Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
|
|
|
Кафедра «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Е.Н. Артемова, Е.А. Новицкая, Т.С. Бычкова ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯМетодические указанияпо выполнению курсового проектаДисциплина - «Технология продуктов общественного питания»Специальность – 260501 Технология продуктов общественногопитанияОрел 2007 |
Авторы:
|
проф., д.т.н., зав. кафедрой «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» |
Е.Н. Артёмова |
|
старший преподаватель кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» |
Е.А. Новицкая |
|
старший преподаватель кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» |
Т.С. Бычкова |
Рецензент:
|
старший преподаватель кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» |
Н.И. Царева |
Настоящие методические указания предназначены для выполнения курсового проекта по курсу «Технология продуктов общественного питания» студентами специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» обучающимся по очной форме обучения.
Методические указания рассмотрены:
на заседании кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» «__» ____________ 2007 г., протокол № ___ и рекомендованы к использованию в учебном процессе
Зав. кафедрой, профессор, д-р тех. наук __________ Е.Н. Артёмова
на заседании УМС факультета пищевой биотехнологии и товароведения «__» ___________ 2007 г., протокол № __ и допущены к использованию в учебном процессе
Председатель УМС, доцент, канд. экон. наук ___________
Г.М. Зомитева
Введение
В ходе подготовки квалифицированных специалистов в области общественного питания используется целый ряд организационных форм и методов обучения - лекции, практические, лабораторные занятия, учебная практика, курсовое проектирование и т.д.
Курсовое проектирование является одним из важных форм обучения, поскольку оно позволяет:
Курсовой проект по «Технологии продуктов общественного питания» является действенным элементом учебного процесса, способствующим закреплению, углублению, обобщению и прикладному применению знаний, получаемых студентом при изучении данного курса.
В современных сложившихся условиях хозяйствования, обусловленных переходом к рыночным отношениям и развитием новых форм собственности, резко возрастают требования к профессиональной подготовке кадров, во многом определяющей успешность деятельности предприятия.
Курсовой проект, выполняющийся будущим инженером общественного питания, играет роль индикатора его знаний в области основополагающей для данного специалиста дисциплины - «Технологии продуктов общественного питания». В ходе его выполнения происходит закрепление и углубление знаний студентов, полученных при изучении важнейших тем курса: «Производство продукции из мяса, птицы, дичи и кролика», «Производство продукции из рыбы, нерыбного водного сырья», «Производство продукции из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий», «Производство готовых блюд из различных видов сырья», «Технология приготовления напитков и сладких блюд», а также способствует выработке навыков использования специальной литературы.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Целью курсового проектирования по «Технологии продуктов общественного питания» заключаются в формировании у студентов навыков работ, связанных с расчётом меню. Данная цель может быть достигнута при успешном решении студентами следующего круга задач: расчет выхода готового блюда, полуфабрикатов и готовых изделий. составление рабочей рецептуры, технологии и технологической схемы приготовления блюда, расчет его пищевой ценности, анализ физико-химических изменений основных пищевых веществ при тепловой обработке, а также составление технико-технологической карты на блюдо.
ОБЩАЯ СТРУКТУРА КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект по «Технологии продуктов общественного питания» должен иметь следующую структуру:
Титульный лист (1 стр.)
Задание (1 стр)
Аннотация (1 стр)
Содержание (1 стр.)
Введение (1,5-3 стр.)
Практическая часть
Заключение (1,5-3 стр.)
Список использованной литературы (не менее 2-х стр.)
Приложения
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДГОТОВКЕ И ЗАЩИТЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект должен оформляться по требованиям, представленным в учебном пособии [ ].
Для получения удовлетворительной оценки проект распечатанный на белой бумаге (плотностью 70-80 гр. на м2) на черно-белом (можно цветном) принтере с минимальным качеством 300 точек на дюйм, сшитый в скоросшивателе и подписанный автором, с электронным вариантом на дискете, необходимо представить руководителю для проверки. Работы, в которых содержание и оформление, как в целом, так и разделов не соответствуют выданному варианту, требованиям, описанным в данных методических указаниях и предъявляемым руководителем, к защите не допускаются и должны быть переработаны.
К защите курсового проекта студент готовит доклад, рассчитанный на выступление 5-7 минут. Он строится в той же последовательности, в какой написана работа. Во вводной части доклада обосновывается тема, указываются поставленные цели и задачи, характеризуется объект и методы исследований и расчётов. Основную часть доклада должны составлять полученные расчётные данные и описание технологической схемы производства блюда. Текст доклада при защите необходимо излагать свободно, не читая.
Защита курсового проекта принимается экзаменационной комиссией. На защите члены комиссии слушают доклад и задают студенту вопросы, касающиеся не только непосредственно теоретической и практической частей проекта, но и положений курса «Технология продуктов общественного питания». Студент, должен дать краткие, четко аргументированные ответы и доказать, что проект выполнен им самостоятельно. После этого членами комиссии на основании содержания и качества выполненного курсового проекта, уровня теоретической и практической подготовки студента выводится общая оценка проекта.
ЗАДАНИЕ
Расчет обеденного меню.
Номер варианта соответствует порядковому номеру фамилии студента в журнале. В задании цифры означают номера рецептур в сборнике рецептур.
Таблица 1 - Задание
|
№ варианта |
Кол-во персон |
Тип предприятия |
Закуска |
Суп |
Основное блюдо |
Десерт |
Фирменное блюдо предприятия |
|||||
|
№ рец. |
выход |
№ рец. |
выход |
№ рец. |
выход |
№ рец. |
выход |
|||||
|
1 |
2 |
Кафе катег. «люкс» |
61 |
150 |
169 |
200 |
479 |
400 |
854 |
100 |
||
|
2 |
3 |
Ресторан |
62 |
100 |
172 |
150 |
484 |
300 |
855 |
100 |
||
|
3 |
5 |
Кафе первой категории |
68 |
150 |
193 |
200 |
488 |
300 |
856 |
150 |
||
|
4 |
7 |
Закусочная |
70 |
100 |
199 |
150 |
501 |
300 |
858 |
110 |
||
|
5 |
10 |
Столовая заводская |
73 |
150 |
201 |
200 |
506 |
350 |
890 |
200 |
||
|
6 |
4 |
Столовая школьная |
75 |
100 |
206 |
150 |
542 |
150 |
892 |
200 |
||
|
7 |
3 |
Ресторан кат. «люкс» |
77 |
150 |
209 |
200 |
547 |
400 |
894 |
150 |
||
|
8 |
6 |
Бар первой категории |
76 |
150 |
215 |
150 |
550 |
250 |
899 |
200 |
||
|
9 |
5 |
Бар высшей категории |
78 |
100 |
217 |
200 |
565 |
300 |
901 |
200 |
||
|
10 |
4 |
Кафе при университете |
79 |
100 |
219 |
150 |
569 |
250 |
904 |
150 |
||
|
11 |
5 |
Ресторан |
83 |
150 |
221 |
200 |
585 |
250 |
906 |
150 |
||
|
12 |
15 |
Кафе высшей кат. |
84 |
100 |
227 |
150 |
587 |
350 |
908 |
120 |
||
|
13 |
4 |
Закусочная |
97 |
100 |
228 |
200 |
591 |
300 |
910 |
150 |
||
|
14 |
3 |
Столовая школьная |
106 |
150 |
235 |
150 |
596 |
250 |
912 |
100 |
||
|
15 |
6 |
Кафе |
108 |
100 |
238 |
200 |
597 |
300 |
916 |
180 |
||
|
16 |
10 |
Бар |
124 |
100 |
243 |
150 |
600 |
350 |
915 |
200 |
||
|
17 |
2 |
Столовая заводская |
116 |
150 |
248 |
200 |
642 |
300 |
922 |
150 |
||
|
18 |
4 |
Бар высшей категории |
100 |
150 |
252 |
150 |
608 |
350 |
927 |
150 |
||
|
19 |
2 |
Столовая |
92 |
150 |
237 |
200 |
614 |
300 |
918 |
200 |
||
|
20 |
3 |
Столовая школьная |
88 |
100 |
226 |
150 |
619 |
200 |
920 |
100 |
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ:
Произвести расчет пищевой ценности сырьевого набора по данным Справочника химического состава пищевых продуктов (том1). Затем с учетом потерь при тепловой обработке, приведенных в Приложении 1 Справочника, произвести расчет пищевой ценности блюда. Данные свести в таблицу 9 (см. приложение 2)
Оценить пищевую ценность готового блюда методом интегрального скора.
Расчет интегрального скора производится по формуле:
ИС= (В / ДП) х 100%, где (1)
ИС- интегральный скор; %
ДП- дневная потребность в пищевом веществе; г.
В- содержание данного пищевого вещества в готовом блюде, г
Сведения о потребности в основных пищевых веществах необходимо брать из справочной литературы в соответствии с группой населения, обслуживаемой данным предприятием общественного питания.
Результаты расчета интегрального скора представить в форме таблицы 14.
Таблица 14 - Расчет интегрального скора
|
Пищевые вещества |
Дневная потребность, г |
Содержание пищевых веществ в блюде, г |
Интегральный скор,% |
|
Белки |
|||
|
Жиры |
|||
|
Углеводы |
|||
|
Минеральные в-ва |
|||
|
Са Мg и т.д. |
Заявку на сырье для обеспечения производства необходимо представить в следующем виде. При этом в заявке указывается требуемое количество для производства всех блюд на заданное количество человек.
Таблица 15 - Заявка на сырье для обеспечения производства
|
Наименование сырья |
Требуемое количество |
Технико-технологическая карта составляется в следующем виде на каждое изделие:
Лицевая сторона:
«
Утверждаю
Ген. директор ______________
Технико-технологическая карта № _____
Наименование изделия: ______________________
Область применения: _______________
Перечень сырья: ___________________________.
Рецептура:
Технология приготовления
Требования к оформлению, подаче и реализации»
Оборотная сторона
«Органолептические показатели
Показатели качества и безопасность
|
Технолог |
________________ |
|
Исполнитель |
________________» |
ПРИМЕР РАСЧЕТА:
Выписать рецептуру по всем колонкам “Сборника рецептур”, в форме табл. 2.
Таблица 2 – Рецептура блюда
|
Наименование сырья |
Масса сырья брутто, |
Потери при холодной обработке |
Масса п/ф, нетто |
Потери при тепловой обработке |
Масса готового изделия |
||
|
г |
% |
г |
г |
% |
г |
r |
|
|
Говядина II категории |
228 |
29,5 |
67,3 |
161 |
38 |
61,2 |
100 |
Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий.
Если в состав блюда входит мясо, то в начале производится расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий для всех категорий сырья, использованных для приготовления блюда (по соответствующей колонке для каждого из вариантов).
Таблица 5 - Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий для всех
категорий сырья
|
Наименование сырья |
Масса сырья брутто, |
Потери при холодной обработке |
Масса п/ф, нетто |
Потери при тепловой обработке |
Масса готового изделия |
||
|
г |
% |
г |
г |
% |
г |
r |
|
|
Говядина II категории |
228 |
29,5 |
67,3 |
161 |
38 |
61,2 |
100 |
При расчете пользоваться таблицами 11 и 15 Приложения Сборника рецептур.
Произвести расчет выхода мяса и полуфабрикатов в соответствии с вариантом (на заданные кондицию сырья и выход блюда), используя данные предыдущей таблицы.
Таблица 6 - Расчет выхода мяса и полуфабрикатов в соответствии с
вариантом
|
Наименование сырья |
Масса сырья брутто, г |
Потери при холодной обработке |
Масса п/ф, нетто |
Потери при тепловой обработке |
Масса готового изделия, г |
||
|
% |
г |
% |
г |
r |
|||
|
Говядина - II кат. |
29,5 |
38 |
70 |
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов для овощей и других продуктов, входящих в рецептуру.
Произвести перерасчет массы нетто овощей и других продуктов по рецептуре на заданный выход блюд (учесть соль и специи)
Таблица 6 - Расчет массы нетто овощей и других продуктов по рецептуре
на заданный выход блюда
|
Наименование продуктов |
Масса нетто, г |
||
|
по рецептуре Сборника (по n колонке) |
на заданный выход блюда |
на заданное кол-во персон |
|
|
Морковь, и т.д. |
Произвести расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов для овощей, входящих в рецептуру, в зависимости от сезона.
Таблица 8 - Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов для овощей,
входящих в рецептуру
|
Наименование сырья |
Масса сырья брутто, |
Отходы и потери при холодной обработке, |
Масса полуфабриката, |
|
|
г |
% |
г. |
г |
|
|
Морковь до 1 января |
3,75 |
20,0 |
0,75 |
3,00 |
|
с 1 января |
4,00 |
25,0 |
1,00 |
3,00 |
|
Лук репчатый и т.д. |
3,57 |
16,0 |
0,57 |
3,00 |
Составить рабочую рецептуру на блюдо, используя данные таблицы 5,6.7. Рецептура оформляется в форме таблицы 9.
Таблица 9 - № 568 Говядина отварная.
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Говядина (грудинка) II категории |
||
|
Морковь до 1 января с 1 января |
3,75 4 |
3 3 |
|
Лук репчатый и т.д. |
3,6 |
3 |
|
Масса отварного мяса |
- |
70 |
Образец составления технологической схемы представлен на рисунке 1.
Образец титульного листа курсового проекта (работы)
Федеральное агентство по образованию
Орловский государственный технический университет
Кафедра: « Технология и организация гостиничного
хозяйства и туризма»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»
Выполнил студент: Петров Н.Н.
Группа : 41 – ТП
Факультет пищевой биотехнологии и товароведения
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Руководитель курсовой работы: Новицкая Е.А.
Оценка защиты____________________
Орёл 2007
Образец листа задания курсового проекта (работы)
Федеральное агентство по образованию
Орловский государственный технический университет
Кафедра: « Технология и организация гостиничного
хозяйства и туризма»
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой_____________________
«___»____________________20____г.
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Студенту 4 курса, группы 41 – ТП
Факультета пищевой биотехнологии и товароведения
Петрову Николаю Николаевичу
1. Исходные данные по проекту (работе)
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей ) (для курсовых проектов)
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Дата выдачи задания ______________________________________________
5. Срок сдачи студентом законченного проекта __________________________
Руководитель проекта___________________________________
Задание принял к исполнению ___________________________
Орёл 2007
Баранина
Бульон процеженный, обезжиренный t<50-600С или вода
Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея очищенные
Мойка
Нарезка крупными кусками
Тушение
Мойка
арезка крупными пластами
Обжаривание до готовности
Томатное пюре
Введение бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре
Обжаривание
Доведение до вкуса
Соль
Отделение бульона от кусков мяса
Куски мяса
Бульон
Приготовление соуса
Нарезка по 1-2 куска на порцию
Заливание соусом
Доведение до кипения
Мясо тушеное
Пряности