Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МДК КАНТРОЛЬНАЯ
1.
2. Микробы перемещаются жгутиками
3. какие дрожжи относятся к культурным – ответ : сахороцетты
4. Если крахмал хранить при высокой влажности - в нём образуются комки
Что произойдёт если в МЁД И ПАТОКУ попадёт Вода .ответ – брожение и закисание
5. дозатор МД 100 последовательность
1.Бункер. 2.Серьга. 3.Серьга. 4.Двойной рычаг. 5.Малый рычаг . 6.Рамка. 7.Двойная серьга .8.тяга. 9.Весовое коромысло .10.Передвижная гиря . 11. Контактный прерыватель 12.Электо двигатель 13.Питательный шнек .14.силос. 15.заслонка.
ПРИНЦЫП РАБОТЫ : Сверху бункер (1)закрыт крышкой который приварен патрубак для муки. Бункер операется на двойной рычаг (4)и малый рычаг (5)которые подвешаны к раме (6).С помощью серёжек (3 и2 ) крепяца рычаги (4 и 5 ) большой (4) и малый (5) рычаги при помощи тяги (8) и двойной серьги (7 ) соединяются с весовым корамыслом (9) .Подача муки в бункер поступает дозаторной массой которую устанавливают при помощи гири на весовом коромысле (9).Под тяжестью гири коромысло опускается и контактный не прерыватель (11) автоматически замыкает цепь управления электро двигателя ,и мука начинает подаваться ,когда в бункере мука достигает задонного веса ,коромысло приходит в равновесия ,прерыватель размыкает цепь управления, шнек отключается и подача муки прекращается . открытие заслонки (15) мука высыпается в дежук.
6. Молочные бактерии в масле – произойдёт прокисание
Гнилостные бактерии – Горький вкус
Спорообразующие бактерии – придадут рыбный вкус и запах
Дрожжи подобные грибы – прогоркание ,затхлый вкус и запах .
Микроскопические грибы – Плесневение
7. Активированные дрожжи – Разводят в жидкой питательной среде .
Сушеные дрожжи – высушиванием
Пресованые дрожжи – сепарацией .
8.Приготовления теста на густой опаре
В пустую дежу дазируют воду ,дрожжевую суспензию , Затем : Включают машину .и при непрерывном перемешивание засыпают муку ,с начало в течение 6-7 минут замеса
Затем : Её устанавливают на брожение от 3х до 5ти часов.
Готовность опредиляют : Органалептически и по кислотности .
В процессе брожения – опара увеличивается в обёме в полтора -2 раза .
Затем : в результате снижения газообразования начнёт опадать опара (что служит признаком готовности ) Выбраженную опару берут на замес теста
Готовую опару добовляют воду ,раствор сахара и соли . растопленный жир .часть муки и остальное сырьё по рецептуре . Перемешивают и добовляют остольное количество муки. Тесто замешивают 8-9 минут при темпиратуре – 29-31 . Продолжительность брожения теста 1-2 часа.
В процессе брожения рекомндуют вминать тесто через 50-60 мин после замеса.
9.Фазы приготовления густой закваски в разводочном цикле
Дрожжевая Промежуточная Основная
10.Показатели характеристики свойства Пшеничной муки
Цвет ,сила, газообразующие способности
11. В дежу дозируют воду ,дрожжевую суспензию .Затем включают машину и засыпают муку .Опару замешивают 5-7 минут ,опара бродит 3-4 часа, готовность опредиляют по Органалиптическим и физико-химическим показателям . Опара увеличивается в обьёме в 5 .2,5 раза . Для замеса теста в опару вносят воду , раствор соли и др сырьё в конце замеса муку. Тесто замешивают 6-10 минут и бродит 1 .1,5 часа .Для приготовления заварки ,пряности чательно растирают ,смешивают с солодом и тёплой водой ,массу выдерживают 30 -40 минут, добовляют муку и горячую воду с .Заварка осахаревается -1,2 .5 часа. Затем её охлаждают для замеса теста добовляют воду ,раствор соли и др сырьё ,в конце замеса муку, тесто бродит 1,5 часа.
12.Приготовление теста без опарным способом .В дежу заливают воду, раствор соли и сахара ,дрожжевую суспензию и др сырьё в конце муку- тесто замеивают 10-15 минут до получения однородной массы . масса теста 29-30 .продолжением брожения 2-2,5 часа. В процессе брожения тесту дают 2 обминки. 50-60 мин после замеса. 30-40 минут до разделки.
13.обработка яиц .
14.Схема мука на .Пшеничная мука на густой опаре .
15.масло-кукузное,хлопковое,растительное,аливковое. Животные – говяжее,гусиное ,баранье,свиное.
16.Дифекты дрожжевого теста – тесто не подходит или процесс брожения не ( интенсивен – не достойный )
Причины возникновения дефекта – не доброкачественные дрожжи ,тесто имеет низкую или высокую темпиратуру.
Способы улучшения – добавить дрожжи хорошего качества. Тесто поставить в тёплое место , охладить тесто до 30 и добавить свежих дрожжей .