Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Челябинский государственный университет»
Факультет управления
Кафедра Менеджмента
Контрольная работа
по дисциплине «Технологические основы
промышленного производства»
на тему: «Технология изготовления кондитерских изделий»
Выполнил: студент
Группа
Научный руководитель:
Канд. техн. наук, доцент
Л.В. Прохорова
Челябинск
2013
Оглавление
1. Характеристика пищевой отрасли промышленности в социально-экономической системе народного хозяйства.
2. Общая характеристика важнейших технологических процессов, основного оборудования, сырья.
3. Структура производства и технологические связи при изготовлении кондитерских изделий (кексов).
4. Перспективы развития и значимость в народном хозяйстве.
5. Основные направления совершенствования процесса управления производственным процессом изготовления кондитерских изделий
Введение
Роль кондитерских изделий в рациональном питании.
Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни.
Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека,
обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.
Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам.
Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечнососудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты).
Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию
гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение
атеросклероза. Необходимо учитывать пути образования холестерина в организме.
Исследованиями последних лет доказано, что холестерин синтезируется главным образом в печени и что исходным соединением является столь простой продукт углеводного и жирового обмена как активизированная форма уксусной кислоты.
Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а особенно страдающим
атеросклерозом, рекомендуется уменьшенное по калорийности питание. А
достигнуть этого можно, резко сократив в своем рационе число продуктов,
содержащих большое количество жиров и углеводов.
Ограничивать потребление углеводов с пищей (и, прежде всего за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи.
Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.
Некоторые ученые образно называют калории сахара «пустыми», не
Сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека.
Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чага находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.
В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы их будет еще
больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо
организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.
Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяют на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва, к мучным - печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %.
В своей работе я рассмотрела технологию производства конкретного кондитерского изделия, кекса.
Кексы обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность.
Характеристика пищевой отрасли промышленности в социально-экономической системе народного хозяйства.
Исследуя общественное производство за весь исторический период его развития, можно определить, что оно прошло три этапа, чему соответствует три вида разделения труда.
На первом – общем этапе разделения труда сформировались крупные отрасли народного хозяйства – промышленность, сельское хозяйство, строительство, транспорт, связь.
На втором этапе разделения труда из крупных отраслей народного хозяйства сформировались специализированные отрасли промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, связи. Уровень специализации этих отраслей совершенно различный и носит в известной мере условный характер, что обуславливает на практике необходимость их систематизации в отдельные группы, комплексы и т.д.
Например, в группе пищевой промышленности насчитывается более 40 специализированных отраслей, которые вместе с соответствующими отраслями сельского хозяйства формируют в основном агропромышленный комплекс.
Третий - единичный этап или скорее вид разделения труда происходит на самом предприятии с потенциальной возможностью появления новых производств, которые в перспективе могут при известных условиях сформировать новую отрасль.
Объект данной группы – пищевая промышленность сформировалась на втором, т.е. частном этапе разделения труда. Пищевая отрасль является прежде всего отраслью промышленности со всеми характеристиками чертами индустриального производства. Конечный потребительский продукт– пищевой продукт со всеми специфическими требованиями при его изготовлении и готовый к непосредственному потреблению – консервы, масло, сыр, мясные изделия и т.п.
Пищевую промышленность можно определить как совокупность отраслей промышленности и отдельных производств, специализированных на выпуск продуктов питания.
Пищевая промышленность – эта часть всей промышленности, объединяющая совокупность однородных пищевых и перерабатывающих предприятий, характеризующаяся единством потребительского назначения производимого конечного продукта пищевого назначения, перерабатывающая, как правило, сырье сельскохозяйственного происхождения и располагающая специфичной материально-технической базой в виде системы машин и аппаратов и соответствующим составом кадров пищевиков.
В состав пищевой промышленности входят более 40 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств. Все их объединяет, прежде всего, единство потребительского назначения производимого специфического продукта - продукта питания, что, в свою очередь, определяет специфические требования к сходному сырью, применяемой технологии, системе машин и всей материально-технической базе и к персоналу.
Отрасли пищевой промышленности классифицируются по различным направлениям в зависимости от характерных признаков, лежащих в основе формирования отрасли - от назначения продукции, характера используемого сырья, применяемой технологии и г.д.
В составе пищевой промышленности имеются отрасли добывающей, перерабатывающей, обрабатывающей промышленности. Как было указано выше, остальные отрасли пищевой промышленности делятся по стадиям обработки пищевого сырья и производства пищевого продукта на перерабатывающую и пищевкусовую промышленность. Это не что иное, как различные стадии обработки сырья и производства готового продукта.
По способу обработки сырья и полупродуктов, т.е. в зависимости от применяемой технологии и соответственно используемой системы машин и аппаратов пищевая промышленность делится на отрасли с преобладанием биохимический, микробиологической и химической основой и отрасли с превалирующем механической основой обработки предметов труда. К первым, использующим аппаратурные процессы, типично относятся жировая, спиртовая и свеклосахарная промышленность, ко вторым, применяющим систему машин - сахаро-рафинадная, кондитерская, ликероводочная промышленность, вторичное виноделие - розлив и расфасовка, мукомольная, макаронная и др.
Пищевая промышленность тесно связана со всеми отраслями народного хозяйства. На ее долю падает значительная часть перевозимых различными видами транспорта грузов.
Общая характеристика важнейших технологических процессов, основного оборудования, сырья.
Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.
Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Содержание сахарозы в сахаре-песке в пересчете на сухое вещество 99,75...99,99 %, содержание влаги не более 0,14 %, а для сахара-песка бестарного хранения 0,05 %. Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инвертного сахара. На кондитерские фабрики сахар-песок поступает двумя способами: тарным (в мешках) или бестарным (в вагонах или автомобилях). Хранят его также двумя способами: в мешках (таре) или в складах для бестарного хранения (силосах). Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.
Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка (с полной или частичной его заменой), поступает на предприятия в виде кристаллического порошка белого цвета и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.
При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. При производстве мучных изделий для придания тесту пластичности, а готовым изделиям - мягкости и рассыпчатости вводят патоку в количестве до 2% к массе сырья. Патока поступает на предприятия в железнодорожных цистернах и в разогретом виде (40...45 °С) перекачивается в баки. Перед применением патоку подогревают до той же температуры и процеживают через сито.
Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего и I сортов, которая поступает и хранится на предприятиях в основном бестарным способом. Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве формового ддя производства конфет.
Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколада и халвы используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, а маргарин - только при производстве мучных кондитерских изделий.
В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов, а в производстве печенья, вафельных и прохладительных начинок, конфетных масс типа пралине, жировой глазури - гидрированные жиры.
В кондитерской промышленности широко применяются молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты - меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделии, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы, зефира, конфет и других изделий. При производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.).
В производстве шоколада и какао-порошка основным видом сырья являются какао-бобы - семена дерева какао. В кондитерском производстве широко используют фруктовоягодное сырье в виде полуфабрикатов - пульпы, пюре, подварки, цукатов, заспиртованных ягод.
Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества. Кроме того, в кондитерской промышленности применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и пр.
Характерные особенности того или иного сорта кондитерских изделий обусловлены соотношением компонентов сырья, которое устанавливается рецептурами. В России в кондитерском производстве приняты единые унифицированные рецептуры, обязательные для всей промышленности. Рецептуры содержат краткую характеристику изделий (форма, масса, оформление) и таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных затрат. В них приводятся предельно допустимые потери сухого вещества при изготовлении всего изделия и по отдельным фазам его производства, содержание сухих веществ готового изделия и полуфабрикатов.
Применение единых унифицированных рецептур позволяет выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта изделий с использованием для их приготовления одинаковых количеств сырья и готовых полуфабрикатов.
Наличие унифицированных рецептур облегчает планирование, установление цен, создание прейскурантов и т.д. На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т.п. На основе рецептур планируется также себестоимость кондитерских изделий.
Кексы - высококалорийные мучные кондитерские изделия, изготовленные с большим количеством масла, меланжа, сахара и муки пшеничной высшего сорта. Часто рецептуру кексов включают изюм, цукаты, орехи и др. Кексы вырабатывают по ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Разнообразные кексы считают врагом номер один для фигуры. Тем не менее, вряд ли найдется человек, который откажется от кусочка сочного, аппетитного кекса тающего во рту. Производство кексов– это основа кондитерского производства для небольших пекарен, так как свежевыпеченные кексы всегда привлекают внимание покупателей. А что говорить об умопомрачительном аромате, который кружит голову, когда свежая партия десертов выпускается на прилавок.
Сегодня разными производителями предлагается большой выбор подобной продукции. Настолько большой, что покупателю сложно определиться с выбором. Но, независимо от вида, все кексы – это сдоба.
Ингредиенты для приготовления кексов: дрожжи (химические разрыхлители), мука, сахар-песок, жиры, яйца или яичные продукты, ингредиенты для отделки, изюм и так далее. Наличие тех, или иных ингредиентов зависит от конкретной рецептуры кекса.
Кексы — мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители — изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности — кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция — соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты — цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.
Влажность кексов 10 — 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.
Тесто для кексов может быть замешано с применением химических разрыхлителей, в этом случае технология производства кексов меняется – все ингредиенты смешиваются в определенной последовательности, опара не готовится. Приготовление такого теста, конечно же, занимает гораздо меньше времени и делает продукт более дешевым. Однако, для получения настоящего кекса необходимо настоящее сдобное тесто.
Технология производства кексов:
1. Подготовка ингредиентов. Сюда входит подготовка глазури, просеивание муки, размельчение дрожжей, топление жиров и так далее.
2. Приготовление опары. Дрожжи размешивают в теплой воде, потом небольшими частями вводят муку. Все перемешивают, поверхность опары подпыливают мукой. Опару накрывают полотном, оставляют бродить на 4 часа.
3. Приготовление теста. В опару загружают сахар, жиры, меланж. Массу перемешивают, потом вводят остальные компоненты. Тесто оставляют бродить на 2 часа.
4. Формировка кексов. Проводится в металлических формах, или же, если кекс имеет круглую форму, формировка проводится вручную, или специальными машинами.
5. Выпечка.
6. Охлаждение.
7. Отделка. Это может быть посыпка сахарной пудрой, цукатами, глазирование шоколадом, сахарной глазурью, сиропом, помадой.
8. Упаковка.
Производство кексов состоит из нескольких основных этапов: изготовление теста, выпечка и декорирование готовых изделий. Для каждого этапа необходимо соответствующее оборудование. К такому оборудованию относятся:
1. Взбивальная машина. Необходима для приготовления теста, для замеса опары.
2. Тестоотсадочная машина. Применяется для формирования мучных кондитерских изделий, в том числе, для формирования кексов.
3. Печь модульная конвейерная. Необходима для выпечки кексов.
4. Машина глазировочная. Необходима для нанесения глазури, как правило, шоколадной на готовые изделия.
5. Упаковщик. Необходим для фасовки и упаковки готового продукта.
Кроме того, при производстве изделий могут понадобиться дополнительное оборудование для декорирования изделий, варочные котлы для изготовления глазури и так далее.
Пример рецептуры
|
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
311,91 |
266,68 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
233,93 |
233,58 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
233,93 |
196,50 |
|
Меланж |
27,00 |
187,15 |
50,53 |
|
Изюм |
80,00 |
233,93 |
187,14 |
|
Углеаммонийная соль |
— |
0,94 |
— |
|
Соль |
96,50 |
0,94 |
0,91 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
10,91 |
10,89 |
|
Ароматизатор |
— |
По рекомендациям фирмы-изготовителя |
— |
|
Итого |
— |
Ок. 1214 |
946,23 |
|
Выход |
88,00 |
1000,00 |
880,00 |
Особенности применения пищевых добавок в производстве кексов
В производстве кексов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.
Ароматизаторы. Кексы без ароматизаторов могут иметь невыразительный запах и привкус жира. Ароматизаторы привносят в кексы более сладкий и приятный привкус, привлекательный аромат, а также эффективно маскируют привкус жира. В кексах находят применение в основном, жидкие ароматизаторы, хотя допускается применение и порошкообразных. Популярны ванильный, кофейный, цитрусовые ароматы.
В качестве ванильных ароматизаторов используют ванилин, этилванилин и ванильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для ароматизации кексов, но разные его торговые марки придают им немного разный профиль вкуса и аромата. Профиль аромата кексов с искусственным ароматизатором этилванилином обычно несколько огрубляется. Дозировка ванилина в кексы от 75 до 500 г/т, дозировка этилванилина в 2-4 раза ниже. Дозировка зависит не только от вкуса и предпочтений потребителя, но и от цели применения: необходимо ли придать интенсивный аромат и вкус ванили, усилить другие ароматы, например, в творожном кексе, или замаскировать нежелательные привкусы, например, привкус жира. Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами. Для сохранения аромата после выпечки и снижения дозировки ароматизатора, особенно в кексах маленького размера, рекомендуется вносить ароматизатор в смеси с рецептурным жиром или меланжем, выполняющие роль «фиксаторов аромата».
Красители. Красители в производстве кексов используются крайне редко. Для придания кексу более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродукты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 30-50 г на тонну кекса. Водный раствор этого красителя (см. прил. 16) рекомендуется вносить при замесе теста. Бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить при замесе теста. Дозировка бета-каротина в форме 10%-го вододиспергируемого порошка составляет 5-15 г на тонну готового изделия.
Для придания кексу коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка, недостаточном его количестве или недостаточной красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.
Разрыхлители. Кексы могут изготавливаться на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. В качестве химических разрыхлителей в кексах используют углеаммонийную соль, гораздо реже соду пищевую, иногда пекарские порошки. Дозировка углеаммонийной соли может составлять 0,8-2,0%, соды питьевой — 0,4-0,9%. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония его следует брать примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, присутствие в которой эмульгаторов принципиально важно, поэтому в рецептуру кексов в том или ином виде обязательно входят яйцепродукты. Их роль усиливается в кексах, изготавливаемых без разрыхлителей.
Качество кексов в большой степени зависит от дисперсности жировой эмульсии. Как правило, для создания тонкодисперсной эмульсии рецептурных яйцепродуктов бывает недостаточно, используют эмульгатор. Он «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их слипанию и таким образом стабилизирует эмульсию. Чем меньше частицы жира, тем лучше они распределяются между частицами муки, образуя тонкие пленки, препятствующие связыванию воды белковыми веществами муки. В результате при выпечке образуется пористая структура и кекс приобретает нежную мелкопористую структуру, кроме того, уменьшается миграция жира на поверхность изделия.
Способствуя созданию тонких пленок жира, обволакивающих частицы муки, эмульгатор снижает силу трения между компонентами рецептурной смеси. Вследствие этого повышается пластичность теста и снижается его налипаемость на рабочие органы оборудования.
Использование эмульгаторов лецитина (Е322), моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471), эфиров полиглицерина и жирных кислот или их смесей, полисорбатов (Е432-Е436), сложных эфиров жирных кислот и сорбита (Е491-Е496) аналогично их использованию в производстве сдобного печенья.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15052-96 сроки хранения кексов при температуре (18 ±3) "С и относительной влажности воздуха не более 75% со дня изготовления составляют:
1) 2 дня — для кексов, изготовляемых на дрожжах;
2) 12 дней — для кексов, изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке;
3) 7 дней — для кексов, изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей.
Увеличения срока хранения кексов можно добиться изменением рецептуры глазированием поверхности, использованием пищевых добавок и герметичной упаковки.
Основная проблема при хранении кексов — черствение. Поскольку кексы характеризуются значением активности воды 0,6 <ат< 0,9, довольно реальна для них опасность микробной порчи. Для кексов, которые хранятся дольше, чем оговорено в ГОСТе, нельзя исключить и окислительную порчу
Проблему черствения решают добавкой эмульгаторов и влагоудерживающих агентов. Эмульгаторы косвенно выполняют функцию влагоудержания. Создание и стабилизация эмульсии предполагают физическое связывание воды, то есть замедление ее потерь. Кроме того, связывание воды приводит к снижению значения активности воды. А это косвенно усиливает действие консервантов.
Существенно замедляет очерствение кексов один из специальных ферментных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. Кексы без упаковки, к которым добавлен этот препарат в дозировке 20-50 г на 100 кг муки, не черствеют 10-15 суток.
Замедлить процессы микробной порчи кексов можно с помощью консервантов. В мучные кондитерские изделия Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, практически используется сорбат калия (Е202). Эти консерванты эффективны в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100 г на 100 кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора.
Предотвратить окисление жиров в кексах с содержанием жира более 10% можно с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1:1. Дозировка смеси антиокислителей 100-200 г на 1 т изделий. Если в существенном увеличении сроков хранения нет необходимости, можно ограничиться применением синергиста антиокислителей ЭДТА (Е385). Антиокислители следует вносить, предварительно растворив в растительном масле, а затем в жире, идущем на замес теста.
При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.
Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 — 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 — 4,5 ч при температуре 30 — 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 — 52 %, кислотность 3—3,5 градуса кислотности.
Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.
Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7—10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 — 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 — 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 — 5 мин в сбивальной машине или 10—15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.
Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 — 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 — 31 %.
В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.
Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 — 110 мин до увеличения объема в 2 —2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.
Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами — сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.
Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» — слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.
Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении.
Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052—96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса — пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.
Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, — 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.
Структура производства и технологические связи при изготовлении кондитерских изделий (кексов)
Главное условие производства высококачественных кондитерских изделий - это строгое выполнение требований технологии с высокопрофессиональным изысканным оформлением, вызывающим аппетит.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартам отрасли (ОСТам),стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил СанПин 2,3.6.1079-01,утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001г.(введены в действие с 01.02.2002г.)
При производстве мучных кондитерских изделий используются вспомогательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относятся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, этикетки, клей, тара и т.д.
При производстве кондитерских изделий упаковочные материалы и тару используют с целью обеспечения сохранности их качества в течение установленного гарантийного срока хранения, улучшения товарного вида, а также для предохранения изделий от увлажнения и загрянения. От того, как будет упакован товар, зависит, найдет ли он своего покупателя. Для завертывания изделий используют этикетки, фольгу, в качестве подвертки – парафинированную бумагу; для расфасовки – полиэтиленовые пленки, целлофан, коробки, жесть; для застилания тары – пергамент, подпергамент, пергамин и т.д.
Оборудование, инвентарь, инструменты должны соответствовать ГОСТ 12.2.003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности». Настоящий стандарт распространяется на производственное оборудование, применяемое во всех отраслях народного хозяйства, и устанавливает общие требования безопасности, являющиеся основой для установления требований безопасности в стандартах, технических условиях, эксплуатационных и других конструкторских документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).
Согласно ГОСТ 12.2.003-91:
п.1.1. Производственное оборудование должно обеспечивать безопасность работающих при монтаже (демонтаже), вводе в эксплуатацию и эксплуатации, как в случае автономного использования, так и в составе технологических комплексов при соблюдении требований (условий, правил), предусмотренных эксплуатационной документацией.
П.1.5. Производственное оборудование должно отвечать требованиям безопасности в течение всего периода эксплуатации при выполнении потребителем требований, установленных в эксплуатационной документации.
2.1.10. Производственное оборудование должно быть пожаровзрывобезопасным в предусмотренных условиях эксплуатации.
Технические средства и методы обеспечения пожаровзрывобезопасности (например, предотвращение образования пожаро-и взрывоопасной среды, исключение образования источников зажигания и инициирования взрыва, предупредительная сигнализация, система пожаротушения, аварийная вентиляция, герметические оболочки, аварийный слив горючих жидкостей и стравливание горючих газов, размещение производственного оборудования или его отдельных частей в специальных помещениях) должны устанавливаться в стандартах, технических условиях и эксплуатационных документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).
Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.
Технические средства и способы обеспечения электробезопасности (например, ограждение, заземление, зануление, изоляция токоведущих частей, защитное отключение и др.) должны устанавливаться в стандартах и технических условиях на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок) с учетом условий эксплуатации и характеристик источников электрической энергии.
Для приготовления кондитерского изделия — кекса, потребуется инвентарь и посуда:
Миксер. Он может быть механический, электрический, ручной и настольный. Вы сами должны определить, какой миксер вам больше нравится. У миксера есть венчики, они предназначены для взбивания и перемешивания теста, сливок и других ингредиентов (продуктов).
Мерная кружка. Она более точно укажет вам количество взятого сырья, жидкости, сыпучих продуктов.
Ножи. Лучше иметь несколько ножей.
Пергаментная или пекарская бумага для выпечки.
Фольга и полиэтиленовая пленка для запекания, застилания форм и для упаковки полуфабрикатов.
Кондитерский мешочек или кондитерский шприц для формования, отсадки какой-либо кондитерской массы (теста, крема, сливок, глазури).
Соковыжималка для приготовления сока лимона, апельсина.
Бумажные стаканчики для готовых кексов. Салфетки резные (подкладываются под кекс).
Доска разделочная (деревянная).
Ножницы.
Кисточки: для нанесения сиропа на поверхность кондитерского изделия.
Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях из нержавеющей стали. Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда, отличающаяся чрезвычайной крепостью.
Взбивалки. Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.
Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева. Крутое тесто замешивают руками.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает, изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.
Тесторезки и выемки для теста.
Металлические формочки для кексов. Кексы выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из алюминия, тонкого железа, белой или черной жести
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры формы. Для этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в трубку. Затем форму посыпают мукой, тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы моют водой с содой и высушивают. Хранить их надо в сухом месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Перспективы развития и значимость в народном хозяйстве.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности.
Роль и значение пищевой промышленности определяется тем, что она производит продукт питания, пищу. Этим сказано все. С точки зрения человеческой жизни, всего человечества и его цивилизации все остальные отрасли должны служить ей и быть как бы второстепенными.
Пищевая промышленность бесспорно главенствует среди отраслей промышленности по доле производимого ею валового внутреннего продукта, национального и чистого дохода.
Ведущая роль промышленности в системе народнохозяйственного комплекса и всей национальной экономики общеизвестна и очевидна.
Целесообразно будет осуществлять структурные сдвиги в ближайшей и дальнейшей перспективе в следующих направлениях:
- Более ускоренное развитие отраслей пищевой промышленности, пока не обеспечивающих в значительной мере население своей продукцией по физиологическим нормам питания - мясо-молочной, свеклосахарной, кондитерской и пр.
- Приоритетное развитие отраслей пищевой промышленности, производящих высококачественные в физиологическом отношении продукты питания.
Пищевая промышленность России объективно нуждается в реконструкции на основе новейшей техники и технологии и совершенствования механизма хозяйствования, что обеспечит высокую конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынке.
Производство пищевых продуктов - основа жизни человечества. Пищевая промышленность всегда будет приоритетной в сфере материального производства.
Направления повышения эффективности использования основных фондов будут разными в конкретных отраслях. Однако для отрасли пищевой промышленности характерными будут следующие.
I. Необходимость увеличения производства пищевых продуктов в количестве, достаточном для обеспечения населения страны в соответствии с научно-обоснованными физиологическими нормами.
2. Динамичное наращивание производства потребительской продукции пищевых отраслей в мелкой расфасовке в соответствии с требованиями рынка.
3. Все возрастающий охват пищевой промышленностью производства кулинарных изделий и полуфабрикатов как наиболее экономически выгодное, чем их изготовление в сети общественного питания или в домашнем хозяйстве.
4. Повышение качества сырья.
5. Максимальное снижение потерь сырья и полезных веществ в сырье при уборке, транспортировке и хранении.
6. Внедрение достижений современного научно-технического прогресса и, в первую очередь, безотходных, малоотходных, ресурсосберегающих технологий и техники для их осуществления.
7. Замена действующего устаревшего оборудования на новое, более производительное и экономичное. При нормально функционирующей экономике по условиям агрегатной концентрации с удвоением мощности машин цена возрастает лишь в полтора раза. Это и обусловливает в данном случае рост фондоотдачи.
8. Повышение уровня концентрации производства до оптимальных размеров.
Основные направления совершенствования процесса управления производственным процессом изготовления кондитерских изделий.
Основа успешной выпечки - это грамотная организация производственного процесса:
- знание требований технологии и соблюдение технологической последовательности при приготовлении мучных кондитерских изделий;
- правильная организация рабочего места;
- знание материалов и технологий изготовления мучных кондитерских изделий;
- владение специальным оборудованием, инструментами и приспособлениями;
- знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности производства;
Соблюдение принципов организации производственного процесса — одно из основополагающих условий эффективности деятельности предприятия.
Сокращение длительности производственного цикла изделий, снижение издержек на производство продукции, улучшение использования основных производственных фондов и увеличение оборачиваемости оборотных средств выразятся в экономической эффективности и рациональной организации производственного процесса.
Заключение
На основе анализа специальной литературы необходимо сделать ряд выводов:
Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.
Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии. Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным. Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность. Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности.
Список литературы по технологии кондитерских производств
1. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.:Академия, 2000.-302с.
2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.-М.:Колос, 2000.-496с.+
3.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий, Москва, изд. «ДеЛи принт», 2003г.
4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт - Петербург, изд. «ПРОФИКС», 2006г.
5. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др., Москва, изд. «Мир», 2004г.
6.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Минск, изд. «Новое знание», 2002г.
7.Химический состав пищевых продуктов, Москва, изд. «Пищевая промышленность», 1976г.