Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
|
1. Текстильные волокна – это тонкие, гибкие и прочные тела, длина которых значительно превосходит их поперечник. Волокна классифицируют по признакам: происхождению; химическому составу, способу получения. Их делят на два класса: натуральные и химические. Преимущества синтетических волокон: дешевле природных, их производство является менее трудоемким, оно не зависит от природных условий, не имеет сезонного характера, хим. Волокна можно получить с заранее заданными свойствами, имеют высокую прочность, чем натуральные и искусственные, легче природных, химическая стойкость выше, чем у натуральных, высокая упругость, хорошие теплозащитные свойства, более устойчивы к воздействию микроорганизмов и светопогодоустойчивости. Недостатки синтетических волокон перед натуральными: сильная электризуемость и быстрая загрязняемость, способность к пилингообразованию, низкая гигроскопичность, более низкая термостойкость. |
9. Стекло –это твердое, прозрачное вещество, бесцветное или же цветное, имеет повышенный блеск, хорошую лучепреломляемость. Стекло – это материал аморфно-кристаллической структуры, сложного состава, представляющий собой расплав кремнезема и ряда оксидов металла (натрия, кальция, калия и т.д). Все свойства стекла можно разделить на физико-механические: плотность, прочность, хрупкость, твердость, прозрачность, тепловое расширение и химические свойства- это способность противостоять разрушающему действию химических реагентов. Основные факторы, формирующие функциональные свойства стеклянной посуды: способность «принимать» и сохранять пищу и напитки; способность «отдавать» пищу и напитки; эргономические – удобство пользования и гигиеничность; эстетические –целостность композиции, рациональность формы, информативность; свойства надежности – долговечность и сохраняемость при транспортировании ихранении. Изделия, полученные методом выдувания имеют тонкие, гладкие стенки, очень часто сложную форму различной конфигурации с наличием зауженных мест; имеют красивый внешний вид, повышенную чистоту, ровность и блеск стенок, высокую термическую стойкость; изготавливают кувшины, графины, рюмки, бокалы, стаканы, вазы и т.д. Для изготовления посуды для сервировки стола используютсиликатные стекла: бессвинцовое (обыкновенное) – изделия легкие, хрупкие, достаточно твердые и термостойкие, имеют средние показатели оптических свойств, высокую химическую стойкость и свинцовое (хрустальное) – значительно плотнее, тяжелее, мягче обыкновенных, термически и химически менее устойчивы, высокие показатели оптических свойств, высокий мелодический звук при ударе, повышенный блеск, хрупкость и пониженная термостойкость. |
17. К беловым товарам относятся: тетради, блокноты, альбомы, почтовые наборы, канверты, записные книжки. Основными факторами формирующими потребит. Сво-ва бумаги являются: исходное сырье и материалы, процесс производства и отделки. Сырьем для произ-ва бумаги служат: древесина хвойных и лиственных пород, не древесные материалы, вторсырье, отходы текстильно швейного произ-ва. В начале из сырья путем механической или химической обработки получают волокнистые полуфабрикаты, а из них бумагу и картон. Основными волокнистыми полуфабрикатами являются древесная масса, целлюлоза, полуцеллюлоза, бумажная макулатура, тряпичная полумасса. Свойства бумаги и картона зависят от исходного сырья, технологии обработки, назначения бумаги. Основные потреб. Сво-ва: - функциональные(обуславливают соответствие бумаги и картона их целевому назначению как предмета потребления) - надежность (коммплекс потребительских сво-в, обуславливающих сохранение основных параметров бумаги и картона в процессе их использования) - эргономические (характерезует удобство пользования бумаги и картона) - эстетические (хар-ся внешним видом и отделкой бумаги.) Ассортимент тетрадей: - в клетку - в линейку По объёму листов: -общие -полу общие -тонкие 12 листов |
|
2. : Переплетение – это порядок взаимного перекрытия нитей основы нитями утка в процессе ткачества. При выработке тканей используют разнообразные виды переплетений, которые можно разделить на классы: простые (саржевое, полотняное, атласное), мелкоузорчатые (производные и комбинированные), сложные и крупноузорчатые. Переплетение оказывает существенное влияние на физико-механические свойства ткани и внешний вид – формирует характер поверхности, т.е. фактуру ткани. Ассортимент бельевых хлопчатобумажных тканей разнообразен. Например, ситец – бельевая или платьево-сорочечная ткань, полотняное переплетение, по отделке может быть набивная или гладкокрашенная: отличительная особенность – прочная, гладкая, легкая, пропускает хорошо воздух и пар; Бязь – бельевая или платьево-сорочечная ткань полотняного переплетения, набивная или гладкокрашенная, более прочная, гладкая, тяжелее и плотнее ситцев, на ощупь грубее ситцев, более износостойкая. |
10. Керамическими называют изделия, изготовленные из смеси глинистых веществ и минеральных добавок, и обожженные до каменистого состояния. Керамику классифицируют по ряду признаков. Гончарная керамика – это грубокерамические изделия с крупнозернистым пористым естественно окрашенным черепком. Эти изделия, как правило не глазурованные или глазурованные частично. Из гончарной керамики изготавливают хозяйственную посуду и декоративные изделия. Сырье для изготовления керамических товаров подразделяют на: Материалы для черепков (глина, каолины, каменистые материалы); Материалы для глазури (полевой шпат, кварцевый песок, мел ипр.) Характеристика образца фаянсовой посуды по признакам (например):вид изделия –тарелка, Функциональное назначение- для принятия пищи Вид керамики – фаянс Украшение: вид – белый с фиолетовыми фиалками; способ – деколь Размер – 24 см 2 |
18. Потребит сво-ва: - функциональные сво-ва ( занимательность игрушки, соответствие игрушки задачам воспитания, соответствие формы, размера, цвета, массы, игровых достоинств игрушки запросам детей, их возрасту и наклонностям.) - Эргономические ( удобство пользования, безопасность, безвредность, гигиеничность) - Эстетические (информационная выразительность, рациональность формы, целлостность композиции, совершенство производственного исполнения.) - надежность потребления игрушек ( безотказность, долговечность ремонтопригодность, сохранность при транспортировке и хранении) Достоинства и недостатки мягко набивных игрушек Достоинства (Легко стирать) Недостатки ( хорошо собирают пыль) |
|
3. Швейные верхние изделия классифицируют по следующим признакам: по назначению, по сезону носки, по фасонам, по выполняемым социальным функциям, по половозрастному признаку, по размерным признакам, по видам. Пальтовые ткани отличаются от костюмных более высокой поверхностной плотностью и теплозащитностью, характером отделки. По способу изготовления пряжи их делят на камвольные и камвольно-суконные, по волокнистому составу – на чистошерстяные и полушерстяные. Пальтовые ткани обладают большой прочностью, устойчивостью к истиранию, формоустойчивостью. Ассортимент мужских костюмов определяется фасоном изделия, покроем и видом обработки. Силуэт мужских костюмов может быть прилегающим, полуприлегающим, прямым. По форме: классическим, спортивным |
11. Потребительские свойства металл хозяйственных товаров в значительной степени определяются свойствами применяемых для их изготовления металлов и сплавов, способами изготовления, конструкцией изделия. Алюминиевая посуда гигиенична, легка, прочна, обладает высокой теплопроводностью, не влияет отрицательно на вкус, цвет и питательность блюд, Из алюминия изготавливают большой ассортимент посуды: сковороды, кастрюли, чайники, кофейники, тазы, бидоны, кружки и т.д.- это преимущества. Недостатки посуды из алюминия: под действием окислителей –темнеет, покрывается в процессе эксплуатации царапинами, забоинами, вмятинами. Посуда из вторичных алюминиевых сплавов толстостенная, тяжелее алюминиевой, но легче чугунной. Ассортимент ее схож с ассортиментом чугунной посуды, но несколько шире: котлы, горшки, сковороды, жаровни, кастрюли. Ассортимент кастрюль очень разнообразен. По виду металла: чугун, сталь, алюминий, сплавы меди; по способу изготовления и соединения деталей: сшивкой, прессованием, штампованием и т.д.; по виду покрытия: цинкование, лужение, эмалирование, чернение и т.д.; по характеру отделки и декорирования: шлифование, полирование; по комплектности: штучные и комплекты в виде наборов; по размеру: 0,5литра….. 10литров для бытовых нужд; по форме: цилиндрические, конические, сферические и т.д. Кроме того, разнообразие создается за счет разных размеров изделий, формы и конструкции ручек, вида борта, конструкции крышек, декоративного оформления изделий. Ручки на корпусе и крышке могут быть плоскими, штампованными, круглыми литыми и полыми. По конструкции ручки- фиксированными, подвижными и съемными. Крышки- накладные, бортовые, вкладные. |
19. К клубнеплодам относ. Картофель, топинамбур, батат Хоз. Ботанического сорта картоф. По назначению: -столовый ( употребл-ый в пищу) - технический (использ для получ. Спирта крахмала) -универсальный (пригот. пищи) По форме клубней: - кругл. -овальная -округло овальная По стру-ре тканей: -плотная -мелкозернистая -рыхлая По сост. Поверхности - гладкая -шелушащаяся -сетчатая По окраске: -белый -кремовый -желтый -синий По времени созревания -ранний 90 дней -средний 90-100 -поздний 100-140 Клубнеплоды- это группа растений (картофель, топинамбур, батат и др.), у которых в пищу использ. Вегетативные органы растений. Пищевая ценность картофеля обусловлена содержанием воды 70-80%, крахмал 18%, азотистых вещ-в 2%, сахара 1,5%, клетчатка 1%, минеральных вещ-в 1, 1%, витамин С 20мг. |
|
4. Верхние трикотажные изделия классифицируют по: виду применяемого трикотажного полотна, по способу выработки, по отделке, по сырьевому составу, по форме, по сезону носки, по половозрастному признаку, по видам, по размерам. - Джемпер – трикотажное плечевое изделие с рукавами, без застежки или с застежкой вверху, без разреза или с разрезом не до конца стана; - свитер – трикотажное плечевое изделие с длинными рукавами, без застежки, с высоким воротником (более 5 см): - жакет – изделие с разрезом до конца стана, рукава вшивные, заканчиваются манжетами, иногда подгибаются внутрь. Низ стана может быть оформлен ластиком, подогнутым во внутрь. Может быть однобортным или двухбортным. |
12. Основные группы товаров бытовой химии- это лакокрасочные, моющие, чистящие, клеящие, средства для ухода за жилищем. СМС- это средства которые содержат поверхностно активные вещ-ва, повышающие основные функции смс. Хоз.Мыло-это смесь водораствор. Солей, и жирных кислот, часто с добавлением других моющих средств.(цифры показ. Содержание жирных кислот 72, 70, 60 %, самое качественное 72% Преимущества смс пред хоз. Мылом.: - производство смс основанно на дешевом сырье ( продукты переработки нефти и газа) - смс не взаимодействуют с солями, жесткой воды, многие одинаково хорошо проявляют свои свойства, в воде любой жесткости. - смс проявляют моющее действие в горячей, и сравнительной низкой температуре воды. Что очень важно для хим. Волокон. - смс в зав-ти от состава могут хорошо проявлять моющую способность не только в щелочной среде, но и внейтральной и кислой. Классификация: По назначению: -для натуральных ( хб, шерсть) -для исскуств - универсальный По консистенции: -тверд -жидк -пастообр -порошковый По усл. Применения - низкотемпературной - высокотемпературный По способу применения - ручная –высокопенный -машинная- низкопенная Ассортимент. Универсал, порошкообр., для машинной, низкотемп, низкопенный. |
20. Виды семечковых: • Яблоки • Груши • Айва • Рябина Помологические сорта яблок различают По величене -мелкие до 75гр -средние 75-125гр -крупные более 125 гр По хар-ру поверх. -гладкие -ребристые По форме- -округлые -цилиндрические -конические -округло- конические -плоско-округленные По толщине кожицы -тонкокожие -среднекожие -толстокожие По вкусу -Сладкие -кисло- сладкие -сладко-кислые - кислые -перстные По аромату: -с ароматом -без аромата По срокам созревания: -летние -осенние -зимние Пищевая ценность яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники, и др. факторов.. Яблоки содерж. Воды 83-88%, сахаров 8,2-12,8%, сорбит до 1%;, органические кислоты 0,4- 1,2%, представлены яблочной, лимонной, борной, валерьяновой. Яблоки не считаются источником витамина С. Витамин С 10-12мг, содержатся так же витамины В1, В2, каротин, РР, яблоки богаты пектиновыми веществами. |
|
5. Основными факторами, формирующими потребительские свойства обуви являются: исходные материалы и сырье, конструкция изделия, технологическая обработка (особое место занимают отделочные операции. Производство кожаной обуви начинается с моделирования и конструирования. Высококачественное моделирование и конструирование обуви – сложная задача, так –как художнику-модельеру необходимо соединить трехмерное изображение обуви на колодке с плоским изображением заготовки. Юфтевую обувь Сапожки – это обувь, голенище которой закрывают икры и являются разновидностью сапог. Они могут быть с удлиненными голенищами, закрывают ногу выше колен. Их различают по виду украшения, по цвету, по материалу верха, по высоте каблука, по форме каблука. По конструкции заготовки могут быть с овальной вставкой, с целыми деталями, с отрезными деталями, с целой союзкой, с целыми берцами, с отрезным носком, с настрочными союзками, настрочными берцами. |
13 Стиральные машины классифицируют По степени автоматизации - см - сма -смп -смр -смэ По способу загрузки белья - боковой -торцевой Форма корпуса -цилинндр -квадрат -прямоуг Класс стирки - AB -CD -EF По комфортности - обычн. - повышенной По принципу активиации моющ. Раствора - активаторного типа -барабанные - ультразвуковые - воздушно- пузырьковые По констр-ции - однобаковые -двухбаковые По степени нагрева моющего средства -без нагрева -С подогревом - с полным нагревом По способу отжима: -барабан -центрефуга - на валках По классу: -AD высокий выше 1000 оборотов -CD средний -EF низкий СМА при правильно заданном режиме могут работать при отключении электроэнергии, а так же в экономном режиме. |
21. Мука- это порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна с удалением или без удаления отрубей плодовых оболочек. Помол муки может быть: -простым -сортовым. Ржаная мука делится на товарные сорта. -сеянная (изг. В основном из эндосперма ржи, это белая мука с легким сероватым оттенком, частицы размером до 0,2мм.) -обдирная ( сост. Из эндосперма и примерно 10% перефирийный частей зерна она крупнее и темнее сеянной) -обойная ( вырабатывается при простом помоле, измельчением всех частиц зерна, может вырабатывается из смеси пшеницы и ржи. Пшенично-ржаная 70 к 30, и ржано пшеничная 60-70) |
|
6. Пушно-меховой полуфабрикат представляет собой выделанные шкурки пушнины, мехового сырья и морских животных, имеющие натуральную окраску или окрашенные. На свойства полуфабриката влияют: выделка шкурок, которая включает проведение подготовительных операций, выделку и отделочные операции. А также время добычи животных (убоя), вид - зимний или весенний. Выделанные шкурки сортируют по кряжам, сортам, группам дефектов, размерам, цвету, отделке. Лисица обыкновенная – различают по размерам, окраске, строению волосяного покрова. Шкурка лисицы относится к зимним видам пушного полуфабриката. Шкурка лисицы имеет окрас в большинстве ярко-рыжий с неясным темным крестообразным узором. Шкурки отличаются густым волосяным покровом средней высоты с мягкой, шелковистой, блестящей остью, достаточно высокой износостойкостью. |
14. К текстильной галантерее относятся изделия предназначенные для украшения личного туалета, него обихода. Классификация: - ткацкие, плетеные, швейные изделия ( тесьма) - гардинно тюлевые и кружевные 9 тюль, кружева, гардины) - швейная галантерея ( платки, шарфы) -нитки (швейные, вышивальные, штопальные.) - зонты. По составу сырья - из хб нитей - искусственных - шерстяных - синтетических Лента- узкая полоска ткани с заработанными кромками. Тесьма- это узкая полоска полученную плетением или вязанием. По сравнению с лентами тесьма лучше растягивается и легче укладывается на закруглениях и в углах. |
22. Макаронные изделия- это высушенное перстное тесто пшеничной муки, различной конфигурации. Содержание влаги не более 13%, Весь ассортимент макаронных изделий делится на 4ре типа: 1. Трубчатые (рожки) 2. Нитеобразные (вермишель) 3. Лентообразные (лапша) 4. Фигурные (бантики, ракушки, звездочки и др.) Трубчатые макаронные изд. Делятся на 3 подтипа: 1. Макароны трубчатые изд. С прямым или волнообразным срезом (любительские, особые, обыкновенные) 2. Рожки (изогнутые или прямые изделия с прямым срезом, соломка, любительские, особые) 3. Перья (трубчатые изделия с косым срезом( особые, любительские)) |
|
7. Пластическими массами называют искусственные полимеры, полученные на основе природных и искусственных полимеров , которые способны при нагревании переходить в пластическое состояние и принимать под давлением любую желаемую форму. Термореактивные (при нагревании размягчаются только один раз, в этот момент формируется изделие; в дальнейшем при нагревании до определенной температуры они начинают разлагаться): фенопласты, аминопласты и некоторые полиэфиры. Термопластичные (способны многократно размягчаться, что позволяет их утилизировать и использовать вторично): полиэтилен, полипропилен, поливинилхлорид и т.д. Термопласты в отличие от реактопластов намного легче поддаются термопрессованию. Ассортимент посуды для принятия пищи включает: а)посуда для холодных пищевых продуктов: кувшины, сливочники, селедочницы, фляги, сифоны, розетки для варенья, бутербродницы б) посуда для горячих пищевых продуктов: блюда, супницы, миски, кружки, чашки, тарелки и т.д. |
15. Парфюмерия- это товары на основе душистых веществ имеющих приятный запах и используемые для ароматизации волос, тела, одежды. А так же в качестве освежающих и гигиенических средств. Духи- парфюмерные композиции со стойким приятным запахом. Представляют собой спиртовые растворы душистых композиций. Одеколон- использ. Как гигиенич. Освежающие и ароматизирующие средства. Одеколоны в отлич. От духов содерж. Меньше парфюмерной композиции, и имеют не высокую стойкость.. |
23. Ответ: Фруктово-ягодные кондитерские изделия – это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара. Их можно разделить на 2 вида: 1. изделия с жидкой или слабой желеобразной структурой (варенье, джем, повидло) 2. изделия с плотной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты) Основными студнеобразователями являются: агар, агароид, фурцелларан, модифицированные крахмал, желатин, пектины различного происхождения. В зависимости от способов формования мармелад бывает: - формовой (в виде мелких изделий различной формы и фигур) - резной (одно-, двух- и трехслойный) - пластовый |
|
8. Стекло –это твердое, прозрачное вещество, бесцветное или же цветное, имеет повышенный блеск, хорошую лучепреломляемость. Стекло – это материал аморфно-кристаллической структуры, сложного состава, представляющий собой расплав кремнезема и ряда оксидов металла (натрия, кальция, калия и т.д). Существует несколько видов стекла. Смешанные стекла- боросиликатные, ситалловые, кварцевые или технические. Боросиликатные стекла применяются для получения термически устойчивых изделий (кухонная посуда). Эти стекла содержат окисел бора, из-за зеленоватого оттенка по оптическим свойствам значительно уступают силикатным стеклам, но превосходят их по твердости, термической и химической устойчивости. Ситаловые - в состав входят окислы алюминия, поэтому ситаллы имеют бело-молочный цвет и прозрачность, лучепреломление и другие оптические свойства у них ниже, более термически, механически и химически устойчивы; по сравнению с обыкновенными стеклами они в 4-10 раз прочнее, способны выдерживать перепады температуры до 1000С. Основные признаки классификации: образец -бакал -назначение: столовая -наименование: бокал -по составу стекломассы: обыкновенное стекло бесцветное -по способу формования: выдувание -по методу декорирования: украшения, наносимые на готовые изделия -усик -по фасонам: форма сферическая, на ножке -по размерам: крупные |
16. Спортивный инвентарь по функциональному назначению: 1. Товары для спортивных игр.( щитки, перчатки, мячи и др) 2. Для игр с ракетками( воланы, ракетки) 3. Для настольных игр (шашки домино шахматы) 4. Для лыжного спорта ( лыжи, крепления) 5. Для конькобежного спорта ( коньки) 6. Для легкой атлетики ( копья, диски. ) 7. Для тяжелой атлетики (гири, штанги) 8. Для гимнастики ( скакалки, козлы) 9. Для туризма (палатки, рюкзаки) 10. Для фехтования (шпаги, костюмы) 11. Для бокса ( груши, перчатки, капы) На современном этапе спорт. Инвентарь имеет большое значение, т.к. от материала из которого изготавливают инвентарь, способа производства, функц. Назначения, зависит использование спотр. Инвентаря. В настоящее время для производства спорт инвентаря используют современные материалы, что дает возможность наиболее полно и в полном обьеме использовать тот или иной инвентарь в различных условиях. |
24. Виды сдобного печенья: - песочно-выемное - песочно-отсадное - сбивное - ореховое печенье - сухарики. Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. Выпекают только из муки высшего сорта. Большое количество жира, сахара. В состав добавляют изюм, мак, орехи, сыр. Сахарное печенье характеризуется большим количеством сахара (до 30%), жира(до 30, но не менее 9%). Тесто рыхлое, эластичное, легко формуется, хорошо сохраняет форму, на поверхности печенья обычно штампуют рисунок, при выпечке поверхность золотисто-коричневая. В рецептуре затяжного печенья меньше сахара (до 20%), жира (от 3 до 28%), тесто упруго-эластичное, на поверхности делают проколы, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. |
|
25. Чай - напиток, получаемый из листьев чайного дерева. Виды байхового чая: - черный - зеленый - красный - желтый - белый Процесс производство чёрного чая включает: 1. Завяливание чайного листа. Цель данной операции: потеря влаги и начало стадии ферментации. Под действием ферментов происходит частичное окисление дубильных веществ. Лист становится коричневым. 2. Скручивание. Цель: выдавить из листа клеточный сок и зафиксировать его на поверхности чаинок. Чем плотнее скручены чаинки, тем выше качество чая. 3. Ферментация – под действием ферментов происходит окисление дубильных веществ, идет образование экстрактивных веществ, которые будут формировать вкус и аромат чая. 4. Сушка – до содержания влаги в листе не более 6%. 5. Сортировка чаинок по размеру. В готовом зеленом чае значительно больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека. |
26. Молоко – это продукт секреции молочной железы коровы. Виды молока по видам термической обработки:
- пастеризованное (жирностью 1,5 ; 2,5 ; 3,2 и 6%) - белковое (1,0 и 2,5%) - витаминизированное (с витамином С)-нежирное и жирностью 2,5 и 3,2 % - нежирное - топленое молоко (жирностью 4 и 6%) Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести молока является кислотность. |
27. К кисломолочным напиткам относятся: -простокваша -варенец -йогурт -кефир -кумыс -ацидофилин Способы производства кисломолочных напитков: - термостатный (заквашенное молоко или сливки разливают в потребительскую тару, укупоривают и помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания (продолжительность от 3 до 16 ч.)Продукт охлаждают в холодильных камерах для приостановления молочнокислого брожения и созревания) - резервуарный (сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных ёмкостях. Полученный сгусток разбивают с помощью мешалок, затем разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации. Готовый продукт имеет нарушенный сгусток.) Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей. |
|
28. Способы технологической обработки птицы: - полупотрошеные (удален кишечник с клоакой, наполненные зоб, яйцевод) - потрошеные (удалены все внутренние органы, голова, шея, внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек) - потрошеные с комплектом потрохов и шеей (потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан) По возрасту птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек. Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и др. В мясе птицы содержатся такие же белки м азотистые экстрактивные вещества, что и мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков и меньше неполноценных.) |
29. Виды колбас по термической обработке: - колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы - колбасы варено-копченые -колбасы полукопченые -колбасы сырокопченые и сыровяленые -колбасы фаршированные, ливерные и кровяные -зельцы, мясные студни и холодец - паштеты мясные Основными показателями товарного сорта колбасных изделий являются: внешний вид, форма, размер и вязка батонов. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска фарша на разрезе должна быть однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Технология производства вареных колбас: 1. обвалка отрубов(отделение мякоти от костей) 2. жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, кровоподтеков, загрязнений) 3. сортировка мяса (разделение по сортам в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной тканей) 4. предварительное измельчение и посол мяса 5. подготовка шпика 6. вторичное измельчение 7. приготовление фарша в соответствии с рецептурой 8. наполнение оболочек (шприцевание) 9. вязка(батонов, сарделек) 10. перекручивание (сосисок) 11. термическая обработка (обжарка, варка, копчение) 12. охлаждение и сушка. |
30. Основные семейства промысловых рыб: - семейство осетровых (имеют удлиненное тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Рот в виде поперечной щели без зубов. Скелет хрящевой, мясо белое. Отличается высокими пищевами и вкусовыми качествами) - семейство сельдевых (нет боковой линии, голова без чешуи, один спинной плавник, тело покрыто легко спадающей циклоидной чешуей.) - семейство тресковых (имеют три спинных и два анальных плавника, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены под грудными плавниками или впереди них.) - семейство лососевых (тело покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй спинной плавник заполнен жиром(жировой плавник) - семейство карповых (характеризуется беззубым ртом, но хорошо развитыми глоточныими зубами, расположенными в один, два или три ряда, один спинной плавник, высокое тело.) - семейство окуневых - семейство щуковых - семейство скумбриевых Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содержатся вода (46-92%), жиры(84%), углеводы (до 1%), минеральные вещества(0,9 – 3,0%). Витамины A и D. Химический состав мяса существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола времени вылова, условий окружающей среды(река, море) и др. |