Будь умным!

У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

Лечебное дело Москва Российский университет дружбы народов 2008ББК.

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 2.6.2024

Н.А. Дрожжина, А.И. Гурова,

Л.В. Максименко, Е.А. Пивень

Руководство

к лабораторным занятиям

по гигиене питания

Книга 2

Учебное пособие

Под редакцией профессора Д.И. Кичи

Для студентов специальности

«Лечебное дело»

Москва

Российский университет дружбы народов

2008
ББК Утверждено

РИС Ученого совета

медицинского факультета

Российского университета

дружбы народов

Рецензенты:

Гурова А.И., Дрожжина Н.А., Максименко Л.В., Пивень Е.А.

Руководство к лабораторным занятиям по гигиене питания: Учебное пособие для студентов специальности «Лечебное дело». Книга 2. / Под ред. проф. Д.И. Кичи. – М.: Изд-во РУДН, 2008. – 168 с.

В учебном пособии изложены гигиенические основы питания человека, научно-практические аспекты рационального питания, методы санитарно-гигиенической экспертизы различных пищевых продуктов, приведены критерии пищевой и биологической ценности основных групп продуктов, рассматриваются методики предупредительного и текущего санитарного надзора за пищевыми предприятиями. Каждой теме лабораторных работ предшествует изложение необходимого для выполнения работы теоретического материала. Приводятся примеры решения ситуационных задач, расчетов и гигиенических оценок, что создает условия для самостоятельной подготовки студентов к лабораторной работе, повышает их индивидуальную ответственность за качество обучения, позволяет повысить эффективность учебного процесса и развивает практические навыки гигиенической оценки качества пищевых продуктов.

В пособии учтена специфика преподавания гигиены иностранным студентам, обучающимся в российских высших учебных заведениях медицинского профиля, и клинические интересы врачей, работающих в учреждениях практического здравоохранения.

Написано в соответствии с программой по гигиене, утвержденной Министерством образования и науки РФ в 2005 году, и предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Лечебное дело», и врачей-практиков.

Подготовлено на кафедре общественного здоровья, здравоохранения и гигиены медицинского факультета РУДН. В пособии 31 таблица.

ISBN 5-209-00252-7

ББК

Содержание

Стр.

Введение		4
Раздел 5	Гигиена питания	5
Тема 1.	Гигиенические основы рационального питания.	5
Тема 2.	Гигиенические основы диетического и лечебно-профилактического питания	41
Тема 3.	Санитарно-гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов	65
Тема 4.	Санитарно-гигиеническая оценка рыбы	77
Тема 5.	Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов	84
Тема 6.	Гигиеническая оценка зерновых и бобовых продуктов. Санитарная экспертиза хлеба	97
Тема 7.	Методы консервирования. Санитарная экспертиза консервов и концентратов	107
Тема 8.	Пищевые отравления и их профилактика	121
Тема 9.	Гигиена предприятий общественного питания. Предупредительный и текущий санитарный надзор. Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов пищеблоков больницы	148

Введение

Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. Она изучает научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых продуктов на всех этапах их производства и реализации. Задачей настоящего учебного пособия является обучение будущих врачей гигиеническим основам рационального питания с целью формирования умений и навыков, направленных на предупреждение заболеваний, связанных с характером питания, осуществление контроля за состоянием питания населения, пищевой ценностью и безопасностью пищевых продуктов, воспитания профилактического мышления для решения проблем алиментарно-зависимых заболеваний, а также контроля качества и безопасности пищевой продукции и питания в целом, что имеет огромное значение для любой страны мира, а в первую очередь для стран Азии, Африки и Латинской Америки. Выработка у будущих врачей осознанного отношения к проблеме взаимосвязи здоровья населения с питанием является необходимой предпосылкой для их активного участия в проведении научно-обоснованных и эффективных лечебно-профилактических мероприятий и пропаганды здорового образа жизни среди населения. В данном пособии представлены основные методы санитарно-гигиенической экспертизы различных пищевых продуктов и гигиенической оценке их качества

Раздел 5

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ

Тема 1. Гигиенические основы рационального питания.

Цель работы: изучить основы гигиенического нормирования питания для разных групп населения, изучить методы проведения оценки рационов питания, разработать рекомендации по коррекции рациона питания с учетом физиологических потребностей.

Вопросы теории: питание и здоровье, влияние питания на рост, физическое развитие, трудоспособность, заболеваемость и продолжительность жизни; физиологические норм питания для разных групп населения в зависимости от условий жизни, пола, возраста и характера трудовой деятельности; основные гигиенические требования к рациональному питанию; понятие об адекватности и сбалансированности питания; пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи (белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Студент должен:

знать: методику проведение анализа и оценки энергетической и пищевой ценности суточного рациона питания с учетом его коэффициента физической активности (КФА), а также оценки рациональности режима питания по кратности приема пищи и распределению энергоценности рациона по отдельным приемам пищи;

уметь: разработать рекомендации по коррекции рациона питания в плане сбалансирования его по основным пищевым веществам и организации правильного режима питания на основании анализа выявленных недостатков в питании.

Состояние здоровья населения в значительной степени зависит от питания. По оценкам экспертов ВОЗ нарушение питания признано одной из ведущих причин основных неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, диабет типа 2, некоторые формы злокачественных новообразований. Рациональным называют физиологически полноценное питание, обеспечивающее постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и высокий уровень жизнедеятельности человека. Рациональное питание должно быть здоровым, т.е. способствовать предупреждению развития хронических неинфекционных заболеваний и сохранению здоровья и долголетия. Основные требования к пищевому рациону: соответствие калорийности энерготратам организма; содержание всех необходимых пищевых веществ, минералов и витаминов в количествах и соотношениях, наиболее полезных для организма (сбалансированность питания); максимальное соответствие химической структуры пищи ферментным системам пищеварения; правильный режим питания.

Характеристика рационального питания складывается из трех составных частей: физиологические нормы питания, нормы потребления продуктов питания и режим питания. Физиологические нормы - это научно-обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии разрабатываются в каждой стране. При оценке питания в нашей стране следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанными институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 году. Физиологические нормы питания включают в себя количественную характеристику (калорийность рациона) и качественную характеристику (расшифровка структуры калорийности пищи, т.е. содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов). Калорийность или энергетическая ценность питания отражает количество энергии, получаемой человеком с пищей. Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). 1 ккал представляет такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды на 1°С с 15 до 16°С. 1 ккал = 4,18 кДж. Потребность человека в энергии должна соответствовать его суточным энерготратам, так как избыток потребления энергии неизбежно приводит к отложению жира, т.е. к ожирению, Уравнение, отражающее физический закон сохранения энергии применительно к питанию человека имеет следующий вид: калорийность пищи – энерготраты = депо жира. Энергетический баланс (т.е. равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её тратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза) у детей характеризуются оптимальными показателями роста и развития, а у взрослых – стабильностью массы тела. Суточные энерготраты в обычных условиях состоят из нерегулируемых и регулируемых трат. Нерегулируемые траты складываются из энергии, затрачиваемой на основной обмен (ОО – минимальные траты энергии, совместимые с жизнью), т.е. выполнение всех физиологических функций в полном покое (например, во сне) и поддержание температуры тела (≈1700-1400 ккал в сутки соответственно для мужчин и женщин) и трат энергии на прием, переваривание и усвоение пищи (специфическое динамическое действие пищи или пищевой термогенез). Пищевой термогенез – это повышение энерготрат в течение 1-4 час после приема пищи, составляющее 10% от основного обмена, т.е. 170-140 ккал. Величина основного обмена (ВОО) зависит от массы тела, возраста, пола, физиологического состояния и других внешних и внутренних факторов. Мужчины имеют ВОО в среднем на 10% выше, чем женщины. С возрастом (пропорционально сокращению мышечной массы) ВОО уменьшается. Увеличение ВОО у взрослых людей на 5% наблюдается в условиях неблагоприятного климата при низких (<14°С) или высоких температурах воздуха (>37°С), при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, - повышение температуры тела на 1○С приводит к увеличению ВОО на 10-15%. Регулируемые траты – это расход энергии при выполнении различных видов работ. Они могут произвольно изменяться при изменении умственной и физической активности. С физиологических позиций ⅔ суточных трат энергии должно приходиться на нерегулируемые траты, а ⅓ и более затрат энергии – на умственную и физическую работу. С гигиенических позиций именно различные виды деятельности человека являются определяющим фактором его энергетической потребности – от её интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием. Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. Ориентировочные энерготраты при разных видах деятельности представлены в таблице 1.

Таблица 1

Ориентировочный расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)

Вид деятельности	Энерготраты, ккал/минкг	Вид деятельности	Энерготраты, ккал/минкг
Бег 180 м/мин	0,1780	Работа в лаборатории	0,0360
Бег 8 км/час	0,1357	Езда в автобусе стоя	0,0267
Беседа сидя	0,0252	Езда на мотоцикле	0,0363
Беседа стоя	0,0267	Езда на велосипеде	0,1142
Домашняя уборка, заправка постели	0,0411	Печатание на машинке	0,0333
Мытье посуды	0,0343	Гимнастика	0,0845
Мытье пола	0,0548	Ходьба на лыжах	0,0546
Подметание пола	0,0402	Плавание	0,1190
Стирка белья	0,0530	Работа переплетчика	0,0405
Глажение белья	0,0323	Работа хирурга	0,0666
Письмо	0,0240	Работа химика	0,0504
Одевание, раздевание	0,0281	Работа бетонщика	0,0855
Отдых стоя	0,0264	Работа каменщика	0,0952
Отдых сидя	0,0229	Работа текстильщика	0,0450
Прием пищи сидя	0,0236	Работа шахтера	0,1280
Речь, доклад	0,0369	Пилка дров	0,1143
Работа на компьютере	0,0247	Работа комбайнера	0,0355
Работа портного	0,0321	Ремонт с/х машин	0,0533

Объективным физиологическим критерием, определяющим адекватное количество энергии для конкретных групп населения в соответствии с рекомендациями комитета экспертов ФАО/ВОЗ, является коэффициент физической активности (КФА) на определенный вид работы. Коэффициент физической активности – это соотношение энерготрат на выполнения определенного вида работ и величины основного обмена за единицу времени. КФА показывает, во сколько раз энерготраты организма на данный вид работы превышают величину основного обмена. Соотношение общих энерготрат на все виды деятельности и величины основного обмена отражает уровень физической активности человека в целом за сутки и используется для расчета суточных энерготрат человека.

Таблица 2

Разделение видов профессиональной деятельности по величине затрат энергии

№ группы	Уровень физической активности	Виды профессии	Ккал/час/ человек	КФА для оценки суточных энерготрат
	Состояние покоя	Все люди	ВОО	1,0-1,1
1	Очень легкая	Работники преимущественно умственного труда: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления	80-100	1,4
2	Легкая	Работники, занятые легким физическим трудом: водители трамваев и троллейбусов, работники конвейеров, упаков- щицы, швейники, агрономы, медсестры, санитарки, врачи-хирурги, работники сферы обслуживания, продавцы.	110-160	1,6
3	Средняя	Работники, занятые трудом средней тяжести: слесари-наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители тяжелых машин, водители автобусов, врачи-хирурги, текс- тильщики, обувщики, продавцы продтоваров, металлурги, работники химических производств	170-240	1,9
4	Тяжелая	Работники, занятые тяжелым физическим трудом: строи- тельные рабочие, деревообработчики, литейщики, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов	250-350	2,2
5	Очень тяжелая	Работники особо тяжелого физического труда: спортсмены (борцы, штангисты, боксёры), спасатели	>350	2,5

Таблица 3

Суточная потребность в энергии, белках, жирах и углеводах

взрослого трудоспособного населения

Группа интенсив-ности труда	Возраст, лет	Энергия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
			всего	в т.ч. животные
		мужчины	женщины	мужчины	женщины	мужчины	женщины	мужчины	женщины	мужчины	женщины
1	18-29	2450	2000	72	61	40	34	81	67	358	289
	30-39	2300	1900	68	59	37	33	77	63	335	274
	40-59	2100	1800	65	58	36	32	70	60	303	257
2	18-29	2800	2200	80	66	44	36	93	73	411	318
	30-39	2650	2150	77	65	42	36	88	72	387	311
	40-59	2500	2100	72	63	40	35	83	70	366	305
3	18-29	3300	2600	94	76	52	42	110	87	484	378
	30-39	3150	2550	89	74	49	41	105	85	462	372
	40-59	2950	2500	84	72	46	40	98	83	432	366
4	18-29	3700	3050	108	87	59	48	128	102	566	462
	30-39	3600	2950	102	84	56	46	120	98	528	432
	40-59	3450	2850	96	82	53	45	113	956	499	417
5	18-29	4200		117		64		154		586
	30-39	3950		111		61		144		550
	40-59	3750		104		57		137		524

Таблица 4

Дополнительные к норме, потребности в питательных веществах и энергии для беременных и кормящие женщины

Физиологическое состояние	Энер- гия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Угле воды, г
		всего	в т.ч. животные
Беременные 5-9 мес.	+350	30	20	12	30
Кормящие 1-6 мес.	+500	40	26	15	40
Кормящие 7-12 мес.	+450	30	20	15	30

Таблица 5

Суточная потребность лиц пенсионного возраста в энергии, белках, жирах и углеводах

Возраст,

лет

Пол

Энер-

гия,

ккал

Белки, г

Жиры,

Углево-

ды,

всего

в т.ч. животные

60-74 года

2300

1975

335

284

75 лет и

выше

1950

1700

280

242

Таблица 6

Суточная потребность детей и подростков

в энергии, белках, жирах и углеводах

Возраст, лет	Пол	Энер- гия, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углево- ды, г
			всего	в т.ч. животные
0-6 мес.		690	15	13	15	60
7-12 мес.		1100	33	26	33	132
1-3 года		1540	53	37	53	212
4-6 лет		1970	68	44	68	272
7-10 лет		2350	77	46	79	335
11-13 лет	м ж	2750 2500	90 82	54 49	92 84	390 355
14-17 лет	м ж	3000 2600	98 90	59 54	100 90	425 360

В зависимости от интенсивности и тяжести труда и в соответствии с суммарным КФА все взрослое трудоспособное население по профессиональной принадлежности разделено на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин (табл. 2). Физиологические нормы питания для взрослого трудоспособного населения, детей разных возрастных групп, пожилых людей, беременных и кормящих женщин представлены в таблицах 3-6. В каждой из профессиональных групп взрослого трудоспособного населения выделена дифференциация по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет. Для беременных и кормящих женщин с детьми 1-6 месяцев и 7-12 месяцев рекомендованы дополнительные потребности в питательных веществах и энергии к норме, соответствующей физической активности и возрасту. Детское население по возрастному признаку подразделено на 3 группы детей грудного и 6 групп дошкольного и школьного возраста. В группах 11-13 лет и 14-17 лет кроме возрастного использован и половой признак. Лица пенсионного возраста по возрастному принципу разделены на 2 группы: престарелые - 60-74 года и старческого возраста – старше 75 лет с дифференциацией по половому признаку.

На состояние здоровья влияет характер питания (пищевой статус). Пищевой статус это комплекс показателей, характеризующий состояние здоровья, сложившееся под действием фактического питания. Различают четыре типа пищевого статуса. При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточно велики. Оптимальный пищевой статус позволяет организму функционировать в необычайных, неблагоприятных или стрессовых состояниях без заметных сдвигов в гомеостазе.

Таблица 7

Показатели пищевого статуса

14	Орган или система	Клинические симптомы	Нарушение пищевого статуса
	Глаза	Бледность конъюнктив, слизистых оболочек. Ксероз конъюнктив (сухость, утолщение, пигментация, потеря блеска и прозрачности глазного яблока). Бляшки Искерского (пятна Бито) на роговице, нарушение темновой адаптации.	Авитаминоз А
	Губы	Ангулярный стоматит. Эрозии и трещины в углах рта. Хейлез – вертикальные трещины, отечность и изъязвление губ на всей поверхности. Часто поражается центральная часть нижней губы.	Гиповитаминоз В2, В6 Гиповитаминоз В2, В6, РР
	Язык	Отек языка. Вмятины по краю языка от зубов. Атрофия сосочков, гладкая поверхность языка. Гипертрофия и гиперемия сосочков, поверхность языка зернистая.	Гиповитаминоз В2, В6, РР Гиповитаминоз В2, РР Гиповитаминоз В2, РР
	Десны	Рыхлость, кровоточивость.	Гиповитаминоз С
	Кожа	Сухость, шелушение. Фолликулярный гиперкератоз (гусиная кожа). Петехии, гемморагии на коже и слизистых.	Гиповитаминоз А Гиповитаминоз А, С Гиповитаминоз С и Р
	Ногти	Койломихия – двухсторонняя ложковидная деформация ногтей.	Недостаточность железа
	Костная система	Утолщение эпифизов, длинных трубчатых костей. Незаращение переднего родничка. Утолщения на ребрах. )( -образные или саблеобразные ноги.	Рахит
	Нервная система	Быстрая утомляемость, снижение работоспособности, общая слабость. Бессонница, боли в мышцах.	Гиповитаминоз В1, В6, РР, С Гиповитаминоз В1

Избыточный и недостаточный пищевой статус связан с количественным и качественным избытком или дефицитом питания и является фактором риска возникновения специфических болезней (табл.7). Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии и, как правило, могут быть скорректированы при условии правильной их диагностики и рационализации питания. Для оценки пищевого статуса используется характеристика соотношения массы тела и роста. Наиболее доступен и информативен индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле), он рассчитывается по формуле: масса тела, кг/рост, м2. ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. У детей и подростков этот метод не применяется, так как величина ИМТ изменяется с возрастом. Классификация ИМТ представлена в таблице 8.

Таблица 8

Классификация индекса массы тела

Диапазон величин ИМТ	Оценка
Менее 16,0	3-я степень энергетической недостаточности
16,0 - 17,5	2-я степень энергетической недостаточности
17,5 - 18,5	1-я степень энергетической недостаточности
18,5 - 25,0 (20,0 - 25,0)	Нормальный диапазон, наименьший риск проблем со здоровьем
25,0 - 30,0	Избыточная масса тела
30,0 - 35,0	1-я степень ожирения
35,0 - 40,0	2-я степень ожирения
Более 40,0	3-я степень ожирения

Для популяции среднее нормальное значение ИМТ принято равным 22: для развитых стран принято в интервале 20-25, а для развивающихся стран приемлемым считается интервал 18,5-25,0. Нормативные величины одинаковы для мужчин и женщин. По ИМТ устанавливаются 3 степени энергетической недостаточности и 3 степени ожирения. Индекс массы тела имеет важное медицинское значение, так как низкие и высокие величины ИМТ связаны с риском для здоровья человека. При низком ИМТ возрастает риск инфекционных заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. При высоких величинах ИМТ, характеризующих ожирение, увеличивается риск неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, инсулиннезависимый сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, некоторые формы рака – молочной железы и матки у женщин, рака предстательной железы и почек у мужчин.

Пища важна для человека не только своей калорийностью, но и как источник пищевых веществ. Это значит, что здоровая пища должна на определенное количество калорий содержать необходимое количество незаменимых пищевых веществ. Чем больше их приходится на единицу калорийности продукта, тем выше его пищевая ценность или нутриентная плотность. Качественный состав питания характеризуется содержанием в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы: белки, кальций и фосфор с преимущественно пластической функцией (источники - мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца), жиры и углеводы с преимущественно энергетической функцией (источники - хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахар, мед, варенье, жиры и жировые продукты); витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) выполняют в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов (источники - овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб).

Среди всех пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Их называют незаменимыми или эссенциальными. Они обязательно должны поступать в организм с пищей. Отсутствие в пище любого из этих пищевых веществ приводит к заболеванию, а при длительном недостатке к смерти. В настоящее время известно 45 незаменимых пищевых веществ.

Пищевая и биологическая ценность основных компонентов пищи. Белки пищи (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов. Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью. Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка. Особенно важное значение в этом отношении имеют незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина) т.е. степень утилизации белкового азота организмом определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в необходимом для организма количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней (г): валин – 3,5 (суточную потребность – 2,6), изолейцин – 2,8 (суточную потребность – 2,1), лейцин – 6,6 (суточную потребность – 4,95), лизин – 5,8 (суточную потребность – 4,35), серосодержащие аминокислоты (метионин + цистеин) – 2,5 (суточную потребность – 1,9), ароматические аминокислоты (фенилаланин + тирозин) – 6,3 (суточную потребность – 4,7), треонин – 3,4 (суточную потребность – 2,5), триптофан – 1,1 (суточную потребность – 0,8). Наиболее близки к «идеальному» белку животные белки молока, яиц, рыбы и мяса, а для новорожденных – белок грудного молока. В таблице 9 приведены величины потребности различных возрастных групп в незаменимых аминокислотах, предложенные ФАО/ВОЗ.

Таблица 9

Оптимальные соотношения и потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте, мг/кг/сутки

Аминокислоты	Дети	Взрос- лые
	3-4 мес.	2 лет	10-12 лет
Изолейцин	70	31	28	10
Лейцин	161	73	44	14
Лизин	103	64	44	14
Метионин + цистеин	58	27	22	13
Фенилаланин + тирозин	125	69	22	14
Треонин	87	37	28	7
Триптофан	17	12,5	3,3	3,5
Валин	93	38	25	10
Всего незаменимых аминокислот на 1 г белка	434	320	222	111

Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора. Аминокислотный скор (АКС) - это процентное отношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим АКС. При неполном анализе АКС обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина. Высокий АКС, а, следовательно, высокую биологическую ценность, имеют все животные белки, с небольшим дефицитом по серосодержащим аминокислотам у молока. Растительные протеины имеют недостаточное количество лизина и треонина. Оптимальная аминограмма (не имеющая дефицита аминокислот) может быть легко достигнута при смешенном питании. Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения. Положительный азотистый баланс (при большем потреблении азота с пищей по сравнению с общей потерей азота при выделении) свидетельствует о процессах роста тканей. Положительный азотистый баланс должен быть обеспечен у детей и подростков, при беременности, а также в период выздоровления от болезней и травм. Длительный положительный азотистый баланс, который обусловлен перееданием, т.е. потреблением высокобелковой пищи с избыточной калорийностью, обычно приводит к увеличению общей массы тела и отложению жира. При состоянии отрицательного азотистого баланса в результате усиленного распада тканей потери азота превышают его потребление с пищей. Длительный отрицательный азотистый баланс приводит к потере, в первую очередь мышечной массы тела и даже к гибели организма. Рекомендуемые для различных групп населения величины потребления белка представлены в таблицах 3-6. Согласно физиологическим нормам питания общее количество белка в рационе питания:

детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (53-69 г - для дошкольников, 77-98 г - для школьников);
взрослого населения – полуторное количество по сравнению с обеспечивающим азотистое равновесие (58-87 г для женщин и 65-117 г для мужчин в зависимости от их профессиональной деятельности).

Физиологическими нормами рекомендовано, что 11-13% суточной энергетической ценности должно быть обеспечено за счет белка, 55% от этого – белками животного происхождения. Белком богаты мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

Жиры (липиды) обладают высокой энергетической ценностью (33% суточной нормы), кроме этого, выполняют важную пластическую роль в синтезе липидных структур (нервной ткани, клеточных мембран, простагландинов). Пищевая ценность жиров зависит от наличия в них незаменимых пищевых веществ (незаменимых жирных кислот, витаминов А, Е, Д), фосфолипидов, каротиноидов, стеринов. Биологическая ценность жиров определяется соотношением в них насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот. Насыщенные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и другие) используются организмом в основном в качестве источников энергии; МНЖК (олеиновая кислота) и ПНЖК (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) обладают высокой биологической активностью, за что получили название витамина F. Из всего множества жирных кислот две (линолевая и линоленовая) относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам и обязательно должны поступать с пищей. Современная классификация ненасыщенных жирных кислот включает деление их на семейство омега-6 (семейство линолевой кислоты) и семейство омега-3 (семейство линоленовой кислоты). Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот семейств омега-6 и омега-3 оказывает влияние на функцию биомембран клеток, регулируя белок-липидные взаимодействия. Кроме этого баланс между жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 влияет на синтез большой группы биологически активных веществ - медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов), которые обладают разными биологическими эффектами, часто прямо противоположными в зависимости от состава и соотношения жирных кислот, участвующих в их синтезе.

Соотношение жирных кислот семейств омега-6 / омега-3 в рационе питания должно составлять не более 10 : 1, а в случае нарушения липидного обмена 5 : 1 и даже 3 : 1. Биологическая роль ПНЖК многообразна: а) ПНЖК, обладая липотропными свойствами, стимулируют окисление холестерина, способствуют выведению из организма его избыточных количеств и профилактике нарушений липидного обмена, в частности атеросклероза; б) повышают эластичность и упругость стенок сосудов и снижают их ломкость; в) участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина); г) повышают резистентность организма к инфекционным заболеваниям и радиации; д) принимают участие в синтезе тромбина, замедляя свертывание крови; е) линоленовая кислота и другие ПНЖК из семейства омега-3 играют важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорожденных. В настоящее время ПНЖК семейства омега-3 применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Таблица 10

Содержание жирных кислот в пищевых жирах и количество жира, удовлетворяющее суточную потребность в ПНЖК, % от общего содержания жирных кислот

Вид жира	Жирные кислоты, %	Количество жира, г
	Пальми- тиновая	Стеари- новая	Олеи- новая	Лино- левая	Линоле- новая	Арахи- доновая
Животные жиры
Масло сливочное	6,2	12,5	28,2	2,9	0,5	0,2	100-200
Жир говяжий	25,5	21,6	38,7	2,2	0,6	0,6	100-200
Сало свиное	24,8	12,3	45,1	9,9	1,1	2,1	28-56
Жир бараний	23,6	24,5	33,3	4,0	1,3	?	26-52
Жир куриный	23,2	6,4	41,6	18,9	1,3	0,6	22-44
Жир печени трески	-	-	0,8	25,0	56,0	-	6,5-13
Растительные масла
Подсолнечное	6,8	4,7	18,6	68,2	0,5	-	9-18
Кукурузное	12,2	2,2	27,5	57,0	0,9	-	10-20
Соевое	11,0	4,0	23,4	53,2	7,8	-	7,5-15
Хлопковое	24,7	2,3	17,6	53,3	0,3	-	10-20
Оливковое	13,7	2,5	71,1	10,0	0,6	-	33-66

В составе пищи жиры представлены в виде собственно жировых продуктов и так называемых скрытых жиров, входящих в состав многих продуктов и являющихся основными поставщиками пищевых жиров в организм человека. Жирно-кислотный состав растительных и животных жиров имеет характерные особенности для каждого жира. В твердых животных жирах (сале, говяжьем и бараньем жирах, сливочном масле) преобладают насыщенные жирные кислоты, а в растительных маслах содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, которые остаются жидкими при комнатной температуре. Оптимальное в биологическом отношении соотношение жирных кислот в жире: 10% ПНЖК, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных жирных кислот. Из натуральных жиров такую структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Линолевая кислота содержится во всех растительных маслах, большое количество линоленовой кислоты и наилучшее соотношение жирных кислот семейств омега-6 / омега-3 имеется в соевом, рапсовом и льняном маслах, грецких орехах. Высокие концентрации ПНЖК семейства линоленовой кислоты содержатся в жире морских рыб. Содержание ПНЖК в пищевых жирах представлено в табл.10.

Для питания человеку предпочтительно использовать растительные масла и ограничить потребление животных жиров и насыщенных жирных кислот, содержащихся в них, способствующих повышению уровня холестерина в плазме крови и вызывающих развитие атеросклероза. Содержание растительных жиров в рационе взрослого человека должно составлять не менее 30% общего количества жиров. Суточная потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г в сутки, в том числе 25-30 г растительного масла, из них 3-5% линолевой кислоты (8-10 г) и не менее 10% от этого количества (1,1-1,6 г) должно приходиться на линоленовую кислоту. Из натуральных жиров такую же структуру жирных кислот имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла.

Углеводы составляют основную часть рациона (55-70% его суточной энергетической ценности). Часть из них, окисляясь, усваивается организмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, а также крахмал, декстрины и гликоген). Другая часть неусвояемых углеводов объединена в группу пищевых волокон, основными компонентами которых являются клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины и лигнин. Пищевые волокна формируют стенки растительных клеток и отличаются резистентностью к пищеварительным ферментам. Они регулируют состав кишечной микрофлоры и перистальтику кишечника; ускоряя прохождение содержимого кишечника (время транзита), способствуют выведению холестерина, связывают, уменьшают всасывание и выводят из кишечника токсические элементы (тяжелые металлы: свинец, ртуть, кобальт, никель, кадмий, марганец, стронций) и органические чужеродные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Клетчатка участвует в нормализации полезной кишечной микрофлоры. Пищевые волокна имеют важное значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, ожирению, некоторых видов рака, диабета. Пища, богатая пищевыми волокнами, как правило, мало калорийна, содержит мало жира, но достаточно витаминов и минеральных веществ. Пищевые волокна содержатся только в растительных продуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктах из зерна. Пищевых волокон нет в животной пище – мясе, рыбе, молоке, яйцах. Содержание пищевых волокон в продуктах из зерна зависит от степени их очистки: чем выше очистка, тем меньше остается пищевых волокон в конечном продукте. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: продукты из зерна и муки (хлебобулочные изделия, крупы, макароны), овощи, фрукты и ягоды, бобовые, орехи, а также сахар, мед, молоко. Потребность в углеводах в среднем равна 250-400 г в сутки, из них около 25 г должно приходиться на пищевые волокна, Потребление сахара должно быть ограничено до 50 г в день.

Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступления макронутриентов. В среднем физиологически оптимальное суточное соотношение белков, жиров и углеводов в рационе питания здорового человека 1 : 1,1 : 4,8. При больших физических нагрузках (5 группа интенсивности труда) это соотношение изменяется за счет увеличения углеводов как источников энергии (1 : 1 : 5), для работников умственного труда (1 группа интенсивности труда) рекомендуется уменьшить долю жиров и углеводов (1 : 0,8 : 3).

Витамины играют роль катализаторов обменных процессов в организме. Они относятся к незаменимым факторам питания (13 витаминов: В1, В2, В6, В12, РР, С, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин, А, β-каротин, Д. Е, К), поэтому должны поступать в организм постоянно с пищей или пищевыми добавками.

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм:

Алиментарная форма обусловлена недостаточным поступлением витамина с пищей или при нарушении соответствия компонентов в рационе при нормальном содержании витаминов в пище. Так установлено, что увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина В1, что в свою очередь вызывает повышенный расход витаминов В2 и С.
Резорбционная форма возникает при частичном разрушении витаминов в пищеварительном тракте и нарушении их всасывания при определенных заболеваниях. Так установлено, что при заболеваниях желудка, сопровождающихся понижением кислотности желудочного сока витамины В1(тиамин), РР (никотиновая кислота) и С подвергаются значительному разрушению. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки нарушается обмен витаминов А, С, РР, каротина. Различные формы заболевания печени и кишечника приводят к понижению всасывания различных витаминов (К, С и др.).
Дессимиляционная форма связана с физиологическими сдвигами в обмене веществ, в том числе витаминов. Эта форма гиповитаминозов наблюдается при действии различных факторов: токсических и инфекционных агентов, химиотерапии, применении ряда лекарственных препаратов. Например, сульфаниламиды и антибиотики, которые применяются для лечения некоторых заболеваний (особенно инфекционных), угнетают микрофлору кишечника и вызывают связанное с этим нарушение синтеза бактериями отдельных витаминов (В2, В6, В12, биотина, К, парааминобензойной кислоты).

Биологические эффекты витаминов разнообразны. Основные из них перечислены ниже:

Витамины В1, В2, РР, В6, В12, С, А, Д, Е, биотин, холин, липоевая кислота вызывают повышение общей резистентности организма за счет регуляции функционального состояния ЦНС, обмена веществ и трофики тканей;
Витамины С, Р проявляют антигеморрагическое действие, обеспечивая нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови;
Витамины В12, С, Вс (фолиевая кислота), В6, холин проявляют антианемическое действие за счет нормализации и стимуляции процессов кроветворения;
Витамины А, С, группа В проявляют антиинфекционные свойства, повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя;
Витамины А, В2, С, липоевая кислота, ПНЖК оказывают регулирующие действие на зрение, обеспечивая адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения, способствуют развитию сетчатки глаза;
Витамины С, Е, каротин и липоевая кислота защищают структурные липиды от окисления, т.е. являются сильными антиоксидантами;
Витамин Д обладает антирахитическими свойствами, участвуя в нормализации всасывания из кишечника солей кальция и фосфора, отложению в костях фосфата кальция, регулируя обмен фосфора и кальция в организме;
Витамины В6, В12, липоевая кислота В15, холин, инозит, ПНЖК проявляют антисклеротическое действие за счет своих липотропных свойств, т.е. нормализуют липидный и жировой обмен и обмен холестерина, предупреждая ожирение печени;
Витамины А. Д. В2, В6, В12, ПНЖК, липоевая кислота являются ростовыми факторами.

Суточная потребность населения в витаминах и их источники представлена в таблице 11.

Таблица 11

Суточная потребность населения в витаминах и их источники

Название

витамина

Суточная

потребность

Источники

Водорастворимые витамины

Витамин В1

(Тиамин)

0,9-2,0 мг/сут

1,3-2,6 мг; 1,7-1,9 мг - для беременных и кормящих женщин;

0,3-1,3 мг – для детей

Хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, печень, дрожжи

Витамин В2 (Рибофлавин)

1,1-2,8 мг/сут

1,5-2,4 мг; 2-2,2 мг - для беременных и кормящих женщин;

0,4-1,4 мг - для детей

Молоко, мясо, рыба, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы.

Витамин РР

(Ниацин)

11-25 мг/сут

16-26 мг; 19-21 мг - для беременных и кормящих женщин;

5-16 мг – для детей

Дрожжи, крупы, хлеб гру-

бого помола, бобовые, мясо, печень, поч-ки, рыба, грибы.

Витамин В3

(Пантотеновая кислота)

4-12 мг/сут

5-10 мг.

Печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек, ржаной хлеб, картофель.

Витамин В6 (Пиридоксин)

1,1-2,6 мг/сут

2 мг; 2,5 мг - для бере-

менных и кормящих женщин;

0,4 -2 мг - для детей

Печень, дрожжи, мясо, яйца, рыба, творог, сыр, зерна злаков, бобовые, фрукты, овощи.

Витамин В12 (Цианкобаламин)

1,4-3,0 мкг/сут

3 мкг; 4 мкг - для беременных женщин;

0,3-3 мкг – для детей

Мясо, печень, почки, сердце, мясо кур, яйца.

Витамин Н

(Биотин)

15-100 мкг/сут

0,15-0,3 мг

Мясо животных, почки, яйца, молоко, хлеб, бо-

бовые, капуста, томаты.

Витамин Вс

(Фолиевая кислота)

150-400 мкг/сут

200 мкг; 400-300 мкг - для беременных и кормящих женщин;

40-200 мкг – для детей

Дрожжи, мясо и печень животных и рыб, яйца, зеленые овощи.

Витамин С

(Аскорбиновая кислота)

45-110 мг/сут

70-120 мг; 30-70 мг – для детей или на каждые 1000 ккал рациона должно приходиться не менее 25 мг витамина С или 1 мг витамина С на 1 г белка.

Свежие фрукты, ягоды и овощи, особенно шипов-

ник, черная смородина, цитрусовые, сладкий пеец, облепиха, капуста, карто-

фель (часто является ос-

новным источником вита-

мина С благодаря потреб-

лению больших количеств)

Витамин Р (Биофлавоноид рутин) 250 мг/сут

35-50 мг

Источники те же, что и для витамина С.

Витамин N

(Липоевая кислота)

0,5 мг (30 мг/сут)

Мясо, капуста, рис, молоко, зеленые части растений

Жирорастворимые витамины

Витамин А

(Ретинол)

600-1500 мкг рет.. экв./сут

1000 мкг ретиноловых эквивалентов (1мкг рети-

нолэквивалент = 1 мкг ретинола = 3,33 МЕ ретинола = 6 мкг бета-каротина);

1250-1400 мкг – для беременных и кормящих женщин;

400-800 мкг – для детей

Продукты животного про-

исхождения: в основном печень животных и рыб, жир морских рыб, молоко и молочные продукты, осо-

бенно сливочное масло, сметана, жирные сорта творога и сыра, яйца, икра

Провитамин А

(-каротин)

5 мг/сут

Морковь, томаты, красной перец, зеленые овощи (шпинат, лук, укроп, петрушка), печень, почки, селезенка, молоко и жир-

ный сыр.

Витамин D (Кальциферол)

0-11 мкг/сут

2,5 мкг (100 МЕ);

10 мкг (400 МЕ) - для детей до 3 лет;

12,5 мкг (500 МЕ) - для беременных и кормящих женщин

Рыбные продукты (печень трески, рыбий жир, икра, красная рыба), яйца, в не-

больших количествах в мо-

лочных продуктах (смета-

на, сливки. молоко, масло)

Витамин Е

(Токоферол)

7-25 мг ток. экв./сут

12-15 мг (120-150 МЕ);

3-5 мг (30-50 МЕ) - для детей

Растительные масла, зеле-

ные овощи, соя, горох, печень рыб и животных, яйца, зародыши злаков, гречневая крупа

Витамин К

(Филлохинон)

55-120 мкг/сут

0,2-0,3 мг;

1,5-2,5 мг – для детей

Печень животных, мясо, рыба, овощи (капуста, са-

лат, морковь, томаты, зе-

леный горошек, тыква).

Полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК (витамин F)

2-6 г

Растительные масла, жир рыб и морских животных, свиное сало, молоко

Витаминоподобные вещества

Витамин В13

(Оротовая кислота) 300 мг/с

0,5-1,5 г (иногда до 3 г)

Дрожжи, печень, молоко и молочные продукты.

Витамин В15 (Пангамовая кислота)

2 мг

Мясо, печень, зерновые продукты.

Парааминобен-

зойная кислота (ПАБК) 100 мг/с

Потребность не установлена.

Растительные продукты, мясо, молоко, дрожжи.

Холин

500 мг/сут

0,5-1,0 г (до 3 г - при тяжелом физическом труде, для беременных и кормящих женщин)

Печень, почки, мясо животных, яйца, молоко, жирный творог, сметана, зерновые продукты.

Инозит

1-1,5 г

Апельсины, зеленый го-

рошек, дыня, капуста, персики, яблоки, моло-

ко, мясо, печень, сердце, мозги, куры, яйца, рыба, пшеничные отруби и зародыши.

Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, выполняют пластическую функцию, поддерживают коллоидное состояние протоплазмы клеток, осмотическое давление протоплазмы и биологических жидкостей организма, концентрацию ионов, буферные свойства крови. Физиологические функции и источники некоторых минеральных веществ представлены в таблице 12.

Минеральные вещества пищевых продуктов в зависимости от их влияния на кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток подразделяются на:

Минеральные вещества щелочного действия, обусловливающих в организме электроположительные (катионы) сдвиги – кальций, магний, калий, натрий. Продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию – это молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, картофель.
минеральные вещества кислотного действия, обусловливающих в организме электроотрицательные (анионы) сдвиги – фосфор, сера, хлор. Продукты, богатые анионами, имеют кислотную ориентацию – это мясо, рыба, яйца, зерновые продукты (хлеб, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия).
Биомикроэлементы, проявляющие высокую биологическую активность.

Микроэлементы с учетом выполняемых ими функций в организме по классификации ВОЗ (1985) подразделяются на эссенциальные (железо, кобальт, медь, марганец, хром, селен, молибден, йод, цинк), условно эссенциальные (мышьяк, бор, бром, фтор, литий, никель, кремний, ванадий), условно токсичные и токсичные (алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий).

Таблица 12

Физиологические функции и источники минеральных веществ

Эле- менты	Функции	Признаки недостаточности	Признаки избытка	Источники
Кальций	Образование костей и зубов, проведение нервного импульса, мышечное сокращение, свертывание крови	Рахит и остеомаляция (при со- четании с недостатком витамина Д)	Не вреден	Молоко, кефир, йогурт, творог, сыр, хлеб, зелень (укроп, петрушка)
Фосфор	Образование костей, синтез биологически активных веществ	Нет	Судороги у ново- рожденных	Во многих продуктах
Магний	Развитие скелета, нервная система, мышцы	Слабость, нарушение функции сердца	Нет	Во многих продуктах
Натрий и хлор	Регулируют водно-солевой обмен и кислотно- щелочное равновесие; находятся во внеклеточ- ной жидкости; необходимы для функции нервной системы и мышечного сокращения	Наблюдаются редко судороги, падение АД	Повышение АД у взрослых	В любой пищи с до- бавлением поварен- ной соли, в хлебе
Калий	Регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие; находится внутри клетки	Мышечная слабость, нарушение ритма сердца	Нет	Овощи, фрукты, молоко, мясо
Железо	Образование гемоглобина, переносчик кислорода	Анемия, утомляемость, бледность	Может при- вести к смерти	Мясо, рыба, птица, хлеб, овощи
Цинк	Входит в состав около 100 ферментов	Замедление роста детей и подростков, изменение кожи	Тошнота, рвота, изменение крови	Мясо, молоко, хлеб, крупы
Медь	Входит в состав ферментов	Изменение крови, поражение скелета и сердца	Токсична	Мясо, хлеб, крупы, овощи
Селен	Входит в состав около 100 ферментов	Поражение сердца (болезнь Кешана)	Токсичен	Злаковые продукты, рыба, мясо

Для обеспечения нормального функционирования организма существует необходимое количество каждого микроэлемента. Нормы физиологической потребности, или безопасные (адекватные) уровни поступления, разработаны в настоящее время для 14 макро- и микроэлементов: кальция, фосфора, натрия, калия, магния, железа, цинка, меди, йода, марганца, селена, молибдена, хрома, фтора. Профилактика микроэлементозов включает количественную регламентацию природной двойственности, связанной с незаменимостью и токсичностью многих минеральных веществ. Так, некоторые эссенциальные минеральные элементы (железо, медь, селен, цинк, марганец, фтор, молибден, йод) могут при определенных условиях вызывать интоксикацию. Напротив, такие токсичные элементы, как свинец, мышьяк, кадмий играют незаменимую роль в клеточном метаболизме при обычном уровне их поступлении в организм. Суточная потребность взрослого населения в макро- и микроэлементах представлена в табл. 13.

Таблица 13

Суточная потребность взрослых в макро- и микроэлементах, мг

Макро- элементы	Потреб-ность, мг	Макро-элементы	Потреб-ность, мг	Макро-элементы	Потреб-ность, мг
Кальций	800-1000	Калий	2500-5000	Магний	400
Фосфор	1200	Натрий	1500	Хлориды	2000-2500
Микро- элементы	Потреб-ность, мг	Микро-элементы	Потреб-ность, мг	Микро-элементы	Потреб-ность, мг
Железо	10-18	Марганец	2,0-5,0	Фтор	1,5-4
Цинк	10-15	Селен	0,05-0,2	Никель	0,6-0,8
Медь	1,5-3	Молибден	0,075-0,25	Бор	20
Йод	0,1-0,2	Хром	0,05-0,2	Ванадий	1,8

Усвояемость минеральных веществ зависит от сбалансированности их между собой и с другими питательными веществами. Так, кальций относится к трудноусвояемым элементам. Его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи в первую очередь с фосфором и магнием, белком и жиром. Оптимальное соотношения: кальция и фосфора – 1 : 1,5; кальция и магния - 1 : 0,5.

Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи очень важно для эффективной работы органов пищеварения, оптимального усвоения пищи, нормализации обмена веществ. Наиболее благоприятно 3-4-разовое питание взрослых и 4-5-разовое питание детей. При 3-разовом питании рекомендуется 30-35% суточной энергетической ценности рациона получать на завтрак, 45-50% на обед и не более 25% на ужин. При 4-разовом питании – 20-25% на первый завтрак, 10-15% на второй завтрак, 35-40% на обед и не более 25% на ужин. Питание детей часто строится по схеме 4-разового питания, но вместо 2-го завтрака дети получают полдник между обедом и ужином, содержащий те же 10-15% калорийности рациона. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60% всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30) во время завтрака и обеда. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3-4 часа, это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать. Время последнего за день приема пищи не должно быть менее одного часа до сна.

Лабораторная работа

«Гигиеническая оценка рациона питания»

Задания студенту:

1. Определить суточную потребность человека в энергии и пищевых веществах с помощью таблиц.

2. Решить ситуационную задачу по анализу и оценке адекватности питания с точки зрения соответствия энергетической ценности и качественного состава рациона нормам физиологических потребностей организма в пище, для чего рассчитать энергетическую ценность рациона питания, определить качественный состав пищи (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества – кальций, фосфор, витамины – А, В1, С), определить соотношение между белками, жирами и углеводами, процент содержания белков и жиров животного и растительного происхождения, определить соотношение кальция и фосфора, оценить рациональность режима питания по кратности приема пищи и распределению энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи.

3. Составить рекомендации по улучшению рациона питания в плане сбалансирования его по основным пищевым веществам и организации правильного режима питания.

Методика работы

Метод определения суточных энерготрат

Расчет суточных энерготрат, необходимый для определения калорийности суточного рациона, можно произвести с разной степенью точности. Так, приблизительно оценить суточные энерготраты человека можно, отнеся его к одной из 5 групп трудоспособности населения и с учетом пола и возраста, ориентировочно определив суточную потребность в энергии (см. табл. 3-6). Более точно определить этот показатель можно, если исходить из среднестатистических величин основного обмена для человека определенного пола, возраста и массы тела. Для этого необходимо найти в таблице 14 соответствующую величину основного обмена, рассчитать величину основного обмена в час (ВОО=ОО:24); составить хронометраж различных видов умственной и физической деятельности за сутки; умножить ВОО на КФА из таблицы 15 для данной группы населения. Работа оформляется в виде таблицы.

Например, необходимо рассчитать энерготраты у водителя городского автобуса – мужчины 40 лет с массой тела 70 кг: ВОО = 65 ккал/час (1550:24).

Вид деятельности	Время, час	КФА	ВОО энерготрат, ккал/сутки
Сон и отдых в постели	8	1,0	520
Профессиональная активность	6	3,23	1260
Самостоятельная активность: дорога на работу и домой, работа по хозяйству, активный отдых,	2	3.0	390
пассивный отдых, чтение	8	1,5	780
Всего	24		2950

Таблица 14

Величины основного обмена (ккал) для взрослого

человека в зависимости от пола, массы тела, возраста

Масса тела, кг	18-29 лет	30-39 лет	40-59 лет	60-74 года
Мужчины
50	1450	1370	1280	1180
55	1520	1430	1350	1240
60	1590	1500	1410	1300
65	1670	1570	1480	1360
70	1750	1650	1550	1430
75	1830	1720	1620	1500
80	1920	1810	1700	1570
85	2010	1900	1780	1640
90	2110	1990	1870	1720
Женщины
40	1080	1050	1020	960
45	1150	1120	1080	1030
50	1230	1190	1160	1100
55	1300	1260	1220	1160
60	1380	1340	1300	1230
65	1450	1410	1370	1290
70	1530	1490	1440	1360
75	1600	1550	1510	1430
80	1680	1630	1580	1500

Таблица 15

Энерготраты взрослого человека при различной физической активности по отношению к величине основного обмена (КФА)

Виды деятельности	КФА
Сон	1,0
Лежащее положение, отдых сидя	1,2
Душ	1,8
Ходьба:
по дому	2,5
прогулка медленная	2,8
в обычном темпе	3,2
с грузом 10 кг	3,5
Прием пищи	1,5
Езда в транспорте	1,7
Приготовление пищи, уход за детьми	2,2
Повседневная уборка по дому	2,7
Чтение, учеба дома	1,6
Для студентов: занятия на семинаре перерывы между занятиями реферирование литературы, запись лекций выполнение лабораторной работы	1,9 2,5-2,8 2,0 2,6
Хозяйственные работы по дому	3,3
Ремонт автомобиля	3,6
Вождение грузового автомобиля, автобуса	3,2
Кладка кирпича	3,3
Отделочные работы	2,8
Вождение трактора	2,1
Погрузка мешков	4,7
Уборка батата	3,5
Рубка сахарного тростника	6,5
Рубка деревьев	4,8
Кормление животных	3,6
Сбор кокосов	4,6
Сбор хлопка	2,4
Занятия спортом: легкая активность (бильярд, кегли, гольф) умеренная активность (танцы, плавание, теннис) тяжелые упражнения (футбол, атлетика, гребля)	2,1-4,4 4,2-6,6 6,6 и выше

Расчет энергетической ценности продуктов

Потребность в пищевых веществах ориентировочно определяют по нормам физиологической потребности для лиц соответствующего пола, возраста и группы труда (см. табл. 3-6). Для более точного определения индивидуальных потребностей человека в основных нутриентах применяется формула оптимального соотношения белков, жиров и углеводов. В частности, в рационе студентов соотношение белки : жиры : углеводы должно быть 1 : 1,1 : 4,8 (по весу). Следовательно, при таком соотношении 12% калорийности суточного рациона обеспечивается белками, 30% – жирами и 58% – углеводами. Используя калорические коэффициенты (табл. 16) определяют индивидуальную потребность в пищевых веществах. Наоборот, используя данные о содержании основных пищевых веществ, можно рассчитать их вклад в процентах в общую калорийность рациона или продукта.

Пример расчета вклада основных пищевых веществ (в %) в общую калорийность рациона). Калорийность рациона – 2000 ккал и он содержит 75 г белков, 100 г жиров и 200 г углеводов.

Калорийность:

- белков = 300 ккал (75г×4 ккал/г), что обеспечивает 15% общей

калорийности рациона (300/2000×100).

- жиров = 900 ккал (100г×9ккал/г), что обеспечивает 45% общей

калорийности рациона (900/2000×100).

- углеводов = 800 ккал (200г ×4ккал/г), что обеспечивает 40%

общей калорийности рациона (800/2000×100).

Таблица 16

Примерный расчет энергетической ценности продуктов

Основные пищевые вещества	Содержание (г) в 100 г продукта	Коэффициент энергетической ценности, ккал/г	Энергетическая ценность, ккал/ 100 г продукта
Белки	5,5	4	22
Жиры	9,2	9	82,6
Углеводы	21,4	4	85,6
Общая энергетическая ценность продукта	190,2

Гигиеническая оценка фактического питания

Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельных компонентов пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для овладения методикой подсчета калорийности, содержания основных пищевых веществ, минералов и витаминов студентам предлагается меню-раскладка рациона питания конкретного человека за 1 день: взрослого (с указанием рода его работы, пола и возраста) или ребенка (с указанием пола и возраста). В меню-раскладке перечислены все виды продуктов и их количества, вошедшие в блюда, полученные данным человеком на завтрак, обед, ужин и другие приемы пищи, и произведен подсчет химического состава рациона и его энергетической ценности. На основании данных ситуационной задачи провести анализ и составить заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы, используя приведенные в учебном материале таблицы и дать рекомендации по коррекции питания и организации правильного режима питания. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона человека занести в таблицу 17.

В протоколе должны быть отражены вопросы:

Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам с учетом профессиональной принадлежности работающего человека, его пола и возраста (табл.3-6). Различия в фактическом содержании каждого компонента и его нормой учитываются лишь в том случае, если разница составляет 10% или более от норматива.
Анализ качественного состава рациона:
общее количество белков, их соответствие норме, количество белков животного и растительного происхождения, выраженное в % к общему количеству белка (табл.3-6).
общее количество жиров, их соответствие норме, количество жиров животного и растительного происхождения, выраженное в % к общему количеству жиров (табл.3-6).
количество углеводов, их соответствие норме (табл.3-6).
соотношение белков, жиров и углеводов.
количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение.
содержание витаминов А, В1 и С, их соответствие нормам.

Таблица 17

Качественный состав пищи и количество

основных пищевых компонентов

Состав пищевых веществ	Фактическое питание	Рекомендованная суточная пореб- ность, ккал
	Завт- рак	Обед	Ужин	Итого
				ккал	%
Белки, г, в т. ч.: животные растительные					- % %
Жиры, г, в т.ч.: животные растительные					- % %
Углеводы, г					-
Энергетическая ценность, ккал
Распределение энергетической ценности, %					100
Минеральные элементы, мг: кальций фосфор
Витамины, мг:
ретинол (А)
Β-каротин
тиамин (В1)
аскорбиновая кислота (С)

Памятка:

- следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи,

- витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола и поэтому для обеспечения суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000мкг рет.экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. ретинола и 2100 мкг рет.экв. (7003) каротина.

Оценка режима питания:
кратность приемов пищи;
распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи в % по отношению к общей калорийности рациона, соответствие нормам.

На основании полученных данных написать санитарно-гигиеническое заключение о качестве рациона питания и составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам и рекомендациям. Поскольку сбалансированность питания связана с его разнообразием, желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры; картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить в рационе для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Протокол заключения (образец): Питание достаточно (недостаточно) по уровню энергетической ценности и качественно полноценно (неполноценно). В пищевом рационе содержание белков, жиров, углеводов, кальция и фосфора, витаминов А, В1 и С в пределах физиологической нормы (занижено, завышено). Питание сбалансированное (несбалансированное), благоприятное (неблагоприятное) соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором. Режим питания по распределению суточной калорийности питания по приемам пищи, по кратности приема пищи организован правильно (неправильно). Рекомендации. Для обеспечения энергетической и качественной потребностей и сбалансированности пищевого рациона необходимо в него ввести (удалить, уменьшить, увеличить) … (перечислить необходимые продукты питания). Для нормализации режима питания следует организовать правильное распределение энергетической ценности по отдельным приемам и изменить кратность приема пищи

Тема 2. Гигиенические основы диетического

и лечебно-профилактического питания

Цель занятия - усвоить гигиенические принципы формирования диетического питания больных и лечебно-профилактического питания лиц, работающих во вредных условиях и подверженных риску профессиональных заболеваний.

Вопросы теории: диетическое питание (ДП) и лечебно-профилактическое питание (ЛПП) в системе общественного питания, питание больных - как часть комплексной терапии и профилактики заболеваний, основные принципы организации диетического питания: физиологическая полноценность и терапевтическая специфичность; «щажение» и «тренировка», номерная система диетического лечебного питания: 15 основных лечебных столов, стандартные диеты, особенности каждой диеты, показания к ее применению, рекомендуемый режим питания больных в стационарах и санаториях, лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих как часть комплексной профилактики их общей и профессиональной заболеваемости, рационы ЛПП, их особенности и показания к применению.

Студент должен:

знать: показания к применению лечебных диет и особенности формирования каждой диеты с учетом специфики заболеваний пациентов; показания к назначению разных форм и рационов ЛПП в зависимости от наличия и сочетаний вредных производственных факторов;

уметь: правильно назначить частную и стандартную лечебную диету в зависимости от основной патологии контингента больных и имеющихся у пациентов сочетаний острых и хронических заболеваний, дать указания персоналу об особенностях приготовления и состава пищи с учетом стадии того или иного заболевания конкретного больного; уметь правильно назначить рацион питания или ЛПП в другой форме лицам, имеющим при работе контакт с производственными вредностями.

Диетическое питание (ДП). ДП - важнейшая составная часть комплекса лечебно-профилактических мероприятий. В основе ДП лежат принципы рационального питания (РП) здорового человека, видоизмененные в соответствии с особенностями нарушения функций определенных органов и систем организма при том или ином заболевании. Учитывается, какие факторы способствуют развитию той или иной болезни, чтобы исключить или уменьшить их воздействие. Например, развитию атеросклероза способствуют: избыточная калорийность питания, употребление насыщенных жиров при недостатке ПНЖК, избыток углеводов и NaCl, недостаток пищевых волокон и витаминов C, B6, B12, PP, A, E, фолацина, Mg, K, I; злоупотребление алкоголем, редкие и обильные приемы пищи. Все эти факторы и призвана нивелировать диета.

Основные гигиенические требования к организации ДП

Соблюдение в каждой лечебной диете научно обоснованных характеристик: энергетической ценности и химического состава; физических свойств пищи (массы, объема, консистенции, температуры); особенностей кулинарной обработки продуктов и блюд; перечня рекомендованных и запрещенных пищевых продуктов; режима приемов пищи.
Учет физиологических потребностей организма больного и обеспечение всех основных функций пищи:
энергетической (углеводы и жиры);
пластической (белки и в меньшей степени жиры, углеводы

и минеральные соли);

синтеза ферментов и гормонов (белки и витамины);
приспособительно-регуляторной деятельности

пищеварительного аппарата (волокна: клетчатка, пектин);

защитно-реабилитационной (нормализация обмена

веществ, ускорение выздоровления, предотвращение

перехода болезни в хроническую форму);

сигнально-мотивационной (вызывать аппетит, если нет

противопоказаний).

Количественное ограничение пищи или отдельных ее компонентов вплоть до голодания (при острых воспалительных процессах, интоксикациях, острой сердечной недостаточности, уремии); ограничение жидкости и поваренной соли (при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и органов выделения), углеводов (при диабете) и т.п.
Максимальное включение в диету сырой растительной пищи для обогащения еды витаминами, ощелачивания пищи, нормализации пищеварения за счет клетчатки, удаления тяжелых металлов и радионуклидов с помощью пектинов, сбалансирования минеральных веществ (при подагре, избыточном весе, диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени и почек, хронических запорах).
Введение в рацион полусырой животной пищи (печень, мясо, кровяные колбасы) при анемии, общем истощении, снижении иммунореактивности.
Механическое щажение органов пищеварения: ограничение или исключение продуктов, богатых клетчаткой; кулинарная обработка, способствующая лучшему перевариванию и усвоению пищи (при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при лихорадочных состояниях, в послеоперационном периоде).
Химическое щажение органов пищеварения, печени, почек путем исключения специй и продуктов, богатых экстрактивными веществами или имеющих выраженную кислую реакцию.
Разнообразие блюд для обеспечения организма необходимыми компонентами пищи, улучшения обмена веществ и сохранения аппетита больных.
Соблюдение принципа «щажения» органов и систем в острые периоды заболеваний (строгая диета) и принципа «тренировки» в период выздоровления и при ремиссиях. Тренировка может осуществляться по «ступенчатой» системе или «зигзагами». Ступенчатая система – это постепенное расширение строгой диеты путем дозированного поэтапного снятия ограничений вплоть до перехода на рациональное питание. Система «зигзагов» допускает резкие кратковременные изменения диеты в отдельные «контрастные» дни, которые могут быть нагрузочными («+зигзаг»), когда в меню больного включают ранее запрещенные компоненты еды или разгрузочными («-зигзаг»-диетами) с исключением отдельных видов пищи, допускавшихся основной диетой. Постепенно промежутки между контрастными днями уменьшаются от 7-10 в первое время до полного перехода на полноценное питание или другую диету.

Краткая характеристика основных лечебных диет

Диета № 0. Показания: После операций на органах брюшной полости (не более 3-6 дней), желудочных кровотечений и при необходимости введения пищи через зонд. Цель: Щажение органов пищеварения, низкая калорийность (до 1000 ккал). Пища: жидкая или желеобразная, не вызывающая брожения. Блюда: компот (без фруктов), кисель, некрепкий бульон, жидкая каша, яйцо всмятку, омлет, суфле, пудинг. Режим: 5-6 и более раз в день маленькими порциями.

Диета № 1. Показания: №1а - хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии ремиссии; №1б - язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гиперацидный и нормацидный гастрит в период обострения, после диеты №0. Цель: механическое, термическое, химическое щажение пищеварительного тракта, снижение рефлекторной возбудимости желудка, обеспечение физиологической потребности в энергии (до 3000 ккал) и пищевых компонентах, предупреждение обострений, репарация поврежденной слизистой. Пища: измельченная, отварная, приготовленная на пару или запеченная без корочки, теплая (20-60ºС). Блюда: подсушенный белый хлеб, супы-пюре овощные и крупяные, молочные; нежирные говядина, телятина, курица, рыба; молоко, творог, сливки, неострый сыр; яйца и блюда из них; некислые овощи и фрукты, чай с молоком или сливками. Запрещаются наваристые мясные, рыбные, грибные бульоны, богатые экстрактивными веществами, острые приправы, щавель, копчености, консервы. Ограничиваются: поваренная соль до 6-12 г, жидкость до 1,5-2 л. Режим: 4-6 раз в день небольшими порциями. После резекции желудка, при демпинг-синдроме – прием пищи через каждые 2,5-3 часа, 6-7 раз в сутки.

Диета № 2. Показания: хронический гипацидный гастрит в стадии обострения, хронические энтерит и колит вне стадии обострения. Цель: полноценное (2800-3000 ккал), умеренно щадящее питание со стимуляцией секторной функции и нормализацией перистальтики кишечника. Пища: в измельченном вареном, тушеном, запеченном или жареном (без корочек) виде, теплая. Блюда: несдобные хлеб и печенье, супы на некрепких бульонах, в т.ч. борщ, щи; мясные и рыбные блюда; молочнокислые продукты, творог, сыр, сметана; чай с лимоном, кофе и какао с молоком, разбавленные соки. Исключается или ограничивается пища, долго задерживающаяся в желудке и вызывающая брожение (клетчатка, молоко, бобовые); лук, чеснок, хрен, редька, редис; изделия из сдобного теста, соления, копчения, маринады, консервы, пряности.

Диета № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с синдромом раздраженного кишечника; запоры, геморрой, трещины прямой кишки. Цель: полноценное питание (2800-3000 ккал), стимулирующее перистальтику кишечника. Пища, богатая клетчаткой и вызывающая брожение - овощи, бобовые, фрукты, хлеб ржаной или пшеничный с отрубями, молоко. Блюда: овощные супы, щи из свежей капусты; мясо, курица, индейка, рыба вареные или запеченные; яйца (не более 1 в день); овощные гарниры, особенно со свеклой; рассыпчатые каши, особенно гречневая, макароны; сладости, фрукты и ягоды; молочные и молочнокислые продукты, сыры; животные и растительные жиры. Исключаются или ограничиваются: крепкий чай, кофе, белый хлеб, разваренные каши, консервы; крепкий чай и черный кофе, алкогольные напитки. NaCl - 15 г, жидкость - неограниченно. Режим: 3-4 раза в день.

Диеты №№ 4а, 4г. Показания: Острые заболевания кишечника, хронический энтерит (поносы, выраженные диспептические явления). Цель: Ограничение массы и калорийности пищи (до 2500 ккал), механических, химических и термических раздражителей для уменьшения воспалительного процесса и нормализации пищеварения, уменьшение бродильных процессов в кишечнике. Пища: в вареном виде или на пару, протертая. Блюда: белые сухарики, слизистые нежирные супы, каши, паровые котлеты, омлет, нежирный творог, кисель из черники, крепкий чай. Ограничиваются NaCl (8-10 г) и свободная жидкость (до 1,5-2,0 л). Исключаются продукты, вызывающие брожение и усиление перистальтики (молоко, бобовые, богатые клетчаткой овощи). Режим: 5-6 раз в сутки маленькими порциями.

Диеты №№ 4б, 4в. Показания: Гастроэзофагальная рефлюксная болезнь; нарушения функции жевательного аппарата. Цель: Умеренное ограничение механических и химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта; нормализация пищеварения, уменьшение бродильных процессов в кишечнике. Пища: в вареном виде или на пару, протертая, запеченная или жареная без корочки. Блюда: нежирные супы, каши, паровые котлеты, пудинги, овощные пюре, нежирный творог, кисели, крепкий чай, какао, соки. Ограничивается NaCl (6-8 г) и свободная жидкость (1,5-2 л). Исключаются продукты, усиливающие секреторную и моторную функции кишечника (молоко, бобовые, изделия из сдобного теста), острые закуски, приправы, пряности, консервы. Режим: 5-6 раз в сутки.

Диета № 5. Показания: болезни печени и желчных путей. Цель: Химическое щажение печени при полноценном питании (2800-3000 ккал), нормализация функций печени и желчных путей, улучшение желчеотделения. Пища: отварные, запеченные блюда, обезжиренный творог (содержит метионин), овощи и фрукты, подсушенный хлеб. Блюда: нежирные супы, вываренное нежирное мясо (говяжье, куриное) и рыба; обезжиренные молоко, молочнокислые продукты, творог; Ограничиваются жиры (в основном твердые: масло сливочное – до 20 г), масло растительное – до 50 г, яйца (содержат холестерин и выводящий его холин - липотропное вещество, не более 1 яйца в блюда). Исключаются жареные и очень холодные блюда; пища, богатая экстрактивными веществами, холестерином. Соль - до 10 г, жидкость - 1.5-2.0 л. Режим: 4-5 раз в сутки.

Диета № 5п. Показания: панкреатит острый и хронический, выраженный или в стадии затухающего обострения. Цель: щажение поджелудочной железы. Ограничение всех компонентов питания (до 2500 ккал). Пища в протертом и измельченном виде, сваренная в воде и на пару, запеченная, теплая. Блюда: супы вегетарианские с крупами (манной, овсяной, гречневой, рисом, вермишелью со сливочным маслом (5 г) или сметаной (10 г); отварные нежирные мясо, птица, рыба; обезжиренные молоко, молочнокислые продукты, творог; яйца (≤ 2 шт. в день), омлет; крупы, овощи, фрукты, разбавленные соки; сливочное масло (30 г), растительные масла (10-15 г) в блюда. Исключаются: свежий хлеб, изделия из сдобного теста, жареные, жирные и холодные блюда; пища, богатая экстрактивными веществами, пряности, кофе, какао, алкогольные напитки. Режим: 5-6 раз в сутки.

Диеты №№ 6 и 6о. Показания диеты №6: подагра, мочекислый диатез, камни почек (ураты); диеты №6о – оксалурия и камни почек (оксалаты). Цель: нормализация пуринового обмена, уменьшение эндогенного образования мочевой кислоты и камней. Пища: молочно-растительная, преимущественно с щелочной реакцией продуктов. Кулинарная обработка и температура обычные. Блюда: супы вегетарианские с овощами и крупами, нежирные мясо, рыба и птица; молочные продукты; яйца (1 в день); овощи, фрукты, сладости в повышенных количества; соки, морсы, компоты, квас. Исключаются или ограничиваются мясные, рыбные, грибные бульоны, животные жиры, продукты, содержащие щавелевую кислоту и кальций (мясо, рыба, творог, сыр, щавель, шпинат, цветная капуста, бобовые). Увеличенное потребление жидкости (2-2,5 л). Калорийность и режим питания обычные.

Диеты №№ 7, 7а, 7б, 7в, 7г. Показания: диета №7 - болезни почек (острый и хронический нефрит вне обострения) и мочевыводящих путей, гипертоническая болезнь; 7а - хронический гломерулонефрит с умеренно выраженными, а 7б - с резко выраженными нарушениями азотовыделительной функции почек и азотемией; 7в – то же в стадии затухающего обострения, 7г - без нарушения выделительной функции почек и азотемии. Цель: щажение почек и мочевыводящих путей, уменьшение гипертензии и отеков; улучшение выведения азотистых шлаков, усиление репаративных процессов в гломерулах. Пища: не измельченная; блюда, богатые крахмалом, готовятся на пару или отвариваются без соли; супы вегетарианские с крупами, овощами, фруктами с добавлением сметаны, укропа, петрушки; мясо, птица, рыба нежирные, отваренные (после чего можно запечь, залить желе или слегка обжарить); молоко, кисломолочные продукты, творог, сметана; каши, овощи, фрукты, сладости, жиры животные и растительные. Ограничение белков (до 40-60 г в диетах 7, 7а и 7г, до 20 г – в диетах 7б, 7в), жидкости (до 1-1,5 л); исключение поваренной соли (3-6 г на руки больному при отсутствии отеков и гипертонии), алкоголя, какао, шоколада, кофе, экстрактивных веществ. Увеличение содержания калия в пище (курага, картофель), обогащение рациона витаминами и микроэлементами. Режим обычный.

Диета № 8. Показания: ожирение. Цель: нормализация обмена веществ, устранение избыточных отложений жира. Пища малокалорийная (1200-1800 ккал), богатая клетчаткой, не возбуждающая аппетит (без пряностей и экстрактивных веществ); нежелательна жареная и протертая пища. Блюда: супы овощные, крупяные на нежирном мясном или рыбном бульоне (до 250 г на прием, 2-3 раза в неделю; нежирные мясо, рыба, птица (до 150 г в сутки, молоко (до 250 г в день); обезжиренные кисломолочные продукты, творог (до 200 г в день); каши – гречневая, перловая; овощи – предпочтительно в сыром виде; несладкие фрукты, соки, компоты, некрепкие чай, кофе; сливочное масло (до 15 г в день, растительные масла; хлеб черный или пшеничный с отрубями (100-150 г в день). Ограничиваются: углеводы (моно- и дисахариды), животные жиры, NaCl, жидкость (до 1-1,5 л). Рекомендуются заменители сахара (ксилит, сорбит и др.). Режим: 5-6 раз в сутки небольшими порциями.

Диеты №№ 9, 9а. Показания: сахарный диабет 1-го (№9) и 2-го (№9а) типов. Цель: нормализация углеводного обмена, предупреждение нарушений жирового обмена, снижение калорийности (№9 - до 2000-2500 ккал, №9а – до 1300-1600 ккал в день). Пища вареная, запеченная, реже – тушеная или обжаренная после отваривания. Блюда: супы овощные и крупяные на нежирных мясных, рыбных, грибных бульонах; нежирные мясо и рыба после отваривания; обезжиренные молоко и кисломолочные продукты, нежирные творог и сыр; каши: гречневая, ячневая, пшенная, перловая; бедные углеводами овощи и бобовые; продукты моря; несладкие фрукты и ягоды; сливочное масло (15-20 г в день), растительные масла; хлеб ржаной, белковый пшеничный с отрубями (до 300 г в день); напитки: чай, кофе с молоком, несладкие соки. Исключаются: сахар и сладости, изделия из сдобного теста, белые каши, жирное мясо и колбасы, копчености, сладкие творожные сырки. Ограничиваются: картофель, бананы, макаронные изделия, соленые и маринованные овощи, животные и кулинарные жиры, алкогольные напитки, NaCl (3-5 г в день - №9а). Рекомендуются продукты, богатые липотропными веществами, витаминами, клетчаткой. Режим: 5-6 раз в сутки небольшими порциями.

Диеты №№ 10, 10с, 10и. Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения 1-2а степени (№10), атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь (№10с), инфаркт миокарда (№10и). Цель: создание благоприятных условий для кровообращения, щажение сердца, сосудов, почек, нормализация липоидного обмена; улучшение выведения азотистых шлаков и недоокисленных продуктов, недопущение метеоризма. Масса суточного рациона в пределах 2 кг, калорийность - до 2500 ккал в диете №10, до 1300-1600 ккал в диетах №№ 10с, 10и. Пища: измельченная, вареная, слабо соленая или без соли. Блюда: супы вегетарианские, с крупами и овощами; нежирные отваренные мясо и рыба (с последующим запеканием или обжариванием); продукты моря; кисломолочные продукты, творог и блюда из него, сыр; яйца (1 в день всмятку или в омлете); каши, макароны; овощи, фрукты, мед, сладости, компоты, кисели; сливочное и растительные масло; некрепкие чай, кофе, фруктовые и овощные соки; хлеб белый, подсушенный, желательно бессолевой, несдобные печенье и бисквит. Исключаются: вещества, возбуждающие нервную систему, продукты, богатые холестерином или вызывающие метеоризм (изделия из сдобного теста, жирные мясные и рыбные блюда, наваристые бульоны, консервы, икра, соленые сыры, яйца вкрутую и жареные, бобовые, молоко, маринованные и квашеные овощи, грибы, щавель, редька, редис, чеснок, лук, кофе, какао, шоколад, животные жиры, маргарин, острые блюда, крепкие алкогольные напитки). Ограничиваются: NaCl (5-6 г на руки), жидкость (до 1,2 л в диете №10, до 0,8-1 л в №№ 10с, 10и). Рацион обогащается калием, витаминами и липотропными веществами. Диета 10и вводится в «зигзагообразном» режиме. Режим приема пищи: 4-5 раз в день.

Диеты №№ 11, 11м, 11н. Показания: туберкулез, дистрофия (№11), анемия (№11м), нагноительные процессы в легких (№11н). Цель: улучшение состояния питания и иммунореактивности, нормализация обмена веществ, ускорение восстановительных процессов в органах; восстановление кроветворения; борьба с воспалением, стимуляция репарации легочной ткани. Диета повышенной энергетической ценности (≥3000-3500 ккал). Пища, богатая животными белками и жирами, витаминами, кальцием и железом: мясо, рыба, печень, молочные продукты, овощи, фрукты. NaCl - 15 г, жидкость - 1,5 л. Кулинарная обработка - любая. Диета № 10н обогащается липотропными веществами. Блюда: мясные, рыбные, молочные, крупяные, овощные, продукты моря; фрукты, напитки. В диете №11н ограничиваются углеводы и поваренная соль (до 10 г). Режим: 4-5 раз в сутки.

Диета № 12. Показания: неврологические и психические заболевания. Цель: снижение возбудимости центральной нервной системы при сохранении полноценности питания. Калорийность и режим обычные. Пища преимущественно молочно-растительная. Блюда примерно те же, что в диете № 10. Исключаются консервы, икра, соленые сыры, пряности, крепкий чай, кофе, спиртные напитки. NaCl - 10-12 г. Режим: 3-4 раза в день.

Диета № 13. Показания: Острые инфекционные заболевания. Цель: щажение органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы, усиление выведения шлаков и токсических веществ. Калорийность - до 2500 ккал. Пища жидкая и пюреобразная, вареная, белково-витаминная. Блюда: супы на некрепких нежирных мясных или рыбных бульонах, крупяные и овощные супы-пюре; котлеты, фрикадельки, суфле; рыба отваренная или в котлетах; кисломолочные продукты, творог, сметана; яйца всмятку и в омлетах; разваренные полужидкие каши на молоке или бульоне; овощи в мелко порубленных салатах, вареные; фрукты, кисели, компоты, желе, соки. Хлеб пшеничный, подсушенный, несдобное печенье. Исключается грубая клетчатка, бобовые, свежий хлеб, выпечка, пряные и острые блюда, грибы, жирное мясо, консервы, копчености, острые овощи, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, спиртные напитки. Температура блюд не выше 60о С. Частое питье (всего 2-2,5 л). NaCl - 10-12 г. Режим: 5-6 раз в день.

Диета № 14. Показания: фосфатурия, фосфорно-кальциевые камни почек и мочеточников. Цель: обогащение рациона кислотами, уменьшение фосфатурического диатеза путем ограничения продуктов щелочной реакции, содержащих фосфор и кальций. Калорийность и режим обычные. Ограничение молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, богатых кальцием и фосфором. Широкое использование мяса, рыбы и других продуктов, имеющих кислую реакцию. NaCl - 15 г, жидкость - до 2,5 л.

Диета № 15 (общий стол). Показания: заболевания, не требующие определенных диет; для выздоравливающих - перевод больного с ограничительной диеты на рациональное питание. Пища разнообразная, полноценный пищевой рацион с исключением трудно перевариваемых жирных и острых блюд, 2800-2900 ккал. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. NaCl - 15 г, жидкость - 2 л. Режим: 4 раза в день.

Приказом Министерства здравоохранения РФ от 05.08.2003 г. «О мерах по усовершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» даны рекомендации по возможному объединению диетических столов в лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) в стандартные диеты.

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Стандартная диета № 1 (основной вариант) объединяет простые диеты №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15. Общая характеристика: физиологическое содержание белков (85-90 г, в т.ч. животных 40-45 г), жиров (70-80 г, в т.ч. растительных 25-30 г) и углеводов (300-330 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 30-40 г), обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Энергетическая ценность 2170-2400 ккал. Для диабетиков рафинированные углеводы исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, NaCl (6-8 г в день), исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда отварные или на пару, запеченные. Т° не выше 60-65°С и не ниже 15°С. жидкость – 1,5-2 л. Ритм питания дробный: 4-6 раз в день.

Стандартная диета № 2 (вариант с механическим и химическим щажением) объединяет простые диеты №№ 1б, 4б, 4в, 5п. Общая характеристика: физиологическая диета, обогащенная витаминами и минеральными веществами с умеренным ограничением раздражителей ЖКТ. Содержание белков (85-90 г, в т.ч. животных 40-45 г), жиров (70-80 г, в т.ч. растительных 25-30 г) и углеводов (300-350 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 50-60 г). Энергетическая ценность 2170-2400 ккал. Энергетическая ценность 2170-2480 ккал. Исключаются острые закуски, пряности. Ограничивается NaCl (6-8 г в день). Блюда в отварном виде или на пару, протертые. Т° от 15 до 60-65°С. Ритм питания дробный: 5-6 раз в день.

Стандартная диета № 3 (вариант с повышенным количеством белка) объединяет простые диеты №№ 4а, 4г, 5, 5п, 7в, 7г, 9б, 10, 11. Общая характеристика: повышенное содержание белка (110-120 г, в т.ч. животных 45-50 г), жиров (80-90 г, в т.ч. растительных 30 г); ограничение легко усвояемых углеводов (250-350 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 30-40 г), обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой. Энергетическая ценность 2080-2690 ккал. Больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом сахар исключается. Ограничиваются: NaCl (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка и желчных путей. Ритм питания: 4 раза в день.

Стандартная диета № 4 (вариант с пониженным количеством белка) объединяет простые диеты №№ 7а, 7б, 9 а, 10 а. Общая характеристика: Ограничение белка до 40-60 или 20 г/день в т.ч. животных 15-30 г), жиров (80-90 г, в т.ч. растительных 20-30 г) и с резким ограничением NaCl (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л). Углеводов 350-400 г, в т.ч. моно- и дисахаридов 50-100 г. Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе. Вводятся блюда из саго, крахмала, безбелковый хлеб, пюре, муссы. Блюда готовятся без соли в отварном виде или на пару. Пища неизмельченная; обогащается витаминами, минеральными веществами. Энергетическая ценность диеты 2120-2650 ккал. Ритм питания: 4-6 раз в день.

Стандартная диета № 5 (вариант с пониженной калорийностью) объединяет простые диеты №№ 8, 9а, 10а. Общая характеристика: Ограничение калорийности до 1340-1550 ккал за счет жиров и углеводов. Диета содержит 70-80 г белков, в т.ч. животных 40 г), жиров (60-70 г, в т.ч. растительных 25 г), углеводов 130-150 г; моно- и дисахариды исключаются полностью. Резко ограничивается животные жиры, NaCl (3-5 г/день) и жидкости (0,8-1,5 л). Включаются растительные жиры, пищевые волокна. Ритм: 4-6 раз в день. Среднесуточный набор продуктов в стандартных диетах на одного стационарного больного представлен в таблице 18.

Таблица 18

Среднесуточный набор продуктов по стандартным диетам

на одного больного в ЛПУ

Наименование продуктов	Количество продуктов в граммах в стандартных диетах №№
Хлеб ржаной	150	150	150	100	100
Хлеб пшеничный	150	150	200	150	0
Макаронные изделия	20	20	20	30	0
Крупы (всего), в том числе:	45	45	53	53	10
гречневая	10	10	10	10	10
рис	8	10	10	10	-
овсяная	10	10	10	10	-
манная	5	5	5	-	-
пшенная	3	3	5	5	-
перловая	3	3	5	5	-
пшеничная	3	3	5	5	-
кукурузная	-	-	-	10	-
саго	-	-	-	10	-
Картофель	200	200	300	300	50
Другие овощи (всего),	400	400	400	400	500
в т. ч.: свекла	55	55	55	55	70
капуста	200	200	200	200	230
лук	35	35	35	35	35
петрушка, укроп, сельдерей	15	15	15	15	15
морковь	60	60	60	60	75
огурцы, помидоры	10	10	10	10	50
горошек зеленый	25	25	25	25	25
Фрукты свежие	150	150	200	200	300
Сухофрукты	20	20	20	20	20
Соки	100	100	100	200	300
Говядина и субпродукты	100	100	150	50	100
Птица	20	20	20	-	20
Колбаса, сосиски	10	10	10	-	-
Рыба, продукты моря	70	70	100	-	70
Творог	35	35	50	15	35
Сыр	15	15	15	-	15
Яйцо	0,5	0,5	0,5	0,25	0,5
Кефир, молоко	300	300	300	200	300
Масло сливочное	30	30	30	40	10
Масло растительное	20	20	25	30	25
Сметана	15	15	15	15	10
Сахар, варенье, печенье	50	50	50	50	-
Шиповник	20	20	20	20	20

Вегетарианство как разновидность диетического питания. Вегетарианство – система питания, исключающая или резко ограничивающая употребление продуктов животного происхождения, как с целью сохранения здоровья, так и по этическим, экологическим, философским, религиозным или экономическим мотивам. Среди вегетарианцев выделяют веганов (строгих вегетарианцев), лактовегетарианцев (употребляющих наряду с растительной пищей молочные продукты), оволактовегетарианцев (использующих в питании также яйца птиц или земноводных) и частичных вегетарианцев (периодически употребляющих мясо птицы и обитателей моря). Многочисленные исследования в разных странах мира выявили как положительные, так и отрицательные стороны вегетарианства.

Белки выполняют в организме целый ряд важнейших функций. Дефицит полноценного белка у детей приводит к болезням белково-энергетической недостаточности: низким показателям физического развития вплоть до алиментарной карликовости, квашиоркору, алиментарному маразму. Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты в полном наборе есть только в животных продуктах. Регулярное употребление детьми молока, кисломолочных продуктов, творога, а также яиц и мяса птицы или рыбы и морепродуктов помогает снять проблему белковой недостаточности. Получить безопасный для здоровья минимум белков (50 г) вегетарианец может только при правильном сочетании растительных и некоторых животных продуктов (творог + пшеница + бобы + картофель и капуста; яйца + фасоль + рис или кукуруза + цветная капуста). Например, триптофан присутствует в твороге, яйцах, сое и в небольших количествах в картофеле, капусте, тыквенных семечках; лизин – в животных продуктах и немного – в бобовых, хлебных злаках и капусте; метионин – в твороге, молоке, в небольших количествах в хлебных злаках, гречке, кукурузе, овсе, рисе, цветной капусте.

У веганов и сыроедов плохо усваиваются многие микроэлементы и кальций, недостаточно жирорастворимых витаминов. Вместе с тем, вегетарианство часто сочетается с элементами здорового образа жизни. Так, по данным С.Г. Вайнштейна и А.М. Масика (1988), 94% вегетарианцев не курят, 73% занимаются спортом, 28% - йогой, 14% - аутогенной тренировкой, 27% - медитацией, 41% - регулярным разгрузочным голоданием. Ни у кого из них не отмечена избыточная масса тела.

Переход к вегетарианскому питанию в среднем и пожилом возрасте, как правило, благоприятно отражается на состоянии здоровья. «Журнал американского диетического общества» (1974) сообщает об уменьшении у вегетарианцев массы тела, исчезновении функциональных расстройств в системе пищеварения, улучшении зрения и слуха, уменьшении простудных заболеваний, ломкости ногтей и выпадения волос. Rottka H. (Германия, 1987) отметил отсутствие сахарного диабета у мужчин-вегетарианцев и вдвое меньшее число случаев диабета у женщин по сравнению с невегетарианцами того же возраста; в 2 раза меньшее у мужчин и в 5 раз у женщин число случаев гипертонической болезни. «Медицинский журнал Новой Англии» (США, 1991) опубликовал данные о связи употребления мяса с возникновением рака кишечника: риск по сравнению с теми, кто никогда не ест мяса, выше на 40%, если мясо едят не чаще 1 раза в неделю, на 80% - при ежедневном употреблении говядины, свинины или баранины и на 47% при таком же систематическом употреблении в пищу мяса кур. Центр по исследованию рака в Гейдельберге (Германия, 1984) констатировал, что за 7 лет среди вегетарианцев, не потреблявших мяса и животных жиров более 5 лет, умерло 82 человека, из них 36 от сердечно-сосудистых заболеваний и 26 – от рака. Среди лиц, находившихся на смешанном питании, за тот же период от сердечно-сосудистых заболеваний умер 61 человек, от рака – 112 лиц той же возрастной группы. Есть также указания, что вегетарианцы почти не страдают мочекислым диатезом и подагрой, у них реже встречаются расстройства вегетативной нервной системы, а также запоры и аппендицит. В то же время уровень заболеваемости населения раком в США и Японии одинаков, различна лишь его локализация.

Оздоровительное влияние вегетарианства для лиц среднего и пожилого возраста по данным зарубежных и отечественных ученых получило ряд объяснений:

Улучшение моторной функции кишечника и работы печени, а также развитие полезной микрофлоры в кишечнике, благодаря пищевым волокнам злаков и овощей и микроорганизмам молочных продуктов (бифидо- и лактобактериям, дрожжам).

Антиоксидантное действие витаминов С, Е, провитамина А (каротина), подавляющих синтез активных радикалов, повинных в старении и малигнизации клеток.

С обеднением пищи белками уменьшается их пиролиз в организме и образование канцерогенных нитрозаминов.

Животная пища, особенно азотистые экстрактивные вещества (пуриновые и пиримидиновые основания) вызывает возбуждение нервной системы, раздражительность и агрессивность, а чувство эйфории от еды может стимулировать потребление алкоголя и табака.

Молочно-растительная пища не вызывает сдвига кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону, что обеспечивает профилактику мочекислого диатеза и подагры.

Растительная пища вызывает гипохолестеринемию за счет высокого содержания ПНЖК и пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, лигнина), что снижает риск развития атеросклероза и его осложнений.

В крови вегетарианцев увеличено содержание аминокислоты аргинина, стимулирующего секрецию гормона поджелудочной железы глюкагона, снижающего биосинтез холестерина в организме.

Высокое содержание калия в растительных продуктах поддерживает функциональные возможности сердечной и других мышц тела.

Вегетарианская пища содержит меньше соли, чем мясная и рыбная, что предупреждает развитие гипертонической болезни.

Витамин А и ПНЖК усиливают иммунореактивность организма человека.

Мясо домашних животных и птиц часто содержит гормоны, антибиотики, вакцины и сыворотки (Ballentine, 1982), нарушающие нормальное функционирование органов и систем.

Более 30 видов возбудителей заболеваний могут передаваться человеку от зараженной животной пищи.

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП). ЛПП - важное звено в комплексе мероприятий по профилактике профессиональных заболеваний и повышении общей иммунореактивности у лиц, работающих во вредных условиях.

Основные принципы лечебно-оздоровительного действия ЛПП:

повышение защитных функций физиологических барьеров организма (кожи, слизистых оболочек дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта);
ограничение всасывания токсичных веществ, регуляция биотрансформации ксенобиотиков с образованием менее токсичных метаболитов и ускорение их выведения (например, пектины адсорбируют и выводят тяжелые металлы и радионуклиды);
защита наиболее чувствительных к ядам органов и систем (липотропные вещества - для защиты печени, витамин В1 - для нервной системы и т.д.);
компенсация повышенных затрат пищевых веществ (так, при поступлении в организм фосфора происходит повышенный расход белка);
ускорение метаболизма и обезвреживания токсичных соединений.

В Российской Федерации ЛПП осуществляется в соответствии с Постановлением Правительства РФ №849 от 29.11.2002 г. «О порядке утверждения норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, а также лечебно-профилактического питания».

Виды лечебно-профилактического питания

Рационы в виде бесплатных обедов, назначаемые рабочим особо вредных профессий. Во всех рационах, кроме веществ, оказывающих специфическое защитное действие, содержится 150 мг витамина C и умеренно снижено содержание хлорида натрия, тугоплавких жиров, жареных блюд.

Наборы витаминов - для работающих в горячих цехах при отсутствии других выраженных профессиональных вредностей.

Пектин – работникам, контактирующим с неорганическими соединениями свинца (2 г в виде мармелада, джема, желе).

Молоко или молочнокислые продукты - при умеренно выраженных вредных воздействиях для лиц, не получающих рациона ЛПП.

Таблица 19

Лечебно-профилактическое питание и показания к его назначению

Вид

ЛПП

Производственные

вредности

Рекомендуе-

мые

продукты

Механизм

профилактического действия

Рацион №1

Работа с радионук-

лидами и источник-

ами ионизирующих излучений

Молоко, творог, сыр, печень, яйца, икра рыб, овощи, фрукты

Богат липотропными вещест-

вами (метионин, лецитин), улучшающими антитоксичес-

кую функцию печени; пекти-

нами и антиоксидантами.

Рацион №2

Производство неорга-

нических кислот, ще-

лочных металлов, со-

единений хлора и фто-

ра, окислов азота, циа-

нистых соединений

Молоко, творог, сыр, мясо, рыба, растительное масло

Богат полноценными белка-

ми, полиненасыщенными жирными кислотами и каль-

цием, тормозящими накопле-

ние в организме химических веществ.

Рацион №2а

Контакт с хромом и дугими. химически-

ми аллергенами

Молочнокис-

лые продукты, творог, сыр, растительное масло, фрукты, морковь

Богат незаменимыми амино-

кислотами и витаминами, обладающими десенсибили-

зирующими свойствами.

Рацион №3

Контакт с соединении-

ями свинца при особо вредных условиях труда

Мясо, рыба, яйца, джемы, некислые фру-

кты и овощи

Богат полноценными белка-

ми, пектином, витаминами, щелочными элементами, пре-

пятствующими всасыванию и накоплению свинца.

Рацион

№ 4

Производство амино- и нитросоединений бензола, хлорирован-

ных углеводородов, пластмасс, соедине-

ний мышьяка, фосфо-

ра, теллура;

Молоко, тво-

рог, сыр, ра-

стительное масло, сладкие фрукты, ово-

щи, обильное питье

Повышение функциональных возможностей печени и кро-

ветворных органов; богат ли-

потропными веществами и витамином С, беден жирами.

Рацион

№ 5

Производство углево-

дородов, сероуглеро-

да, тетраэтилсвинца (ТЭС), соединений ба-

рия, марганца, ртути; фосфорорганических пестицидов.

Молочнокис-

лые продукты, молоко, тво-

рог, сыр, ра-

стительное масло, рыба, мясо, яйца, пе-

чень, овощи и фрукты

Богат липотропными вещест-

вами, ПНЖК, витаминами С и В1 , улучшающими функ-

циональное состояние нерв-

ной системы и печени.

Вита-

минные препа-

раты

Работа под воздейст-

вием высокой темпе-

ратуры и теплового излучения

Витамины, мг: А - 2, В1 - 3, В2 - 3, РР - 20,

С - 150

Поддерживают функцию ЦНС и мышц; улучшают терморегуляцию.

Молоко

Работа с различными углеводородами, спиртами, эфирами, органическими соеди-

нениями, радионукли-

дами низкой активно-

сти без особо вредных условий труда

0,5 л молока ежедневно

Повышение общих функцио-

нальных возможностей орга-

низма, смягчение действия на печень, белковый и минераль-

ный обмен.

Кисло-

Молоч-

ные про

дукы и джемы

Работа с неорганичес-

кими соединениями свинца при отсутствии других выраженных вредностей

0,5 л кефира, йогурта и т.п. + 2 г пектина (в джеме)

Содержит полноценные белки, кальций, пектин, связывающие и выводящие свинец.

Противопоказания к применению молока: контакт с ядами, растворимыми в жирах (фосфор, фенолы, нитробензол и др.); лактазная недостаточность (мальабсорбция, гиполактазия); аллергия к молоку; низкая кислотность желудочного сока; при альбуминурическом типе хронического нефрита и амилоидно-липоидном нефрозе; одновременный прием препаратов железа для лечения анемии, антибиотиков и препаратов для лечения остеопороза.

Продукты, разрешенные для замены молока: кисломолочные продукты (кефир, био-кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка с содержанием жира ≤ 3,5%, йогурты с ≤ 2,2% жира) – по 500 г в сутки; творог – 100 г или творожные сырки и десерты (150 г); сухое цельное молоко (55 г) или сгущенное стерилизованное без сахара молоко – 200 г в сутки. 500 г молока разрешается также заменять мясом -нежирной говядиной (70 г сутки, съедобная часть – 66%), рыбой нежирных сортов (90 г, съедобная часть – 17-19%), яйцами (2 яйца ежедневно). Проводятся исследования об использовании в качестве заменителей молока лечебно-профилактических напитков типа «VITA», а также киселей и компотов «Леовит» (по 200 мл в сутки).

Лабораторная работа

«Выбор лечебной диеты для конкретного больного, выбор рациона питания или другую форму ЛПП для человека, работающего во вредных условиях»

Задания студенту

1. Решить ситуационную задачу по выбору лечебной диеты для конкретного больного (в соответствии с условиями ситуационной задачи по ДП).

2. Решить ситуационную задачу по выбору рациона питания или другой формы ЛПП для конкретного рабочего, работающего в контакте или под воздействием вредных факторов (в соответствии с условиями задачи).

Методика работы

Выбор лечебной диеты для конкретного больного

1. В соответствии с условиями задачи по ДП выбрать № диеты для конкретного пациента; указать цель диеты, ее особенности в соответствии с патофизиологией заболевания, принципы организации диеты, общую калорийность; перечислить рекомендуемые продукты и продукты, нежелательные и подлежащие исключению или ограничению, рекомендовать способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие улучшить их усвояемость, вкусовые качества; рекомендовать изменение режима питания.

2. Указать, какая стандартная диета может быть назначена данному больному при его стационарном или санаторном лечении; какие ограничения или добавления к стандартной диете показаны для данного больного.

Пример решения ситуационной задачи по выбору диеты

В стационар районной больницы поступила больная В. 52 лет с диагнозом «хронический некалькулезный холецистит». В соответствии с диагнозом она должна получать диету №5, цель которой - химическое щажение печени при полноценном питании (2800-3000 ккал), нормализация функций печени и желчных путей, улучшение желчеотделения. Если в стационаре предусмотрено питание только с использованием стандартных диет, больная должна получать стандартную диету №1 (основной вариант), с исключением жареной пищи и животных жиров (не более 20 г сливочного масла в день). Пища только В состав диеты могут входить: нежирные супы, вываренное нежирное мясо (говяжье, куриное) и рыба; обезжиренные молоко, молочнокислые продукты, творог (богат метионином, нужным для репарации клеток печени). Блюда – только отварные или запеченные, яйца - не более 1 в день в составе блюд, овощи и фрукты, подсушенный хлеб. Соль ограничивается 10 г, жидкость – 1,5-2,0 л. Вся пища должна быть достаточно теплой. Режим питания - 4 раза в сутки.

Выбор рациона или другой формы ЛПП для лиц,

работающих во вредных условиях.

В соответствии с условиями задачи по ЛПП определить профессиональные вредности, которые оказывают воздействие на рабочего определенной профессии; выбрать рацион питания или другую форму ЛПП для человека, работающего в контакте или под воздействием вредных факторов; обосновать целесообразность данной формы ЛПП в соответствии с механизмом вредного действия указанных в задаче условий труда; отметить характерные особенности рациона ЛПП, его калорийность, содержание основных питательных веществ, жидкости; перечислить рекомендуемые, нежелательные, подлежащие исключению или ограничению продукты; рекомендовать оптимальный режим питания

Пример решения ситуационной задачи

Рабочие медеплавильного цеха металлургического комбината подвергаются при работе воздействию вредных факторов производства, в первую очередь – теплового излучения от плавильных печей и расплавленной меди, а также мелкодисперсного аэрозоля конденсации паров меди в воздухе цеха. Они должны получать ЛПП в виде бесплатного обеда (рацион №2), включающий такие продукты, как молоко, творог, сыр, мясо, рыба, растительное масло и богатый полноценными белками, полиненасыщенными жирными кислотами и кальцием, тормозящими накопление в организме химических веществ. Кроме того, при работе в горячем цехе люди теряют с потом водорастворимые витамины и NaCl, поэтому они должны получать на руки набор витаминов (А – 2 мг, В1 – 3 мг, В2 – 3 мг, РР – 20 мг, С – 150 мг) и иметь в цехе для питья газированную воду с содержанием 0,5% NaCl.

Тема 3. Санитарно-гигиеническая оценка мяса

и мясных продуктов

Цель занятия: изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности мяса и мясных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества мяса теплокровных животных.

Вопросы теории: общие принципы санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества пищевых продуктов; пищевая и биологическая ценность мяса теплокровных животных; эпидемиологическое значение мяса: пищевые отравления, гельминтозы, инфекционные болезни, передаваемые через мясные продукты и их профилактика.

Студент должен:

знать: пищевую и биологическую ценность мяса; болезни животных, передающихся человеку через мясо;

уметь: самостоятельно проводить лабораторное исследование (органолептическое, физико-химическое и бактериоскопическое) мяса на свежесть, проводить гельминтологическое исследование мяса теплокровных животных и давать санитарно-гигиеническое заключение и рекомендации по его использованию.

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится санитарным врачом в плановом порядке и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний. Цель санитарной экспертизы – установить качественное состояние пищевых продуктов и выявить свойства, которые могут отрицательно влиять на здоровье населения. Качество пищевых продуктов, выпускаемых пищевыми предприятиями, регламентируется установленными в стране стандартами и нормативами.

В процессе хранения, транспортировки и реализации пищевые продукты могут изменять свои первоначальные свойства: вкус, внешний вид, запах; в продукты могут попасть вредные примеси или микроорганизмы, которые делают их опасными для здоровья. Все продукты в зависимости от их качества принято делить на следующие категории:

Доброкачественные (стандартные)– продукты, отвечающие всем требованиям стандарта. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты разрешается использовать в пищу без ограничений.
Условно годные – продукты с определенными пороками, в натуральном виде представляющие опасность для здоровья человека и нуждающиеся в обязательной (чаще всего термической) обработке для их обезвреживания. Например, свежая рыба, в мышечной ткани которой обнаружены личинки широкого лентеца; мясо животных, больных бруцеллезом, лейкозом, туберкулезом, ящуром и др.
Продукты с пониженной пищевой ценностью (нестандартные) – это продукты, имеющие пороки, которые снижают их пищевую ценность, но не препятствуют их употреблению в пищу при обычных условиях, то есть не представляющие опасности для здоровья человека. Эти продукты приготовлены с нарушением режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин. Например, молоко с низким содержанием жира, хлеб с повышенной влажностью.
Фальсифицированные продукты – это продукты, которым искусственно приданы какие-либо свойства и признаки с целью скрыть недостатки (или с целью наживы). Например, сода может быть добавлена в молоко, чтобы скрыть повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развития гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.
Суррогаты – продукты, сходные с натуральными по органолептическим признакам (запах, вкус, окраска, внешний вид), но приготовленные искусственным путем с соответствующим указанием на этикетке. Таковы суррогаты кофе, сделанные из злаков; фруктовые эссенции вместо натуральных соков; соевые мясо, майонез, черная икра.
Недоброкачественные продукты – это продукты, не пригодные в пищу как в натуральном, так и в переработанном виде, так как опасны для здоровья человека или непригодны для употребления из-за неудовлетворительных органолептических свойств. Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением их составных частей, в частности белка под влиянием гнилостной микрофлоры, жира под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными продукты могут стать вследствие заражения личинками гельминтов, а также загрязнения пестицидами и другими ядовитыми веществами выше ПДК. Примером недоброкачественных продуктов являются прогорклые жиры, заплесневелый хлеб, гниющее мясо, мука с высоким содержанием спорыньи.

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов. Мясо теплокровных животных - важнейший продукт питания, являющийся источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных солей, а также экстрактивных веществ (креатин, пуриновые основания, молочная кислота, гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Мясо животных по своему химическому составу обеспечивает организм жизненно необходимыми белками и содержит благоприятно сбалансированные все незаменимые аминокислоты. По сравнению с растительными продуктами мясо обладает более высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщаемостью.

Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши. Содержание белков в мясе 11-21%. Количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, менее 1%. Из минеральных веществ основное значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, магний, калий, натрий, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо является также источником некоторых микроэлементов - железа, меди, цинка, йода и др. Железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. В мясе содержатся различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Внутренности (субпродукты) – печень, почки и др. содержат меньше белков, но очень богаты витаминами А, группы В и другими.

Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных соков и деятельность нервной системы. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах. Вываренное мясо широко используется в диетическом питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной свинины и телятины на 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жиров. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. Холестерина в мышечной ткани теплокровных животных в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо птицы содержит больше белков: куры – 18-20%, индейка – 24,7% и экстрактивных веществ; белки и жиры усваиваются лучше. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Белое мясо богато фосфором, серой и железом. Мясо уток и гусей не используется в диетическом питании, так как содержание жира составляет 36 – 38%.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. При его гниении происходит разложение аминокислот с выделением аммиака, сероводорода и других дурно пахнущих газов. При окислении жиров выделяются летучие жирные кислоты. Это не только ухудшает органолептические свойства продукта, но и снижает его пищевую ценность.

Мясо может быть причиной пищевых отравлений, вызываемых чаще всего сальмонеллами. Через мясо человеку могут передаваться инфекционные болезни животных (зоонозы). Мясо животных, больных сибирской язвой и другими особо опасными инфекциями, не допускается в пищу и должно уничтожаться. При менее опасных инфекциях (бруцеллез, туберкулез, ящур, лейкоз и др.) мясо используют как условно годное. Такое мясо может быть реализовано только через предприятия общественного питания, где чаще всего применяют его тщательное проваривание в течение 2,5 – 3 часов кусками весом не более 2 кг и толщиной до 8 см. Мясо животных может быть также источником заражения человека некоторыми гельминтами (финноз, трихинеллез).

Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором. Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы.

Инфицирование мяса животных может быть прижизненным или послеубойным. У истощенных и переутомленных животных возможна прижизненная бактериемия и проникновение сальмонелл и другой микрофлоры из кишечника в мышечную ткань и внутренние органы. В процессе забоя животных и удаления внутренностей возможно непосредственное загрязнение туши содержимым кишечника. Во избежание этого кишечник следует удалять только после наложения двойных лигатур на оба его конца. Чтобы предотвратить обильное размножение микробов, мясо должно храниться при температуре воздуха от 0˚ до +4˚С, а мороженое мясо – при температуре ниже 0˚С.

Лабораторная работа

«Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса»

Задания студенту

Ознакомиться с методами лабораторного анализа мяса и со всеми имеющимися в учебной лаборатории муляжами мяса.

2. Провести санитарно-гигиеническую экспертизу представленной пробы мяса по результатам органолептических, физико-химических и бактериоскопических исследований

4. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве мяса и возможности его использования в пищу.

5. Решить ситуационные задачи с подробным письменным ответом на все вопросы.

Методика работы

Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса базируется на показателях его свежести и данных гельминтологического исследования. Оценка свежести мяса проводится по результатам органолептического исследования, физико-химических тестов и бактериоскопии.

Органолептическое исследование мяса. Свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая: ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир белый или слегка желтоватый, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, полностью заполняет просвет кости. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе – бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена: ямка после надавливания выравнивается медленно. Запах кисловатый со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет, размазывается, немного липкий. Костный мозг темно-желтый, уменьшен в объеме. Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость утрачена: ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный. Тканевой жир серый, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:

Нагреть нож, разрезать мясо ближе к кости, а затем понюхать нож. При наличии порчи мяса от ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

Опустить мясо на несколько секунд в кипяток и, вынув,

понюхать. Это также поможет выявить гнилостный запах.

Пробная варка. Нарезанное кусочками мясо прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе около 20 мин. При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.

Физико-химическое исследование мяса на свежесть

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент редуктаза, который является продуктом их жизнедеятельности. К 5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, прилить дистиллированную воду, нагретую до 40˚С, и добавить 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу поместить в термостат при 45˚С и отметить время, в течение которого метиленовая синь восстановится и раствор обесцветится. Свежее мясо не вызывает исчезновения синей окраски раствора. Если мясо испорчено, окраска исчезает в течение 30 мин.

Проба на сероводород. В стеклянный бюкс поместить кусочек мяса массой 10-15 г. Крышкой зажать полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4% раствором уксусно-кислого свинца, чтобы кончик бумажки был на расстоянии 0,5 – 1 см от кусочка мяса. Бюкс на 15-20 мин поместить в термостат при температуре 37˚С. При выделении сероводорода образуется сернистый свинец (PbS) и происходит потемнение бумажки. Интенсивность реакции оценивается следующим образом: отсутствие изменения окраски - отрицательная (–), едва заметное потемнение по краям – следы (+-), бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+), сплошное бурое окрашивание – положительная (++), интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная (+++).

Определение реакции мяса. Индикаторную бумажку смочить дистиллированной водой, зажать на 15 мин в разрезе мяса и определить рН. Свежее мясо через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция щелочная вследствие образования аммиака (синий цвет).

Проба Эбера на свободный аммиак. Образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку налить 2–3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. На загнутом металлическом стержне, вставленном в пробку пробирки, укрепить кусочек мяса. Закрыть пробкой пробирку, проследив, чтобы мясо находилось на 0,5–1 см выше уровня реактива. Если выделяется аммиак, вокруг мяса сразу же появляется облачко хлористого аммония (NH4Cl). Если оно расплывчатое и быстро исчезает – проба слабо положительная (+); при устойчивом облачке – положительная (++); при медленно появляющемся устойчивом облаке – резко положительная (+++); при отсутствии облачка – отрицательная (–).

Проба Андриевского на определение вязкости экстракта. Приготовить водный экстракт из мяса, для чего к 10 г мелко нарезанного мяса прилить 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхнуть и оставить на 10 мин. В градуированный цилиндр на 100 мл вставить воронку с бумажным фильтром, смоченным несколькими каплями дистиллированной воды. Фильтровать экстракт в течение 5 мин. Если мясо свежее, профильтруется 50 – 60 мл прозрачного розового раствора. Экстракт испорченного мяса в результате появления слизи более вязкий, и за 5 мин профильтруется менее 50 мл мутноватого экстракта.

Проба Несслера на связанный аммиак. К 1 мл мясного экстракта, налитого в пробирку, прилить по каплям (от 1 до 10) реактив Несслера (2HgI2 + 2KI + 3KOH), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний желто-бурого цвета, при большом содержании аммиака образуется осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхнуть и отметить изменение цвета и прозрачности экстракта. Если мясо свежее, после 5 капель появится слабо-желтая окраска; экстракт из мяса подозрительной свежести желтеет и становится мутным; экстракт из несвежего мяса желтеет и становится мутным после первых же 1 – 2 капель.

Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны). Налить в пробирку 2 мл мясного экстракта, добавить 3 капли 5% водного раствора CuSO4, 2–3 раза встряхнуть, поставить пробирку в штатив и через 5 мин отметить результат реакции. Экстракт свежего мяса остается прозрачным, экстракт мяса сомнительной свежести – содержит хлопья, а испорченного мяса – осадок голубого цвета.

Бактериоскопическое исследование мяса. По количеству микроорганизмов на поверхности мяса можно судить о его свежести. Для этого стерильными инструментами нужно вырезать небольшие кусочки мяса и приложить их к стерильным предметным стеклам. Полученные мазки-отпечатки высушивают, фиксируя в пламени, окрашивают по Граму и исследуют под микроскопом. У свежего мяса микрофлора отсутствует или имеются единичные микроорганизмы в поле зрения. У мяса подозрительной свежести в поле зрения присутствует несколько десятков кокков (20–30) и несколько палочек. На несвежем мясе обнаруживается множество микроорганизмов с преобладанием палочек.

Гельминтологическое исследование мяса

Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Tаeniarhynchus saginatus (невооруженный цепень бычий) или Tаenia solium (вооруженный цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны – пузырная стадия ленточных глистов. Они имеют вид беловатых пузырьков или крупинок диаметром от 2 до 8 мм, при надавливании хрустят. Они локализуются в местах, богатых соединительной тканью: в прямой мышце живота, жевательных, межреберных мышцах, ножках диафрагмы. При наличии не более трех финн на площади среза 40 см2 мясо считается условно годным и допускается к употреблению в сети общественного питания после тщательной термической обработки – кипячение в течение двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см, или варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм в течение 1,5 часов. Допускается обезвреживание мяса засолкой в течение 20 дней кусками до 2,5 кг или замораживанием при -12˚С в течение 10 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает не более 3,5 – 5%. Финны погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится его перетапливанием при +100˚С. При наличии более трех финн на площади 40 см2 мясо подлежит технической утилизации. При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике из финны развивается половозрелая форма ленточного гельминта, которая достигает значительных размеров (несколько метров) и может длительное время паразитировать в кишечнике человека, нередко вызывая тяжелые расстройства.

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта (Trichinella spiralis). У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже закончиться смертью. Трихинеллы встречаются в основном в свинине, в которой локализуются в мышцах языка, гортани, ножках диафрагмы, межреберных и брюшных мышцах. Температура 70-100˚С для них губительна. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Для микроскопического исследования берут 24 препарата, раздавливая мясные волоконца между двумя предметными стеклами. Трихинеллы видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей. Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действующим пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаружения хотя бы одной трихинеллы мясо считают непригодным к употреблению в пищу.

На основании органолептического, физико-химического, бактериоскопического и гельминтологического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца мяса и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: При лабораторном исследовании образца мяса № …, изъятого …(указать откуда) установлено следующее:

1. Органолептические показатели соответствуют свежему, доброкачественному мясу (или несвежему, недоброкачественному мясу, или мясу подозрительной свежести, условно-годному), так как … (перечисление органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о недостаточной свежести мяса).

2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что мясо свежее, доброкачественное (или несвежее, недоброкачественное; подозрительной свежести, условно-годное; в этом случае перечислить показатели, подтверждающие этот вывод).

3. Гельминтологическое исследование мяса свидетельствует о том, что оно является доброкачественным (недоброкачественным или условно годным, так как… (объяснить почему)).

Вывод: Мясо является доброкачественным (недоброкачественным или условно годным) и может быть использовано без ограничений (или: при условии надежной обработки (указать все возможные способы обработки) или не должно использоваться в пищу).

Тема 4. Санитарно-гигиеническая оценка рыбы

Цель занятия: изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности рыбы. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества рыбы.

Вопросы теории: пищевая и биологическая ценность рыбы; эпидемиологическое значение рыбы: пищевые отравления и гельминтозы, передаваемые через рыбу и рыбопродукты и их профилактика.

Студент должен:

знать: пищевую и биологическую ценность рыбы; болезни, передающиеся человеку через рыбу;

уметь: самостоятельно проводить лабораторное исследование (органолептическое и физико-химическое) рыбы на свежесть, проводить гельминтологическое исследование рыбы и давать санитарно-гигиеническое заключение и рекомендации по её использованию.

Пищевая и биологическая ценность рыба. Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности.

Рыба по химическому составу близка мясу теплокровных животных. В ней содержится от 10 до 23% полноценных белков, много метионина. Белки рыбы усваиваются лучше, чем в мясе - на 93 – 98%. Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Количество ПНЖК достигает 5%. Липиды рыб представлены в основном триглицеридами. Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Витаминов группы В столько же, сколько в мясе. Рыбий жир очень богат витаминами А и D. Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит в 10 раз больше чем в мясе йода, фтора, брома. В рыбе больше кобальта, натрия, хлора, кальция. Меньше, чем в мясе железа, цинка, меди, никеля, молибдена.

Общее содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Высокое содержание экстрактивных веществ отмечается в судаке, сазане, треске, осетре (более 3%) и др. Наименьшее количество экстрактивных веществ содержится в стерляди (1,69%). Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидин, аргинин, аланин, валин и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Они отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреции пищеварительных желез. Экстрактивные вещества рыбы легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Рыба подвергается порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит и с поверхности и со стороны кишечника. Многие виды рыб ядовиты, особенно из тропической части Тихого и Индийского океанов. Более 300 видов рифовых рыб, питающихся ядовитым планктоном, могут вызвать отравление (типа «сигуатера»).

Лабораторная работа

«Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы»

Задания студенту

1. Ознакомиться с методами лабораторного анализа рыбы и со всеми имеющимися в учебной лаборатории муляжами рыбы.

2. Провести санитарно-гигиеническую экспертизу представленной пробы рыбы по результатам органолептических, физико-химических и гельминтологических исследований.

3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве рыбы и ее пригодности для употребления в пищу.

4. Решить ситуационные задачи с подробным письменным ответом на все вопросы.

Методика работы

Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных.

Органолептическое исследование рыбы часто имеет решающее значение для заключения о пригодности использования рыбы в пищу. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3) прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5) консистенцию рыбы,

6) целостность брюшка и состояние плавников.

Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Брюшко не вздуто.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.

Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем же признакам. На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» – налетов желто-бурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а также «фуксина» – пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого особыми, безвредными для человека бактериями. В этом случае рыбу рекомендуется промыть в насыщенном растворе соли. Если «ржавчине» подвергается жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую рыбу бракуют.

Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, имеет распространенную «ржавчину», мясо легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, имеются полоски темного цвета («загар»), образованные гемолизированной кровью, пропитавшей прилегающие ткани. При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника.

Возможно заражение соленой рыбы прыгунком – личинкой сырной мухи, которая располагается обычно на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии), но иногда проникает и внутрь тканей. Рыбу можно освободить от личинок, промыв ее в насыщенном растворе поваренной соли, после чего она может быть допущена к реализации. При сильном поражении личинками сырной мухи, когда они проникают в полости и ткани, рыба подлежит уничтожению или технической утилизации.

Вяленая и копченая рыба может быть поражена личинками жука-кожееда (шашеля). Проникая с поверхности рыбы внутрь тела через жаберные щели и ротовое отверстие, жук-кожеед поедает внутренние органы и мышечную ткань рыбы. При слабом поражении шашелем рыба может быть использована для питания после освобождения от личинок, для чего ее развешивают на солнцепеке, проветривают, окуривают серой и встряхивают.

Серьезным дефектом копченой рыбы является «затяжка» – изменение цвета и неприятный запах рыбы вследствие гнилостного распада.

Мясо рыбы может быть причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез).

Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных.

Гельминтологическое исследование рыбы. Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера, в том числе таким, которые могут инвазировать человека. Наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, обусловленной интенсивным поглощением паразитом витамина В12 и протекающей злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого. Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) в форме плероцеркоида встречается в мышцах и внутренних органах рыб многих пород. Будучи съеден с рыбой человеком или животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике и достигающему обычно 3-4 м, иногда до 10 м в длину и более. Плероцеркоид представляет собой белые червеобразные личинки, имеющие длину 1-2,5 см и ширину 2 – 3 мм. Они легко обнаруживаются в мышцах рыбы невооруженным глазом.

К паллеативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не подвергшихся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке. Зараженная рыба может употребляться в пищу только в хорошо прожаренном виде (в течение не менее 15 мин), при варке плероцеркоиды погибают почти моментально. Безвредна замороженная и хорошо просоленная рыба.

Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени инвазированности. В случае обнаружения в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается.

Описторхоз – гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus), относящейся к классу трематод (сосальщиков). В половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках и поджелудочной железе человека. Заражение происходит при потреблении рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенных в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно (размером от 0,5 до 1 мм) овальной или круглой формы беловатого цвета. Для исследования берут небольшие кусочки мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Основная мера предупреждения описторхоза – употребление в пищу только хорошо проваренной или прожаренной рыбы. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, при засолке – через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев. Они хорошо переносят низкие температуры.

Радикальная профилактика заражения рыбы гельминтами – недопущение загрязнения водоемов фекальными сточными водами.

На основании органолептического, физико-химического и гельминтологического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца рыбы и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: При лабораторном исследовании образца рыбы № …, изъятой … (указать откуда) установлено следующее:

1. Органолептические показатели соответствуют свежей, доброкачественной рыбе (или несвежей, недоброкачественной рыбе, так как…(перечисление органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о недостаточной свежести рыбы).

2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что рыба свежая, доброкачественная (или несвежая, недоброкачественная; в этом случае перечислить показатели, подтверждающие этот вывод).

3. Гельминтологическое исследование рыбы свидетельствует о том, что она является доброкачественной (недоброкачественной, так как рыба имеет следующие признаки поражения… (дать их подробное описание)).

Вывод: Рыба является доброкачественной (недоброкачественной) и может быть использована без ограничений (или: при условии надежной обработки (указать все возможные способы обработки или не должна использоваться в пищу).

Тема 5. Санитарно-гигиеническая оценка молока

и молочных продуктов

Цель занятия: изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности молока и молочных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества молока.

Вопросы теории: пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов; эпидемиологическое значение молока: пищевые отравления и зоонозные инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты, их профилактика.

Студент должен:

знать: пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов; болезни животных, передающиеся человеку через молоко;

уметь: самостоятельно проводить лабораторный анализ молока (органолептическое, физико-химическое исследование, пробы на фальсификацию молока), давать оценку качества исследованной пробы молока и составлять санитарно-гигиеническое заключение с рекомендациями по его использованию.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием. Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представлены казеином, альбумином (лактоальбумином) и глобулином (лактоглобулин). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин – наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, ослиное, оленье, верблюжье, буйволиное. Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Самое питательное – оленье молоко, содержащее до 20% жира, белка – 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, следовательно, и коровье и всякое другое молоко требует разбавления при вскармливании грудных детей. По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе коровье, козье. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Частицы альбумина в 10 раз меньше казеина, частицы которого крупнее и при створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья.

Основным белком коровьего молока является казеин, которого в молоке 81,9% от общего количества белков молока. Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 12,1%, лактоглобулина 6%. Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36˚С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры. Непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочно-кислотных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Минеральные вещества. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке – 1,2 г/кг.

Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки, подавлением роста гнилостной микрофлоры кишечника, наличием вырабатываемых палочкой молочного брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И.И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в “самоотравлении” организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает перистальтику кишечника и обладает послабляющим действием. Двух – трехдневная простокваша может оказывать закрепляющее действие. Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для приживания.

Ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека и используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Она более эффективна в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки больных к операции, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний. Если обычное молоко через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это время на 91%.

Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В зависимости от сроков созревания кефир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире – 0,2%, в среднем – 0,4%, в крепком – 0,6%. Слабый кефир обладает послабляющим свойством, употребляется для устранения и профилактики запоров. Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию углекислоты. Содержание алкоголя в кумысе от 1 до 2,5%. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечебных целях при хронических бронхитах, легочном туберкулезе и анацидных гастритах.

Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, поэтому обладает высокой биологической ценностью. Он способствует предупреждению ожирения печени. Обладает антисклеротическими свойствами, повышает диурез и широко применяется в питании детей и лиц пожилого возраста.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Через молоко могут передаваться кишечные инфекции (дизентерия), полиомиелит, которые могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге до 26 суток, в масле до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи чрез молоко дифтерии и скарлатины. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и другими заболеваниями подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора.

Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молоко таких животных не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут.

Бруцеллез. Бруцеллезом заболевают коровы, овцы и козы. Молоко от больных бруцеллезом животных подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах.

Ящур – заболевание вызывается фильтрующим вирусом, который не стоек к нагреванию. Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус. Молоко допускается для реализации внутри хозяйства только после термической обработки.

Лабораторная работа

«Санитарно-гигиеническая экспертиза молока»

Задания студенту

1. Ознакомиться с методами лабораторного анализа молока.

2. Провести санитарно-гигиеническую экспертизу представленной пробы молока по результатам органолептических и физико-химических исследований. Провести пробы на фальсификацию молока. Полученные результаты занести в протокол.

3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока и возможности его использования.

Методика работы

Определение органолептических свойств молока

Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50-60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розовый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.

Консистенция молока определяется по следу, остающемуся на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случае развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

Запах определяют налив 100 мл молока в коническую колбу, закрыв ее часовым стеклом и встряхнув. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и др. В случае неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: керосина, мыла, рыбы, нефти, духов и др.

Вкус определяют ополоснув полость рта небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного – обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

Физико-химическое исследование молока

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в молоке появляется фермент редуктаза, являющийся продуктом их жизнедеятельности. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые красители, например метиленовую синьку. Скорость обесцвечивания метиленовой синьки служит косвенным показателем степени загрязнения молока микробами. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее происходит ее обесцвечивание.

В стерильную пробирку наливают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% метиленовой синьки и после тщательного перемешивания помещают в термостат при температуре 37°С, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для прекращения доступа воздуха. При большом загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 часа (табл. 20). Результаты пробы на редуктазу являются ориентировочными и не могут заменить бактериологического анализа.

Таблица 20

Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой синьки

Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Оценка качества молока	Класс
От 5,5 ч и более	Менее 500 тыс	Хорошая	1
От 2 до 5,5 ч	От 500 тыс до 4 млн	Удовлетворительная	2
От 20 мин до 2 ч	От 4 млн до 20 млн	Плохая	3
20 мин и менее	20 млн и более	Очень плохая	4

Удельный вес молока определяется специальным молочным ареометром-лактоденсиметром, который имеет две шкалы: нижнюю – для определения величины удельного веса, верхнюю для определения температуры молока.

Удельный вес молока может быть выражен в г/см³ или в условных величинах – градусах Кевена (° К). Каждый градус Кевена соответствует тысячной доле грамма. Например, удельный вес молока 1,028 г/см³ соответствует 28° Кевена.

Для определения удельного веса 150 мл тщательно перемешанного молока наливают в стеклянный цилиндр. Лактоденсиметр погружают в молоко до метки 1,030 так, чтобы он не касался стенок, и отпускают его. Отсчет производят через 5 минут по шкале прибора, определяя показания по верхней границе молока. Одновременно отмечается температура молока по верхней шкале. Если температура не соответствует 20°С, то необходимо произвести перерасчет на величину разности. При температуре молока выше 20°С на каждый градус температуры к показаниям лактоденсиметра прибавляется поправка, равная 0,2° Кевена. Если же температура ниже 20°С - такая же поправка вычитается.

Пример. Удельный вес по лактоденсиметру равен 1.027, температура +18°С. Тогда удельный вес в градусах Кевена, приведенный к температуре 20°С, при разности температур в 2°С равен: 27°-0,2х2°= 27°-0,4°=26,6° Кевена.

Определение содержания жира в молоке (способ Гербера). Принцип метода: концентрированная серная кислота (уд. вес 1,82) расплавляет все составные части молока, кроме жира. Жир растворяется в изоамиловом спирте. Молоко с указанными реактивами центрифугируется в бутирометре Гербера, после чего по шкале бутирометра определяется процентное содержание жира, который собирается в верхней части прибора. Бутирометр представляет собой стеклянную цилиндрическую пробирку, суженный конец которой имеет деления – от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1% жира, одно мелкое деление – 0,1%.

Бескислотный способ определения содержания жира в молоке. В связи с опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой метод, в котором кислота заменена 10% раствором соды Na2CO3. В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 6 частей этилового спирта) и 2-5 капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой и содержимое тщательно встряхивают до полного превращения смеси в однородную жидкость. Ставят бутирометр пробкой вниз в водяную баню при температуре 65-70°С на 4-5 мин. Затем бутирометры помещают в молочную центрифугу и вращают 4-5 мин. После остановки центрифуги бутирометры осторожно извлекают, держа пробкой вниз, и вновь помещают в водяную баню на 3-4 мин, после чего определяют содержание жира по шкале.

Вычисление сухого остатка. Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Расчет его проводится по формуле Фаррингтона:

С = [ (4,8 · Ж + d420)/4] + 0,5, %

где С – процент сухого вещества в молоке, %; Ж – процент жира, %; d4²° - удельный вес молока, ºК; 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

Определение кислотности молока. В коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи NaOH до появления слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность молока, выраженную в градусах Тернера, что соответствует количеству миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.

Определение фальсификации молока

Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Реакция дает возможность определить наличие соды в количестве 0,1% и выше.

Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляются в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Определение присутствия нитратов. При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО3, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Затем по краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто- и азотнокислых соединений.

Оценка качества молока дается по следующим критериям:

- цельность молока (не разбавлено ли оно водой и не подвергнуто ли обезжириванию) – определяют по удельному весу, жирности, сухому остатку;

- свежесть молока – определением кислотности, пробой на

редуктазу.

- наличие посторонних примесей (соды, крахмала и др.).

Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; свойственный молоку вкус и запах. При t = 20˚С удельный вес должен быть в пределах 28-34˚Кевена (1,028-1,034). Содержание жира не менее 3,2%. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19˚Тернера, достаточно свежее – 20-22˚, несвежее – 23˚ и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном – не менее 9,2%.

На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемой пробы молока и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: При исследовании пробы молока №…, изъятой (указать откуда) установлено следующее:

1. Органолептические свойства молока соответствуют свежему, доброкачественному (несвежему, кислому, недоброкачественному или фальсифицированному молоку), так как …(перечисление органолептических признаков дается только для обоснования вывода о недоброкачественности или фальсификации молока).

2. Физико-химические показатели (перечислить какие) указывают на то, что данное молоко - доброкачественное (кислое, т.е. недоброкачественное или разбавленное водой, снятое, имеет примесь соды или крахмала, в нем определяется присутствие нитратов, т.е. фальсифицированное).

Вывод: Молоко является доброкачественным и может быть использовано в пищу без ограничений (недоброкачественным, не пригодным к употреблению в пищу, фальсифицированным, не пригодным (пригодным) к употреблению (предложите ваши варианты его использования, возможно его можно считать продуктом с пониженной пищевой ценностью) и др.

Тема 6. Гигиеническая оценка зерновых и бобовых продуктов. Санитарная экспертиза хлеба

Цель занятия - усвоить принципы гигиенической оценки качества пищевых продуктов растительной природы (зерновых и бобовых), научиться проводить санитарно-гигиеническую экспертизу хлеба разных сортов.

Вопросы теории: пищевая и биологическая ценность злаков и зернобобовых культур: содержание в них и биолого-гигиеническая характеристика белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и растительных волокон, свойства свежего доброкачественного хлеба разных сортов; «болезни» хлеба, вызванные нарушениями технологии его изготовления или неправильным хранением; признаки порчи хлеба, методы санитарно-гигиенической экспертизы хлеба и гигиенической оценки его качества.

Студент должен:

знать биологическую ценность и показания к использованию разных видов зерновых и бобовых продуктов, а также хлебобулочных изделий в питании взрослых и детей, в лечебных диетах и лечебно-профилактическом питании;

уметь проводить санитарную экспертизу хлеба и давать гигиеническую оценку исследованных образцов в соответствии с официальными стандартами качества хлеба разных сортов и назначением данного хлеба для использования в питании определенной категории лиц.

Продукты растительного происхождения – это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.

Таблица 21

Пищевая ценность зерновых и бобовых культур

Продукт	Белки , %	Жиры , %	Углеводы, %	Калорийность (ккал)

Кукуруза	8,3	4,2	3,6	334
Пшеница мягкая	9,7	1,5	63,1	312
Пшеница твердая	11,4	1,7	62,4	318
Рожь	9,0	1,5	64,6	316
Ячмень	9,5	1,5	72,0	348
Овес	10,8	6,0	61,1	351
Горох	19,3	2,2	49,8	304
Фасоль	19,2	1,9	50,3	303
Чечевица	20,0	1,6	49,8	301
Бобы, соя	28,1	17,0	23,0	368

Состав некоторых зерновых и бобовых культур представлен в табл.21. Зерновые продукты - в основном углеводистая пища и главный источник энергии для жителей Земли. Наиболее распространены кукуруза, рис и пшеница, обеспечивающие до 80% калорийности пищевого рациона человека. Белки. Злаковые культуры содержат 7-12% белков, бобовые – 22-40%. Наиболее богаты белками соя (до 40%), арахис (26,7%), бобы (22-24%). Биологическая ценность растительных белков значительно ниже, чем животных; из-за их несбалансированности по аминокислотному составу усвояемость белков растительного происхождения составляет всего 50-70%. Однако при одновременном употреблении в пищу нескольких растительных продуктов их белки дополняют друг друга и могут обеспечивать потребность в эссенциальных аминокислотах. Например, белки зерновых продуктов дефицитны по лизину и треонину, бобы – по метионину. Традиционные вегетарианские индийские диеты включают именно такую комбинацию [зерновые (рис, просо) + бобы (идли, кишиди, кирс)] и обеспечивают необходимое соотношение аминокислот в пище.

Углеводы. Зерновые продукты отличаются высоким содержанием углеводов (до 75%), в бобовых культурах их не более 50%. При поступлении углеводов в количестве 50-100 г/сутки предотвращается потеря мышечного белка у человека. Оптимальное соотношение различных видов углеводов в рационе питания: 64% в виде крахмала, 36% - в виде сахаров. Углеводы необходимы для нормализации обмена белков и жиров. При углеводном голодании в моче появляются кетоны, развивается ацидоз. Углеводы зерновых и бобовых культур представлены крахмалом и пищевыми волокнами (клетчаткой, пектином). Часть пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, ксиланы, лигнин) не переваривается в организме человека, но часть усваивается. Источники пищевых волокон: гречневая крупа, хлеб пшеничный грубого помола или ржаной, пшеничные отруби, а также сырые фрукты и овощи, содержащие в основном целлюлозу и лигнин. Минимальное количество пищевых волокон, необходимое для поддержания здоровья, составляет для молодых людей 15% рациона, для людей старше 35 лет - до 24%. Пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики и формированию фекалий, адсорбируют и выводят из организма вредные химические вещества биогенной и антропогенной природы. Диета, богатая пищевыми волокнами, снижает вероятность возникновения рака, дивертикулоза, дисбактериоза, атеросклероза, сахарного диабета.

Жиры. Злаки и бобовые культуры содержат небольшое количество жиров (0,5-2%), Исключение составляют кукуруза (4,5-5%), соя (17%) и так называемые масличные культуры (подсолнух, арахис, какао, оливки и т.д.). Растительные масла содержат ПНЖК: линолевую, a-линоленовую и арахидоновую кислоты.

В растительной пище содержатся минеральные вещества - макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, калий, хлорид, магний) и микроэлементы (хром, кобальт, медь, йод, железо, марганец, молибден, селен, цинк). В зерновых и бобовых культурах имеется избыток фосфора (табл. 22).

Таблица 22

Минеральный состав зерновых и бобовых культур,

мг / 100 гр. продукта

Продукт	K	Ca	Mg	P	Fe
Кукуруза	209	7	82	186	2,2
Пшеница : мягкая твердая	316 -	42 36	140 -	316 364	3,7 4,0
Рожь	390	56	129	283	4,1
Ячмень	477	43	141	400	4,1
Горох	906	63	107	369	4,7
Фасоль	1061	157	167	504	6,7
Чечевица	607	55	69	347	6,0

Для соблюдения оптимального соотношения кальций : фосфор : магний (1:1,5:0,5) в рационе питания должны присутствовать и молочные продукты – источники кальция.

Зерновые и бобовые продукты являются основным источником витаминов группы В, содержащихся в зародыше и оболочках злаковых и бобовых зерен, а жирорастворимые витамины – в растительных маслах (табл. 11).

Пищевая и биологическая ценность круп. Крупы представляют собой целые или дробленые зерна злаков и зернобобовых культур. При приготовлении круп зерна освобождают от оболочек (обрушивают), некоторые крупы (например, рис) шлифуют и полируют, удаляя зародыш и вместе с ним аминокислоты (особенно лизин и триптофан), витамины, минеральные элементы и жир; из некоторых круп готовят хлопья (овсяные, кукурузные), что улучшает их потребительские свойства и усвояемость.

Крупы больше всего содержат углеводов (70-90 %); усвояемость углеводов хлеба – 93-98 %. Содержание белков – от 6,3 % (полированный рис) до 10-11 % (овсяная и гречневая крупы). Крупы из пшеницы бедны лизином, относительно больше лизина в рисе, овсяной и гречневой крупах. Жира в крупах мало: 0,7-1,0 %, относительно богаты жиром овсянка (6 %) и пшено (2,2 %). Все зерновые и бобовые продукты богаты витаминами группы В: тиамина в гречневой, овсяной крупах и пшене 0,5-0,6 мг%, в перловой крупе – 0,3 мг%, в других крупах – 0,1-0,15 мг%; рибофлавина – от 0,1 мг% (в пшене) до 0,24 мг% (в гречке); никотиновой кислоты – от 2,5 до 4,2 мг%; пантотеновой кислоты – около 1,3 мг%; пиридоксина – 0,5 мг%. В крупах много калия, солей фосфора - 900-1500 мг%, кальция - 120-200 мг%; железа в овсяной крупе 4,2 мг%, в остальных крупах – 0,7-2,1 мг%.

Пищевая и биологическая ценность хлеба. Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход – 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола – до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ. При выпечке хлеба и хлебобулочных изделий используют дрожжи, а также молоко, яйца, вкусовые и ароматические вещества.

Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном – 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках – от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках – до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба – 204-221 ккал, белого – 229-266 ккал.

Выпускаются диетические сорта хлебобулочных изделий: белково-пшеничные хлеб и сухари рекомендуются при сахарном диабете, ожирении, диатезах; хлеб белково-отрубный – при тех же заболеваниях, сопровождающихся запорами; бессолевые (ахлоридные) хлеб и сухари – при болезнях почек, сердца, гипертонической болезни, а также при различных воспалительных процессах, сопровождающихся отеками. Пшенично-отрубный (докторский) хлеб рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, а также при запорах и нервных заболеваниях; хлеб из дробленого пшеничного зерна – при ожирении и привычных запорах. При обострениях гиперацидного гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки используются сухари с пониженной кислотностью. Молочные и калорийные булочки применяются при тех же болезнях желудка, а также в питании беременных и кормящих женщин, в детском питании, при рахите, туберкулезе, переломах костей.

При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18ºС. Перевозят хлеб и хлебобулочные изделия в лотках специализированным транспортом.

Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» - Bac. Mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» - Bac. prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» - полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.

Лабораторная работа

«Санитарная экспертиза хлеба»

Задания студенту

1. Провести санитарно-гигиеническую оценку органолептических показателей образца хлеба: а) осмотреть поверхность и мякиш образца хлеба, оценить их состояние; б) определить запах хлеба и оценить интенсивность аромата хлеба, выявить наличие посторонних запахов (плесени, гниющих фруктов, химикатов и пр.);

Определить физико-химические свойства образца хлеба, пользуясь изложенными ниже методиками.

3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве хлеба и возможности его использования.

Методика работы

Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям: 1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) не должно быть хруста на зубах; 7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».

Физико-химические показатели

1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания: Х = [(М1 – М2) · 100] / 5, %, где Х – влажность, %, М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).

Таблица 23

Нормы физико-химических показателей хлеба

Вид хлеба	Физико-химические показатели
	Влажность,	Пористость,	Кислотность,
Ржаной	≤ 51 %	≥ 45 %	≤ 12º
Пшеничный	≤ 47 %	≥ 50 %	≤ 3º
Смешанный	≤ 50 %	≥ 47 %	≤ 9-11º

2. Определение пористости хлеба (отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 24).

Таблица 24

Плотной беспористой массы мякиша хлеба

Сорт хлеба	Плотность, г/ см2
Ржаной и смешанный (из смеси ржаной и пшеничной муки)	1,21
Ржаной заварной	1,27
Пшеничный 2-го сорта	1,26
Пшеничный 1-го сорта («нарезной»)	1,31

Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см2; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).

3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить Условия отравления: 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (105 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.

2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V·×4·×4 / 10 = 1,6 ·V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 24).

Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.

На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: Исследован образец батона хлеба из пшеничной муки 2-го сорта. Органолептические свойства данного хлеба не полностью соответствуют гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность составляет 50% при норме ≤ 47 %, пористость – 43% при норме ≥ 50 %.

Хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.

Тема 7. Методы консервирования. Санитарная экспертиза консервов и концентратов

Цель занятия: изучить гигиенические принципы методов консервирования пищевых продуктов, освоить принципы санитарной экспертизы консервов и концентратов.

Вопросы теории: причины порчи пищевых продуктов, цели консервирования, наиболее распространенные методы консервирования, характеристика консервантов, принципы санитарной экспертизы концентратов и консервов.

Студент должен:

знать: методы консервирования (по классификации) и их гигиеническую характеристику, принципы обеспечения безопасности пищевых продуктов при их хранении и методы санитарной экспертизы консервов и концентратов.

уметь: проводить санитарную экспертизу консервов и концентратов, выявлять факторы риска пищевых отравлений.

Причины порчи пищевых продуктов при хранении: результат жизнедеятельности микроорганизмов и нежелательной активности ферментов, входящих в состав продукта и окисление компонентов пищи кислородом воздуха. Цель консервирования – создание условий безопасного хранения продукта путем уничтожения микроорганизмов, разрушения или инактивации ферментов, обеспечения отсутствия доступа воздуха герметизацией упаковки. Консервирование позволяет увеличить срок хранения продукта; увеличить его пищевую ценность путем удаления несъедобных/малосъедобных частей продукта; улучшить органолептические свойства продукта.

Физические методы консервирования. Стерилизация – обработка продукта высокой температурой (100-140°С) - оказывает бактерицидный эффект. Кипячение (100°С) оказывает стабилизирующее действие на микроорганизмы, а длительное кипячение – бактерицидный эффект, однако высокотемпературная обработка ведет к денатурации белков, что снижает пищевую ценность белковых продуктов (молоко, мясо), разрушает витамин С (фрукты, овощи). Жарка обеспечивает бактерицидный эффект на поверхности продукта. Длительное (многократное) нагревание жиров (масел) до высоких температур (≥1600) приводит к образованию токсичных веществ: алкил-, алкокси- и пероксирадикалов, полимеризатов, которые раздражают пищеварительный тракт, оказывают токсическое воздействие на печень, замедляют рост детей и подростков, вызывают ускоренное старение организма и пр. Недостаток антиоксидантов (витамина Е) в пище усиливает эти симптомы. При поджаривании на древесном угле из перегретых жиров образуются до 50 мкг бенз(а)пиренов (канцерогенов) в кг мяса (на инфракрасном источнике – 0,2-8 мкг/кг). Систематическое употребление в пищу пережаренных жиров может привести к новообразованиям в желудочно-кишечном тракте. В жареном мясе обнаружен 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5-b]пиридин, отнесенный к экзогенным фактором сердечной недостаточности у невегетарианцев. Пастеризация (нагрев до 60-70°С 15-30 мин., либо 90°С 30 сек., либо дробная пастеризация при 70°С с быстрым охлаждением) обеспечивает гибель вегетативных клеток термофобных бактерий, дрожжей и микроскопических грибов (споры выдерживают длительное кипячение). Охлаждение пищевого продукта до +4…0°С обеспечивает бактериостатический эффект. Замораживание – охлаждение продукта до температуры ниже криоскопической точки продукта (мясо -0,6…-1,2°С, молоко -0,55°С, яйца -0,5°С, рыба -0,6…-2°С). При глубоком замораживании (-18…-25°С) жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, ферменты становятся неактивными, при длительном глубоком замораживании имеет место бактерицидный эффект. При быстром замораживании структура тканей не нарушается, а после медленного оттаивания (дефростации) пищевые соки и витамины сохраняются, пища имеет натуральный вид и вкус. Способы замораживания: мокрый способ - орошение водой или раствором NaCl (для туш мяса); в морозильных камерах с хладагентом (фреоном, аммиаком); в плиточных скороморозильных аппаратах за 2-3 часа при толщине слоя продукта < 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут. Для сохранения витамина С и влажности в замороженных фруктах и овощах используют герметичную вакуумную упаковку. Овощи хранятся в течение года при -18°С, фрукты – при -12°С. Замораживание – наиболее прогрессивный, но энергозатратный метод. Обезвоживание продукта приводит к гибели вегетативных форм микроорганизмов за счет увеличения концентрации сухих веществ и осмотического давления в клетках (споры сохраняются). Способы: естественные (вяление рыбы и дыни в тени, сушка фруктов на солнце (урюк, чернослив, изюм); искусственные (сушка в печах, сублимационная сушка или лиофилизация). Сушка в печах горячим воздухом разрушает витамины, белки, карамелизует сахара. Для жидких и пюреобразных продуктов (сухое молоко, картофельное пюре, растворимый кофе) используют пеносушку или сублимационную сушку (распыление жидкости из форсунок под вакуумом 1 мм рт. ст. и при пониженной температуре), что сохраняет пищевую ценность продукта. Ультразвуковая стерилизация при длине волны соответствующей размеру бактериальных клеток оказывает бактерицидный эффект, но не разрушает клетки пищевого продукта. Коротковолновое ультрафиолетовое излучение применяется для стерилизации поверхности твердого продукта (сыра) или прозрачной жидкости (растительные масла). Радиоактивное g-излучение используется для стерилизации мяса от трихинелл, ведет к окислению жиров, разрушению белков и витаминов, карамелизации углеводов и образованию свободных радикалов, что снижает пищевую ценность, создает мутагенную активность продукта и делает невозможным дальнейшее использование мяса в пищу.

Биологические методы консервации. При квашении капусты, мочении яблок, солении огурцов происходит сбраживание молочнокислыми бактериями сахаров с образованием молочной кислоты, которая в концентрации >0,7% обладает консервирующим действием. Все эти способы включают также добавление соли. Условия хранения: 0 … +4°С.

Химические методы консервирования. Химические методы основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей. К классическим методам относят соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование. Поваренная соль применяется в концентрации 10-12% для мяса, 14% - рыбы, 10% - томатной пасты и часто используется при квашении или вялении. Сахар обладает консервирующим действием в концентрации >60-65% (варенье, джем) (в гипертоническом растворе сахара микробные клетки подвергаются плазмолизу). Маринование органическими кислотами (уксусной Е260, лимонной Е330, яблочной и пр.) возможно при их концентрации 1,2-1,8%. Копчение (антисептик - продукты возгонки древесины - фенолы, формальдегиды, креозот, полициклические углеводороды и уксусная кислота) применяется для мяса, колбас и рыбы. Способы: холодное (t≤24°С), горячее (t>24°С) и химическое копчение (последнее подразумевает применение жидкого концентрата продуктов возгонки древесины). При копчении продукты возгонки древесины (включая бенз(а)пирен) с дымом оседают на поверхности продукта в концентрации 2-8 мкг/кг. В организме полициклические углеводороды образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, препятствуя, таким образом, репликации ДНК соматических клеток. Постоянное употребление копченых продуктов является фактором риска развития онкологических заболеваний. Пресервирование – это консервирование рыбы без стерилизации в острой заливке, где консервантами выступают соль, уксусная кислота и специи (эфирные масла). Пресервы хранят до 6 месяцев при 0 …+5°С.

В реестре пищевых добавок согласно системе «Codex alimentarius», разработанной комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА), консерванты обозначаются индексом от Е200 до Е299. Консерванты могут быть натуральными и идентичными натуральным, некоторые из них в больших количествах токсичны (для них установлены гигиенические нормативы – допустимая суточная доза (ДСД) или в некоторых странах на их применение, ввоз и потребление действует запрет).

Пищевые добавки, запрещенные в РФ (Постановление Государственного Санитарного врача РФ №1 от 18.01.2005 «О запрещении использования пищевых добавок»): формальдегид Е240; пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты Е216, его натриевая соль Е217 (использовались ранее при производстве мясных и кондитерских изделий).

Консерванты, недостаточно или неисследованные в токсикологических экспериментах, включающих и опыты по выявлению отдаленных и специфических эффектов, не имеют разрешения на применение до окончательного решения.

Консерванты, не имеющие разрешения в РФ (* - запрещены в ряде стран): гептиловый эфир п-гидроксибензойной кислоты Е209, бензоат кальция Е213, этиловый эфир п-гидроксибензойной кислоты Е214*, натриевая соль этилового эфира п-гидроксибензойной кислоты Е215*, метиловый эфир п-гидроксибензойной кислоты Е218* (кожные аллергические реакции), натриевая соль метилового эфира п-гидроксибензойной кислоты Е219*, сульфит калия Е225, сульфит кальция Е226, гидросульфит кальция Е227*, гидросульфит (бисульфит) калия Е228, бифенил Е230* (в РФ не применяется, реализация импортной продукции, обработанной бифенилами, запрещена, ДСД=0,05 мг/кг массы тела), ортофенилфенол Е231*, ортофенилфенол натрия Е232, тиабендазол Е233*, формиат натрия Е237*, формиат кальция Е238*, гваяковая смола Е241, нитрат калия Е252 (во многих странах наложены ограничения), ацетат калия Е263, ацетат аммония Е264 (может вызвать тошноту), пропионат натрия Е281, пропионат кальция Е282 и пропионат калия Е283 (могут вызвать мигрень).

Консерванты, разрешенные в РФ, но запрещенные в Евросоюзе: сорбиновая кислота Е200, сорбат калия Е202, безойная кислота Е210, бензоат натрия Е211, диоксид серы Е210, натамицин Е235, муравьиная кислота Е236 и формиат натрия Е237 (токсичны: ДСД=0,5 мг/кг массы тела), гексаметилентетрамин Е239, нитрит калия Е249, нитрит натрия Е250, нитрат калия Е252, уксусная кислота Е260, молочная кислота Е270, пропионовая кислота Е280, диоксид углерода Е290, яблочная кислота Е296.

Консерванты, не упомянутые в документации РФ: борная кислота Е284 и тетраборат натрия (бура) Е285 (нейротропность, высокая токсичность, снижение потребления тканями кислорода и пр.).

«Особо вредные» консерванты (INFO Минздрав), имеющие разрешение в РФ (* - запрещены в ряде стран): сорбиновая кислота Е200 (малотоксична, но возможно образование канцерогена d-лактона), бензойная кислота Е210 (ДСД = 5 мг/кг массы тела, может провоцировать приступы астмы), сульфит натрия Е221 (способствуют заболеваниям ЖКТ), низин Е234 (антибиотик), натамицин (пимарицин) Е235 (возможны аллергические реакции, тошнота, понос), муравьиная кислота Е236*, гексаметилентетрамин Е239*, нитрит калия Е249 (возможный канцероген, запрещен в детском питании), ацетат калия Е261 (следует избегать лицам с заболеванием почек), ацетат натрия и диацетат натрия Е262, яблочная (малоновая) кислота Е296 (не рекомендуется младенцам и детям), фумаровая кислота Е297.

Канцерогенную опасность представляют бензойная кислота и ее производные Е210-216, Е219, бифенил Е230, формальдегид Е240, нитрит Е249 и нитрат калия Е252, пропионовая кислота и ее соли 280-283. Сульфиты Е221-Е226 способствуют заболеваниям ЖКТ; бифенил Е230, ортофенилфенол Е231, ортофенилфенол натрия Е232, гексаметилен тетрамин Е239 – аллергическим реакциям. Влияют на артериальное давление нитрит и нитрат натрия Е250-251. Вредны для кожи Е231, Е232, Е239, кожные реакции возможны при потреблении сорбиновой кислоты Е200. Диоксид серы Е220 (применяемый для консервации зефира, пастилы, вины) лицам с почечной недостаточностью потреблять следует с осторожностью, разрушает тиамин и биотин, способствует разрушению токоферола, ДСД=0,7 мг/кг массы тела, ПДК=30 мг/л вина. Для детей представляет опасность молочная кислота Е270.

Другие пищевые добавки. Е100-Е182 красители, Е300-Е399 антиокислители, Е400-Е499 эмульгаторы, Е500-Е599 разрыхлители, Е600-Е699 ароматизаторы, усилители вкуса, Е900-Е999 антифлеминги (противопенные вещества), глирующие агенты, подсластители, препятствующие слеживанию сахара добавки, Е1000-Е1105 ферменты, биологические катализаторы, Е1400-Е1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции, Е1510-Е1520 растворители. Несколько пищевых добавок не имеют кода обозначения (ванилин, аллилгорчичное масло, кверцитин, юглон и др.). Запрещены в РФ 2 красителя (Е121 цитрусовый красный 2 и Е123 амарант). В целом не имеют разрешения 17 красителей; 40 антиоксидантов, 42 эмульгатора, 25 разрыхлителей, 12 ароматизаторов и усилителей вкуса, 24 антифлеминга, 3 фермента (Е1000 холевая кислота, Е1001 соли и эфиры холина, Е1105 лизоцим), Е1503 касторовое масло, Е1521 полиэтиленгликоль.

Генно-модифицированные (ГМ) добавки в концентрации <10% и полученные из ГМО-культур жиры, масла, крахмал не маркируются. Опасность для здоровья обусловлена остатками культур ГМО (плесневых грибков, бактерий) в искусственных ферментах, добавляемых в муку, крахмал, газированную воду, соки, масла, вина, пиво, сыры и мясо (аллергия, астма); ГМ-соей (аллергия, синдром раздраженного кишечника, болезни кожи, включая угревую сыпь и экзему, проблемы пищеварения и пр.); ГМ-аминокислотами (например, ГМ-L-триптофаном, полученным из культур ГМ-бактерий); аспартамом Е951; рекомбинантным бычим соматоропином (BST), применяемым для увеличения лактации молочного скота (применение BST запрещено в Евросоюзе) и пр.

Процедура оценки безопасности пищевых добавок консервов и концентратов разрабатывается ВОЗ и публикуется в серии технических отчетов ВОЗ «Оценка определенных пищевых добавок и контаминантов».

Лабораторная работа

«Санитарная экспертиза консервов и концентратов»

Задание студенту

1. Оценить условия хранения консервов и концентратов.

2. Произвести внешний осмотр упаковки консервов (концентратов).

3. Провести анализ информации, нанесенной на поверхность упаковки, оценить штрих-код.

4. Вскрыть упаковку и произвести осмотр внутренней поверхности упаковки с целью выявления повреждения.

5. Провести осмотр продукта и анализ органолептических свойств продукта (консистенция, присутствие посторонних частичек, признаки разложения, порчи, плесневения, запах).

6. Провести физико-химический анализ содержимого упаковки: измельчить, определить влажность и кислотность концентрата, кислотность консервов.

7. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого продукта и возможности его использования в пищу.

Методика работы

1. Оценка условий хранения консервов и концентратов. Консервированные продукты делят на 6 групп А, Б, В, Г, Д, Е в зависимости от состава и рН, причем А, Б, В, Г, Е – это полные консервы (хранятся без холодильника), Д – полуконсервы (пастеризованные мясные, рыбные, мясо- и рыборастительные, сосиски, ветчина, шпик) (хранятся при t≤60C). Микробиологические показатели безопасности консервов разных групп разнятся, для детского питания при той же классификации консервов требования более жесткие. Условия хранения консервов: 0-20°С, влажность <75%, в т.ч. варенья – 15-20°С и пресервов – 0-5°С.

2. Внешний осмотр упаковки консервов (концентратов).

Консервы: вмятины, деформация, ржавчина, царапины рассматриваются как повреждение металлической банки (металлической крышки стеклянной банки). Шлюпающая крышка, вздутие банки являются признаками бомбажа (истинный биологический бомбаж происходит за счет газообразования в результате жизнедеятельности клостридий ботулизма при недостаточной стерилизации). Тест на истинный бомбаж - увеличение бомбажа при 30 мин. нагреве в горячей воде 70-850С. Нарушение герметичности банок выявляется по пузырькам воздуха при погружении в воду.

Концентраты, полуконсервы: помятость, надрывы, проколы материала упаковки (пластика, бумаги, картона или фольги), наличие воздуха в герметичной вакуумной упаковке являются признаками нарушения упаковки, что является фактором риска снижения пищевой ценности, загрязнения и порчи продукта.

3. Анализ информации, нанесенной на поверхность упаковки. Выявляют несоответствие информации, нанесенной на различные места упаковки, или отсутствие маркеров, что является признаком фальсификации. Первый блок информации представлен в виде штамповки на дне жестяной банки в 3 ряда по 6 знаков: 1) 1 ряд: дата изготовления (иногда месяц обозначен буквой, исключая «З» и «Й»); 2) 2 ряд: ассортиментный знак (цифры или М – молоко, ММ - мясо, Р – рыбоконсервная, К – плодоовощная продукция); 3) 3 ряд: смена (1 знак), номер предприятия. Второй блок информации нанесен на бумажном носителе упаковки. Срок годности и дата изготовления размещены отдельно. Третий блок информации представлен штриховым кодом (bar code) EAN (European Article Numbering). Логическая структура кода EAN-13: префикс национальной организации GS1 (3 цифры) (табл. 25), регистрационный номер производителя товара (4-6 цифр), код товара (3-5 цифр), контрольное число для сканирования информации (1 цифра), дополнительное поле для знака «>» - «индикатора свободной зоны». Правила выявления фальсификации продукта на основе проверки контрольного числа 13-числового штрих-кода: п.1. Сложить цифры, стоящие на четных местах; п.2. Полученную сумму умножить на 3; п.3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме контрольной); п.4. Сложить цифры, полученные в п.2 и п.3; п.5. Отбросить десятки; п.6. Вычесть из 10 цифру, полученную в п.5; Сравнить полученную цифру с контрольной цифрой, стоящей на 13-ом месте штрих-кода. При их несовпадении продукт признается фальсифицированным.

Таблица 25

Список префиксов GS1 (по данным ассоциации UNISCAN)

Префикс	Национальная организация	Префикс	Национальная организация	Префикс	Национальная организация
000-139	США	560	Португалия	750	Мексика
300-379	Франция	569	Исландия	754-755	Канада
380	Болгария	570-579	Дания	759	Венесуэла
383	Словения	590	Польша	760-769	Швейцария
385	Хорватия	599	Венгрия	770	Колумбия
387	Босния-Герцеговина	600-601	Южная Африка	773	Уругвай
400-440	Германия	603	Гана	775	Перу
450-459, 490-499	Япония	608	Бахрейн	777	Боливия
460-469	Россия	609	Маврикий	779	Аргентина
470	Кыргызстан	611	Марокко	780	Чили
471	Тайвань	613	Алжир	786	Эквадор
474	Эстония	616	Кения	789	Бразилия
475	Латвия	618	Берег Слоновой Кости	800-839	Италия
476	Азербайджан	619	Тунис	840-849	Испания
477	Литва	621	Сирия	850	Куба
478	Узбекистан	622	Египет	859	Словакия
479	Шри-Ланка	624	Ливия	859	Чехия
480	Филиппины	625	Иордания	860	Сербия и Черногория
481	Белоруссия	626	Иран	865	Монголия
482	Украина	627	Кувейт	867	Северная Корея
484	Молдова	628	Саудовская Аравия	869	Турция
485	Армения	629	ОАЭ	870-879	Нидерланды
486	Грузия	640-649	Финляндия	880	Южная Корея
487	Казахстан	690-695	Китай	884	Камбоджа
489	Гонконг	700-709	Норвегия	885	Таиланд
500-509	Великобритания	729	Израиль	888	Сингапур
520	Греция	730-739	Швеция	890	Индия
528	Ливан	740	Гватемала	893	Вьетнам
		741	Сальвадор	899	Индонезия
529	Кипр	742	Гондурас	900-919	Австрия
530	Албания	743	Никарагуа	930-939	Австралия
535	Мальта	744	Коста-Рика	940-949	Новая Зеландия
539	Ирландия	745	Панама	955	Малайзия
540-549	Бельгия, Люксембург	746	Доминиканская Республика	958	Макао

4. Осмотр внутренней поверхности упаковки и оценка органолептических свойств продукта.

Консервы: выявляют нарушение целостности жести банки и «консервного лака»; коррозию жести банки, возникающую под действием кислот кислого или прокисшего продукта; сульфидную коррозию (мраморизацию) металла в виде синевато-коричневых разводов как признак взаимодействия олова или железа жести с сернистыми компонентами белкового продукта (для высокобелковых консервов – мяса и рыбы). Бульон консервов должен быть прозрачным, без мути или несвойственной цветности. Запах должен быть приятным, вызывающим аппетит, и соответствовать данному продукту.

Концентраты: выявляют разрывы, проколы пергаментной или фольгированной бумаги (картона), однородность консистенции (отсутствие комочков, неоднородностей, признаков влаги и плесени), запах должен соответствовать данному продукту без посторонних тонов.

5. Физико-химический анализ. При экспертизе консервов обычно определяется кислотность, содержание поваренной соли и, кроме этого, наличие солей тяжелых металлов. Количество поваренной соли для разных видов консервов колеблется в пределах 1,5-3%, в пресервах 9-13%. Кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,4-0,6%. В консервах соли тяжелых металлов допускаются в следующих количествах: соли меди 5…60 мг на 1 кг продукта, соли олова не более 200 мг/кг, соли свинца не допускаются совсем. При экспертизе консервов – рН (превышение исходного уровня рН говорит о прокисании продукта). Свинец в пище не допускается. ПДК солей меди в пище – 5-60 мг/кг, ПДК олова – 200 мг/кг.

При экспертизе сухих концентратов важным показателем является их влажность, которая создает условия для роста плесневых грибов.

Определение влажности концентрата. 5 г концентрата просушивают в сушильном шкафу при 1400С 40 мин. в открытом бюксе. По разнице веса пробы до и после высушивания рассчитывают долю испарившейся влаги (%). Влажность вычисляют по формуле:

Х = (а-б) ·100 / в,

где Х – влажность, %; а – вес бюкса с навеской до высушивания, г; б - вес бюкса с навеской после высушивания, г; в – навеска концентрата (5 г).

Гигиенический норматив влажности ≤10% для сухих супов, пюре, каш и ≤8,5% для сухих киселей и компотов.

Определение кислотности концентрата. К 10 г измельченной пробы дробно добавляют 250 мл дистиллированной воды, взбалтывают, дают настояться 30 мин., отбирают 50 мл экстракта в отдельную колбу, добавляют 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором NaOH до устойчивого розового окрашивания. Кислотность вычисляют по формуле:

Х = (250·100· n·K)/ (50·10·a),

где Х – кислотность, ºТ; n – объем 0,1 N раствора NaOH, пошедший на титрование, мл; a – навеска концентрата (a=10 г); 10 в знаменателе – коэффициент для пересчета на мл 1 N раствора NaOH; К – коэффициент для пересчета на соответствующую органическую кислоту: К=0,009 – молочная, К=0,006 – уксусная, К=0,0067 – яблочная, К=0,0064 – лимонная, К=0,0054 – щавелевая. При выборе коэффициента перерасчета на соответствующую органическую кислоту учитывается основной состав концентрата. Кислотность концентратов не должна превышать для первых блюд 4-9º, молочных каш (рисовой, манной, пшенной) 1º, каши гречневой 3,2º, киселя 8-10º.

Санитарно-гигиеническое заключение основывается на выявлении нарушений целостности тары, соответствия информации, нанесенной на разные места упаковки и разными способами, отсутствия признаков порчи продукта и соответствии органолептических и физико-химических свойств гигиеническим нормативам и требованиям.

Пример. Сок «Тонус»: 100% апельсиновый сок неосветленный для детского питания, восстановленный без добавления сахара в коробке из фольгированного картона. Внешних повреждений тары не отмечено. На нижней стороне коробки нанесен товарный знак производителя упаковки (Tetra Pak) и маркер самой упаковки (Tetra Brik, Aseptic). На верхней стороне коробки несмываемой краской нанесена печать в виде трех строк: 1-ая строка (29.07.08) – дата производства, 2-ая строка (11:59) – час и минута производства, 3-я строка (29.07.09) – дата истечения срока годности. Отдельно размещена рекомендация по применению: «Перед употреблением взбалтывать».

На боковой стороне коробки нанесена информация на трех языках (русский, украинский, казахский) о составе; пищевой (углеводы, калий, витамин С) и энергетической ценности; особо отмечено отсутствие пищевых добавок (консервантов, красителей и других искусственных добавок); рекомендация о возрасте детей, для которых рекомендуется сок; условия хранения; отмечено, что продукт прошел санитарно-эпидемиологическую экспертизу в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; приведен № Свидетельства о государственной регистрации и техническое условия (ТУ№…) изготовления; объем; изготовитель (ОАО «Лебедянский», Россия, адрес и телефон предприятия); импортер в Украину и Казахстан (ДП «Санданс», Украина, адрес и тел.); 13-числовой шрих-код «4║601201 ║002563», откуда следует, что префикс национальной организации GS1 - 460 (произведено в России), регистрационный номер производителя товара - 1201, код товара - 00256, контрольное число для сканирования информации - 3, дополнительное поле для «индикатора свободной зоны» «>» - не заполнено. Проверка контрольного числа показало, что сумма чисел на четных местах (6+1+0+0+2+6) равна 15, умноженная на 3 (15 х 3) – 45, сумма чисел на нечетных местах (4+0+2+1+0+5) – 12, сумма (45+12) – 57, без десятков – 7, разница (10-7) – 3, что совпадает с контрольным числом. Консистенция сока после встряхивания равномерная – жидкая со взвесью измельченной мякоти апельсина, цвет желто-оранжевый, запах приятный, апельсиновый без посторонних тонов (запах плесени и пр. отсутствует), т.е. органолептические свойства сока соответствуют гигиеническим требованиям. Физико-химические свойства и микробиологические показатели при экспертизе не выявляли в связи с отсутствием других признаков фальсификации, порчи и наличием информации, что продукт прошел санитарно-эпидемиологическую экспертизу в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; приведен номер Свидетельства о государственной регистрации - № 77.99.26.5.У.3877.4.05 от 11.04.2005.

Заключение. Сок соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и пригоден для употребления в пищу как детское питание.

Тема 8. Пищевые отравления и их профилактика

Цель занятия: изучение причин (источников) пищевых отравлений, диагностики по пищевому анамнезу и признакам, разработки и организации мер профилактики.

Вопросы теории: классификация пищевых отравлений; пищевые отравления микробного и немикробного происхождения и их профилактика.

Студент должен:

знать: источники пищевых отравлений, связь с определенными пищевыми продуктами, меры профилактики;

уметь: собирать пищевой анамнез, оценивать возможность пищевого отравления, разрабатывать меры профилактики пищевых отравлений.

Пищевые отравления (ПО) - заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, обильно обсемененных микроорганизмами или содержащих токсичные вещества микробной или химической природы. Пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому.

Пищевые отравления микробной природы. Причиной ПО микробной природы служат микроорганизмы (бактерии и микроскопические плесневые грибки) и/ или токсичные продукты их жизнедеятельности.

Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами.

Пищевые токсикоинфекции представляют собой группу острых бактериальных кишечных инфекций, вызываемых патогенными и условно патогенными бактериями, вырабатывающими эндотоксины. В ЖКТ заболевшего человека возбудители остаются живыми 7-15 дней, вызывая симптомы, характерные для инфекционных заболеваний с выраженными токсическими проявлениями. Основные признаки пищевых токсикоинфекций: одновременное заболевание группы лиц, употреблявших одну и ту же пищу; территориальная ограниченность заболевания; четкая связь с употреблением пищевых продуктов; внезапность возникновения (вспышка) заболевания при инкубационном периоде от 6-24 час, быстрое прекращение вспышки после изъятия эпидемически опасного продукта. Профилактика: 1. предупреждение инфицирования пищевых продуктов и готовой пищи; 2. обеспечение условий хранения, исключающих массивное размножение микроорганизмов; 3. надежная термическая обработка перед употреблением сомнительных (зараженных) пищевых продуктов.

Сальмонеллез. Эндогенный путь инфицирования мяса и яиц домашней птицы может быть связан с прижизненным заболеванием первичным сальмонеллезом (инфекционный аборт и паратифозный энтерит крупного рогатого скота, тиф поросят, паратиф телят и водоплавающих птиц) предназначенных на убой животных и вторичным сальмонеллезом ослабленных животных. Экзогенный путь обусловлен нарушением санитарных правил при разделке туш, транспортировке, хранении и кулинарной обработке, а также бактерионосительством работника предприятия общественного питания. Выживаемость сальмонелл: 1) в холодильнике при 7–10°С 6-13 дней в колбасе и колбасных изделиях, 45 дней в пастеризованном молоке, 60–65 дней в сырых яйцах, омлете и сырой свинине; 2) в морозилке до 13 мес. в замороженном мясе. Сальмонеллы сохраняются при высоких концентрациях соли и кислот в пищевых продуктах. Сальмонеллы гибнут при кипячении мгновенно, при 560С – через 1-2 мин. Однако для ликвидации сальмонелл в больших кусках мяса и плотных продуктах требуется более длительная обработка. Большинство случаев сальмонеллеза связано с мясом (70-80%), молоком (10%), рыбой (3,5%). Часты случаи заражения через яйца прижизненно инфицированных водоплавающих птиц (уток, гусей), а также кондитерские изделия, приготовленные с использованием куриных яиц с загрязненной поверхностью без термической обработки. Если источником сальмонелл служит бактерионоситель, то любые пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез.

Характерные признаки сальмонеллеза: инкубационный период 12-24 ч.; внезапное острое начало; бактериемия с выделением экзотоксина сальмонелл и выделение эндотоксина в кровь после отмирания сальмонелл; температура тела больного 38-400С; многократная рвота; стул 1-3 дня обильный, жидкий, с зеленой слизью и прожилками крови (особенно часто появление крови в стуле у детей, что обусловлено вовлечением в инфекционный процесс толстого кишечника); обезвоживание организма; признаки общего токсикоза (бледность, слабость, снижение аппетита, головная боль, мышечные судороги и боли); продолжительность заболевания - 3-5 дней, возможно последующее длительное выделение бактерий с испражнениями. Известны 2 принципиально различающиеся клинические формы сальмонеллеза: тифоподобная (со всеми признаками гастроэнтерита) и гриппоподобная (наряду с диспептическими нарушениями катаральные явления). Летальность составляет около 1%.

Профилактика сальмонеллезов: 1). Строгий санитарно-ветеринарный надзор за здоровьем убойного скота, соблюдением санитарных правил к процессу и условиям на скотобойнях. 2). Запрет на свободную продажу сырых яиц водоплавающих птиц и реализация только после кипячения 15 мин. 3). Контроль здоровья работающих на пищевых предприятиях (регулярные профилактические медицинские осмотры с выявлением бактерионосителей, производственный контроль и санитарное просвещение работающих). 4). Правильная термическая обработка и хранение мясных и молочных продуктов, раздельная обработка вареного и сырого мяса, отказ от кремов и блюд, где используются яйца без термической обработки.

Пищевые бактериальные токсикоинфекции, вызванные условно патогенной микрофлорой (Proteus, Enterococcus, Campylobacter jejuni, патогенные штаммы Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella dysenteriae и Shigella sonnei, а также в меньшей степени Yersinia enterocolitica, различные вибрионы, Clostridium perfringens и Clostridium difficile и пр.), всегда связаны с нарушением санитарных норм приготовления пищи. Инфицированию пищи способствуют нарушения сроков и правил хранения (табл. 26), транспортировки, кулинарной обработки и сроков реализации блюд, антисанитарное состояние пищеблока, несоблюдение сроков и правил проведения профилактических осмотров персонала, несоблюдение правил личной гигиены. Возбудитель не зависит от вида продукта.

Таблица 26

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов

Наименование продукта	Сроки хранения, ч	Температура хранения, 0С
Мясо крупными кусками	48	+2 - +6
Мясо фасованное (от 0,25 до 1 кг)	36	- " -
Мясо мелкими кусками (гуляш, азу, и пр.)	24	- " -
Шашлык маринованный (полуфабрикат)	24	- " -
Фарш мясной, вырабатываемый общественным питанием	6	- " -
Мясо птицы и кроликов замороженное	72	+2 - +6
Котлеты говяжьи, биточки, кнели	12	Не выше +2
Пельмени, фрикадельки мясные замороженные	48	Не выше -5
Студни мясные, мясо заливное	12	+2 - +6
Колбаса вареная высшего сорта	72	- " -
Колбаса вареная первого и второго сорта	48	- " -
Колбаса вареная третьего сорта	24	- " -
Сосиски и сардельки	48	- " -
Колбасные изделия в полимерной пленке под вакуумом	48	- " -
Рыба охлажденная	48	0 - -2
Рыба специальной разделки не замороженная	24	-2 - +2
Молоко пастеризованное, сливки,	36	+2 - +6
Кефир, ацидофилин	36	- " -
Простокваша	24	- " -
Сметана	72	- " -
Творог жирный, диетический	36	- " -
Творог крестьянский 5%	24	- " -
Творожные полуфабрикаты для сырников, вареников	24	Не выше -5
Сырниково-творожные изделия	36	0 - +2
Сыр домашний	36	+2 - +6
Масло сливочное брусочками	6	- " -
Напитки сливочные	24	- " -
Салат из капусты квашенной	24	- " -
Салаты (мясной, столичный, рыбный) незаправленные	12	- " -
Салаты, венигреты незаправленные, приготовленные в столовой	6	- " -
Овощи отварные неочищенные	6	- " -
Тесто дрожжевое	9	- " -
Тесто слоеное пресное	24	- " -
Тесто песочное	36	- " -
Торты и пирожные:		- " -
- с взбитым из белков кремом, фруктовой отделкой	72	- " -
- со сливочным кремом, в т.ч.пирожное "Картошка"	36	- " -
- с кремом заварным, из взбитых сливок	6	- " -
Сливки взбитые	6	- " -
Торт творожный	24	- " -

Условия отравления: 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (105 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.

Патогенез: возбудители интенсивно размножаются и гибнут и желудочно-кишечном тракте, проникают в лимфатические узлы тонкого кишечника, с током крови - в органы ретикулоэндотелиальной системы. Всегда выявляется бактериемия. Бактерии высеваются из рвотных масс, испражнений, мочи, промывных вод желудка. Экзотоксины живых микробов и эндотоксин, выделяемый после гибели микроорганизмов, определяют характер патологии.

Общие клинические черты: 1). инкубационный период – 4-8 часов, реже 20-24 часа; 2). гастроэнтерит (понос, рвота, режущие, спастические боли в животе, слизь и кровь в испражнениях); 3). повышение температуры; 4). токсикоз (головная боль, слабость, гипотония); 4). продолжительность заболевания 1-3 дня.

Энтеропатогенные серотипы E. coli. (в т.ч., энтерогеморрагический 0157:H7): основной источник - бактерионоситель, реконвалесцент или больной колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом. ПО связано с мясными, рыбными блюдами, особенно из фарша, салатами и винегретами, картофельным пюре, молочными продуктами. Выделяемые токсины могут быть термостабильными и -лабильными. Признаки: кровавая диарея, острая почечная недостаточность, у детей гемолитический уремический синдром.

Proteus vulgaris, P. mirabilis - гнилостные бактерии, размножающиеся в гниющих остатках пищи. ПО возникает как результат антисанитарного состояния пищеблока.

Энтерококки (Str. faecalis) меняют органолептические свойства пищи (слизь, горький вкус), что позволяет предотвратить ПО.

Clostridium perfringens/ тип А (Welchii), Baccillus сereus: споры Cl. perfringens выдерживают кипячение 1-6 час., B. cereus -10 мин. ПО связано с мясом вынужденного убоя или загрязнением пищи спорами из окружающей среды при хранении контаминированной спорами пищи в тепле. Загрязнение пищи не изменяет ее органолептических свойств. Признаки: абдоминальные боли и диарея (редко с тошнотой, рвотой и повышением температуры); инкубационный период – 5-6 час.-1 сут., заболевание чаще у детей и пожилых, длится 1 суток и не приводит к летальному исходу.

Профилактика: выявление бактерионосителей на медосмотрах среди персонала пищеблоков; постоянный контроль за соблюдением правил обработки продукта и личной гигиены; исключение контакта сырого и готового продуктов; дезинфекция инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами; соблюдение правил и сроков хранения приготовленной пищи (<6°С); температурного режима реализации горячих готовых блюд (температура >60°С), салатов – <14°С; термической обработки.

Бактериальные токсикоз – острые ПО, возникающие в результате употребления пищи, содержащей экзотоксин, накопившийся в результате размножения возбудителя.

Стафилококковый токсикоз. Условия роста возбудителя: 4 - 45°С (оптимум 22°С); рост прекращается при концентрации NaCl >12%, сахара >60%, рН<4,5; гибель при 80°С через 20-30 мин. Оптимум токсинообразования - 28-30°С. Токсин устойчив к щелочам, кислотам, повышенной температуре и замораживанию. Основной пищевой продукт, вызывающий отравление – молоко, хранившееся при Т>100С. Причиной токсикоза часто служат загрязненные токсином молоко, творог, сметана, сыр, кондитерские изделия с кремом, готовые кулинарные изделия. Основные источники – человек и молочный скот. Стафилококки локализуются на коже, в носоглотке и кишечнике человека. Наиболее опасны работники пищеблоков и общественного питания с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ангиной или носители возбудителя. Возможно загрязнение стафилококком молока от больных маститом дойных животных. Клиника: инкубационный период короткий – 1-6 часов;; признаки острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, схваткообразные боли в подложечной области, реже – живота, частый жидкий стул); резко выражена интоксикация (слабость, головная боль, адинамия, прострация, судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз), температура тела до 38,50С. Летальные исходы редки, детоксикация быстро приводит к выздоровлению через 1-3 дня. Профилактика: санитарно-ветеринарный контроль, соблюдение правил личной и производственной гигиены, санитарное просвещение работников предприятий общественного питания, соблюдение санитарных требований к условиям и температурному режиму хранения пищевых продуктов.

Ботулизм – остро протекающий, наиболее тяжелый токсикоз с выраженным поражением нервной системы, возникающий под действием ботулотоксинов (самых сильных из бактериальных токсинов), образованных спорообразующим анаэробом Clоstridium botulinum. Источники: человек, животные, птицы, рыбы, ракообразные, насекомые, вода, почва, пыль. Споры не прорастают в пище при концентрации соли >8%, сахара >55%, рН<4,5 и разрушаются при длительном кипячении (>5-6 час.), 105°С – 2 час., 120°С – 10 мин. Вегетативные формы гибнут при 80°С (10-15 мин.). Оптимум токсинообразования - 25-30°С в анаэробных условиях, прекращается при T< 4°С. Ботулотоксин разрушается при кипячении (10-15 мин.), полное разрушение - через 1 час; сохраняется в соленой, маринованной, замороженной пище. Ботулизм связывают с консервами домашнего консервирования (внешний признак - бомбаж банок), крупной соленой (копченой, вяленой) рыбой и квашеной в банках капустой. Возможен детский ботулизм в связи с потреблением меда. Органолептические свойства продуктов, содержащих ботулотоксины, не меняются. Клинические признаки ботулизма: поражение бульбарных центров головного мозга: внутренних и наружных мышц глаза, нечеткое видение, птоз (опущение верхнего века), анизокория (неравномерное расширение зрачков), диплопия (двоение), позднее паралич глазного яблока; паралич мышц мягкого неба (прекращение слюноотделения, сухость во рту, жидкость выливается изо рта через нос); паралич мышц гортани (хриплость голоса, дизартрия, афония); общий токсический эффект (головная боль, слабость, головокружение); парез мышц кишечника (запор); резкое учащение пульса при нормальной и пониженной температуре. Летальность – 60-70%. Профилактика: быстрое удаление внутренних органов у рыб, тщательное промывание проточной водой предназначенных для консервирования продуктов, соблюдение режима стерилизации консервов, санитарная экспертиза консервных банок и запрет на реализацию банок с бомбажем; санитарное просвещение населения, более широкое применение других способов консервирования продуктов (например, замораживания).

Микотоксикозы – алиментарные интоксикации, вызванные наличием в пищевых продуктах микотоксинов, вторичных метаболитов микроскопических плесневых грибов. Известно около 250 видов плесневых грибов, продуцирующих более 100 микотоксинов. Субстратами для плесневых грибов служат сельскохозяйственные продукты (зерновые, орехи, фрукты, ягоды). Путь загрязнения – через почву (пыль). Диагностика микотоксикозов затруднена, поскольку клиническая картина токсического действия часто размыта (особенно при хроническом воздействии). Основа диагностики – обнаружение микотоксинов в употребляемой пище и биологических жидкостях/ тканях больного (умершего). Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте.

Афлатоксикозы - заболевания вызванные афлатоксинами (АФЛ) - метаболитами плесневых грибов Aspergillius (А. flavus и А. рarasiticus) и Penicillium. АФЛ В1, В2, G1, G2 встречаются в плесневелых зерновых, бобовых, орехах и кормах животных, хранившихся при повышенной влажности и температуре; М1, М2 - в молоке животных, употреблявших загрязненные АФЛ В1, В2, G1, G2 корма. АФЛ представляют собой гепатотропные яды с канцерогенным эффектом. При острых афлатоксикозах наблюдаются подострое начало с лихорадкой, коагулопатия, множественные геморрагии, асцит, желтуха (98%), пролиферация желчных протоков (биопсия, аутопсия), признаки цитотоксического и иммунодепрессивного действия. При хронических афлатоксикозах выявляются гепатокарциномы, мутагенный и тератогенный эффекты. Смертность высокая. Профилактика: 1) закладка на хранение просушенного зерна, бобов и орехов и обеспечение условий хранения, предупреждающих плесневение продукта; 2) санитарная экспертиза (ПДК АФЛ В1 = 0,005 мкг/кг, ПДК АФЛ М1 в молоке = 0,0005 мг/кг; в продуктах детского питания, молоке и молочных продуктах не допускается); 3) сортировка зерна (ручная или электронная); 4) санитарное просвещение населения о рисках, обусловленных плесневелым продуктом и кормом для животных.

Кардиальная форма бери-бери возникает в результате употребления в пищу «желтоокрашенного риса», пораженного грибком Penicillium citreoviride, продуцирующего токсин цитреовиридин (описана в Японии); проявляется поражением нервной и сердечно-сосудистой систем, возможен летальный исход.

Алиментарная токсическая алейкия возникает в результате употребления в пищу хлеба из зерна, перезимовавшего в поле или на сырой земле и загрязненного токсинами трихотеценовой группы, продуцируемыми грибами рода Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides и var. poae. Типичная форма заболевания протекает в несколько стадий. 1-ая стадия наступает через несколько часов. Местные симптомы: горький вкус во рту, саднящая боль в зеве, глотке и при глотании, онемение и опухание языка. При осмотре: гиперемия, отечность и кровоизлияние неба, налет на слизистой оболочке щек, языка и десен. Общие симптомы: слабость, ломота во всем теле, потливость, плохой сон, состояние опьянения, исчезают через 3-5 дней, если хлеб исключен из рациона. 2-ая стадия (лейкопения). Длительность – 2-3 (реже – 6-8) недель. Общие симптомы усиливаются, частый пульс; зрачки расширены; лейкопения и другие изменения формулы крови. 3-я стадия (ангинозно-геморрагическая). Резко выражена ангина (некротическая, гангренозная), высокая температура, петехии, кровотечение любой локализации, тахикардия до 100 уд./мин. Изменения крови резко нарастают, свертываемость замедленна. Сепсис. При длительности стадии (1-2 недель) летальность высокая. 4-я стадия (выздоровление и осложнения). Длительность – 10-14 дней. Осложнения: гастроэнтерит, гепатит, нарушения ЦНС, нагноительные процессы в легких и других органах. Профилактика: обеспечение населения доброкачественным зерном; тщательная уборка урожая; запрет на использование в пищу зерна, перезимовавшего в поле; санитарная экспертиза подозрительного зерна (поздно убранного с полей, влажного, заплесневелого) на содержание трихотеценовых микотоксинов (ПДК Т-2-токсина в зерне, муке и крупах 1,0 мг/кг), санитарное просвещение населения.

Фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба») возникает в результате употребления изделий из зерна, загрязненного токсинами грибка Fusarium gramineanim, относящимися к азотсодержащим глюкозидам, холинам и алкалоидам и действующим на ЦНС. Симптомы: слабость, резкие головные боли, головокружение, чувство тяжести в конечностях, скованность походки, рвота, боли в животе и диарея. При длительном употреблении могут развиться анемия, психические расстройства, возможен летальный исход.

Фузарионивалетоксикоз возникает в результате употребления продуктов из пшеницы, ячменя и риса, пораженных «красной плесенью» - F. gramineanim, F. nivale, F. avenaceum. Из пораженного зерна выделены микотоксины ниваленол, фузаренон X, ниваленолацетат. Заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями, судорогами.

Альтернариатоксикоз - отравление микотоксинами (производными ксантона (самые токсичные - альтернариол и его метиловый эфир) и антрахиноновыми пигментами (тенуазоновой кислотой)), продуцируемыми грибами рода Alternaria и поражающими зерновые (сорго), хлопчатник, орехи пекан, фрукты, томаты в поле. Альтернариатоксикоз связывают с гематологическим заболеванием населения южной Анголы и северной Намибии onyalai (akembe and afindo, «blood blister») - формой тромбоцитопении с анемией и риском острой геморрагии, проявляющимся в виде геморрагических образований на слизистой оболочке рта и губ.

Эрготизм - отравление эрготоксинами, продуцируемыми склероциями (рожками) спорыньи Claviceps purpurea и Сl. paspalum. Склероции - округлые образования от 1 до 5 см фиолетового цвета из гиф (нитей тела) спорыньи - образуются в зерновой лунке колоска злака. Склероции продуцируют около 30 эрготоксинов группы эргоалкалоидов - производных лизергиновой кислоты (эргин, эргинин, эргометрин (L-2-пропаноламид лизергиновой кислоты)), пептидсодержащие производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргосекалин и пр.); клавиновые алкалоиды (агроклавин, элимоклавин, сетоклавин и пр.). Алкалоиды различаются степенью токсичности и количественными показателями продуцирования их грибами. Спорынья поражает в поле более 150 видов диких и культурных злаков. Содержание склероциев более 2 мас. % в зерне приводит к массовому эрготизму в форме эпидемий или эпизоотий. Биологическое действие эрготоксинов выражено в 3-х эффектах: периферический (сокращение кровеносных сосудов конечностей и гладкой мускулатуры матки); нейрогуморальный (блокирование действия адреналина и серотонина); центральный (галлюциногенное действие, ингибирование секреции пролактина, гиперемия, гипергликемия, учащенное дыхание). Клиническая картина эрготизма может проявляться в 2-х формах: 1). Конвульсивная (острая) форма: судорожный синдром, спастические контрактуры конечностей, диарея, поражение задних корешков спинного мозга, обнаруживаемое при аутопсии, острый гастроэнтерит; 2). Гангренозная (хроническая) форма: гастроэнтерит, слабость, потеря аппетита, парестезии, затем сухая гангрена, отторжение мягких тканей и костей конечностей по суставным сочленениям. Профилактика: Предпосевная обработка полей фунгицидами; тщательная очистка посевного материала от склероциев спорыньи; соблюдение гигиенических нормативов (ПДК склероциев спорыньи в зерне = 0,1-0,2% по массе, в муке = 0,05%).

Профилактика микотоксикозов: использование в пищу продуктов из доброкачественного (без плесени) сырья; санитарное просвещение населения.

Отравления немикробной этиологии

Классификация отравлений немикробной этиологии: отравления несъедобными растениями и животными (рыбой); отравления пищевыми продуктами, накапливающими токсины при определенных условиях (временно или частично ядовитыми); отравления химическими примесями к пище

Отравления несъедобными растениями и животными

Отравления грибами. Бледная поганка (Amanita phalloides) содержит термостабильные яды фаллоидин, a,b-аманитины, аманитогемолизин с гепато- и нефротоксическим действием. Инкубационный период 10-12 час. Симптомы: неукротимая рвота, резкие боли в желудке, подложечной области, частый стул, отсутствие лихорадочной реакции, обезвоживание, острая сосудистая недостаточность, увеличение печени, желтуха, анурия, коматозное состояние, летальность 50%. Мухомор (Amanita muscaria) содержит алкалоиды мускарин и микоатропин, оказывающие нейротоксическое (холинолитическое) действие. Симптомы: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги, кома, летальность 2-3%. Строчки (Giromitra) содержат монометилгидразин, гиромитрин, гиосциамин и гельвеловую кислоту, оказывают гепатотропное и гемолитическое действие, отнесены к несъедобным грибам. Инкубационный период 6-10 час. Действие гиромитрина: разрушение эритроцитов, нарушение работы печени и селезенки. Симптомы: резкие боли в животе, длительная рвота с примесью желчи, адинамия, судороги, желтуха, летальность 30% (смерть на 3-4 день от острой сердечной недостаточности). По некоторым дынным могут использоваться в пищу только после длительной горячей сушки или многократного кипячения со сменой воды (монометилгидразин и гиромитрин частично, гельвеловая кислота полностью переходят в воду). Сморчки (Morchella) – условно-съедобные грибы – содержат гельвеловую кислоту, оказывающую гемолитическое действие (токсичная доза грибов - 1,5-2% веса тела, смертельная доза - 400 г сморчков/ сут.). Потребление возможно после высушивания, 2-3 кратного вымачивания или отваривания (отвар удаляют). Профилактика: запрет на продажу грибов в неустановленных законом местах, смеси или обломков грибов; санитарное просвещение населения о видах грибов, их внешних признаках; способах их переработки и приготовления. Перед жаркой или засолкой рекомендуется все грибы отваривать, т.к. токсины накапливаются и в съедобных, но старых грибах.

Отравление ядовитыми растениями. 1) Никотиноподобный синдром. Вех ядовитый (Cicuta virosa L.): корень содержит цикутоксин. Болиголов пятнистый (Conium maculatum): корень, листья, плоды содержат алкалоид кониин. Симптомы: обморочное состояние, скрежетание зубами, цианоз, затрудненное дыхание, слюнотечение с кровью, судороги, снижение кровяного давления. Через 1,5-3 часа паралич дыхания, токсический гастроэнтерит. 2) Атропиноподобный синдром. Белена черная (Hyoscyamus niger L.), дурман (Datura stramonium L.), и красавка (Atropa belladonna L.) (сем. Selanaceae): листья, корень, семена, ягоды содержат тропановые алкалоиды атропин, гиосциамин, скополамин, блокирующие парасимпатические нервы. Симптомы: сухость во рту, хриплый голос, гиперемия, расширение зрачков, возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред, зрительные галлюцинации, парезы и параличи, сыпь, пьяная походка, повышенная температура и самопроизвольное мочеиспускание и дефекация. Специфическое осложнение отравлений атропином - трофические нарушения в виде отеков подкожной клетчатки лица, в области предплечий и голеней. Смерть в 1-ые сутки от паралича дыхания. При выздоровлении – амнезия. Профилактика: санитарное просвещение населения о произрастании в определенной местности и внешних признаках ядовитых растений, признаках отравлений.

Сорняковые токсикозы. Семена гелиотропа опушенноплодного (Heliotropium lasiocarpum, кок-мараз, зеленая хворь) содержат гепатотропные алкалоиды нервно-паралитического действия - гелиотрин, лазиокарпин и циноглоссин. Симптомы гелиотропного токсикоза (токсического гепатита): 1-я стадия (гастроэнтерит, диарея, гепатомегалия, температура нормальная) - до 3 мес.; 2-я стадия (асцит, исхудание, слабость, повышенная температура) - 2-4 мес.; 3-я стадия (печеночная кома, смертельный исход или выздоровление). Семена триходесмы седой (Trichodesma) (алкалоиды инканин, триходесмин, a-оксид инканина). Симптомы триходесмотоксикоза (местного энцефалита): тошнота, рвота, артериальное давление 55/80, гемоглобинемия, бульбарные парезы, эпилептиформные судороги, параличи и пр. Аналогичные отравления могут быть связаны с другими сорными травами – софорой, куколем, викой и пр. Профилактика: применение гербицидов в сельском хозяйстве для уничтожения сорняков, сортировка посевного материала, санитарное просвещение сельского населения.

Отравление ядовитой рыбой. Иглобрюхие – рыба-собака (Fugu ocellatus obscurum, F. niphobles, Spheroides chrysops и Spheroides porphyreus): печень, икра, молоки, кишечник, кожа содержат тетродотоксин (ЛД50=0,008 мг/кг), обладающий нейротоксическим (избирательно блокирует Na-каналы в мембранах нервных окончаний) и гипотензивным действием. Летальность 60% в первые сутки. Тетродотоксин выдерживает кипячение 4 час., не разрушается при жарении, стоек к желудочному соку и желчи. Фугу используется в пищу только после 30-ступенчатой обработки в виде «фугусашими». Рыбы усач (Barbus fluviatilis), храмуля (Varicorhynus) ядовиты (особенно икра) и не употребляется в пищу. Отравление сходно с отравлением белладонной, возможны холероподобные симптомы (рвота, понос). Маринка (Schizothorax) и османа (Diptychus): ядовиты икра и брюшина. Угри Muraena, Anguilla, Conger, минога, линь, тунец, карп: ядовита кровь. Профилактика отравлений рыбой: санитарное просвещение населения по вопросам употребления в пищу определенных видов рыб, особенно в период нереста, когда ядовитость органов рыбы увеличивается.

Отравления съедобными продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях

Нарушение сроков и правил хранения. Стручковые (зеленые бобы, красная фасоль), арахис, проростки растений, батат, картофель, красная свекла накапливают токсичные белки (лектины, гемагглютинин), вызывающие агглютинацию эритроцитов, кровавый понос, гипокалиемию, при хроническом воздействии – токсическое ожирение печени. Профилактика: длительное кипячение с целью денатурации белков, хранение не более 1 года. Белая фасоль накапливает лимарин (ционогенный гликозид) и фазин (токсичный белок). При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. Отравление может проявиться в виде диспепсии. Профилактика: соблюдение сроков хранения (не более 1 года). Хранившийся на свету картофель весной накапливает в позеленевших частях и глазках проростков термоустойчивый глюкоалкалоид соланин, обладающий антихолинэстеразным действием и вызывающий горечь во рту, жжение языка, дисфункцию кишечника, тошноту, рвоту в течение 10-15 мин., тяжелое дыхание, аритмию. Профилактика: соблюдение сроки и правил хранения (темное прохладное место). Косточки абрикосов, персиков, вишни и других фруктов, миндальный орех, маниок накапливают при длительном хранении амигдалин (цианогенный гликозид) (циангидрин расщепляется до альдегида и HCN). Профилактика: запрет на приготовление спиртовых настоек, варенья и пр. из фруктов с косточками, не злоупотреблять миндалем (не более 5-10 орехов); маниок есть с овощами, бобовыми, фруктами.

Нарушение технологии приготовления пищи. Сырые корни кассавы (маниока) содержат гликозид синильной кислоты линамарин, который при измельчении корней вступает в контакт с ферментом линамаразой, распадаясь на d-глюкозу и ацетонциангидрин, спонтанно расщепляющийся на ацетон и синильную кислоту (летальная доза - 400 г необработанных корней). Традиционно кассаву растирают, замачивают на 3 дня и варят, что позволяет удалить цианид. Сокращение времени замачивания до 1 дня на фоне недостатка в сезон засухи пищи с S-аминокислотами, необходимыми для детоксикации цианидов, приводит к увеличению экспозиции населения цианидами и возникновению заболевания «konzo» - формы миелопатии (приступы спастических парестезий, у детей неизлечимые виды паралича).

Избыточное потребление пищевых продуктов. Сахарная и красная свекла, спаржа, шпинат содержат сапонины (гликозиды), вызывающие гемолиз эритроцитов крови, выделение гемоглобина с мочой, желтуху, нарушение кровообращения. Профилактика: не злоупотреблять. Щавель, ревень, шпинат, сельдерей, свекла содержат щавелевую кислоту и антрахинон, препятствующие усвоению катионов Ca2+, Mg2+ и пр. Длительное избыточное употребление может вызывать заболевание почек и привести к коллапсу кровообращения. Профилактика: не злоупотреблять и увеличить потребление молочных продуктов и других источников усвояемого кальция и других катионов. Капуста, красная кожица земляного ореха, кресс-салат, лук, лесные орехи содержат тиогликозиды (глюкобрассицин), из которых образуются тиоизоцианаты R–S–CºN, препятствующие образованию тироксина (болезнь работников капустных плантаций). Профилактика: не злоупотреблять, использовать йодированную пищевую соль. Бананы, сыр, вина, лесные орехи, томаты, дрожжевой экстракт содержат биогенные амины (серотонин, тирамин), повышающие кровяное давление и противодействующие гипотензивным препаратам. Профилактика: исключить из питания гипертоников. Чай, кофе содержат теофиллин и кофеин, воздействующие на ЦНС: 100 мг кофеина (1 чашка) - перевозбуждение, бессонница, тахикардия, сердечная аритмия; 10 г – летальная доза. Кофеин – антагонист кальция, магния, натрия. Профилактика: употреблять кофе и чай в умеренном количестве. Профилактика: санитарное просвещение населения по вопросам рационального питания, взаимовлияния компонентов пищи и лекарственных препаратов. Соблюдение сроков, условий и правил хранения, приготовления и потребления пищевых продуктов.

Отравления съедобными продуктами,

контаминированными токсичными веществами

Отравления природного происхождения. Отравление мидиями, устрицами, рыбой типа "сигуатера" (тропическая зона) обусловлено накоплением токсинов фитопланктона при его массовом размножении в воде водоемов. Токсины стойки к нагреванию и другим воздействиям. Токсины нейротоксичны (анатоксин А, сакситоксин, гониаутоксин, сигуатера, примнезин) и гепатотоксичны (микроцистин). Смерть наступает от паралича дыхательной системы.

Гаффская (юксовская, сартланская) болезнь - острый алиментарный миозит, алиментарно-токсическая пароксизмальная миоглобинурия, спорадически возникающая среди населения рыбацких поселков России; предположительно связана с употреблением хищной рыбы (щуки, судака, налима, окуня, ерша, ряпушки и др.) в период размножения сине-зеленых водорослей Microcystis aeruginosa, выделяющих микроцистин. Гаффская болезнь проявляется поражением скелетной мускулатуры и почек в виде миоренального синдрома, протекает приступообразно, дыхание затруднено, мышечные боли, потливость, вялость, в первые часы мочеотделение отсутствует, позже темно-окрашенная моча. Профилактика: предотвращение массового роста водорослей путем недопущения загрязнения воды веществами, создающими питательную среду (сброс канализационных, сточных вод), или обработка воды закрытых водоемов медным купоросом, санитарное просвещение население, запрет на ловлю рыбы в периоды «цветения» воды.

Отравления антропотехногенного происхождения:

Отравление тяжелыми металлами. Свинец попадает в пищу, хранившуюся в кустарно изготовленной глиняной посуде, покрытой глазурью, или в луженой посуде; в пищу растительного происхождения, выращиваемую вблизи автомагистралей за счет оседания свинецсодержащих выхлопных газов автотранспорта при использовании бензина с антидетонатором (этиловой жидкостью); в печень и почки жвачных животных по пищевым цепочкам. Симптомы хронического отравления свинцом (плюмбизма): кумуляция свинца, астено-вегетативный синдром, слабость, головокружение, головная боль, «кишечная колика», потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил, появление в крови эритроцитов с базофильной зернистостью; на поздних стадиях - серая кайма на деснах (PbS), серый цвет лица («свинцовый колорит»). Соли меди и цинка попадают в организм с пищей, хранившейся в медной посуде и непищевых емкостях из оцинкованного железа, соответственно; возможно поступление с корнеплодами (концентрируются в корнях растений). Cu и Zn вызывают только острые отравления (не всасываются из ЖКТ в кровь). Симптомы: рвота, колики в животе, понос, металлический вкус во рту. Выздоровление через 1 суток. Кадмий (период полувыведения 10 лет) попадает в организм с растительной пищей (накапливается в листьях), грибами, с внутренними органами животных, из покрытой глазурью глиняной посуды. Хроническое отравление («итаи-итаи») выражается в болезненном скручивании костей, анемии и почечной недостаточности. Ртутные отравления типа Мина-Мата связаны с употреблением в пищу рыбы и моллюсков из водоемов, куда сбрасывают ртутьсодержащие промышленные отходы. Ртуть проникает в организм с рыбой в виде метилртути (CH3)2Hg (устойчивое, более токсичное, чем ртуть, липофильное соединение с периодом полувыведения 70-80 дней). Метилртуть избирательно накапливается в ЦНС. Симптомы хронического отравления: поражение центральной и периферической нервной системы и пищеварительного тракта, тремор рук, возможен ртутный стоматит с образованием синеватой каймы на деснах (HgS). Самым известным пищевым отравлением ртутью является отравление в японской бухте Мина-Мата в 1953 г. Ртутные отравления с летальностью 10% имели место при употреблении хлеба, приготовленного из протравленного зерна, обработанного метилртутью для посева.

Таблица 27

ПДК тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, мг/кг

Пищевой продукт	Свинец	Кадмий	Ртуть	Медь	Цинк
Зерновые	0,5 (0,3 – ДП)	0,1 (0,03– ДП)	0,03	10,0	50,0
Зернобобовые			0,02
Крупы			0,03
Мука			0,02
Хлеб	0,3	0,05	0,01	5,0	25,0
Соль поваренная	2,0	0,1		3,0	10,0
Сахар песок	1,0	0,05		1,0	3,0
Орехи (ядро)	0,5	0,1	0,03	20,0	50,0
Молоко, кисломолочные продукты	0,1 (0,05– ДП)	0,03 (0,02– ДП)	0,005	1,0	5,0
Масло сливочное	0,1	0,03	0,03	0,5	5,0
Свежие, свежемороженые овощи	0,5		0,02	5,0	10,0
Фрукты	0,4
Мясо и птица	0,5	0,05	0,03	5,0	70,0
Колбаса вареная
Консервы мясные в стеклянной, алюминиевой, цельной жестяной таре
Консервы мясные в сборной жестяной таре	1,0	0,1
Рыба	1,0	0,2	0,6	10,	40,0
Масло сливочное	0,1	0,03	0,03	0,5	5,0
Овощи свежие и свежемороженые	0,5		0,02	5,0	10,0
Фрукты	0,4
Мясо и птица	0,5	0,05	0,03	5,0	70,0
Колбаса вареная

Примечание: для всех пищевых продуктов ПДК железа = 5,0 мг/кг; ПДК олова = 200,0 мг/кг. Обозначение: ДП – детское питание.

Профилактика отравлений тяжелыми металлами: использование экологически чистых продуктов; санитарная экспертиза (ПДК в табл. 27); использование олова для лужения металлической посуды и глазури для глиняной тары с содержанием Pb £ПДК = 1%; олова для пайки швов металлических консервных банок с содержанием Pb £ПДК = 0,04% (обязателен санитарный контроль глазури и припоя); запрет на использование в пищевых целях ведер из оцинкованного железа; покрытие внутренних поверхностей медных котлов и посуды оловянной полудой (1 раз в 2 мес.); использование медной посуды без лужения только для варки повидла и варений и при условии чистки внутренних поверхностей до блеска.

Отравление ядохимикатами, используемыми в сельском хозяйстве. Причинами отравления остаточными количествами пестицидов и удобрений в пище могут быть: выпечка хлеба из протравленного ядохимикатом зерна, ошибочное использование нитритов, бромидов вместо NaCl, фторидов – вместо соды, нарушение санитарно-гигиенических требований к их хранению, транспортировке и применению.

Пестициды оказывают токсический эффект в концентрациях выше ПДК. Пестициды классифицируют по:

а) предназначению (гербициды, фунгициды, бактерициды, акарициды и т.д.);

б) устойчивости во внешней среде (I класс - органические соединения хлора, ртути, фосфора, циана, производные карбаминовой кислоты и мочевины, пиретроиды; II класс - неорганические соединения мышьяка, меди, серы, фтора и т.д.; III класс - органические соединения растительного происхождения - никотин, пиретрум, ротенон и др.);

в) токсичности [I класс - сильно действующие ядовитые вещества (LD50<50 мг/кг); II класс - высокотоксичные (LD50=50¸200 мг/кг); III класс - среднетоксичные (LD50=200¸1000 мг/кг); IV класс - малотоксичные (LD50>1000 мг/кг)].

Хлорорганические соединения (ХОС) (ДДТ, альдрин, линдан, тиодан, гербицид 2,4,5-Т) представляет особую опасность, поскольку высоко токсичны, устойчивы в окружающей среде и способны кумулировать в тканях богатых жиром и липоидами. ХОС изменяют возбудимость нервных клеток, повреждая моторные нервные пути, а при более высоких концентрациях сенсорные нейроны; поражают паренхиматозные органы (печень, почки). Они могут выделяться с молоком животных, питавшихся загрязненными ХОС кормами.

Фосфорорганические соединения (ФОС) избирательно ингибируют ацетилхолинэстеразу, что ведет к накоплению в организме ацетилхолина, вследствие чего возбуждается вся рецепторная система, в первую очередь холинэргическая (антидоты - холинолитики типа атропина и реактиваторы холинэстеразы). Симптомы: диспептические расстройства, далее различают три степени тяжести, зависящие от количества ФОС. Легкая степень (симптомы - через 15-30 мин.): головная боль, головокружение, острая близорукость, страх, затруднение дыхания, стеснение в груди. Объективно: миоз, потливость, саливация, одышка. Средняя степень: смена возбуждения заторможенностью, кома. Объективно: миоз, сильнейшая потливость и саливация, бронхорея, приступы бронхоспазма, аспирационно-обтурационные расстройства, явления гипоксии (цианоз), артериальная гипертензия. Тяжелая степень: гипертонус, судороги, гипоксия, паралич межреберной мускулатуры (дыхание диафрагмальными мышцами). Смерть от острой дыхательной недостаточности. Холинэстеразная активность крови падает до нуля. Возможные осложнения: токсический отек легких (при ингаляционном отравлении), гепатопатия, интоксикационные психозы и полиневриты.

Наименее опасными являются пестициды растительного происхождения, быстро разлагающиеся в окружающей среде.

Профилактика отравлений пестицидами: использование в сельском хозяйстве мало- и среднетоксичных пестицидов и только при наличии показаний к их применению; замена пестицидов на менее токсичные и стойкие; неприменение пестицидов в период плодоношения фруктов и овощей (Картофель, свеклу и морковь запрещено засевать на почве, обработанной гексахлораном, в течение 4-х лет), запрет на использование в пищу протравленного семенного материала; санитарная экспертиза подвергшихся опылению пестицидами растительных пищевых продуктов на наличие остаточных количеств пестицидов и гигиеническая регламентация остаточных количеств пестицидов в продуктах питания (ПДК табл. 28); отбраковка растительных пищевых продуктов, подвергшихся опылению пестицидами; санитарное просвещение населения по применению пестицидов в быту.

Таблица 28

ПДК некоторых пестицидов в продуктах питания, мг/кг

Пестицид	Растительная пища	Животная пища
	ПДК	Продукт	ПДК	Продукт
Альдрин, диэльдрин	0,1	Чай	0,2	Мясо, жиры
	0,01	Другие	1,0	Лосось, осетр
			0,5	Другие виды рыб, моллюски
Линдан	2,0	Зеленые овощи	2,0	Мясо, жиры
	1,5	Овощи и фрукты (кроме моркови)	0,7	Мясо птицы
	0,5	Чай	0,2	Молоко
	0,1	Зерно, артофель, стручковые	0,1	Яйца

Удобрения. Нитраты и нитриты поступают в организм человека преимущественно (на 70-80%) с продуктами растительного, также с молоком, молочными продуктами, мясом, рыбными и мясными консервами, колбасами, водой. Нитраты могут накапливаться в растительных продуктах при чрезмерном внесении натуральных, минеральных N-содержащих удобрений. Растения - концентраторы нитратов: сахарная свекла (особенно листья), шпинат, салат, капуста, морковь (особенно корень). При нехватке S в почве возникает недостаток в растении S-содержащих аминокислот, что препятствует синтезу нитратредуктазы и ведет к накоплению нитратов в неметаболизированном виде. Нитраты в кишечнике человека под действием микроорганизмов восстанавливаются до нитритов, в результате в крови образуется нитрозил-ион, окисляющий гемовое железо (II) гемоглобина до железа (III), что препятствует связыванию кислорода. В результате возникает нитратная метгемоглобинемия - гипоксия, сопровождаемая цианозом. Дети особенно чувствительны к нитрозил-иону. Кроме того, нитраты и нитриты образуют азотистую кислоту, а при взаимодействии с аминами - нитрозамины R2N-N=O, обладающие канцерогенным действием. Профилактика: соблюдение санитарных требований к применению удобрений в сельском хозяйстве, санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов на наличие нитратов (ДСД = 300-325 мг/кг), посев корнеплодов-концентраторов на удобренные почвы через несколько лет, санитарное просвещение населения.

Известны также отравления немикробной природы, связанные с пищевыми добавками (стабилизаторами, консервантами, красителями и пр.), остаточными количествами ветеринарных препаратов в животной пище, в т.ч. антибиотиков, упаковкой продуктов питания и кулинарной обработкой (копчение, жарка). Особую озабоченность вызывают продукты питания, загрязненные радионуклидами.

Лабораторная работа

«Пищевые отравления и их профилактика»

Задание студенту

Провести анализ результатов санитарного расследования и клинического проявления пищевого отравления.

2. Составить заключение по результатам анализа.

3. Предложить меры профилактики пищевого отравления.

Методика работы

При анализе результатов санитарного расследования следует обратить особое внимание на массовость пищевого отравления (вовлеченную в пищевое отравление группу лиц), установить ее связь с потреблением определенного пищевого продукта, условия его выращивания, добычи, приобретения, транспортировки, хранения, приготовления и потребления. Подкрепить гипотезу о пищевом отравлении сопоставлением длительности инкубационного периода и клинических признаков с соответствующими характеристиками описанных пищевых отравлений. При необходимости предложить дополнительные исследования для уточнения диагноза. По результатам аналитического исследования установить название пищевого отравления и его тип в соответствии с классификацией; указать причину, источник загрязнения пищи; приведшие к отравлению санитарные нарушения. Эти сведения представить в виде «Заключения». Сформулировать меры профилактики пищевого отравления, применимые на индивидуальном уровне, уровне семьи и всего населения с вовлечением медицинского персонала лечебно-профилактических учреждений, санитарноэпидемио

логической службы и санитарного просвещения населения.

Пример. 47 человек обратились в районную больницу в течение 1 января. Жалобы однотипны: тошнота, многократная рвота, диарея, схваткообразные боли в подложечной области, реже - животе, температура чаще нормальная, реже – субфебрильная. У 5 человек наблюдалось падение артериального давления, мышечные судороги, нитевидный пульс и цианоз. Инкубационный период продолжался 2-4 часа. После проведенного лечения все больные выздоровели через 3-5 дней. Санитарное расследование показало, что все эти люди в новогоднюю ночь ели торты с кремом из взбитых сливок, купленные в ближайшем магазине. Выяснилось, что партия тортов была реализована через 18-36 часов после изготовления. Обследование кондитеров, готовивших крем для подозрительной партии тортов в 1-ю рабочую смену 30 декабря, позволило выявить человека с нагноившейся раной после пореза на пальце.

Заключение. Источником отравления явился работник предприятия общественного питания с нагноившимся порезом на руках. Массовое отравление связано с употреблением кондитерского изделия с кремом из взбитых сливок (скоропортящаяся продукция). Причина отравления - загрязнение крема стафилококком. Санитарные нарушения - условия реализации торта нарушены (время реализации 36 часов при комнатной температуре в то время как торты и пирожные с кремом из взбитых сливок должны храниться при +2-+6°С не более 6 часов). Инкубационный период менее 6 часов, клинические признаки гастроэнтерита, диарея и рвота на фоне выраженной интоксикации без смертельных исходов соответствуют клиническим признакам стафилококкового токсикоза. Учитывая все выше сказанное и факт, что вегетация и токсинообразование стафилококка возможны при 4-45°С (оптимум 22°С) можно заключить, что имеет место стафилококковый токсикоз (отравление микробной природы, бактериальный токсикоз). Для уточнения диагноза необходима санитарная экспертиза крема на наличие стафилококка.

Профилактика: соблюдение правил личной гигиены, выработка навыков безопасной работы, личная и профессиональная ответственность и гигиеническое обучение работников предприятий общественного питания, соблюдение санитарных требований к условиям и температурному режиму хранения пищевых продуктов при условии контроля со стороны санэпидслужбы; санитарное просвещение населения.

Тема 9. Гигиена предприятий общественного питания. Предупредительный и текущий санитарный надзор. Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов

пищеблоков больницы

Цель занятия – познакомиться с основными санитарно-гигиеническими требованиями к планировке, содержанию и режиму работы предприятий общественного питания, научиться оценивать проекты пищеблоков больниц.

Вопросы теории: Роль общественного питания в гигиенической рационализации питания различных групп населения. Основные виды государственного санитарного надзора. Предупредительный санитарный надзор за строительством предприятий общественного питания. Текущий санитарный надзор за действующими пищевыми предприятиями. Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов пищеблока больниц.

Студент должен:

знать гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму, эксплуатации пищеблоков лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ);

уметь оценить проекты пищеблоков больниц.

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О социально-эпидемиологическом благополучии населения» при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. Строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на предприятиях общественного питания (ПОП) необходимо, поскольку многоступенчатый технологический процесс переработки продовольственного сырья происходит при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. Основа санитарно--эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания закладывается на этапе проектирования и строительства объекта, когда проводится первый этап подтверждения соответствия гигиеническим требованиям к содержанию территории и размещению ПОП, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата. При строительстве предприятий общественного питания важная роль принадлежит центрами гигиены и эпидемиологии, которые обязаны обеспечить строгое соблюдение установленных нормативов и санитарно-гигиенических требований и осуществление всех мероприятий по благоустройству пищевого объекта, имеющих санитарное значение.

Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля за выполнением санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов и при пуске в эксплуатацию выстроенного и реконструированного объекта. Текущий санитарный надзор осуществляется за действующими пищевыми предприятиями и включает: санитарный надзор за доставкой и качеством сырья, поступающего на ПОП, соблюдение условий и сроков хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, обеспечение санитарных условий приготовления пищи, соблюдение установленных сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий, лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями, анализ заболеваемости работников предприятий общественного питания и разработку профилактических мероприятий.

Строительство пищевых предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. В состав проектных материалов входят данные по размещению объекта на местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, условия водоснабжения и спуск сточных вод, ветровой режим), генеральный план, архитектурно-строительная часть (планы и размеры помещений по этажам), технологическая часть (схема расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в потоке производственных линий), санитарно-техническая часть (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение).

Ситуационный план характеризует отношение строительного участка и изучаемого объекта к населенному пункту или отдельному району с точки зрения расположения подъездных путей к объекту, наличие источников водоснабжения и объектов, загрязняющих атмосферный воздух, расположение зеленых массивов, степень заболоченности рельефа и др. Генеральный план участка дает представление о его размерах и конфигурации, взаимном расположении отдельных зданий на этом участке и их ориентации по сторонам света, наличии дорог, проездов, пешеходных дорожек, зон озеленения, характере и проценте озеленения, степени санитарного благоустройства.

Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка. Пищеблок больницы является предприятием, работающем на сырье с полным циклом его обработки, а реализация готовой пищи производится в буфетных и столовых отделений больницы. Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение пищеблока больницы в отдельно стоящем здании, соединенном транспортными наземными и подземными путями (тоннелями) с лечебными корпусами, кроме инфекционного и туберкулезного, для которых должна быть отдельная экспедиция. Для связей экспедиции пищеблока с транспортным тоннелем необходимо оборудовать отдельный лестнично-лифтный узел и специальные подъемники для связи буфетных в лечебных корпусах с тоннелем. При выборе участка учитывается близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источником его загрязнения. Для крупных предприятий общественного питания предусмотрены санитарно-защитные зоны радиусом до 50 м, здания и постройки должны располагаться на расстоянии не менее чем 6 м от красной линии. При размещения ПОП следует учитывать розу ветров: участок должен быть расположен с наветренной стороны по отношению к промышленным объектам, санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения. Важным гигиеническим условием является санитарное благополучие почвы земельного участка. Участок должен быть незаболоченным, незатопляемым атмосферными водами, с рельефом, обеспечивающим сток атмосферных осадков. Не допускается наличие насыпного торфяного грунта, загрязненного органическими веществами. Для сбора пищевых отходов и мусора на территории стационара должны быть установлены раздельные контейнеры-мусоросборники на бетонированной площадке, огороженной с трех сторон стеной высотой 1,5 м, на расстоянии не менее 25 м относительно пищеблока, лечебных корпусов и жилых домов. В процессе санитарной оценки отводимого участка производится выбор источника водоснабжения, а также мест спуска сточных вод.

Гигиенические требования к планировке помещений ПОП. Все помещения пищеблока больницы делятся по функциональному принципу на складские (для хранения пищевых продуктов, тары), производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а также буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления). Состав и площадь помещений пищеблока зависят от коечного фонда больницы (табл. 29).

Таблица 29

Состав и рекомендуемая площадь помещений пищеблока в лечебно-профилактических учреждениях

Помещение	Площадь, м2, при вместимости стационара, коек
	до 100	до 200	до 300	до 400	до 500
Производственные
Помещения первичной обработки овощей	10	12	12	14	16
Цех заготовки овощей	8	20	20	20	24
Цех заготовки мяса	10	16	16	16	16
Цех заготовки рыбы	-	-	8	8	8
Помещения для опалки птиц	8	8	8	8	8
Варочный цех	16-30	55	60	75	85
Холодная заготовочная	8	12	14	16	16
Цех мучных изделий	8	16	18	20	20
Моечная кухонной посуды	6	12	12	14	18
Кладовая сухого запаса	6	10	10	10	12
Экспедиция с наружным выходом	6	12	12	14	20
Складские помещения
Охлаждаемые камеры для хранения: мяса	6	5	5	8	10
рыбы	6	5	5	6	8
молочных продуктов	-	5	5	6	10
фруктов и зелени	6	6	6	6	6
консервов и квашений	-	-	5	5	8
Помещения для холодильной установки (площадь не менее 4 м2)	Определяется расстановкой оборудования
Кладовая сухих продуктов	4	5	5	8	10
Кладовая хлеба	4	4	4	6	10
Загрузочная	6	9	10	10	10
Тарная	6	6	6	8	10
Кладовая белья	5	6	3	3	4
Кладовая инвентаря	5	6	4	4	5
Помещение кладовщика	-	-	6	6	6
Служебные и бытовые помещения
Комната заведующего производством	-	-	8	8	8
Комната диетсестры или врача-диетолога	-	8	8	8	8
Гардеробные, душевые	8	12	20	28	36
Уборные для персонала с комнатой личной гигиены	5	5	5	5	5
Кладовая предметов уборки помещений с поливочным краном, трапом и сушкой	6	6	6	6	6
Помещения для хранения и мытья тележек и тары, применяемых для транспортирования пищи	8	12	16	20	24
Комната персонала	8	8	8	9	11

Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на ПОП необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями.

В состав буфетных отделений должны входить два помещения – не менее 9 м2 (буфетная – помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м2 (моечная – для мытья столовой посуды)..Одна столовая может быть предназначена для организации приема пищи больными 2-3 смежных секций, за исключением туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений, которые должны иметь отдельную столовую. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающаяся посуда. Помещения буфетных необходимо обеспечить подводкой горячей и холодной воды и аварийным снабжением горячей воды, моечными ванными, оснащенными устройствами для обеззараживания, ополаскивания и сушки посуды, мармитной установкой для подогрева пищи, шкафами для хранения посуды, а также продуктов (хлеб, соль, сахар), шкафом для уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

В помещениях пищеблока и буфетных больницы должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, микроклимату, оборудованию приточно-вытяжной вентиляции, системе отопления, естественному и искусственному освещению и др. (СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-гигиенические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).

Гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Доставка продуктов в пищеблок ЛПУ должна осуществляться специализированным транспортом с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества, в то время как нарушение режима перевозки может вызвать их обсеменение микрофлорой и привести к возникновению пищевых отравлений. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре +4…+6°С для охлаждаемых продуктов и -5…-10°С для замороженных продуктов. Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или в специальных цистернах, запломбированных на заводе. Масло следует перевозить в ящиках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты – в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованным железом с хорошо запаянными швами. Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий существуют закрытые машины и фургоны. Они оборудуются выдвижными полками или ящиками, которые позволяют избежать загрязнения хлеба и хлебобулочных изделий руками при погрузке и разгрузке, что имеет важное значение, так как эти продукты употребляются в пищу без термической обработки. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны систематически обрабатываться горячей водой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться. Лица, занятые на погрузке, выгрузке и перевозке пищевых продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы, фартук), которой разрешается пользоваться только во время работы.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений (табл. 1) – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 30).

Таблица 30

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов

при температуре 4±2°С

Продукт	Сроки реализации, час
Мясо: охлажденное при 0°С мороженное при -2°С	5 суток 20 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты	48
Котлеты, бифштексы	36
Мясной фарш при 0..-2°С	6
Субпродукты: охлажденные замороженные	12 24
Голубцы (фаршированные рисом)	6
Мясо отварное, куры, цыплята отварные	24
Бутерброды с колбасой, ветчиной	3
Колбасы вареные высшего и первого сорта	72
Колбасы вареные второго сортов, сосиски, сардельки	48
Колбасы кровяные и ливерные третьего сорта	48
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная	72
Рыба всех наименований: охлажденная при -2..-0°С мороженная при -4..-6°С	48 5 суток
Молоко в бутылках, пакетах, флягах	36
Простокваша, кефир	24
Творог, сметана	72
Сыр	30 суток
Масло сливочное	10 суток
Яйца при 4..6°С	20 суток
Плоды, овощи и картофель при -3-2°С	5 суток
Овощи и плоды замороженные при -18°С при -12°С	9 месяцев 5 дней
Картофель сырой очищенный в воде при 12°С	2
Капуста свежая	12
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные	2
Лук зеленый, укроп при 12°С	18
Вареные неочищенные овощи	6
Винегреты, салаты незаправленные	12
Винегреты, салаты с заправкой (майонез, соус)	3
Салаты из свежих овощей и зелени	30 мин
Овощи тушеные, картофель отварной, жареный	18
Отварные рис, макароны, пюре картофельное	12
Ватрушки, сочники, пироги	24
Торты и пирожные: с белково-сбивным кремом и фруктовой отделкой со сливочным кремом с заварным кремом и кремом из сливок	72 36 6

Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Кладовую овощей рекомендуется располагать рядом с овощным цехом или под ним для скорейшей доставки загрязненных овощей в овощной цех. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (мясо, молоко, масло сливочное, сыр, соль, яйца, чай). Сыпучие продукты следует хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в ларях с крышками или в мешках на полках и стеллажах, расположенными на расстоянии не менее 20 см от стены и 15 см от пола. Хлеб рекомендуется хранить отдельно в специальных шкафах, на стеллажах или полках, закрытых занавесками в помещении хлеборезки, поскольку совместное хранение его с сыпучими продуктами ухудшает его органолептические свойства. Для хранения тары и инвентаря следует предусмотреть специальное помещение.

Первичная обработка продуктов и технология приготовления пищи. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий на ПОП подразделяется на два вида – холодную и тепловую обработку. Первичная холодная и вторичная тепловая обработка пищевых продуктов производится в производственных помещениях с соблюдением правил раздельной обработки сырых продуктов, которые должны быть подвергнуты тепловой обработке, продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки (табл.30). Производственные помещения не должны быть проходными. С помощью первичной холодной обработки продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки или к непосредственному употреблению их в сыром виде. Холодная обработка включает оттаивание мороженых продуктов (мясо, рыба, птица, субпродукты); вымачивание соленого мяса или рыбы; освобождение продуктов от загрязнений, несъедобных или плохо усвояемых частей; придание продуктам консистенции, размеров и формы, соответствующих данному блюду или кулинарному изделию. Мясо на ПОП поступает в охлажденном виде. Его обмывают, обсушивают, а затем срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо предварительно дефростируют. в специальных камерах-дефростаторах при постепенном повышении температуры до +6°С в течение 18 ч до достижения в толще мяса температуры +2...+3°С. При медленном размораживании мяса сохраняются водорастворимые белки, минеральные и экстрактивные вещества. После дефростации мясо очищают от загрязнений, клейм, сгустков крови, моют щеткой-душем в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной холодной водой при температуре воды 20-30°С, что на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта, затем его обсушивают. Приготовление фарша производится в особо короткие сроки и изделия из него подлежат немедленной тепловой обработке без предварительного хранения за редким исключением (табл. 30). Рыбу размораживают двумя способами – в воде и на воздухе. Оттаивание в воде происходит в течение 2-4 ч. Хранение размороженной рыбы и приготовленного рыбного фарша не допускается. Холодная обработка овощей включает сортировку, мытье, чистку и нарезку. Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз. Картофель промывают в специальных моечных машинах, затем чистят в картофелечистке в течение 1,5-3 мин и после этого вручную производят доочистку (удаляют глазки, остатки кожуры, зеленые места). Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреблении их в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень, салат, редис, лук и т.д.). Очищенные и вымытые овощи, особенно нарезанные, должны быть немедленно использованы или подвергнуты тепловой обработке с целью предупреждения массовых потерь витаминов.

Заготовочные цеха для обеспечения поточности процесса приготовления пищи располагаются между складскими помещениями и кухней. Овощной цех располагают ближе к кладовой овощей или к загрузочному подъемнику. Цех оборудован для мытья картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, их очистки и нарезки. Он должен быть максимально изолирован от других производственных помещений из-за того, что плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. Кроме того, в овощном цехе должны быть оборудованы очистные сооружения для очистки сточных вод до поступления их в канализационную сеть, чтобы предотвратить засорение канализации песком, камнями и отходами от овощей. В мясном цехе проводится последовательная обработка мяса (дефростация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление полуфабрикатов), поэтому необходимо предусмотреть раздельные места для обработки мяса, субпродуктов, птицы, для приготовления фарша, холодильную установку для кратковременного хранения переработанного сырья. Рыбный цех размещается рядом с мясным цехом или допускается обработка мяса и рыбы на небольших ПОП в одном мясорыбном цехе с обязательным разделением помещения по переработке мяса и рыбы. К проектированию горячего и холодного цехов предъявляются строгие санитарные требования, поскольку в них завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда из этих цехов поступают непосредственно к потребителю. В связи с этим горячий цех обычно проектируется по одной линии с холодным, но раздельно от него и поблизости от моечной кухонной посуды и раздаточной (экспедицией). Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной столовой посуды. Холодный цех располагается рядом с раздаточной и должен быть отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничиваются места для приготовления блюд из вареного мяса, рыбы, салатов. Кондитерский цех размещают изолированно от других производственных и складских помещений, выделяя в нем отдельные четко разграниченные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки и отделки изделий, приготовление фаршей, мытья посуды, тары и инвентаря. Выделяется специальный участок приготовления кремов, перед входом в который должен быть постелен коврик, смоченный дезинфицирующим раствором. В целях предотвращения микробного загрязнения продуктов разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закреплены за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СК» – сырые куры, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «РГ» – рыбная гастрономия, «Х» – хлеб, «Зелень», «Масло», «Сельдь». Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), должны быть гладко выструганы. Наилучшую гигиеническую оценку имеют производственные столы из водонепроницаемых антикоррозийных материалов. По окончании работы моечные ванны и производственные столы необходимо тщательно мыть. В каждой столовой есть колоды для рубки мяса. Они должны быть высотой не более 80 см, а в диаметре – не более 50-60 см. Чтобы остатки мяса не попали под колоду и там не загнивали, лучше устанавливать колоду на ножках (ее нижняя поверхность должна отстоять от пола на 15-20 см). После работы разделочные доски и колоды для рубки мяса необходимо промыть горячей водой, а колоды, кроме того, следует зачищать и посыпать солью. Во всех производственных и складских (с температурой воздуха не ниже 10°С) и бытовых помещениях необходимо применение бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. При проектировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемической опасности. Кухонную посуду моют и хранят отдельно от столовой посуды. Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом, она должна быть оборудована моечными ваннами или посудомоечными машинами и стеллажами для хранения посуды. Пищевые отходы должны удаляться в камеру отходов по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться рядом с моечными в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор через утепленный тамбур.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, уничтожение микроорганизмов, повышение вкусовых качеств пищи, ее переваривания и усвояемости. При приготовлении пищи в больнице используются различные способы тепловой обработки: варку, варку на пару, тушение, жарение, запекание и другие. Температура в толще готового продукта для натуральных рубленных изделий из мяса и птицы должна быть не ниже 85°С и не ниже 90°С для котлетной массы. Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. В то же время тепловая обработка может привести к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению продуктов окисления жиров. Для сохранения витамина С, минеральных веществ и других ценных пищевых веществ в процессе тепловой обработки продуктов овощи и зелень следует опускать в кипящую подсоленную воду, полностью покрывающую овощи, супы варятся в посуде, закрытой крышкой, до верху наполненной бульоном. При проведении искусственной витаминизации блюд, преимущественно третьих, в них после приготовления непосредственно перед раздачей (за 15 мин) вносятся витаминные препараты. Доза вводимой аскорбиновой кислоты для детей 1-3 лет – 35 мг, 4-12 лет – 50 мг, 12-14 лет – 70 мг, для взрослых – 80 мг, для беременных – 100 мг, для кормящих грудью – 120 мг. Проведение витаминизации блюд является обязательным и должно проводиться круглый год диетсестрой или под ее руководством шеф-поваром. Проведение витаминизации должно регистрироваться в журнале С-витаминизации блюд. Для сохранения пищевой ценности блюд, особенно винегретов и салатов, и предотвращения их микробного обсеменения необходимо максимально сокращать время хранения готовых блюд (не более 2 час до момента раздачи). Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (шеф-повар), в буфетах-раздаточных – буфетчица, старшая медицинская сестра, заведующий отделением. Для эпидемиологической безопасности решающее значение имеет температура готовых блюд при их реализации. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Правила мытья посуды. Мытьё посуды в пищеблоке и в отделениях больницы производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства, разрешенные органами санитарного надзора («Посудомой», «Фарфорин»). При отсутствии или невозможности их использования мойка посуды производится ручным способом. Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, затем с помощью щеток моют в первой ванне горячей водой с температурой не ниже 50оС с добавлением моющих средств. Моющие средства способствуют удалению с посуды жира, некоторые из них обладают слабым бактерицидным действием. Затем кастрюли и котлы промывают во второй ванне струей горячей воды с температурой не ниже 65°С. Особенно тщательно нужно мыть кастрюли в местах прикрепления ручек. Сушат кухонную посуду на специальных полках (в перевернутом виде) или на решетках. Большую опасность представляет используемая столовая посуда для больных, так как при этом не исключена возможность наличия возбудителей инфекционных болезней. Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в несколько этапов (СанПиН 2.1.3.1375-03): тщательная механическая очистка посуды от остатков пищи, мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами («Прогресс», «Дон», тринатрийфосфат, кальцинированная сода) с температурой воды 50оС, мытье посуды во второй мойке с дезинфицирующими средствами (0,2% раствор хлорной извести или хлороформа), ополаскивание посуды в третьей мойке на металлической сетке проточной горячей водой с температурой не ниже 65оС. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением обезжиривающих и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65оС. Промытые посуда и приборы рекомендуется прокаливать в духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах.

Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала (табл. 1) является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.

Медицинские осмотры и личная гигиена работников общественного питания. Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

Таблица 31

Санитарно-эпидемиологические факторы риска

в общественном питании

Фактор риска	Оценочный коэффициент, балл
Нарушение правил транспортировки продуктов	1
Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления и реализации скоропортящихся продуктов	1
Отсутствие клейма на мясных тушах, заключение ветеринарного надзора	1
Использование сомнительных по качеству продуктов	1
Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и товарного соседства продуктов	5
Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов	5
Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени	5
Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов	10
Нарушение сроков реализации готовых блюд	20
Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче	10
Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения буфетной продукции	20
Несоблюдение санитарных правил содержания территории	1
Несоответствие планировки предприятия и оборудования санитарным нормам и правилам	2
Нарушение правил содержания помещений предприятия	2
Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде	1
Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов	2
Несоблюдение правил личной и производственной гигиены	4
Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье (квартире) больных кишечными инфекциями, и др.	6

Лабораторная работа

«Санитарно-гигиеническая экспертиза проектов

пищеблоков больницы»

Задания студенту

Изучить пояснительную записку и проект пищеблока больницы.

Сравнить имеющиеся в проекте данные с нормативами и дать заключение о соответствии проекта санитарно-гигиеническим требованиям.

Методика работы

Схема экспертизы проекта пищеблока больницы

Наименование объекта

Расположение здания на участке, окружение участка, наличие зеленых насаждений, наличие хозяйственного двора, его расположение.

Наличие отдельного входа, гардеробной, туалета для посетителей.

Описание обеденного зала для персонала больницы: площадь, число мест, планировка.

Описание устройства буфетных помещений по отделениям (наличие мармитов, число моечных ванн для столовой посуды, площадь, наличие естественного освещения).

Кухня: набор помещений, рациональность их размещения, размеры помещений кухни, наличие выхода для работников столовой. Вентиляция, освещение.

Моечные кухонной и столовой посуды: площадь, рациональность размещения, оборудование.

Заготовочные: их перечень, рациональность планировки, оборудование, наличие отдельных столов для разделки различных продуктов.

Кладовые для хранения продуктов: рациональность расположения, связь с другими помещениями, наличие отдельных помещений для хранения разных продуктов.

Место сбора, хранения и удаления пищевых отходов, размещение камеры отходов.

Перечень помещений для персонала (гардеробные, душевые, уборные, комната отдыха).

Общее заключение по планировке объекта.

Предложения по улучшению планировки.

Заключение: Представленный на рассмотрение проект пищеблока … больницы на … коек содержит все (не все – перечислить отсутствующие) необходимые производственные, складские, административно-бытовые и торговые помещения. Планировка пищеблока обеспечивает (не обеспечивает – привести примеры) поточность при транспортировке, хранении, обработке, приготовлении и реализации пищевых продуктов и отсутствие неблагоприятных встречных и возвратных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей и с пищевыми отходами, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями.

164

1. тема является актуальной так как при переходе к рыночным отношениям все больше внимания уделяется конкурент
2. Тепловой двигатель с внешним подводом теплоты
3. на тему- Оновлення парку обладнання на підприємстві- необхідність організація результати
4. Философские основы трансформизма
5. Crvn
6. Метасоматоз
7. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Харків ~4
8. Гомельский государственный медицинский университет Кафедра общей и клинической фармакологии с курсом а
9. Еміграційні процеси в Україні Відділення- економічне Автор- Чирченко Ольга Андріївна Навчальний зак
10. Дипломная работа Возрастная динамика смысла любви
11. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 9.
12. Тема 1- Построение простого английского предложения
13. Подшипники качения и скольжения.
14. тематично описує виявлену залежність тобто дає можливість чисельно оцінити одні параметри через інші
15. варианте. Установка дополнительных среднечастотных динамиков URL SW50М позволит реализовать в автомобиле с
16. Поділ Подільський район м
17. Тема- твое хобби
18. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6 Расчет параметров элементарных излучателей Вариант 27 Выполнил- ст
19. S не работает для корыстных целей и не требует взамен чего либо Корпорация D
20. по теме- История ЭВМ.

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе

Лечебное дело Москва Российский университет дружбы народов 2008ББК.

Поможем написать учебную работу

Выберите тип работы:

Таблица 7

Показатели пищевого статуса

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Таблица 18

Среднесуточный набор продуктов по стандартным диетам

на одного больного в ЛПУ

Физико-химическое исследование мяса на свежесть

Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных.

Методика работы

Таблица 23

Таблица 24

Плотной беспористой массы мякиша хлеба

Помещение

Продукт

Мясо: охлажденное при 0°С

Мясные крупнокусковые полуфабрикаты

Котлеты, бифштексы