Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере свеклосахарного производства
Выполнил: ст. гр.Т-115 Прошунина Наталья
Проверил: доц. Ю.И. Последова
Воронеж 2012
Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере свеклосахарного производства
Цель работы: разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству сахара-песка из свеклы.
Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
Назначение продукции
Сахар - пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.
Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белковых и углеродных соединений. Сахароза быстро и легко усваивается организмом, повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему, снимает усталость.
Сахар имеет огромное значение для нормального функционирования нервной системы, для правильной работы мышц и для обменных процессов. Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Отсутствие достаточного количества сахара в организме отрицательно сказывается на работе мозга, печени и сердца.
Сырьем для выработки сахара служат сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом. Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма.
Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабриката - сахара-сырца, который перерабатывают в товарный белый сахар.
По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. В зависимости от технологии производства сахар делится на 2 основных вида - сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад делится на сахар-песок рафинированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру.
Таблица 1
Органолептические показатели качества сахара-песка (ГОСТ 21-94)
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
сахара-песка |
сахара-песка для промышленной переработки |
|
|
Вкус и запах |
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
|
|
Сыпучесть |
Сыпучий |
Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии |
|
Цвет |
Белый |
Белый с желтоватым оттенком |
|
Чистота раствора |
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей |
Таблица 2
Физико-химические показатели качества сахара-песка
|
Наименование показателя |
Норма для |
|
|
сахара-песка |
сахара-песка для промышленной переработки |
|
|
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее |
99,75 |
99,55 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
0,05 |
0,065 |
|
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
0,04 |
0,05 |
|
Цветность, не более: условных единиц; единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) |
0,8 104 |
1,5 195 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
0,14 |
0,15 |
|
Массовая доля ферропримесей, %, не более |
0,0003 |
0,0003 |
Таблица 3
Микробиологические показатели
|
Наименование показателя |
Норма |
Методы испытания |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более |
1.0 х 103 |
По ГОСТ 26968 |
|
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более |
1.0 х 10 |
То же |
|
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более |
1.0 х 10 |
То же |
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г |
Не допускаются |
СанПиН 42-123-4940 |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода |
Не допускаются |
То же |
|
Сальмонелла, в 25 г |
Не допускаются |
То же |
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 4.
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Норма |
Методы испытания |
|
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: Ртуть |
0.01 |
По ГОСТ 26927 |
|
Мышьяк |
0,5 |
По ГОСТ 26930 |
|
Медь |
1 |
По ГОСТ 26931 |
|
Свинец |
1 |
По ГОСТ 26932 |
|
Кадмий |
0,05 |
По ГОСТ 26933 |
|
Цинк |
3 |
По ГОСТ 26934 |
|
Содержание пестицидов |
0,005 |
СанПиН 42-123-4540 |
|
Фостоксин |
0,01 |
То же |
|
ДДТ |
0,005 |
То же |
Требования к сырью: ГОСТ Р 52647-2006 Свекла сахарная. Технические условия.
Требования к упаковочным материалам: ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
ГОСТ 19360—74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 23285— 78 Пакеты на плоских поддонах. Продукты и стеклянная тара. Технические условия
ГОСТ 2226—88 Мешки бумажные. Технические условия
ГОСТ 8516—78 Мешки тканевые для сахара. Технические условия.
Требования к хранению и транспортированию
Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка направляемого на промышленную переработку.
Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.
Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской.
Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы выстланы бумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью.
При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром или ящики накрывают брезентом.
Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки — в силосах. Температура хранения не выше 40° С.
Относительная влажность воздуха на складе должна быть.
— не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;
не выше 60 % при хранении без упаковки в силосах.
Склады для хранения сахара, должны соответствовать санитарным требованиям, утверждениям в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.
Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.
Сроки хранения сахара
Срок хранения сахара-песка и рафинированного сахара-песка в силосах не более 2 лет.
Для длительного хранения упакованного сахара используются отапливаемые склады, для хранения неупакованного сахара - силосы
Основные технологические этапы:
Доставка свеклы в завод, отделение примесей
Мойка свеклы
Взвешивание
Резание свеклы в стружку
Получение диффузионного сока
Очистка диффузионного сока
Фильтрование соков и сиропа
Сгущение сока до сиропа
Варка утфеля I
Центрифугирование утфеля I
Сушка и охлаждение белого сахара
Упаковка и хранение
Переработка оттеков
Нормативные документы по безопасному производству сахара-песка:
3. Анализ рисков
Таблица 5 - Перечень физических опасных факторов
|
№ п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
|
1 |
Строительные материалы цехов |
Штукатурка, краска, кусочки дерева |
|
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны |
|
3 |
Личные вещи |
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования |
|
4 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
Волосы, ногти |
|
5 |
Элементы технологического оснащения |
Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты) |
|
6 |
Продукты износа машин и оборудования |
Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей |
|
7 |
Металлопримеси |
Опилки металлического происхождения
|
|
8 |
Осколки стекла |
Стеклянные термометры, электрические лампочки, элементы остекления предприятия |
|
9. |
Осадок (муть) |
Муть в соках или сиропе в случае плохой фильтрации |
|
9 |
Вода |
Запах, привкус, цветность, мутность |
|
10 |
Загрязнение смазочными материалами |
При обильной смазке оборудования возможно загрязнение продукции |
Таблица 6 – Перечень микробиологических опасных факторов
|
№ п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
|
1 |
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) |
Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. Одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
|
2. |
Плесневые грибы, дрожжи |
Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
|
3 |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г (БГКП) |
Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. |
|
4 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелла
|
Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы. |
|
5 |
Микотоксины (Афлатоксины) |
Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы. |
Таблица 7 – Перечень химических опасных факторов
|
№ п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
|
1 |
Элементы моющих средств |
Кальцинированная сода, раствор хлорной извести, раствор тринатрийфосфата, католит |
|
2. |
Элементы дезинфицирующих средств |
Раствор хлорной извести, раствор формалина, волсепт и др. |
|
3. |
Элементы технологических реагентов |
Пеногасители, адсорбенты, антинакипины, поверхностно-активные вещества |
|
4 |
Пестициды |
Нормируются гексахлорциклогексан-гамма-изомер (ГЧЦГ), ДДТ и его производные, фостоксин |
|
5 |
Радионуклиды |
Нормируется содержание: цезий – 137, стронций – 90 |
|
6 |
Токсичные элементы |
Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть |
|
7 |
Микотоксины |
афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон |
Риск по каждому потенциальному опасному оценивается по методике анализа риска с помощью качественной диаграммы (рис. 1). Результаты анализа рисков представляют в таблице 8.
При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.
Методика анализа риска по качественной диаграмме
С учетом всех доступных источников информации, проводится оценка вероятности реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – практически равно нулю;
2 – незначительная;
3 – значительная;
4 – высокая.
1
2
3
4
нет
нет
нет
да
да
да
да
Имеютcя ли сведения о наличии данного вида опасного фактора в рассматриваемой продукции за последние 10 лет?
По данным заводской лаборатории за последние 3 года имелись ли отрицательные результаты контроля i-го фактора?
По информации от потребителей за последние 3 года были ли выявлены нарушения, виновником которых мог быть i-й фактор?
Причиной нарушения однозначно был i-й фактор?
нет
Рисунок 1 – Оценка вероятности реализации і-го фактора
Также экспертным путем группа оценила тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
2 – средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.
3 – тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.
4 – критическая: Приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации (рисунок 2). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.
Рисунок 2 – Диаграмма анализа рисков
Результаты анализа по каждому фактору приведены в таблице 8. Необходимость учета представлена в крайнем правом столбце. Полученные данные обобщены в таблице 9.
Таблица 8– Выбор учитываемых опасных факторов для свеклосахарного производства
|
№ п/п |
Наименование фактора |
Вероятность реализации |
Тяжесть последствий |
Необходимость учета |
|
1 |
Строительные материалы |
3 |
2 |
+ |
|
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
3 |
2 |
+ |
|
3 |
Личные вещи |
2 |
1 |
- |
|
4 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
2 |
1 |
- |
|
5 |
Элементы технологического оснащения |
3 |
2 |
+ |
|
6 |
Продукты износа машин и оборудования |
3 |
2 |
+ |
|
7 |
Металлопримеси |
2 |
2 |
- |
|
8 |
Осколки стекла |
3 |
3 |
+ |
|
9. |
Осадок (муть) |
3 |
2 |
+ |
|
10 |
Вода |
2 |
1 |
- |
|
11 |
Загрязнение смазочными материалами |
3 |
2 |
+ |
|
12. |
Бумага и упаковочные материалы |
2 |
1 |
- |
|
13 |
Элементы моющих средств |
2 |
2 |
- |
|
14 |
Элементы дезинфицирующих средств |
3 |
3 |
+ |
|
15 |
Элементы технологических реагентов |
3 |
2 |
+ |
|
16 |
Пестициды |
2 |
3 |
+ |
|
17 |
Токсичные элементы |
2 |
4 |
+ |
|
18 |
Микотоксины |
2 |
4 |
+ |
|
19 |
КМАФАнМ |
2 |
3 |
+ |
|
20 |
БГКП |
2 |
3 |
+ |
|
21 |
Дрожжи |
2 |
3 |
+ |
|
22 |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
2 |
3 |
+ |
|
23 |
Плесени |
2 |
3 |
+ |
Таблица 9 – Перечень учитываемых опасных факторов
|
№ п/п |
Наименование фактора |
Свеклосахарное производство |
|
|
Строительные материалы |
+ |
|
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
+ |
|
|
Элементы технологического оснащения |
+ |
|
|
Продукты износа машин и оборудования |
+ |
|
|
Осколки стекла |
+ |
|
|
Осадок (муть) |
+ |
|
|
Загрязнение смазочными материалами |
+ |
|
|
Элементы дезинфицирующих средств |
+ |
|
|
Элементы технологических реагентов |
+ |
|
|
Пестициды |
+ |
|
|
Токсичные элементы |
+ |
|
|
Микотоксины |
+ |
|
|
КМАФАнМ |
+ |
|
|
БГКП |
+ |
|
|
Дрожжи |
+ |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
+ |
|
|
Плесени |
+ |
4. Планово-предупреждающие действия при производстве сахара-песка
Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.
К предупреждающим действиям относятся:
- контроль качества исходного сырья;
- контроль параметров технологического процесса производства;
- использование металлодетектора;
- периодический контроль концентрации вредных веществ;
- мойка и дезинфекция оборудования.
Перечень предупреждающих действий представлен в виде таблицы 10.
Таблица 10 – Предупреждающие действия
|
|
Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции |
Предупреждающие Действия |
|
Подача свеклы в завод, очистка от примесей |
Нарушение порядка проведения контроля сырья, повышенная загрязненность (физический фактор) |
Строгий входной контроль за качеством свеклы, поступающей в завод. Содержание тяжелых металлов |
|
Мойка свеклы |
Некачественный процесс мойки (физический фактор) |
Строгое соблюдение процесса мойки, тщательный контроль за качеством свеклы перед изрезыванием ее в стружку |
|
Резание свеклы в стружку |
В стружке обнаружены продукты износа оборудования (свеклорезок) (физический фактор) |
Тщательный контроль за состоянием оборудования, за качеством свекловичной стружки, установка электромагнитного сепаратора над транспортером свекловичной стружки |
|
Получение диффузионного сока |
Следы пеногасителя в диффузионном соке (химический фактор) |
Тщательный контроль за дозировкой пеногасителя в диффузионный аппарат |
|
Фильтрование соков и сиропа |
Наличие твердой фазы в отфильтрованном соке (физический фактор) |
Тщательный контроль за процессом фильтрования |
|
Сгущение сока до сиропа |
Следы антинакипина в сиропе (химический фактор) |
Тщательный контроль за состоянием оборудования после антинакипной обработки, контроль за дозировкой антинакипина |
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
Металлические примеси в белом сахаре, наличие стекла ( физический фактор) |
Тщательный контроль за работой электромагнитного сепаратора, исключение наличия стеклянной посуды в сушильно-охладительном отделении |
4. Определение ККТ
Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводится с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и с помощью диаграммы, представленной на рисунке 3.
ККТ по данному фактору отсутствуют. Перейти к анализу следующего фактора
ККТ по
данному
фактору
отсутствуют. Перейти к
анализу
следующей операции
нет
нет
нет
нет
да
да
да
да
Рассматриваемый i-й опасный фактор должен учитываться при
изготовлении данной продукции?
А1
Выполняются ли в данной
операции действия по
идентификации, устранению или снижению (до допустимого уровня) риска по i-му фактору?
А2
На данной операции
возможно ли возрастание риска по i-му фактору?
А3
Будет ли риск по i-му фактору устранён (или снижен до допустимого уровня) на последующих операциях?
А4
Включить в
перечень ККТ. Перейти к
анализу
следующей операции
Рисунок 3 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе
Результаты анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице 11
Таблица 11– Определение ККТ в технологическом процессе свеклосахарного производства
|
№ операции |
Опасный фактор |
А1 |
А2 |
АЗ |
А4 |
ККТ |
|
1. |
Строительные материалы |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Мойка свеклы |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
||||
|
Переработка оттеков |
+ |
- |
- |
- |
||
|
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Мойка свеклы |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Фильтрование соков и сиропа |
- |
- |
- |
|||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
||||||
|
Переработка оттеков |
||||||
|
3 |
Элементы технологического оснащения |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Мойка свеклы |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Переработка оттеков |
+ |
- |
- |
- |
||
|
4 |
Продукты износа машин и оборудования |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Мойка свеклы |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
+ |
- |
ККТ |
|
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Переработка оттеков |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
5 |
Металлопримеси |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Мойка свеклы |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Взвешивание |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
- |
- |
|||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
Упаковка и хранение |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Переработка оттеков |
+ |
- |
- |
- |
||
|
6 |
Осколки стекла |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Мойка свеклы |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
|||
|
Переработка оттеков |
+ |
- |
- |
- |
||
|
7 |
Загрязнение смазочными материалами |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Мойка свеклы |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Переработка оттеков |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
8 |
Осадок (муть) |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Мойка свеклы |
+ |
- |
- |
|||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Варка утфеля I |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Переработка оттеков |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
9 |
Элементы дезинфицирующих средств |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Мойка свеклы |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
|||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
|||
|
Переработка оттеков |
+ |
- |
- |
- |
||
|
10 |
Элементы технологических реагентов |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Мойка свеклы |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Варка утфеля I |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Переработка оттеков |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
11. |
Пестициды |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Мойка свеклы |
+ |
- |
- |
|||
|
далее нет ККТ |
+ |
- |
- |
- |
||
|
12. |
Токсичные элементы |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Мойка свеклы |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ ++ |
- |
- |
|||
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
|||
|
Переработка оттеков |
+ |
- |
- |
- |
||
|
13 |
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
|||||
|
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Мойка свеклы |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Взвешивание |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Резание свеклы в стружку |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Получение диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Очистка диффузионного сока |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Фильтрование соков и сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сгущение сока до сиропа |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Варка утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Центрифугирование утфеля I |
+ |
- |
- |
- |
||
|
Сушка и охлаждение белого сахара |
+ |
+ |
ККТ |
|||
|
Упаковка и хранение |
+ |
- |
- |
|||
|
Переработка оттеков |
+ |
- |
- |
Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие невозможно.
6. Оформление рабочих листов ХАССП
Наименование продукции Сахар-песок
Наименование технологического процесса: производство сахара-песка из свеклы
|
№ ККТ |
Наименование операции |
Опасный фактор |
Контролируемый параметр и его предельные значения |
Процедура мониторинга |
Контролирующие действия |
Регистрационно-учетный документ |
|
ККТ1 |
Доставка свеклы в завод, отделение примесей |
Строительные материалы |
Наличие строительных материалов, полное отсутствие |
Измерения или наблюдения за наличием строит. материалов в соответствии-с Сан Пин 2.3.2.1078-01 ГОСТ 52647-2006 |
контроль осуществляет сырьевая лаборатория с/з |
|
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
Фактор наличия грызунов |
Сан Пин 2.3.2.1078-01 |
|
Продукты износа машин и оборудования |
Фактор наличия износа машин и оборудования |
Сан Пин 2.3.2.1078-01 |
||||
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности |
Сан Пин 2.3.2.1078-01 СанПиН 42-123-4940-88 44.МБТ №5061 |
||||
|
ККТ2 |
Мойка свеклы |
Строительные материалы |
Наличие строительных материалов, полное отсутствие |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
Фактор наличия грызунов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
||||
|
Металлопримеси |
Фактор наличия металлопримесей |
43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Элементы дезинфицирующих средств |
Фактор наличия элементов дез. средств |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
||||
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности |
Сан Пин 2.3.2.1078-01 СанПиН 42-123-4940-88 44.МБТ №5061 |
||||
|
ККТ3 |
Взвешивание |
- |
- |
- |
||
|
ККТ4 |
Резанье свеклы в стружку |
Элементы технологического оснащения |
фактор наличия элементов технологического оснащения |
43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности Сан Пин 2.3.2.1078-01 |
||
|
Продукты износа машин и оборудования |
Фактор наличия продуктов износа машин и оборудования |
43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности Сан Пин 2.3.2.1078-01 |
||||
|
Металлопримеси |
Фактор наличия металлопримесей |
43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Загрязнение смазочными материалами |
Фактор наличия Загрязнения смазочными материалами |
43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности Сан Пин 2.3.2.1078-01 |
||||
|
ККТ5 |
Получение диффузионного сока |
Элементы технологического оснащения |
Фактор наличия элементов технологического оснащения |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||
|
Элементы дезинфицирующих средств |
Фактор наличия дез. средств |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Элементы технологических реагентов |
Фактор наличия технологических реагентов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Токсичные элементы |
Фактор наличия токсичных веществ свинец не более 0,5мг/кг кадмий-0,03мг/кг мышьяк-0,2мг/кг ртуть-0,02мг/кг |
30.ГОСТ 26930-86 33.ГОСТ 26933-86 28.ГОСТ 26927-86 |
||||
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности |
Сан Пин 2.3.2.1078-01 СанПиН 42-123-4940-88 44.МБТ №506 |
||||
|
ККТ6 |
Очистка диффузионного сока |
Осадок(муть) |
фактор наличия осадка |
21.ГОСТ 18992-80 |
||
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия дез. средств |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Элементы технологических реагентов |
фактор наличия технологических реагентов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Токсичные элементы |
Фактор наличия токсичных веществ свинец не более 0,5мг/кг кадмий-0,03мг/кг мышьяк-0,2мг/кг ртуть-0,02мг/кг |
30.ГОСТ 26930-86 33.ГОСТ 26933-86 28.ГОСТ 26927-86 |
||||
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности |
Сан Пин 2.3.2.1078-01 СанПиН 42-123-4940-88 44.МБТ №506 |
||||
|
ККТ7 |
Фильтрование сиропа и соков |
Элементы технологического оснащения |
Фактор наличия технологического оснащения |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||
|
Продукты износа машин и оборудования |
Фактор наличия износа машин и оборудования |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Осколки стекла |
Фактор наличия осколков стекла |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Осадок(муть) |
фактор наличия осадка |
21.ГОСТ 18992-80 |
||||
|
Элементы технологических реагентов |
фактор наличия технологических реагентов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Токсичные элементы |
Фактор наличия токсичных веществ свинец не более 0,5мг/кг кадмий-0,03мг/кг мышьяк-0,2мг/кг ртуть-0,02мг/кг |
30.ГОСТ 26930-86 33.ГОСТ 26933-86 28.ГОСТ 26927-86 |
||||
|
ККТ8 |
Сгущение сока до сиропа |
Осадок(муть) |
фактор наличия осадка |
21.ГОСТ 18992-80 |
||
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия дез. средств |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Элементы технологических реагентов |
фактор наличия технологических реагентов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
ККТ9 |
Варка утфеля1 |
Осадок (муть) |
фактор наличия осадка |
21.ГОСТ 18992-80 |
||
|
Элементы технологических реагентов |
фактор наличия технологических реагентов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
ККТ10 |
Центрифугирование утфеля1 |
Элементы технологического оснащения |
Фактор наличия технологического оснащения |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||
|
Продукты износа машин и оборудования |
Фактор наличия износа машин и оборудования |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Загрязнение смазочными материалами |
Фактор наличия Загрязнения смазочными материалами |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
ККТ11 |
Сушка и охлаждение белого сахара |
Строительные материалы |
Фактор наличия строительных материалов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
Фактор наличия насекомых |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Элементы технологического оснащения |
Фактор наличия технологического оснащения |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Продукты износа машин и оборудования |
Фактор наличия износа машин и оборудования |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Осколки стекла |
Фактор наличия осколков стекла |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Загрязнение смазочными материалами |
Фактор наличия Загрязнения смазочными материалами |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Осадок(муть) |
фактор наличия осадка |
21.ГОСТ 18992-80 |
||||
|
Элементы дезинфицирующих средств |
фактор наличия диф. средств |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Элементы технологических реагентов |
фактор наличия технологических реагентов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, S. Aureus, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; плесени |
фактор наличия микробиоло-гической опасности |
Сан Пин 2.3.2.1078-01 СанПиН 42-123-4940-88 44.МБТ №506 |
||||
|
ККТ12 |
Упаковка и хранение |
Металлопримеси |
Фактор наличия металлопримесей |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||
|
ККТ13 |
Переработка оттеков |
Продукты износа машин и оборудования |
Фактор наличия износа машин и оборудования |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||
|
Загрязнение смазочными материалами |
Фактор наличия Загрязнения смазочными материалами |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |
||||
|
Осадок(муть) |
фактор наличия осадка |
|||||
|
Элементы технологических реагентов |
фактор наличия технологических реагентов |
СанПиН 2.3.2.1078-01 43.правила по технике безопасности и производственной санитарии в сахар.промышленности |