практикум для студентов специальности 260202 всех форм обучения www.

Работа добавлена на сайт samzan.net:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г.Разумовского

______________________________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производств

Конотоп Н.С.

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Лабораторный практикум

для студентов специальности 260202

всех форм обучения

www.mgutm.ru

Москва – 2012

УДК 664.143

К-64 Конотоп Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства.
Лабораторный практикум. – М.- МГУТУ имени К.Г. Разумовского.- 2012.

Лабораторный практикум по дисциплине «Технохимический контроль кондитерского производства» включает в себя теоретическую и практическую части, каждая из которых выполняет свою обучающую роль.

В помощь, при выполнении лабораторного практикума предлагается список литературы.

Лабораторный практикум предназначен для студентов 3, 4 и 5 курсов специальности 260202, обучающихся по полной заочной, сокращенной, дневной и вечерней форме.

Автор: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна

Рецензент: к.т.н. доцент Иванова Оксана Юрьевна

Редактор: Коновалова Л.Ф.

109004, Москва, Земляной вал, 73

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Тема: Технохимический контроль галет по ГОСТ 14032-68 и крекера по ГОСТ 14033-96.

Цель работы:

Ознакомление с методами анализа галет и крекера из пшеничной муки в/с.
Определение органолептических и физико-химических показателей качества галет и крекера из пшеничной муки в/с.
Анализ готовых изделий

1.1 Физико-химические показатели качества галет и крекера

1.1.1 Влажность галет и крекера (навеска в количестве по 5 г) определяется методом содержания влаги высушиванием на приборе ПИВИ-1 или Элекс при температуре 160С в течение 3 минут. Метод описан в литературе [1].

 Влажность галет и крекера, %, рассчитывается по формуле (1.1)

% , (1.1)

где - масса теста с бумажным пакетом до высушивания, г;

- масса теста с бумажным пакетом после высушивания, г;

- масса навески, г.

1.1.2 Щелочность галет и крекера определяется аналогично щелочности печенья по методу, изложенному в литературе [1].

 Щелочность галет и крекера, град., рассчитывается по формуле (1.2)

град. (1.2)

где - коэффициент поправки, используемый для титрования раствора ();

- количество 0,1н кислоты (HCl или H2SO4), израсходованной на титрование, мл.

1.1.3 Намокаемость галет или крекера зависит от их пористости и характеризуется отношением массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах.

Навеску галет или крекера помещают в воду в специальных клетках. Сначала находят массу пустой клетки после погружения в воду (t =20С) и вытирания с внешней стороны. Затем в каждую клетку помещают по одной штуке галет или крекера и взвешивают. Клетку опускают в сосуд с водой и выдерживают 4 минуты. Далее клетку вынимают, держат 30 секунд в наклонном положении, вытирают с внешней стороны и взвешивают.

 Намокаемость галет и крекера рассчитывается по формуле (1.3)

, (1.3)

где g0 - масса пустой клетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны, г;

g1- масса клетки с сухим изделием, г;

g2- масса клетки с намокшим изделием, г.

Полученные физико-химические показатели качества образцов галет и крекера внести в таблицу 1, а органолептические показатели в таблицу 2, и сравнить полученные данные с требованиями ГОСТ 14032-68 «Галеты» и ГОСТ 14033-96 «Крекер» (сухое печенье).

Сделать вывод по лабораторному практикуму о соответствии образцов галет и крекера с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 14032-68 и ГОСТ 14033-96 по физико-химическим и органолептическим показателям качества готовым изделиям.

Таблица 1- Физико-химические показатели качества образцов галет и крекера

Наименование показателей	Норма для галет из пшеничной муки в/с по ГОСТ 14032-68	Образец галет	Норма для крекера из пшеничной муки в/с по ГОСТ 14033-96	Образец крекера
Влажность, %, не более	9,0-11,0		8,0
Щелочность, град., не более	1,0-1,5		2,0
Намокаемость, %, не менее	130-200		140

Таблица 2- Органолептические показатели качества образцов галет и крекера

Наименование показателей	Норма для галет из пшеничной муки в/с по ГОСТ 14032-68	Образец галет	Норма для крекера из пшеничной муки в/с по ГОСТ 14033-96	Образец крекера
Форма	Прямоугольная у всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет.
Поверхность	Гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен.
Цвет	От соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые.
Вид в изломе	Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственные хорошо пропеченнным галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Вывод по лабораторному практикуму

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Конотоп Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие / М.:МГУТУ.-2012.-56с.

2. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / М.: Колос, 2005.- 352 с.

3. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / СПб.: ГИОРД, 2005.- 480 с.

3. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / М.: Де Ли принт, 2005. – 141 с.

4. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Сахар и сахарные кондитерские изделия / М.: Де Ли принт, 2005 – 121 с.

Дополнительная литература

1. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.: «Мастерство».- 2008. - 320 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий / М.: «Академия».- 2006. – 480 с.

Конотоп Надежда Сергеевна

Технохимический контроль кондитерского производства

Лабораторный практикум

Тираж:

Заказ

№

1. Социальноэкономические политические и духовные истоки философии Истоки философии находятся в духовно
2. за изменений потребностей общества структуры производства.
3. СБОРНИК ЗАДАЧ ПО ОСНОВАМ ТАКТИКИ ТУШЕНИЯ ПОЖАРОВ
4. Лабораторная работа 1 Исследование метеорологических условий на рабочих местах Цель работы- умение
5. Географическая и историко-культурная характеристика Латвии
6. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата юридичних наук Ірпін
7. тематике с помощью электронных таблиц можно представить функцию в числовой форме и построить ее график в физ.
8. Доклад- Сорта кофе
9. Общественные нравы старого Китая дружба и социокультурные связи1
10. Тема 4. Россия в XVII в
11. тема часть общей нервной системы имеющая отношение преимущественно к регуляции вегетативных функций-
12. . Социальная работа как особый вид деятельности Билет 2
13. Афганистан. Игра мускулов или предотвращение угрозы
14. Компетенция ФСО и ФСБ по защите информации
15. Болезнь Ньюкасла
16. широкораспространенная группа инфекций вызванных большим числом видов более 200 различных патогенных и ус
17. Переміщення через митний кордон України товарів, що містять обєкти права інтелектуальної власності
18. Выбросы АЭ
19. Вопросы для подготовки к итоговой аттестации по дисциплине (зачет) правовая действительность
20. Период революционных изменений в физике

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе