У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

услуги. Виды услуг основные характеристики услуг.

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-03-13

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 3.2.2025

3.1. Содержание (дидактика) дисциплины

Раздел 1. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Роль и место общественного питания в сфере услуг. Современное состояние и основные направления развития общественного питания.  Понятие «услуги». Виды услуг, основные характеристики  услуг.  Сходства и различия в содержании понятий «услуга», «продукт» и «товар».  Услуга общественного питания. Классификация услуг питания. Требования, предъявляемые к услугам общественного питания. Типы предприятий общественного питания и их характеристики в соответствии с национальным стандартом. Классификация ПОП, сложившаяся на современном рынке индустрии питания. Понятие «формат» предприятия питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.

Сущность концепции предприятия общественного питания. Технология разработки концепции предприятия. Основные критерии разработки концепции предприятия питания: месторасположение, обслуживаемый контингент, тип предприятия, гастрономическая тема, интерьер, ценовая политика, формы обслуживания, уровень сервиса, виды основных капиталовложений.  Значение концепции предприятия в конкурентной борьбе на рынке индустрии питания.

Раздел 2.  Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. Организация производственной деятельности. Состав функциональных помещений предприятий питания, их назначение. Требования к   проектированию, компоновке и взаимосвязи всех групп помещений.

Цеховая структура производства: цеха заготовочные, доготовочные (горячий, холодный цеха), специализированные (кондитерский, мучной, кулинарный). Организация работы холодного цеха.  Понятие первичной обработки продукции. Ассортимент продукции холодного цеха. Организация работы горячего цеха. Тепловая обработка продукта. Ассортимент продукции горячего цеха. Организация работы кондитерского цеха. Ассортимент продукции кондитерского цеха. Санитарные правила, предъявляемые к производственному процессу. Требования к производству, раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Профессиональные квалификационные характеристики шеф-повара, повара.  Технологическое профессиональное оборудование предприятий питания. Классификация.

Раздел 3. Меню. Карта бара. Виды меню: «а ля карт», «бизнес-ланч»,  «а парт», по комплексному меню, экспресс-обслуживание, бранч, линер, банкетное меню. Структура и содержание меню. Правила составления меню и требования, предъявляемые к его формированию и оформлению в соответствии с типом предприятия питания. Меню как инструмент продаж. Презентация меню. Экономическая диагностика меню. Классификация напитков бара. Вино и спиртные напитки. Понятие аперитива и дижестива. Структура и содержание карты бара в зависимости от целевой аудитории, ассортиментной ориентации и типа предприятия. Правила составления и формирования карты бара. Правила записи алкогольных напитков в карте бара. Презентация карты бара.  Гастрономический альянс: блюдо+напиток. Продвижение позиций карты бара. Профессиональные квалификационные требования к обслуживающему персоналу:   метрдотель, хостес, официант, бармен. Права и обязанности обслуживающего персонала. Роль обслуживающего персонала в презентации меню и карты бара. Пути повышения эффективности работы обслуживающего персонала в бизнес-процессе «Продажи».

Раздел 4. Услуги по организации потребления и обслуживания. Формы самообслуживания: «шведский стол», «кофе (чай)-брейк» (при организации завтраков, обедов в ресторанах при гостиницах, пансионатах, домах отдыха; участников конференций, деловых переговоров); «фри-фло» (в ресторанах быстрого питания); на раздаточных линиях (в столовых и закусочных); самообслуживание вендинговое (через торговые автоматы). Обслуживание потребителей  официантами  в соответствии с видом меню. Обслуживание потребителей барменом, поваром, продавцом  в соответствии с типом предприятия питания (бар, магазин кулинарии,  киоск, павильон,  средства развозной и разносной торговли). Обслуживание потребителей в офисах, на дому при доставке продукции по заказам.     Характеристика потребителей услуг питания в зависимости от их мотивов, ожиданий и предпочтений.  Особенности обслуживания отдельных категорий гостей (инвалидов, детей, пожилых людей). Требования гостей к качеству обслуживания. Стандарты обслуживания.

Раздел 5. Организация и обслуживание банкетов. Кейтеринг. Виды банкетов. Организация и распределение обязанностей обслуживающего персонала при проведении банкетных мероприятий. Кейтеринг. Виды, технология организации. Документальное оформление кейтеринг-услуг. Оборудование и оснащение кейтеринга. Техника обслуживания мероприятий кейтеринга.

Раздел 6. Организация питания в отелях. Организация питания и обслуживание иностранных туристов. Служба питания (Food&beverage) в общей структуре отеля, взаимосвязь с другими подразделениями. Виды организации питания (полный пансион, полупансион, одноразовое питание (завтрак), все включено в стоимость). Формы и методы обслуживания ("а ля карт", "а парт", "табльдот", шведский стол, буфетное обслуживание). Организация завтрака в отеле  (континентальный, расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак). Обслуживание в номерах (Room-service). Стандарты обслуживания в номерах. Прием заказа и порядок выполнения. Требования к специальному оборудованию, посуде и приборам. Составление и оформление карт-меню. Карты кухни фьюжн; карта Room Service; фирменные карты; десертные карты; супер-карты; детские карты; меню все включено; меню бизнес-ланча, туристское меню. Принципы формирования меню и организация питания иностранных туристов. Религиозные ограничения в питании туристов разных вероисповеданий.  Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.

Раздел 7. Организация услуг питания в пути следования. Организация питания на воздушном транспорте (бортпитание). Подготовка, формирование и отпуск рационов бортового питания.  Особенности питания туристов Эконом-класса, Бизнес-класса, Первого-класса. Гигиенические требования к организации бортового питания (СП 2.5.1.788-99). Организация питания на железнодорожном транспорте. Ранжирование питания по классу комфортности места пассажира: бизнес-класс, эконом-класс. Формы и методы обслуживания в поездах разных категорий. Деятельность кейтеринговых компаний по производству, формированию и подачи продукции на борт самолета и в поезда дальнего следования. Фабрики и рестораны бортового питания. Организация питания в морских и речных круизах. Особенности организации питания в автобусных турах и на пешеходных маршрутах.

Раздел 8. Услуги по реализации кулинарной продукции. Требования к реализации кулинарной продукции в соответствии с местом и формой реализации. Сроки реализации блюд и напитков. Информация для потребителя о реализуемой продукции. Правила личной гигиены персонала, реализующего продукцию общественного питания. Организация досуга.

Раздел 9. Открытие предприятия общественного питания.  Государственное регулирование общественного питания

Бизнес-план, ключевые разделы и его значение для открытия и дальнейшего успешного развития нового предприятия питания. Этапы открытия предприятия питания. Фонд документов, необходимых при регистрации предприятия. Правила получения лицензии и санитарно-эпидемиологического заключения. Фонд нормативной документации, обеспечивающей функционирование предприятия питания. Законодательно-правовые акты, нормы, регламентирующие деятельность предприятий питания. Государственные органы, контролирующие коммерческую деятельность предприятий питания. Требования и полномочия контролирующих органов. Взаимодействие предприятий питания с контролирующими органами.

3.5.Вопросы к зачету (экзамену)

  1.  Особенности общественного питания и выполняемые им функции
  2. Понятие услуги общественного питания. Классификация услуг общественного питания.
  3. Принципы формирования меню и организации питания иностранных туристов.
  4. Факторы, формирующие целевую аудиторию предприятий питания различных типов и классности.
  5. Меню, его назначение, структура и виды. Правила составления меню.
  6. Характеристика основных типов предприятий питания в соответствии с ГОСТ Р50762-2007.
  7. Назначение горячего цеха на предприятии питания. Ассортимент  продукции горячего цеха
  8. Классификация предприятий общественного питания, сложившаяся на современном рынке индустрии питания.
  9. Банкет-фуршет и способы его организации. Меню и особенности обслуживания банкета фуршета.
  10. Правила сервировки стола. Виды сервировок: предварительная, исполнительская, полная.
  11. Назначение холодного цеха на предприятии питания. Ассортимент продукции холодного цеха
  12. Нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятия питания.
  13. Характеристика основных элементов обслуживания в ресторане.
  14. Виды кейтеринга. Техника обслуживания и оснащение кейтеринг-мероприятий.
  15. Роль обслуживающего персонала в презентации меню и карты бара.
  16. Стили обслуживания посетителей за столом.
  17. Организация контроля качества предоставляемых услуг. Программа производственного контроля и ее значение.
  18. Классификация профессионального оборудования предприятий питания.
  19. Профессиональные квалификационные требования к обслуживающему персоналу предприятия питания (официант, бармен, менеджер зала).
  20. Религиозные ограничения в питании туристов разных вероисповеданий.
  21. Понятие концептуального предприятия. Основные критерии в разработке концепции предприятия питания.
  22. Типы предоставления питания в отелях. Виды завтраков: состав, формы и методы обслуживания.
  23. Состав функциональных помещений предприятия питания. Принципы компоновки всех групп помещений.
  24. Организация работы службы «сервис-рум» в отеле.
  25. Государственное регулирование общественного питания: полномочия контролирующих органов и правила взаимодействия с ними.
  26. Гигиенические требования к организации бортового питания (СП 2.5.1.788-99).
  27. Этап бизнес-планирования в открытии нового предприятия питания. Задачи, ключевые разделы и значение бизнес-плана.
  28. Формы и методы предоставления услуг питания в морских и речных круизах.
  29. Линейка базового стекла в ресторане и баре. Правила безопасной работы со стеклянной посудой.
  30. Правила формирования карты бара и факторы, влияющие на позиционирование напитков в карте бара.
  31. Ассортимент и назначение столовых приборов. Правила безопасной работы с приборами.
  32. Нормативно-технологическая документация на производстве предприятия питания.
  33. Организация питания на железнодорожном транспорте. Ранжирование питания по классу комфортности места пассажира.
  34. Санитарные требования к личной гигиене персонала предприятия питания.
  35. Пакет документов, необходимых при регистрации предприятия питания.
  36. Столовое белье, виды, назначение.
  37. Специальные методы обслуживания: шведский стол, кофе-брейк, бизнес-ланч.
  38. Методы и формы обслуживания на предприятии питания (в соответствии с ГОСТ Р53995-2010).
  39. Подготовка обеденного зала к обслуживанию.
  40. Общие требования к обслуживанию на предприятии питания (в соответствии с ГОСТ Р53995-2010).
  41. Характеристика предприятия питания формата  «фри-фло».
  42. Правила оказания услуг общественного питания.
  43. Банкет с полным и частичным обслуживанием официантами. Особенности обслуживания.
  44. Организация торговой деятельности предприятия питания.
  45. Кулинарная характеристика блюд.
  46. Структура производства на предприятии питания.
  47. Значение и основные способы тепловой обработки блюд.
  48. Характеристика основных типов и форматов предприятий питания в Нижнем Новгороде
  49. Классификация алкогольной продукции.
  50. Понятие качества продукции общественного питания.
  51. Основные правила подачи блюд и напитков.
  52. Технологические принципы производства продукции предприятия питания.

Вид работы

Содержание (перечень вопросов)

Трудоемкость, час.

Рекомендации

Практическое занятие 1.

Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Самостоятельное изучение вопросов:

1.Понятие «услуги»

2.Классификация услуг питания

3.Типы предприятий общественного питания и их характеристики в соответствии с национальным стандартом

2

1.См. конспект лекции;

2.ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения».

3.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

5.Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление правительства РФ от 15.08.97г. №1036.)

Практическое занятие 2.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции. Организация производственной деятельности.

Самостоятельное изучение вопросов:

1.Санитарные правила, предъявляемые к производственному процессу.

2. Технологическое профессиональное оборудование предприятий питания.

3. Нормативно-технологическая документация

4. Профессиональные квалификационные характеристики шеф-повара, повара.

2

1.См. конспект лекции;

2.Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2007, с.91-112.

3.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

4.ГОСТ р 53105-2008 «услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

5.СанПин 2.3.6.1079 «санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания…»

6.Интернет-ресурсы

Практическое занятие 3.

Меню. Карта бара

Самостоятельное изучение вопросов:

1. Правила составления меню и требования, предъявляемые к его формированию и оформлению в соответствии с типом предприятия питания.

2. Правила составления и формирования карты бара.

3. Профессиональные квалификационные требования к обслуживающему персоналу:   метрдотель, хостес, официант, бармен.

2

1.См. конспект лекции;

2.Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2007, с.158-172.

3.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

4.Интернет-ресурсы.

Практическое занятие 4.

Услуги по организации потребления и обслуживания

Самостоятельное изучение вопросов:

1.Формы и методы обслуживания.

2. Обслуживание потребителей  официантами  в соответствии с видом меню.

2

1.См. конспект лекции;

2.ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

3.ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.2006г. №2-ФЗ

4. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2007, с.179-211.

Практическое занятие 5.

Организация и обслуживание банкетов. Кейтеринг

Самостоятельное изучение вопросов:

1. Виды банкетов.

2. Оборудование и оснащение кейтеринга

2

1.См. конспект лекций;

2. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2007, с.219-252.

3.Интернет-ресурсы

Практическое занятие 6.

Организация питания в отелях. Организация питания и обслуживание иностранных туристов.

Самостоятельное изучение вопросов:

1.Служба организации питания в отеле.

2. Стандарты обслуживания в номерах

3.Организация завтрака в отеле.

4. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.

 

2

1.См. конспект лекций;

2. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2007, с.276-289.

3.Кнышева Е.Н. Менеджмент гостеприимства.: учеб. Пособие.- М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010, с.177-180.

4.Интернет ресурсы

Практическое занятие 7.

Организация услуг питания в пути следования

Самостоятельное изучение вопросов:

1. Фабрики и рестораны бортового питания (Провайдер Сервис, Флай Фьюжн, Аэропит, Домодедово Эр Сервис, Pinhas).

2.Особенности организации питания в автобусных турах и на пешеходных маршрутах.

2

1.См. конспект лекций;

2.Гигиенические требования к организации бортового питания (СП 2.5.1.788-99).

3.Будко И.И. Транспортное обслуживание туризма. Учебное пособие для студентов вузов. М.: Изд-во «Март», 2006.

4.Интернет-ресурсы: Русский Национальный Ресурс SuperCook.ru раздел «Питание туриста», booknik.ru и др.

Практическое занятие 8.

Услуги по реализации кулинарной продукции.

Самостоятельное изучение вопросов:

1.Сроки реализации блюд и напитков.

2.Правила личной гигиены персонала, реализующего продукцию общественного питания.

3.Организация досуга

2

1.См. конспект лекций;

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2007, с.270-275.

4.Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Изд-во BBPG, 2006, с.136-146

3.Интернет-ресурсы

Практическое занятие 9.

Открытие предприятия общественного питания.  Государственное регулирование общественного питания.

Самостоятельная подготовка вопросов:

1. Этапы открытия предприятия питания.

2 Государственные органы, контролирующие коммерческую деятельность предприятий питания.

2

1.См. конспект лекций,

2.Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2007, с.449-458.

3.Затуливетров А.Б. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим.–Спб.:Питер, 2009, с.49, 52-107.

Итого по дисциплине

18 часов

Действующие ГОСТы

  1.  ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2012-01-01

Страниц: 16

  1.  ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2009-01-01

Страниц: 15

  1.  ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2009-01-01

Страниц: 15

  1.  ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2011-01-01

Страниц: 11

  1.  ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2010-01-01

Страниц: 15

  1.  ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2010-01-01

Страниц: 15

  1.  ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2010-01-01

Страниц: 15

  1.  ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2010-01-01

Страниц: 14

  1.  ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2011-01-01

Страниц: 12

  1.  ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2012-01-01

Страниц: 12

  1.  ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: действующий

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2012-01-01

Страниц: 12

Принятые ГОСТы.  2013 год

1. ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: принят

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2013-01-01

Страниц: 16

2. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

Дата актуализации текста: 2012-11-07

Статус: принят

Дата актуализации описания: 2012-11-07

Тип документа: стандарт

Дата введения: 2013-01-01

Страниц: 12

Стандарты для предприятий общественного питания
(рестораны, кафе, бары, столовые)

Перечень нормативной документации для предприятий общественного питания:

  1.  ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
  2.  ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
  3.  ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
  4.  ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
  5.  ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
  6.  ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
  7.  ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
  8.  ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
  9.  ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
  10.  Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
  11.  СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
  12.  СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
  13.  СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  14.  СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.
  15.  СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

http://www.pompred.ru/nd_op.php




1.  ПЕРЕЛІК ПИТАНЬ ДЛЯ ПІДСУМКОВОГО КОНТРОЛЮ Необхідність страхового захисту як важливого засобу екон
2. Тема задания- Момент количества движения точки 6
3. Отчет по лабораторной работе 1 по курсу Программирование Выполнила студентка гр
4. Афиши Автор- Ольга Гринкруг 2005 г Оглавление Рим
5. то здания которых в округе ЧАЭС хватало после второго взрыва
6. Секс длиною в жизнь
7. по теме- 12 вариант Исполнитель- студент Направление
8.  Штангалы~ ылы~ сорап ~ондыр~ысы 8 2
9. О Конституционном Суде Российской Федерации
10. деТолли при рождении Михаэль Андреас Барклай де Толли нем

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе