Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г.Разумовского
______________________________________________________________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского
производств
Конотоп Н.С.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Лабораторный практикум
всех форм обучения
www.mgutm.ru
Москва – 2012
УДК 664.143
К-64 Конотоп Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства.
Лабораторный практикум. – М.- МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2012.
Лабораторный практикум по дисциплине «Технохимический контроль кондитерского производства» включает в себя теоретическую и практическую части, каждая из которых выполняет свою обучающую роль.
В помощь, при выполнении лабораторного практикума предлагается список литературы.
Лабораторный практикум предназначен для студентов 3, 4 и 5 курсов специальности 260202, обучающихся по полной заочной, сокращенной, дневной и вечерней форме.
Автор: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
Рецензент: к.т.н. доцент Иванова Оксана Юрьевна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2012
109004, Москва, Земляной вал, 73
Тема: Технохимический контроль галет по ГОСТ 14032-68 и крекера по ГОСТ 14033-96.
Цель работы:
1.1 Физико-химические показатели качества галет и крекера
1.1.1 Влажность галет и крекера (навеска в количестве по 5 г) определяется методом содержания влаги высушиванием на приборе ПИВИ-1 или Элекс при температуре 160С в течение 3 минут. Метод описан в литературе [1].
Влажность галет и крекера, %, рассчитывается по формуле (1.1)
% , (1.1)
где - масса теста с бумажным пакетом до высушивания, г;
- масса теста с бумажным пакетом после высушивания, г;
- масса навески, г.
1.1.2 Щелочность галет и крекера определяется аналогично щелочности печенья по методу, изложенному в литературе [1].
Щелочность галет и крекера, град., рассчитывается по формуле (1.2)
град. (1.2)
где - коэффициент поправки, используемый для титрования раствора ();
- количество 0,1н кислоты (HCl или H2SO4), израсходованной на титрование, мл.
1.1.3 Намокаемость галет или крекера зависит от их пористости и характеризуется отношением массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах.
Навеску галет или крекера помещают в воду в специальных клетках. Сначала находят массу пустой клетки после погружения в воду (t =20С) и вытирания с внешней стороны. Затем в каждую клетку помещают по одной штуке галет или крекера и взвешивают. Клетку опускают в сосуд с водой и выдерживают 4 минуты. Далее клетку вынимают, держат 30 секунд в наклонном положении, вытирают с внешней стороны и взвешивают.
Намокаемость галет и крекера рассчитывается по формуле (1.3)
, (1.3)
где g0 - масса пустой клетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны, г;
g1- масса клетки с сухим изделием, г;
g2- масса клетки с намокшим изделием, г.
Полученные физико-химические показатели качества образцов галет и крекера внести в таблицу 1, а органолептические показатели в таблицу 2, и сравнить полученные данные с требованиями ГОСТ 14032-68 «Галеты» и ГОСТ 14033-96 «Крекер» (сухое печенье).
Сделать вывод по лабораторному практикуму о соответствии образцов галет и крекера с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 14032-68 и ГОСТ 14033-96 по физико-химическим и органолептическим показателям качества готовым изделиям.
Таблица 1- Физико-химические показатели качества образцов галет и крекера
|
Наименование показателей |
Норма для галет из пшеничной муки в/с по ГОСТ 14032-68 |
Образец галет |
Норма для крекера из пшеничной муки в/с по ГОСТ 14033-96 |
Образец крекера |
|
Влажность, %, не более |
9,0-11,0 |
8,0 |
||
|
Щелочность, град., не более |
1,0-1,5 |
2,0 |
||
|
Намокаемость, %, не менее |
130-200 |
140 |
Таблица 2- Органолептические показатели качества образцов галет и крекера
|
Наименование показателей |
Норма для галет из пшеничной муки в/с по ГОСТ 14032-68 |
Образец галет |
Норма для крекера из пшеничной муки в/с по ГОСТ 14033-96 |
Образец крекера |
|
Форма |
Прямоугольная у всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. |
|||
|
Поверхность |
Гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. |
|||
|
Цвет |
От соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. |
|||
|
Вид в изломе |
Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса. |
|||
|
Вкус и запах |
Свойственные хорошо пропеченнным галетам, без посторонних привкусов и запахов. |
Вывод по лабораторному практикуму
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Список рекомендуемой литературы
Основная литература
1. Конотоп Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие / М.:МГУТУ.-2012.-56с.
2. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / М.: Колос, 2005.- 352 с.
3. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / СПб.: ГИОРД, 2005.- 480 с.
3. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / М.: Де Ли принт, 2005. – 141 с.
4. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия / М.: Де Ли принт, 2005 – 121 с.
Дополнительная литература
1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.: «Мастерство».- 2008. - 320 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий / М.: «Академия».- 2006. – 480 с.
Конотоп Надежда Сергеевна
Технохимический контроль кондитерского производства
Лабораторный практикум
Тираж:
Заказ
№