Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Мурманский кооперативный техникум

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по

МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Мурманск 2013

Рецензенты:

внешний

внутренний

Авторы:                                                                           ______________Глянцева Е.С.

СОДЕРЖАНИЕ

	Общие положения	4
1.	Требования к структуре и содержанию курсовой работы	4-6
2.	Организация выполнения курсовой работы	6-7
3.	Оформление курсовой работы	7-8
4.	Содержание курсовой работы	9
5.	Приложения	10-50
	Список используемой литературы	51-52

Общие положения.

Рабочим учебным планом для студентов, обучающихся по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» на 4 курсе в 5 семестре предусмотрено выполнение  курсовой работы по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»»,  на которую по плану выделяется 10 часов.

Курсовая работа является одним из основных видов учебных занятий и форм контроля учебной работы студента.

Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения профессионального модуля, в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

Выполнение курсовой работы по дисциплине проводиться с целью:

1. систематизации и закрепления полученного практического опыта и умений, полученных при изучении общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей;
2. углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
3. формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
4. формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию, поисковые системы, базы и банки данных, ресурсы Internet;
5. развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
6. подготовки к выпускной квалификационной работе.

Студенты в процессе подбора литературы работают с библиографическими каталогами, справочными правовыми системами,самостоятельно подбирают необходимую литературу, овладевают навыками научного исследования.

Успешное выполнение курсовой работы во многом зависит от правильной организации ее подготовки и написания, соблюдения, требований, которые предъявляет цикловая методическая комиссия к ее оформлению. Студенты самостоятельно или с помощью преподавателя должны выбрать тему своей курсовой работы. Игнорирование данного требования ведет к возврату данной работы без рецензирования.

Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателями, ведущими профессиональные модули, утверждается заместителем директора по учебной работе техникума

По содержанию курсовая работа может носить практический или опытно-экспериментальный характер и может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики, а также с работой конкретного предприятия. Кроме того, исходной базой для выполнения курсовой работы могут быть данные, полученные на практических и лабораторных занятиях при проведении экспериментальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции.

1.  Требования к структуре и содержанию курсовой работы.

По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер. Целесообразно, чтобы она была связана с программой производственной практики, а также с работой конкретного предприятия. Кроме того, при выполнении курсовых работ могут быть использованы данные, полученные на практических занятиях, а также предусмотрены дополнительные творческие задания для студентов: съемка видеофильма, изготовление альбомов, плакатов, презентации выполненной с использованием Microsoft office Power Point и др.

Курсовая работа состоит из следующих разделов:

1. введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы, определяется объект и предмет исследования , источниковая база;
2. характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд (в соответствии с заданной темой);
3. составление ассортимента, классификации блюд или меню (в зависимости от темы);
4. особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления блюд;
5. составление 4 – 5 технико-технологических карт на блюда, включаемые в задание;
6. заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;
7. списка используемой литературы;
8. приложений.

По объему курсовая работа должна быть не менее 35 – 40 страниц печатного текста.  Все необходимые вычисления производятся с использованием электронного процессора Microsoft office Excel. Курсовая работа должна иметь план, состоящий из введения, основной части, заключения, списка используемой литературы, а также могут быть приложения.

Курсовая работа должна быть выполнена в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями.

Содержание работы должно свидетельствовать о достаточно высокой общей теоретической подготовке ее исполнителя и о наличии у автора необходимых знаний в области избранной темы. В курсовой работе важно строго соблюдать логическую последовательность изложения каждого из рассматриваемых вопросов, грамотность изложения мыслей автора, хороший литературный язык, понятный для читателя. В работе следует избегать повторений и противоречий между ранее изложенными в ней положениями. Кроме того, курсовая работа должна носить самостоятельный, творческий характер, содержать обоснование собственного подхода к излагаемому материалу.

Недопустимо дословное копирование, переписывание текста прочитанной литературы. Излагаемый материал необходимо увязывать с реалиями жизни и хозяйственной практики.

При написании курсовой работы важно помнить ряд моментов, которые часто повторяются студентами при изложении темы, а именно:

1. не должна нарушаться структура и логика работы, при этом изложение должно вестись грамотным языком, при этом важно избегать стилистических и логических ошибок;
2. избегать простого переписывания, либо дословного копирования литературы;
3. избегать в работе использования устаревших положений, ГОСТов, стандартов, правил и т.п.

Основные этапы работы студента над курсовой работой:

1. определение темы;
2. составление плана;
3. подбор и работа с литературой;
4. подготовка текста и оформление работы;
5. работа с рецензией.

После выбора темы необходимо изучить соответствующий раздел курса по данной учебной дисциплине по нескольким учебникам, законодательной базе или другим пособиям.

Целесообразно составить предварительный вариант плана работы, который в дальнейшем должен быть согласован с преподавателем, уточнен и дополнен.

План – это основа, костяк работы, от его правильного составления во многом зависит структура, содержание, логическая связь частей работы. План работы не следует перегружать большим количеством вопросов. Он должен включать: введение, содержательную часть (3 – 4 наиболее важных вопроса) и заключение.

Например,

1. введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы, определяется объект и предмет исследования, источниковая база;
2. характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд (в соответствии с заданной темой);
3. составление ассортимента, классификации блюд или меню (в зависимости от темы);
4. особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления блюд;
5. составление 4 – 5 технико-технологических карт на блюда, включаемые в задание;
6. заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;
7. списка используемой литературы;
8. приложений.

1.  Организация выполнения курсовой работы.
2. Общее руководство и контроль над ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель. На время выполнения курсовой работы составляется расписание групповых консультаций, индивидуальных консультаций и защиты курсовой работы.
3. Руководитель курсовой работы выполняет следующие функции:
4. консультирует по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы;
5. оказывает помощь студенту в подборе необходимой литературы;
6. контролирует ход выполнения курсовой работы;
7. подготавливает письменный отзыв на курсовую работу;

1. Защита курсовой работы.

После проверки работы преподавателем и написания отзыва проводится защита курсовой работы. Получив на отделении обратно свою курсовую работу вместе с рецензией, студент должен тщательно подготовиться к защите.

Студент внимательно знакомится с рецензией, обращая внимание на положительные и отрицательные стороны.

В тех случаях, когда курсовая работа имеет серьезные недостатки и предварительно не оценена, то студент делает дополнения по тем разделам, на которые указано в рецензии.

Оценка за курсовую работы складывается из оценки за содержание, оформление и устной защиты.

К экзамену по данной дисциплине студент допускается только после получения положительной оценки за курсовую работу.

На защите студент должен раскрыть основное содержание работы, изложить свою точку зрения и ответить на дополнительные вопросы, поставленные в рецензии.

 Защита предполагает краткий доклад (7 – 10 минут) по содержанию и выводам, а также ответы на вопросы, заданные членами комиссии.

1. Оценка курсовой работы.

Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. При выставлении оценки учитываются следующие факторы:

1. оформление курсовой работы;
2. самостоятельность выполнения и творческий подход;
3. содержание теоретической, расчетной и графической части, качество их выполнения;
4. соблюдения графика выполнения и защиты курсовой работы;
5. доклад студента на защите;

«Отлично» - оценивается работа студента, если он показывает высокий уровень освоения материала в соответствии с требованиями ФГОС СПО, правильно производит технологические расчеты c использованием электронных таблиц,  соблюдает правила охраны труда, санитарии и гигиены, умеет работать со справочной литературой, правильно решает профессиональные задачи.

«Хорошо» - студент показывает хороший уровень освоения материала, предусмотренного ФГОС СПО, при наличии единых и несущественных недочетов в расчетно-пояснительной записке курсовой работы, правильно производит технологические расчеты с использованием электронных таблиц, выполняет графическую часть проекта в соответствии с требованиями, умеет работать со справочной литературой, правильно решает профессиональные задачи.

«Удовлетворительно» - студент показывает достойный уровень усвоения материала, предусмотренного ФГОС СПО, но в курсовой работе обнаруживаются отдельные пробелы в расчетно-пояснительной записке и технологических расчетах, не препятствующие написанию курсовой работы, в графической части проекта несущественные недочеты в оформлении, недостаточно хорошо умеет работать со справочной литературой.

«Неудовлетворительно» - студент не владеет знаниями учебного материала, предусмотренного ФГОС СПО, в курсовой работе допускает грубые ошибки в расчетно-пояснительной записке и технологических расчетах, неправильно выполняет графическую часть проекта, не умеет работать со справочной литературой.

1. Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курсовой работе, предоставляется право выбора новой темы или по решению преподавателя, доработки прежней темы и определяется новый срок для ее выполнения.

1.  Оформление курсовой работы.
2. Правильно оформленная курсовая работа предполагает:
3. титульный лист (приложение № 1);
4. содержание работы (приложение № 2);
5. введение;
6. основная часть;
7. заключение;
8. список используемой литературы;
9. приложения.

Составляя текст работы, следует помнить, что таблицы, цифры, определенные высказывания и фразы из книг или первоисточников – оформляются сносками.

1. Курсовая работа печатается на стандартном листе бумаги форматом А – 4, расстояние между строками – 1,5 интервала. Количество строк на листе 40 – 45. Соблюдаются поля – левое – 20 мм, правое – 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм. Текст печатается с одной стороны листа. Оформление заголовков: заголовки могут располагаться произвольно – как по центру, так и от левого поля, но обязательно прописными буквами; переносы в заголовках не допускаются; не ставят в конце заголовков знаки препинания.
2. Оформление таблиц, схем, графиков; расчетные данные, текстовой материал оформлять в виде схем, таблиц, графиков, выполненных с использованием средств Microsoft Оffice и профессиональной компьютерной программы Трактир Back Offise что придает работе большую наглядность. Все схемы, таблицы должны иметь название и порядковый номер.
3. Каждый вопрос плана в тексте выделяется в отдельный раздел.

Во введении к курсовой работе обосновывается актуальность темы, ее теоретическая и практическая значимость. Автор объясняет то, как он понимает тему.

Заключение придает курсовой работе законченный вид, указывает на то, ради чего проводилось исследование проблемы.

Здесь делают основные выводы, обосновывают пути решения проблемы.

Тест курсовой должен быть тщательно вычитан. Если курсовая не напечатана, то она должна быть написана четким разборчивым почерком.

1. Нумерация страниц. Нумерация страниц начинается с содержания курсовой работы, номер ставится посередине нижнего поля.
2. Оформление списка литературы: в конце работы следует приложить список использованной литературы, который оформляется в следующем порядке:

Основная.

1. Федеральные законы.
   1. Список учебников в алфавитном порядке по фамилии авторов с указанием названия учебника, издательства и года издания.
      1. Сборники рецептур
      2. ГОСТы, ОСТы, технические регламенты

Дополнительная.

1. Список дополнительной литературы в порядке по фамилии авторов.
2. СанПиНы.
3. Справочники.
4. Журналы и газеты с указанием названия, номера, года издания, названия статьи и автора.
5. Ресурсы Интернета

В списке должно быть не менее 15 наименований различных источников.

1. Иллюстративный материал.

Для большей наглядности курсовая работа может содержать иллюстративный материал: фотографии торгового зала предприятия, цеха, образцы оформления блюд, организацию рабочих мест. Весь иллюстративный материал оформляется в виде приложений с использованием средств Microsoft Оffice и профессиональных компьютерных программ.

Примерная тематика курсовых работ

1.  Холодные супы в славянских кухнях.
2.  Супы-пюре и супы-кремы в зарубежной кухне.
3.  Заправочные супы в русской кухне.
4.  Первые блюда французской кухни.
5.  Первые блюда кухни Скандинавских стран.
6.  Блюда из грибов в региональной кухне.
7.  Соусы в зарубежной кухне.
8.  Блюда из сыра в тематическом ресторане.
9.  Блюда из грибов  в зарубежной кухне.
10.  Соусы к блюдам из мяса и птицы.
11.  Соусы к блюдам из рыбы.
12.  Эффективное использование пряностей и приправ при приготовлении горячих мясных блюд.
13.  Использование алкогольных напитков в приготовлении блюд.
14.  Блюда из овощей в зарубежной кухне.
15.  Блюда из корнеплодов в русской кухне.
16.  Использование салатно-шпинатных овощей при приготовлении блюд.
17.  Блюда из яиц в русской и зарубежной кухне.
18.  Кухня пушкинской эпохи.
19.  Вегетарианская кухня.
20.  Монастырская кухня.
21.  Постный стол.
22.  Пасхальный стол.
23.  Рождественские блюда: традиции и обычаи.
24.  Функциональное питание.
25.  Разработка ассортимента блюд из рыбы.
26.  Разработка фирменных блюд из мяса и мясопродуктов.
27.  Разработка фирменных блюд из морепродуктов.
28.  Разработка фирменных блюд из птицы.

1.Содержание курсовой работы.

Введение.

        В этом разделе кроме обоснования актуальности выбранной темы, постановки цели и задач, определение объекта и предмета исследования студент может раскрыть следующие вопросы:

- значение общественного питания в удовлетворении потребностей населения, его место в отраслях народного хозяйства;

- современное состояние и основные направления совершенствования организации общественного питания в условиях рыночной экономики;

- основные направления научно-технического прогресса в отрасли;

- зарубежный опыт деятельности предприятий общественного питания;

        1.Содержание теоретической части.

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд (в соответствии с заданной темой):
2. Составление ассортимента, классификации блюд или меню (по теме).
3. Особенности приготовления блюд по теме с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления блюд.

2.Содержание практической части

1. Составление 4-5 технологических карт на новые и фирменные блюда;

2.2 Составление 4-5 технико-технологических карт на новые и фирменные блюда;

1. Расчет массовой доли сухих веществ, массовой доли жира, массовой доли соли;  
2. Определение значений микробиологических показателей;
3. Расчет энергетической ценности блюд;
4. Оформление акта отработки рецептур нового или фирменного блюда (по форме);
5. Оформление акта контрольной проработки;

        2.8 Оформление проведения потребительской конференции

        Заключениие

        В заключительной части работы содержаться выводы и рекомендации относительно  возможности практического применения материалов работы.

Приложение 1

Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Мурманский кооперативный техникум

Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ 03

«Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

На тему: _____________________________________________________________

________________________________________________________________________

СТУДЕНТА (КИ)         (Ф.И.О.)_____    

ГРУППЫ ________________________

СПЕЦИАЛЬНОСТИ ______________

ДАТА ПОСТУПЛЕНИЯ _____________________________________________

РУКОВОДИТЕЛЬ __________________________

ОЦЕНКА _______________

 

Мурманск 2013 г.

Приложение  2

содержание

                                                                                                                        Стр.

Ведение._________________________________________________________ …

Глава 1__________________________________________________________  …

1.1.________________________________________________________ …

 1.2.________________________________________________________ …

Глава 2__________________________________________________________  …

2.1.________________________________________________________ …

2.2.________________________________________________________ …

2.3.________________________________________________________ …

Заключение______________________________________________________  …

Список источников и литературы ___________________________________  …

Приложения _____________________________________________________  …

Приложение  3

Унифицированная форма № ОП – 2

Утвержденная постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

0330502

________________________________ Форма по ОКУД

                          организация                              по ОКПО                                                

_______________________________________________

        структурное подразделение      Вид деятельности по ОКДП

                                                                                 Вид операции

Номер документа	Дата составления

                               УТВЕРЖДАЮ

                               Руководитель

               _______________________

                                    должность

_______      _____________

подпись              расшифровка

«____» _________________

План-меню

на «______» ____________ г.

Но- мер по по- ряд- ку	Блюдо и гарнир	Коли- чество	Цена продажная, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
наименование и краткая характеристика	код	номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, г
1	2	3	4	5	6	7	8
						ИТОГ:

Заведующая производством _______________                                       _____________

                                                    подпись                                                                 расшифровка

Приложение  4

Организации и предприятия____________________

Источник рецептуры:___________________________

технологическая карта №

                                                    Наименование блюда (изделия)____________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,кг	Масса нетто и полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Информация о пищевой ценности: белки_____жиры_____углеводы_____калорийность_________

Подписи:

Зав.производством(или его заместитель, или старший повар или шеф-повар)

Калькулятор (или технолог)

 

                                                                                               Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

       

Технико-технологическая карта № _

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

____________________________, вырабатываемое_________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления ______________________________________используют следующее сырье:

____________________________                                        ГОСТ___________________

____________________________                                        ГОСТ___________________

____________________________                                        ГОСТ___________________

____________________________                                        ГОСТ___________________

____________________________                                        ГОСТ___________________

____________________________                                                  ___________________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

______________________________________________________

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Масса Выход готового блюда	- -

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. ______________________________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «_______________» должно подаваться _____________________

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее _____0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более _ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид ____________________________________________________________

Консистенция ___________________________________________________________

Цвет ___________________________________________________________________

Вкус____________________________________________________________________

Запах___________________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________________________________

Массовая доля жира, % (не менее)__________________________________________

Массовая доля соли, % (не более)___________________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______________________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г ________________________________________________________________________

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ________________________________________________________________________

Proteus допускаются в массе продукта, г _____________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ______________________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик __________________

                                         

          

   

   Утверждаю:

Директор бара «ZERO»

Землянов А.В._________

«___»_________20_ г.

Технико-технологическая карта № 9

Наименование блюда (изделия): Салат «Нептун».

1.  Область применения.
2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Нептун», вырабатываемое баром «ZERO»

2. Перечень сырья.

2.1. Для изготовления блюда салата «Нептун» используется следующее сырье:

1. Крабовая лапша                                           ГОСТ 23656
2. Сыр твердый                                                ГОСТ 26999
3. Яйцо                                                              ГОСТ 9365
4. Зелень                                                           ГОСТ 773
5. Майонез                                                        ГОСТ 53656
6. Огурцы свежие                                            ГОСТ 43656
7. Китайская капуста                                       ГОСТ 43656
8. Кукуруза консервированная                       ГОСТ 13655

2.2. Сырье используемое для приготовления салата «Нептун» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Нормы закладки сырья на 1 порцию блюда салата «Нептун»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию:
вес брутто, г	вес нетто, г.
Крабовая лапша	50,0	50,0
Огурцы свежие	26,3	25,0
Сыр «Российский»	10,5	10,0
Яйцо	½ шт.	20,0
Кукуруза консервированная	25,0	15,0
Майонез	30,0	30,0
Китайская капуста	25,0	20,0
Зелень	3,0	2,0
Выход готового блюда		150/20/2

4.Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда салат «Нептун» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. В креманку выкладывают крабовую лапшу, нарезанные соломкой свежие огурцы, кукурузу консервированную, тертое яйцо, тертый сыр, заливают майонезом.

5.Требования к оформлению, подаче и реализации.

Салат «Нептун» подается в креманке на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Температура подачи должна быть не выше 14 0С

Сорок реализации салата «Нептун» при хранении в холодильнике не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

1.  Органолептические показатели:

Цвет – светлый, соответствующий естественной окраске продуктов

Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

Запах – морепродуктов, свежих огурцов, зелени

Вкус – крабовой лапши с привкусом свежих огурцов, яиц, сыра, кукурузы.

1.  Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, г                                                  49,8 – 44,8

Массовая доля жира, г

(при использовании майонеза 67,0% жирности)                       26,8 – 21,4                   

1.  Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1 г, не  более                                                                                                     -- 1 х 10л 4.

Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массе продукта, в г   ---- 0,1.

Е, coli не допускается в массе продукта, г                                                     ----0,1.

Proteus не допускается в массе продукта, г                                                   ----0,1.

Staph-aureus не допускается в массе продукта, г                                        ----- 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г                                                                                                   ----- 0,1.

7.Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г блюда:

Белки – 9,4 г; Жиры – 17,8 г; Углеводы – 2,0 г.

Энергетическая ценность: 206,3 ккал.

Ответственный разработчик ___________________________________ Орлов А.А.

Приложение  5

1.Общие методические указания по

оформлению ТТК.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

1.Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в  себя этапы, перечисленные в 1.1-1.9.

1. Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

1. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

1. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

1. наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической  последовательности;
2. нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
3. массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];
4. выход готового изделия

1.5.При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к 1.4 указывают:

1. содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;
2. массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;
3. влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

1.7 Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 1.8.

2. Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01  «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями» .

3. Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с Таблицами химического состава пищевых продуктов, официально изданными на территории Российской Федерации

4.Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке МУК 4.2.1847-04 Методические указания «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания СанПиН 2.3.2.1324-03 и СП 2.3.6.1079-01.

2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

3. При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

4. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

5. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.

7.При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [6], при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.

    

    

Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

1. нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
2. массу полуфабриката (полуфабрикатов);
3. количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
4. содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
5. производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
6. температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
7. кулинарную готовность блюда (изделия);

    

1. выход готового блюда (изделия);
2. потери при тепловой обработке (выпечке);
3. потери при порционировании;
4. органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
5. влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
6. пищевую и энергетическую ценность.

2.При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают

3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.). При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) , кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно

    

                                                         П=Мн-Мпф,  (1)

    

                                                      П= Мн-Мпф/Мн, (2)

    

где Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

    

  Мпф   - масса полуфабриката, кг.

    

    Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

    

5. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.

    

6. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда  рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле

    

                                                        П=Мпф-Мг/Мпф*100, (3)

    

где  - Мпф масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

    

    Мг - масса готового блюда (изделия), кг.

    

    Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

    

7. Потери при порционировании , %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

    

                                                                      П=Мг-Мп/Мг, (4)

    

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

    

     Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

    

8. Результаты отработки рецептур оформляют актами

    

9. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).

    

10. Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

    

1. расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

    

1.  расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

    

1. содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

    

10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия  в сухих веществах, г, определяют по формуле

    

                                                             Сі=Мс*СВ/100, ∑(5)

    

где Сі - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;

    

   Мс  - расход каждого компонента массой нетто, г;

    

   СВ - содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %;

    

   і  - порядковый номер компонента (ингредиента).

    

    Примечание - Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами.

    

10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле

                                                                n    

                                                                ∑Сі=С1+С2…Сn, (6)

                                                               i=1

      n

где ∑Сі - общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

     i=1

   С1, С2 , Сn  - расход отдельных компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

    

   n  - количество компонентов (ингредиентов).

    

10.3 Содержание сухих веществ в готовом изделии , г, определяют по формуле

    

                                                              n

                                                                 Сг=∑Сі*(100%-Пс)/100, (7)

                                                             i=1

      n

где ∑Сі - общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

     i=1

   Пс  - потери сухих веществ, %.

    

    Примечание - Потери сухих веществ  могут быть применены как рекомендательные по Сборнику рецептур, так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях.

    

11. Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле

    

                                                              СВ100=Сг-100/Ми, (8)

    

где Сг - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

    

     Ми - выход кондитерского или булочного изделия, г.

    

12. Влажность кондитерских и булочных изделий, %, рассчитывают по формуле

    

                                                                 Wт=100%- СВ100, (9)

    

где Wт - влажность кондитерского изделия, %;

    

     СВ100  - массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.

    

13. Количество воды, необходимое для приготовления теста , г, рассчитывают по формуле

    

                                                               В=100*С/100-А*Мн, (10)

    

где А  - заданная влажность теста, %;

    

   Мн  - масса компонента нетто, г;

    

    С - масса компонента сухих веществ, г.

    

14. Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543 (Стандарт «Числа. Правила записи и округления»)

    

    

 

         Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) 

1. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

    

                                                         Мб=Мн/100-О*100, (11)

    

где Мб - масса сырья, брутто, кг;

    

    Мн - масса сырья, нетто, кг;

    

    О - отходы при механической обработке сырья, %.

2. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.

   

3. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

    

    

Расчет нормируемых физико-химических показателей блюд (изделий)

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Для каждого конкретного кулинарного изделия определяют нормируемые физико-химические показатели.

Массовоую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если блюдо является сложным и состоит из основного изделия и гарнира и соуса, то физико-химические показатели рассчитываются только для гарнира и соуса.

Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде (изделии)

Для каждого из выписанных продуктов по таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания 2008 г, находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

Где М с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

      100 – масса исследуемого продукта;

      МН2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С0 – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

      С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0 г (на 150 – 200 г), для салатов – 1 – 1,5 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 (на 50 г).

Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда (изделия) в г рассчитывается по следующим формулам:

Для первых блюд и соусов

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

      С0 – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

       С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов (смотрите выше).

1. Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле

Где Ж мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

      К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в блюде ___, приведен в таблице

Расчет физико-химических показателей в блюде _

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г	Массовая доля жира, г
В 100 г продукта	В блюде	В 100 г продукта	В блюде
Картофель	140	24,0	33,6	-	-
Маргарин молочный	13,5	84,1	11,35	82,0	11,07
Шампиньоны свежие	90,0	9,0	8,1	-	-
Лук репчатый	25,0	14,0	3,5	-	-
Морковь красная	35,0	12,0	4,2	-	-

                                                                                            

Содержание поваренной соли в блюде 2 г.

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

Где М – масса готовых овощей с соусом;

Содержание чистого жира по таблице составляет 11,07 г, коэффициент открываемости жира для овощей тушеных в соусе составляет 70 %.

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

массовая доля жира в 100 г продукта

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

Расчет массовой доли сахара в кулинарном блюде (изделии)

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество сахарозы при этом учитывают сахарозу введенную только с такими продуктами как: вареньем, повидлом, джемом, ликерами, медом, молоком сгущенным с сахаром, сахаром, сахарной пудрой, сиропами, фруктами свежими, фруктами в сиропе, цукатами.

Минимальное содержание сахара (сахарозы) в готовом блюде (изделии) определяют по формуле:

Где Смах –суммарное количество сахарозы в блюде, г;

      0,9 – коэффициент учитывающий потери сахарозы в процессе приготовления и порционировании.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)

 Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:

для белков – 6%

для жиров – 12%

для углеводов – 9%

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для белков – 4

для жиров – 9

для углеводов – 4

для сахара – 3,8

для органических кислот – 3,0

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г	Содержание жиров, г	Содержание углеводов (сахар + крахмал)
г	%	г	%	г	%
Говядина 1 кат. (лопаточная часть)	91	18,6	16,9	16,0	14,56	-	-
Сохранность массы и пищевых веществ при варке (%)	62	90	-	75	-	-	-
Выход вареного мяса	56	-	15,2	-	10,92	-	-
Лук репчатый	22	1,4	0,3	-	-	9,1	2
Жир для пассерования	3	-	-	99,7	2,98	-	-
Сохранность массы и пищевых веществ при пассеровании (%)	50	98	-	15	-	97	-
Выход пассерованного лука	11	-	0,3	-	2,23	-	1,9
Грибы свежие (шампиньоны)	32	4,3	1,37	1,0	0,32	1,0	0,32
Сохранность массы и пищевых веществ при припускании (%)	70	97	-	95	-	95	-
Выход припущенных грибов	22	-	1,33	-	0,30	-	0,30
Майонез	23	2,8	0,64	67	15,4	2,6	0,59
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез)	112		17,47		28,85		2,77
Сохранность массы и пищевых веществ при запекании	100		15,59		25,75		2,47
Содержание веществ в	89,95	-	92	-	95	-
готовом блюде на 100 г сырьевого набора			16,97		26,6		2,63
Через коэффициент сохранности веществ			16,59		26,5		2,63
В среднем			16,7		26,5		2,6

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

100 г – 18,6%

91 г – х%

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

С хв и С мх – сахранность веществ и массы, %.

Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов.

 

Приложение 6

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия_____________

Фамилия, инициалы___________________

Дата_______

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия_____________________________________________________

Дата проведения отработки_____________________________________________________

Наименование блюда (изделия)__________________________________________________

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, г	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3

Масса набора продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

в горячем состоянии, г

в остывшем состоянии, г

Потери при тепловой обработке, %

Описание технологического процесса

Заключение

    

Разработчики_________________  

Подпись______________________  

Фамилия, инициалы____________

Приложение 8

Характеристика органолептических свойств основных блюд (изделий).

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана питательна, особенно витаминная, ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ.

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранять форму.

Блюда из овощей. В блюдах варенные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.

Нарезка овощей, независимо от формы, должна быть равномерной, консистенция – мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь  набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы.

Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели – вкус, запах и консистенцию. Этой группе свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей,  а жаренная – приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Следует обращать внимание на соблюдение предусмотренных ГОСТами и другой нормативно-технической документацией соотношения между мышечной, жировой, костной и сухожильной тканей правильность деления на порции (с точки зрения соблюдения установленной нормы, правильное расположение мышечных волокон). Форма изделия должна соответствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленного мяса должна быть рыхлой, сочной, однородной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму). Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для определенного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция – она быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать вкусу птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы.  Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и его наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, однородную, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с густой частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, кремы должны иметь желеобразную, однородную, гладкую консистенцию, компоты – концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, с рецептурой; суфле, пудинги – нежную консистенцию, пористость и пышность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени выраженности, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков – зависит от количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат  и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из разных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) – мягкая, упругая; дрожжевого - мягкая, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного – мелкопористая, плотная, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного – рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинкой) должны соблюдаться установленные пропорции соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма – не должны иметь  трещин, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

Приложение 9

Нормируемые микробиологические показатели:

Сан ПиН 2.3.2-1078.01

Индекс	Группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
БГКП (колиформы)	Е. coli	S. aurues	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
6.9.15.1.	Холодные блюда
- салат из сырых овощей и фруктов	1×104	0,1	1,0	1,0	-	25	Без заправки
- салат из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.	1×103	0,01	0,1	0,1	0,1	25	Тоже, без добавления соленных овощей
- салат из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов	-	0,01	0,1	0,1	0,1	25
- салат из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	5×103	0,1	-	1,0	0,1	25	Без добавления соленых овощей и без заправки
- салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.	1×104	0,1	0,1	0,1	0,1	25	Без заправки с добавлением соленых огурцов
- студни из рыбы (заливные)	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25
- студни из говядины, свинины, птицы (заливные)	1×104	0,1	-	0,1	0,1	25
- заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1×104	0,1	0,1	0,1	0,1	25
- паштет из печени, дичи, птицы, и т.д.	1×104	0,1	1,0	0,1	0,1	25
- отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д.	1×104	1,0	-	1,0	0,1	25	Без заправки соусов
- рыба отварная, жареная под маринадом	1×104	1,0	-	1,0	0,1	25
- супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире, свекольник, ботвинья	-	0,01	0,1	0,1	0,1	25
- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом	1×104	0,01	0,1	0,1	0,1	25	Без заправки сметаной
- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1×103	1,0	-	1,0	-	25
6.9.15.2.	Супы горячие и другие горячие блюда
- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны	5×102	1,0	-	-	-	25
- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	5×102	1,0	-	1,0	-	25
- супы-пюре	5×102	1,0	1,0	1,0	-	25
6.9.15.3.	Блюда из яиц
- яйца вареные	1×102	1,0	-	1,0	-	25
- омлет из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.4.	Блюда из творога
- вареники ленивые, пудинг вареный на пару	5×102	1,0	-	1,0	-	25
- сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.5.	Блюда из  рыбы
- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25
- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	2,5× 103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.6.	Блюда из: мяса и мясные продукты: мясное отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.7.	Блюда из: птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жаренные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.8.	Гарниры
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п	1×103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	Без заправки
- картофель отварной, жареный	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25
- овощи тушеные	5×102	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.9.	Соусы и заправки для вторых блюд	5×103	1,0	-	1,0	0,1	25
6.9.15.10.	Сладкие блюда
- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	5×102	1,0	-	1,0	-	25
- компоты из плодов и ягод сушеных	5×102	1,0	-	1,0	-	50
- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сироп, пюре, плодовых и ягодных	5×102	1,0	-	1,0	-	50
- желе, муссы	1×103	1,0	-	1,0	-	25
- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1×103	0,1	-	0,1	-	25
- шарлотка с яблоками	1×103	1,0	-	1,0	-	25
- сливки взбитые	1×103	0,1	-	0,1	-	25
6.9.15.11.	Готовые кулинарные изделия: из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1×103	1,0	-	1,0	0,1	25	Сульфит- редуцирующие  клостридии в 0,1 г не допускаются

Приложение 10

                                                                                    

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 +/-2) 0С

Наименование продукции	Сроки годности	Часов/ суток
1	2	3
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки.
Полуфабрикаты мясные бескостные
Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка: бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина; баранина; свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;	48	часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.	36	часов
Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, ауз, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);	36	часов
- маринованные, с соусами.	24	часа
Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в том числе и панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);	24	часа
- комбинированные (котлеты мясо - картофельные, мясо - растительные, мясо - капустные, с добавлением соевого белка).	24	часа
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;	24	часа
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.	12	часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).	36	часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).	24	часа
Полуфабрикаты из мяса птицы
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята – табака, бедра, голени, крылья, грудки);	48	часов
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	24	часа
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.	18	часов
9. Фарш куриный.	12	часов
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.	24	часа
11. Набор для студня, рагу, суповой.	12	часов
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса  и субпродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).	24	часа
13. Мясо жареное тушеное 9говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском; нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).	36	часов
14. Изделия из рубленного мяса жаренные (котлеты), бифштексы, биточки, шницели и др.)	24	часа
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.	24	часа
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.	24	часа
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зеленцы, студни, холодцы.	12	часов
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) жареные.	24	часа
20. Паштеты из печени и/или мяса.	24	часа
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушка и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.	72	часа
22. блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.	48	часов
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром.	12	часов
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.	24	часа
25.Желированные продукты из мяса птицы: зеленцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.	12	часов
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов.	24	часа
27. Яйца вареные.	36	часов
Колбасные изделия из всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта;	72	часа
- второго сорта.	48	часов
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: - высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;	24 10	часа суток
- первого сорта;	8	суток
- второго сорта,	7	суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.	72	часа
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.	7	суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы.	5	суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).	72	часа
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.	5	суток
35. Колбасы ливерные, кровяные.	48	часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.	48	часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): - высшего сорта;	72	часа
- первого сорта.	48	часов
38. Колбасные изделия варенные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.	5	суток
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная.	48	часов при температуре 0 – (-2) 0С
40. Филе рыбное.	24	часа 0 – (-2) 0С
41. Рыба специальной разделки.	24	часа -2 – (+2) 0С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.	24	часа -2 – (+2) 0С
43. Ракообразные, двухстворчатые моллюски живые, охлажденные.	12	часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.	36	часов
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.	24	часа
46.Рыбы всех наименований и рулеты горячего копчения.	48	часов
47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски.	24	часа
48. Желированные продукты (студни, зеленцы, рыба заливная).	24	часа
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия, рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).	24	часа
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.	12	часов
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.	24	часа
52. Масло икорное, крилевое и др.	24	часа
53. Раки и креветки варенные.	12	часов
54. Изделия структурированные (крабовые палочки и др.).	48	часов
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой.	48	часов
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.	12	Часов При температуре -2 до +2 0С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.	48	часов
Молоко и молочные продукты, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: - в потребительской таре;	36	часов
- во флягах и цистернах.	36	часов
59. Молоко топленое.	5	суток
60. Жидкие кисломолочные продукты. 2	72	часа
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.	72	часа
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.	48	часов
63. Ряженка.	72	часа
64. Сметана и продукты на ее основе.	72	часа
65. Творог и творожные изделия.	72	часа
66. Творог  и твороженные изделия термически обработанные.	5	суток
67. продукты пастообразные молочные белковые.	72	часа
68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.	24	часа
69. Запеканки, пудинги из творога.	48	часов
70. Сыр домашний.	72	часа
71. Сыры сливочные.	5	суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания.	5	суток
73. Масло сырное.	48	часов
Продукция детских молочных кухонь3
74. Кисломолочные продукты:
74.1. Кефир: - в бутылках;	36	часов
- в полимерной таре;	72	часа
- другие кисломолочные продукты.	36	часов
75. Творог детский.	36	часов
76. Творожные изделия.	24	часа
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): - в бутылках;	48	часов
- в герметической таре.	10	часов
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной основе или немолочной основе.	36	часов
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.	48	часов
80. капуста свежая зачищенная.	12	часов
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.	24	часа
82. Редис, редька обработанные, нарезанные.	12	часов
83. Петрушка, сельдерей, нарезанные.	24	часа
84. Лук зеленый обработанный.	18	часов
85. Укроп обработанный.	18	часов
Кулинарные изделия
86. Салат из сырых овощей и фруктов: - без заправки;	18	часов
- с заправками (майонез, соусы).	12	часов
87. Салат из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.6 - без заправки;	18	часов
- с заправками (майонез, соусы).	6	часов
88. салат из маринованных, соленых, квашеных овощей.	36	часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: - без заправки и добавлением соленых овощей;	18	часов
- с заправками (майонез, соусы).	12	часов
90. блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.	24	часа
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: - без заправки;	18	часов
- с заправками (майонез, соусы).	12	часов
92. Гарниры: - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;	12	часов
- овощи тушеные;	18	часов
- картофель отварной, жареный.	18	часов
93. Соусы и заправки для вторых блюд.	48	часов
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.	9	часов
95. Тесто слоенное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.	24	часа
96. Тесто песочное для тортов и пирожных.	36	часов
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: - с творогом;	24	часа
- с повидлом и фруктовыми начинками.	24	часа
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).	24	часа
99. Биточки (котлеты) манные, пшеничные	18	часов
- без отделки кремов, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;	72	часа
- пирожное «Картошка»;	36	часов
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожено-сливочной начинкой.	18	часов
101. Рулеты бисквитные: - с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком:	36	часов
с творогом.	18	часов
102. Желе, муссы.	24	часа
103. Кремы.	24	часа
104. Сливки взбитые.	6	часов
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный	18	часов
квас «Московский».	72	часа
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.	48	часов

1. Кроме пп. 39 – 42.56.
2. Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
3. Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Приложение 11

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г продукта)

Продукты	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
Мясо
Говядина (1 категории)	67,7	18,9	12,4	-	187
Баранина (1 категории)	67,7	16,3	15,3	-	203
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	-	489
Свинина мясная	51,6	14,6	33,0	-	355
Телятина	78,0	19,7	1,2	-	90
Конина	69,6	19,5	9,9	-	167
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	-	199
Оленина	71,0	19,5	8,5	-	155
Вареные колбасы:
Диабетическая	62,4	12,1	22,8	-	254
Любительская	57,0	12,2	28,0		301
Чайная	65,8	10,7	18,4	1,9	216
Любительская варено-копченая колбаса	39,1	17,3	39,0	-	420
Сардельки свиные	53,7	10,1	31,6	1,9	332
Сосиски свиные	54,8	11,8	30,8	-	324
Ветчина в форме	53,5	22,6	20,9	-	279
Корейка сырокопченая	37,6	10,5	47,2	-	467
Птица (1 категории)
Куры	61,9	18,2	18,4	0,7	241
Гуси	45,0	15,2	39,0	-	412
Утки	45,6	15,8	38,0	-	405
Индейки	57,3	19,5	22,0	-	276
Яйца куриные (1 яйцо весит 47 г)	74,0	12,7	11,5	0,7	157
Рыба
Камбала дальневосточная	79,7	15,7	0,3	-	90
Карп	97,1	16,0	3,6		96
Лещ	77,7	17,1	4,1	-	105
Макрурус	85,0	13,2	0,8	-	60
Навага дальневосточная	82,2	15,1	0,9	-	69
Окунь морской	75,4	17,6	5,2	-	117
Скумбрия атлантическая	71,8	18,0	9,0	-	153
Сом амурский	70,4	16,5	11,9	-	173
Ставрида атлантическая	74,9	18,5	5,0	-	119
Судак	78,9	19,0	0,8	-	83
Треска	80,7	17,5	0,6	-	75
Хек	79,9	16,6	2,2	-	86
Щука	70,4	18,8	0,7	-	82
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной формовой из обдирной муки	45,8	5,6	1,1	43,3	199
Хлеб ржаной простой формовой	47,5	6,5	1,0	40,1	190
Хлеб орловский штучный формовой	43,0	6,1	1,1	46,3	211
Хлеб пшеничный формовой	39,5	7,6	0,9	49,7	226
Батоны простые	37,2	7,9	1,0	51,9	236
Булки городские	34,3	7,7	3,4	53,4	254
Сдоба обыкновенная	29,0	7,6	5,0	56,4	288
Бублики с маком	24,0	7,8	5,6	60,5	310
Сушки простые	12,0	11,0	1,3	73,0	330
Сухари сливочные	8,0	8,5	10,6	71,3	397
Макаронные изделия высшего сорта	13,0	10,4	0,9	75,2	332
Мука
Пшеничная высшего сорта	14,0	10,3	0,9	74,2	327
Ржаная сеяная	14,0	6,9	1,1	76,9	326
Кукурузная	14,0	7,2	1,5	75,8	327
Крупа
Манная	14,0	11,3	0,7	73.3	326
Рисовая	14,0	7,0	0,6	77,3	323
Пшено	14,0	12,0	2,9	69,3	334
Перловая	14,0	9,3	1,1	73,7	324
Гречневая (ядрица)	14,0	12,6	2,6	68,0	329
Геркулес	12,0	13,1	6,2	65,7	355
Сахар-песок	0,14	0	0	99,8	374
Конфеты и кондитерские изделия
Карамель леденцовая	3,6	следы	0,1	95,7	362
Карамель с фруктово-ягодными начинками	6,8	0,1	0,1	92,1	348
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	52,4	547
Конфеты, глазированные шоколадом с помадным корпусом	7,9	2,9	10,7	76,5	396
Ирис	6,5	3,3	7,5	81,8	387
Мармелад желейный формовой	21,0	следы	0,1	77,7	296
Пастила	18,0	0,5	следы	80,4	305
Халва тахинная	3,9	12,7	29,9	50,6	510
Печенье сахарное из муки высшего сорта	5,5	7,5	11,8	74,4	417
Вафли с фруктовыми начинками	12,0	3,2	2,8	80,1	342
Пирожное
Слоеное с кремом	9,0	5,4	38,6	46,4	544
Песочное с фруктовой начинкой	12,0	5,1	18,5	62,6	424
Торт бисквитный с шоколадным кремом	29,0	4,4	12,4	53,6	330
Кисломолочные продукты
Молоко пастеризованное	88,5	2,8	3,2	4,7	58
Молоко стерилизованное	88,1	2,9	3,5	4,7	61
Сливки 10 % жирности	82,2	3,0	10,0	4,0	118
Сметана диетическая 10 % жирности	82,7	3,0	100,0	2,9	116
Сметана 20 % жирности	72,7	2,8	20,0	3,2	206
Сметана любительская 40 % жирности	54.2	2,4	40,0	2,6	382
Творог жирный Творог нежирный	64,7 77,7	14,0 18,0	18,0 0,6	1,3 1,5	226 86
Творог мягкий диетический	70,0	16,0	11,0	1,0	170
Сырок твороженный диетический	48,0	9,1	23,0	1,5 1,7 сахароза	315
Кефир жирный	88,3	2,8	3,2	4,1	59
Кефир не жирный	91,4	3,0	0,05	3,8	30
Простокваша обыкновенная	88,4	2,8	3,2	4,1	58
Молоко сгущенное стерилизованное (без сахара)	74,1	7,0	7,9	9,5	135
Молоко сгущенное с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5 43,5 сахароза	315
Сливки сгущенные с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0 37,0 сахароза	380
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром	28,0	8,4	8,6	9,0 44,0 сахароза	310
Масло сливочное крестьянское	25,0	1,3	72,5	0,9	661
Масло топленное	1,0	0,3	98,0	0,6	887
Сыры
Голландский круглый	38,8	23,5	30,9	-	380
Вырусский	50,0	29,0	15,0	-	258
Костромской	39,5	26,8	27,3	-	361
Российский	40,0	23,4	30,0	-	371
Ярославский	39,5	26,8	27,3	-	361
Брынза из овечьего молока	49,0	14,6	25,5	-	298
Мороженное сливочное	66,0	3,3	10,1	5,8 14,0 сахароза	178
Пломбир	60,0	3,2	15,0	5,8 15,0 сахароза	226
Овощи
Баклажаны	91,0	0,6	0,1	5,5	24
Кабачки	93,0	0,6	0,3	5,7	27
Капуста белокочанная	90,0	1,08	-	5,4	28
Капуста цветная	90,9	2,5	-	4,9	29
Картофель	75,0	2,0	0,1	19,7	83
Лук зеленый (перо)	92,5	1,3	-	4,3	22
Лук репчатый	86,0	1,7	-	9,5	43
Морковь	88,5	1,3	0,1	7,0	33
Огурцы (грунтовые)	95,0	0,8	-	3,0	15
Перец зеленый сладкий	92,0	1,3	-	4,7	23
Петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	8,1	45
Редис	93,0	1,2	-	4,1	20
Репа	90,5	1,5	-	5,9	28
Свекла	86,5	1,7	-	10,8	48
Томаты (грунтовые)	93,5	0,6	-	4,2	19
Укроп	86,5	2,5	0,5	4,5	32
Чеснок	70,0	6,5	-	21,2	106
Щавель	90,0	1,5	-	5,3	28
Бахчевые
Арбуз	89,5	0,7	-	9,2	38
Тыква	90,3	1,0	-	6,5	29
Фрукты
Абрикосы	86,0	0,9	-	10,5	46
Бананы	74,0	1,5	-	22,4	91
Гранат	85,0	0,9	-	11,8	52
Груша	87,5	0,4	-	10,7	42
Инжир	83,0	0,7	-	13,9	56
Персики	86,5	0,9	-	10,4	44
Яблоки	86,5	0,4	-	11,3	46
Цитрусовые
Апельсин	87,5	0,9	-	8,4	38
Лимон	87,7	0,9	-	3,6	31
Ягоды
Виноград	80,2	0,4	-	17,5	69
Земляника (садовая)	84,5	1,8	-	8,1	41
Клюква	89,5	0,5	-	4,8	28
Крыжовник	85,0	0,7	-	9,9	44
Малина	87,0	0,8	-	9,0	41
Облепиха	75,0	0,9	-	5,5	30
Смородина красная	85,4	0,6	-	8,0	38
Смородина черная	85,0	1,0	-	8,0	40
Ягоды и фрукты сушеные
Шиповник	14,0	4,0	-	60,0	253
Абрикосы (курага) без косточки	20,2	5,2	0	65,9	272
Виноград (изюм)	19,0	1,8	0	70,9	276

Приложение 12

Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной отработки, %.

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины
Моно – и дисахахара	Крахмал	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	β каротин	В1	В	РР	С
Варка
Растительные
без слива	2	2	2	5	1	1	3	5	7	3	-	10	15	10	15	60
со сливом	5	5	20	10	25	10	10	10	10	10	-	15	30	20	25	80
Мясные	10	25	-	-	40	45	20	25	30	20	50	-	45	40	20	70
Рыбные	10	10	-	-	60	50	35	60	40	25	35	-	45	40	30	90
Жарка
Растительные	5	10	20	10	20	20	20	20	20	20	-	25	30	10	15	45
Мясные	10	30	-	-	25	25	10	15	15	20	40	25	25	15	15	60
Рыбные	10	20	-	-	30	25	20	35	20	15	20	-	20	20	15	35
Котлеты
из мяса	5	25	-	10	15	15	10	10	15	5	20	-	10	10	10	80
из рыбы	5	15	-	20	15	10	10	15	10	5	15	-	10	15	10	60
Тушение
Мясные	5	5	-	-	5	5	5	5	5	5	15	15	30	20	15	70
Припускание
Растительные	2	10	5	5	6	3	2	2	2	2	-	15	20	20	20	65
Рыбные	10	10	-	-	50	40	30	30	40	25	25	-	30	20	20	85
Запекание
Молочные	5	5	5	5	10	10	10	10	15	10	5	10	20	15	10	50
Пассерование
Растительные	2	10	3	2	6	3	2	3	3	2	-	8	15	15	15	60
Жарка
Говядина
крупным куском	10	23	-	-	34	46	16	22	17	11	-	-	32	16	15	-
мелким куском	5	5	-	-	8	6	6	6	6	4	-	-	10	8	5	-
Варка
Биточки паровые	5	8	-	-	17	25	1	3	4	2	-	-	8	3	4	-
Рыба
тощая	8	8	-	-	63	46	24	44	27	27	35	-	45	40	30	-
средней жирности	12	11	-	-	66	56	57	70	42	21	35	-	45	46	30	-
жирная	14	12	-	-	66	56	57	70	42	21	15	-	45	40	30	-
Жарка
Рыба
тощая	13	27	-	-	35	38	35	33	33	23	20	-	22	20	15	-
средней жирности	7	13	-	-	25	14	11	14	11	7	20	-	22	20	15	-
жирная	7	13	-	-	25	25	21	20	11	7	20	-	22	20	15	-
Припускание
Рыба
тощая	12	12	-	-	51	41	27	27	38	22	26	-	33	30	22	-
средней жирности	8	12	-	-	49	34	28	32	38	24	26	-	33	30	22	-
жирная	13	12	-	-	53	35	35	37	35	28	26	-	33	30	22	-

Приложение 13

Количество жира открываемое методом

Гербера – в блюдах и кулинарных изделиях.

Наименование блюд (изделий)	Количество жира, % не менее
1	2
Салаты мясные и овощные	80
Салаты рыбные	90
Салат из зеленого лука со сметаной	90
Салат из свежей и квашеной капусты	70
Салат из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной	85
Свекла со сметаной	85
Салат из сырой тертой моркови со сметаной	90
Паштет из печени	90
Винегреты	80
Редька тертая со сметаной	90
Редька тертая с маслом	85
Творог со сметаной и сахаром	95
Супы
Супы-пюре из круп	80
Супы- пюре из овощей	70
Супы картофельные	80
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями	75
Супы с макаронными изделиями	80
Суп рисовый молочный	75
Щи, борщи, рассольники	70
Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями	80
окрошка	80
Мясные блюда
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)	70
Бефстроганов (мясо и соус)	80
Гуляш из говядины (мясо и соус)	75
Голубцы с мясом и рисом (с соусом)	75
Мясо тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус)	80
Антрекот, лангет из мяса 1 категории	45
Антрекот, лангет из мяса 2 категории	55
Ромштекс из мяса 1 категории	55
Ромштекс из мяса 2 категории	65
Колбаса жареная	75
Печень по-строгановски и печень в сметанном соусе (печень)	70
Рагу из баранины (мясо и соус)	70
Котлеты, биточки, тефтели из мяса 1 категории	60
Котлеты, биточки, тефтели из мяса 2 категории	70
Рыбные блюда
Котлеты, биточки, тефтели	70
Рыба, жаренная куском (непластованная)	55
Филе, жаренное с кожей и хребтовой костью	55
Филе, жареное с кожей и без хребтовой кости	70
Осетрина жаренная куском	50
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные	75
Овощи жареные	75
Капуста отварная с маслом и соусом	80
Капуста тушеная квашеная	75
Капуста тушеная свежая	80
Картофельное пюре	90
Картофель жареный (основным способом)	80
Овощи отварные тушеные	80
Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)	80
Картофель и овощи, тушенные в соусе	70
Блюда из круп и бобовых
Каши:	80
пшеничная, рисовая, манная	70
перловая, овсяная, гречневая	70
бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром	80
Запеканки	70
Биточки, котлеты
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат)	90
Сырники жареные	75
Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий
Оладьи	80
Блины	80
Блинчики с мясом	80
Макароны отварные	75
Вермишель отварная	85
Соусы
Белые	75
Сметанные и молочные	80
Красные, грибные	70

Приложение 14

Дегустационный лист

На блюдо___________________________________________________________

1. Внешний вид блюда:_____________________________________________
2. Цвет:__________________________________________________________
3. Запах:_________________________________________________________
4. Консистенция:__________________________________________________
5. Вкус:__________________________________________________________
6. Ваши замечания и предложения:___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Общий балл блюда:_____________________________________________

Приложение 15

Лист-анкета

Потребительской конференции

Предприятие

____________

Ваше мнение.

1. Ваш отзыв по качеству предлагаемых блюд________________________
2. Ваш отзыв по ассортименту предлагаемых блюд ___________________
3. Ваш отзыв по культуре обслуживания в предприятии________________
4. Ваши предложения_____________________________________________

________________________________________________________________

Заранее благодарим за внимание.

По итогам потребительской конференции проводится общее собрание.

Список литературы

ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ И НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ

1.ФЗ « О защите прав потребителя  от 09.01 96  с изменениями и дополнениями

2.ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 29 –3.ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»30.03.99.52-ФЗ

4.ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей»134-ФЗ от 08.08.2001

5.Правила оказания услуг общественного  питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97

6. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

Сан ПиН 42-123-5777-91.

7.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

8.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

9.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

10.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

11.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

12.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

13.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

14.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

15Гост 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

16.Гост 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

17.Гост 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

18.ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

19.ГОСТ Р 50607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»

20.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

21. М. П. Могильный, Т. В. Шленская. А. М. Могильный. Справочник работника общественного питания, 2011.

22. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями

23. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

24. МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.

Основная литература:

1.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2012

2.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

3.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

4.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

5.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

6.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

7.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

8.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.

9.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.

10.Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

11.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

12.Могильный, М.П.  Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

13.Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

Дополнительная литература:

1.Антонова, Р.П.  Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

2.Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.

3.Лашутина, Н.Г.  Холодильные машины и установки : учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: КолосС, 2007.

53