Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Введение.
Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия — все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции.
Существует даже определение – если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.
Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.
Что может сравниться с супом-шухпой, казанским пловом, чибриками, юкой, эчпочмаками и абрикосовым щербетом! Эти и другие блюда самобытной, вкусной и полезной для здоровья татарской кухни станут украшением любого стола, как в будни, так и в праздники.
Вкусные и привлекательные татарские блюда всегда уместны как на семейном домашнем, так и на любом изысканном торжественном банкетном столе в перворазрядном ресторане.
Какова же история татарской национальной кухни?
С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.
Что же составляло основу питания татар?
Прежде всего энергетически богатое и наиболее доступное в условиях похода мясо: конина, баранина, реже — говядина. Единственное мясо, которое татары как мусульмане никогда не употребляли, — это свинина
Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах — казанах — готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, — шашлыки.
После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины.
Однако самыми любимыми для татар всегда оставались блюда из баранины.
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).
Со временем татары расселились по всей территории России, и национальная татарская кухня стала пополняться новыми продуктами и блюдами, перенимая кулинарные традиции других народов: на догархане (скатерти) появился хлеб в виде пресных лепешек из ржаной и пшеничной муки. В быт вошли черный и зеленый чаи (до сих пор татары — приверженцы зеленого чая), мед, сушеные фрукты, орехи, ягоды.
Постепенно привыкая к оседлой жизни, татары стали заниматься земледелием и скотоводством, разнообразя его новыми видами и породами скота: на дворах появились коровы, мясные породы овец и лошадей. Лошадей разводили также для работы в поле и продажи.
Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве.
Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.
Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.
Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.
Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными.
Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне, особенно с заправками из крупяных и макаронных изделий. Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего положения, хотя и очень популярны.
Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира. Используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.
По прошествии времени татарская кухня не утратила своей уникальности — народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
2. Подготовка сырья к производству.
|
Мука
|
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствуют лучшему подъему теста. |
|
Масло сливочное
|
Перед использованием растопить и процедить |
|
Мед
|
Перед использованием нагревают до 40-500С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм. |
|
Соль
|
Для лучшего распределения соли в тесте соль вносится в него в виде раствора. Подготовка соли к производству состоит из следующих этапов: 3. Отстаивание. |
|
Сахар
|
Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. |
|
Сметана
|
Перед взбиванием сметану охладить. |
|
Молоко
|
Перед использованием процедить через сито с ячейками 0,5 мм |
|
Яйца
|
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с размерами ячеек не более 3 мм. |
|
Крахмал
|
Перед использованием просеять. |
|
Сливки
|
Перед взбиванием их предварительно охлаждают. |
|
Сыр маскарпоне
|
Перед использованием протереть через сито. |
3. Организация рабочего места.
|
|
Машина для просеивания муки МП-2 Предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для рыхления и аэрации муки.
|
|
|
Тестомес ТММ-140 Предназначен для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки |
|
|
Универсальный миксер для сбивания и замеса теста. Предназначен для подготовки теста, сбивания сливок, белков. |
|
|
Универсальная ярусная печь ХПЭ-750/4 - новые модификации печей с модернизированной системой управления для эксплуатации в условиях промышленного производства. |
|
|
Шкаф тепловой расстоечный ШТР-18Н. Предназначен для расстойки тестовых заготовок . |
|
|
ПЭ-0,34ШП. Плита промышленная электрическая 2-х конфорочная с жарочным шкафом. Предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки и жарки. |
|
Листы кондитерские
|
Предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в печах. |
|
Скалка
|
Предназначена для раскатывания теста в пласт необходимой толщины. |
|
Кастрюля
|
В кастрюле можно кипятить воду, варить не кислые овощи. Кастрюля идеально подходит для кипячения молока, можно не опасаться, что оно пригорит. |
|
Сито
|
Предназначено для просеивания продуктов |
4. Технология приготовления изделий (особенности изделий).
Рецептура чак-чака.
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
|
Мука Яйца Молоко Соль Сахар Сливочное масло Мед Топленый жир |
0,5 2 шт 0,06 0,01 0,15 0,02 0,2 0,2 |
|
Итого сырья |
4 порции |
|
яйца |
Молоко |
Мука |
Соль |
Сахар |
||||
|
Перемешать |
|
Замесить тугое тесто |
|
Разделить на части |
|
Раскатать толщиной 2-3 мм |
|
Нарезать как лапшу шириной 0,5мм |
|
Нарезать кусочками длиной 2-2,5 см |
|
Мед + сахар |
Обжарить во фритюре 2-3 мин |
|
|
Варить на медленном огне до однородной массы |
Вынуть |
|
перемешать |
|
охладить |
|
Подать |
Рецептура пирожного «Тирамису».
|
Наименование сырья |
Масса, г |
|
Желтки Сахар Соль Мука Крахмал Бренди Кофе Сливки Яйцо Сыр маскарпоне Шоколадная крошка |
1 шт 15 1 6 4 20 5 10 1 шт 25 5 |
|
Итого сырья |
100 |
|
яйца |
сахар |
|
взбить |
|
крахмал |
перемешать |
мука |
|
кофе |
вода |
Испечь корж |
|
Сварить кофе |
Разделить на 2 части |
|
остудить |
бисквит |
|||||
|
пропитать |
сахар |
яйца |
сливки |
|
1 часть бисквита |
взбить |
взбить |
|
крем |
Сыр маскарпоне |
взбить |
|
2 часть бисквита |
|
крем |
|
посыпать |
Шоколадная крошка |
6. Энергетическая ценность.
Чак-чак
|
Наименование продуктов |
Кол-во сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Всего кДж |
|
Мука Яйца Молоко Соль Сахар Масло сливочн Мед Топленый жир |
500 80 60 10 150 20 200 200 |
51,5 10,2 1,7 - - 0,1 1,6 0,6 |
5,5 9,2 0,9 - - 16,5 - 199,4 |
1 0,6 2,9 - 149,7 0,2 160,6 - |
58 20 5,5 - 149,7 16,8 162,2 200 |
|
Итого |
65,7 |
231,5 |
315 |
612,2 |
Белки: 4 ккал * 65,7 = 262,8 ккал
Жиры: 9 ккал * 231,5 = 2083,5 ккал
Углеводы: 4 ккал * 315 = 1260 ккал
Калорийность: 262,8+2083,5+1260 = 3606,3ккал
Пирожное «Тирамису».
|
Наименование продуктов |
Кол-во сырья, г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Всего кДж |
|
Желтки Сахар Соль Мука Крахмал Бренди Кофе Сливки Яйцо Сыр маскарпоне Шоколад крошка |
20 15 1 6 4 20 5 10 40 25 5 |
2,5 - - 0,6 0,004 - 0,8 0,3 5 3,5 0,3 |
2,3 - - 0,1 - - 0,2 3,5 4,6 4,5 1,8 |
0,14 15 - 0,01 3 - - 0,3 0,28 0,7 2,6 |
4,94 15 - 0,71 3,004 - 1 4,1 9,88 8,7 4,7 |
|
Итого |
13,004 |
17 |
22,03 |
52,034 |
Белки: 4 ккал * 13,004= 52,016 ккал
Жиры: 9 ккал * 17 = 153 ккал
Углеводы: 4 ккал * 22,03= 88,12 ккал
Калорийность: 52,016+153+88,12=293,136 ккал
8. Техника безопасности.
Машина для просеивания муки МПМ-800.
Тестомесильная машина ТММ - 1М.
Взбивальная машина МВ - 35М.
Универсальная ярусная печь ХПЭ-750/4
Плита электрическая.
9. Санитария и гигиена пекаря.
короткая стрижка
Коротко стриженные
ногти
11. Используемая литература.
12. Приложение
