Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Калининградский государственный технический университет»
механико-технологический факультет
Кафедра «Технология продуктов питания»
Контрольная работа№2
Направление 260100.62
«Технология продуктов питания»
По дисциплине «Технология продуктов из водного сырья»
Сдала:КошелеваЕ.А.
Группа 10 ЗТП
Шифр 0791
Курс 5
Калининград 2014
Содержание:
23. Технологическая схема рыбы горячего копчения.
37. Изменения связи воды в сырье при бланшировании.
56. Технология приготовления натуральных консервов.
23.Технологическая схема рыбы горячего копчения.
Сырье и материалы
Для изготовления рыбы горячего копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, по качеству соответствующие требованиям технических условий и стандартов, при наличии сортов - не ниже первого сорта, а также охлажденный и мороженый полуфабрикат по техническим условиям, в которых требования к качеству должны быть не ниже требований, предъявляемых к рыбе первого сорта согласно ГОСТ 814, ГОСТ 1168, ГОСТ 20057.
При изготовлении рыбы горячего копчения в разделанном виде допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускается использовать рыбу помятую, с резко выраженными нерестовыми изменениями и с признаками окислительной порчи жира.
Для изготовления копченой рыбы в виде рулетов допускается использовать слабосоленые туши зубатки и мраморной нототении и соленую бескостную часть (боковник) палтуса, получаемые при разделке этих рыб для изготовления балычных изделий.
Длина или масса рыб, массовая доля жира мяса устанавливаются стандартами и техническими условиями на готовую копченую продукцию.
Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Используемые при изготовлении копченых рулетов и рыбы пряности и вкусовые добавки (чеснок) должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.
Для копчения рыбы использовать древесину, щепу и опилки лиственных пород деревьев, соответствующие требованиям технических условий на древесное сырье для копчения продуктов. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их перед употреблением не менее 2 мес. Древесину березы использовать без коры.
Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандарта на воду питьевую.
Описание технологического процесса
Мойка, размораживание и сортирование рыбы.
Принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку хорошо промывать чистой проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 °C для удаления слизи и поверхностных загрязнений.
Мороженую рыбу размораживать в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °C. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1:2, высота слоя уложенной в ванну рыбы должна быть не более 0,8 м.
Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °C, раскладывая блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.
Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до 0 °C или свободном распадении блока рыбы.
Рыбу, размороженную на воздухе, промывать водой температурой не выше 15 °C.
Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
Промытую и размороженную рыбу направлять на дальнейшую обработку (разделку и посол) после сортирования рыбы по длине, массе и качеству, отделения прилова и рыбы с механическими повреждениями.
Рыбу, не подразделяемую по длине или массе, рекомендуется сортировать по длине на группы, различающиеся по длине на 4 - 8 см. При этом с увеличением длины рыбы допустимые отклонения в группе уменьшаются.
Рассортированную рыбу, не задерживая, направлять на посол или разделку.
Допускается сортировать рыбу при ручной разделке.
Разделка и мойка рыбы.
В зависимости от вида и размера рыбу направлять на горячее копчение в целом виде (неразделанной) или разделанной. Могут применяться следующие виды разделки рыбы:
жабрование (обезжабривание);
зябрение;
обезглавливание;
потрошение (с оставлением головы);
потрошение с обезглавливанием;
кусок;
филе, филе-кусок; филе и теша с удаленной чешуей могут быть свернуты в рулеты;
пласт с костью и пласт без кости;
спинка;
боковник.
Могут быть применены и другие виды разделки, установленные в стандартах или технических условиях на готовую копченую продукцию.
Разделку рыбы проводить в соответствии с требованиями к разделке различных видов рыб, установленными стандартами и техническими условиями на рыбу горячего копчения. Неразделанными коптят: сельдь, сардины, мелких сельдевых рыб (салаку, кильку, тюльку); черноморскую и океаническую скумбрию и ставриду; серебристого хека; некрупных камбал; морского карася; морского окуня и зубана; сигов, леща, красноперку, мелкого сазана, мойву, сайру, корюшку, барабулю (султанку), ряпушку, рипус и других некрупных пресноводных и океанических рыб.
Рыбу массой не более 3,0 кг необходимо потрошить или потрошить и обезглавливать, а более крупную рыбу разделывать на куски, филе и боковник.
Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками заглотышей, прудовую рыбу, а также рыбу, содержащую в брюшной полости гельминты или их личинки.
У рыбы, разделанной до замораживания, при необходимости зачищать брюшную полость.
Разделанную рыбу тщательно промывать водой и, не задерживая, направлять в посол.
Посол рыбы.
Рыбу разных видов, размеров и видов разделки солить раздельно.
Посол рыбы проводить в чистом, профильтрованном солевом растворе плотностью 1,18 - 1,20 г/куб. см. Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посольной ванне должно быть 1:2. Температура солевого раствора при просаливании рыбы не должна превышать 15 °C; при посоле жирных рыб (нототении, клыкача, курильской скумбрии и др.) рекомендуется поддерживать температуру солевого раствора не выше 10 °C.
Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом (с пересыпкой сухой солью перед заливкой солевым, раствором). При этом температура солевого раствора (тузлука) в емкости с посоленной рыбой на всем протяжении посола должна быть не выше 15 °C.
Посол заканчивать (прерывать), когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,2 - 2,0%, в теплое время года (с мая по сентябрь) допускается повышение массовой доли соли в мясе рыбы от 2,5 до 3,0%.
Рыбу, разделанную на филе, пласт (с головой и обезглавленный), боковник, рекомендуется солить сухой солью помола N 1. Рыбу укладывать в посольные емкости рядами кожной стороной вниз, равномерно посыпая солью, и выдерживать для просаливания от 0,5 до 1 ч. Дозировка соли при сухом посоле от 1,5 до 2,0% массы засаливаемой рыбы.
Допускается при обработке неразделанной некрупной рыбы (салаки, кильки, серебристого хека, скумбрии, ставриды, сардины и др.) совмещать процессы размораживания и посола. При этом блоки мороженой рыбы сначала отеплять на воздухе (при температуре не выше 20 °C) до температуры в центре блока от минус 3 до минус 4 °C, после чего укладывать в посольные ванны слоем не более 0,8 м или в сетчатые (перфорированные) контейнеры; ванны с рыбой залить солевым раствором; контейнеры с рыбой поместить в емкость (ванну), наполненную солевым раствором. Соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:2, плотность солевого раствора 1,18 - 1,20 г/куб. см. Рыбу выдержать до полного размораживания и просаливания, до необходимого предела массовой доли соли в мясе. Продолжительность посола зависит от вида, размера, массовой доли жира и вида разделки рыбы, а также от температурных условий процесса и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.
Изъятую из посольной емкости рыбу ополаскивать чистой водой для удаления с ее поверхности солевого раствора, а при сухом или смешанном посоле - также и кристаллов нерастворившейся соли.
Обвязка и прошивка рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола и укладывание на сетки для копчения. Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и вида разделки обвязывать или прошивать шпагатом, накалывать на крючки на рейках, нанизывать на шомпола (прутки) или укладывать на натянутые на рамы сетки (металлические, капроновые или из других легкоочищаемых материалов).
Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шомпола можно перед посолом или после него. Накалывать на крючки на рейках и укладывать на сетки надлежит только предварительно посоленную рыбу.
Обвязка и прошивка шпагатом. Обвязывать шпагатом рекомендуется рыбу крупную и среднюю, куски рыбы, филе (или куски филе), рулеты, куски боковника.
При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязать шпагат вокруг приголовка, затем накинуть на тушку через промежутки нескольких затяжных петель, перекинуть шпагат через хвостовой плавник и протянуть по другой стороне рыбы, закрепляя обертыванием вокруг затяжных петель; свободные концы шпагата завязать над головной частью узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (или шомпол). Допускается также проводить обвязку рыбы в обратном порядке с расчетом навешивания рыбы на рейку (шомпол) вниз головой.
Неразделанную рыбу рекомендуется обвязывать с прошивкой шпагатом, вставляя при этом в рыбу шпонку (заостренную с одного конца деревянную палочку).
При обвязывании рыбы со шпонкой последнюю направлять заостренным концом вперед через рот под плечевую кость и далее вдоль позвоночника до конца чешуйчатого покрова (концы шпонки должны выступать из рыбы на 1,0 - 1,5 см). Вставив шпонку, сделать на конце шпагата небольшую петлю, надеть ее на выступающий из головы конец шпонки, протянуть шпагат вдоль тела рыбы со стороны, противоположной вставленной шпонке, и завязать прочной затяжной петлей вокруг хвостового стебля, после чего сделать над хвостовым плавником петлю для навешивания рыбы на рейку.
При обвязывании рыбы с прошивкой шпагатом делать примерно посередине тела рыбы прокол (у крупной рыбы - в спинной части у позвоночника на уровне брюшных плавников, у рыбы среднего размера - в брюшной части на расстоянии 2 - 3 см от анального отверстия), протянуть через прокол шпагат и обвязать им рыбу в направлении к хвостовой части одной - тремя (в зависимости от размера рыбы) затяжными петлями; свободные концы шпагата завязать над хвостовым плавником, делая петлю для навешивания рыбы.
Неразделанную рыбу среднего размера можно прошивать шпагатом без обтяжки петлями. При этом сделать в теле рыбы два прокола: посередине тушки в спинной части у позвоночника и в хвостовом стебле на расстоянии 2 см от конца чешуйчатого покрова, через которые продернуть шпагат, связывая его концы петлей над хвостовым плавником.
Помимо описанных могут применяться другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранения целостности рыбы при копчении.
Куски рыбы, филе и боковники обвязывать шпагатом, делая один-два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска; для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывать петлей длиной не менее 5 см. Допускается вместо обвязывания шпагатом помещать куски рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывать пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом.
Накалывание на рейки и нанизывание на шомпола (прутки). Накалывать на крючки на рейках и нанизывать на шомпола (прутки) рекомендуется некрупную рыбу.
На рейки (или крючки) неразделанную рыбу накалывать за голову (через глаза или затылочную кость), а разделанную (обезглавленную и потрошеную) - за приголовок или хвостовой стебель.
На шомпола (прутки) неразделанную рыбу нанизывать через глаза или рот и жаберную щель, а разделанную - за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные рыбки не соприкасались (расстояние между рыбками должно быть 2,5 - 3,0 см). Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещать в специальные рамы или клети по возможности в шахматном порядке.
Неразделанных, а также потрошеных и обезглавленных морского карася и хека рекомендуется нанизывать на шомпола через позвоночную кость во избежание падения рыбы при копчении.
Укладывание на сетки. На сетках допускается коптить как неразделанную, так и разделанную рыбу.
Рыбу укладывать на сетки в один ряд так, чтобы рыбки или куски рыбы не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную на филе, боковник, пласт, укладывать кожным покровом вниз, куски камбалы - темной кожей вниз.
Навешенную на шпагате, наколотую на рейки, нанизанную на шомпола (прутки) или уложенную на сетку рыбу выдержать в течение 30 - 40 мин. для стекания поверхностной влаги и после этого, не задерживая, направить на копчение.
Копчение рыбы.
Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно.
Допускается загружать в одну камеру рыбу разных видов, но идентичных по режиму копчения.
Копчение рыбы проводить в печах любой конструкции, обеспечивающих режимы технологического процесса. Загрузку рыбы в коптильные печи осуществлять в соответствии с техническими особенностями печи.
В коптильной камере рыба, за исключением уложенной на сетки и мелкой, должна располагаться во всех направлениях по возможности в шахматном порядке.
В процессе горячего копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим (в °C):
подсушка рыбы 50 – 90С
проварка 100 – 140С
собственно копчение 80 – 120С
Подсушку рыбы заканчивать, когда поверхность ее станет сухой.
Проварку заканчивать, когда рыба по всей толще проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей; собственно копчение - когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености.
Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависит от вида и размеров рыбы, а также способа ее разделки.
Ориентировочная продолжительность подсушки 15 - 30 мин., продолжительность проварки и собственно копчения в зависимости от вида и размеров рыбы от 45 мин. до 3,0 - 3,5 ч.
Для эффективной работы коптильной печи (установки) рекомендуется поддерживать скорость движения дыма от 1,0 до 1,5 м/с, относительную влажность в зоне подсушки - от 35 до 45%, в зоне проварки и копчения - от 50 до 60%.
Для рыбы, разделанной на пласт, рекомендуется следующий температурный режим: подсушка при 50 - 60 °C, проварка и копчение при 100 - 105 °C; общая продолжительность копчения от 2,0 до 2,5 ч.
Допускается для сокращения продолжительности производственного цикла и уменьшения технологических потерь проводить собственно копчение крупных рыб при температуре от 140 до 160 °C, совмещая его с проваркой рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы.
Оптимальный режим копчения (температуру и продолжительность процесса на отдельных стадиях) для различных видов рыбы с учетом их размеров, массовой доли жира и вида разделки, а также особенностей конструкции коптильных установок и печей устанавливает лаборатория предприятия.
В процессе копчения вести непрерывное наблюдение за температурой в коптильной установке или печи, а также за интенсивностью дымообразования или подачи дыма извне (из выносных топок или дымогенераторов) и принимать нужные меры по их регулированию, руководствуясь инструкциями по эксплуатации.
Охлаждение и сортирование.
Готовую копченую рыбу быстро охлаждать до температуры не выше 20 °C, после чего снимать с реек, шомполов (прутков) или сеток и сортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.
Охлажденную и рассортированную рыбу немедленно направлять на упаковывание.
Упаковывание.
Готовую копченую рыбу упаковывать в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пакеты из полимерных материалов.
Для местной реализации копченую рыбу допускается упаковывать в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, в ящики полимерные многооборотные.
Ящики (дощатые, из гофрированного картона, полимерные) и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах по два-три круглых отверстия диаметром 25 - 30 мм, картонные пачки и пакеты из полимерных материалов - отверстия диаметром от 10 до 12 мм.
При укладывании копченой рыбы ящики, пачки из картона, короба выстилать, кроме торцевых сторон, пергаментом, подпергаментом или целлюлозной пленкой.
Используемая тара и вспомогательные материалы должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям стандартов и технических условий.
Рыбу укладывать в тару (ящики, короба из шпона, пачки из картона) ровными рядами, головой (или приголовком) к торцевым сторонам.
Куски филе, боковника, рыбу, разделанную на пласт, укладывать кожным покровом вниз, при этом допускается перекладывать между рядами рыбы пергамент, подпергамент, плотную оберточную бумагу.
Упаковывание рыбы горячего копчения в пакеты проводить в соответствии с Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.
В одну упаковочную единицу упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки (кроме рыбы мелочи второй и третьей групп и рулетов, которые изготовляют из рыб двух и более видов).
Дощатые ящики с рыбой прочно забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой; картонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтягивать проволокой; короба из шпона обвязывать веревкой или проволокой; инвентарные и полимерные многооборотные ящики закрывать крышками.
Допускается ящики из гофрированного картона (для рыбы, изготовляемой по ГОСТ 7447) обвязывать шпагатом; для местной реализации ящики с обечайками не обтягивать лентой или проволокой.
Пакеты из полимерных материалов укупоривать термосвариванием или скреплять зажимами.
Маркирование.
Тару с упакованной копченой рыбой маркировать в соответствии со стандартом на правила маркирования тары с рыбными продуктами.
Хранение.
Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от плюс 2 до минус 2 °C в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса; при температуре от 2 до 6 °C - в течение 48 ч, в том числе не более 24 ч - у изготовителя (поставщика) в соответствии с утвержденными Санитарными правилами, условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
Технологическая схема изготовления рыбы горячего копчения
Приём сырья
Мороженная рыба охлаждённая рыба
Размораживание сортирование
(размораживание совмещенное с посолом)
сортирование мойка
разделка
посол:
сухой;
мокрый;
смешанный;
Ополаскивание
Раскладывание на сетки, развешивание на шомполах
Копчение:
Подсушка;
Проварка;
Собственно копчение
Охлаждение
Сортирование
Упаковка
Маркирование
Хранение и реализация
37. Изменения связи воды в сырье при бланшировании.
Бланширование. Это кратковременная термическая обработка полуфабриката горячей водой, солевым раствором, острым паром или нагретым растительным маслом. Этот способ обработки из-за своей простоты имеет наиболее широкое распространение.
В качестве теплоносителя при обработке гидробионтов широко используют водяной насыщенный пар температурой 95-105С, контакт которого с поверхностью продукта обеспечивает бысрое достижение необходимой температуры. Продолжительность бланширования составляет 15-45 мин, потери массы сырого полуфабриката -10-29%, из них 6-22% и 4-7% приходится на воду и сухие вещества, примерно треть которых белковые соединения. Доля потерь липидов составляет 2-8% их содержания в сырье и в меньшей степени зависит от уровня липидов, чем от состояния мышечной ткани сырого полуфабриката, причём биологическая ценность липидов снижается.
Потери массы полуфабриката при бланшировании зависят также от положения банки в аппарате-«вниз или вверх донышком».
Положение «вниз донышком» предусматривает накопление бульона в банке по мере бланширования и слив его по окончании процесса, причём только часть рыбы не погружается в бульон и соприкасается с паром.
При расположении банки «вверх донышком» образующийся бульон стекает постоянно, рыба по всей поверхности омывается острым паром и потери массы в единицу времени увеличиваются.
Выбирая способ расположения банки, следует учитывать, что при одинаковой продолжительности процесса снижение массы рыбы меньше при нормальном положении банки, в то время как равные потери в опрокинутой банке достигаются за более короткий срок.
Для динамики потерь массы рыбы при бланшировании характерен ряд закономерностей.
На первой стадии процесса, когда температура и выделение бульона возрастают, уменьшение массы рыбы зависит прежде всего от скорости изменения среднемассовой температуры, рассчитанной для отдельных кусочков рыбы и банки в целом, форма которых приравнена к цилиндру.
Вторая стадия протекает в условиях, близких к изометрическим, с замедленным изменением массы.
Колебание среднемассовой температуры согласно расчётным кривым по времени бланширования носит экспоненциальный характер как для кусочков разного диаметра, так и для банки с плотно уложенной рыбой.
Потеря массы рыбы по времени бланширования зависит также от содержания в ней липидов, а также условий теплообмена, определяемых плотностью укладки сырого полуфабриката в банку.
Различный характер динамики потерь массы гидробионтов в зависимости от способа предварительной тепловой обработки ( бланширование-обжаривание) обосновывает разработку ресурсосберегающих технологий путём рационального снижения потерь массы сырья с 10-29 до 10-16% в зависимости от его вида в основном на второй стадии процесса бланширования.
Рыбу бланшируют паром в периодически и непрерывно действующих аппаратах, обеспеченных средствами для передвижения банок, подачи пара, отвода конденсата и бульона или их смеси.
Бланширование в воде (кратковременная варка) или в водных слабых растворах солей, органических кислот и других веществ в зависимости от технологических задач осуществляют при близкой к кипению температуре и продолжительности 2-30 мин. При варке в результате гидролиза коллагена происходит размягчение кожного покрова, разрушение подкожно-жировой клетчатки, ослабление связи мышц с костями, что вызывает неустойчивость рыбы к механическим воздействиям. В результате коагуляции белков варка сопровождается некоторой потерей экстрактивных веществ и растворимых белков, солей и витаминов. При бланшировании рыбы в солевом растворе возможно нежелательное повышение его солёности.
Выбор способа бланширования зависит от вида консервов и сырья. Так бланширование в кислой среде (pH около 4), которая создаётся введением в воду уксусной кислоты, позволяет разрушить известково-кремневые включения в мясе кукумарии, которые могут служить образования углекислого газа.
Полуфабрикат, бланшированный в растительном масле при температуре 90-120С в течение 2-5 минут, имеет высокое качество. Но этот способ обработки дорог и его используют для приготовления консервов из особо ценных видов рыб.
56. Технология приготовления натуральных консервов.
Группа натуральных консервов составляет около 20% отечественной консервной рыбопродукции.
Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства рыбных консервов являются:
— разделка и мойка рыбы;
— порционирование (резание на куски);
— прошпаривание банок;
— фасование рыбы и посол;
— эксгаустирование и закатка банок;
— стерилизация;
— охлаждение и хранение.
Особенности производства и потребления готовой продукции. На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье не ниже 1-го сорта. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.
Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы 1,5.. .4 °С. После выдержки рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части, отделяя голову и отрезая плавники. Головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, а икру извлекать вручную. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки.
Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортирована по размеру. После разделки на автоматах во всех случаях необходима ее ручная доработка и мойка. При этом количество отходов колеблется в пределах 1,5... 6,0 % в зависимости от точности работы автомата.
Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки, и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При изготовлении натуральных консервов из ставриды и скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по одной горошине на банку и лавровый лист площадью 4 см2.
Пройдя контроль массы и укладки, наполненные рыбой банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.
Порядок приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы 240.. .280 г на четную банку, а остальные (до 350 г) — заливка.
Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют и добавляют в соответствии с рецептурой компоненты (в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар). Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С в течение 65 мин.
Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла 10 г и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.
В процессе хранения консервов на складе происходит их созревание, заключающееся в равномерном распределении соли в содержимом банки и впитывании в ткани рыбы выделившегося бульона. Минимальный срок созревания – один месяц.
Технологическая схема производства.
Технология натуральных консервов кратко м.б. представлена в виде технологической схемы:
Подготовка сырья к консервированию – включает в себя кратковременное хранение, размораживание, мойку, сортирование, разделку и порционирование сырья. Эти операции проводят с целью дифференцирования тела и органов гидробионтов на пищевые и непищевые части, а также придания основному сырью ( тушка рыбы, съедобные части тела беспозвоночных, слоевище водоросли) формы, удобной для дальнейшей обработки.
Предварительная тепловая обработка - представлен совокупность процессов, из которых только один ( за редким случаем два) используют в технологии отдельных видов консервов. Виды тепловой обработки включает в себя бланширование, варку, обжаривание, подсушивание, вяление, копчение. Тепловая обработка способствуют улучшению прочности полуфабриката, повышению его пищевой и энергетической ценности, рациональному использованию консервной тары.
Специальные процессы теплового консервирования – фасование и герметизация банок с продуктом по своему значению и сложности осуществления менее значимы, чем процесс тепловой стерилизации консервов, обеспечивающий безопасность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.
Завершающая обработка – состоит из операций мойки и подсушивания наружной поверхности банок, этикетирования их при необходимости, упаковывания и маркирования, складирования и хранения. Эти операции необходимы для придания консервам товарного вида.
Состав и последовательность операций зависят от вида сырья и используемого оборудования. Если учесть, что основное сырьё может поступать на переработку в свежем, охлаждённом ил мороженом виде, то при переработке мороженого сырья вводят процесс размораживания. Мороженое сырьё, повергшееся до замораживания различной степени разделки, может в ней не нуждается вообще (филе, фарш) или разделывается частично. Для беспозвоночных небольших размеров или мелких рыб, тушки которых укладывают в банки целыми, не нужно порционирование. Механизированное порционирование и фасование рыбы в банки для многих видов рыб консервов совмещают. В иной последовательности, могут выполняться процессы фасования и предварительной тепловой обработки, которую проводят после укладки полуфабриката в банки. Некоторые виды рыб и беспозвоночных, имеющих сложную конфигурацию тела, нежное трудноизвлекаемое мясо, прочное соединение отдельных частей между собой, разделывают после варки или копчения. Исключают из завершающей обработки операцию этикетирования для консервов в металлической таре, литографированной во время её изготовления. Мойку, разделку, сортирование и порционирование гидробионтов осуществляют в соответствии с требованиями.
Список литературы.
1. Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. - 104 с.
2. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.
3. Разработка способа горячего копчения рыбы с применением коптильных препаратов и электростатического поля [Текст] : автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук / О. Я. Мезенова. - Москва : [б. и.], 1987. - 24с. - : б.ц.
Стандарты
1. ГОСТ 7447-84. Рыба горячего копчения. Технические условия.