 12°С. Маргарин січуть двома ножами, які тримають у правій і лівій руці, до появи дрібної крихти. У крихту вливають рідкі продукти (це може бути сметана, молоко, вода, перемішані з яєчними продуктами тощо) і швидко замішують м'яке, пластичне тісто. Для покращення структури у тісто обов'язково додають розчин лимонної чи оцтової кислоти.
При додаванні рідини клейковинні зв'язки не утворюються, оскільки білки борошна вкриті тонкою жировою плівкою, яка не дає їм можливості поглинати вологу, набрякати і утворювати клейковину. Замішане тісто охолоджують 23 год. (інколи його витримують 1215 год.) для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують шаром бажаної товщини, формують вироби і випікають на зволожених листах при температурі 240250°С протягом 1520 хв. Чим менший виріб за розмірами і товщиною, тим менший час його випікання. Тісто, виготовлене прискореним способом, використовують переважно для приготування печива, рідше для приготування тістечок і тортів.
Під час випікання тісто збільшується в об'ємі у 23 рази, але чіткого розшаровування пластів тіста не відбувається.
ПИРІЖКИ ШАРОВІ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ
Для тіста: борошно 265 г, борошно для підготування жиру 29 г, маргарин 197 г, меланж (яйця) 15 г, сіль 2,3 г, лимонна кислота 0,4 г, вода 104 г. Маса тіста 440 г.
Для м'ясної начинки: яловичина 366 г, маргарин 21 г, борошно 3 г, цибуля ріпчаста ЗО г, перець мелений 0,16 г, 'зелень петрушки 3 г, сіль 6 г. Маса начинки 300 г. Вихід 10 шт. по 60 г.
Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 67 мм і відштамповують іл і отовки круглої, овальної чи прямокутної форми масою 44 г. Пиріжки круглої форми формують з двох круглих заготовок масою по 22 г. Половину кружалець микладають на зволожені листи, а зверху по центру кожної заготовки викладають начинку, яку прикривають другим кружальцем тіста і ледь притискають виїмкою меншого діаметра або руками. Для пиріжків у формі напівмісяця овальні заго- гонки змащують яйцем, на середину кожної викладають начинку (ЗО г), заготовку згинають посередині, а тісто навколо начинки ледь притискають.
11 иріжки трикутної форми формують так само, але із заготовок квад- Iкітної форми. Тісто навколо начинки притискають тупою стороною ножа.
ПО Jffl*^
Сформовані пиріжки викладають на зволожені водою листи на відстані 23 см один від одного, змащують поверхню яйцем, витримують 1520 хв. у прохолодному приміщенні й випікають при температурі 250260°С протягом 2025 хв. Начинки для пиріжків використовують найрізноманітніші: овочеві, рибні, м'ясні тощо. Вологість начинок повинна бути нижчою, ніж зазвичай, оскільки висока вологість начинки може призвести до виникнення закальцю під час випікання виробів.
Вимоги до якості: пиріжки відповідної форми, добре підійшли; поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча; на розрізі добре видно шари, начинка соковита; консистенція верхніх шарів виробу суха, ламка, внутрішніх м'яка; смак приємний.
ПЕЧИВО -«СОЛОНІ ПАЛИЧКИ»
Борошно 630 г, маргарин 400 г, яйця 34 г, сіль 5 г, вода 240 г, яйця для змащування поверхні 34 г; для посипання поверхні: сіль 25 г, кмін 40 г. Вихід 1000 г.
Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм і викладають на зволожені листи, дещо ущільнюючи його до середини Пласт акуратно розрізають на смужки завширшки 10 мм і завдовжки 1012 см. Поверхню пласта змащують яйцем, посипають дрібною сіллю і кміном. Після 1520 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні печиво випікають при температурі 250 260°С протягом 1520 хв. За 57 хв. до закінчення випікання листи виймають з печі, за допомогою гострого ножа палички відокремлюють одна від одної й розсовують на відстань 12 см, після чого допікають до готовності. Такий спосіб формування і випікання забезпечує правильну, красиву форму готових виробів. Печиво подають до прозорих супів, а також до пива.
Вимоги до якості: форма тонкої палички, з гарним підйомом; поверхня рівномірно посилана дрібною сіллю і кміном, добре зарум'янена; консистенція хрустка; смак солоний з ароматом кміну.
ПЕЧИВО «ВУШКА ШАРОВІ»
Для тіста: борошно 319 г, борошно для підготування маргарину 35 г, маргарин 236 г, яйця 18 г, сіль 2,8 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 125 г. Маса тіста 529 г. Цукор для посипання поверхні 130 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).
Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 34 мм на столі, посиланому цукром, надаючи прямокутної форми. Розкачаний пласт згортають з двох кінців до середини у вигляді подвійного рулету. Один рулет акуратно викладають на другий, не розриваючи тіста у місці перегину, і ледь притискають зверху рукою. Рулет охолоджують. Коли тісто затвердне, рулети нарізають упоперек на вироби масою 65 г, викладають на зволожені водою листи і випікають при температурі 250260°С.
Вимоги до якості: форма у вигляді вушок; консистенція суха, ламка; смак приємний, солодкий.
ПЕЧИВО «РОГАЛИК З ПОВИДЛОМ» (фірмове)
Для тіста: борошно 555 г, маргарин 400 г, яйця 40 г, молоко 140 г, дріжджі 50 г. Повидло для начинки 175 г, цукрова пудра для посипання поверхні 85 г. Вихід 1000 г ( в 1 кг не менше ніж 75 шт.).
Тісто готують прискореним способом. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки, зверху натирають на грубій тертці маргарин (температура 10 12°С). Борошно і маргарин січуть за допомогою двох ножів до утворення дрібної, рівномірної крихти. У крихтах роблять заглиблення, куди вливають розчинені у молоці дріжджі, яйця і, починаючи від основи гірки, замішують м'яке, пластичне тісто. Замішане тісто кладуть у холодильник на 23 год. для закріплення структури. Охолоджене тісто розкачують на столі, ледь посиланому борошном, шаром завтовшки 23 мм, нарізають на смуги завширшки 56 мм, а кожну смугу на трикутники з основою 5 см. На основу трикутника за допомогою корнетика висаджують смужку повидла і тісто загортають, надаючи йому форму рогалика. Сформовані рогалики викладають на зволожені листи і випікають при температурі 240250°С протягам 1015 хв.
Вимоги до якості: форма рогалика, в середині з повидлом; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий; колір виробу світло-жовтий.
ПЕЧИВО «ПРИКАРПАТСЬКЕ» (/fiif/Moit)
Для тіста: борошно 578 г, маргарин 525 г, оцет 16 г, сметана 263 г, яйця 40 г (білок використовують для змащування поверхні виробів). Цукор для посипання поверхні 92 г. Вихід 1000 г ( в 1 кг не менше ніж 4045 шт.).
Тісто готують прискореним способом. Маргарин січуть разом з борошном до утворення дрібної крихти, вливають суміш сметани, оцту, жовтків і швидко ммішують м'яке, пластичне тісто, яке охолоджують протягом 23 год. Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 67 мм, нарізають на прямокутне печиво розмірами 2,5x4 см. Поверхню печива змащують ледь збитим яєчним білком і посипають цукром. Печиво акуратно перекладають на зволожені воюю листи і випікають при температурі 240250°С.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня блискуча, рівномірно поси- N.піл цукром, ледь зарум'янена; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.
.ЯЛИЧКИ ШАРОВІ»
Для тіста: борошно 306 г, борошно для підготування маргарину 34 г, маргарин 222 г, яйця 17 г, сіль 3 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 121 г. Маса тіста 590 г. Цукор для посипання поверхні виробів 65 г. Вихід 500 г (10 шт. по 50 г).
Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 67 мм, змітають з по- исрхні зайве борошно і спеціальною виїмкою відштамповують овальні заготовки
11 а поверхні випечених виробів цукор повинен ледь розплавитися, що на- і.и и, їм красивого блиску.
Вимоги до якості: форма овальна, добре підійшла; поверхня блискуча, цукор у деяких місцях розплавився; консистенція виробу суха, ламка; смак приємний, солодкий.
РІЖКИ ШАРОВІ З ПОВИДЛОМ
Тісто шарове напівфабрикат 590 г, повидло 200 г, яйця для змащування 8 г, цукор для посипання 50 г. Вихід 10 шт. по 70 г.
Шарове тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, за допомогою спеціальних виїмок діаметром 9 см відштамповують круглі заготовки з зубчастими краями масою 59 г. Заготовки викладають в один ряд по 45 шт. і ледь розкачують їх, надаючи видовженої форми.
Один край заготовки змащують яйцем, на середину кожної з кондитерського мішка висаджують смужку повидла (20 г) і накривають другим краєм, щоб повидло було в середині виробу. Ріжки викладають на зволожені водою листи, ледь вигинають їх і надають їм форми підковки. Поверхню виробів акуратно змащують яйцем, вистоюють 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250260°С протягом 1520 хв. Після охолодження поверхню виробів посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма серповидна; поверхня рівномірно зарум'янена і посилана цукровою пудрою; консистенція суха, ламка; смак приємний солодкий.
ВАЛОВАНИ
Тісто шарове напівфабрикат 470 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 10 шт. по 40 г
Валовани використовують у кулінарії для приготування бутербродів, їх подають до холодних та гарячих закусок.
Валовани можна готувати у формі тарталеток (кошичків) чи крутонів. Приготування тарталеток: шарове тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і відштамповують круглі заготовки діаметром 78 мм.
Половину заготовок викладають на зволожені водою листи і акуратно змащують їх яйцем. У решти заготовок вирізають середину виїмкою меншого діаметра, надаючи їм форми кільця. Кільця викладають у вигляді бортика на круглі суцільні заготовки, вистоюють 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250260°С.
Під час випікання тісто збільшується в об'ємі, випечені тарталетки набувають форми кошиків із заглибленням по центру.
У це заглиблення після охолодження виробів накладають бутербродні маси, різноманітні салати і подають до холодних закусок.
Для приготування крутонів з розкачаного тіста вирізають заготовки різноманітної форми (круглі, овальні, трикутні тощо) масою 47 г, викладають їх на зволожені водою листи, змащують поверхню яйцем, витримують 15 хв. у прохолодному приміщенні.
Випікають при температурі 250260°С протягом 15 хв. Після охолодження використовують замість хліба для приготування бутербродів. Подають до гарячих страв.
Вимоги до якості: форма кошика чи крутона; вироби добре підійшли, консистенція виробу суха, ламка, без закальцю.
ІІИРІГ ШАРОВИЙ З ПОВИДЛОМ
Тісто шарове напівфабрикат 780 г, повидло 400 г. Вихід 1000 г.
Шарове тісто ділять на дві рівні частини і кожну розкачують шаром завтовшки 5 мм. Пласти викладають на зволожений водою лист, ледь ущіль-ню- ючи їх до середини. Один з пластів змащують яйцем, прикрашають візерунками, вирізаними з тіста. Пласти проколюють у багатьох місцях гострим ножем, витримують 15 хв. у прохолодному приміщенні, випікають при температурі 250260°С протягом 1517 хв. Після охолодження пласт без візерунків змащують повидлом і накривають другим, оздобленим пластом. Замість повидла для приготування пирога можна використати начинку з яблук чи з ревеню.
Пиріг може бути ваговим чи штучним по 500 г.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, гарно оздоблена, складається з двох пластів, з'єднаних між собою повидлом; консистенція виробу суха, легко розшаровується на окремі пласти, без закальцю; смак приємний, солодкий.
олгні Запитання і Завдання
І(>. Яких умов необхідно дотримуватися при приготуванні пісочного тіста?
І'). Назвіть асортимент виробів, які випікають зі звичайного пісочного тіста?
>0. Яка відмінність у приготуванні печива пісочного «Домашнього», «Круглого*. «Лимонного»?
а) тільки саму воду; о) кисломолочні продукти?
100. Які вироби можна приготувати з прісного шарового тіста, замішаного прискореним способом?
РОЗДІЛ 9. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ
ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОЗДОБЛЕННЯ
§ 61. Санітарні вимоги до процесу приготування кремів
Креми це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.
Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми бічкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково- сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-го-
^Г226
|)іхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).
Але креми мають один недолік вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.
Сировина
Для приготування кремів потрібно використовувати тільки свіжу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і рецептур. Сировину ретельно готують, як описано у розділі 2, особли- но це стосується яєць. Необхідно забезпечити таку організацію виробництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.
Сама природа сировини у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Хвороботворні мікроорганізми (палички черевного тифу, дизентерії, золотистого стафілококу), а також мікроби, що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому зберігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.
Мікроорганізми можуть потрапити в крем з сировиною. Сприяти цьому може також інвентар, обладнання, повітря і безпосередньо працівники або обслуговуючий персонал. Тому необхідно дотримуватися правил особистої та виробничої гігієни, ведення технологічного процесу, температурного режиму і термінів використання готових кремів. Готувати крем можна тільки з розрахунку потреб однієї зміни; забороняється передавати крем в другу зміну; усі залишки кремів потрібно використовувати для випікання борошняних виробів з високою термічною обробкою.
Виробничі приміщення,
обладнання, інвентар, посуд
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцино- наної соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура поди має бути не нижче 60°С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і вберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). І'обоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без ЩІЛИН, виступів І тріщин.;
Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.
Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промивають гарячою (не нижче 60°С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.
Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.
Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання
Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торговельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
Використання кондитерських мішків
Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.
Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої поди), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили.
Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.
Брак і повернення виробів
Забороняється класти ложки, каструлі та інший інвентар з напівфабрикатами безпосередньо на підлогу. Продукція, що впала на підлогу, вважається санітарним браком і не повинна використовуватися у виробництві. Санітарний брак кладуть у спеціальні ящики з написом «Санітарний брак».
Якщо з торговельної мережі повернуто нереалізовану у встановлений термін продукцію, її розсортовують у окремому приміщенні.
Можливість і спосіб використання такої продукції вирішується органами санітарного нагляду разом з лабораторією підприємства.
Особиста гігієна працівників
Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на наявність гнійничкових захворювань).
Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов'язаних з кремами. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.
Умови зберігання і строки придатності
виробів, оздоблених кремами
Ііироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування підправляти до торговельної мережі.
Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання прп температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки: вироби ї ї іаварним кремом протягом 6 год.; з масляним основним кремом протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами про- і ні ом 7 год.; з білковими кремами протягом 72 год.
У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і мгріпконо-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.
§ 62. Масляні креми на яйцях
До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»
Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.
Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»
Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 2530 хв. (до температури 104 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 57 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.
Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочноцукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочноцукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,60,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 5060 см, діаметр 2025 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.
У перші 1520 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20 22°С. Вологість сиропу 3033 %.
Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 45 хв.
при температурі 104 105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 2022°С.
Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ»
Масло вершкове 396 г, цукор-пісок 396 г, яйця 237 г, пудра ванільна 34 г, коньяк (вино десертне) 2 г. Вихід 1000 г. Вологість 22 %.
Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп: цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 2025 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.
Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 57 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 1520 хв.
Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».
Похідні від кремів «Шарлотці «Глясе»
На основі кремів «ІПарлот» г, «Глясе» готують кавові, шоко- іадні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горімо змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами.
КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ
Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 165 г, цукор-пісок 388 г, яйця 44 г, кава натуральна мелена 93 г, ванільна пудра 4 г. Вихід 1000 г. Вологість 26 %.
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають і upon «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готу- так само, як і для крему масляного кавового.
ІІпмоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре ии-рігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.
КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ
Масло вершкове 408 г, молоко незбиране 226 г, цукор-пісок 340 г, яйця 60 г, ваниіьна пудра 1,5 г, какао-порошок 51,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %.
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання ,іпд,ін)тіі просіяний какао-порошок.
Ііішоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре збери ін іііїлану форму.
гяіЗг^
КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ
Масло вершкове 370 г, иукор-піс.ок 384 г, молоко незбиране 250 г, яйця 67 г, ядра горіхів (сирі) 51 г, ванільна пудра 3,6 г, коньяк (вино десертне) 1,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 24 %.
Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ
Масло вершкове 443 г, цукор-пісок 356 г, яйця 32 г, молоко 214 г, агар 0,5 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.
Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 23 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.
Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.
КРЕМ «ГЛЯСЕ» ШОКОЛАДНИЙ
Масло вершкове 393 г, цукор-пісок 374 г, яйця 225 г, какао-порошок 50 г, ваніїьна пудра 3,8 г, коньяк (десертне вино) 1,9 г. Вихід 1000 г. Вологість 20 %.
У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао- порошок.
Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.
КРЕМ «ГЛЯСЕ « ГОРІХОВИЙ
Масло вершкове 384 г, цукор-пісок 381 г, яйця 229 г, ядра горіхів (смажені) 51 г, ванільна пудра 3,8 г, коньяк (десертне вино) 1,9 г. Вихід 1000 г. Вологість 20 %.
На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.
Ароматизовані масляні креми
Основні масляні креми, відповідно до рецептури, ароматизують ванільною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано кілька масляних кремів, у яких замість ванільної пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використані фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ
У цьому кремі замість ванільної пудри використовують абрикосовий сироп (4 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку можна взяти таку саму
кількість абрикосового лікеру чи настоянки. Бажано підфарбувати крем у помаранчевий колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ
ГІри приготуванні цього крему замість ванільної пудри беруть вишневий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість вишневої настоянки, наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у червоний колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ
Ванільну пудру можна замінити полуничним сиропом (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість полуничної наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ
Замість ванільної пудри беруть апельсиновий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку таку саму кількість апельсинової наливки чи іікеру. Крем підфарбовують у помаранчевий колір.
У табл. 35 наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування масляних кремів і причини їх виникнення.
Таблиця 35
Можливі дефекти
Крем «Шарлот» («Глясе») «відсі- клсться»
Крем «Шарлот» («Глясе») не зберіте наданої форми
Крем «НІарлот» («Глясе») має неоднорідну крупчасту структуру
Крем «ІІІарлот» («Глясе») шоколадним має затягнуту консистенцію
Причини виникнення
Надто швидко влили сироп «Шарлот» («Глясе») у масло; вливали сироп великими порціями
Крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу «Шарлот» («Глясе»)
Мало збивали яйця при приготуванні сиропу «Шарлот» («Глясе»); швидко вливали у збиті яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп
Какао-порошок всипали на початку приготування крему
кім М МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ
Масло вершкове 594 г, вершки (35 %) 143 г, цукор-пісок 342 г, вані- іііі 0,3 г, коньяк (десертне вино) 21 г. Вихід 1000 ?..
Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 23 хв. і охоті,кують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шма- іірчмі і збивають протягом 57 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу,
ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 1015 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть ЗО г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром «Малиновим» (на 1 кг крему 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему 100 г соку лимону).
КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ
Масло вершкове 590 г, цукор-пісок 257 г, молоко 257 г, крохмаль 37 г, коньяк (десертне вино) 29 г. Вихід 1000 г.
Частину молока змішують з крохмалем. Решту молока змішують з цукром, доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крохмалем. Знову доводять до кипіння, добре перемішують, щоб не утворилося грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 57 хв., потім поступово додають крохмальну масу і збивають на великій швидкості протягом 1015 хв. Наприкінці збивання додають коньяк чи вино. Цей крем можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему).
Вимоги до якості: однорідна пишна біла маса, добре зберігає надану форму.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ПТАШИНЕ МОЛОКО»
Цукор-пісок 390 г, патока 196 г, агар 5 г, вода 165 г, яєчні білки 76 г, лимонна кислота 2,6 г, масло вершкове 253 г, молоко згущене з цукром 119 г, ванілін 0,4 г. Вихід 1000 г.
Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку).
Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'єму в 67 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 1015 хв. до появи стійкого візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси.
До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта «Пташине молоко».
Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.
§ 63. Білкові креми
Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пишну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склеювання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руйнується їхня структура.
Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.
Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскільки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.
В бактеріальному відношенні білкові .креми краще зберігаються, ніж масляні. Це пояснюється відсутністю жовтків і наявністю значної кількості цукру, а цукор, як відомо, є хорошим консервантом.
Білкові креми можуть готуватися сирцевим і заварним способами. До цієї ж категорії відносять крем «Зефір», до рецептури якого входить фруктова начинка.
КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ
Цукор-пудра 699 г, білки яєчні 349 г, ванільна пудра 26 г, кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 27 %.
Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення и об'ємі у 67 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До зби- шх білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати проїм гом 12 хв.
Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану
(І юрму.
Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, і маку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі .'20 240°С протягом 13 хв. Під час колірування на поверхні крему утворюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби иосипають цукровою пудрою.
КІ>ЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ
Цукор-пісок 650 г, яєчні білки 325 г, ваніїьна пудра 24 г. Вихід 1000 г.
Вологість ЗО %.
Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять ю кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118120°С (проба на середню кульку).
Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 67 рани V збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають інмонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.
Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.
Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.
Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.
КРЕМ «ЗЕФІР»
Цукор-пісок 257 г, білки яєчні 257 г, начинка фруктова 515 г, агар 3,9 г, барвник 1,3 г. Вихід 1000 г. Вологість 36 %.
Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 23 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.
Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 2025 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 34 хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.
Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.
Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.
КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ
Цукор-пісок 669 г, яєчні білки 334 г, агар 5 г, ванілін 1 г, лимонна кислота 0,2 г, вода 200 г. Вихід 1000 г. Вологість ЗО %.
Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару. Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 23 год. для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення агару, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на м'яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі у 67 разів, наприкінці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури білка). Білки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий цукрово-агаровий сироп, додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 810 хв. до утворення стійкого візерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичайний білковий заварний крем.
Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею.
КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ
Цукор-пісок 697 г, яєчні білки 308 г, сік столового буряка 34 г, лимонна кислота 5,4 г. Вихід 1000 г. Вологість ЗО %.
Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну піноут- иорюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буряковий сік це натуральний барвник, що значно підвищує харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип'ятять протягом 12 хв., охолоджують до темпера- ури 1014°С, змішують з охолодженими білками. Після охолодження масу збивають до збільшення в об'ємі у 67 разів і утворення стійкої однорідної маси. І Іаприкінці збивання додають лимонну кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівкою гарячий, уварений до 122°С цукровий сироп. Крем ібивають ще протягом 810 хв. до збереження на. поверхні стійкого візерунку.
Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею.
У табл. 36 наведено можливі недоліки білкових кремів і причини їх виникнення.
Таблиця 36
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Яєчні білки не збиваються до потрібного об'єму При додаванні цукрової пудри білки ОСІЛИ і іруктура білкового заварного крему крупчаста, суха, пориста Кілковий заварний крем розпливає- іі.і її, не зберігає наданої форми < ( ідоблення з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню |
Не охолодили білки перед використанням; погано відділили білок від жовтка; використали посуд зі слідами жиру Надто довго збивали білки; недостатньо збили білки Додали переварений цукровий сироп; надто швидко влили цукровий сироп; недостатній час збивання білків з цукровим сиропом Додали недоварений цукровий сироп; недостатній час збивання білків Для виготовлення оздоблень використали охолоджений крем |
§ 64. Заварні креми
Заварні креми мають вигляд ледь драглистої, пастопо- іібпої маси, яка не зберігає наданої форми. Для їх приготування шікористовують пасероване борошно, молоко і яйця, що зумовлює пі шшцену вологість крему і створює сприятливе середовище для ріміштку мікроорганізмів.
Заварні креми швидко псуються і скисають, тому їх необхідно иикористовувати одразу після приготування. Враховуючи нестійку консистенцію і короткий термін реалізації, заварні креми вико-
237 W^
ристовують для склеювання випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
КРЕМ ЗАВАРНИЙ
Борошно 91 г, цукор-пісок 383 г, яйця 150 г, молоко 744 г, масло вершкове 25 г. Вихід 1000 г. Вологість 40 %.
Борошно просівають і підсмажують у жаровій шафі при температурі 105 110°С протягом 4050 хв. до утворення світло-кремового кольору. Молоко і цукор доводять до кипіння. Яйця ледь збивають, всипають охолоджене борошно і ретельно перемішують, щоб не утворилося грудочок. У цю масу поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп і, не припиняючи перемішувати, проварюють протягом 5 хв. при температурі 95°С. Під час нагрівання відбувається клейстеризація крохмалю борошна, що забезпечує густу консистенцію крему. Щоб суміш не підгоріла, а також не утворилися грудочки, її енергійно перемішують, особливо на дні та стінках посуду. В готову масу додають вершкове масло, перемішують і швидко охолоджують до кімнатної температури.
Вимоги до якості: пастоподібна, ледь драглиста маса жовтого кольору, без грудочок, не допускається присмак сирого борошна і підгорілого молока.
§ 65. Вершкові й сметанні креми
Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.
Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану ЗО % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.
Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.
КРЕМ ВЕРШКОВИЙ
Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, ваниьна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.
Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання 20 хв.
Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.
КРЕМ ВЕРШКОВИЙ НА ЖЕЛАТИНОВІЙ ОСНОВІ
Цукор-пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, желатин 20 г. Вихід 1000 г. Вологість 57 %.
Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набрякання на 1,52 тод. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.
Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, мливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують зби- н.пшя. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно шікорнстовувати для оздоблення різноманітних'виробів одразу, поки він ще не захолонув.
Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.
Якщо до цього крему додати смакові й ароматичні речовини, можна отримати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати інмносередньо перед вливанням розчину желатину.
Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового крему до- і.иоть 4,5 г ванільної пудри.
У [ля крему вершкового шоколадного: на 1 кг 40 г какао-порошку і 2 г ва- іи п.мої пудри.
КРЕМ СМЕТАННИЙ
Цукор-пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана ЗО % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41,5 %.
Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему.
ІІішоги до якості: такі самі, як і до крему «Вершковий»; смак солодкий, и н. кислуватий.
КРІ М ВЕРШКОВО-СМЕТАННИЙ
Цукрова пудра 177 г, сметана ЗО % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г. Вологість 47,5 %.
< )холоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за технологією і рсму «Вершкового». Загальна тривалість збивання 2025 хв.
У габл. 37 наведено можливі недоліки вершково-сметанних кремів і при- ' 11111II їх виникнення.
Таблиця 37
Можливі недоліки
Причини виникнення
Ні рііікіі чи сметана не збиваються
и» погрібного об'єму
ІІсршковий (сметанний) крем слабый консистенції, не зберігає наданої форми
Молочні продукти не мають відповідної жирності й недостатньо охолоджені
Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану)
§ 66. Глазурі
Глазурі це напівфабрикати, які дуже широко використовують для оздоблення поверхні тортів і тістечок. Вони з успіхом можуть замінити креми, а вироби, оздоблені глазур'ю, мають урочистий і святковий вигляд.
Для оздоблення виробів використовують різні види глазурі: сирцеву і заварну для оздоблення поверхні виробів, шоколадну (кувертюр), сирцеву для глазурування поверхні виробів.
ГЛАЗУР СИРЦЕВА ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ ПОВЕРХНІ
Цукор-пудра 907 г, яєчні бшки 28 г, вода 136 г. Вихід 1000 г. Вологість 11 %.
Глазур готують у ретельно знежиреному посуді. В бачок збивальної машини закладають білки, вливають воду (3540°С), додають третю частину цукрової пудри і збивають на малій швидкості протягом 57 хв. До збитих білків знову додають третю частину пудри і, при постійному перемішуванні, масу підігрівають до 4045°С. Після цього всипають решту цукрової пудри і продовжують збивати до утворення білосніжної маси, що нагадує за консистенцією густу сметану.
Глазурують вироби, занурюючи їх у глазур, або поливаючи їх виготовленою масою. Через кілька хвилин глазур утворює на виробах гладку, стійку, блискучу, тонку, суху цукрову шкірочку. Глазур можна підфарбовувати у різні кольори. Можна також наносити глазур за допомогою пензлика і ножа. Якщо додати у дрібні порції глазурі воду і харчовий барвник, можна отримати глазурні фарби. За допомогою тонкого пензлика цією фарбою роблять різноманітні малюнки на глазурованій поверхні виробів.
ГЛАЗУР СИРЦЕВА ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ
Цукрова пудра 866 г, яєчні білки 169 г, лимонна кислота 0,1 г. Вихід 1000 г. Вологість 13 %.
У чистий охолоджений посуд закладають яєчні білки (температура білків не повинна перевищувати +2°С), поступово додають просіяну цукрову пудру і лопаткою чи на малій швидкості робочих механізмів збивальної машини збивають до утворення однорідної маси. Наприкінці збивання додають розведену лимонну кислоту і, якщо потрібно, барвник. Цю глазур найкраще готувати невеликими порціями, оскільки вона швидко засихає. Під час виготовлення оздоблень глазур накривають вологою тканиною, щоб уникнути утворення на її поверхні підсохлої кірочки. Якщо кірочка все ж таки утворилася, глазур необхідно додатково збити.
Вимоги до якості: пишна, ледь тягуча, пластична маса білого кольору, з блискучою поверхнею і солодким смаком.
Оздоблення з глазурі наносять безпосередньо на поверхню виробів, користуючись паперовими корнетиками чи кондитерськими мішечками з різноманітними насадками. На виході з корнетика глазур повинна одразу підсихати і добре зберігати надану форму.
З такої глазурі можна висадити мініатюрне оздоблення, наприклад квіти, місточки, гілочки, решіточки з прутиками завтовшки до 1 мм, різноманітні ажурні мережива тощо. Якщо необхідно отримати оздоблення невеликого розміру, його наносять на чистий металевий лист, змащений несоленим маслом, ибо па пергаментний папір і залишають на 1224 год. в сухому теплому місці і 'ія підсихання. Висушене оздоблення акуратно знімають з листів тонким ле- юм ножа і викладають на поверхню виробу.
З сирцевої глазурі для оздоблення також можна виготовити і /іазурні фарби і розмальовувати ними вироби, попередньо оздоб- іпіі глазурною масою чи помадою. Інколи білкові глазурі називати. ще малювальними масами.
І .'ІАЗУР ЗАВАРНА ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ
Цукор-пудра 315 г, цукор-пісок 547 г, яєчні білки 170 г, лимонна кислота 0,1 г, вода 218 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.
Ясчні білки охолоджують до 2°С, закладають у бачок збивальної машини і поступово збільшуючи швидкість обертів робочого механізму, збивають до ті п.шення в об'ємі у 56 разів. Цукор-пісок перемішують разом з водою, пик їдять до кипіння, знімають піну і уварюють до 115°С (проба на м'яку і м.ку). Киплячий сироп поступово, тонкою цівкою вливають у збиті білки продовжують збивати до повного з'єднання обох мас, а потім додають часині. імїї просіяну цукор-пудру, лимонну кислоту і, якщо треба, барвник. За- і і її,на тривалість збивання приблизно 35 хв. Якщо провести лопаткою по поверхні глазурі, то повинен залишатися чіткий слід, це буде свідчити про и що глазур готова.
Вимоги до якості: пишна, тягуча, пластична маса білого кольору з кремовим відтінком.
() ідоблення із заварної глазурі не такі блискучі, як з сирцевої. Окрім нип заварна глазур має темніший колір (за рахунок увареного цукру). Але ■' і в іб іення з заварної глазурі краще зберігають надану форму і менше реа-
ШОКОЛАДНА ГЛАЗУР (КУВЕРТЮР)
Шоколадну глазур використовують для глазурування поверхні шоколад-
фельних виробів. Для цього шоколад подрібнюють, перемішують з ка-
і ні маслом і підігрівають, помішуючи, до 3334°С на водяній бані. Глазуру- ии і. поверхню виробів кувертюром, що має температуру ЗО31°С.
§ 67. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі
Пластична консистенція крему надає можливість ви-
шити найрізноманітніше оздоблення: від простих малюнків і
нишк їм до складних декоративних квітів і фігурок. Найкраще збе-
рігають надану форму масляні креми: основний, «Шарлот» і «Глясе». Особливо чітку рельєфність, але матовий відтінок мають оздоблення з масляного крему після охолодження в холодильнику. У теплому приміщенні крем відновлює блиск, але втрачає чіткість рельєфів. Добре зберігають форму білкові креми: заварний і «Зефір». При використанні білкового сирцевого крему вироби обов'язково колірують у печі протягом 13 хв. Це забезпечує тривале зберігання наданої форми, оскільки на поверхні крему утворюється тонка шкірочка. Вершково-сметанні креми швидко втрачають надану форму, тому для оздоблення поверхні виробів краще використовувати вершково-сметанні креми з желатином.
Рис. 21
Гарний вигляд мають оздоблення з білкової сирцевої й заварної глазурі. Деякі оздоблення з глазурі можна наносити безпосередньо на вироби, але більш складні (ажури, решітки, квіти) попередньо наносять на пергамент, підсушують, а потім викладають
на вироби.
Рис. 22
Для оздоблення виробів кремами і глазур'ю використовують кондитерські іребінці, корнетики (паперові конічні трубочки), кондитерські мішечки з металевими насадками.
Кондитерські гребінці виготовляють з білої жерсті, алюмінію чи пластмаси, надаючи їм прямокутної форми. На одній стороні гребінця нарізають зубці різних розмірів і форми. Нагрітий у гарячій воді гребінець ледь притискають
їй змащеної кремом поверхні виробу і проводять ним рівні, хвиляс- і і чи зигзагоподібні лінії (рис. 21).
Візерунки і написи на поверхні тістечок і тортів наносять за допомогою корнетиків, які виготовляють з кальки, пергаменту чи Іншого щільного тонкого паперу, що не вбирає жиру. З паперу вирізають прямокутний трикутник (рис. 22), згортають його у вигляді конічної трубочки (корнетика) таким чином, щоб гострий кут паперу утворив зовні корнетика по всій його висоті пряму лінію. Кінці паперу, що виступають у широкій частині, загинають до середини. Сформований таким чином корнетик у процесі роботи не буде розгортатися. Після заповнення корнетика кремом верхню частину паперу також загинають, закриваючи крем. Усередину корнетика можна закладати металеві трубочки, але найчастіше користуються самим корнетиком, на гострому кінці якого ножицями роблять зріз відповідно до обраного візерунка: прямий 1, на- мскісний 2, клиноподібний 3, зубчастий 4 (рис. 23). За допомогою корнетика можна виготовляти навіть троянди. Для цього и корнетик з прямим зрізом закладають картонну (пластмасову) и іастинку (рис. 23.5), таким чином отвір корнетика буде не круг- ній, а плоский, що потрібно для формування пелюсток троянди.
Рис. 23
Vie найбільше застосування при виготовленні оздоблень мають мш/пітерські мішки з металевими насадками будь-якої форми. II і і и іс. 24 бачимо кондитерський мішечок зі вставленою метале- мі пі і ірубочкою з гвинтовою нарізкою. На цю трубочку нагвинчу- ііііі.і и змінні фасонні трубочки, що використовуються при виго- I он |е| 111 і різних оздоблень з крему одного кольору. Якщо фасонні ірубочки не мають гвинтової нарізки, їх вставляють у конди- m'pt іікіііі мішечок з середини, що має певні незручності.
Фасонні трубочки виготовляють з білої жерсті або алюмінію зі і|іі шмп різних форм. На рис. 25 зображено 16 фасонних трубочок рі йнії форми.
Трубочки № 1 і № 2 з прямим зрізом. Трубочки такої форми називають «олівчиком», діаметр отворів у них відповідно 4 і 7 мм.
Трубочка № 3 комбінована з чотирьох «олівчиків» (для прискорення процесу оздоблення), діаметр вихідних отворів 4 мм.
Рис. 24
Трубочки № 4, 5, 6 мають зубчастий зріз. Кількість зубчиків відповідно 12, 14, 7. Діаметр вихідних отворів 5,5; 12 і 10 мм, висота зубчиків 3, 5 і 20 мм.
Трубочка № 7 з плоским овальним зрізом. Зріз завдовш- ки 22 мм і завширшки 1,5 мм.
Трубочки № 8 і № Ю з клиноподібним зрізом, висота клину відповідно 15 і 10 мм, ширина зрізу 3 і 2 мм. Цю трубочку ще називають «листочком».
Трубочка № 9 з клиноподібним комбінованим зрізом.
Трубочка № 11 з плоским косим зрізом. Довжина зрізу 19 мм, ширина зрізу 1 мм.
Трубочка № 12 комбінована. Складається з трьох трубочок дві крайні з прямим плоским зрізом, центральна з комбінованим зрізом, довжина зрізів 22 мм, ширина 1 мм.
Трубочка № 13 («жоржина») із закритими зверху зрізом діаметром 12 мм і десятьма вузькими отворами між зубчиками, висота зубчиків 20 мм.
Трубочка № 14 кругла комбінована, з десятьма круглими отворами, діаметр верху трубочки 37 мм, отворів 2 мм, між отворами 22 мм, по центру плоского верху трубочки є невелике кругле заглиблення (але не отвір) діаметром 8 мм.
Трубочка № 15 («багатопелюсткова квітка»). Трубочка має десять отворів прямокутної форми, які розміщені навколо центру плоского зрізу. Розмір отворів 9x1 мм. Діаметр трубочки угорі 37 мм, по центру невелике заглиблення.
Трубочка № 16 3 плоским комбінованим зрізом. Одна половина трубочки на зрізі плоска, друга зубчаста, довжина зрізу 17 мм, ширина 2 мм, кількість зубчиків 5, висота зубчиків 3 мм.
Трубочок з різною формою зрізу існує набагато більше, але ми розглянули найпоширеніші.
Кондитерський мішок наповнюють кремом на 3/4 його об'єму. При цьому мішок тримають лівою рукою, а лопатку чи ложку правою. Крем потрібно накладати щільно, щоб повітря, яке може залишитися в середині, не зіпсувало малюнок. Краї мішка з'єднують, перекручують і, натискаючи на нього правою рукою, наносячи малю-
і и ж, крем висаджують, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.
Різноманітність малюнків досягається не тільки різними фасо- иами трубочок, але й зигзагоподібними чи хвилястими рухами корнетика чи кондитерського мішка, повільною чи миттєвою зміною сили натискання правою рукою, зміною кута нахилу мішка щодо поверхні виробу, зміною відстані між поверхнею виробу і кондитерським мішком тощо.
Рис. 25
Перед закінченням виконання будь-якого малюнку, необхідно припинити тиск на кондитерський мішок і кінчиком трубочки зробити різкий короткий рух уперед, уздовж малюнка. Якщо в момент завершення малюнка підняти мішок угору, то на малюнку утвориться з крему конус.
На рис. 26 бачимо зразки оздоблень, що можна виконати за допомогою трубочок «олівчик» (№ 1, 2, 3) з гладким прямим зрізом. На малюнку зображені: гроно винограду 1, змійка 2, черешня З, гілка конвалії 4, переплетення кошика 5, косичка 6, грибочки 7, квітка 8, гілка з бруньками 9, пірамідка 10, шнурочок 11, прямі палички 12, чотири змійки 13, пряма решітка 14, навскісна решітка 15, чотири вигнуті змійки 16.
ttw г2 ш
2 З ц ' .5
^ %+ Л 1 пть
Рис. 26
Малюнок «Гроно винограду». Спочатку висаджують тонку гілочку (трубочку при цьому тримають перпендикулярно до поверхні виробу), а потім наносять кульки ягоди.
Змійка. Рівномірно висаджують крем, хвилясто рухаючи трубочку вздовж виробу.
Грибок. Трубочку тримають під кутом до поверхні виробу і, поступово зменшуючи тиск, піднімають її. При цьому утворюється ніжка грибка, на яку висаджують шляпку грибочка з крему. Шляпку можна зробити з випеченого напівфабрикату «Буше».
Шнурочок. Трубочку тримають під кутом до поверхні, проводять нею уздовж виробу обертовими рухами.
Гілка з бруньками чи конвалія. Висаджують тонку гілочку і вздовж неї з обох боків трубочкою більшого діаметра наносять кульки. Для конвалії роблять дві чи одну гілочку і кульки чіпляють лише з однієї сторони.
Пірамідка. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні, нисаджують крем, ледь піднімаючи трубочку, потім трубочку іііііидко опускають, притискаючи крем, і відривають. На утворену /И'дь приплюснуту кульку висаджують другу, а потім третю меншого діаметра.
І Іа рис. 27 показано оздоблення, що виготовляють за допомогою круглих зубчастих трубочок № 4, 5, 6, плоских трубочок № 7 і № 11. На рис. 27 зображені черепашки 1,5, зірочки 2, 6, шнурочок 3, плетінка 4, розанчик 7, зубчаста паличка 8, хризантема 9; стрічки (пряма і хвиляста) 10, 11, потрійний пуп'янок 12 (трубочка № 12), гофрована стрічка 13.
Рис. 27
Черепашка. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні і. и робу, рівномірно висаджують крем, рухаючи трубочку ледь упе- I" і і догори, а потім різким рухом униз і до себе закінчують мати юк. Наступну черепашку висаджують так само, ледь прикри- пі «хвостик» першої.
Ирочка. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні и 11 робу на відстані 23 мм, висаджують крем, ледь піднімаючи її, і in к припиняють, рвучко опускають трубочку і відривають її.
І'іианчик. Трубочку тримають перпендикулярно до поверхні і мін ііджують крем обертовим рухом, накладаючи витки крему у мін інді спіралі. Припиняючи тиск, продовжують обертовий рух до ІИ і.ночного виходу крему з трубочки.
. 11/кчаста паличка чи хвилястий бордюр. Тримають трубочку під ку- іич ці поверхні, висаджують крем на поверхню виробів прямо чи хви- міі кім рухом, потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.
\ри шнтема. Робиться так само, як і зірочка.
Потрійний пуп'янок. Трубочку тримають під кутом до поверхні, рівномірно висаджують крем, поступово припиняючи тиск, і плавно відривають трубочку.
Хвиляста стрічка. Трубочку тримають під кутом до поверхні, висаджують крем хвилястим рухом, припиняють тиск і плавно відривають трубочку.
Гофрована стрічка. Трубочку тримають під кутом до поверхні, рухають уздовж виробу повільно, сильно натискаючи на мішок.
Рис. 28
На рис. 28 зображено оздоблення, виконані за допомогою круглих трубочок «листочок» з клиноподібним зрізом (№ 8, 9, 10): листя 1,2; гладке довге листя 3, 4, 5; варіанти розташування листочків 610. У нижньому ряду показано оздоблення, виконані за допомогою трубочки № 11 з косим зрізом: пуп'янки троянди 11,12; маргаритка 13,14, 15.
Листочок. Трубочку тримають під гострим кутом до поверхні, висаджують крем, рухаючи трубочку до себе, припиняють тиск і плавно відтягують кінчик листочка. Форма листочка залежатиме від швидкості руху трубочки і сили натиску на кондитерський мішок.
Пуп'янки троянди. Трубочкою «олівчик» висаджують тонку гілочку; трубочку № 11 тримають під кутом до поверхні на відстані 12 мм і наносять з неї крем, виконуючи коливальні рухи з боку в бік. Тиск припиняють і різким рухом до себе та ледь донизу, закінчують формування пуп'янка.
Маргаритка. Кожну пелюстку висаджують окремо, трубочку тримають перпендикулярно до поверхні виробу (гострим кутом обертають до себе) і швидко випускають крем, виконуючи легкий рух до
Петру квітки,. Так висаджують підряд усі пелюстки квітки, поті і гаючи час від часу виріб для зручності. У центрі кожної квітки розташовують кружальце.
І Га рис. 29 зображено оздоблення, виконані комбінованими тру-
ками: потрійний пуп'янок (1 і 2) трубочкою № 12; багатопе-
ікісткова квітка (3) трубочкою № 15; оздоблення (4, 5, 6, 7) ірубочкою № 14; жоржина (8) трубочкою № 13; пряма стрічка (9), пиляста стрічка (10, 12), плетення кошика (11) трубочкою № 16.
Рис. 29
Л крему і глазурі виготовляють також бордюри, що надають юртам святковості. Окрім того, бордюри згладжують краї, при- і рішають тріщини і щілини, які можуть бути на поверхні виробів. І.ордюрами прикрашають поверхню (але тільки краї), бокові сторон и чи основу торта. Можуть бути і комбіновані бордюри, тобто юрт оздоблюється як боковим, так і верхнім бордюром, що надає і орту святкового, привабливого вигляду.
ІІа рис. 3032 бачимо 15 зразків бордюрів різної складності. А іс звичайно ж цим різноманітність форм бордюрів для тортів не обмежується.
і (ображені бордюри виконані з масляного крему за допомогою кондитерських мішків з фасонними трубочками і корнетиків. Цими бордюрами можна прикрашати як поверхню, так і бокові і тропи тортів.
Ьордюр № 1 черепашки. Виконують зубчастою трубочкою N« 1 і круглою гладкою трубочкою № 1.
Ьордюр № 2 шнурочок, бордюр № 3 гілочки. При вико- і цих бордюрів послуговуються зубчастою трубочкою № 4.
249 ^^
Бордюр № 4 зірочки. Виконують зубчастою трубочкою № 4 і гладкою трубочкою № 1.
Бордюр № 5 гладкий напівовал, бордюр № 6 гладкий на- півовал з кульками. Виконують гладкою трубочкою № 1.
Рис. 31
При виконанні бордюрів № 712 користуються гладкою трубочкою № 1 або корнетиком, бордюру № 9 додатково використовують зубчасту трубочку № 4.
Бордюр № 13 стрічка з бантами. Виконують плоскою трубочкою, подібною до № 16, але без зубчиків, з двома гладкими сторонами.
Бордюр № 14 комбінований. При виконанні бордюру корис- іукпься зубчастою трубочкою № 4 і круглою трубочкою № і. Ііордюр № 15 решітка. Виконують круглою трубочкою № 1.
Рис. 32
Гарним оздобленням для тортів і тістечок є різноманітні квіти ■ р.рему чи глазурі. При виготовленні квітів дуже важливо пра- іиі маю підібрати колір крему, не використовувати надто яскравих
< )браний колір має наближатися до натурального (природно- іи» іабарвлення.
/І к що необхідно поєднати в одній пелюстці два і більше від- rn ми кольору, в корнетик накладають паралельними шарами (по |"І міні корнетика) креми відповідного кольору.
Кніти з крему і, особливо з глазурі, можна готувати заздалегідь. І ї ї нього кремові квіти кладуть в холодильник для підморожування, і при перенесенні на вироби їх підрізають теплим ножем. Квіти з і ї ї ivpi підсушують у теплому приміщенні при температурі 2530°С.
/// у ияний горошок пелюстки квітки висаджують з трубочки N' II .і використанням трубочки № 1.
ІІі/п'янок троянди висаджують з трубочки № 7, використану! іься також трубочка № 1.
11.1 рис. 33 показано послідовність виготовлення квітів петунії, іоржннп, квітки яблуні (відповідно 1, 2, 3).
limn/nix п'ятипелюсткова квітка. Для її виготовлення послу-
Жоржина можна «висаджувати» комбінованою трубочкою № 13. У разі її відсутності користуються трубочкою № 11. У цьому випадку квітка виходить більш правильної форми, але потребує більшого часу на виготовлення.
Квітка яблуні цю квітку «висаджують» за допомогою трубочки № 7 та трубочки № 1.
Найбільш поширеним оздобленням для тортів є квіти троянди. Виготовлення кремової троянди показано на рис. 34.
41 ЩЬ
« Щ Ш
Рис. 33
Квітка троянди. Висаджують з плоскої вигнутої трубочки № 7 або з такої ж плоскої трубочки, але з прямим зрізом. Для виготовлення троянди також потрібно мати конусний дерев'яний (березовий) утримувач з прямим зрізом верхньої частини конусу, в яку вбито два тонких цвяшка без шляпок.
З витриманого (не крихкого) бісквіту вирізають ножем кубик, що буде основою для троянди. Бісквітний кубик надівають на цвяшки утримувача. Розташувавши кондитерський мішок майже під тупим кутом до бісквітного кубика, витискують на вершину кубика, періодично повертаючи утримувач, 34 вертикальні пелюстки, що будуть зображувати пелюсткову зав'язь. Після цього, одночасно обертаючи утримувач проти годинникової стрілки, послідовно наносять на кубик 34 ряди пелюсток.
У першому ряду пелюстки висаджують з деяким нахилом верхнього ряду в середину квітки. У другому ряду пелюстки висад-
(ЇУУТг-
^252
/кують якби стоячи; в наступних рядах більш похило. Ряди пе- ікісток розташовують згори донизу, тобто перший ряд на рівні пелюсток зав'язі, другий нижче, третій ще нижче, а останній у самої основи кубика. Кожну пелюстку висаджують таким чином: кінчик трубочки встановлюють у потрібному положенні, утриму- нач з кубиком бісквіту повільно повертають і, витискуючи крем, недь піднімають, а потім опускають кінчик трубочки. Другу пе- іі юстку того ж ряду «висаджують» так само, але бокові краї непі істок у нижній частині слід накладати один на одній.
Рис. 34
% &&
Рис. 35
Лпімають готову троянду з утримувача за допомогою виделки і піпма зубчиками. Виделку підкладають під бісквітний кубик, акуратно знімають квітку і переносять її на поверхню виробу чи підморожують і залишають для подальшого використання.
На рис. 35 зображено виготовлення дзвіночків з глазурі за допомогою алюмінієвого шаблону. Шаблон змащують вершковим маслом і «висаджують» на ньому пелюстки дзвіночка за допомогою корнетика з клиноподібним зрізом. Гострий кінець корнетика вводять в середину шаблону і, витискаючи глазур, плавно витягують пелюстку, поступово послаблюючи натискання, по внутрішній стінці конуса назовні.
Таким чином висаджують 6 пелюсток. Тичинки наносять окремо на металевий листок, змащений тонким шаром воску. Тичинки виготовляють з глазурі. Використовують при цьому корнетик з вузьким круглим зрізом. Після затвердіння тичинок листок ледь підігрівають і тичинки акуратно знімають. У центрі дзвіночка тичинки закріплюють цукровою глазур'ю. Шаблони з готовими дзвіночками кладуть вертикально в картонну коробку і підсушують у теплому приміщенні протягом 24 год.
Щоб зняти квітку, шаблон ледь підігрівають. Жир при цьому топиться і квіти легко відстають і знімаються.
§ 68. Желе
Желе це напівфабрикат, який готують на основі цукрово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, ароматизаторів і барвників. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Різноманітні вирізані фігурки і шматочки з охолодженого желе використовують для оздоблення тортів і тістечок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (глазурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.
Цукор-пісок можна частково чи повністю замінити сиропом з фруктово-ягідних компотів, варення тощо. До такого желе не варто додавати кислоту, передбачену рецептурою, оскільки підвищена кислотність сиропу ослабить желюючі властивості агару чи желатину. Желе можна готувати і без патоки, але оскільки цукор кристалізується, поверхня такого желе буде без блиску. Агар можна замінити желатином, при цьому дозування желатину збільшується у 45 разів. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.
ЖЕЛЕ НА АГАРІ
Цукор-пісок 414 г, патока 103 г, есенція 2 г, коньяк чи десертне вино 33 г, киаіота лимонна 2 г, агар 10 г, барвник 2 г, вода 496 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.
Промитий агар замочують у воді на 23 год. У наплитний котел закладають цукор, воду (120 % до маси цукру) або фруктовий сироп, вимочений .и up і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару (приблизно 1 год.). Після цього додають патоку і кип'ятять сироп протягом 15 хв. ( ироп проціджують і охолоджують до 60°С, додають лимонну кислоту, есенцію, вино, барвники.
ЛСЕЛЕ НА ЖЕЛАТИНІ
Цукор-пісок 414 г, патока 103 г, вода 496 г, есенція 2 г, коньяк чи десертне вино 33 г, кислота лимонна 2 г, желатин 40 г, барвник 2 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.
'Желатин промивають, замочують у холодній кип'яченій воді на 1,52 год. (на І частину желатину беруть 1215 частин води). Коли желатин набрякне, іііііиу воду зливають. Паралельно готують цукрово7ііатоковий сироп, який і ип'итять протягом 15 хв., а потім охолоджують до 40°С. До сиропу додають гіпщію, коньяк, лимонну кислоту, барвник, желатин. Суміш перемішують и і їм. доки желатин повністю не розчиниться. Необхідно пам'ятати, що жела- ііиі не можна кип'ятити, оскільки він втрачає свої желюючі властивості.
Виготовлене желе потребує охолодження при температурі +4°+6°С, на від'їм \ під желе на агарі.
Нимоги до якості: однорідна прозора, драглиста, пружна маса, з блиску- поверхнею і ледь кислуватим смаком.
Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно і.іпі ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на шарі) або +20+25°С ( желе на желатині).
Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати
мм і фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної фор-
іі іЧкм, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. 11'11 їм половинки формочок складають і желе склеюється. Не і'' і па охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на
її поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню полови-
< )б'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому
нп южгнні, а барельєфи (половинки фігурок) у лежачому чи I to v п І о м у положенні.
І. чи приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у
і шаром 1035 мм. Після застигання його нарізають гарячим но-
і ■ .і або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, рмміїпми, стрічок, кружалець, зірочок, фііурок тварин, пташок тощо.
При приготуванні багатоколірного желе на перший тонкий шар
и-, икий вже ледь застиг, але ще не втратив в'язкості, наливають ні ір жі іс іншого кольору. Після неповного застигання другого шару •і" рч v наливають третій шар нового кольору. При бажанні можна "о vim і и желе чотирьох, п'яти і більше шарів. Коли вся маса желе ••и ип не, і неї нарізають ножем або штампують виїмками різні фі- і рмі нкі на розрізі будуть три-, чотири- чи п'ятиколірними.
Ііп очп готують мармурове і мозаїчне желе. Для мармурового її и потрібно приготувати безколірне і кольорове желе. Рідке безколірне желе наливають у лоток шаром 2035 мм. Коли воно набуде драглистої консистенції, на його поверхню акуратно наливають кольорове желе, але не по всій площі, а місцями. Після цього загостреною паличкою, шпателем чи лопаткою обидва шари желе обережно змішують. При цьому в отвір, що залишається попри паличку, затікає кольорове желе, яке і утворює прожилки мармуру.
Щоб приготувати мозаїчне желе, в лоток також наливають прозоре желе і ледь охолоджують. У це желе висипають заготовлені заздалегідь різноманітні фігурки з кольорового желе і обережно перемішують лопаткою. Із застиглого пласта желе нарізають ножем чи відштамповують виїмками мозаїчні фігурки.
Таблиця 38
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Желе матове, без блиску Желе не застигає На новерхні охолодженого желе з'явилися крапельки води |
Недостатня кількість або відсутність патоки Підвищена кількість кислоти; надлишок патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин Значне переохолодження желе |
Виготовлене желе можна зберігати у прохолодному місці протягом 34 днів. Якщо застигле желе необхідно перетворити на рідке, то його розігрівають при слабкому нагріві до температури 6070°С. Не рекомендується розігрівати желе кілька разів і перевищувати вказану температуру розігрівання, оскільки від цього знижуються желюючі властивості агару і желатину.
У табл. 38 наведено можливі дефекти желе, причини їх виникнення.
§ 69. Цукрові мастики
Цукрова мастика це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення (квіти, фігурки, деталі оздоблень тортів: будиночки, загорожі тощо), а також картки для привітальних написів на тортах. Цісля підсушування на повітрі вироби з мастики набувають твердості, але при необережному використанні вони ламаються. Саму мастику можна підфарбувати у різні кольори, а вироби з мастики можна оздоблювати або розмальовувати кремом чи глазур'ю. Вироби з мастики, покриті харчовим лаком, мають святковий вигляд і подібні до порцелянових.
Для виготовлення оздоблень використовують два види цукрової мастики: сирцеву і заварну.
ЦУКРОВА СИРЦЕВА МАСТИКА
Цукор-пудра 945 г, желатин 10 г, вода 150 г. Вихід 1000 г. Вологість 6 %.
Для приготування мастики використовують цукрову пудру дуже тонкого помелу, що проходить через сито № 43.
Желатин попередньо промивають і замочують у холодній кип'яченій воді для набрякання на 23 год. На одну частину желатину беруть 1215 частин моди. Коли желатин набрякне, його підігрівають при слабкому нагріві до повного розчинення, інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин проціджують через дрібне сито і охолоджують до 25°С.
Цукрову пудру просівають на стіл у вигляді гірки, роблять по середині заглиблення, вливають туди охолоджений желатин і замішують масу однорідної пластичної консистенції. Час замішування невеликої порції мастики і іановить приблизно 2025 хв. Щоб надати масі білосніжного кольору, кращого смаку і прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішу- илиня додати лимонну кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а також роз- иедений барвник.
МОЛОЧНА МАСТИКА
Цукор-пудра 300 г, сухе молоко 300 г, згущене молоко з цукром 430 г, ванільна пудра 0,5 г, желатин 5 г, вода 75 г. Вихід 1000 г.
Желатин готують так само, як і для цукрової сирцевої мастики. Цу- і чр мудру, сухе молоко і ванільну пудру просівають на стіл гіркою, по цент- і '> роблять заглиблення, куди вливають згущене молоко, перемішане з розчи- н. ним желатином. Замішують протягом 2025 хв. до утворення однорідної і. ластичної консистенції.
Молочна мастика застигає не так швидко, як сирцева, але має жовтуватий копр що необхідно враховувати при виготовленні оздоблень, особливо кольорових.
ЦУКРОВА КРОХМАЛЬНО-ЗАВАРНА МАСТИКА
Цукор-пудра 775 г, патока 83 г, крохмаль кукурудзяний 101 г, вода '.'02 /. Вихід 1000 г. Вологість 10 %.
І Ігнг. піку частину води зміщують з крохмалем. Воду з'єднують з патокою і
дни, до кипіння. У киплячий сироп тонкою цівкою, помішуючи, вливають
ріммгді'ііий крохмаль. Масу знову доводять до кипіння і припиняють нагрів. і,іи.і|м и,і маса повинна бути прозорою, без грудочок. У цю масу всипають про-
у цукрову пудру і замішують однорідне тісто, що нагадує за консистенцією
и in їм іін Наприкінці замішування можна додати розведений барвник.
І.ширма мастика за пластичністю подібна до пластиліну і, після підсушу- н ні 11 її добре зберігає надану форму. Тому об'ємні фігури, квіти та інші види і ніґі мчи. найкраще готувати саме з такої мастики.
Nil види мастики готують невеликими порціями і зберігають у іи і їм шиповому пакеті. Це необхідно тому, що мастика швидко
твердне, після чого стає непридатною до використання. Якщо мастика затвердне у поліетиленовому пакеті, то перед використанням її розминають руками, доки вона не стане пластичною. Формують і розкачують мастику на столах з пластиковим покриттям, які посипають цукровою пудрою. Молочну мастику найкраще розминати і розробляти на столах, ледь змащених рафінованою олією (інколи цю мастику називають ще молочно-жировою).
Щоб виготовити з мастики картку до торту, масу розкачують шаром завтовшки 23 мм, нарізають ножем чи різцем на картки різних розмірів у вигляді квадратів, прямокутників, ромбів тощо. Картки підсушують у теплому сухому приміщенні протягом доби, після чого вони стають твердими і придатними для оздоблення. Написи виконують за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами. На картках можна написати святкове привітання, оздобивши його орнаментами у вигляді контурів, квітів тощо.
Троянди з мастики для декоративних тортів виготовляють таким чином: на кінець короткого дроту надівають трохи мастики у формі видовженої груші, що буде використана як основа троянди (до основи потім будуть приклеювати сформовані пелюстки). Для пелюсток мастику розкачують тонким шаром завтовшки 23 мм і спеціальною виїмкою вирізають овальні заготовки з одним загостреним кінцем. Кожну заготовку кладуть загостреним кінцем донизу на долоню лівої руки, в праву руку беруть дерев'яну паличку з кульками на кінцях і однією кулькою мастику проминають на долоні до утворення форми пелюстки. Потім гострий кінець пелюстки змочують у воді та приклеюють до грушеподібної основи троянди. Таким чином виготовляють і наклеюють одну за одною усі пелюстки троянди. Сформовану троянду кладуть для підсушування на спеціальну пластикову дошку. В дошці зроблено круглі отвори різних діаметрів, куди і закладають сформовані квіти, щоб уникнути їхньої деформації.
§ 70. Кандир для цукрових фігурок
Кандир це напівфабрикат, який готують шляхом уварювання цукрового сиропу.
Гарячий кандир розливають у підготовлені форми, де він швидко охолоджується і утворює шкірочку за рахунок кристаликів цукру, що випадають в осад.
З кандиру можна відлити об'ємні (з порожниною в середині) фігурки тварин, пташок, казкових персонажів тощо. Найкращі фігурки виготовляють з кандиру, звареного з міцного кускового цукру, гірші з цукру-піску.
КАНДИР
Цукор-рафінад міцний 745 г, цукор-пудра 74 г, вода 224 г. Вихід 1000 г. Вологість при розливанні 18,5 %.
Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння, ретельно знімають піну і упарюють до температури 110°С (проба на товсту нитку). Сироп охолоджують до 80°С, поступово додають просіяну цукрову пудру, розтирають лопаткою до помутніння і утворення маси з консистенцією рідкої сметани. Масу одразу розливають у підготовлені гіпсові форми.
Половинки гіпсових форм промивають, зв'язують і замочують у холодній моді протягом 23 год. Під час замочування половинки форми ледь набря- кають, щільніше прилягають одна до одної. Крім того, у зволоженій формі мі роп не прилипає до стінок. Форму перевертають догори (знизу форми находиться отвір) і через отвір поступово заливають гарячий сироп. Сироп необхідно заливати так, щоб у ньому не залишалося бульбашок повітря. Форму заповнюють сиропом до верху і кладуть отвором догори.
ІІри контакті з холодними стінками форми сироп швидко охолоджується, і нього інтенсивно випаровується волога і вже через 35 хв. біля стінок утворюється тверда шкірочка, що формує фігурку. Якщо фігурки повинні маги тонкі стінки, то через 10 хв. сироп, який ще не встиг застигнути, зли- иають, а форму витримують ще протягом 2530 хв. Форму розв'язують, цукрову фігурку обережно виймають, висушують у теплому сухому приміщенні протягом доби, зачищають. Фігурки можна розмальовувати глазурними фар- їіами, покривати харчовим лаком.
§ 71. Марципан
Марципан це напівфабрикат білого кольору і плас- и їм мої консистенції, що нагадує пластилін. Використовують марципан для виготовлення різноманітного оздоблення: фігурок тварин, птахів, імітації овочів, фруктів, грибів, а також при виготов - н'ііні тортів у вигляді кошиків, інших форм. Оздоблення з марні і пану виготовляють за допомогою спеціальних форм або виліпім ноть фігурки руками, чи розкачують масу і штампують з неї затишки спеціальними виїмками. Сформовані фігурки розфарбо- иуіоі і. харчовими барвниками, лакують, що надає їм художнього і натурального вигляду.
Після застигання фігурки можна зберігати досить тривалий чаї ІІри цьому вони залишаються їстівними.
Марципан можна готувати двома способами: сирцевим і заварним Ла консистенцією марципан може бути густим і рідким. Рідкий марципан має підвищену вологість і використовується для і меншання випечених коржів, тортів і тістечок.
()сновною сировиною для приготування марципану є мигдальний горіх, який перед використанням бланшують і, після набря- і аінін, іачищають від плівочки. Зачищені ядра горіхів підсушують
у жаровій шафі при температурі 4050°С до вологості приблизно 4 %. При підсушуванні необхідно, щоб ядра не почервоніли, оскільки марципан, виготовлений з такого горіха матиме не білий, а сірий колір. Для отримання 1 кг підсушеного мигдалю необхідно брати 1,2 кг сирого. Відповідно до цього для виготовлення 1 кг марципану необхідно взяти 421 г сирого мигдалю. Мигдальний горіх можна замінити на індійський горіх кешью чи арахіс, але в цьому випадку в марципанову масу для покращення запаху і смаку додають мигдальну есенцію з розрахунку 0,5 г на 1 кг марципану.
МАРЦИПАН ГУСТИЙ (СИРЦЕВИЙ)
Мигдаль підсушений очищений 351 г, цукор-пудра 586 г, патока 23 г, коньяк чи десертне вино 93 г, харчовий барвник 4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 7 % ± 2 %.
Підготовлений мигдаль подрібнюють у млинку до утворення крупки. Мигдальну крупку перемішують разом з цукровою пудрою і патокою, суміш 23 раз- и пропускають через млинок до утворення однорідної тістоподібної маси (вдруге і втретє кладуть решітку з меншими отворами). Масу перекладають у діжу тістомісильної машини і вимішують з коньяком чи міцним десертним вином.
Вимоги до якості: в'язка, пластична, біла маса.
Якщо марципан надто густий, то до нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо надто м'який цукрову пудру, і знову добре вимішати. Марципан можна готувати без патоки, але у цьому випадку він буде швидко засихати.
Основним недоліком сирцевого марципану вважають схильність до закисання, а перевагою швидке приготування.
МАРЦИПАН ГУСТИЙ ЗАВАРНИЙ
Мигдаль підсушений очищений 351 г, цукор-пісок 228 г, цукор-пудра 358 г, патока 23 г, коньяк чи міцне десертне вино 93 г, вода 57 г, барвник харчовий 4,5 г. Вихід 1000 г. Вологість 9 % ± 2 %.
Підготовлений мигдаль пропускають через млинок 23 рази (вдруге і втретє змінюють решітки на більш густі) до утворення тонкого порошку. Цукор, воду і патоку змішують, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 12ГС (проба на середню кульку). Киплячий сироп вливають тонкою цівкою у мигдальний порошок і розтирають до утворення однорідної маси.
Заварену масу викладають у лотки і охолоджують протягом 1 години. У процесі охолодження маса кристалізується. Після цього її знову пропускають через млинок 23 рази, перемішуючи з цукровою пудрою і коньяком.
Вимоги до якості: такі самі, як і до марципану густого сирцевого.
Заварний марципан можна готувати про запас, при зберіганні його накривають вологим рушником. Перед використанням марципан переминають.
РІДКИЙ МАРЦИПАН
Густий заварний марципан 850 г, цукровий сироп 130 г, коньяк 22 г. Вихід 1000 г. Вологість 17 %.
Рідкий марципан готують на основі густого заварного марципану, який перемішують разом з цукровим сиропом і коньяком.
Фігурки з густого марципану вручну ліпити дуже важко, тому і\ формують за допомогою металевих, пластмасових чи гіпсових форм. Металеві й пластмасові форми з середини посипають рисовим крохмалем, а гіпсові змащують рідким харчовим жиром.
Виготовлення суцільних фігурок. Шматки марципану закладають у дві половинки форми і ретельно пресують, щоб заповнити ін і вигини форми. Зайву масу марципану зрізають ножем на одному рівні з краями форми. Дві половинки форми складають до к VI і и і щільно притискають одну до одної, щоб марципан склеївся. Потім форми розкривають, а фігурку, що залишилася в одній з половинок, виймають за допомогою виделки. Сформовану фгурку никладають у цукрову пудру і залишають для підсушування про- III гом однієї доби. Шов, що утворюється по лінії склеювання двох половинок фігурки, знімають гострим ножем, а фігурки знову запинають для підсихання. Загальна тривалість висушування фігурок масою 100 г до повного затвердіння від 3 до 5 діб.
виготовлення порожнистих фігурок. Порожнистими виготов- ічють тільки великі марципанові фігурки. Для цього марципан ріііклчують шаром завтовшки 25 мм, накривають ним половинку форми і вдавлюють його по всім заглибленням. Надлишок маси по краях зрізають ножем. Дві половинки форми з'єднують і залиша-
а 1 добу для підсушування. Потім форму розкривають, фі-
рку акуратно виймають і знову підсушують (виклавши в цукрову пудру) протягом 45 діб. Після підсушування шов на фі- і урні зачищають і загладжують ножем.
Ііисушені фігурки розмальовують глазурними фарбами за допомогою звичайних пензликів. Щоб покращити зовнішній вигляд і краще зберегти фігурку, на неї наносять тонкий шар розтопле-
о масла какао, кокосового масла чи харчового парафіну. Перед
ипкористанням парафін розігрівають до 90°С, оскільки охолодженії и парафін лягає товстим шаром. Вироби з марципану можна також лакувати.
виготовлення плодів, квітів. Плоди з марципану виліплюють вручну або формують у спеціальних формах. Зовнішній вигляд і мі ир марципанових плодів повинні наближатися до натуральних. II юди лакують, закріплюють плодоніжки, виготовлені також з мрципану. Щоб отримати нерівну, бугристу поверхню полуниці, • формовані ягоди обсипають підфарбованим в жовтий колір цукром піском; апельсини прокачують по рівному шару крупнозер- пін 11 її манної крупи; абрикоси і персики обсипають дуже тонко нііісртими і просіяними бісквітними крихтами.
Громади з марципану формують так само, як з мастики.
О
Імітація їстівних продуктів. З рожевого марципану можна виготовити сосиски, сардельки і ковбасу з салом. Для цього марципан розкачують в неширокий довгий пласт, на нього викладають у різних місцях кусочки білого марципану різної форми і довжини. Потім пласт скручують у щільний рулет, а підсушену верхню шкоринку запудрюють під колір копченої ковбаси. Якщо таку «ковбасу» нарізати упоперек, можна отримати скибочки з кусочками сала-шпиг. Таке оздоблення використовують при приготуванні тістечок «Бутербродики».
§ 72. Харчовий лак
Харчовий лак це харчові речовини, розчинені у спирті. Використовують харчовий лак для покращення зовнішнього вигляду виробів і щоб запобігти їхньому швидкому псуванню. Лакують фігурки, квіти та інші види оздоблень, виготовлені з марципану, мастики чи шоколаду, можна лакувати для покращення зовнішнього вигляду.
Лакують фігурки рідким лаком за допомогою м'якого пензлика, що не залишає смуг на поверхні виробів. Після підсихання лаку на поверхні фігурок утворюється тонка блискуча плівочка.
ЛАК ПАТОКОВИЙ
Патока 100 г, вода 100 г, спирт 200 г. Вихід 400 г.
Патоку розігрівають до 70°С і перемішують з водою. Суміш охолоджують до температури 40°С, додають спирт і все ретельно перемішують.
ЛАК СИРОПНИЙ
Сироп від цукатів (краще динних) 200 г, коньяк 500 г. Вихід 700 г.
Сироп перемішують з коньяком, підігрівають до 40°С і використовують для лакування.
§ 73. Посипки
Посипки широко використовують для оздоблення поверхні й бокової сторони тістечок і тортів. При використанні посилок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з отворами відповідного діаметра.
Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чисел, написів тощо. Посипку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посипку наносять на поверхню виробів ріпними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається, коли посмику наносять на поверхню виробів через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.
Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоко- ілду, помади, горіхів тощо. Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоколадні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), горіхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка).
Нісквітні смажені крихти. Для їхнього приготування використовують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт. Ііісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 23 мм, т римані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220 Л«ҐС. При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання поверхні бісквітних тістечок і тортів.
Інсквітні фісташкові крихти. Виготовляють з бісквітного кап- і \ їй, в якого обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту перетирають через сито з вічками 2 мм, на отримані крихти наливають і і і вка крапель жовтого і синього барвників і все ретельно протирають до утворення однорідного зеленого забарвлення. Зафарбовані крихти розсипають на листи тонким шаром і підсушують в и тому місці.
Пісочні крихти. Готують з обрізків випеченого пісочного напів- фабрикату (без начинки та інших оздоблюючих напівфабрикатів) або спеціально випікають обрізки пісочного тіста, що залишаю-
І\/піхти повітряного напівфабрикату. Готують з ламаних чи де- формованих заготовок тістечок чи тортів, які подрібнюють ножем ні дисковими різаками. Ці крихти можна не пересівати. Використаю п, для оздоблення бокової сторони білково-повітряних і фіі vpniix тортів.
h/піхти з шарового напівфабрикату. Готують з обрізків пластів иніігчсного шарового напівфабрикату, які подрібнюють ножем чи іні і оцим різаком, але через сито не просівають. Використовують і пі оздоблення шарових тістечок і тортів.
До таких посипок відносять цукор-пісок, цукрову і ванільну пуд- р\ а також нонпарель.
Нонпарель. Дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється із її" ї ї ні Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію підфарбо- вують у відповідний колір і протирають через сито з вічками 2 З мм. М'яку крупку розсипають тонким шаром на листи, підсушують до затвердіння, а потім перемішують.
Цукор-пісок. Перед використанням цукор підфарбовують у потрібний колір, підсушують, розтирають і використовують як посипку.
Цукрова пудра. Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.
Шоколадна посипка. Ця посипка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.
ТРЮФЕЛЬНА КРУПКА
Помада біла основна 786 г, какао-порошок 196 г, масло вершкове 39 г, ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 г. Вологість 11 %.
Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розігрівають до температури 7075°С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують.
Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тонким шаром.
Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 1012 годин починає черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими порціями і одразу використовують.
Порошок какао. Використовують для посипання тістечка «Картопля» та інших виробів. Какао-порошок перемішують з цукровою пудрою і пересівають через сито.
Мигдальна крупка. Ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки і, після підсушування, нарізають ножем чи дисковими різцями. Мигдальна крупка може використовуватися у сирому вигляді (імітація росточків на тістечках «картопля»), так і в підсмаженому (оздоблення поверхні тортів). Очищений, подрібнений мигдаль можна підфарбувати харчовими барвниками. Інколи для оздоблення тортів використовують половинки чи цілі ядра, які загортають у кольорову фольгу.
Грецький горіх. Використовують для оздоблення тортів у вигляді половинок і чверток. Не рекомендується посипати грецькими горіхами вироби до випікання.
Після теплової обробки такі вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору.
Фісташкова крупка. Готується з ядра фісташкового горіха, що має світло-зелений колір і солодкуватий, ледь смолистий присмак. Ядра фісташок зачищають від плівочки, подрібнюють ножем і підсушують. Використовують для посипання тортів і тістечок.
Арахісова посипка. Готується з підсушеного арахісу, який провіюють на решеті від поверхневої плівочки, а потім ледь подрібнюють. Використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, і ія приготування випечених напівфабрикатів.
§ 74. Виготовлення оздоблень з шоколаду
Шоколад використовують для виготовлення об'ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові Малюнки «вусики».
Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розі- ірі мають, перемішуючи, на водяній бані до температури 3334°С, м охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий
При охолодженні шоколадна маса стискається швидше, ніж ііп ріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого по-
і форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб
'. і рима і п об'ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька ■ і н і на гарячий металевий лист, щоб шоколад розм'якшився, краї імаїцують розтопленим шоколадом. Дві половинки одразу
Якщо на поверхні фігурки залишились дрібні щербинки, їх замащують шоколадом. Таким чином готують великі за об'ємом, але легкі фігури.
Барельєфні (пласкі) фігурки
Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відливають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.
Якщо на виробництві немає потрібних форм, тоді шоколадні фігурки відливають у формах з підмороженого пісочного тіста. Для відливання можна придбати в магазині будь-яку іграшку, емблему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного тіста заглиблюють до половини потрібну фігурку, а по- Рис. 36 тім виймають. У другу пор
цію тіста так само заглиблюють протилежну половинку фігурки. Після підморожування заглиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і наносять шар шоколаду. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем.
Рис. 38
Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так, щоб утворилась об'ємна фігурка. На рис. 36, 37, 38 зображено ме- і .і ієні форми для відливання шоколадних фігурок, процес нане- (синя шоколаду на форму і самі шоколадні фігурки.
Пласкі тонкі шоколадні фігурки і шоколадні «вусики»
І Іласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома способами: штампуючи фііурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 23 мм) пластичного темперованого шоколаду або м;і и<ночи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнетика.
Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із зображенням потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперованим шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко відокремлюється від пергаменту.
Рис. 40
Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо. На рис. 39, 40 бачимо малювання гілочок і склеювання шоколадної ялинки.
«Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб. Шоколадні «вусики» показано на рис. 41.
А JtSSjh /b^fhsfc^ Жаз
t&t Ф **ж. &
Шоколадні ошурки. Ошурки готують з темперованого шоколаду, який відливають у вигляді бруска, а потім охолоджують майже до повного затвердіння.
Рис. 42
Врусок нарізають на тонкі пластинки, які, відокремлюючись, і к ру чуються у трубочки (рис. 42). Необхідно пам'ятати, що переохолоджений шоколад кришиться, а надто м'який утворює товс- и і і негарні ошурки.
ольні Запитання і Завдання
'. Яких правил і вимог необхідно дотримуватися при приготуванні кремів? І. Які вимоги висуваються до обладнання, посуду і інвентарю, що використовують при приготуванні кремів?
/ Який термін придатності до споживання виробів, оздоблених кремами: масляними, білковими, заварними?
і Як приготувати сиропи для кремів «Шарлот» і «Глясе»?
, Яка особливість приготування ароматизованих масляних кремів? S Які основні правила приготування білкових кремів? V У чому полягають відмінності приготування білкових кремів: сирце- іш/о, заварного, «Зефір»?
/ / Як можна продовжити термін придатності до використання вериі- hiniiiv і сметанних кремів?
НсАСШМШ Y
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ
РОЗДІЛЮ. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК
Тістечка це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі '(60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г ± 3; якщо маса понад 45 г ± 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (у %, не більше): при масі до 50р~г - ± 3. при масі від 500 до 1000 г - ± 1,5.
Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам* вказаним в ОСТ 1810272. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.
Фізико-хімічні показники тістечок визначають тільки в напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.
Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.
Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися. Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт. у лоток.
На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:
Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберГ гають за температури +4+6°С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання
Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білково-по- пітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату^
§ 75. Бісквітні тістечка
["Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, v вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні] Однак такий поділ не є обов'язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і щ іьше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тіс- ісчко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оз- іоблення з крему Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак^
Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої кон-
Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочу- ііі11, сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кіль- і и її. сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.
І К II ЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, I I UVPOBAHE ПОМАДОЮ»
Нісквіт основний 1415 г, крем білковий сирцевий 1157 г, помада 801 і, крем «ІІІарлот» 641 г, начинка фруктова 486 г. Вихід 100 шт. по 45 г.
In ісмко має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту, ■ і н і них фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оз- нііі и іі.і мііслявим кремом «Шарлот». Випечений бісквітний капсуль після 8 ПІ мм мін гоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижній пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти (рис. 43). Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 810 мм.
Рис. 43
Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на прямокутні тістечка (рис. 44) тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.
Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм, заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежно від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.
Рис. 44
Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після повітряного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і зану- |ііі)і()ть у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з і \ гів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко її.і виделці заглазурованою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист пови- імі і лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти м,і одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.
Рис. 45
Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою різних кольорів, то починають зі світліших тонів і поступово переходять до темніших. Готові тіс-
Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом. !и і и чі тістечка можна готувати різноманітної форми і оздоблювати заздале- - і; і готовленими плоскими шоколадними фігурками тварин і птахів, які за- 11 їм і ікиоть на помаді за допомогою крапельки крему чн фруктової начинки.
Кпмоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена; поверхня заглазу- і".іі,шл помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних
і, помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не роз-
і|ііі і міа; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою; м шіифабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак Mjill3 МІІИІІ, солодкий.
Бісквітний капсуль після 810 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізують на два чи три пласти. Нижній пласт просочують сиропом, але не сильно, оскільки він буде основою тістечка. Потім цей пласт змащують тонким шаром фруктової начинки, накривають другим пластом, який також просочують сиропом, але вже більше, і знову змащують фруктовою начинкою. Якщо тістечко складається з трьох пластів, то другий пласт накривають третім, який, в свою чергу, просочують і змащують фруктовою начинкою. Бокові сторони капсулю обрівнюють, нарізають його на прямокутні тістечка, поверхню тістечка глазурують розігрітою помадою і після застигання помади оздоблюють масляним кремом. Готові нарізані тістечка зображено на рис. 45 ( нижній ряд).
За цією самою рецептурою, але зі зменшенням фруктової начинки і з додаванням 'смажених бісквітних крихт, виготовляють тістечка «Муфточка» з бісквітного напівфабрикату, випеченого в циліндричних формочках.
Для приготування такого напівфабрикату на листи, вистелені папером, викладають металеві формочки без дна у вигляді циліндрів заввишки 65 мм і діаметром 60 мм. Формочки наповнюють тістом на 3/4 висоти за допомогою кондитерського мішка і випікають при 200220°С протягом 40 хв.
Рис. 46
Охолоджені після випікання циліндрики вирізають вузьким ножем з формочок, викладають на лист і залишають на 824 год. для закріплення структури.
Поверхню витриманих бісквітних циліндрів вирівнюють ножем, зрізуючи частини, що виступають, їх потім використовують для приготування підсушених бісквітних крихт.
По всій довжині заготовки роблять зріз, внаслідок чого з одного боку циліндра утворюється площина, на яку кладуть напівфабрикат. Спочатку муфточку просочують, занурюючи до половини в сироп, і швидко виймають, щоб уникнути зайвого намокання (просочують сиропом опуклу сторону заготовки). Потім муфточку кладуть на лист, верхню половину її змащують фруктовою начинкою і глазурують шоколадною помадою (тістечко при цьому наколюють на виделку). Заглазуровану муфточку викладають на лист на зрізану площину. Коли помада застигне, плоскі бокові сторони тістечка оздоблюють кремом за допомогою зубчастої трубочки (рис. 46) у вигляді зірочки з одним потовщеним краєм. Кремове оздоблення притискають до бісквітних крихт. І І;і поверхню тістечка висаджують кремовий «розанчик», в центрі якого розміновують крапельку фруктової начинки. Готові тістечка викладають на пер- німентні гофровані серветки (рис. 47).
\
Рис. 47
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Бісквітного з білковим кренім, глазурованого помадою»; на бічному зрізі: два пласти бісквіту просочені
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «КУТИКИ»
Бісквіт основний 2051 г, бісквіт з какао 2051 г, крем масляний «Шар- ют» шоколадний 1400 г, помада 1120 г, горіхи підсмажені 378 г. Вихід 100 иіт. по 70 г.
І іс гечко трикутної форми, складається з чотирьох пластів бісквітного імпміфабрикату світлого і шоколадного, які по черзі склеюють масляним кремлі • ІІІарлот» шоколадним (верхній пласт повинен бути світлим). Пласти її і|іі тють на трикутні тістечка зі стороною завдовжки 78 см. Поверхню тіс- " и .і глазурують білою помадою і, поки вона ще не застигла, обсипають по- і|іНні<'мими горіхами.
Ііи моги до якості: форма прямокутна; поверхня заглазурована білою по- і і іініі і оздоблена подрібненими горіхами; помада лежить рівним шаром, не і іфіскана; на бічному зрізі добре видно чотири бісквітних пласти світлого і и 'много кольорів, склеєних по черзі масляним шоколадним кремом; напів- ф иі|піклт добре пропечений, дрібнопористий; смак приємний, солодкий.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «УЛЮБЛЕНЕ»
Hit кіііт основний з родзинками 2730 г, крем масляний основний 1400 г, начинка фруктова 210 г, помада 2240 г, сироп для просочування 420 г. ІІн \ і<) 100 uim. по 70 г.
І її ісчко має прямокутну, трикутну чи квадратну форму. Для цього вині- • и бісквітний капсуль з родзинками, залишають його для охолодження і
закріплення структури. Капсуль розрізають на два-три пласти. Пласти просочують сиропом і змащують масляним кремом. Поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і нарізають на тістечка потрібної форми. Поверхню кожного тістечка глазурують білою помадою, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему і крапельками фруктової начинки.
Вимоги до якості: форма прямокутна, трикутна чи квадратна; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему; помада лежить рівним шаром, не розтріскана; на бічному зрізі видно два чи три пласти бісквіту з родзинками, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопо- риста; смак приємний, солодкий.
Найбільшу групу різноманітних за формою і оздобленням виробів складають бісквітно-кремові та фруктово-желейні тістечка. Розглянемо рецепти деяких з них.
ТІСТЕЧКО * БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ»
Бісквіт основний 1998 г, крем масляний «Шарлот» 1633 г, сироп для просочування 756 г, начинка фруктова 113 г. Вихід 100 иіт. по 45 г.
За ним рецептом можна готувати тістечка різноманітної форми. Найбільш розповсюдженими є «Смужки», «Циліндрики», «Риголетто» та інші.
«Смужки». Тістечко має прямокутну форму, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Поверхня тістечка оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних відтінків і фруктовою начинкою, фруктами, желе. Розміри 35x85 мм, висота 50 мм.
Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують сиропом. Нижній пласт має бути просочений сиропом менше, а верхній більше. Пласти змащують масляним кремом. На поверхню та- ож наносять шар крему. Не можна допускати, щоб нанесений крем змішався з бісквітними крихтами, що можуть відриватися від поверхні напівфабрикату. Тому на поверхню спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем (грунтують), щоб крихти приєдналися до бісквіту. Потім наносять решту крему і кондитерським гребінцем формують візерунок у вигляді прямих чи хвилястих ліній.
Бокову сторону капсулю рівняють ножем і нарізають його на прямокутні тістечка гарячим ножем з тонким лезом. Кожне тістечко 03- Рис. 48 доблюють кремом і фруктовою на-
чинкою. Крем можна використовувати різного кольору і смаку. Складність малюнку з крему залежить від вміння і фантазії майстра. На рис. 48 показано ииди оздоблень бісквітних тістечок «Смужки з масляним кремом». Викорис- іовуючи крем різних кольорів, необхідно пам'ятати про поєднання кольору і і маку, що з ним асоціюється. Наприклад, крем білий смак ваніліну чи рому, рожевий смак малини, полуниці, помаранчевий смак апельсину; жовтий смак лимону тощо. Начинку, що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в червоний колір.
«Циліндрики» («Тумбочки»-). Тістечко має циліндричну форму, склада- і и.ся з бісквітного циліндра, змащеного масляним кремом і обкачаного в бісквітних крихтах; пласка поверхня тістечка оздоблена масляним кремом, фруктовою начинкою чи желе, бісквітними крихтами (рис. 49).
Рис. 50
!>і< киі ї ну заготовку випікають в циліндричних формах так само, як і для
Ні и і «Муфточка». Заготовки звільняють від металевих форм, витриму-
<"іі, ирпгигом 10 24 год., випуклу поверхню бісквітних циліндриків зрізають і ним цілим>ті> їх на лист.
277 ІГ
Кожний бісквітний циліндрик заповнюють масляним кремом. Для цього металеву круглу гладку трубочку діаметром 5 мм вставляють зверху в кожну заготовку до половини її висоти і з кондитерського мішка витискують 810 г крему. Після цього циліндрики просочують сиропом, занурюючи в нього верхню половину. Тістечка викладають просоченою частиною догори.
У металевий лоток накладають масляний крем, ледь підігрівають його, а потім цим кремом змащують (обкачують) опуклу поверхню тістечок, залишаючи пласкі бокові сторони чистими. Обмащені кремом циліндрики обкачують у підсушених бісквітних крихтах (рис. 50), виготовлених з обрізків, і знову викладають на лист. Поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом, виготовляють жоржину (трубочка № 13), спіральку чи змійку (зубчаста трубочка № 4), по центру висаджують крапельку фруктової начинки, по краях можна висипати маленькі купки бісквітних крихт і чи викласти акуратно вирізане желе.
«Риголетто». Тістечко виготовляють з бісквітного батона, випеченого у спеціальній видовженій овальній формі. Готові тістечка зображено на рис. 51 (у верх- ному ряду).
Охолоджений і витриманий 810 год. бісквітний батон викладають плоскою стороною на лист, розрізають уздовж на два пласти. Нижній пласт просочують сиропом, змащують масляним кремом і накривають другим пластом, відновлюючи форму батона. Овальну поверхню батона змащують масляним кремом, проводять хвилясті лінії кондитерським гребінцем, бічні сторони обсипають бісквітними крихтами на висоту 1,52 см. Склеєний батон після охолодження нарізають упоперек на скибочки-тістечка тонким гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка прикрашають кремом і фруктовою начинкою.
«Бутербродики». Для тістечка використовують бісквітний батон, випечений в овальній формі, як для тістечка «Риголетто». Батон кладуть пласкою стороною на лист і нарізають упоперек на скибочки. Скибочки викладають на пласку сторону щільно одна до одної, кожну просочують сиропом, а потім оздоблюють кремовою змійкою за допомогою зубчастої трубочки. Поверхню тістечка прикрашають шматочками желе чи крапелькою фруктової начинки, чи шматочком марципанової ковбаси і насипають дві купки бісквітних крихт (рис. 51 нижній ряд).
Вимоги до якості: «Смужка» форма прямокутна; поверхня оздоблена довільним візерунком з масляного крему і фруктової начинки чи фруктами, желе; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, консистенція ніжна, дрібнопо- риста; смак приємний, солодкий.
«Циліндрики» форма вертикального циліндрика; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; бічна сторона обсипана бісквітними крихтами.
Риголетто» форма напівовальної скибочки, що стоїть вертикально; по- исрхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фрук- і.іми, желе; на бічному зрізі; два пласта бісквіту просочені сиропом і склеєні мас- /іяним кремом.
«Бутербродики» форма напівпівовальної скибочки, що лежить горизон- ііїльно; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНО-ШОКОЛАДНИМ КРЕМОМ»
Бісквіт з какао 2007 г, крем масляно-шоколадний 1502 г, сироп для просочування 800 г, горіх підсмажений 90 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Тістечко має прямокутну форму; складається з двох-трьох пластів шоколадного бісквіту, просочених сиропом і склеєних масляно-шоколадним кремом (можна використати крем «Шарлот» чи «Глясе» шоколадний). Поверхня оздоб- іпіа візерунком з шоколадного крему і подрібненими горіхами (рис. 52). Тіс- ігчко готується так само, як бісквітні смужки з кремом.
Рис. 52
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена довільним візе- I' 11 ком з масляного шоколадного крему і горішками; на бічному зрізі: два чи три
|ии і,і. смак приємний, солодкий.
ІІІ< 'КВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ І ЖЕЛЕ»
Бісквіт основний 2522 г, крем масляний 2520 г, сироп для просочу- витія 1509 г, желе на агарі 630 г, крихти бісквітні 248 г, пудра цукрова ї ї /. Вихід 100 шт. по 75 г. Випікають тонку бісквітну розмазку, витримують 810 год для закріплення і|іі і і у і ні бісквіту, звільняють від паперу, просочують сиропом і змащують тон- і н і 111, і ром масляного крему.
їм 'іс наливають у лоток шаром 1 см і після остаточного застигання, нарі-
її, брусочками розміром (10x10 мм). Довжина бруска повинна відповідати
ширині біскмітної розмазки.
Ill шісний брусок желе викладають на змащену кремом розмазку на
Під час викладання рулету потрібно слідкувати, щоб шов його знаходився знизу, інакше під час нарізання рулет розгорнеться.
Коли крем застигне, рулет звільняють від паперу, обмащують масляним кремом і обкачують у підсмажених бісквітних крихтах. Підготовлений рулет нарізають упоперек (рис. 53) гарячим ножем на скибочки-тістечка масою 75 г і посипають цукровою пудрою. Готові тістечка показано на рис. 54.
Рис. 54
Вимоги до якості: форма зрізаного рулету, поверхня обкачана у бісквітних крихтах і посилана цукровою пудрою; на бічному зрізі: чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату змащені масляним кремом; у центрі спіралі квадратик прозорого желе.
ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНО-ГОРІХОВИМ КРЕМОМ»
Бісквіт з горіхами 2012 г, крем масляно-горіховий 1602 г, сироп для просочування 801 г, горіх підсмажений 86 г. Вихід 200 шт. по 45 г.
Тістечко можна готувати у вигляді смужки і рулетиків (рис. 55).
Тістечко «Смужка» має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту з горіхами. Пласти просочені сиропом і з'єднані масляно-горіховим кремом (можна використати крем «Шарлот» чи «Глясе» горіховий). На поверхню тістечка також наноситься масляио-горіховий крем. Крім цього, по- нерхня густо посилається подрібненими горіхами та цукровою пудрою. ГІо центру кожного тістечка висаджується кремовий «розанчик».
Для рулетика випікають бісквітну розмазку, яку після 810 год. витримування звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують тонким шаром масляно-горіхового чи масляно-шоколадного крему і скручують у рулет. Поверхню рулету змащують кремом і обкачують у підсмажених, подрібнених
Рис. 55
іоріхах. Підготовлений рулет нарізають упоперек на скибочки-тістечка і, не розсуваючи їх, посипають цукровою пудрою
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена подрібненими иіріхами і «розанчиком» з масляного крему; на бічному зрізі видно два пласти ірісквіту з горіхами, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами; і онсистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
1.1 «БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ ТРЮФЕЛЬНИЙ»
Бісквіт основний 2625 г, крем «Шарлот» шоколадний 2775 г, сироп для просочування 1500 г, крупка «Трюфельна» 675 г. Вихід 100 иіт. по 75 г.
Д ія тістечка випікають бісквітну розмазку, яку через 810 год. звільняли і. під паперу, просочують сиропом, змащують тонким шаром масляно-шо- і и чадного крему «Шарлот» і скручують у рулет. Поверхню рулету змащують і ргмом і обкачують у «Трюфельній» посипці.
(>бкачаний рулет нарізають упоперек на скибочки-тістечка масою 75 г.
Необхідно пам'ятати, що термін зберігання тістечок обмежений. Шоколадна крупка, якою обсипані тістечка, через 1012 год. твердне і втрачає свої смакові якості. Готові тістечка зображені на рис. 56.
Вимоги до якості: форма зрізаного рулету; поверхня обкачана у посипці «Трюфельній»; на бічному зрізі чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату, змащені масляно-шоколадним кремом.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЕ»
Бісквіт основний 3159 г, начинка фруктова 3006 г, сироп для просочування 729 г, фрукти свіжі або консервовані чи цукати 1188 г, желе на агарі 918 г. Вихід 100 шт. по 90 г.
Тістечко має прямокутну форму. Складається з двох-трьох шарів бісквіту, просочених сиропом і склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена консервованими чи свіжими фруктами і залита прозорим желе.
Бісквітний капсуль попередньо витримують, розрізають на 23 пласти, просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт також змащують фруктовою начинкою.
На верхній пласт капсулю викладають свіжі чи консервовані фрукти, нарізані скибочками чи цілі, з додаванням цукатів або без них. Бажано, щоб викладені фрукти утворили гарний візерунок і гармонували за кольором.
Бокову сторону капсулю вирівнюють ножем, змащують тонким шаром фруктової начинки і обгортають смужками, вирізаними з пергаментного паперу. Край смужки повинен виступати над поверхнею бісквітного пласта. Це потрібно для того, щоб желе не збігало з поверхні. Тепле желе за допомогою пензлика спочатку наносять на фрукти, а коли желе на них застигне, повністю заливають. Якщо одразу повністю залити фрукти, може порушитись сформований малюнок. Коли желе повністю застигне, паперові бортики акуратно знімають, а капсуль розрізають гарячим ножем на скибочки-тістечка, на які насипають місцями підфарбовані у бажаний колір бісквітні крихти.
Вимоги до якості форма прямокутна; поверхня оздоблена фруктами чи цукатами і залита прозорим желе; желе застигле, драглистої консистенції; на бічному зрізі: два чи три пласта бісквіту, просочені сиропом і склеєні фруктовою начинкою.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ГОВЕРЛА» (фі^мо(е)
Бісквіт основний 2420 г, бісквіт з какао 2500 г, повидло 1115 г, цукрова пудра 145 г. Вихід 100 шт. по 60 г. Для бісквіту основного: борошно 1222 г, цукор 909 г, яйця 1350 г, есенція 6 г, олія для змагцування листів 15 г. Для бісквіту з какао: борошно 707 г, цукор 908 г, яйця 1350 г, есенція 7 г, какао-порошок 257 г, олія для змащування листів 15 г.
Для тістечка готують бісквіт основний і бісквіт з какао. Листи з чотирма бортами змащують олією, вистеляють папером, наливають у них тісто завтовшки 10 мм і випікають при температурі 200°С протягом 2520 хв. Випечені напівфабрикати витримують 8 год., звільняють від паперу і використовують.
Для тістечок білий і коричневий напівфабрикати склеюють фруктовою начинкою. Склеєні пласти розрізають на чотири смуги завширшки 910 см. Кожну смугу розрізають на тістечка у вигляді трикутника з основою 7 см. Тістечка викладають у контейнер, посипають цукровою пудрою.
"^282
Вимоги до якості: форма трикутна; сторони рівні, не зім'яті; поверхня по- і іімана цукровою пудрою; на зрізі: напівфабрикат пористий, крихкий, без закальцю і слідів нерозмішаного борошна; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ПЕНЬ КАВОВИЙ» (фірмове)
Бісквіт основний 2600 г, крем масляний 2400 г, крихти для посипання 34 г. Вихід 1000 г. Для бісквіту основного: борошно 787 г, цукор 1201 г, яйця 1558 г. Для крему масляного: цукрова пудра 484 г, масло вершкове 1459 г, цукор ванільний 47 г, есенція апельсинова 1 г, молоко згущене 565 г, вино десертне 45 г. Для крихти на обсипання: цукрова пудра 200 г, какао-порошок 160 г, кава натуральна мелена 34 г.
Для тістечка випікають бісквітні розмазки. Додатково з бісквіту випікають 200 шт. маленьких шляпок «грибочків», якими будуть прикрашати тістечка. Для цього на листи, вистелені папером, за допомогою кондитерського мішка із зубчастою трубочкою висаджують круглі заготовки діаметром 16 18 мм і випікають при температурі 210215°С протягом 810 хв.
Вистояні розмазки змащують тонким шаром масляного крему. Крем готують на згущеному молоці, ароматизують ванільним цукром, апельсиновою есенцією і десертним вином. Підготовлені розмазки скручують рулетом діаметром 56 см і нарізають на порції-тістечка таким чином, щоб один зріз був рівним, а другий навскісним. Висота прямого зрізу дорівнює 56 см, .і косого 23 см. Бічну сторону кожного тістечка обкачують у суміші цукрової пудри, какао-порошку і натуральної меленої кави. Тістечка викладають нсртикально на прямий зріз, на поверхню (косий зріз) висаджують дві кремові иіжки грибочків, а зверху на них викладають випечені з бісквіту шляпки. Біля грибочків можна висадити кремові листочки (при уточненні маси тістечок).
Вимоги до якості: форма циліндрична зі зрізаною навскіс поверхнею; бічна сторона обкачана у кавовій посипці; поверхня художньо оформлена масляним кремом; на зрізі: м'якушка пориста, без закальцю, спіралі бісквіту склеєні масляним кремом; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ЛІСОВИЙ ЗРУБ» (фірмове)
Бісквіт основний 2400 г, крем масляний шоколадний 3100 г, крихти бісквітні 100 г, шоколад 100 г. Вихід 100 шт. по 57 г. Для бісквіту основного: борошно 863 г, цукор 720 г, яйця 1659 г, есенція 5 г. Для крему масляного шоколадного: цукрова пудра 878 г, коньяк 6 г, масло вершкове 1800 г, молоко згущене 660 г, какао-порошок 157 г, ванілін 3 г. Для крихти бісквітної: борошно 86 г, цукор 72 г, яйця 166 г какао-порошок ЗО г.
Для тістечка випікають бісквітні розмазки. На 100 шт. тістечок випікають 5 великих розмазок. Поверхню вистояної 8 год. розмазки змащують масляно-шоколадним кремом, який готують на згущеному молоці. Змащену розмазку загортають рулетом діаметром 5,56,5 см. Рулет обкачують у крихтах з шоколадного бісквіту і нарізають упоперек на порції-тістечка завширшки 3,5 см. Тістечка викладають вертикально, а їхню поверхню оздоблюють масляно-шоколадним кремом. Крем висаджують за допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою по колу у вигляді спіралі. По центру кожне тістечко посипають тертим шоколадом. Тістечко має вигляд зрізаного пенька. Діаметр 5,56,5 см, висота 44,5 см.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Пень кавовий»; поверхня художньо оздоблена масляно-шоколадним кремом і тертим шоколадом.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «РОСИНКА» (ф^моів)
Бісквіт з какао 1400 г, крем вершково-білковий 2650 г, шоколад 100 г. Вихід 100 шт. по 40 г. Для бісквіту з какао: борошно 520 г, какао-порошок 100 г, цукор 690 г, яйця 1045 г. Для крему вершково-білкового: цукор 513 г, яйця 247 г, вершки 35 % жирності 2052 г, ванільний цукор 25 г, коньяк 20 г, желатин 60 г, кислота лимонна 2 г.
Для тістечка випікають два бісквітних пласти (товщина тіста 5 мм) при температурі 210215°С протягом 810 хв., випечені пласти мають бути заввишки 52 см. При приготуванні тіста, окрім сировини, передбаченої рецептурою, додатково використовують яєчні жовтки, що залишаються при розділенні яєць на білки і жовтки для крему вершково-білкового.
Два бісквітних пласти склеюють вершково-білковим кремом (крем наносять завтовшки 810 мм), поверхню пластів також змащують цим кремом і залишають для застигання крему. Коли крем застигне і набуде драглистої консистенції, бічні сторони склеєних пластів обрізають (обрівнюють), а самі пласти нарізають на прямокутні порції-тістечка розмірами 7x4 см (масу тістечок уточнюють). Поверхню тістечка розмальовують довільним візерунком з розтопленого шоколаду.
Вершково-білковий крем: желатин замочують у холодній перевареній воді на 1,52 гад. для набрякання. Співвідношення желатину і води 1:10. Коли желатин набрякне, його прогрівають при слабкому нагріві до повного розчинення. Яйця піддають первинній обробці. Білки відділяють від жовтків. Білки використовують для приготування вершково-білкового крему, жовтки для бісквітного тіста.
Охолоджені до +2°С яєчні білки збивають, поступово збільшуючи оберти робочого механізму, до утворення пишної, стійкої маси і збільшення в об'ємі у 56 разів. Наприкінці збивання додають просіяну цукрову пудру, ванільний цукор і лимонну кислоту. Паралельно збивають охолоджені вершки. До збитих білків додають збиті до густої піни вершки, усе перемішують, додають коньяк і вливають тонкою цівкою розчинений желатин. Слід пам'ятати, що крем швидко охолоджується, тому його необхідно швидко використати.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена вершково-білковим кремом і розтопленим шоколадом; на зрізі: два бісквітних пласти, склеєні кремом, товщина бісквіту і крему однакова.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ЛІРА» (<fiif>mfe)
Бісквіт основний 1390 г, бісквіт з какао 1390 г, крем масляний 1100 г, помада біла 770 г, сироп для просочування 300 г, шоколад 105 г. Вихід 100 шт.
по 50 г.
Для тістечка випікають два бісквітних напівфабрикати: один білий, другий з какао-порошком. Тісто перед випіканням має бути завтовшки 10 мм. Вистояні напівфабрикати звільняють від паперу, просочують сиропом і склеюють масляним основним кремом на згущеному молоці. Бічну сторону обрівнюють.
Пласти нарізають на трикутні порції-тістечка і кожне глазурують білою помадою. Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють розтопленим шоколадом у вигляді ліри.
Вимоги до якості: форма трикутна; поверхня заглазурована білою пома- кікі, оздоблена розтопленим шоколадом.
§ 76. Бісквітні тістечка «Буше»
Бісквітні тістечка «Буше» виготовляють з поштучно ни печеного напівфабрикату буше, круглої чи овальної форми, який ще називають бушетками. Бушетки випікають переважно стандартних розмірів: круглі діаметром 65 мм, овальні 50x70 мм. Тістечка «Буше» це дві бушетки, з'єднані фруктовою начинкою чи кремом. Є також сорти тістечок, які- складаються тільки з однієї бушетки, змащені кремом чи білково-повітряним напівфабрикатом. І Іоверхню тістечок також глазурують помадою чи мармеладом.
Рис. 57
Основні операції при виготовленні тістечок такі: нанесення фруктової начинки чи крему на плоску сторону бушетки (рис. 57); накладання верхньої бушетки на крем чи фруктову начинку; глазурування поверхні верхньої бушетки помадою.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ З ГОРІХАМИ»
Бісквітне буше 2895 г, ядра горіхів (смажені) 2003 г, мармелад абрикосовий 1500 г, начинка фруктова 1001 г, шоколад 101 г. Вихід 100 шт. по 75 г.
Тістечко круглої форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою фруктовою начинкою. Поверхня тістечка заглазурована абрикосовим мармеладом, обсипана горіхами і оздоблена шоколадним порошком (рис. 58) 20-30 %
ЧЯ'іЖ^
Рис. 58
підсмажених і обчищених від плівочки горіхів арахіс ретельно подрібнюють і змішують з фруктовою начинкою, яку накладають на плоску сторону однієї з бушеток; накривають другою бушеткою і злегка притискують, щоб бушетки склеїлись.
Тістечко надівають на виделку (нижньою бушеткою) і занурюють верхньою половиною у гарячий мармелад, струшують від залишків мармеладу, перевертають і обсипають ледь подрібненими горіхами. Коли мармелад захолоне, поверхню тістечка посипають шоколадним порошком.
ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «БУШЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Бісквіт буїие 1235 г, крем білковий заварний 2223, крем «Шарлот» 949 г, помада 949 г, начинка фруктова 949 г , Фрукти чи цукати 195 г. Вихід 100 шт. по 65 г.
Тістечко складається з однієї бушетки, на плоску сторону якої відшпріцо- вують фруктову начинку, а на неї білковий заварний крем у вигляді пишної шапки конічної форми. Після 2530-хвилинної повітряної підсушки крему (це потрібно, щоб утоврилася тонка скоринка), тістечко насаджують на виделку і занурюють верхньою частиною у розігріту до 45°С рідку світлу помаду.
Рис. 59
Заглазуроване таким чином тістечко, коли помада застигне, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, а також фруктами чи цукатами, фруктовою начинкою. Готові тістечка показано на рис. 59.
І.Н КВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ГЛАЗУРОВАНЕ З КРЕМОМ»
Бісквіт буше 2450 г, крем масляний 1799 г, помада біла 1500 г, какао порошок (в помаду) 40 г, сироп для просочування 1211 г. Вихід 100 иіт. по 70 г (вага малого тістечка 42 г).
Тістечко круглої чи овальної форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою масляним основним кремом (можливе використання кремів «ІІІарлот», «Глясе» чи масляного шоколадного). Поверхня тістечка заглазуро- п.іна шоколадною помадою і оздоблена візерунком з масляного крему (рис. 60).
11 а плоску сторону нижньої бушетки накладають масляний крем і накри- ммкі'іь другою бушеткою. Загальна маса бушеток з кремом має становити приблизно 55 г. Верхню бушетку просочують сиропом за допомогою м'якого широкого пензлика і заготовлені тістечка охолоджують. Коли крем захолоне, мгрхню бушетку глазурують шоколадною помадою. Для' цього верхню половину
Рис. 60
ііі ісіка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду. Коли помада
І гне, тістечко оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.
Щоб урізноманітнити зовнішній вигляд тістечка, можна використовувати ним,іду різних кольорів: білу, рожеву, кавову, шоколадну. При цьому помаду І 11 іоовують від світлих тонів до більш темних. Помада повинна лягати на
І К I I ЧКО БУШЕ «ШОКОЛАДНО-БІСКВІТНЕ»
Бісквіт буше 1775 г, крем «Шарлот» горіховий 1895 г, глазур шоко- икіна 1290 г, какао-масло 40 г. Вихід 100 шт. по 50 г.
І и и чко круглої чи овальної форми складається з двох бушеток, які з'єднані
ІІМ І ЧКО БУШЕ «КОСМОС»
Бісквіт буше 1499 г, крем «Шарлот» на агарі 2003 г, шоколадна гла- і///і 999 г. Вихід 100 шт. по 45 г.
ііі и"іио складається з однієї круглої бушетки, на плоску сторону якої мін .і і і унт. митну «шапку» у вигляді конусу з крему «Шарлот» (крем готу-
ють з додаванням агару). Поверхню крему глазурують шоколадною глазур'ю, наносячи її за допомогою корнетика у вигляді хаотичних ліній.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ФРУКТОВЕ»
Бісквіт бугие 2896 г. начинка фруктова 3400 г, сироп для просочування 1104 г, фрукти 264 г, крихти бісквітні 296 г, пудра цукрова 36 г. Вихід 100 иіт. по 80 г (вага малаго тістечка 48 г).
Тістечко круглої форми, складається з двох бушеток, з'єднаних між собою фруктовою начинкою. Верхню бушетку просочують сиропом і глазурують фруктовою начинкою. Начинку розігрівають до 170°С, верхню бушетку наколюють на виделку і занурюють у гарячу начинку. Бокові сторони тістечка, не знімаючи його з виделки, обкатують у підсмажених бісквітних крихтах, а потім у цукровій пудрі. Тістечко акуратно знімають з виделки і викладають на нього обсушені консервовані фрукти чи цукати.
БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «БУШЕ ПОВІГГРЯНЕ»
Бісквіт буиіе 1320 г, начинка фруктова 1014 г, мармелад абрикосовий 2542 г, горіхи смажені 104 г, напівфабрикат білково-повітряний 1521 г. Вихід 100 шт. по 65 г (ва га малого тістечка 39 г).
Для цього тістечка випікають два напівфабрикати: круглу бушетку (діаметром 70 мм) і круглу з білковоповітряного тіста.
На плоску сторону бушетки викладають за допомогою шприца фруктову начинку, а на неї плоскою стороно ю білково-повітряну заготовку. Верхню заготовку глазурують гарячим абрикосовим мармеладом і, поки він не застиг, посипають подрібненими горіхамш.
Рис.. 61
Ці ж тістечка можна оздобити на /дитячу тематику. На рис. 61 показано бісквітне тістечко «Буше повітряне», оіздоблене у вигляді грибка. Але в цьому випадку частково замінюють начиніку і мармелад масляним кремом. Для тістечка, виконаного у вигляді грибочіка, випікають дві круглі бушетки різного діаметра (ЗО і 70 мм). Більша бущіетка використовується як основа тістечка, а менша як шляпка грибочка. Також випікають конусоподібну ніжку грибочка з білково-повітряного тіста.
На плоску сторону більшої бушетіки наносять фруктову начинку і прикріплюють ніжку з білково-повітряногго напівфабрикату. На ніжку викладають меншу бушетку, закріплюючи її кграпелькою фруктової начинки. Попе- редньо цю бушетку глазурують у розігрітому і підфарбованому у червоний колір абрикосовому мармеладі, обсипають подрібненими горіхами. Навколо основи ніжки розташовують кремові листочки.
Вимоги до якості тістечок «Буше»: форма кругла чи овальна; поверхня опукла і відповідно оздоблена, складається з двох бушеток, які з'єднані фруктовою начинкою чи кремом; консистенція напівфабрикату дрібнопориста; смак приємний, солодкий.
§ 77. Пісочні тістечка
Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготу- нання пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 7585 г у середньому ілвширшки 40 мм, завдовжки 90 мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками від- повідної конфігурації.
Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посилками, фруктами, м'ле чи помадою, і тістечка з кремом.
В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тіс- к чок, поряд з пісочним напівфабрикатом використовують інший їм течений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горі- чоиий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам ■ 'і и і гі пального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.
Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика запов- і ниють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.
І К ПІЧКО «КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ»
Пісочний напівфабрикат 7000 г, ядра горіхів (смажені) 800 г, яйця для шащування 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г).
І к течко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подріб- інчшми горіхами.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 67 мм. Спеціальною круг- іііііі виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заго- інмкп v формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські лис- ін поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і минім мри температурі 230240°С.
T^Sto-v
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНА СМУЖКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»
Пісочний напівфабрикат 6880 г, начинка фруктова 1600 г, цукрова пудра 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 680 г.
Це тістечко можна виготовляти у формі плетінок чи закритої смужки.
Плетінка. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 67 мм, намотують на дерев'яні качалки і переносять на сухі кондитерські листи, де знову розмотують. Пласти нарізають на довгі смужки завширшки 9095 мм, відстань між смужками дорівнює 5 мм. Краї смужок змащують яйцем і на середину кожної смужки по всій її довжині висаджують фруктову начинку.
Другий пласт тіста розкачують завтовшки 78 мм і нарізають на довгі смуги завширшки 100 мм. З цих смуг нарізають стрічки завширшки 810 мм і оздоблюють ними поверхню викладених на листи тістових заготовок у вигляді переплетення. Для цього стрічку закріплюють одним кінцем на куті тістової смуги, другий кінець протягують навскіс над начинкою і закріплюють його на іншому краю смуги. Другу стрічку одним кінцем укладають на протилежний кут смуги і протягують її над начинкою навхрест через викладену раніше першу стрічку. Третю стрічку кладуть паралельно до першої на деякій відстані; четверту паралельно до другої, і так до кінця смуги. Кінці стрічок ледь притискають до змащених яйцем країв тістових смуг. Після випікання пісочні смуги нарізають на прямокутні тістечка, які посипають цукровою пудрою.
Рис. 62
«Закриті смужки». Пісочне тісто ділять на дві частини. Одну частину тіста розкачують шаром завтовшки 5 мм і за допомогою качалки переносять на сухий чистий кондитерський лист. На поверхні пласта позначають тупою стороною ножа контури смут завширшки 100 мм. Посередині означених смуг, по всій їх довжині, висаджують фруктову начинку. Вільну від начинки поверхню смуг змащують водою чи меланжем.
Другу частину тіста також розкачують шаром завтовшки 5 мм і накривають ним пласт з начинкою. Орієнтуючись на утворені начинкою потовщення, пласти нарізають на довгі смуги завширшки 95 мм. Між смугами вирізають тістові стрічки завширшки 10 мм і вирізане тісто видаляють.
Поверхню смуг змащують меланжем і наносять виделкою довільний візерунок чи посипають пісочними крихтами, виготовленими з обрізків пісочного тіста, які змішують з борошном і протирають через сито. Готові тістечка зображено на рис. 62.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З МАРМЕЛАДОМ І ФРУКТАМИ»
Пісочний напівфабрикат 3675 г, фрукти свіжі 1388 г, мармелад абрикосовий 2438 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага малого тістечка 45 г). Обрізки від тістечок 765 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.
Рис. 63
Пісочне тісто розкачують завтовшки 34 мм і випікають два пласта. Один і зрячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпали. Верхній пласт ігдь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлися. Ічп.'іи пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосо- ііі іго мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змо- м ним у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.
І Іа поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе. Готові тістечка бачимо на рис. 63.
І К ТЕЧКО «ПІСОЧНЕ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Пісочний напівфабрикат 5416 г, начинка фруктова 1400 г, біла основна помада 1904 г. Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечка 720 г.
І істечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єд- II. і и их між собою фруктовою начинкою, поверхня заглазурована помадою.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 34 мм і випікають. Два гарячі п і.нні склеюють між собою фруктовою начинкою. Пласти охолоджують, по- нгрхмю змащують тонким шаром фруктової начинки і глазурують помадою ііГіііііі кольору або підфарбованою в інший відтінок.
Розігріту помаду виливають на поверхню склеєних пластів і швидко, але .туре но, розрівнюють за допомогою довгого широкого ножа.
Кили номада застигне, пласти нарізають на прямокутні тістечка (90x40 мм).
Усі пісочні тістечка без крему мають відповідати таким вимо- і їм форма прямокутна чи кругла; складається з одного або двох пластів пісочного напівфабрикату, пласти склеєні фруктовою начинкою; поверхня оздоблена горіхами, свіжими фруктами чи загла- зурована помадою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5712 г, крем масляний 2784 г, фрукти чи цукати 264 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 760 г.
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, фруктами чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завтовшки 34 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.
Рис. 64
Для тістечок «Зірочка» і «Напівмісяць» пісочне тісто розкачують завтовшки 45 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження заготовки по дві слеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, фруктами чи цукатами. Готове тістечко «Зірочка» зображено на рис. 64.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5306 г, крем быковий сирцевий 1330 г, начинка фруктова 910 г, цукрова пудра 1056 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага тістечка маленького 42 г). Обрізки від тістечок 651 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою фруктовою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посилана цукровою пудрою.
Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 34 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки.
ІІкля охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На по- игрхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впри- іул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені і муги колірують у печі протягом 23 хв. при температурі 220230°С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які поїм мають цукровою пудрою.
І К ТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ І КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 5336 г, крем масляний 1744 г начинка фруктова 1600 г. Вихід 100 шт по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 680 г.
Тістечко виготовляють прямокутної форми, або у вигляді «Зірочки» чи Півмісяця» по технології тістечка «Пісочного з кремом», але пласти склеюють не кремом, а фруктовою начинкою. Готове тістечко прямокутної форми моказано на рис. 65.
Рис. 65
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ГРИБОЧОК»
Пісочний напівфабрикат 5415 г, крем масляний «Шарлот» 1875 г, начинка фруктова 750 г, бісквіт «Буше» 247 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г). Обрізки від тістечок 787 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з однієї пісочної смужки з борти- ■ їмм, між якими відшприцовано фруктову начинку, масляний крем і «грибочок».
Пісочні смужки з бортиками виготовляють і випікають як для тістечка І Ін очного желейного». Після охолодження по всій довжині смуги по центру ми к іадають фруктову начинку, користуючись плоскою широкою трубочкою і кондитерським мішком. Зверху по начинці наносять смужку масляного і І» му «ІПарлот» чи «Глясе», користуючись подібною трубочкою, але верхня і тропа якої має зубчики, що утворюють на кремі рифлену поверхню. За допомогою іншого мішка з круглою зубчастою трубочкою (діаметром 78 мм) ні пммрицовують два кремові бортики.
Підготовлену таким чином тістову смугу нарізають гарячим ножем упо- мг|н к на тістечка завширшки 45 см. На кожне тістечко за допомогою круг- ю( і іадкої трубочки висаджують одну чи дві кремові ніжки грибочків, які ікифинлють іііаиочками з випеченого бісквіту «Буше». Готове тістечко зобра- *ию на рис. 66.
Рис. ё6
Вимоги до якості пісочних тістечок 3 кРемом: форма збережена, правильна; поверхня оздоблена мас:лян™ KPC:V'°M, крем гарно зберігає надану форму; консистенція виробу дріонопориста, крихка; смак приємний, солодкий, без crop50™1* приема*.^
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ВІНОЧОК» (фі^40^
Для пісочного тіста: борошно 1'900 г• яйця (жовтки) 460 г> цуКОр- пісок 880 г, есенцій 1 г, амоній 10 г, маргарин /ju г. Маса тіста 35)g0 г. Маса напівфабрикату 3300 г. Для кРемУ білкового (зсгварного): яйця (быки) 513 г, цукор-пісок 1045 г, лимонн,а.™?ІОТпа ' крему 1300 г. Для оздоблення: шоколад 100 г, повидло иии г> горіх гм г. Маса оздоблення 1400 г. Вихід 100 шт. масою по 60 г-
Пісочне тісто розкачують в пласт зав™"1™ 4~5 мм і штампують круглі заготовки з гофрованими краями діамет'Р0М 7'5 см' ЯК1 випікають на сухих листах при температурі 230-240°С. На <?ередину охолод^еної заг0товки висаджують повидло, а навколо по. краю - білковин завар,1ИЙ крем у ВИГЛЯді бордюру. Повидло посипають подрібнениІМИ горіхами, а кр,ем оздоблюють фігурною лінією з розплавленого шоколад^- . ..
Вимоги до якості: форма кругла, склаідається 3 0ДН1Є1 пісочної заготовки, поверхня художньо оздоблена білковим кРемом 1 Розточеним шоколадом, крем зберігає надану ферму; смак приємінии' солодкии; ксшсисхенція виробу крихка, добре пропечена.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ЛИСТОЧОК»
Для пісочного тіста: борошно 2'73° (ЖОв>пки) 283 г, цукор-
пісок 1050 г, есенція 6 г, амоній 5 г, 3 г маргарин 1220 г. Маса тіста 5297 г. Маса напівфабрикату 4/ии г■ Для крему білкового кавового (заварного): яйця (білки) 360 г, цукоФ .™°к % кислота 6 г,
кава натуральна 159 г. Маса крему 11,ю г' цовиоло Чля начинки 1749 г. Вихід 100 шт. масою по 70 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтсэвшки 4-5 мм 1 Штампують овальні заготовки з гофрованими краями по дві ™ТУКИ для тісте<чка, які випікають на сухих листах при температурі 230-240° С- Дві охолоджені заГ0Т0вки склеюють повидлом, поверхню тістечка оздобліюють кремов™ -листочком по всій довжині. Крем для оздоблення готують з.,а технологією 0і.ЛКОВОго заварного, але збиті білки заварюють кавовим сиропюм-
Вимоги до якості: форма видовжено-овальна, складається з двох пісоч- иих заготовок, крихкої, розсипчастої консистенції, склеєних між собою повидлом; поверхня оздоблена білковим заварним крамом; КрЄМ добре зберігає надану форму; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ГОРІШОК» (фі^мобе)
Для пісочного тіста: борошно 1610 г, яйц^ S1 г, цукор-пудра 435 г, есенція 2 г, амоній 7 г, масло вершкове 940 г. Маса тіста 3055 г. Маса напівфабрикату 2350 г. Для крему масляного шоколадного: цукор-пудра 300 г, масло вершкове 760 г, молоко згущене 30О г, коньяк 3 г, какао- порошок 74 г. Маса крему 1300 г. Джем абрикосовий для начинки 1749 г. Для оздоблення: горіхи 100 г, шоколад 200 г. Маса напівфабрикатів для оздоблення 220 г. Вихід 100 шт. масою по 48 г
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3.4 мм і штампують круглі заготівки з гофрованими краями діаметром 5,5 см гго дві шт. для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 23024()°с. Крім цього, випікають по дві заготовки для тістечка у формах для горішадв дві охолоджені круглі іаготовки склеюють між собою таким чином: на Нижню заготівку по центру підсаджують джем абрикосовий 9 г, а навколо нього по кругу масляний шоколадний крем 13 г. На поверхню тістечка по центру наносять пірамідкою масляний шоколадний крем, в який закріплюють дві половинки випечених «готовок горішків, імітуючи розколотий горіх. ^Горішок» посипають ледь подрібненими горіхами і розмальовують розплавленим шоколадом.
Вимоги до якості: основа кругла, з гофрованих^ краями, що складається : двох пісочних заготовок крихкої, розсипчастої Консистенції, склеєних між собою джемом і масляним шоколадним кремом; на основі у масляному шоколадному кремі закріплено розколотий горішок; поверхня посилана горіхами і художньо оздоблена розплавленим шоколадом; Смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «МЕТЕЛИК» (фірмове)
Для пісочного тіста: борошно 2135 г, яйцц ЮЗ г, цукор-пудра 659 г, есенція 3 г, амоній 2 г, масло 1315 г. Маса тіста 4217 г. Маса напівфабрикату 3350 г. Для оздоблення: джем абрикосовий 1666 г, шоколад 193 г. Маса напівфабрикатів для оздоблення 1600 г і 150 г. Вихід 100 шт. масою по 51 г.
Пісочне .тісто розкачують шаром завтовшки Q- 8 мм і штампують заго- іовки у формі метелика розмірами 8,5x5,5 см по ;IBj штуки для тістечка, які мишкають на сухих листах при температурі 230 -240°С. Дві охолоджені заготовки склеюють джемом, поверхню тістечка оздоблюють розплавленим шоколадом, імітуючи контури метелика.
Вимоги до якості: форма нагадує конфігурацію метелика; складається з чнох пісочних заготовок крихкої, розсипчастої коцсистеНщ1; заготовки скле- і ні між собою джемом; поверхня художньо оздоблена розплавленим шоколадом; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «РІЖОК» {фірмове)
Для пісочного тіста: борошно 2332 г, яйця г> цукор-пісок 770 г, есенція 6 г, амоній 12 г, сода 2 г, масло вершк0ве 942 г. Маса тіста 4449 г.
ГЖ^г
Маса напівфабрикату 3200 г. Для помадної начинки: цукор-пісок 430 г, молоко згущене 100 г, кислота лимонна 7 г, оцет 9 % 3 г, какао-порошок 82 г. Маса начинки 600 г. Для помади: цукор-пісок 1000 г, оцет 9 % 6 г, есенція 6 г. Для білкової глазурі на оздоблення: яєчні бііки 75 г, цукрова пудра 306 г, кислота лимонна 1 г. Маса білкової глазурі для оздоблення 300 г. Шоколад для оздоблення 177 г. Вихід 100 шт. масою по 53 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 35 мм і штампують заготовки у формі напівмісяця з гофрованими краями розмірами 10,5x3,5 см. Для одного тістечка потрібно дві заготовки, які випікають на сухих листах при температурі 230240°С. Заготовки охолоджують, склеюють між собою помадною начинкою, поверхню тістечка глазурують білою помадою, а коли вона застигне, наносять гілочку з розтопленого шоколаду і білковою глазур'ю наносять квіточкй.
Помадна начинка готується за технологією помади білої основної, але патока замінена на оцет. Перед глазуруванням помаду розігрівають на водяній бані, додають згущене молоко, лимонну кислоту, какао-порошок і ретельно перемішують.
Вимоги до якості: форма у вигляді навпівмісяця, складається з двох пісочних заготовок, склеєних між собою помадною начинкою; крихка, розсип- часта консистенція; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена розплавленим шоколадом і білковою глазур'ю; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «ЯЛИНКА» (фірмове)
Для пісочного тіста: борошно 318 г, яйця 303 г, цукор-пісок 800 г, есенція 9 г, амоній 32 г, сода 14 г, сметана 370 г, масло вершкове 1443 г. Маса тіста 6079 г. Маса напівфабрикату 4900 г. Для начинки: повидло 1110 г, горіхи 416 г. Для помади: цукор-пісок 1405 г, какао-порошок 93 г, оцет 9 % 7 г. Маса помади 1300 г. Цукрова пудра для посипання 93 г. Вихід 100 шт. масою по 74 г.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 56 мм і штампують заготовки трикутної форми з розміром сторони 9,5 см, які випікають на сухих листах при температурі 230240°С. Для тістечка потрібно дві заготовки, їх охолоджують, склеюють начинкою, яка складається з перемішаного з горіхами повидла. Поверхню тістечка глазурують шоколадною помадою і через трафарет посипають цукровою пудрою, імітуючи контури ялинки. Можна половину пісочного тіста готувати з горіхами, тоді дві заготовки склеюють між собою тільки повидлом.
Вимоги до якості: форма трикутна, нагадує конфігурацію ялинки, складається з двох пісочних заготовок, склеєних між собою повидлом, перемішаним з горіхами; крихка, розсипчаста консистенція; поверхня заглазурована шоколадною помадою і посилана цукровою пудрою по трафарету ялинки; смак приємний, солодкий.
ПІСОЧНЕ ТІСТЕЧКО «КОШИК ЛІТНІЙ» (фірмо/е)
Для пісочного тіста: борошно 2570 г, яйця 170 г, цукор-пудра 750 г, амоній 20 г, маргарин 1450 г, сметана 90 г. Маса тіста 5050 г. Маса напівфабрикату 3900 г. Для крему білкового (заварного): білки яєчні 713 г, цукор-пісок 1445 г, лимонна кислота 8 г. Маса крему 1700 г. Для оздоблення: шоколад 100 г, повидло 2000 г. Вихід 100 шт. масою по 75 г.
З пісочного тіста випікають заготовки у формі кошиків (див. тістечка «Пісочні кошики»), які після охолодження заповнюють повидлом, а зверху накладають пишну шапку білкового завашого крему. Поверхню тістечка посипають тертим шоколадом.
Вимоги до якості: форма кошика, не поламана; консистенція виробу крихка, розсипчаста; поверхня оздоблена білкових заварним кремом і посилана тертим шоколадом; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «КРАКІВСЬКЕ»
Пісочний напівфабрикат 3150 і мигдально-білковий напівфабрикат 3850 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для лигдально-біїкового напівфабрикату: борошно 554 г, цукор-пісок 2125 г мигдальний горіх смажений 1151 г, білки яєчні 1001 г.
Тістечко прямокутної форми, складає-ься з пісочного напівфабрикату і мигдально-білкової маси. Пісочне тісто розкгчують шаром завтовшки 67 мм і випікають до напівютовності. На поверхні) пісочного пласта наливають гарячу (95100°С) мигдально-білкову масу і рзрівнюють її ножем, щоб утворився пласти маси завтовшки 56 мм. Коли мииально-білкова маса підсохне (не прилипатиме до пальців), заготовку нарізают> гострим ножем на тістечка розмірами 50x90 мм, які викладають на кондитерські листи і допікають протягом 20 хв. при 160°С. Поверхня тістечка має бути блискучою, з дрібними тріщинками, світло- коричневого колюру. Наявність водянистої плями на середині шару мигдально- білкової маси свідчить про те, що тістечка ще не пропеклися.
На якість готового тістечка сильно впливає температура мигдально-білкової маси. Недостатньо підігріта маса довго не підсихає, а іноді взагалі не утворює шкоринки. Випечені з такої міси тістечка не будуть мати блискучої поверхні, запечена маса звисатиме з беків.
Для приготування мигдально-білкевої маси яєчні білки збивають протягом 68 хв., додають подрібнений і гідсушений мигдальний горіх, перемішаний з цукром. Масу доводять до кипіння і енергійно перемішують, кип'ятять протягом 810 хв. У гарячу мгсу всипають борошно, ретельно вимішують і одразу намащують на гарячи? пісочний пласт.
Вимоги до якості: тістечко прямоіутної форми, з рівними краями; поверхня блискуча, нерівна, з дрібними тріщинами; колір світло-коричневий; складається з двох напівфабрикатів: гісочного і мигдально-білкового; консистенція пісочного напівфабрикату крихка, дрібнопориста, мигдально-білкового ламка; смак солодкий, приємний, з ароматом мигдалю.
ТІСТЕЧКО «ВАРШАВСЬКЕ»
Пісочний напівфабрикат 2905 г, білково-горіхова маса 3098 г, начинка фруктова 1800 г, патока 205 г. Вихід 100 шт. по 75 г. Обрізки від тістечок 502 г. Для білково-горлової маси: борошно 245 г, горіхи (ядро) 821 г, цукор-пісок 1639 г, быки ієчні 675 г, есенція 1,5 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з пісочного напівфабрикату і білково-горіхової маси з прошарком фруктової начинки.
Випечений до напівготовності гарячий пісочний пласт (товщина тіста 67 мм) спочатку змащують фруктоюю начинкою, а потім білково-горіховою масою. Заготовку одразу випігають протягом 20 хв. при температурі І60°С. Випечені пласти гарячими нарізають на тістечка розмірами 40x90 мм.
Поверхню тістечок за допомогою пензлика глазурують гарячою патокою (температура до 70°С).
Для білково-горіхової маси: ядра горіхів подрібнюють на млинку 34 рази, поступово зменшуючи отвори решіток. Охолоджені до +2°С яєчні білки збивають протягом 2025 хв. до утворення пишної стійкої маси, наприкінці збивання додають есенцію. Подрібнені горіхи перемішують з цукром і борошном. Цю суміш поступово всипають у збиті білки і замішують однорідне тісто без грудочок.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Краківське»; між пісочним і білково-горіховим напівфабрикатом видно прошарок фруктової начинки.
ТІСТЕЧКО «ДАЧНЕ З ПОМАДОЮ»
Пісочний напівфабрикат 5280 г, заварний напівфабрикат 1760 г, начинка фруктова 1320 г, помада біт основна 440 г. Вихід 100 шт. по 80 г. Обрізки від тістечок 800 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних і одного заварного напівфабрикатів, склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена хаотичними лініями з білої основної помади.
Рис. 67
Для тістечка випікають два пісочних пласти, які у гарячому стані склеюють фруктовою начинкою.
Поверхню також змащують фруктовою начинкою і акуратно викладають решітку, випечену із заварного тіста.
Решітку оздоблюють хаотичними лініями з білої основної помади за допомогою корнетика з круглим отвором діаметром 2 мм. Коли помада застигне, оздоблені пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 40x75 мм. Готове тістечко зображене на рис. 67.
Поверхню тістечка замість помади можна посипати цукровою пудрою чи глазурувати желе.
Решітку виготовляють із заварного напівфабрикату. Для цього заварене тісто закладають в кондитерський мішок з круглою гладкою трубочкою діаметром 35 мм і викладають пряму (тістові джгутики розташовують паралельно до країв листа) чи косу решітку (тістові джгутики розташовують по діагоналі). Сформовані решітки випікають при температурі 210190°С протягом 2530 хв. (рис. 68).
-хґ^®??
Рис. 68
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми; складається з трьох пласті», прошарованих фруктовою начинкою: двох пісочних і одного заварного, верхній пласт із заварного напівфабрикату у вигляді решітки; поверхня і істечка оздоблена хаотичними лініями з білої основної помади; консистенція пісочного напівфабрикату крихка, дрібнопориста, заварного порожниста; смак солодкий, приємний.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З БІСКВІТНОЮ РЕШІТКОЮ»
Пісочний напівфабрикат 3976 г, бісквіт основний 2093 г, начинка фруктова 1246 г, цукрова пудра 210 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Обрізки від тістечок 525 г.
Тістечко прямокутної форми, складається з пісочного і бісквітного напівфабрикатів, з прошарком фруктової начинки, поверхня обсипана цукровою пудрою.
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 78 мм і випікають майже to готовності. Гарячу заготовку змащують фруктовою начинкою. На поверхню пласта наносять бісквітне тісто у вигляді прямої чи косої решітки, корис-
мотовку випікають протягом 1015 хв. при 220°С і ще гарячою нарізають и.і прямокутні тістечка, які після охолодження посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна, з рівними краями; поверхня поси- II.та цукровою пудрою; тістечко складається з двох напівфабрикатів: пісочною (основа) і бісквітного у вигляді решітки; консистенція крихка; смак со-
І ІСТЕЧКА ПІСОЧНІ «КОШИКИ»
Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошички наповнюють різними начин- і і ми і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посипкою.
Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.
І Іотім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу і ні іо рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Формувати заготовки мовнії Іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.
Одразу після формування кошики випікають при температурі 220230°С протягом 15 хв.
Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють. Приблизні розміри круглих формочок: діаметр дна 40 мм, верхньої частини 85 мм; висота ЗО мм; кількість рифлів 1618; овальних: довжина дна 75 мм, ширина 40 мм, довжина верху 100 мм, ширина 55 мм, висота 20 мм, кількість рифлів 27.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНІ КОШИКИ З ЗЕФІРОМ»
Пісочний напівфабрикат 2753 г, крем білковий «Зефір» 2100 г, начинка фруктова 998 г, фрукти чи цукати 150 г, желе на агарі 1500 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).
Випечені та охолоджені пісочні кошики заповнюють фруктовою начинкою. На начинку відшприцовують пишною шапкою ще гарячий крем «Зефір». Коли «Зефір» охолоне, його поверхню глазурують теплим, підфарбованим у червоний колір, желе. Глазурують за допомогою пензлика або занурюючи «Зефір» в желе. Поверхню тістечка прикрашають шматочком цукату чи консервованими фруктами.
ТІіСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З БІЛКОВИМ КРЕМОМ»
Пісочний напівфабрикат 2753 г, крем масляний 1110 г, крем білковий сирцевий 1703 г, начинка фруктова 1545 г, фрукти чи цукати 330 г, цукрова пудра 60 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).
Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, а на неї накладають пишною спіраллю білковий сирцевий крем.
і
Рис. 69
Щоб подовжити термін реалізації тістечок, їх колірують у печі протягом 1 2 хв. при 215225°С. Після охолодження поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з крему масляного, «Шарлот» чи «Глясе», шматочками цукатів і посипають цукровою пудрою. Готові тістечка зображені на рис. 69.
іістечко «пісочні кошики
;» горіховою і фруктовою начинкою»
Пісочний напівфабрикат 2753 г, горіховий напівфабрикат 2340 г, цукати 270 г, начинка фруктова 1575 г, желе на агарі 563 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).
Рис. 70
Підготовлені до випікання пісочні кошики заповнюють спочатку фруктовою начинкою, а потім сирим горіховим напівфабрикатом. Після охолодження поверхню тістечка змащують фруктовою начинкою, викладають цукати і заливають теплим желе. Готові тістечка бачимо на рис. 70.
ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З ЖЕЛЕ I ФРУКТАМИ»
Пісочний напівфабрикат 2936 г, фрукти і цукати 3368 г, начинка фруктова 1000 г, желе на агарі 69 г. Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г).
Рис. 71
І {укати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією і уміїишю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню лл ратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе. 11 поні тістечка показано на рис. 71.
гі (течко «пісочні кошики з варенням»
Пісочний напівфабрикат 2753 г, фрукти свіжі 323 г, фрукти з варення 2393 г, начинка фруктова 1500 г, мармелад абрикосовий 533 г. Вихід 100 шт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).
зоПР"
Випечений і охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, зверху викладають фрукти з варення, а по центру свіжі фрукти чи ягоди (бажано використати фрукти контрастних кольорів). Поверхню тістечка заливають гарячим абрикосовим мармеладом.
Вимоги до якості', форма кругла чи овальна,.збережена; на поверхні акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти, залиті желе; консистенція желе драглиста, поверхня блискуча; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.
§ 78. Шарові тістечка
Основою шарових тістечок є заготовки, випечені з прісного шарового напівфабрикату. Заготовки випікають у вигляді великих пластів, які потім склеюють фруктовою начинкою чи кремом і нарізають на тістечка прямокутної чи квадратної форми або попередньо штампують і надають відповідної форми (трубочок, бантиків, трикутників тощо), які оздоблюють кремом, фруктами, цукровою пудрою.
Шарові тістечка поділяються на дві великі групи: шарові тістечка без крему і шарові тістечка з кремом.
ТІСТЕЧКО «ЯБЛУКО В ШАРОВОМУ ТІСТІ»
Шаровий напівфабрикат 4800 г, яблука свіжі 4800 і, цукорпісок 340 г, яйця для змащування ЗО г, кориця ЗО г. Вихід 100 иіт. по 100 г.
Яблука середніх розмірів (вагою 5570 г) промивають і видаляють серцевину з зернятками. Для нього можна використати металеву трубочку завдовжки 75 мм, з верхнім і нижнім діаметрами відповідно 20 і 18 мм (рис. 72, ряд 3).
Рис. 72
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4-5 мм і нарізають на квадрати розмірами 12x12 мм. По центру квадрата кладуть яблуко, у порожню серцевину якого насипають цукор, перемішаний з корицею. Яблуко ретельно в тістовий квадрат і закачують його на столі, надаючи форми кулі. Поверхню тістечка змащують яйцем, посипають цукром і випікають протягом 4050 хв. при 230240°С. Тістечко можна після охолодження посилати цукровою пуд-
Рис. 73
рою, тоді цукром перед випічкою не посипають. Вага тістечка залежно від розмірів яблука 100125 г. Готові тістечка зображено на рис. 73.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно зарум'янена, поси- нана цукром чи цукровою пудрою, без розривів; консистенція виробу розшарована, суха, яблука м'яка; смак приємний.
ТІСТЕЧКО «ВАТРУШКА ШАРОВА З ФРУКТАМИ»
Шаровий напівфабрикат 4200 г, яблука, фрукти 1890 г, крихти бісквітні 70 г, желе на агарі 840 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і штампують круглі заготовки з фігурними краями діаметром 80 мм (див. рис. 72, ряд 2) за допомогою металевої виїмки. Заготовки викладають на зволожені водою кондитерські листи. Краї заготовок змащують яйцем, а по центру кладуть кру- жальце яблука (яблуко попередньо миють і вирізають серцевину з насінням). У порожню серцевину яблука насипають цукор. Тістечка випікають протягом 2025 хв. при 230240°С. Під час випікання краї тістової заготовки піднімаються навколо яблучного кружальця, утворюючи бортики. Після охо- юдження в серцевину яблука кладуть ягідку вишні, черешні чи винограду і фрукти заливають теплим желе, ледь підфарбованим у рожевий колір. Коли желе застигне, на поверхню насипають 34 купки дрібних бісквітних крихт. Процес оздоблення тістечка після випічки зображено на рис. 74.
Рис. 74
Нимоги до якості: форма кругла, по центру тістечка фрукти, залиті ро- м ним желе і обсипані бісквітними крихтами; бортики з гарним підйомом, 11 іін пстенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
зюГЗН-
ТІСТЕЧКО «ЯЗИЧКИ ШАРОВІ»
Шаровий напівфабрикат 5705 г, фрукти чи цукати 1001 г, цукор- пісок 294 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і за допомогою металевої виїмки з гострими краями відштамповують овальні заготовки масою 65 г. Заготовки викладають на стіл, густо посиланий цукром, і прокачують легкою качалкою, надаючи їм більш видовженої форми.
Рис. 75
Прокачані заготовки переносять на зволожені листи, перевертаючи їх, щоб цукор був на верхній стороні. По центру заготовок кладуть шматочок цукатів чи часточку звареного у цукровому сиропі яблука (рис. 75). Тістечка випікають протягом 20-25 хв. при 250240°С. Під час випікання тісто навколо цукату піднімається. Готове тістечко зображено на рис. 76.
Рис. 76
Вимоги до якості: форма овальна; поверхня рівномірно обсипана цукром, зарум'янена з часточкою цукату посередині; тісто з гарним підйомом, консистенція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ, ОБСИПАНЕ ЦУКРОМ»
Шаровий напівфабрикат 6811 г, цукрова пудра 189 г. Вихід 100 шт. по 70 г.
До цієї групи входять тістечка, які виготовляють за однаковою рецептурою, але різної конфігурації. Поверхня тістечок оздоблюється цукровою пуд-
^Г304
рою чи цукром-піском. До тістечок, що оздоблюються цукровою пудрою, підносяться: «Конвертики», «Книжки», «Трикутники», «Розтягаї», «Бантики». Цукром оздоблюють тільки тістечко «Пальміра».
«Конвертики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарі- ілють на квадрати розміром 8x8 см. Середину квадратів змащують яйцем, усі чотири кути згинають до середини і злегка притискають до змащеного місця (рис. 130). Тістечка витримують 1015 хв. у прохолодному місці й випікають протягом 20 хв. при 250260°С. Після охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою, кутики «конверта» трохи підняті, тісто з гарним підйомом; кон- і нстенція розшарована, суха, без закальцю; смак приємний, солодкий.
«Книжка». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». По- ювину квадрата змащують яйцем і перегинають тісто посередині, накла- мючи незмащену половину на змащену. Заготовки витримують 1015 хв. у прохолодному приміщенні й випікають протягом 20 хв. при 250260°С. Піс- ія охолодження поверхню посипають цукровою пудрою.
Вичоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямокутна
«Трикутники». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Один кут квадрата змащують яйцем і перегинають тісто по діагоналі, на- і. ілдаючи незмащену частину на змащену. Заготовки витримують, випікають і і ідоблюють як тістечка «Конвертики». Готове тістечко зображене на рис. 77.
Рис. 77
іііімоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма трикутна.
■І'озтягаї». Тістові квадрати готують як для тістечка «Конвертики». Два проїігіежних кута квадрата змащують яйцем і склеюють їх між собою по І к піні заготовки, але не притискаючи до основи. Заготовки витримують, вини і, і оздоблюють як тістечка «Конвертики».
Ііїшт до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма ромбовидна.
Пиитики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і нарізають
рим ножем на прямокутники розміром 4x8 см. Заготовки перекручують
шн раз по середині, викладають на зволожені листи і вистоюють 1015 хв. прохолодному приміщенні. Випікають протягом 20 хв. при 250260°С. Після ИЩІ ІОДЖСІ1НЯ посипають цукровою пудрою.
IIiimosu до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма прямо- м іші. нагадує бантик.
«Калачики». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і спеціальною виїмкою штампують круглі заготовки діаметром 9 см з прорізаним півколом всередині на відстані 2 см від краю. Середину заготовки змащують яйцем і загинають прорізане півколо, утворюючи гребінець калачика.
Рис. 78
Сформовані калачики викладають на зволожені листи і після 10 хв. вистоювання випікають протягом 20 хв. при 250260°С. Після охолодження тістечка посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Конвертики»; форма кругла з піднятим гребінцем.
«Пальміра». Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 4 мм, завдовжки 80 см і завширшки 40 см. Поверхню пласта рівномірно посипають цукром і скручують протилежні краї у вигляді рулетів один навпроти другого.
Рис. 79
Один рулет викладають на другий, не розриваючи пласта на місці згину, і ледь притискають, надаючи подвійному рулету більш пласкої форми. Заготовку кладуть у холодильник і після затвердіння нарізають упоперек на тістечка масою 75 г (рис. 78).
На стіл насипають рівним шаром цукор-пісок, викладають зверху заготовки тістечок і злегка прокачують їх качалкою. Заготовки викладають на
^Гзоб
іволожені листи і випікають протягом 20 хв. при 240250°С. Готові тістечка показані на рис. 79.
Вимоги до якості: форма подвійного багатошарового рулету; поверхня рівномірно зарум'янена, залита розтопленим цукром; консистенція крихка, суха.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОМ» («НАПОЛЕОН»)
Шаровий напівфабрикат 3910 г, крем масляний 2094 г, цукрова пудра 102 г, крихти шарового напівфабрикату 694 г. Вихід 100 шт. по 68 г (вага маленького тістечка 41 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 45 мм. Пласти переносять на зволожені листи, поверхню наколюють ножем і випікають протягом 15 20 хв. при 250260°С. Тістечка можуть виготовляти з двох чи трьох пластів. Один пласт кладуть на фанерний лист, змащують рівним шаром крему і накривають другим пластом (пухирчастою ловерхнею донизу), який легко притискають фанерним листом.
Поверхню склеєних пластів змащують рівним шаром масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе» і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату, що утворилися при підрівнюванні пластів.
Після охолодження пласти нарізають на прямокутні тістечка розмірами 10x90 мм за допомогою ножа-пилки і мірної лінійки.
Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою. Готове тістечко зображено на рис. 80.
Рис. 80
Вимоги до якості: тістечко прямокутної форми, складається з двох чи трьох м игтів, склеєних масляним кремом; поверхня густо посипана крихтами шаро- інно напівфабрикату і цукровою пудрою; пласти з гарним підйомом; консис- и мція розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО ШАРОВЕ «МУФТОЧКИ»
Шаровий напівфабрикат 4297 г, крем білковий сирцевий 2002 г, крихти шарового напівфабрикату 202 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).
11 рісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм, нарізають на стрічки за- імппріпки 20 мм, які намотують на металеві циліндрики діаметром 2,53 см. Пі и км тіста накладають так, щоб один край трохи накривав другий. На цилінд-
307^"7
рику має бути 68 витків. Шов останнього витка розташовують під низом циліндра. Заготовки викладають на зволожені листи, поверхню змащують яйцем і випікають протягом 2025 хв. при 250°С. Після охолодження заготовок металеві циліндри видаляють, а порожнину заповнюють білковим сирцевим, вершковим чи сметанним кремом. Кінці муфточки обсипають подрібненими крихтами шарового напівфабрикату.
Вимоги до якості: тістечко має форму порожнистих циліндрів, нановнеих в середині білковим, вершковим чи сметанним кремом; консистенція виробу розшарована, суха; смак приємний, солодкий.
ТІСТЕЧКО «ШАРОВЕ З КРЕМОВИМ ОЗДОБЛЕННЯМ»
Шаровий напівфабрикат 5498 г, крем масляний 2003 г. Вихід 100 иіт. по 75 г (вага маленького тістечка 45 г).
Ці тістечка виготовляють найрізноманітнішої форми, а саме у вигляді «Розтягаїв», «Конвертиків», «Трикутників», «Калачиків», «Книжки» тощо.
Рис. 81
Готують ці тістечка по технології «Шарових тістечок, обсипаних цукром», але після випічки і охолодження їхню поверхню оздоблюють довільним візерунком з крему масляного основного, «Шарлотт» чи «Гляссе».
Рис. 82
Рис. 83
Крем можна підфарбовувати у різні відтінки. Стадії приготування цих тістечок показано на рис. 81.
Готові тістечка показано на рис. 82, 83, 84.
Рис. 84
ІІСТЕЧКО «ТРУБОЧКИ ШАРОВІ З КРЕМОМ»
Шаровий напівфабрикат 3933 г, крем масляний 2340 г, пудра цукрова 98 г, крихти шарового напівфабрикату 130 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм і спеціальним різцем чи гострим ножем нарізають на стрічки завширшки 3 см. Смуги тіста намотують 11:і металеві конусні трубочки починаючи з вузької частини. Довжина трубочки 125 мм, діаметр широкої частини 28 мм, вузької 5 мм. Стрічку слід натягу- пати, щоб вона була трохи вужчою і тоншою. На трубочці має бути 6 витків. Кінець стрічки притискають до тіста так, щоб утворилося коло. Сформовані ні готовки викладають на зволожений лист і ледь притискають до нього (рис. 85). Після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні трубочки випікають протягом 1520 хв. при 250260°С.
Рис. 85
()холоджені заготовки знімають з металевих трубочок, порожнину запов-
ють кремом масляним основним, «Шарлот» чи «Глясе». Для зручності
іин адочний мішок закріплюють на штативі. Через круглий гладкий наконечник діаметром 10 мм з боку широкої частини шарові трубочки наповнюють ■ ргмом. Заповнені трубочки притискають широким кінцем до насипаних гір-
крихт шарового напівфабрикату, змішаних з цукровою пудрою (рис. 86).
Поверхню тістечок посипають цукровою пудрою.
309 ІГ^
Рис. 86
Вимоги до якості: тістечко має форму конусоподібних трубочок, наповнених у середині масляним кремом; консистенція виробу розшарована, суха, смак приємний, солодкий.
§ 79. Заварні тістечка
Для цих тістечок випікають заварний напівфабрикат у формі трубочок, круглих булочок, кілець, підківок тощо. Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.
ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР»
Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 3360 г або заварний 3360 г, помада шоколадна 1869 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).
Рис. 87
На листи, ледь змащені жиром, висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка завдовжки 12 см, для маленького 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см. Заготовки випікають при 210°С протягом 1520 хв. Коли вони збільшаться в об'ємі, температуру знижують до 190°С і допікають до готовності. Загальний час випікання 3040 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують
^Жзю
у порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, заколюючи заготовку шпилькою в двох-трьох місцях (діаметр отвору 6 мм).
Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування використовують помаду білого, рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкраще виготовляти на патоці, а не на інверті чи оцті. В сиру погоду помаду необхідно підігрівати до температури 60°С, оскільки заварний напівфабрикат viae здатність поглинати вологу з повітря, від чого помада може потекти. У ("уху погоду помаду не можна перегрівати, інакше на заглазурованій поверхні Уявляться тріщини, і вона буде легко відставати від тістечка. При зберіганні ^гістечок у холодильній камері з вологим повітрям понад 810 год. недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів. Готові ^їстечка бачимо на рис. 146.
Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня jiie розтріскана, рівномірно заглазурована шоколадною помадою; помада лежить п гонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе» чи заварним); смак приємний, солодкий.
^ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ» І «ШУ»
Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 4305 г, крихти бісквітні смажені 784 г, пудра цукрова 140 г. Вихід 100 іит. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).
Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді трубочок Лдив. тістечко «Еклер») і заповнюють кремом (масляним основним, «Шар- Ют», «Глясе», масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змарнують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.
Для цих тістечок можна використовувати заварні трубочки з нерівною, розтрісканою поверхнею, які не придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» gзаварне тісто висаджують на лист у вигляді круглих булочок. Випечені профіт- ролі мають гарний підйом з порожниною всередині, але нерівну, ледь розтріскану
jJIOBepXHK).
Охолоджені заготовки заповнюють кремом, поверхню змащують кремом, об- і'ішають крихтами і цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом, л поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина запомнена кремом; смак приємний, солодкий.
Л 11( ТЕЧКО «ПІДКІВКА ЗАВАРНА З СИРОМ» (фірмове)
Заварний напівфабрикат 2440 г, крем масляно-сирний 4200 г, шоколад для оздоблення 360 г. Вихід 100 иіт. по 70 г. Для масляно-сирного крему: цукор 382 г, сир свіжий 2452 г, молоко 789 г, масло вершкове 891 г.
Заварне тісто висаджують на ледь змащений жиром лист через зубчастий макокечник діаметром 15 мм, надаючи тісту форму підківки. Випечені й охо- ціджені підківки наповнюють масляно-сирним кремом. Поверхню тістечка г і і.мурують розтопленим шоколадом у трьох місцях (по центру і кінчики), к корис туючись м'яким пензликом. Масляно-сирний крем готують шляхом іґніиашія вершкового масла і попередню протертого через сито свіжого сиру 18 %
жирності. Масу збивають до пишної консистенції і поступово вливають в неї уварений охолоджений молочний сироп, продовжують збивати ще 1015 хв.
Вимоги до якості: тістечко має форму підківки, заглазурованої шоколадом у трьох місцях; внутрішня порожнина тістечка заповнена масляно-сирним кремом; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.
ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «КАШТАН» (фірмо/в)
Заварний напівфабрикат 1500 г, крем масляно-сирний 2300 г, шоколад для глазурування 510 г, шоколад на посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 44 г. Для крему: сир свіжий 1210 г, молоко згущене 605 г, коньяк 30 г, вантьний цукор 4 г, масло вершкове 605 г.
Із заварного тіста виготовляють круглі профітролі діаметром 3040 мм і випікають до готовності.
Охолоджені заготовки наповнюють масляно-сирним кремом, поверхню глазурують розігрітим до 30°С шоколадом і обсипають тертим шоколадом. Крем масляно-сирний: у добре збиту масляно-сирну масу додають згущене молоко, коньяк, ванільний цукор і продовжують збивати 1015 хв. до утворення однорідної пишної маси.
Вимоги до якості: форма кругла з гарним підйомом, поверхня рівномірно заглазурована і обсипана тертим шоколадом; внутрішня порожнина заповнена масляно-сирною масою; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.
§ 80. Повітряні тістечка («меренги»)
Основою повітряних тістечок є випечені з білково-повітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».
Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і білосніжний колір. Кремовий відтінок меренг свідчить про підвищену температуру випікання і вважається браком.
Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з використанням великої кількості масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе».
Розмір круглої меренги для великого тістечка (5565 г) 55 60 мм; а овальної 45x70 мм, висота заготовок 20 мм.
Білково-новітряне тісто висаджують на листи, вистелені папером, і випікають при 100110°С протягом 6070 хв.
ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»
Виково-повітряний напівфабрикат 2343 г, крем масляний 3157 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).
Плоску сторону оватьної чи круглої меренги оздоблюють візерунком з крему масляного основного, «Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квітки, змійки тощо.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»
Білково-повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт буше 204 г, крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, иукати 303 г. Вигід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).
Для цього тістечка випікають великі круглі меренги і маленькі круглі заготовки з бісквіту буше діаметром 1517 мм. На плоску сторону меренги висаджують по колу у вигляді пірамідки крем масляний основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають заглазуровану в молочній помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему прикрашають фруктами і цукатами.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЖОРЖИНА»
Быково-повітряний напівфабрикат 15015 г, крем масляний 4400,5 г, фрукти, цукати 598 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).
На плоску сторону круглої меренги висаджують кремову квітку жоржини. У центр квіточки кладуть шматочок цукату чи консервовані фрукти.
ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЛАДА»
Білково-повітряний напівфабрикат з горіхами 4004 г, крем масляний 1064 г, крем білковий сирцевий 665 г, варення чи джем 665 г, шоколад 504 г, начинка фруктова 98 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для тіста: цу- кор-пісок 2739 г, яєчні білки 2162 г, борошно вищого гатунку 432 г, пудра ванільна 28 г, горіхи для посипання 821 г.
Готують білково-повітряний напівфабрикат з горіхами. У збивальну машину закладають охолоджені до 2°С яєчні білки, 6 % цукру від рецептури і ібивають протягом 2025 хв. на середній швидкості.
Рис. 88
Решту цукру перемішують з борошном і поступово всипають у ібиті білки. Готова маса повинна пути пишною і стійкою. Тісто ви- к. ілдають на листи, змащені жиром, v вигляді круглих чи овальних заго- ювок масою 26 г.
Поверхню меренг ретельно помп іають подрібненими горіхами з І"ирлхунку приблизно 4 г на одну 1.1 ттовку.
Заготовки випікають протягом '> .40 хв. за температури 110 І 'О С. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів масляного «Шарни. і білкового сирцевого з варенням у співвідношенні 1:1:1.
Поверхню тістечок оздоблюють мініатюрними кремовими розанчиками, ві- іі Руцком з шоколаду і фруктовою начинкою (рис. 88).
Усі повітряні тістечка мають складатися з однієї чи двох ме- |ичіг, вони можуть бути або круглої, або овальної форми; тістечка імдоблюються кремом чи цукровою пудрою; консистенція напівфабрикату суха, ламка.
§ 81. Мигдально-горіхові тістечка
Мигдально-горіхові тістечка виготовляють з мигдального чи горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круглих чи овальних заготовок.
Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок, оздоблених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення майже не використовують.
ТІСТЕЧКО «МИГДАЛЬНЕ»
Мигдальний напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. по 65 г.
Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді- круглих заготовок і випікають при 160°С протягом 20 хв.
Вимоги до якості: тістечко має вигляд круглої палянички з глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак солодкий з горіховим ароматом.
ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ» (ДВОШАРОВЕ)
Горіховий напівфабрикат 6174 г, фруктова начинка 826 г. Вихід 100 шт. по 70 г.
Дві круглі заготовки горіхового напівфабрикату склеюють між собою фруктовою начинкою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Мигдального»; тістечко складається з однієї чи двох заготовок, оздоблених молочною помадою чи фруктовою начинкою.
§ 82. Крихтові тістечка
Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основного (після 1012годинного вистоювання), масляного крему і ромової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластичної маси і використовують для приготування тістечок.
До процесу приготування крихтових тістечок висуваються підвищені санітарно-гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження хвороботвірних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.
ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»
Крихти бісквітні 4401 г, крем масляний «Шарлот» 4203 г, порошок какао 99 г, цукрова пудра 279 г, ромова есенція 1 г, вихід 100 шт. по 90 г (вага маленького тістечка 54 г).
З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і вкладають у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень, в які за допомогою гладкої круглої трубочки діаметром 3 мм відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний візерунок з крему (рис. 89, 2).
Вимоги до якості: форма картоплинки, поверхня обсипана какао-порошком і оздоблена масляним кремом; консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.
4
Рис. 89
ІІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ ГЛАЗУРОВАНА»
Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 г, ромова есенція 22 г, помада біла основна 1221 г, какао-порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).
З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки і кладуть у холодильник на 3040 хв. Підморожені заготовки наколюють на виделку, гла- іурують у шоколадній помаді й вкладають у гофровані пергаментні серветки. Поверхню кожного тістечка оздоблюють довільним візерунком з масляного і рему (рис. 89.1).
І ІСТЕЧКО «БАРИЛЬЦЕ ГЛАЗУРОВАНЕ»
Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 г, ромова есенція 22 г, помада біла основна 1221 г, какао-порошок для помади 99 г. Нихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).
. і крихтового напівфабрикату розкачують на столі батон діаметром 45 см, чкміі нарізають на порції вагою 98 г і кожному шматочкові надають форми ■ мри и,ця. Сформовані заготовки після підморожування глазурують шоколадною помадою, викладають на стіл у ряд і оздоблюють. Для цього невелику кількість їм їм.іди |н>зводять сиропом, підфарбовують у темніший колір, наливають в пер- ііімемтмий корнетик і з нього наносять помаду на всі барильця по два обручі з пишної сторони. На середину тістечка висаджують круглий корочок. Готове тіс- іечмі вкладають у гофровану пергаментну серветку (рис. 154.4).
Вимоги до якості: форма картоплини чи барильця; поверхня блискуча, за- глазурована шоколадною помадою, оздоблена масляним кремом чи темнішою помадою; консистенція напівфабрикату однорідна; смак приємний, солодкий.
'Контрольні Запитання і Завдання
РОЗДІЛИ. ТОРТИ
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва. Виготовляються за уніфікованими рецертурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускаються такі вагові відхилення: 250 г ±4 %; 500 г ±2,5 %; 1 кг ±1,5 %. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ± 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.
^Гзіб
Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляються безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути як фігурними, так і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють горти у формі квітки, ромба, напівмісяця тощо.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120x120 мм чи 130x130 мм; 1 кг 200x200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг 160 мм, а 1 кг 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
У одному торті можливе поєднанім кількох випечених напівфабрикатів, наприклад, бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.
Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).
Щоб задовольнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшети з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.
Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблюючих напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта;
На великих підприємствах харчової промисловості й громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів і підвищує її продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію з виготовлення торгів продуктивністю 68 тортів за хвилину.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Гарантійні строки зберігання тортів і акі самі, як і тістечок^
За органолептичними показниками торти, як і тістечка, помітні відповідати вимогам ОСТ 1810272. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.
Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробок вистеляють серветками з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме маркування, як і тістечок, але додатково вкрують масу торта і його ціну.
Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.
§ 83. Бісквітні торти
Бісквітні торти користуються найбільшою популярністю у покупців. У поєднанні з оздоблюючими напівфабрикатами вони мають гарні смакові властивості, а завдяки пишній і м'якій консистенції бісквіту дуже зручні для виготовлення.
Залежно від використаних для оздоблення напівфабрикатів бісквітні торти класифікують на групи: бісквітно-кремові, бісквітно-кремові, глазуровані помадою, бісквітно-кремові з посип- ками, бісквітно-кремові з фруктами, бісквітні фруктово-желейні, бісквітні комбіновані).
Бісквіт для тортів готують основним способом (з підігрівом). Випікають у кондитерських листах з високими бортами і тортових формах. Дно листів чи форм змащують жиром і вистеляють папером, наливають тісто завтовшки ЗО мм і випікають при 180 190°С протягом 4045 хв. Після випікання капсулі витримують 68 год. для закріплення структури, а потім оздоблюють. Розглянемо детальніше, з яких операцій складається оздоблення.
•Глазурування тортових заготовок помадою, шоколадом, глазур'ю, мармеладом. Поверхню торта попередньо змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім обливають розігрітою помадою і одразу розрівнюють її ножем.
§ 84. Бісквітно-кремові торти
ЬІСКВІТНИЙ ТОРТ «КАВОВИЙ»
Бісквіт основний 425 г, кавовий сироп для просочування 180 г, крем масляний кавовий 365 г, горіхи смажені 25 г, крихти бісквітні смажені 7 г, крем масляний шоколадний 48 г. Всього 1050 г, обрізки 50 г. Вихід 1000 г.
Торт виготовляють круглої чи квадратної форми. Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують кавовим сиропом і обмащують по верхню масляним кавовим кремом або масляним кремом «Шарлот» кавовим, бокову сторону обкрошують. Поверхню красиво оздоблюють масляним кавовим і шоколадним кремом і різними підсмаженими горіхами, як це показано на рисунку 90.
Вимоги до якості: форма правильна; поверхня оздоблена кавовим і шоколадним кремами, горіхами, бокова сторона обкрошена; на розрізі: три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні кавовим кремом; колір бісквіту жовтий, пласти пористі, пружні, м'які; смак солодкий, з кавовим ароматом.
БІСКВІТНИЙ ТОРТ «КАЗКА»
Бісквіт основний 340 г, сироп для просочування 200 г, фрукти чи цукати 50 г, крихти бісквітні смажені 10 г, крем масляний «ІЇІарлот» 200 г, крем «Шарлот» шоколадний 200 г. Вихід 1000 г.
Торт «Казка» можна готувати двома способами.
Для першого способу випікають бісквітну розмазку. Після 4-х годин вистоювання розмазку звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують шоколадним кремом і скручують в рулет, поверхню якого ще раз сиро- пують. На поверхню наносять крем і розмазують його ножем по рулету і бічних сторонах також. Щоб отримати гладку кремову поверхню, беруть пергаментний папір завширшки 10 см, завдовжки 20 см, змочують у гарячій воді і прикладають щільно до краю рулету. Пергаментну стрічку протягують уздовж виробу, продовжуючи притискати до поверхні рулету. Потім нижню частину рулету обсипають з усіх боків бісквітними крихтами заввишки 10 мм.
Рис. 91
Поверхню торта оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом. Два варіанти оздоблення торта «Казка» показано на рис. 91. Один торт оздоблено шоколадним і білим кремом, другий у вигляді березового зрубу. Для цього на поверхню «зрубу» висаджують тонкі смужки з шоколадного крему, імітуючи кору берези, з білого і шоколадного крему сучки, З .к ІСІІОГО листочки. З крихтового напівфабрикату можна сформувати кілька їжачків, з шоколаду відлити жучка і посадити їх на торт, а також оздобити поверхню маленькими грибочками. Ніжки грибочків висаджують з масляного крему, а шапочки з випеченого бісквіту буше.
Для другого способу бісквіт випікають у напівциліндричній формі. Після шістоювання, бісквіт розрізають на три пласти, кожен пласт просочують сиропом і склеюють масляним кремом. Поверхню і бокові сторони торта змащують шоколадним кремом. Нижню частину бокових сторін обкрошують біск- нітними крихтами. Поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом, фруктами чи цукатами.
Вимоги до якості: форма видовжена, батоноподібна; поверхня оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремом; бокові сторони обкрошені бісквітними крихтами; на розрізі: три пласти або тістова спіраль прошаровані масляним чи масляно-шоколадним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста, м'яка; смак солодкий.
ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ»
Бісквіт основний 375 г, сироп для просочування 200 г, крем масляний 360 г, крем масляно-шоколадний 40 і, консервовані фрукти чи цукати 18 г, крихти бісквітні смажені 7,5 г. Вихід 1000 г.
Торт круглої чи квадратної форми, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом, склеєних масляним кремом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами, поверхня оздоблена кремом і фруктами.
Бісквітно-кремові торти складають велику групу тортів. При ниготовленні кожного торта рекомендується використовувати крем різної кольорової гами і різних смаків (основний, «Шарлот», «Гля- се», шоколадний, кавовий). Можна прошаровувати торт одним кремом, а змащувати поверхню і оздоблювати іншим.
Поряд з консервованими фруктами і цукатами (або замість них) для оздоблення тортів можна використовувати свіжі фрукти, желе різноманітної конфігурації і кольору, фруктову начинку.
....
Рис. 92
Для покращення смакових властивостей тортів сироп додатково ,і|м>м;п нзують коньяком чи міцним десертним вином. На рис. 92 зо- оражччю різні варіанти оздоблення торта, а на рис. 93 порційний юрт нагою 1,5 кг.
И " *^
Рис. 93
Біквітно-кремові торти повинні мати круглу форму; поверхня оздоблена масляним кремом різних відтінків, фруктами, цукатами, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста; смак солодкий.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ПЕРЛИНА»- (фірноШ)
Бісквіт основний 413 г, крем білково-вершковий 520 г, крем білково - вершковий шоколадний 64 г, шоколад на оздоблення 50 г. Вихід 1000 г. Для крему білково-вершкового: цукор 101 г, білки яєчні 50 г, вершки 35 % жирності 410 г, лимонна кислота 1 г, коньяк 6 г, желатин 11г. Вихід 520 г. Для крему білково-вершкового шоколадного: цукор 11 г, быки яєчні 6 г, вершки 35 % жирності 46 г, лимонна кислота 0,1 г, коньяк 0,6 г, желатин 1 г, шоколад 16 г. Вихід 64 г. (Вихід напівфабрикатів вказано з урахуванням втрат при підготуванні сировини до виробництва).
Для торта випікають чотири бісквітні розмазки (товщина тіста перед випіканням 10 мм). Після вистоювання і звільнення від паперу розмазки склеюють білково-вершковим кремом, поверхню змащують цим самим кремом і охолоджують. Охолоджені пласти нарізають на 6 шт. тортів квадратної форми (довжина сторони 19,5±2 см). Бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють довільним візерунком з білково- вершкового шоколадного крему і посипають тертим шоколадом.
і
^Г322
Для білково-вершкового крему збивають яєчні білки і вершки до утворення пишної, стійкої маси (кожен продукт окремо). Наприкінці збивання у білки всипають цукор і додають лимонну кислоту. Збиті білки і вершки змішують, додають коньяк і вливають проціджений розчин желатину. Готовий крем має ледь рідкувату консистенцію, тому його необхідно одразу використати, а оздоблений цим кремом виріб обов'язково охолодити. Охо-
лоджений крем набуває драглистої консистенції і закріплює надану форму. Крем для оздоблення поверхні готують на основі білково-вершкового крему, до якого додають розтоплений шоколад.
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно покрита білково-вершковим кремом і художньо оздоблена шоколадним кремом; на розрізі: чотири бісквітних пласти з'єднані білково-вершковим кремом; бісквіт добре пропечений, м'який, пористий; смак приємний, солодкий.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ВИШИВАНКА» (ф^моЫ)
Бісквіт основний 478 г, сироп для просочування 90 г, крем масляний кавовий 422 г, шоколад 10 г. Вихід 1000 г. Для крему масляного кавового: масло вершкове 287 г, цукрова пудра 55 г, молоко згущене 55 г, кава натуральна мелена 20 г, во,ца для кавової, витяжки 60 г, ванільна пудра 2 г, коньяк 5 г.
Торт круглої форми складається з трьох бісквітних пластів просочених сиропом і склеєних масляно-кавовим кремом. Торт обмащують цим самим кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами. На поверхні торту, ближче до краю, за допомогою круглої трубочки діаметром 23 мм, відсаджують з двох сторін по чотири кремові лінії. Край торта оздоблюють бордюрною лінією, а вільне поле художньо розмальовують розтопленим шоколадом.
Вимоги до якості: див. торт «Бісквітно-кремовий», поверхня оздоблена масляно-кавовим кремом і розтопленим шоколадом; смак солодкий, з кавовим ароматом.
ТОРТ «БІСКВІТНИЙ З БІЛКОВО-ЯГІДНИМ КРЕМОМ» (фі^моШ)
Бісквіт основний 529 г, повидло 33 г, сироп для просочування 58 г, крем білково-ягідний 110 г, цукати 15 г, жирова глазур 10 г. Вихід 1000 г. Для крему: цукор 80 г, есенція 0,3 г, коньяк 2,8 г, білки яєчні 35 г, лимонна кислота 0,5 г, ягоди чорниці чи смородини, перетерті з цукром 25 г.
Випечений і витриманий бісквітний капсуль розрізають на два пласти, просочують сиропом і змащують повидлом. Торт змащують білково-ягідним кремом, поверхню розгладжують кондитерським гребінцем, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють довільним візерунком з білково-ягідного крему, цукатами і розмальовують розтопленою жировою глазур'ю чи шоколадом.
Для білково-ягідного крему охолоджені до 2°С яєчні білки збивають протягом 2025 хв., доки не утвориться пишна, стійка маса. Поступово вси- иають 25 % цукру і продовжують збивати ще 57 хв. Паралельно з решти цукру уварюють цукровий сироп до температури 120°С (співвідношення цукру і поди 4:1). Гарячий сироп поступово вливають у збиті білки і збивають масу протягом 810 хв. Наприкінці збивання додають ягідну есенцію, лимонну кислоту для стабілізації білкової маси, коньяк і перетерті з цукром ягоди чорниці чи смородини.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена білково-ягідним кремом, цукатами і шоколадом; на розрізі: два бісквітних пласти, склеєні по- иидлом; бісквіт добре пропечений, пористий, м'який; смак солодкий з арома- юм сніжих ягід.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «НІЖНІСТЬ», (фііфініі)
Бісквіт основний 1023 г, сироп для просочування 528 г, крем масляний «Шарлот» 1302 г, крем масляний «Шарлот* для оздоблення 78 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний для оздоблення 84 г, коньяк для сиропу 60 t. Вихід 3000 г.
Бісквітне тісто випікають у спеціальній формі у вигляді шестипелюсткової квітки. Вистояний бісквітний капсуль розрізають на три пласти, пласти просочують сиропом, який ароматизують коньяком, і склеюють масляним кремом «Шарлот». Поверхню тортової заготовки змащують цим самим кремом, розрівнюють, ножем позначають контури пелюсток і оздоблюють їх тонкими лініями з крему. Пергаментним корнетиком на пелюстки через одну наносять мереживо з білого крему, а зверху по ньому гілочки з шоколадного крему для оздоблення. Решта пелюсток оздоблюють стеблами троянд з крему, підфарбованого у зелений колір, і пуп'янками троянд з червоного крему.
Рис. 94
По центру торт прикрашають трьома великими трояндами з крему для оздоблення, підфарбованого у ніжні рожеві й жовті тони.
Бокову сторону за допомогою зубчастої трубочки оздоблюють горизонтальними лініями з білого і шоколадного крему. Готовий торт зображено на рис. 94.
Вимоги до якості: такі самі, як і до торта «Бісквітно-кремового»; форма шестипелюсткової квітки, поверхня і бокова сторона художньо оздоблені масляним кремом різних тонів.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ЮВІЛЕЙНИЙ АЛЬБОМ» (фі^нн*)
Бісквіт основний 1200 г, сироп для просочування 621 г, крем масляний «Шарлот» 453 г, крем масляний «Шарлот» для оздоблення 168 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний для оздоблення 495 г, глазур шоколадна 78 г, коньяк для сиропу 60 г. Вихід 3000 г.
Для торта використовують бісквітний капсуль прямокутної форми. Після вистоювання, бокові сторони капсулю зачищають і заокруглюють одну сторону, щоб надати форми книги. Підготовлений бісквіт розрізують на три пласта, пласти просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють кремом «Шарлот». Всю поверхню торту, включаючи і заокруглену сторону, обмащують шоколадним кремом «Шарлот» для оздоблення. Три бокові сторони (сторінки книги) оздоблюють масляним кремом за допомогою комбінованої плоскої трубочки № 16. На поверхні з трьох сторін по краю торта пергаментним кор- нетиком відсаджують мереживо завширшки 22,5 см із шоколадного крему для оздоблення. По контуру торта, біля верхньої і нижньої основи, зубчатою трубочкою наносять хвилясту лінію з шоколадного крему. З внутрішньої сторони мереживо окантовують хвилястою лінією.
Рис. 95
На корінці обкладинки роблять орнамент з шоколадного крему. Поверхню юрта оздоблюють кремовими хризантемами ніжних рожевих і жовтих тонів, (тебла і листочки відсаджують зеленим кремом, квіти додатково оздоблюють бантами із шоколадної глазурі, по центру торта роблять вітальний напис. Торт іображено на рис. 95.
Вимоги до якості: див. торт «Бісквітно-кремовий», форма у вигляді книжки, поверхня і бокова сторона художньо оздоблені шоколадним і білим кремом.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ВИШЕНЬКА» (фіі^ннА)
Бісквіт основний 740 г, сироп для просочування 306 г, крем масляний «Шарлот» 960 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний для оздоблення 8 г, желе 16 г, коньяк для сиропу 20 г. Вихід 2000 г.
Круглий бісквітний капсуль розрізають на три пласти, просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють кремом «Шарлот». Торт змащують цим самим кремом, поверхню розрівнюють.
Бокову сторону оздоблюють кремом за допомогою зубчастої трубочки. По низу висаджують хвилясту лінію, а у верхній частині розанчики, розташовуючи їх дуже щільно. Між розанчиками знизу наносять крапочки з шоколадного крему. Поверхню оздоблюють п'ятьма великими кремовими квітками рожевого кольору, на кожну квітку викладають по три вишеньки з желе.
Рис. 96
Між квітками наносять тонкий візерунок з шоколадного крему. Готовий торт бачимо на рис. 96.
Вимоги до якості: такі самі, як і до торта «Бісквітно-кремового»; поверхня і бокова сторона оздоблені кремом і вишеньками з желе.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ВІЗЕРУНОК» (фірмо«н4)
Крохмальний напівфабрикат 500 г, крем масляний 400 г, джем абрикосовий 139 г, шоколад 15 г. Вихід 1000 г. Для крохмального напівфабрикату: крохмаль картопляний 134 г, цукор 268 г, яйця 256 г. Для крему масляного: цукор 134 г, молоко незбиране 107 г, коньяк 7 г, масло вершкове 214 г, лимонна кислота 1 г.
Для торта випікають три круглих пласти з крохмального напівфабрикату. Крохмальний напівфабрикат готують за технологією бісквіту основного (без підігрівання), але у рецептурі замість борошна взято картопляний крохмаль. Форми змащують жиром, дно вистеляють папером. Тісто наливають шаром завтовшки 710 мм і випікають при температурі 200210°С протягом 15 хв. Випечені пласти витримують 7 год. для закріплення структури.
Нижній пласт змащують масляним іфемом. На нього викладають другий пласт, який змащують джемом, і накривають третім пластом. Поверхню тортової заготовки змащують масляним кремом, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами, що утворилися після зачистки напівфабрикату. На поверхні по краю висаджують кремовий бордюр. А на вільному полі за допомогою пергаментного корнетика наносять довільний візерунок з розтопленого шоколаду.
Для масляного крему готують молочний сироп. Молоко з цукром проварюють протягом 35 хв., охолоджують до 20°С, додають лимонну кислоту і
QIC
коньяк. Вершкове масло збивають протягом 57 хв. У збите масло поступово, тонкою цівкою вливають молочний сироп і продовжують збивати ще протягом 1015 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса.
Вимоги до якості: такі самі, як і до торта «Бісквітно-кремового»; поверхня оздоблена масляним кремом і шоколадом, три бісквітних пласти склеєні масляним кремом і абрикосовим джемом.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «СУФЛЕ ШОКОЛАДНЕ» (ф^моЫ)
Бісквіт яблучний: борошно 139 г, крохмаль картопляний 31 г, цукор 124 г яйця 290,4 г, паста яблучна 76 г, лимонна кислота 0,5 г, вода 2,5 г, какао- порошок 17,5 г. Вихід 550 г. Сироп для просочування: цукор ЗО г, вода ЗО г, коньяк 7 г. Вихід 60 г. Сироп патоково-желатиновий: цукор 150 г, патока 75 г, желатин 10 г, вода 10 г. Вихід 240 г. Крем «Суфле шоколадне»: яєчні білки 27 г, молоко згущене 46 г, есенція 0,7 г, масло вершкове 95 г, сироп патоково-желатиновий 240 г, какао-порошок 18 г, лимонна кислота 1,5 г. Вихід 383 г. Шоколад на оздоблення 80 г. Вихід торта 1000 г.
Яблучний бісквіт готують за технологією бісквіту основного, але яйця після первинної обробки перемішують разом з цукром, яблучною пастою, водою і лимонною кислотою. Суміш збивають протягом 3540 хв., доки не утвориться пишна маса, на поверхні якої буде залишатися слід від збивача. Борошно просівають разом з какао-порошком, всипають у збиту масу і замішують тісто легкими рухами протягом ЗО сек. Готове тісто одразу виливають у змащену жиром форму і випікають при температурі 180190°С протягом 40 хв.
Вистояний протягом 8 год. бісквіт розрізають на три пласти, просочують міцним цукровим сиропом і склеюють кремом «Суфле шоколадне». Поверхню і бокову сторону змащують цим самим кремом, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами, які утворилися після підрівнювання бісквітного капсулю. По краю торта висаджують кремовий бордюр і розмальовують поверхню візерунком з розтопленого шоколаду.
Для крему «Суфле шоколадне» охолоджені яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі у 56 разів протягом 2530 хв. Потім вливають тонкою цівкою патоково-желатиновий сироп і продовжують збивати, доки не утвориться пишна маса.
Наприкінці збивання додають розм'якшене вершкове масло, згущене молоко, есенцію, какао-порошок. Для патоково-желатинового сиропу цукор з патокою доводять до кипіння, охолоджують до 80°С і змішують із замоченим і розчиненим желатином.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена кремом «Суфле шоко- їздне» і шоколадом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: три бісквітно-яблучних пласти склеєні кремом «Суфле шоколадне».
Бісквітно-кремові торти,
глазуровані помадою чи желе
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ГОРІХОВИЙ»
Бісквіт основний 375 г, крем масляний «Шарлот» горіховий 125 г, сироп для просочування 142 г, фрукти, цукати 100 г, помада биіа основна 206 г, горіхи 52 г. Вихід 1000 г.
Круглий бісквітний капсуль розрізають на два пласти, просочують сиропом і склеюють масляно-горіховим кремом. Поверхню і бокову сторону тортової заготовки глазурують білою помадою (див. торт «Шоколадний) і, поки помада ще не застигла, торт викладають на денце коробки. Якщо помада застигне, то при перекладанні торта вона потріскається. Поверхню торта оздоблюють масляним кремом у вигляді розанчиків і фігурних ліній, цукатами і грецькими горіхами. Готовий торт зображено на рис. 97.
Для створення більш гладкої глазурованої поверхні, бажано використовувати бісквіт щільнішої консистенції. Перед глазуруванням поверхню торта можна змастити тонким шаром повидла. Частину горіхів (19 г), передбачених рецептурою на оздоблення, необхідно використати для приготування масляного горохового крему, збільшуючи цим самим кількість горіхів у кремі.
Рис. 97
Вимоги до якості: форма кругла, правильна; поверхня і бокова сторона за- глазуровані білою помадою, помада лежить тонким рівним шаром, блискуча, без тріщин; поверхня торта оздоблена масляногоріховим кремом, цукатами і грецькими горіхами; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляно-горіховим кремом, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий, жовтого кольору; смак солодкий, приємний.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «БЕРІЗКА» (фііфші)
Бісквіт основний 390 г, бісквіт з какао 370 г, сироп для просочування 350 г, варення полуничне 234 г, крем масляний «Шарлот» 180 г, помада біла основна 266 г, крихти бісквітні 20 г, коньяк для сиропу 40 г, мигдальний горіх 14 г. Вихід 1000 г.
Торт круглої форми, складається з трьох пластів: нижній і верхній .з бісквіту основного, середній з шоколадного бісквіту. Пласти просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють кремом: нижній і середній
опо
масляним кремом, середній і верхній масляно-шоколадним. Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують полуничним варенням, глазурують білою основною помадою і, поки помада ще не застигла, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами. Торт одразу викладають на денце коробки, а коли помада застигне, оздоблюють поверхню у вигляді берізки з рисочками, «сережками» з шоколадного крему і половинками мигдального горіха. По краях торт оздоблюють бордюром у вигляді березових полінець. Готовий торт зображено на рис. 98.
Рис. 98
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена масляним кремом у вигляді берізки і мигдальним горіхом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: два білих і один шоколадний бісквітних пласти, просочені сиропом і склеєні масляним і масляно- шоколадним кремом. ,
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «МРІЯ»
Бісквіт основний 370 г, сироп для просочування 180 г, крем масляний «Шарлот» 230 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 65 г, желе 90 г, джем абрикосовий 60 г, горіхи смажені 55 г, коньяк для сиропу 20 г. Вихід
1000 г.
Для торта випікають круглу бісквітну основу завтовшки 20 мм і чотири бісквітних розмазки. Бісквітні розмазки розкладають на столі випеченою стороною донизу в один ряд. Краї розмазок обрізають рівно ножем і кожну просочують сиропом, ароматизованим коньяком. Першу розмазку змащують масляним кремом, другу масляно-шоколадним кремом, третю абрикосовим джемом, четверту масляним кремом, підфарбованим у рожевий колір. Першу розмазку з білим кремом загортають рулетом, потім другу, третю і четверту накручують по черзі одну на одну, створюючи багатошаровий рулет діаметром 180 мм. Рулет загортають у папір і кладуть у холодильник для підморожування.
Круглу бісквітну основу просочують сиропом, змащують масляним кремом і викладають на неї охолоджений рулет, попередньо нарізаний на скибки
завтовшки 3334 мм. Бокову сторону торта обгортають смужкою пергаментного паперу, утворюючи при цьому бортики над поверхнею торта заввишки 20 мм. Бортики будуть утримувати рідке желе на поверхні, поки воно не застигне.
На поверхню торта акуратно наливають прозоре желе, спочатку тонким шаром, а коли перший шар желе застигне, наливають решту і знову охолоджують. Бокову сторону обкрошують подрібненими смаженими горіхами. На поверхні по краю торт оздоблюють кремовим бордюром; середина торта повинна залишатися відкритою, щоб було видно усі шари рулетиків.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня залита прозорим желе і оздоблена кремовим бордюром, бокова сторона обкрошена подрібненими горіхами, крізь желе чітко видно бісквітні багатошарові рулетики.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «АБРИКОСОВА ГІЛКА» (фнурнніі)
Бісквіт основний 530 г, сироп для просочування 280 г, крем масляний «Шарлот» 140 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 8 г, білково-повітряний напівфабрикат 60 г, желе 112 г, джем абрикосовий 620 г, крем масляний абрикосовий 188 г, абрикоси з компоту 112 г. Вихід 2000 г.
Овальний бісквітний капсуль розрізають на три пласти, просочують сиропом і склеюють перший і другий пласти абрикосовим джемом, а другий і третій масляним кремом, попередньо змішаним з абрикосовим джемом у співвідношенні 1:1.
Поверхню і бокову сторону торта змащують абрикосовим джемом, на поверхню викладають абрикоси з компоту і заливають у два прийоми прозорим желе. Бокову сторону оздоблюють круглими меренгами, випеченими з білково-повітряного напівфабрикату. Меренги розташовують щільно одна до одної. Між меренгами і по краю торта наносять оздоблення з білого масляного крему.
Рис. 99
На поверхню застиглого желе за допомогою пергаментного корнетика висаджують гілочку з шоколадного крему. Гілочку прикрашають зеленими листочками з крему.
^ЧКЗЯО
Вимоги до якості: форма овальна; поверхня залита прозорим желе і оздоблена абрикосовою гілочкою, бокова сторона оздоблена меренгами і масляним кремом; на розрізі: три бісквітних пласти, просочені сиропом, склеєні абрикосовим джемом і масляним кремом, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий, жовтого кольору; смак приємний, солодкий. Готовий торт зображено на рис. 99.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «СВІТАНОК» (фірмоШ)
Бісквітний напівфабрикат: борошно 208 г, яйця 197 г, цукор 263 г, амоній 2,6 г, есенція 1 г, масло вершкове 58 г. Вихід 582 г. Крем масляно-фруктовий: масло вершкове 140, джем 65, коньяк 10, ванільний цукор 0,6. Вихід 198 г. Крем масляний для оздоблення: масло вершкове 57 г, коньяк 0,1 г, цукрова пудра 31 г, молоко згущене 23 г. Вихід 110 г. Желе 100 г, шоколад 10 г. Вихід торта 1000 г.
Для торта випікають три круглих бісквітних пласта при температурі 180- 200°С протягом 1520 хв. Для тіста: яйця, після первинної обробки, ретельно роз- ділюють на білок і жовток. Білок охолоджують до 2°С і збивають протягом 2530 хв. до збільшення в об'ємі у 56 разів і утворення пишної, стійкої маси. Наприкінці збивання у білки додають 50% цукру від загальної кількості. Яєчні жовтки перемішують з 50 % цукру і розтирають, доки маса не побіліє і збільшиться в об'ємі у 1,52 рази. Час підготування жовтків можна скоротити, якщо проводити процес збивання, підігріваючи масу на водяній бані. Решту цукру, есенцію і вуглекислий амоній до жовтків додають наприкінці збивання. Збиті жовтки і білки обережно перемішують, поступово, але швидко всипають просіяне борошно і, коли не залишиться грудочок не промішаного борошна, вливають вершкове масло, розплавлене до сметаноподібної консистенції. Охолоджені бісквітні пласти склеюють масляно-фруктовим кремом. Для крему: вершкове масло збивають разом із джемом (абрикосовим, полуничним чи сливовим), доки не утвориться пишна, стійка маса. Наприкінці збивання додають коньяк і ванільний цукор.
Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують масляним кремом, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами, які утворилися внаслідок підрівнювання бісквітних напівфабрикатів. По краю торта відсаджують кремовий бордюр, на поверхню акуратно наливають желе золотистого кольору і, коли желе застигне, оздоблюють різноманітними візерунками з розтопленого шоколаду.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня залита желе, оздоблена кремовим бордюром і розтопленим шоколадом; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами. На розрізі: три бісквітних пласти, склеєні масляним кремом, перемішаним з джемом, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий; смак приємний.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ЗОЛОТИЙ РЕНЕТ» (фі^моіні)
Бісквітний напівфабрикат: борошно 172 г, яйця 131 г, цукор 175 г, вуглекислий амоній 1,7 г, есенція 0,7 г, масло вершкове 39г. Вихід 400 г. Начинка яблучна: цукор 81 г, масло вершкове 81 г, яблука свіжі 480 г, сметана 153 г, коньяк 10 г. Вихід 367 г. Крем масляний: масло вершкове 80 г, коньяк 0,3 г, молоко згущене 27 г, цукрова пудра 24 г. Вихід 123 г. Желе 100 г, шоколад 10 г. Вихід торта 1000 г.
Для торта випікають три круглих бісквітних пласти при температурі 180 '(10 ( протягом 1520 хв. Для тіста: яйця після первинної обробки ретельно розділяють на білок і жовток. Білок охолоджують до 2°С і збивають протягом 2530 хв. до збільшення в об'ємі у 56 разів і утворення пишної, стійкої маси. Наприкінці збивання у білки додають 50 % цукру від загальної кількості. Яєчні жовтки перемішують з 50 % цукру і розтирають, доки маса не побіліє і збільшиться в об'ємі у 1,52 рази. Наприкінці збивання до жовтків додають есенцію і вуглекислий амоній. Збиті жовтки і білки обережно перемішують, поступово, але швидко всипають просіяне борошно і, коли не залишиться грудочок непромішаного борошна, вливають вершкове масло, розтоплене до сметаноподібної консистенції.
Охолоджені пласти склеюють яблучною начинкою, яку готують таким чином: яблука, обчищені від шкірочки і насіння, натирають на тертці й уварюють разом зі сметаною до пюреподібної консистенції. За 10 хв. до закінчення варіння додають цукор і вершкове масло. Охолоджену начинку ароматизують коньяком.
Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують масляним кремом, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами. По краю торта висаджують кремовий бордюр, на поверхню акуратно наливають желе золотистого кольору. Коли желе застигне, торт оздоблюють масляним кремом у вигляді яблуневої гілки, а також розтопленим шоколадом.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня залита желе, оздоблена кремовим бордюром і розплавленим шоколадом; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: три бісквітних пласти склеєні яблучною начинкою, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ З ПОЛУНИЦЯМИ»
Бісквіт основний 260 г, сироп для просочування 90 г, начинка фруктова 210 г, крем масляний «Шарлот» 110 г, полуниці свіжі 220 г, желе 100 г, крихти бісквітні 10 г. Вихід 1000 г.
Круглий бісквітний капсуль розрізують на три пласта, які просочують сиропом і підготовлюють для склеювання: два нижніх пласта спочатку змащують тонким шаром фруктової начинки, а потім масляним кремом.
Підготовлені пласти накладають один на другий таким чином, щоби зверху був не змащений пласт. Поверхню і бокову сторону тортової заготовки змащують фруктовою начинкою.
Бокову сторону обгортають по колу пергаментною стрічкою завширшки 56 см. Кінці стрічки склеюють патокою. Стрічка повинна виступати над поверхнею торту на 2 см, утворюючи так звані бортики.
На поверхню торта красивим візерунком викладають свіжі полуниці, при цьому великі ягоди розташовують у центрі, а дрібні по краях.
Ягоди заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, папір акуратно знімають, а бокові сторони торта обсипають бісквітними крихтами. Готовий торт показано на рис. 100. За цією рецептурою можна готувати торти з використанням інших ягід, наприклад з черешень.
Вимоги до якості: форма кругла, на поверхні акуратно викладені свіжі ягоди полуниці, які повністю залиті прозорим желе; бокова сторона торта обкрошена бісквітними крихтами. На розрізі: три бісквітних пласти, склеєні фруктовою начинкою і масляним кремом; пласти добре пропечені, пружні пористі, жовтого кольору; смак приємний, солодкий, з ароматом свіжих ягід.
ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ ПОЛУНИЧНИЙ АСОРТІ»
Бісквіт основний 260 г, сироп для просочування 90 г, начинка фруктова 100 г, крем масляний «Шарлот» 200 г, полуниця свіжа 90 г, свіжі фрукти асорті 150 г, желе 100 г, крихти бісквітні 10 г. Вихід 1000 г.
Торт круглої форми, складається з трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Між пластами викладають рідко невеликі ягоди полуниці, на них наносять рожевий масляний полуничний крем, поверхню і бокову сторону торта змащують яблучною начинкою. На поверхню викладають різноманітні свіжі ягоди і фрукти. В центрі торта розташовані ягоди аґрусу, навколо них ягоди полуниці, червоної смородини, часточки яблук і абрикосів. Викладені ягоди заливають прозорим желе. Коли желе застигне, пергаментну стрічку знімають (див. торт «Бісквітно-кремовий») і бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами.
За цією рецептурою і технологією можна готувати торт «Бісквітно-кремовий вишневий асорті». Відмінність полягає у тому, що бісквітні пласти склеюють масляним вишневим кремом і вишнями без кісточок. У центрі торта викладають ціле яблуко невеликого розміру, навколо нього симетрично розкладають абрикоси, ягоди чорної і червоної смородини, вишні, полуниці.
Вимоги до якості: форма кругла, на поверхні акуратно викладені різноманітні фрукти, які повністю залиті прозорим желе; бокова сторона торта обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: бісквітні пласти склеєні масляним кремом; пласти добре пропечені; пружне, пористе, жовтого кольору; смак приємний, солодкий.
БІСКВІТНИЙ ТОРТ «БУРШТИНОВИЙ»
Бісквіт основний 435 г, джем абрикосовий 895 г, абрикоси з компоту 105 г, желе 90 г, крихти бісквітні 15 г. Вихід 1500 г.
Для торта випікають чотири великих (за розмірами кондитерського ■і иста) бісквітних розмазки, кожна завтовшки 10 мм. Вистояні розмазки склеюють абрикосовим джемом, бокові сторони підрівнюють. Поверхню і бокові сторони тортової заготовки змащують абрикосовим джемом, на поверхні тупим боком ножа означають контури 6ти квадратних тортів розмірами 19x19 см. Зверху на кожну заготовку викладають нарізані часточками консервовані абрикоси і заливають у два прийоми прозорим желе (див. торт «Бісквітно-кремовий з полуницями»). Коли желе застигне, тортову заготовку розрізають гарячим гострим ножем на 6 тортів.
Рис. 101
Бокові сторони кожного торта змащують абрикосовим джемом і обкрошу- ють бісквітними крихтами. Торт показано на рис. 101.
Вимоги до якості: форма квадратна; на поверхні акуратно викладені й залиті прозорим желе консервовані абрикоси; на розрізі: чотири бісквітних пласти склеєні абрикосовим джемом; консистенція бісквіту пориста, пружна; колір жовтий; смак приємний, солодкий, з ароматом абрикосів.
БІСКВІТНИЙ ТОРТ «ЗАПАШНИЙ» (іфифм4)
Бісквіт основний 450 г, желе 85 г, крем масляний з полуничним конфітюром 325 г, конфітюр полуничний 590 г, крем масляний полуничний 60 г, крем масляний «Шарлот» 15 г, крихти бісквітні 15 г. Вихід 1500 г.
Чотири бісквітних розмазки, кожна завтовшки 10 мм, склеюють між собою таким чином: три нижніх полуничним конфітюром, а третю і четверту (верхню) кремом з полуничним конфітюром. Для цього масляний крем «Шарлот» змішують з полуничним конфітюром у рівних співвідношеннях. Бокові сторони тортової заготівки обрівнюють, всю поверхню обмащують полуничним конфітюром і заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, тортову заготівку розрізують на 6 квадратних тортів розмірами 19x19 см. Бокові сторони тортів обмащують полуничним конфітюром і обкрошують бісквітними крихтами. На поверхню желе викладають ягоди полуниці, зроблені з масляного полуничного крему, і кожну ягідку оздоблюють плодоніжкою із зеленого крему.
Для виготовлення ягід, крем відсаджують на лист із кондитерського мішка з круглим, гладким наконечником діаметром 11,5 см у вигляді заокруглених конусів. Кремові заготовки кладуть у холодильник для підморожування, а потім обкачують у цукрі, попередньо підфарбованому у червоний колір, надаючи форми ягід полуниці. Готовий торт показано на рис. 102.
Рис. 102
Вимоги до якості: форма квадратна, поверхня залита прозорим желе і оздоблена кремовими ягодами полуниці, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири бісквітних пласти, склеєні полуничним конфітюром і сумішшю масляного крему з полуничним конфітюром; Пласти пружні, пористі, жовтого кольору; смак приємний, солодкий, з ароматом полуниці.
ТОРТ «БІСКВІТНИЙ З КОНСЕРВОВАНИМИ ФРУКТАМИ»
Бісквіт основний 300 г, сироп для просочування 130 г, начинка фруктова 360 г, фрукти консервовані 125 г, желе 75 г, крихти бісквітні 10 г. Вихід 1000 г.
Ці торти виготовляють круглої, прямокутної чи квадратної форми. Торти масою до 1 кг виготовляють з двох, а торти масою 1 кг і більше з трьох бісквітних пластів.
Круглий бісквітний капсуль розрізують на два чи три пласта, пласти просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою. Поверхню і бокову сторону змащують начинкою, красивим візерунком викладають консервовані фрукти і у два прийоми заливають прозорим желе. Правила глазурування поверхні торта описано при приготуванні торту «Бісквітно-кремового з полуницями». Бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами. Додатково на поверхню торта можна висипати купками бісквітні крихти.
Вимоги до якості: див. торт «Бурштиновий», на розрізі: два чи три бісквітних пласти склеєні фруктовою начинкою.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ПРАГА» (фіііфнні)
Масляний бісквіт з какао: борошно 193 г, цукор 251 г^касчо 64 г, яйця 557 г, какао-порошок 40 г. Вихід 811 г. Крем масляно-шоколадний: мас-
ло 331 г, какао-порошок 16 г, молоко згущене 200 г, жовтки яєць 35 г, вода 83 г, ваныъна пудра 1 г. Вихід 617 г. Помада шоколадна: цукор 151 г, какао-порошок 10 г, патока 23 г, есенція ромова 0,5 г, ванільна пудра 0,5 г. Вихід 200 г. Повидло для змащування пластів 92 г. Вихід торта 1720 г.
Для торта готують масляний бісквіт за особливою технологією. Яйця після первинної обробки акуратно розділяють на білки і жовтки. Охолоджені до 2"С білки збивають протягом 2025 хв., доки вони не збільшаться в об'ємі у 56 разів. Потім поступово всипають 50 % цукру (від загальної кількості) і продовжують збивати ще протягом 57 хв. Добре збиті білки мають пишну, стійку консистенцію і білосніжний колір. Яєчні жовтки змішують з 50 % цукру і підігрівають на водяній бані до температури 5055°С, постійно перемішуючи масу. Підігріту масу знімають з водяної бані й збивають доти, доки жовтки не побіліють і не збільшаться в об'ємі у 2,53 рази.
Дві маси обережно змішують, додаючи білки у жовтки; швидко, але поступово всипають просіяне разом з какао-порошком борошно, перемішують і вливають тонкою цівкою гаряче розтоплене масло (температура масла 45 50°С). Час замішування тіста до 1 хв. Готове тісто одразу розливають у форми, змащені жиром і посилані борошном. Форми заповнюють тістом на 1/3 їхньої висоти. Випікають при температурі 160°С протягом 4550 хв.
Випечені бісквітні заготовки витримують протягом 68 год. для закріплення структури тіста.
Бісквітний капсуль розрізають на три пласти, які склеюють між собою масляним кремом. Бокову сторону змащують кремом, поверхню змащують тонким шаром повидла і глазурують шоколадною помадою. Поки помада ще не застигла, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами, що утворилися при зачистці бісквітного капсулю.
При масовому виготовленні поверхню торта оздоблюють масляно-шоколадним кремом: з корнетика висаджують тонкі лінії у вигляді прямої чи косої сітки на рею поверхню торта, а з зубчастої насадки бордюр і кілька ро- занчиків по центру.
Крем масляно-шоколадний: яєчні жовтки розтирають зі згущеним молоком, розводять водою і прогрівають, перемішуючи, на водяній бані, доки маса не загусне. Готову масу охолоджують, вливають у збите протягом 57 хв. вершкове масло і продовжують збивати протягом 1015 хв. Наприкінці збивання додають какао-порошок і ванільну пудру. Готовий крем повинен мати пишну, стійку, однорідну консистенцію і коричневий колір.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляно-шоколадним кремом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: три бісквітно-шоколадних пласти склеєні масляно-шоколадним кремом; виріб добре пропечений, щільний, але м'який, дрібнопористий, темно-коричневого кольору; смак приємний, солодкий, з шоколадним присмаком.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ХЛІБ-СІЛЬ» (фн^нн4)
Бісквіт основний 800 г, сироп для просочування 400 г, крем масляний «Шарлот» 800 г, начинка фруктова 100 г, помада шоколадна 300 г, мастика цукрова 500 г, цукати ЗО г, шоколадна крупка «Трюфельна» 20 г, коньяк для сиропу 50 г. Вихід 3000 г.
Фігурний торт «Хліб-сіль» замовляють до урочистих святкувань як символ гостинності й достатку. Готують кілька різновидів торта «Хліб-сіль», один із способів приготування показано на рис. 103.
Випікають 56 бісквітних розмазок, кожну завтовшки 10 мм. Вистояні бісквітні розмазки просочують сиропом, ароматизованим коньяком, склеюють масляним кремом «Шарлот» і витримують у холодильнику 23 год. Підморожену тортову заготовку підрізають гострим ножем, надаючи форми круглого короваю.
Поверхню торта змащують тонким шаром фруктової начинки і глазурують шоколадною помадою. Заглазурований торт одразу вкладають на денце коробки, щоб уникнути розтріскування помади.
Рис. 103
Білу цукрову мастику розкачують шаром завтовшки 23 мм і нарізають на смуги завширшки 100 мм, але різної довжини. Краї смуг нарізають у ви- і ілді бахроми. Довгу смугу намотують на качалку і переносять на середину кіріа, опускаючи її з двох сторін до самого низу у вигляді рушника. Другу, ні п.пі коротку смугу, викладають упоперек зверху на рушник.
По центру торта викладають сільничку, виготовлену з мастики і заповнену шоколадною крупкою «Трюфельною».
Рушник прикрашають воланами, які виготовляють за допомогою кар- них ірубочок діаметром 22 мм і завдовжки 120140 мм.
Д ія цього відрізають смужку мастики і намотують її на картонну трубоч- і \ і.питаючи вільними кінці. Волани розташовують на рушнику по обидва
JUii
vtmffcv. -
із 337 ^
боки, ховаючи кінці першого волана під серветку, другого під перший волан і тощо. Накладання воланів на рушник зображено на рис. 104. Коли мастика затвердне, картонні трубочки видаляють.
З обох боків від сільнички викладають троянди з цукрової мастики. Волани, кінці рушника і сільничку оздоблюють візерунком з крему, підфарбованого у яскраві кольори, імітуючи красиву вишивку.
Оздоблення закінчують, викладаючи на поверхню торта цукати.
Вимоги до якості: торт виготовлений у формі короваю; поверхня загла- зурована шоколадною помадою, на поверхню викладено рушник, серветку, сільничку і дві троянди з цукрової мастики; рушник, серветка і сільничка оз- Рис. 104 доблені яскравим візерунком з масля
ного крему; на розрізі: 56 бісквітних пластів, просочених сиропом, склеєні масляним кремом, бісквіт пружний, пористий, жовтого кольору; смак приємний, солодкий. Такий торт може стати окрасою будь-яких урочистих свят.
Бісквітні торти з кремом, оздоблені посипками
ТОРТ «ПОДАРУНКОВИЙ»
Бісквіт основний 350 г, крем масляний «Шарлот» 370 г, сироп для просочування 200 г, коньяк для сиропу 12 г, горіхи смажені 113 г, цукрова пудра 5 г. Вихід 1000 г.
Бісквітний капсуль розрізають на три пласти, які просочують сиропом, ароматизованим коньяком, і склеюють масляним кремом «Шарлот». Поверхню і бокову сторону торта змащують масляним кремом, обсипають з усіх сторін ледь подрібненими горіхами і цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма кругла чи квадратна; поверхня і бокова сторона обсипані горіхами і цукровою пудрою; на розрізі: три бісквітних пласти, просочених сиропом, склеєні масляним кремом; консистенція бісквіту пориста, пружна; колір жовтий; смак приємний, солодкий.
ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ТРЮФЕЛЬ»
Бісквіт основний 350 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 370 г, сироп для просочування 200 г, крупка шоколадна «Трюфельна» 90 г, шоколад 40 г. Вихід 1000 г.
Торт квадратної форми, складається з трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують масляним шоколадним кремом і обсипають шоколадною крупкою «Трюфельною». На поверхні торта викладають фігурний шоколад.
^1*338
Вимоги до якості: такі самі, як і до торта «Подарункового»; торт обсипа ний трюфельною крупкою і оздоблений фігурним шоколадом (рис. 105).
Рис. 105
§ 85. Пісочні торти
Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих, чистих листах при температурі 230240°С. Випечені й охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг діаметр круглих пісочних коржів становить 200 мм, розмір квадратних 180x180 мм.
ТОРТ «ПІСОЧНО-КРЕМОВИЙ»
Пісочний напівфабрикат 500 г, фрукти чи цукати 29 г, крем масляний «Шарлот» 515 г, крихти бісквітні 6 г. Вихід 1000 г.
Чотири круглих чи квадратних пісочних коржа склеюють масляним кремом «Шарлот», бокову сторону підрівнюють ножем. Тортову заготівку змащують масляним кремом, поверхню розчісують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами.
Торт оздоблюють довільним візерунком із масляного крему різних відтінків, фруктами, цукатами.
На рис. 106 показано торт «Пісочно-кремовий», оздоблений на замовлення.
Вимоги до якості- форма квадратна, поверхня оздоблена масляним кремом, цукатами; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржа склеєні масляним кремом, виріб добре пропечений, має крихку, роз- сипчасту консистенцію; смак солодкий, приємний.
ТОРТ «ПІСОЧНО-ФРУКТОВИЙ»
Пісочний напівфабрикат 500 г, фруктова начинка 343 г, фрукти чи цукати 125 г, желе 75 г, крихти бісквітні 7 г. Вихід 1000 г.
Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження легко на-
Рис. 107
різаються. Краї тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою.
На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами (рис. 107).
Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого колюру; смак приємний.
ТОРТ ПІСОЧНИЙ «АБРИКОТИН»
Пісочний напівфабрикат 500 г, фрукти чи цукати 25 г, крем масляний «Шарлот» 275 г, помада біла основна 210 г, горіхи смажені 9 г, лікер «Абрикотин» 25 г, крихти бісквітні 6 г. Вихід 1000 г.
Торт квадратної форми, п'ять пісочних коржів склеюють масляним кремом. Бокову сторону після підрівнювання ножем обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню глазурують рожевою помадою. Коли помада застигне, на поверхні висаджують з масляного шоколадного крему тонкі лінії у вигляді сітки, починаючи з діагональних ліній. По краю бордюр з білого крему, в чотирьох кутах насипають купки подрібнених горішків, по центру розташовують маленький розанчик, а навколо нього горішки, щоб утворилася квітка (рис. 108).
Рис. 108
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня заглазурована рожевою помадою і оздоблена білим і шоколадним кремом, горішками; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: п'ять пісочних коржів склеєні масляним кремом; консистенція коржів крихка; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ЛИСТОПАД»
Пісочний напівфабрикат з какао і горіхами 570 г, крем масляний «Шарлот» 40 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 150 г, варення 140 г, помада шоколадна 90 г, крихти пісочного напівфабрикату 10 г. Вихід 1000 г. Для тіста: борошно 277 г, зокрема на підсипання 21 г, цукор 103 г, яйця 36 г, масло вершкове 153 г, какао-порошок 31 г, горіхи смажені 51 г, сіль 1 г, амоній 0,3 г, сода 0,3 г, есенція 1 г.
Готують пісочно-шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто готують за основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають какао-порошок і подрібнені горіхи. Випікають чотири круглих коржі, які склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий варенням, другий, третій і четвертий масляно-шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сто-
«jaAjA^
MiW
рону обкрошують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній лінії висаджують з шоколадного крему кілька кульок, що поступово збільшуються у об'ємі. В місці з'єднання ліній розташовують листочки з зеленого крему з шоколадними краями. Готовий торт зображено на рис. 109.
Рис. 109
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом; бокова сторона обкрошена пісочними крихтами; на розрізі: чотири пісочно-шоколадних коржі, склеєні варенням і масляно-шоколадним кремом; консистенція коржів крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ЧОРНОСМОРОДИНОВИЙ»
Пісочний напівфабрикат 550 г, крем масляний основний 75 г, крем масляний шоколадний 112 г, варення із чорної смородини 150 г, крихти бісквітні 10 г, помада біла основна 100 г. Вихід 1000 г.
Чотири круглих пісочних коржі склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий масляним кремом, другий і третій варенням із чорної смородини, третій і четвертий масляно-шоколадним кремом. Поверхню торта обмащують сиропом від варення і глазурують білою помадою. Бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.
На поверхні відсаджують сітку з шоколадного крему, в кожну клітинку якої викладають ягідку чорної смородини (з варення), по краю торта викладають бордюр із білого і шоколадного крему.
Вимоги до якості: форма кругла, поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена масляним і масляно-шоколадним кремом, а також ягодами чорної смородини; на розрізі: чотири пісочних коржі, склеєні варенням з чорної смородини, масляним і масляно-шоколадним кремом; консистенція виробу крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.
-^чКГо / о
ТОРТ «БИСТРІНЬ» (фірмовий)
Пісочно-сирний напівфабрикат: борошно 206 г, цукор 231 г, маргарин вершковий 110 г, яйця 108 г, сир свіжий 18 % жирності 92 г, сметана 87 г, амоній вуглекислий 3 г, сода 2 г, лимонна кислота 1,5 г, какао-порошок 15 г. Вихід 595 г. Крем масляний з манкою: масло вершкове 71 г, цукрова пудра 57 г, молоко згущене 29 г, коньяк 5 г, манна крупа 21 г, вода 124 г, ванільний цукор 0,5 г. Вихід 278 г. Крем масляний основний 100 г, крихти пісочно-сирного напівфабрикату 20 г, шоколад 8 г. Вихід торта 1000 г.
Торт круглої форми, складається з трьох пісочно-сирних коржів, склеєних між собою масляним кремом з манкою. Поверхню торта змащують масляним основним кремом, бокову сторону обкрошують крихтами, що утворилися при підрівнюванні випечених коржів. По центру торта наносять візерунок з масляного крему, підфарбованого у ніжні блакитні тони, що імітує річку. З обох боків від «річки» наносять довільний візерунок розтопленим шоколадом і висаджують кремові квіти. По краю торт оздоблюють кремовим бордюром.
Тісто для торта готують за технологією пісочного тіста. Маргарин збивають разом з цукром і протертим через сито свіжим сиром протягом 10 хв. Окремо перемішують яйця, сметану, есенцію, соду, амоній, лимонну кислоту. Цю суміш поступово вливають у збитий маргарин і збивають масу, доки рідина повністю не з'єднається з жиром. У масу всипають просіяне разом з какао-порошком борошно і швидко замішують тісто консистенції густої сметани. Форми змащують жиром, викладають у них тісто завтовшки 56 мм. Тістові заготовки випікають при температурі 200220°С протягом 1015 хв.
Крем масляний з манною крупою: згущене молоко вливають у киплячу воду, доводять до кипіння і швидко всипають при постійному перемішуванні манну крупу. Заварюють густу манну кашу протягом 35 хв. і охолоджують її до 20°С. Вершкове масло збивають протягом 57 хв., додають охолоджену солодку манну кашу, цукрову пудру, коньяк, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 1015 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена масляним кремом і шоколадом, бокова сторона обкрошена; на розрізі: три пісочно-сирних коржі склеєні масляним кремом, консистенція коржів м'яка, крихка; смак приєм- иий, солодкий.
§ 86. Торти із шарового напівфабрикату
Шарові торти виготовляють квадратної, рідше круглої форми. Складаються вони переважно з трьох пластів шарового напівфабрикату, які склеюють між собою кремом чи фруктовою начинкою. Прісне шарове тісто розкачують пластом завтовшки 5 мм, викладають на зволожені водою кондитерські листи, наколюють їхню поверхню ножем і випікають при температурі 250260°С протягом 1520 хв. Перед випіканням заготовки витримують 1520 хв. у прохолодному приміщенні для послаблення клейковинних зв'язні н у тісті. Це зменшує деформацію і здуття коржів під час вині-
u^W
кання. При склеюванні пластів верхній кладуть пухирчастою стороною донизу, що полегшує процес оздоблення. Найчастіше шарові торти оздоблюють крихтами шарового напівфабрикату, що утворюються при підрівнюванні країв випечених напівфабрикатів, і посипають цукровою пудрою.
Розміри коржів для квадратного торта масою 1 кг становлять 18x18 см, діаметр круглих коржів 20 см.
Рецептурою на фірмові торти передбачається переважно прискорений спосіб приготування шарового тіста, для якого маргарин січуть разом із борошном до утворення дрібної крихти. У крихти вливають розчин інших продуктів (відповідно до рецептури) і швидко замішують пластичне тісто, яке витримують у холодильнику протягом 23 год. Випікають пласти при нижчій температурі, ніж звичайне шарове тісто (230240°С), що забезпечує рівномірне прогрівання тіста і значне збільшення його в об'ємі. Перед випіканням пласти тіста обов'язково наколюють ножем у кількох місцях.
ТОРТ «ШАРОВИЙ З КРЕМОМ»
Прісний шаровий напівфабрикат 503 г, крем масляний «Шарлот» чи заварний 380 г, крихти шарового напівфабрикату 102 г, цукрова пудра 15 г. Вихід 1000 г.
о/ /
Торт квадратної форми. Три пласти шарового напівфабрикату склеюють масляним чи заварним кремом. Склеєні пласти ледь спресовують, притискаючи фанерною дошкою чи листом.
Рис. 110
Поверхню і бокову сторону торта намащують кремом і густо посипають крихтами шарового напівфабрикату. Фанерною дошкою крихти притискають до поверхні торта, одночасно вирівнюючи його кути. Поверхню рівномірно посипають цукровою пудрою (рис. 110).
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня рівномірно посилана крихтами і цукровою пудрою; на розрізі: три пласти шарового напівфабрикату склеєні кремом; консистенція коржів суха, легко розшаровується; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ШАРОВИЙ З КОНФІТЮРОМ»
Прісний шаровий напівфабрикат 533 г, конфітюр полуничний 355 г, крихти шарового напівфабрикату 102 г, цукрова пудра 15 г. Вихід 1000 г.
Торт квадратної чи круглої форми. Готують як торт «Шаровий з кремом», але пласти склеюють між собою полуничним конфітюром. Поверхню і бокову сторону торта також обмащують конфітюром.
Вимоги до якості: див. торт «Шаровий з кремом», на розрізі: три пласти шарового напівфабрикату склеєні полуничним конфітюром.
ТОРТ «СПОРТИВНИЙ»
Прісний шаровий напівфабрикат 400 г, фруктова начинка 400 г, помада біла основна 180 г, крихти шарового напівфабрикату 20 г. Вихід 1000 г.
Торт квадратної форми, складається з трьох пластів шарового напівфабрикату, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Поверхню і бокову сторону також змащують фруктовою начинкою. Бокову сторону обкришують крихтами шарового напівфабрикату, а поверхню оздоблюють білою помадою. Для цього розігріту помаду наливають у корнетик і наносять на всю поверхню торта хаотичні лінії (рис. 111).
Рис. 111
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня покрита фруктовою начинкою і оздоблена тонкими, хаотичними лініями з білої помади; на розрізі: при пласти шарового напівфабрикату, склеєні між собою фруктовою начинкою, консистенція суха, пласти легко розшаровуються; смак приємний, солодкий.
djUh
345*^
ТОРТ «ЯБЛУЧНИЙ» (ффмоШ)
Прісний шаровий напівфабрикат 614 г, крем масляний з яблучною начинкою 554 г, яблука консервовані 526 г, желе 80 г, білково-повітряний напівфабрикат 58 г, крем масляний «Шарлот» 142 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 26 г. Вихід 1000 г.
Торт круглої форми. На два круглих пласти шарового напівфабрикату накладають шар масляного крему, змішаного з яблучною начинкою (співвідношення крему і начинки 1:1). На крем нижнього пласта викладають нарізані часточками консервовані яблука і накривають другим пластом, перевертаючи його кремом донизу. Поверхню торта змащують масляним кремом, змішаним з яблучною начинкою, і акуратно викладають рядами по колу скибочки консервованих яблук. Бокову сторону змащують яблучною начинкою і обгортають смугою пергаментного паперу, утворюючи бортики над поверхнею яблук заввишки 20 мм. Краї паперу склеюють патокою.
Поверхню викладених рядами яблук заливають у два прийоми підфарбованим у рожевий колір желе. Коли желе застигне, папір знімають, бокову сторону ретельно змащують сумішшю масляного крему і яблучної начинки і закріплюють на ній круглі меренги, випечені з білково-повітряного тіста. Меренги викладають на відстані 10 мм одна від одної. Проміжок між меренгами заповнюють фігурною лінією з крему масляного «Шарлот», поверхню меренг розписують масляно-шоколадним кремом.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня акуратно залита прозорим желе рожевого кольору, через яке видно ряди консервованих яблук; на розрізі: два пласти шарового напівфабрикату склеєні масляним кремом з прошарком консервованих яблук, консистенція виробу суха, пласти легко розшаровуються; смак приємний, солодкий.
§ 87. Мигдальні й білково-горіхові торти
Для цих тортів готують мигдально-горіхове тісто, яке розмащують на листи, попередньо змащені жиром і посилані борошном. Тісту надають квадратної форми і випікають при температурі 160180°С протягом 2025 хв. Розміри коржів повинні становити 18x18 см.
ТОРТ «МИГДАЛЬНО-ФРУКТОВИЙ»
Мигдальний напівфабрикат 617 г, фруктова начинка 217 г, помада біла основна 42 г, фрукти чи цукати 114 г, фруктовий сироп 42 г, крихти мигдальні 8 г. Вихід 1000 г.
Торт квадратної форми, складається з двох коржів, які формують і випікають, як описано вище. Але на корж, призначений для верхньої частини торта, додатково наносять з тіста бордюр і дві діагональні лінії, що перехрещуються. Оздоблення наносять за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником діаметром 57 мм (рис. 112). Після випікання гарячі коржі знімають з листів за допомогою ножа. Два коржа склеюють фруктовою начинкою, верхній (фігурний) корж просочують фруктовим сиропом.
Рис. 112
Чотири сектори у формі трикутників між діагоналями і бордюром на поверхні торта заливають розігрітою помадою різних кольорів, наприклад, білою, рожевою, шоколадною. Поки помада ще не застигла, на поверхню (по центру і в чотирьох кутах) викладають заглазуровані у желе фрукти чи цукати. Бокову сторону торта змащують начинкою і обсипають мигдальними крихтами. Готовий торт показано на рис. 113.
Рис. 113
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня оздоблена різнокольоровою помадою і фруктами; на розрізі: два мигдальних пласти склеєні фруктовою начинкою; колір пластів коричневий; консистенція пориста, м'яка; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ХРЕЩАТИК»
Мигдальний напівфабрикат 448 г, крем масляний «Шарлот» 306 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 235 г, крихти мигдального напівфабрикату 11г. Вихід 1000 г.
Для торта випікають три квадратних мигдальних коржі, які після охолодження склеюють кремом масляним «Шарлот». Поверхню і бокову сторону змащують кремом «Шарлот» шоколадним. Бокову сторону обкришують крихтами з мигдального напівфабрикату. Крем на поверхні розчісують кондитерським гребінцем, оздоблюють бордюром з шоколадного крему і гілкою каштану з суцвіттям з крему, підфарбованого в зелений і ніжно-рожевий колір.
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня художньо оздоблена масляним кремом, бокова сторона обсипана крихтами; на розрізі: три мигдальних коржі, склеєні масляним кремом, колір світло-коричневий, консистенція пориста, м'яка.
ТОРТ «ОЛІМПІЙСЬКИЙ»
Білково-горіховий напівфабрикат 347 г, крем масляний «Шарлот» з шоколадом 490 г, шоколад 33 г, бііково-повітряний напівфабрикат 47 г, цукат апельсиновий 23 г, крихти білково-горіхового напівфабрикату 60 г. Вихід 1000 г. Для білково-горіхового тіста: борошно 76 г, цукор 153 г, білки яєчні 61 г. Мигдаль смажений 28 г, апельсиновий цукат 35 г, масло вершкове 76 г. Вихід 347 г.
Торт круглої форми, складається з п'яти коржів білково-горіхового напівфабрикату, що склеєні між собою масляним кремом «Шарлот», перемішаним із шоколадними ошурками. Цим же кремом змащують поверхню і бокову сторону торта, а потім бокову сторону і центральну частину поверхні обсипають крихтами з білково-горіхового напівфабрикату. На поверхні по краю викладають 1112 меренг, випечених з білково-повітряного тіста. Меренги розмальовують розтопленим шоколадом і прикрашають нарізаними смужками апельсинових цукатів. Центральну частину торта посипають шоколадними ошурками.
Для білково-горіхового напівфабрикату: вершкове масло розтирають з цукром до повного зникнення кристаликів цукру. В цю масу додають підсмажений і подрібнений мигдальний горіх, дрібно нарізані апельсинові цукати, просіяне борошно і 50 % збитого на стійку піну яєчного білка. Все обережно перемішують до утворення однорідної маси. Цотім додають решту білків і знову обережно перемішують.
Готову масу викладають на кондитерські листи, попередньо змащені жиром, надаючи круглої форми. Випікають при температурі 215220°С протягом 810 хв. Після випікання ще теплими знімають з листів за допомогою ножа.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня красиво оздоблена меренгами, крихтами, цукатами і шоколадом; на розрізі: п'ять білково-горіхових коржів склеєні масляним кремом, змішаним з шоколадними ошурками, коржі світло-коричневого кольору, пористе, смак приємний, солодкий.
Основою білково-горіхових тортів є коржі, випечені з білкового тіста, до якого додають підсушені й ледь подрібнені горіхи. Яєчні білки використовують свіжими чи попередньо заквашують про- тягом однієї доби у теплому місці. Напівфабрикат, випечений із заквашених білків, має оригінальний смак, а торти, випечені за такою технологією, широко популярні.
БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ (І спосіб)
Цукор 557 г, горіхи смажені 340 г, борошно 106 г, білки яєчні 480 г, ванільна пудра 3 г. Вихід 1000 г. Вологість 3 %.
Горіхи підсмажують і ледь підсушують, перемішують їх з борошном і 80 % цукру, передбаченого рецептурою. Яйця, після первинної обробки, ретельно розділяють на білки і жовтки. Білки залишають в теплому місці з температурою 40°С на одну добу для заквашування. Для прискорення процесу заквашування до свіжих білків рекомендують-додавати 1 % уже заквашених білків. Витримані білки збивають до утворення пишної, стійкої піни приблизно 2025 хв. За 35 хв. до закінчення процесу збивання у масу додають 20 % цукру, змішаного з ванільною пудрою. Готову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю протягом 12 хв. Якщо білки недостатньо збиті, під час випікання напівфабрикат осяде, що вважається браком.
БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ (II спосіб)
Борошно 278 г, цукор 637 г, білки яєчні 488 г, ванілін 1 г, горіхи смажені 213 г. Вихід 1000 г.
Яєчні білки, охолоджені до 2°С, збивають до збільшення в об'ємі у 56 разів і утворення пишної, стійкої піни. За 57 хв. до закінчення процесу збивання у білки поступово всипають цукор, перемішаний з ваніліном. Готову масу обережно перемішують із сумішшю горіхів з борошном.
Випікають білково-горіховий напівфабрикат на листах вистелених папером. Для цього на листи викладають металеві обручі (без дна) заввишки 20 мм, у які накладають білково-горіхове тісто завтовшки 20 мм, поверхню розрівнюють, а обручі обережно знімають. Випікають заготовки при температурі 120 130°С протягом 1,52 год.
Випечені заготовки витримують протягом 1224 год., а потім знімають з паперу. Вологість охолоджених заготовок повинна становити 24,5 %; колір світло-коричневий; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий.
ГОРТ «КИЇВСЬКИЙ»
Білково-горіховий напівфабрикат (І варіант) 420 г, крем масляний «Шарлот» 370 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 176 г, фрукти чи цукати для оздоблення 34 г. Вихід 1000 г.
Для торта випікають дві круглі заготовки з білково-горіхового напівфабрикату, виготовленого за 1-м варіантом (на заквашених білках). Дві заготовки склеюють між собою кремом масляним «Шарлот». Зверху викладають фанерне коло, по якому заготовки обрізають, надаючи їм правильної форми. Поверхню і бокову сторону змащують масляно-шоколадним кремом «Шарлот». Поверхню розчісують, бокову сторону обкрошують крихтами, що утворилися при підрівнюванні бокової сторони. Якщо крихт забагато, їх можна додати у крем, яким будуть склеювати випечені коржі. На поверхні по краю
торта висаджують кремовий бордюр, а центральну частину оздоблюють білим і підфарбованим у зелений колір кремом у вигляді листочків і квітів каштану, а також фруктами чи цукатами.
На рис. 114 показано торт «Київський» фігурний.
Рис. 114
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена масляним і масляно- шоколадним кремом, бокова сторона обсипана крихтами; на розрізі: дві заготовки білково-горіхового напівфабрикату склеєні масляним кремом, консистенція виробу суха, крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.
ТОРТ «ПОЛІТ»
Білково-горіховий напівфабрикат (І варіант) 480 г, білково-повітряний напівфабрикат ЗО г, крем масляний «Шарлот» 490 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 15 г, крихти білково-горіхового напівфабрикату 20 г. Вихід 1000 г.
Для торта випікають дві круглі заготОвки з білково-горіхового напівфабрикату, виготовленого на заквашених білках (за 1-м варіантом).
Дві заготівки білково-горіхового напівфабрикат обрівнюють за допомогою фанерного кола і склеюють кремом масляним «Шарлот». Поверхню і бокову сторону змащують цим самим кремом, бокову сторону обсипають ледь подрібненими крихтами з обрізків, що утворилися при підрівнюванні заготовок. На поверхні, по краю торта відсаджують кремовий бордюр, викладають шість круглих меренг, і одну меренгу по центру.
Поверхню меренг попередньо змащують тонким шаром крему і обкачують у білково-горіхових крихтах. Меренги з'єднують між собою тонким візерунком із масляно-шоколадного крему і додатково оздоблюють кремовими листочками. Всю поверхню торта посипають тонким шаром цукрової пудри. Готовий торт зображено на рис. 115.
Рис. 115
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена меренгами і кремовим візерунком, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: два білково-горіхових коржі склеєні масляним кремом, коржі світло-коричневого кольору, пористе, крихке, смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.
ТОРТ «ДЕНЬ І НІЧ»
Білково-повітряний напівфабрикат 288 г, крем масляний «Шарлот» 540 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 6 г, варення абрикосове 100 г, бісквіт буше 6 г. Вихід 1000 г.
;tr,i*>
Торт круглої форми, складається з двох білково-повітряних напівфабрикатів, які склеюють між собою масляним кремом, перемішаним із абрикосовим варенням.
Поверхню і бокову сторону торта обмащують цим самим кремом. З боків торт обсипають підсмаженими крихтами, виготовленими з бісквіту буше, а поверхню оздоблюють штриховими лініями: половину торта шоколадним кремом, другу половину білим.
По краю висаджують бордюр у вигляді зигзагоподібної лінії з білого крему на шоколадній частині, з шоколадного на білій частині. На білій поверхні торта додатково висаджують оздоблення у вигляді двох хризантем: з шоколадного крему стебла, з білого крему квіти. Готовий торт зображено на рис. 116.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня художньо оздоблена масляним кремом: на розрізі: два білково-повітряних напівфабрикати, склеєні масляним кремом; консистенція виробу суха, ламка; смак приємний, солодкий.
§ 88. Вафельні торти
Вафельні торти виготовляють з випечених вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою чи праліне. Поверхню вафельних тортів покривають тією самою начинкою чи шоколадною глазур'ю. Форма тортів квадратна чи прямокутна.
ТОРТ « ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНИЙ»
Вафельні листи 130 г, глазур шоколадна 180 г, праліне 560 г, масло какао ЗО г, шоколад візерунчастий 100 г. Вихід 1000 г.
Торт складається з 79 вафельних листів, які склеюють між собою праліне. Для цього праліне підігрівають до 3335°С і пропускають разом з маслом какао через вальцювальну машину, доки не утвориться однорідна кремо- подібна маса.
Нерівні краї листів акуратно підрізають ножем, щоб вони не поламалися. Поверхню і бокову сторону торта глазурують підігрітою до 3133°С шоколадною глазур'ю, до якої додають 5 % масла какао. Поверхню торта додатково прикрашають візерунчастим шоколадом.
Вимоги до якості: торт квадратної чи прямокутної форми; поверхня рівномірно покрита шоколадною глазур'ю і оздоблена шоколадом; на розрізі: 7 9 вафельних листів склеєні праліне; консистенція тіста суха, крихка; смак приємний, солодкий.
ТОРТ ВАФЕЛЬНИЙ «АРАХІС»
Вафельні листи 180 г, праліне 750 г, масло какао 50 г, горіхи смажені 40 г. Вихід 1000 г.
І
Торт складається з 79 вафельних листів, склеєних праліне. Праліне підготовляють так само, як і для торта «Шоколадновафельного». Вафельних листів може бути 7 чи 9 залежно від товщини. Нерівні краї листів обережно підрівнюють. Поверхню і бокову сторону торта обмащують начинкою з праліне і на ній кондитерським гребінцем наносять візерунок. Подрібнені горіхи арахісу насипають купками по кутам і в середині торта (рис 117).
Рис. 117
Вимоги до якості, форма квадратна чи кругла; поверхня рівномірно покрита праліне і оздоблена подрібненими горіхами; на розрізі: 79 вафельних листів склеєні праліне; консистенція тіста суха, крихка; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ЗЕФІРНО-ВАФЕЛЬНИЙ»
Вафельні листи 90 г, зефірна начинка 960 г, цукрова т/дра 50 г. Ви- . хід 1000 г.
Торт складається з трьох вафельних напівфабрикатів і двох шарів біло-рожевої зефірної начинки. Вафельні листи склеюють теплою зефірною начинкою в дерев'яних рамках. Спочатку у рамку кладуть вафельний лист, потім начинку, потім другий лист і другий шар начинки, який накривають третім вафельним листом. Склеєні заготовки витримують у рамках протягом 40 хв., потім їх виймають і складають на лист стосиком по 45 шт., накривають алюмінієвим листом і витримують протягом 16 год. Нерівні краї листів обережно підрівнюють. На поверхні но краю, за допомогою зубчастої трубочки, відсаджують бордюр із зефірної начинки. Посередині торта (по діагоналі) викладають трафарет з крупним написом «Зефір», поверхню посипають тонким шаром цукрової пудри. Потім трафарет знімають і на торті залишається напне «Зефір».
Вимоги до якості: торт прямокутної форми; поверхня оздоблена зефірною начинкою і рівномірно посилана цукровою пудрою, на поверхні чітко видно иапис «Зефір»; на розрізі: три вафельні листи, склеєні зефірною начинкою, консистенція суха, ламка, смак приємний, солодкий.
ТОРТ ВАФЕЛЬНИЙ «ПОЛЯРНИЙ»
Вафельні листи 180 г, начинка жирова 810 г, цукрова пудра 10 г. Вихід 1000 г.
Торт складається з 57 вафельних листів, які склеюють між собою жировою начинкою. Після підрівнювання бокової сторони, поверхню торта змащують тією самою начинкою і оздоблюють крихтами, що виготовляють таким чином. Обрізки від тортів подрібнюють у машині типу м'ясорубки і змішують з вафельним борошном у співвідношенні 2:1. До суміші додають 100 г сухого молока на 1 кг крихт. Все ретельно перемішують і протирають через сито з вічками розміром 3 мм. Вафельне борошно отримують шляхом протирання крізь сухарно-дробильну машину лому вафельних листів.
При виготовленні тортів із семи вафельних листів шість листів змащують начинкою і склеюють, на верхній лист накладають сьомий (не змащений) лист. Поверхню і бокову сторону торта змащують начинкою, рівномірно обсипають крихтами і цукровою пудрою. Розмір торта 290x230 мм.
§ 89. Зберігання
і транспортування тістечок і тортів
Зберігання і транспортування кондитерських виробів здійснюється відповідно до вимог, що встановлені органами санітарного нагляду.
Торти необхідно укладати у художньо оздоблені картонні чи прозорі пластикові коробки, що забезпечують збереження форми вибору. На дно коробки кладуть серветку з пергаменту чи підпергаменту.
Тістечка вкладають у металеві контейнери чи лотки з антикорозійним покриттям. Дно контейнерів чи лотків вистеляють пергаментом чи підпергаментом, поверхню закривають кришкою, що щільно прилягає. Щоб уникнути деформації, тістечка викладають в один ряд.
Усі лотки, контейнери і кришки повинні мати маркування з назвою підприємства-виробника. Лотки, контейнери і кришки необхідно щоденно мити содовим розчином, споліскувати гарячою водою і висушувати.
На будь-якому зовнішньому боці коробки ставлять штамп із зазначенням дати, часу виготовлення, на коробці наклеюють товарний знак, що містить назву підприємства-виробника, назву продукту, термін зберігання і ціну. У лоток з тістечками вкладають галон з номером бригади чи укладальника, із зазначенням дати і часу виготовлення.
Торти і тістечка з кремовим чи фруктовим оздобленням зберігають у холодильниках при температурі від 0°С до +8°С.
Усі кремові вироби після виготовлення одразу відправляють на реалізацію.
За відсутності зазначених температурних умов на підприємствах і в торговельній мережі виготовлення тістечок із заварним кремом чи зі збитими вершками (сметаною) не допускається.
Вироби без крему і тістечка «Кошики», заповнені фруктовою начинкою, зберігають при температурі не вище +18°С і відносній вологості повітря 7075 % протягом 10 діб.
Торти і тістечка вафельні з начинками можуть зберігатися при звичайних температурних умовах до ЗО діб.
Транспортують кремові вироби у автомашинах малого габариту з щільно закритими кузовами, що не пропускають до середини відпрацьованих газів. Крем добре вбирає будь-які запахи, тому забороняється транспортувати кремові вироби в машинах, що використовуються для перевезення товарів з різними запахами. Категорично забороняється ставити лотки з тістечками і коробки з тортами на підлогу чи землю.
Перевозити, розвантажувати торти і тістечка необхідно обережно, уникаючи різких рухів і падінь. Бажано також передбачити захист від впливу атмосферних опадів.
Робітники автотранспорту і експедиції, пов'язані з відпуском і транспортуванням кремових виробів, мають працювати у чистому спеціальному одязі, який необхідно міняти у міру забруднення.
У торговельній мережі кремові вироби зберігають у холодильних камерах чи у шафах, а торговельному залі в холодильних вітринах під склом при температурі від 0 до 8°С (терміни зберігання тістечок наведено у розділі 10 «Приготування тістечок»).
Вироби з кремом, що не реалізовані у встановлені терміни, можуть бути повернені на підприємство і використані там для приготування виробів, які піддягають випіканню, тобто високій термічній обробці.
Кремові тістечка і торти є виробами, що швидко псуються, тому вони підлягають швидкої реалізації. Щоб подовжити термін реалізації, можна рекомендувати спеціальний режим заморожування кремових виробів без зниження їхньої якості. Розглянемо цей метод докладніше. Одразу після виготовлення торти укладають у коробки і заморожують протягом 5 год. при температурі 30°С. Зберігають заморожені торти при температурі 25°С протягом 4 тижнів. Під час розморожування вироби необхідно витримати при 10°С протягом 8 год., а також при +6°С перед відправленням до торговельної мережі. Термін придатності до споживання за таких умов вважається з моменту зберігання при +6°С.
Контрольні Запитання і Завдання
РОЗДІЛ 12. УКРАЇНСЬКІ НАЦІОНАЛЬНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
§ 90. Перекладанці
Перекладанцями у національній кулінарії називають вироби прямокутної чи квадратної форми, що складаються з двох і більше випечених коржів, які змащують різноманітними кремами і начинками. Поверхню перекладанців найчастіше посипають цукровою пудрою чи глазурують шоколадною помадою, можливе також й інше оздоблення.
Коржі випікають із різних видів тіста, а саме: пісочного, бісквітного, білково-горіхового, білково-повітряного тощо. Іноді для приготування одного перекладанця використовують випечені коржі з кількох видів тіста. Маса готових перекладанців становить не менше як 3 кг.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ «З ЧОРНОСЛИВОМ»
Для тіста: яйця 120 г, цукор-пісок 200 г, масло вершкове 60 г, мед 60 г, сода 6 г, оцет 20 г, борошно 650 г. Для крему: цукор-пісок 200 г, масло вершкове 300 г, жовтки яйця З шт., сметана ЗО % 400 і, цукрова пудра 10 г, чорнослив 500 г. Вихід 1 кг.
Приготування тіста. Яйця після первинної обробки збивають разом із цукром до утворення пишної, стійкої маси. До маси додають розтоплене вершкове масло, прогрітий на водяній бані мед, погашену оцтом соду і все акуратно перемішують. Наприкінці додають просіяне борошно. Кондитерські листи змащують жиром і випікають 6 тонких коржів при температурі 240°С.
Приготування крему. Вершкове масло (охолоджене до температури 12°С) нарізають на шматочки і збивають протягом 57 хв. до розм'якшення. У збите масло поступово додають охолоджену до +2°С сметану ЗО % жирності й розтерті разом з цукром до білого кольору яєчні жовтки. Коли продукти повністю
^Гз56
r
з'єднаються з маслом, додають підготовлений охолоджений чорнослив і продовжують збивати ще протягом 57 хв.
Чорнослив попередньо промивають, відварюють до розм'якшення, відвар зливають, а гарячий чорнослив протирають через решето для видалення кісточок. Для протирання на руку одягають спеціальну брезентову рукавицю. Протертий чорнослив розводять до потрібної консистенції відцідженим відваром.
Формування виробу. Випечені й охолоджені коржі змащують масляним кремом з чорносливом, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна з чіткими гранями; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі чітко видно шість однакових за товщиною бісквітних пласти, змащених масляним кремом із чорносливом; консистенція виробу м'яка, пориста; консистенція крему пишна, з вкрапленнями чорносливу; смак приємний, солодкий, з присмаком чорносливу.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ КЕКСОВО-БІСКВІТНИЙ
Для бісквітного напівфабриката: борошно 120 г, цукор-пісок 138 г, яйця 220 г, есенція ванільна 1 г. Вихід 340 г. Для кексового напівфабри- кау: борошно 126 г, цукор-пісок 95 г, яйця 79 г, родзинки 65 г, есенція ва- нііьна 2 г, маргарин вершковий 95 г, амоній 4 г. Вихід 353 г. Повидло для змащування 325 г, цукрова пудра для постпання 5 г. Вихід 1000 г.
Бісквітний напівфабрикат, тісто готують за технологією бісквіту основного. Кондитерські листи вистеляють папером, тісто розливають рівним шаром завтовшки 10 мм і випікають при температурі 200210°С протягом 1015 хв. (2 шт. для одного виробу).
Кексовий напівфабрикат. Готують за технологією масляного бісквіту з розпушувачами. Готове тісто випікають на листах вистелених папером при температурі 200210°С протягом 1012 хв. (один пласт).
Формування виробу. Охолоджені напівфабрикати склеюють між собою повидлом: знизу і зверху бісквітні, а посередині кексовий. Бокові сторони склеєних пластів обрівнюють, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна з чіткими гранями; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних і один кексовий напівфабрикати склеєні повидлом, консистенція виробу м'яка, пориста; смак приємний, солодкий, з присмаком родзинок.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ «НІЖНІСТЬ»
Для масляного бісквіту: борошно 168 г, яйця 142 г, иукор-пісок 166 г, амоній 2 г, маргарин вершковий 42 г. Вихід 428 г. Для яблучної начинки: цукор-пісок 132 г, масло вершкове 120 г, яблука свіжі 612 г, сметана 153 г, коньяк 10 г. Вихід 567 г. Маргарин для змащування листів 10 г, цукрова пудра для посипання 5 г. Вихід 1000 г.
Приготування напівфабрикату. Яйця після первинної обробки збивають разом із цукром і амонієм протягом 3540 хв. до утворення пишної маси, на поверхні якої залишається слід від збивача. У збиту масу поступово всипають просіяне борошно, обережно, але швидко перемішують, щоб не залишилося грудочок непромішаного борошна, вливають тонкою цівкою розтоплений маргарин і рухами згори донизу замішують тісто. Тісто замішують протягом 5060 сек. Якщо місити довше, тісто може осісти. Кондитерські листи
змащують жиром, посипають борошном, тісто викладають рівним шаром завтовшки 10 мм і випікають при температурі 200210°С протягом 1012 хв.
Приготування начинки. Яблука промивають, обчищають, нарізають тонкими скибочками і варять разом зі сметаною і цукром доти, доки маса не перетвориться на пюре. Уварену масу охолоджують, додають розм'якшене вершкове масло, коньяк і все ретельно перемішують.
Формування виробу. Два випечені й охолоджені бісквітні напівфабрикати склеюють між собою яблучною начинкою; бокові сторони склеєних пластів вирівнюють, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних напівфабрикати змащені яблучною начинкою; консистенція виробу м'яка, пориста; смак приємний, солодкий, з присмаком яблук.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ «ПТАШИНЕ МОЛОКО»
Для бісквітного тіста: яйця 120 г, борошно 150 г, цукор-пісок 200 г, сметана >75 г, какао-порошок 7 г, маргарин вершковий 150 г, сода 20 г. Для крему: цукор-пісок 200 г, молоко 410 мл, манна крупа 100 г, масло вершкове 250 г, лимон 1 шт. Шоколад для оздоблення 50 г. Вихід 1000 г.
Приготування тіста. Яйця після первинної обробки збивають разом з цукром протягом 3540 хв. до утворення пишної стійкої маси. Наприкінці збивання поступово вливають сметану. У збиту масу поступово всипають просіяне разом з содою та какао-порошком борошно і обережно замішують тісто. Коли у тісті будуть розмішані всі грудочки борошна, тонкою цівкою вливають розтоплений маргарин і знову акуратно перемішують. Готове тісто має сметаноподібну консистенцію. Кондитерські листи змащують жиром, ви- стеляють папером, розливають тісто рівним шаром завтовшки 10 мм і випікають при температурі 200210°С протягом 1215 хв.
Приготування крему. У кипляче молоко всипають цукор і, перемішуючи, швидко, але поступово всипають манну крупу. Масу проварюють протягом 5 хв., охолоджують і додають сік одного лимону. Вершкове масло збивають до розм'якшення, додають заварену і охолоджену масу і продовжують збивати протягом 10 хв.
Формування виробу. Бокову сторону випеченого і охолодженого пласта вирівнюють, на поверхню наносять рівний шар крему і посипають тертим шоколадом.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно посипана тертим шоколадом; на розрізі один шар бісквіту, змащений кремом; консистенція виробу ніжна, пориста; консистенція крему пишна, однорідна; смак приємний, солодкий.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ З ЯБЛУКАМИ І КРЕМОМ
Для тіста: маргарин вершковий 250 г, цукор-пісок 180 г, сметана 210 г, сода 12 г, яйця 80 г, жовток яйця 2 шт., борошно 520 г. Для начинки: яблука 1000 г, кориця 20 г, повидло 75 г, манна крупа чи сухарі панірувальні 50 г. Для крему: цукрова пудра 110 г, масло вершкове 250 г, ядра горіхів 160 г, ваныьна пудра 5 г. Вихід 1000 г.
Приготування тіста. Тісто готують по технології пісочного звичайного.
Приготування яблучної начинки. Яблука промивають, зачищають, нарізають тонкими скибочками і пересипають корицею.
Приготування крему. Вершкове масло збивають на малих обертах протягом 57 хв. до розм'якшення. У збите масло поступово всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивати протягом 1015 хв. Наприкінці збивання додають подрібнені ядра горіхів і ванільну пудру.
Випікання і формування виробу. Тісто ділять на чотири частини і з кожної розкачують пласти шаром завтовшки 45 мм. Один пласт тіста викладають на кондитерський лист вистелений папером, поверхню тіста змащують повидлом, посипають манною крупою чи подрібненими сухарями і викладають 50 % яблучної начинки. Все це накривають другим пластом тіста, краї ретельно защипують, поверхню наколюють шпилькою в декількох місцях і випікають при температурі 180 190°С протягом 2025 хв. З інших двох пластів тіста і 50 % начинки формують і випікають такий самий напівфабрикат. Два охолоджених напівфабриката перемащують масляно-горіховим кремом, бокову сторону обрівнють, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою, не пошкоджена; на розрізі: чотири пісочні пласти перекладені зверху і знизу яблучною начинкою, а по середині масляно-горіховим кремом; консистенція коржів крихка, добре пропечена, без закальцю, крему пишна, з вкрапленнями горіхів, начинки соковита; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий, з ароматом кориці і присмаком горіхів.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ ГОРІХОВИЙ
Для тіста: борошно 600 г, маргарин 100 г, цукор-пісок 80 г, мед 130 г, яйця 64 г дріжджі 8 г, сода 3 г, оцет 2 г, ядра горіхів 50 г. Для крему: ядра горіхів 48 г, масло вершкове 160 г, цукрова пудра 108 г, молоко 80 г. Для сиропу: цукор -пісок 80 г, вода 200 г, коньяк 8 г. Вихід 1000 г.
Приготування тіста. Маргарин подрібнюють і збивають разом із цукром до утворення пишної маси. Дріжджі розчиняють у яйцях, перемішують разом із медом і цю масу поступово додають у збитий маргарин, продовжуючи збивати. Наприкінці збивання додають соду, «погашену» оцтом. Просіяне борошно перемішують разом із подрібненими ядрами горіхів, всипають до збитої маси і замішують тісто пластичної консистенції. Готове тісто залишають на ніч у холодильнику. З охолодженого тіста випікають три коржі при температурі 200-210°С.
Приготування крему. Ядра горіхів тонко подрібнюють, додають молоко, проварюють до загусання і охолоджують. Вершкове масло (температура +12°С) нарізають на шматочки і збивають до розм'якшення протягом 57 хв. До збитого масла поступово додають запарені і охолоджені горіхи.
Приготування сиропу. Сироп готують за технологією сиропу для просочування.
Формування виробу, випечені і охолоджені коржі просочують сиропом (температура +15+20°С), перемащують масляно-горіховим кремом, поверхню теж змащують цим самим кремом і посипають крихтами, які утворилися при підрівнюванні бокової сторони.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно посилана крихтами, без тріщин; на розрізі: чітко видно три пласта випеченого напівфабрикату, прошарованого масляно-горіховим кремом; консистенція виробу м'яка, пориста, крему пишна, з вкрапленнями горіхів; смак солодкий, приємний, з присмаком горіхів.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ «ПРИКАРПАТСЬКИЙ»
Для тіста: борошно 500 г, маргарин 250 г, цукор-пісок 200 г, жовтки яєць 4 шт., амоній 12 г, сода 12 г, сметана 40 г, какао-порошок ЗО г. Дія посипання тіста: білки яєць 4 шт.. горіхи 170 г, родзинки 190 г. Вихід 1000 г.
Приготування тіста. Тісто готують за технологією пісочного звичайного тіста. Тісто ділять на три частини, до однієї додають какао-порошок. Готове тісто кладуть на холод на 12 год.
Приготування виробу. Кондитерські листи вистеляють папером. Одну частину білого тіста розкачують шаром завтовшки 5-6 мм і викладають на лист. Поверхню пласта змащують повидлом, посипають подрібненими горіхами (50 % норми) і накривають розкачаним пластом шоколадного тіста, який також змащують повидлом і посипають рештою горіхів. На поверхню підготовлених пластів викладають збиті на стійку піну яєчні білки, розрівнюють і посипають родзинками. Родзинки попередньо промивають, замочують у теплій воді на 15 хв. і знову промивають. Зверху на білки натирають на грубій тертці другу чатину білого тіста. Випікають напівфабрикат при температурі 180190°С протягом 2530 хв. охолоджений перекладанець посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукровою пудрою, без тріщин; на розрізі: чітко видно три пласта випеченого пісочного напівфабрикату, прошарованого повидлом, горіхами, білками; консистенція виробу крихка, дрібнопориста; смак солодкий, приємний, з присмаком горіхів.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ «ПРЕЗИДЕНТСЬКИЙ»
Для сметанно-медового тіста: борошно 260 г, маргарин 250 г, яєчні жовтки 3 шт., цукор-пісок 90 г, мед 45 г, сметана 75 г, сода 12 г, ядра горіхів 140 г. Для крему: молоко згущене 400 г, вода 200 г, масло вершкове 400 г. Дчя білково-повітряного тіста: цукор-пісок 360 г, яєчні бііки 6 шт. Дія кавового сиропу: цукор-пісок 100 г, кава натуральна мелена 20 г, вода 100 г. Вихід 1000 г.
Приготування сметанно-медового тіста. Маргарин нарізають шматочками і збивають разом з цукром до утворення пишної пластичної маси. У збитий маргарин поступово додають суміш сметани, яєць і меду. Продовжують збивати до утворення однорідної маси. Просіяне борошно перемішують разом з содою і горіхами, всипають у збиту масу і швидко замішують тісто пластичної консистенції. Готове тісто ділять на три частини, кожну частину розкачують шаром завтовшки 78 мм і випікають три коржі при температурі 220230°С протягом 12-15 хв.
Приготування крему. Згущене молоко змішують разом з водою і уварюють до сметаноподібної консистенції. Вершкове масло збивають до розм'якшення, поступово додають охолоджений сироп і продовжують збивати протягом 1015 хв.
Приготування безе. Готують білково-повітряне тісто. Листи вистеляють папером, тісто рівномірно розмащують і випікають два коржі при температурі 100-110°С протягом 1,52 год.
Приготування кавового сиропу. 20 г натуральної меленої кави заливають киплячим сиропом і залишають на відстоювання. Коли осад осяде, сироп акуратно зливають.
Приготування виробу. Випечені три коржі просочують кавовим сиропом. Перекладанець складається з 5 випечених пластів: трьох пластів сметанно- медового і двох пластів білкового напівфабрикатів. Випечені напівфабрикати по черзі змащують масляно-кавовим кремом. Поверхню змащують кремом, посипають крихтами, що утворилися при підрівнюванні бокових сторін і цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма квадратна чи прямокутна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою, без тріщин; на розрізі: чітко видно три випечених пласти здобного напівфабрикату і два білково-повітряного, прошарованих масляно-кавовим кремом; консистенція здобного коржа м'яка, дрібнопориста, білково-повітряного добре висушена, не тягуча; смак солодкий, приємний.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ З ФРУКТАМИ
Для пісочного тіста: маргарин 200 г, иукор-пісок 200 г, яєчні жовтки З шт. сметана 60 г, сода 6 г, борошно 400 г, какао-порошок ЗО г. Для сметанного крему: сметана ЗО % жирності 500 г, цукрова пудра 100 г, ванільна пудра 10 г. Для начинки: цукор-пісок 200 г, яєчні быки 3 шт., вишні 1000 г або яблука 1500 г, або ревінь 1500 г. Манна крупа для посипання 50 г. Вихід 2000 г.
Приготування тіста. Готують пісочне тісто як звичайно, але з продуктів, що входять до рецептури. До 1/3 частини тіста додають какао-порошок. Готове тісто кладуть у холодильник на 12 год.
Приготуватш начинки. Вишні промивають, видаляють кісточки і пересипають цукром.
Або ревінь промивають, знімають поверхневу плівочку, дрібно нарізають і пересипають цукром. Або яблука промивають, зачищають від шкірки і насіння, нарізають тонкими скибочками і пересипають цукром. До яблук можна додати корицю (10 г на 1,5 кг яблук).
Начинку потрібно робити безпосередньо перед використанням, оскільки фрукти швидко пускають сік, а це може призвести до утворення закальцю.
Приготування крему. Готують сметанний крем як звичайно. Яєчні білки, охолоджені до +2°С, збивають до утворення пишної стійкої маси протягом 2530 хв.
Приготування випечених напівфабрикатів. Біле і корчневе пісочне тісто ділять на дві частини і підготовляють два напівфабрикати.
Для одного напівфабрикату необхідно: одну частину білого тіста розкачують шаром завтовшки 810 мм і викладають на кондитерський лист ледь змащений жиром. По всій поверхні тісто рівномірно посипають манною крупою (50 %) і викладають підготовлену начинку (50 %).
На начинку акуратно викладають збиті білки (50%), а на них натирають на грубій тертці половину темного тіста. Так само готують і другий напівфабри- кат.випікають напівфабрикати при температурі 200- 210°С протягом 2025 хв.
Формування виробу. Після охолодження два напівфабрикати склеюють сметанним кремом, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рельєфна, рівномірно посилана цукровою пудрою, без тріщин; на розрізі: чітко видно два білих і два коричневих пласти пісочного напівфабрикату, перекладених начинкою і сметанним кремом; консистенція виробу крихка, дрібнопориста, без закальцю; смак солодкий, приємний, ледь кислуватий.
звЯЗИ
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ З МАКОМ
Для тіста: борошно 400 г, сметана 125 г, маргарин 300 г, порошок до печива 12 г, яєчні жовтки 3 шт. для начинки: яйця 8 шт., мак 270 г, цукор-пісок 300 г, сухарі панірувальні 40 г. Вихід 1000 г.
Приготування шарового тіста. Тісто готують прискореним методом. Маргарин охолоджений до температури +12°С пересікають разом із борошном до утворення дрібної крихти. Вливають сметану, перемішану разом із яєчними жовтками і замішують тісто пластичної консистенції, яке кладуть у холодильник на 23 шд.
Приготування начинки. Мак промивають і проварюють протягом 2530 хв. Проварений мак відціджують і просушують. Яйця після первинної обробки ретельно роздфляють на білки і жовтки. Яєчні білки охолоджують до температури +2°С і збивають у знежиреному посуді протягом 2530 хв. до збільшення в об'ємі у 56 разів. Наприкінці збивання додають 1/4 частину цукру. Яєчні жовтки перемішують з цукром (3/4 частини), кладуть на водяну баню і збивають до утворення пишної білої маси, одночасно підігріваючи до температури 4550°С. Збиті білки і жовтки обережно перемішують, додають проварений мак і панірувальні сухарі і швидко, але легко замішують тісто пластичної консистенції, яке кладуть у холодильник на 12 год.
Приготування виробу. Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і викладають у бортову форму змащену жиром. На поверхню викладають начинку, розрівнюють і випікають при температурі 180 190°С протягом 3540 хв.
Вимоги до якості: форма прямокутна, без зрізаних кутів; поверхня рівна, щільна, без тріщин; без закальцю, коржі добре пропечені; консистенція крихка, начинки щільна, однорідна, мак не хрумтить на зубах; смак приємний.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ «СНІЖИНКА»
Для тіста: яйця 40 г, молоко 100 г, борошно 400 г, амоній 25 г, цукрова пудра 150 г, масло топлене ЗО г. Для крему: яйця 80 г, молоко 500 г, борошно 60 г, масло вершкове 250 г, ванільна пудра 5 г, цукор-пісок 200 г. Кокосова стружка для оздоблення 50. Вихід 1000 г.
Молоко перемішують разом із яйцями і топленим маслом, а борошно разом із амонієм і цукровою пудрою. У борошняну суміш вливають рідину і замішують тісто, як на вареники. Тісто ділять на 67 частин, розкачують тонкі коржі і випікають при температурі 230240°С протягом 35 хв., слідкуючи при цьому, щоб не змінився колір.
Приготування крему. Борошно і цукор перемішують. Яйця перемішують разом із холодним кип'яченим молоком. Рідину поступово вливають у борошно і проварюють, постійно перемішуючи, до загусання. Вершкове масло збивають до утворення пластичної маси, додають охолоджену заварену масу і продовжують збивати протягом 1015 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру.
Формування виробу. 67 випечених і охолоджених коржів перемащують маслянозаварним кремом, бокові сторони обрівнюють. Поверхню і бокову сторону також змащують кремом і густо посипають кокосовими ошурками.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно посилана кокосовими ошурками; на розрізі чітко видно 67 коржів, перемащених кремом; консистенція коржів крихка, крему однорідна, щільна; смак приємний, солодкий, з присмаком кокосу і ароматом ванілі.
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ З РЕВЕНЕМ
Для тіста: борошно 220 г, маргарин 200 г, дріжджі пресовані 25 г, яйця 60 г, цукор-пісок 230 г. Для начинки: цукор-пісок 750 г, ревінь 100 г, кориця 5 г. Вихід 1000 г.
Приготування шарового тіста. Маргарин січуть разом з борошном до утворення дрібної крихти. Дріжджі перетирають з цукром (1/4 частина) і додають у крихти. Потім додають збиті разом з цукром (3/4 частини) яйця і замішують пластичне тісто, яке кладуть у холодильник на 23 год.
Приготування начинки. Ревінь промивають, зачищають поверхневу плівку, нарізають шматочками, перемішують з цукром і корицею (безпосередньо перед використанням).
Приготування виробу. Тісто ділять на дві частини. Одну частину розкачують шаром завтовшки 78 мм, викладають на листи, ледь змащені жиром, поверхню тіста посипають манною крупою і викладають підготовлену начинку. Другу частину тіста труть на бурякову терку і посипають зверху. Випікають при температурі 200210°С протягом 15"20 хв.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня без тріщин, рельєфна; на розрізі видно два пласти випеченого напівфабрикату, прошарованих начинкою з ревеня; консистенція виробу крихка, однорідна, без закальцю, начинки соковита; смак солодкий, приємний, ледь кислуватий, з ароматом кориці.
§ 91. Сирники
Сирники це вироби зі значною вагою, котрі складаються з одного пласта випеченого напівфабрикату. На поверхні виробу перед випіканням викладають сирну начинку. Найчастіше для сирників готують пісочне тісто, а способів приготування сирної начинки існує дуже багато.
Щоб забезпечити щільну консистенцію начинки, до сирної маси обов'язково додають картопляний крохмаль.
СИРНИК «ШОКОЛАДНИЙ»
Для тіста: борошно 400 г, цукор-пісок 200 г, маргарин 250 г, яйця 80 г, яєчні жовтки 1 шт., порошок до печива 25 г, какао-порошок 50 г. Для начинки: иукор-пісок 200 г, маргарин 200 г, яйця 140 г, сир свіжий 1500 г, крохмаль картопляний 50 г, родзинки 250 г, лимон 1 шт. Вихід 2000 г.
Приготування тіста. Готують пісочне шоколадне тісто, яке ділять на дві частини і залишають у холодильнику на ніч.
Приготування начинки. Свіжий сир протирають, додають розм'якшений маргарин, збитий з цукром, яйця, яєчні жовтки, картопляний крохмаль, підготовлені родзинки і сік з одного лимону. Сирну масу ретельно перемішують до утворення однорідної, в'язкої консистенції.
Окремо збивають яєчні білки до збільшення в об'ємі у 56 разів, які додають до сирної маси і обережно перемішують.
Приготування виробу. Форму змащують жиром, на дно форми труть на буряковій тертці одну частину тіста, зверху викладають сирну масу, розрів- нюють її і поверх неї натирають другу частину тіста. Сирник випікають при температурі 180 190°С протягом 3540 хв.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рельєфна, не розтріскана, рівномірно зарум'янена; на розрізі: сир не кришиться, виріб без закальцю; консистенція крихка, дрібнопориста, начинки м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий.
СИРНИК ВАРЕНИЙ
Для тіста: борошно 600 г, масло вершкове 100 г, смалець 100 г, цукрова пудра 180 г, яйця 80 г, сметана 75 г. Для сирної начинки: масло вершкове 150 г, сир свіжий 1000 г, яєчні жовтки З шт., цукор-пісок 350 г, есенція 2 г, крохмаль картопляний ЗО г, молоко 100 г. Вихід 1000 г.
Приготування пісочного тіста. Маргарин збивають разом зі смальцем і цукровою пудрою до утворення пишної маси. Додають сметану і яйця і продовжують збивати протягом 57 хв.
Наприкінці збивання додають ароматизатори.
До збитої маси всипають просіяне борошно і замішують пластичне тісто, яке ділять на дві частини, розкачують кожну шаром 1012 мм, викладають на сухі чисті листи і випікають при температурі 190200°С.
Приготування начинки. Свіжий сир протирають через сито, перемішують разом з маслом, яєчними жовтками, цукром і кип'ятять протягом 5 хв. при постійному помішуванні. Наприкінці варіння у масу вливають розчинений у холодному молоці картопляний крохмаль, добре вимішують і додають ванільну есенцію.
Приготування виробу. Випечені й охолоджені коржі перекладають гарячою сирною масою, поверхню також змащують цією масою, і коли вона застигне, поливають шоколадною глазур'ю.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно вкрита шоколадною глазур'ю, не розтріскана; на розрізі видно два пласти виробу без закальцю і два шари сирної начинки, сир не кришиться; консистенція виробу крихка, дрібнопориста, начинки м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий, з ванільним ароматом.
СИРНИК «ШАРОВИЙ»
Для тіста: борошно 800 г, маргарин 175 г, сметана 25 г, цукор-пісок 90 г, сода 12 г, яєчні жовтки 3 шт. Для начинки: цукор-пісок 180 г, яєчні білки 3 шт., яйця 100 г, сир свіжий 750 г, масло вершкове 75 г, манна крупа 90 г, крохмаль картопляний ЗО г, сода 3 г, ванільний цукор 10 г. Вихід 1000 г.
Приготування тіста. Готують шарове тісто прискореним способом, маргарин пересікають разом із борошном на дрібні крихти. Додають сметану, цукор, яєчні жовтки, соду і замішують тісто пластичної консистенції. Тісто ділять на дві частини у співвідношенні 1:3 і кладуть у холодильник на 12 год.
Приготування начинки. Сир протирають через сито, додають яйця збиті разом з цукром, розм'якшене масло, манну крупу, крохмаль, ванільний цукор, соду і добре перемішують. Наприкінці додають збиті на густу піну яєчні білки і масу легко перемішують.
Приготування виробу. Бортову форму ретельно змащують жиром і викладають більшу частину тіста, розкачану шаром завтовшки 10 мм. Зверху рівномірно викладають сирну начинку. Меншу частину тіста розкачують шаром завтовшки 56 мм і нарізають на тонкі смужки, які викладають на сирну начинку у вигляді сіточки. Всю поверхню сирника змащують яєчним мастилом і випікають при температурі 180 190°С протягом 3035 хв.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, не розтріскана, блискуча; на розрізі: тісто добре пропечене, без закальцю, сир не кришиться; консистенція виробу крихка, пориста, начинки м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий, з ванільним ароматом.
ПАМПУШКИ З СИРУ
Для тіста: сир свіжий 1000 г, яйця 160 г, сода 24 г, олія 51 г, борошно 1200 г, цукор-пісок 200 г, ваныьна пудра 10 г. Для фритюру: олія рафінована 300 г. Для посипання: цукрова пудра ЗО г, ванільна пудра 5 г. Вихід 2000 г.
Приготування тіста. Сир протирають через сито, додають яйця, збиті з цукром, ванільну пудру, олію і все ретельно перемішують.
До маси всипають борошно, перемішане з содою і замішують тісто пластичної консистенції, яке кладуть у холодильник на 20 хв.
Приготування виробу. Тісто розкачують у вигляді джгута діаметром 34 см і нарізають упоперек на кружальця завтовшки 2 см.
Сформовані вироби смажать на розігрітій до 170°С олії до зарум'янення з усіх боків. Готові пампушки вибирають з фритюру друшляком, додають жиру і посипають сумішшю цукрової та ванільної пудри.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня зарум'янена і посилана цукровою пудрою; консистенція виробу м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий, з ванільним ароматом, допускається ледь кислуватий.
§ 92. Печиво
ПЕЧИВО «ГОРІШКИ»
Для тіста: борошно 1330 г, маргарин 670 г, цукрова пудра 280 г, яєчні жовтки 3 шт., яйця 53 г, сметана 70 г, смалець 133 г. Для крему: згущене молоко 530 г, цукрова пудра 100 г, масло вершкове 130 г, ванільна пудра 5 г. Вихід 100 шт.
Маргарин і смалець збивають рахом із цукром до утвореній пишної маси і зникнення кристаликів. Сметану і яйця перемішують до однорідної маси і поступово вливають до збитого жиру. Масу збивають до повного з'яднання жиру і рідини.
Додають просіяне борошно і швидко, але обережно замішують пластичне тісто. Готове тісто закладають у половинки формочок «горішки» і випікають при температурі 230240°С протягом 1012 хв. Готують масляний основний крем на згущеному молоці. Дві половинки «горішка» склеюють масляним кремом.
Вимоги до якості: форма горіха, що складається із двох половинок, з'єднаних масляним кремом; поверхня рельєфна, не поламана; консистенція виробу крихка, крему пишна, однорідна; смак приємний, солодкий.
ПЕЧИВО «РЕЛЬЄФНЕ»
Для тіста: борошно 1000 г, маргарин 400 г, цукор-пісок 400 г, яйця 160 г, амоній 20 г. Для посипання: цукрова пудра 50 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г.
Приготування тіста. Готують пісочне тісто, яке витримують у холодильнику протягом 12 год.
Приготування виробів. Готове тісто пропускають крізь м'ясорубку зі спеціальною насадкою. Через кожні 5 см тістову смугу акуратно відрізають ножем і викладають на сухі чисті кондитерські листи. Печиво випікають при температурі 230240°С протягом 1012 хв. Охолоджене печиво посипають сумішшю цукрової й ванільної пудри.
Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукровою пудрою; консистенція виробів крихка; смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.
ПЕЧИВО «КАШТАН»
Для тіста: яєчні жовтки З шт., борошно 150 г, маргарин 250 г, Цукор-пісок 100 г, сухарі ванільні 100 г. Для посипання: цукрова пудра 50 г, какао-порошок 50 г. Вихід 50 шт. печива.
Приготування пісочного тіста. Маргарин збивають разом з цукром до утворення пишної, однорідної маси і зникнення кристаликів. Варені яєчні жовтки натирають на тертці і додають до збитого маргарину. Усе збивають протягом 57 хв. До збитої маси додають просіяне і перемішане разом з сухарями борошно і замішують круте тісто.
Приготування виробу. Тісто розкачують шаром завтовшки 8 мм і штампують кругле печиво діаметром 2 см. Викладають вироби на сухі кондитерські листи і випікають при температурі 230240°С. Після охолодження печиво обсипають сумішшю цукрової пудри і какао-порошку.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня не розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою, перемішаною з какао-порошком; консистенція виробів крихка; смак приємний, солодкий.
'Контрольні Запитання і Завдання
^Гзбб
РОЗДІЛ 13. ВИРОБИ
ПОНИЖЕНОЇ КАЛОРІЙНОСТІ
Вироби пониженої калорійності можуть бути рекомендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) і раціонального харчування. Знижують калорійність (енергетичну цінність) виробів за рахунок заміни частини жиру, цукру і яєць на відварені й протерті овочі (капусту, моркву, буряк тощо). Перед використанням овочі миють, обчищають (капусту зачищають), відварюють або припускають і протирають на машині для тонкого подрібнення варених продуктів.
Якщо готують невелику кількість виробів, то овочі протирають через металеве решето або натирають на дрібній тертці. Поряд зі звичайними способами теплової обробки можна рекомендувати готування овочів «на пару».
За такого способу обробки максимально зберігаються вітаміни у овочах. У рецептурах виробів масу овочів вказано дробовим числом: у чисельнику маса відварених і протертих овочів; у знаменнику маса сирих овочів.
§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста
БУЛОЧКА «РОЖЕВА»
Борошно 430 г, борошно на підсипання 15 г, вода 180 г, дріжджі пресовані 13 г, цукор-пісок 20 г, сіль 7 г, буряк 34/36 г, маргарин 13 г, яйця для змаїцування 10 г. Маса тіста 680 г. Вихід 10 шт. по 60 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом з додаванням відвареного протертого буряка (протертий буряк додають при приготуванні опари). Готове тісто розважують на шматки масою по 680 г, закачують їх у рівні джгути, які ділять на 10 однакових частин. З кожного шматочка формують кульку і викладають її рубцем донизу на змащені жиром кондитерські листи.
Вироби розстоюють протягом 3540 хв., поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 1315 хв. Готові вироби після охолодження можна посипати цукровою пудрою з розрахунку 2 г на 1 шт.
Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб гарно пропечений, дрібнопористий, пружний, рожевого кольору; смак приємний.
БУЛОЧКА «ОСІННЯ»
Борошно 369 г, борошно на підсипання 15 г, дріжджі пресовані 8 г, вода 165 г, цукор-пісок 60 г, сіль 4 г, морква 25/26 г, маргарин 70 г, яйця для змащування 9,5 г. Маса тіста 680 г. Вихід 10 шт. по 60 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом з додаванням в опару відвареної й протертої моркви. З готового тіста формують кульки масою по 68 г, викладають їх рубцем донизу на змащені жиром кондитерські листи, роблять розріз від середини до краю заготовки і залишають для розстоювання протягом 3540 хв. Поверхню виробів змащують яйцем і випікають при температурі 230240°С протягом 1315 хв.
Вимоги до якості: форма роздвоєного листочка; поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин; на розрізі виріб дрібнопористий, пружний, помаранчевого кольору; смак приємний.
БУЛОЧКА «МОЛОЧНА»
Борошно 385 г, борошно на підсипання 15 г, дріжджі пресовані 5 г, молоко 200 'г, сіль 3 г. Маса тіста 580 г. Вихід 10 шт. по 50 г.
Дріжджове тісто готують опарним способом на молоці, але із рецептури повністю виключено цукор, яйця і жир. Із готового тіста формують кульки масою по 58 г, викладають їх рубцем донизу на змащені жиром листи і залишають для розстоювання протягом 2530 хв. За 10 хв. перед випіканням на поверхні виробів роблять 34 косих надрізи, яйцем не змащують і випікають при температурі 230240°С протягом 1213 хв.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно зарум'янена, чітко видно 34 надрізи; тісто дрібнопористе, пружне, без закальцю; смак приємний, солонуватий.
БУЛОЧКА «АЛТАЙСЬКА»
Борошно 380 г, борошно на підсипання 10 г, дріжджі пресовані 10 г, морква 38/39 г, сіль 4 г, вода 140 г, олія 20 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.
Готують тісто і випікають булочку «Алтайську» так само, як і булочку «Рожеву», але до тіста замість буряка додають відварену протерту моркву.
Вимоги до якості: див. булочку «Рожеву», колір тіста помаранчевий.
§ 94. Вироби пониженої калорійності з бісквітного та пісочного тіста
ПИРІГ БІСКВІТНИЙ «СОНЯЧНИЙ»
Борошно 266 г, цукор-пісок 218 г, меланж 363 г, морква 75/76 г, повидло 252 г, цукрова пудра для посипання 31 г. Вихід 1000 г.
Готують бісквітне тісто основним способом, але яйця збивають разом з цукром і відвареною протертою морквою. Круглу чи квадратну форму змащують з середини жиром, дно вистеляють папером і наливають у неї бісквітне тісто шаром завтовшки 2,53 см.
Випікають при температурі 180 190°С протягом 3540 хв. Випечений бісквіт охолоджують і витримують протягом 45 год. для закріплення структури м'якушки. Потім бісквіт розрізають по горизонталі на два пласти. Нижній пласт змащують повидлом і накривають його другим пластом, але випеченою
стороною викладають до повидла. Поверхню рівномірно посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна чи кругла; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні повидлом; консистенція м'яка, пориста, пружна, колір яскраво-жовтий; смак приємний, солодкий.
ПИРІГ БІСКВІТНИЙ «СВІЖІСТЬ»
Борошно 266 г, цукор-пісок 218 г, меланж 363 г, капуста 73/80 г, есенція 2 г, повидло 253 г, цукрова пудра для посипання 31 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують і випікають виріб так само, як і пиріг «Сонячний», але до тіста додають припущену і протерту капусту.
Вимоги до якості: такі самі, як і до пирога «Сонячний»; колір м'якушки світло-жовтий.
ПИРІГ БІСКВІТНИЙ «НІЧКА»
Для бісквітного тіста: борошно 250 г, цукор-пісок 218 г, меланж 363 г, буряк 75/80 г, какао-порошок 16 г. Маса напівфабрикату 720 г. Дія крему масляного: масло вершкове 132 г, молоко згущене із цукром 53 г, цукрова пудра 70 г, ванільна пудра 1J г, коньяк чи десертне вино 4 г. Маса крему 250 г. Цукрова пудра для посипання ЗО г. Вихід 1000 г.
Готують бісквітне тісто основним способом, але яйця збивають разом з цукром і відвареним протертим буряком. До збитої маси додають борошно, просіяне разом з какао-порошком.
Випікають бісквітний капсуль (див. пиріг «Сонячний») і після 56 год. вистоювання розрізають на два пласти, які змащують масляним основним кремом. Поверхню виробів посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма кругла чи прямокутна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: два пласти бісквіту темно-коричневого кольору склеєні масляним кремом; консистенція виробу ніжна, пружна, пориста; смак приємний, солодкий, з присмаком какао.
ПЕЧИВО «ЗОЛОТИСТЕ»
Борошно 620 г, борошно на підсипання 41 г, маргарин 232 г, цукор- пісок 155 г, яйця 72 г, морква 130/132 г, сіїь 2 г, сода 1 г, ванілін 0,2 г. Вихід 1000 г (в 1 кг не менше ніж 80 шт. печива).
Розм'якшений маргарин збивають разом з цукром і відвареною протертою морквою до утворення пишної, пластичної маси.
До маси додають суміш яєць, солі, соди, ваніліну і продовжують збивати, доки рідина повністю не з'єднається з жиром. У масу всипають просіяне борошно і швидко замішують тісто пластичної консистенції.
Тісто розкачують шаром завтовшки 56 мм і круглою виїмкою з ребристими краями штампують печиво діаметром 45 см.
Випікають на сухих і чистих кондитерських листах при температурі 230 240°С протягом 10-12 хв.
Вимоги до якості: форма кругла з фігурними краями; поверхня рівна без тріщин; колір золотисто-жовтий; консистенція крихка, розсипчаста.
13 2214
'Конт^олгні Запитання і Забдання
РОЗДІЛ 14. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
§ 95. Методи і завдання лабораторного контролю. Правила проведення органолептичного аналізу
Контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готових виробів, за дотриманням технологічного процесу і рецептур здійснюють технологічні санітарно-харчові лабораторії.
Дослідження сировини і готових виробів проводять двома методами: органолептичним і лабораторним. Результати аналізів заносять до журналу і записують у спеціальні бланки, які передають на склад або до кондитерського цеху.
Для контролю готових виробів використовують передбачені державними стандартами методи досліджень кондитерських виробів, а для аналізу сировини методи, передбачені державними стандартами для кожного виду сировини.
Органолептичним методом аналізу виявляють ознаки псування продуктів, деякі порушення технології, зміни смаку, наявність стороннього запаху тощо.
Цей метод має важливе значення, оскільки смакові властивості є основними показниками якості виробів. Існують спеціальні технічні умови, яким повинні відповідати кондитерські вироби за органолептичними показниками.
^Гз70
Борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка тощо) оцінюють за показниками «упакування і маркування», «поверхня та її оздоблення», «колір», «форма», «вигляд на розрізі», «запах», «смак»; випечені й оздоблюючі напівфабрикати оцінюють додатково за показником «структура» (консистенція).
Середні проби тортів або тістечок для дослідження відбирають відповідно до ГОСТу 590482.
Щоб перевірити якість упаковки, правильність маркування, від кожної партії відбирають 10 % одиниць транспортної упаковки, але не менше двох одиниць. Визначають органолептичні показники за середньою пробою, для чого з відібраної кількості тортів виділяють характерний, а із лотків відбирають по 5 тістечок. Результати оцінювання середньої проби поширюються на всю партію, що перевіряється. Спочатку оцінюють коробку, в яку покладений торт, за такими ознаками: художнє оформлення, обв'язування, наявність серветки, маркування; потім оцінюють поверхню і оздоблення, колір, форму виробу.
Далі розрізують торт і оцінюють його основу за такими ознаками: пропеченість, пухкість, пористість, проміс, просочуваність сиропом, а крем за станом маси, пластичністю.
Оцінювання завершують визначенням запаху і смаку основи і крему, а також торта в цілому.
Незважаючи на те, що спочатку оцінювалась якість упаковки і маркування, а в кінці запах і смак, останні є найбільш важливими органолептичними показниками тортів, що визначають їх якість.
Під час органолептичної оцінки якості виробів кожному з показників дають оцінку в балах: «5», «4», «З», «2».
Оцінку «5» одержують такі вироби, що виготовлені повністю відповідно до вимог, встановлених рецептурою і технологією виробництва, та за всіма органолептичними показниками відповідають продукції високої якості.
Оцінка виробу «4» бали допускає незначні недоліки зовнішнього вигляду, оздоблення, кольору тощо.
Оцінка «З» бали вказує на більш значні порушення технології приготування виробу, проте його можна допустити в реалізацію без доробки або після доробки. На доробку направляють продукцію з недоліками, які легко можна усунути (порушення елементів оздоблення тощо).
Оцінка «2» бали вказує на значні недоліки виробу. В цьому разі вироби знімають з реалізації і направляють на переробку. Якщо переробити виріб не можна, його вважають браком.
Для всебічної оцінки якості виробів використання лише одного органолептичного методу недостатньо, оскільки він не дозволяє визначити повноту вкладання сировини, наявність шкідливих домішок у виробах тощо. Більш точні та об'єктивні дані дають лабораторні дослідження. Керуючись фізико-хімічними методами, виявляють дотримання норм вкладання сировини. Проте недоліками лабораторного методу є його відносна складність і тривалість часу, необхідного для дослідження.
При аналізі кондитерських виробів доцільно поєднувати обидва методи дослідження, оскільки це дозволяє найбільш повно визначити якість виробу. Крім цих досліджень використовуються також бактеріологічні, біологічні, інші методи дослідження.
§ 96. Прийоми випробувань сировини і готових виробів
У, борошні пшеничному основній сировині кондитерського виробництва перевіряють вологість, смак, колір, запах, вміст сторонніх та металевих домішок, кількість і якість клейковини.
У жирах визначають вологість, смак і запах, а в кондитерському жирі, какао-маслі, кокосовому маслі температуру плавлення.
В яйцях і яйцепродуктах визначають смак, вологість, запах і колір, а в меланжі, яєчному жовтку і яєчному порошку кислотність. Для визначення категорії яєць визначають середню вагу одного яйця.
У цукровому піску і цукровій пудрі визначають вміст сторонніх і металевих домішок, величину помелу.
У фруктових начинках, варенні, повидлі, цукатах поряд з органолептичною оцінкою визначають вологість і загальний вміст цукру.
У молочних продуктах визначають жирність, смак і запах. У сухому і згущеному молоці з цукром розчинність у воді, а в останньому ще і загальну кількість цукру.
У питній соді визначають вміст вуглекислого натрію, оскільки він не розкладається з виділенням вуглекислого газу і погіршує смак готових виробів. У вуглекислому амонії визначають вміст аміаку. Крім того, в хімічних розпушувачах, кислотах і есенціях визначають наявність миш'яку і солей важких металів.
Якість готових виробів визначають у лабораторіях за діючими державними стандартами та відповідно до з фізико-хімічних показників, що вказані в технічних умовах на борошняні кондитерські вироби. Як правило, якщо у виробах міститься цукор і жир, ці показники аналізують.
Вироби, виготовлені з використанням хімічних розпушувачів, перевіряють на наявність лугу: його вміст не повинен перевищувати 2 Т. Якість виробів залежить також і від їхньої вологості.
Наявність сторонніх домішок, таких, як пісок, визначають за кількістю золи, що не розчиняється в 10 % розчині соляної кислоти.
^Гз72
У тістечках, кремових тортах визначають вологість. У кексах, язиках, коржиках, напівфабрикатах вміст сухих речовин, жиру, цукру, а в кексах і масу родзинок.
У пирогах домашніх з маком, повидлом, булочці шаровій з марципаном, сочниках з сиром, бісквітних пирогах з повидлом вміст сухих речовин, жиру, цукру.
У разі невідповідності виробів державним стандартам і рецептурам, а також при недовкладанні сировини, порушенні технології, робітники лабораторії мають право зупинити їх випуск на будь-якій стадії технологічного процесу, а також заборонити реалізацію продукції. У разі виявлення відхилення працівники лабораторії повинні повідомити керівництву підприємства і начальнику цеху, де була взята проба.
§ 97. Відбір середніх проб
Щоб визначити якість сировини, готових виробів (або напівфабрикатів) з кожної однорідної партії сировини або готових виробів беруть середню пробу. Після її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини до виробництва продукції, а готових виробів до реалізації.
Середньою пробою називають частину вихідного зразка, що беруть для лабораторного дослідження.
Лабораторною пробою називають частину середньої проби, яку взяли для дослідження.
Відбір середньої проби борошна проводиться щупом у кількох місцях, щоб зразок був масою 0,5 кг. Якщо роблять пробне випікання, то маса зразка повинна бути 22,5 кг.
Середню пробу для дослідження готових виробів відбирають у різних кількостях, залежно від виду виробів, безпосередньо на виробництві або в експедиції. Тістечка відбирають по два кожного різновиду з лотка.
Вироби масою менше 400 г беруть цілими. Якщо маса виробів перевищує 400 г, їх розрізають на чотири однакові частини під прямим кутом і відбирають одну четверту частину. З виробів круглої форми вирізають два сектори, які повинні мати всі елементи малюнку, характерні для даного виду виробів. Якщо виріб квадратної або прямокутної форми, його розрізають по діагоналі й беруть дві протилежні частини.
Відібрані проби кладуть у чисті, сухі скляні банки з притертою кришкою. При дослідженні якості термін виконання аналізу повинен бути не більше 12 год., а термін аналізу на норму вкладання сировини 34 дні.
373*4^
На всі проби кондитерських виробів, взяті на підприємствах громадського харчування, складається акт у двох примірниках: один направляється до лабораторії, другий видається відповідальній особі та є підставою для списання виробів. В акті вказують порядковий номер проби, назву виробу, назву підприємства, де виготовлені вироби і його місце знаходження, дату і час виготовлення виробів; дату і місце відбору проби; номер партії; масу проби; об'єм партії, від якої взята проба; для яких досліджень взята проба; прізвище і посаду особи, яка відібрала пробу.
'Контрольні Запитання і Завдання «
ДОДАТКИ
ВОЛОГІСТЬ СИРОВИНИ, ЩО ПРИЙНЯТА ПРИ РОЗРАХУНКАХ РЕЦЕПТУР, %
Сировина |
Вологість |
Сировина |
Вологість |
Борошно пшеничне |
14,5 |
Молоко незбиране сухе |
5 |
вищого, першого, дру |
91,5 |
||
гого гатунків |
Молоко знежирене |
||
Борошно соєве |
8 |
Молоко знежирене |
5 |
дезодороване |
сухе |
||
Борошно кукурудзяне |
14,5 |
Молоко згущене |
ЗО |
14.5 |
знежирене |
||
Борошно житнє |
Вершки 20 % жирності |
70 |
|
Крохмаль маїсовий |
13 |
63 |
|
Вершки 35 % жирності |
|||
Крохмаль картопляний |
20 |
Вершки сухі та сухі |
|
0,15 |
6 |
||
Цукор і цукрова пудра |
з цукром |
||
Патока |
22 |
Сметана |
63 |
Глюкоза кристалічна |
0 |
Масло вершкове |
16 |
Мед натуральний |
22 |
Масло топлене |
1 |
й штучний |
16 |
||
Маргарин |
|||
Молоко незбиране |
88 |
0.3 |
|
свіже |
Гідрогенізований жир |
||
Молоко незбиране |
26 |
Жир кондитерський |
0,3 |
згущене з цукром |
|||
Кислота лимонна |
2 |
||
Какао-масло |
16 |
||
Кислота молочна |
60 |
||
Какао-порошок |
5,0 |
||
Есенція |
100 |
||
Шоколад |
1 |
||
Ванілін |
0,0 |
||
Глазур шоколадна |
0,9 |
50 |
|
Сода харчова |
|||
Яйця курячі, меланж |
73 |
||
Амоній |
100 |
||
Жовток яєчний |
54 |
||
Вафлі (листи) |
3 |
||
Білок яєчний |
88 |
||
Кава натуральна |
2 |
||
Порошок яєчний |
6 |
смажена |
|
Компоти |
78 |
Екстракт кавовий |
96 |
Сировина |
Вологість |
Сировина |
Вологість |
Начинка фруктова |
26 |
фісташки |
10 |
Парфуми конди |
0,0 |
Волоський горіх |
6 |
терські сухі |
|||
Ядро абрикосової |
6 |
||
Кориця |
0,0 |
кісточки |
|
Гвоздика |
0,0 |
Пюре яблучне |
90 |
Паста томатна |
70 |
Підварка фруктова |
31 |
Мак |
3 |
Арахіс |
6 |
Фрукти у сиропі |
ЗО |
Горіх кешью |
6 |
Цукати сухі |
18 |
Агар |
15 |
Повидло |
34 |
Сорбіт |
5 |
Фрукти свіжі |
90 |
Желатин харчовий |
14 |
Чорнослив |
25 |
Дріжджі пресовані |
75 |
(без кісточки) |
7,5 |
||
Дріжджі сухі |
|||
Курага, урюк (сухі) |
20 |
3,5 |
|
Сіль харчова |
|||
Шкірка цитрусових |
5 |
28 |
|
плодів (суха) |
Варення, джем, фрукти |
||
з варення |
|||
Мигдаль |
6 |
ВЗАЄМОЗАМІНА ОКРЕМИХ ВИДІВ СИРОВИНИ
Продукт, що замінюють |
Маса, кг |
Продукт, яким замінюють |
Еквівалентна маса продуктів брутто, кг |
Примітка |
Борошно пшеничне «» Дріжджі пресовані |
1 1 1 |
Борошно соєве Крохмаль Дріжджі сухі |
1,00 1,00 0,25 |
Не більше 5 % від загальної маси Не більше 10 % від загальної маси |
Молоко незбиране |
1 |
Молоко згущене без цукру (стерилізоване) |
0,45 |
|
«» |
1 |
Молоко незбиране згущене з цукром зі зменшенням норми вкладання цукру на 0,176 кг |
0,40 |
|
1 |
Молоко сухе незбиране |
0,13 |
||
«» |
1 |
Молоко сухе знежирене (з додаванням 0,03 кг жиру) |
одо |
|
«» |
1 |
Вершки згущені (зі зменшенням жиру на 0,06 кг і цукру на 0,18 кг) |
0,49 |
|
«» |
1 |
Вершки сухі (зі зменшенням жиру на 0,21 кг) |
0,35 |
|
Сир 18 % жирності |
1 |
Сир знежирений (з додаван. 0,18 кг масла вершкового) |
0,82 |
|
Сир 9 % жирності Яйця без шкаралупи |
1 1 |
Сир знежирений (з додаванням 0,11 кг масла вершкового) |
0,89 |
|
«» |
1 |
Меланж |
1,00 |
|
«» |
1 |
Порошок яєчний |
0,28 |
379 tiF^
Продукт, що замінюють |
Маса, кг |
Продукт, яким замінюють |
Еквівалентна маса продуктів брутто, кг |
Примітка |
«» |
1 |
Білки яєчні |
0,65 |
|
«» |
1 |
Жовтки яєчні |
0,35 |
|
Масло топлене |
1 |
Маргарин столовий вершковий |
1,20 |
|
1 |
Масло вершкове солоне |
1,22 |
||
1 |
Жири топлені (свинячий, баранячий, яловичий) |
1,00 |
||
Олія соняшникова «» |
1 1 |
Олія соняшникова рафінована Олія арахісова, кукурудзяна, соєва, бавовняна |
1,00 1,00 |
У тісто для простих пиріжків |
Маргарин вершковий |
1 |
Маргарин столовий, молочний, безмолочний |
1,00 |
|
Маргарин столовий |
1 |
Олія рослинна |
0,84 |
|
Масло вершкове несолене Вологодське |
1 |
Маргарин вершковий |
1,00 |
|
** |
1 |
Масло Селянське |
1,13 |
|
1 |
Масло вершкове Любительське |
1,06 |
||
«» |
1 |
Масло вершкове солоне зі зменшенням солі в рецептурі на 0,02 кг |
1,00 |
|
Урюк |
1 |
Курага, кайса |
0,75 |
|
Родзинки, кишмиш |
1 |
Цукати, кайса, курага |
1,00 |
Продукт, що замінюють |
Маса, кг |
Продукт, яким замінюють |
Еквівалентна маса продуктів брутто, кг |
Примітка |
Мигдаль |
1 |
Горіхи волоські |
1,30 |
|
4» |
1 |
Горіхи фундук |
1,20 |
|
** |
1 |
Горіхи арахіс |
0,70 |
|
Ядра горіхів (волоського, фундука) |
1 |
Ядра солодких абрикосових кісточок |
1,00 |
|
Мед, патока Цукор |
1 1 1 |
Сироп інвертний Мед Сироп цукровий із вмістом цукру 50 % |
1,10 1,25 2,00 |
Для оздоблення кондитерських виробів |
» |
1 |
Глюкоза рафінована |
1,50 |
|
Цукрова пудра |
1 |
Цукор рафінований |
1,00 |
|
Повидло, джем |
1 |
Мармелад |
0,80 |
|
«» |
1 |
Варення без кісточок |
1,00 |
|
Цукати |
1 |
Мармелад, натуральні апельсинові, лимонні часточки |
1,00 |
|
Кава натуральна |
1 |
Кава розчинна |
0,35 |
|
Ваніль натуральна |
1 |
Ванілін |
0,04 |
|
«» |
1 |
Цукор ванільний |
20 |
|
Аніс |
1 |
Кмін, бадьян |
1,00 |
|
Кислота лимонна харчова |
1 |
Кислота винна харчова |
1,00 |
|
Желатин |
1 |
Агар |
0,40 |
|
Вино міцне «Мадера» |
1 |
Вино міцне «Портвейн» |
1,00 |
звгЗг^
ЗРАЗОК ОФОРМЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ КАРТИ НА КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ МЕДОВИЙ З КРЕМОМ
Рецептура №25 (Збірник технологічних карт на фірмові кондитерські вироби. Івано-Франківськ, 1995)
і? |
Витрати сировини на 10 |
кг, кг |
|||||
к |
Зведена рецептура |
||||||
CQ О Г а; О. X 5 x |
напівфабрикат |
||||||
Сировина |
напівфабрикат медовий |
крем масляний шоколадний |
|||||
и S- v S 0Q |
в натурі |
у сухих речовинах |
в натурі |
у сухих речовинах |
в натурі |
у сухих речовинах |
|
Борошно вищ. гат. |
85,5, |
4,350 |
3,719 |
4,350 |
3,719 |
||
Маргарин вершковий |
84 |
1,200 |
1,008 |
1,200 |
1,008 |
||
Цукор-пісок |
99,.85 |
1,200 |
1,198 |
1,200 |
1,198 |
||
Мед штучний |
78 |
1,200 |
0,936 |
1,200 |
0,936 |
||
Сода |
50 |
0,100 |
0,050 |
1,100 |
0,050 |
||
Яйця |
27 |
0,800 |
0,216 |
1,800 |
0,216 |
||
Масло вершкове |
84 |
1,400 |
1,176 |
1,400 |
1,176 |
||
Пудра цукрова |
99,85 |
0,700 |
0,699 |
0,700 |
0,699 |
||
Какао-порошок |
95 |
0,200 |
0,190 |
1,200 |
0,190 |
||
Разом Маса напівфабрикату Вихід |
8,850 7,900 |
7,127 |
2,30 2,300 |
2,065 |
11,160 10,200 10,000 |
9,190 |
ТЕХНОЛОГІЧНІ вимоги ДО ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ
Уся сировина повинна відповідати чинній нормативно-технічній документації. підготовка сировини проводиться згідно технологічної інструкції.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Медове тісто. У діжі тістомісильної машини перемушують цукор-пісок, попередньо розігрітий на водяній бані штучний мед, маргарин вершковий, яйця до утворення однорідної маси сметаноподібної консистенції протягом 2025 хв. Наприкінці перемішування додають соду, всипають борошно і замішують тісто протягом 45 хв. Готове тісто повинно мати однорідну, в'яжучу, незатягнуту консистенцію.
Правила випікання. Кондитерські листи змащують жиром і підсипають борошном. Тісто розмащують рівним шаром завтовшки 78 мм і випікають при температурі 200210°С протягом 1215 хв.
Крем масляний шоколадний. Масло вершкове нарізають на шматочки і збивають протягом 57 хв. до розм'якшення. Додають просіяну цукрову пудру і продовжують збивати протягом 1015 хв. наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок, коньяк і ванільну пудру.
Формування виробу. Бокові сторони випечених напівфабрикатів підрівнюють гострим ножем. Три медових коржа перемащують масляним шоколадним кремом, поверхню також змащують цим кремом і посипають крихтами, виготовленими з обрізків.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ВИРОБУ
Показник |
Характеристика |
Зовнішній вигляд:
|
ледь опукла, рівномірно змащена кремом і посипана крихтами прямокутна медового напівфабрикату світло- коричневий, крему коричневий виріб добре пропечений, без закальцю, не вологий на дотик |
пористість |
рівномірна |
консистенція |
напівфабрикату м'яка, елестична, крему пишна, однорідна |
Вигляд на розрізі |
Три медових коржі однакової товщини, перемащені шоколадним кремом, висота виробу 5 см |
Смак і запах |
Приємний, солодкий, без сторонніх присмаків, з приємним присмаком меду і какао |
383*4^
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Показник, % |
Медовий напівфабрикат |
Крем масляний шоколадний |
Вологість Вміст цукру в перерахунку на сухі речовини Вміст жиру в перерахунку на сухі речовини |
12+2 26,43+3-2,5 14,92+2-1,5 |
15,4+2 33,8+2-1,5 57,28+2-1,5 |
УПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ
Викладають на дерев'яні чи металеві контейнери в один ряд. Дно контейнерів вистеляють папером. У контейнер кладуть ярлик із заповненими реквізитами (назва підприємства, назва виробу, дата, час виготовлення, зміна і прізвище бригадира, термін придатності до споживання). Транспортують у спеціальному транспорті.
Термін придатності до споживання 36 год. з момента виготовлення при температурі +4+6°С.
Рис. 121. Розтягаї
Рис. 122. Кекс «Святковий»
Продовження додатка 4
Рис. 123. Булочка «Харківська»
Рис. 124. Кулебяка
Продовження додатка 4
Рис. 125. Паска
Рис. 126. Калач «Миколаївський»
Продовження додатка 4
Рис. 127. Пиріжки смажені
2 vvV > » WW м*
3 >< І І ЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ, І і \ ІУІ'ОВАНЕ ПОМАДОЮ»
Ііісквіт основний 3640 г, крем масляний «Шарлот» 832 г, начинка фруктова 1664 г, помада шоколадна 1560 г, сироп для просочування 1526 г. Вихід 100 шт. по 80 г.
Пі Не іечко має прямокутну форму, складається з двох-трьох пластів біс- ■ ції просочених сиропом, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка ч ї ї ivpniiaiia помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Розміри тіс- іг'іі і іппжиііа 80 мм, ширина 35 мм, висота 50 мм.
djUJl