Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВА
Дипломный проект на тему «Проект технического переоснащения участка по производству сыра ООО сыроваренный завод «Надежда» в направлении организации производства сыра рассольного «Столовый» состоит из расчетно-пояснительной записки выполненной на 96 страницах и графической части, включающей в себя 4 листа формата А1.
В расчетно-пояснительной записке приведена характеристика действующего предприятия и обосновано направление технического переоснащения участка по производству сыра, произведен продуктовый расчет, составлена схема технологического процесса на рабочем участке, описаны технологические операции. Проведен расчет и подбор более совершенного оборудования, построен график его работы на рабочем участке, описана санитарная обработка ведущего оборудования.
Уделено внимание вопросам безопасности жизнедеятельности на ООО сыроваренный завод «Надежда», технике безопасности на производственном участке и охране окружающей среды.
Рассчитаны основные экономические показатели деятельности предприятия в ходе технического переоснащения.
Приложен список источников информации и таблицы.
Содержание
|
|
стр. |
|
Введение …………………………………………………………….. |
7 |
|
1 Технико-экономическое обоснование ………………………….. |
10 |
|
1.1 Резюме………………………………….…………………… |
10 |
|
1.2 Краткая история и характеристика действующего предприятия..…………………………………………………….… |
10 |
|
1.3 Рынки сбыта продукции и конкуренция…...……………... |
15 |
|
1.4 Рынок сырья………………………………………………… |
16 |
|
1.5 План производства…..……………………………………... |
17 |
|
1.6 Маркетинговые исследования……………………………... |
18 |
|
1.7 Обоснование проектируемого ассортимента на данном предприятии……………………………………………………….. |
20 |
|
2 Продуктовый расчет ……………………………………………… |
22 |
|
3 Технологическая часть …………………………………………… |
34 |
|
3.1 Обоснование способа производства.……………………... |
34 |
|
3.2 Требования к сырью.………………………………………. |
35 |
|
3.3 Схема технологического процесса производства сыра рассольного «Столовый»……………………………………….….. |
36 |
|
3.4 Характеристика продукта..………………………………… |
38 |
|
3.5 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов …………………………………………… |
40 |
|
3.6 Закваска для сыра рассольного «Столовый»……………... |
52 |
|
3.7 Контроль производства…………………….……………… |
54 |
|
4 Технологическое оборудование..………………………………… |
56 |
|
4.1 Проверочный расчет оборудования приемного участка и МХО …………………………………………………………………. |
56 |
|
4.2 Проверочный расчет участка тепловой и механической обработки молока…………………………………………..……… |
57 |
|
4.3 Проверочный расчет основного участка..………………... |
59 |
|
4.4 Санитарная обработка технологического оборудования... |
63 |
|
5 Компоновка………………………………………………………... |
68 |
|
6 Охрана труда ……………………………………………………… |
69 |
|
6.1 Безопасность проекта………………………………………. |
69 |
|
6.2 Экологичность проекта…………………………………….. |
72 |
|
7 Организационно-экономическая часть ………………………… |
77 |
|
Заключение …………………………………………………………. |
93 |
|
Литература…………………………………………………………… |
94 |
|
Приложения ………………………………………………………… |
96 |
Введение
В настоящее время среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения в рационе питания человека важное место занимают молоко и молочные продукты. В последнее время молочная промышленность сделала значительный шаг в своем развитии, это связано главным образом с улучшением работы коммерческих служб предприятий, с усилением конкуренции между предприятиями, выпускаемыми однородную продукцию, что способствует повышению качества выпускаемой продукции и расширению ассортимента. Также в последние годы ведётся серьёзная работа селекционеров в области получения пород КРС, обладающих высоким надоем молока.
В России среди молочных продуктов, пользующихся большим спросом у населения, значительное место занимают сыры.
Сыр – это белковый молочный продукт, произведённый из молока, с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвёртывающих ферментов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой и созреванием. [1]
Пищевая ценность сыра обуславливается высокой концентрацией в нем составных частей молока, их доброкачественностью, безвредностью, и физиологической незаменимостью в рационе человека. [10]
Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нём молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр. Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но эта потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6 и В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий. [11]
В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность 1кг сыра колеблется от 10470 • 103 Дж до 18855 • 109 Дж. Большая часть белковых веществ и жира в процессе созревания претерпевает превращение и представлена в сыре в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигается до 90-97 %.
В России вырабатываются сыры различных видов, и значительный процент среди них составляют твердые сычужные и рассольные сыры. Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Объёмы производства жирных сыров в последние годы постоянно увеличивается. Так, в 2005 г. их выпуск составил 110, 28% , в 2006 г. – 100,82%; 2007 г. – 106,6%; 2008 г. – 107,2%; 2009 г. – 103,1%. Самые крупные районы- производители жирных сыров – Центральный и Приволжский округа, суммарная доля которых в общем объёме выпуска превышает 65%. Самым крупным производителем жирных сыров в России продолжает оставаться Алтайский край, объём выпуска в котором составил более 58 тыс. т., а его доля всё время возрастает. На втором месте Воронежская область с объёмом выпуска 43041 тыс. т. В 2007 г. её доля составила 9,9% от общероссийского производства. На третьем месте Московская область, её доля – 8,6% в производстве России. Производители этой области обеспечили в 2007 г. прирост объёмов 39,4%.
Согласно экспертным прогнозам, доля отечественного производства на рынке сыров будет возрастать и к 2016 году достигнет показателя в 456 тыс. тонн.
Рассольный сыр – это сыр, созревающий и хранящийся в растворе солей. [1]
Это особый вид сыров без корки, которые имеют большое количество своих поклонников в нашей стране.
Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляются в рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию.
Такие сыры являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, а также очень популярны в качестве добавки к различным блюдам. Наилучшее качество и вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки.
Рассольные сыры также реализуют в свежем виде. Отличие свежих сыров в том, что при производстве их не прессуют, а молочное сырье проходит щадящую тепловую обработку, благодаря которой в сырах сохраняются в целости полезные вещества. Еще одно преимущество – во многие свежие сыры соль в качестве консерванта добавляется в минимальном количестве, что сокращает срок их хранения. Поэтому свежие сыры рекомендуется хранить не дольше недели, максимум двух.
Целью данного дипломного проекта является расширение ассортимента посредством внедрения в производство рассольного сыра «Столовый», технология производства которого близка к технологии твердых сычужных сыров. Перспективы внедрения в производство данного вида сыра является экономия сырья на 15-20%, повышение рентабельности за счет рационального использования молочного сырья, его быстрая окупаемость, связанная с коротким сроком созревания, а следовательно, с наименьшими затратами при производстве и получением большой прибыли, что в настоящее время является одной из важнейших задач любого предприятия или организации.
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Резюме
Дипломным проектом предусматривается техническое переоснащение ООО сыроваренный завод «Надежда» в направлении расширения ассортимента за счет освоения производства сыра рассольного «Столовый».
1.2 Краткая история и характеристика действующего предприятия
Чердаклинский район является зоной сыродельного молока, качество которого зависит от состояния пастбищ, климатических условий, зоны ветров и в связи с этим было принято решение о строительстве в этом районе сыроваренного завода «Надежда» в 1992 году.
Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, само осуществляет производственную деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся после уплаты всех налогов и других обязательных платежей, так как является обществом с ограниченной ответственностью.
Сыроваренный завод «Надежда» имеет площадь земельного участка составляет 1 га. и находится в Ульяновской области, Чердаклинского района, в селе Богдашкино, численность населения на текущий момент примерно составляет около 700 человек.
Поставки сырья и сбыта продукции предприятия осуществляются с помощью автомобильного транспорта. Сыроваренный завод «Надежда» имеет свой автопарк, с помощью которого на предприятие доставляется молоко сырое. Производиться доставка готовой продукции.
Время пуска его в эксплуатацию в 1994 году. Производственная мощность перерабатываемому молоку 20 тонн в сутки, в год 10000 т.
Основной вид деятельности:
Предприятие состоит из следующих зданий: главный административно-производственный корпус, котельная, автогараж, столярный цех, насосная станция, механическая мастерская.
В состав предприятия входят участки по производству масла и сыра, а также приемки молока.
Пароснабжение осуществляется котлами марки Е1/9, количество которых равно четырем, они предназначены для получения насыщенного водяного пара с избыточным давлением до 0,5 МПа.
Парогенератор используется не на полную мощность.
Предприятие обеспечивается водой из артезианской скважины расположенной непосредственно на территории завода, введенная в эксплуатацию в 1994 году.
Электроэнергия поступает на предприятие от центральной электросети. На случай непредвиденных ситуаций завод имеет свою трансформаторную подстанцию. Мощность силового трансформатора составляет 630 кВ.
Основными потребителями электроэнергии на предприятии являются электродвигатели напряжением 380/220 В технологического, сантехнического оборудования.
По степени надежности обеспечения электроэнергией завод относится ко второй категории.
Снабжение предприятия холодом осуществляется ледяной водой от компрессорного цеха, состоящего из 2 холодильно-компрессорных агрегатов ДПС-300 кВт.
Компрессорное отделение расположено в непосредственной близости от производственного корпуса, аккумуляторы холода, насосы для ледяной воды и линейные ресиверы в отдельном помещении.
В компрессорном отделении расположены одноступенчатые аммиачные компрессоры марки АУ-200 и ВХ-350-7-2, испарители марки ИП-120, конденсаторы ИК ЭВАКО - 200, ресиверы линейные и дренажные.
Режим работы холодильной установки:
В качестве холодоносителей на предприятии используются:
Ассортимент выпускаемой продукции
В настоящее время предприятие ООО сыроваренный завод «Надежда» выпускает сыр твердый прессуемый «Новинка» и масло сладко-сливочное несоленое Крестьянское. Опытные, высококвалифицированные специалисты предприятия, внедряя современные технологии мирового класса, ежегодно выпускают качественную безопасную продукцию, что не раз было отражено завоеванными медалями и дипломами. Вся продукция сертифицирована, имеет свой фирменный знак.
Производственные мощности по выпуску молочных продуктов на предприятии
Под производственной мощностью промышленного предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции или объем переработки сырья в смену, в год в номенклатуре и в ассортименте при полном использовании ведущего технологического оборудования и производственных площадей с учетом передовой технологии производства и организации труда.
Расчет производственной мощности по выпуску сыра на предприятии (сыроизготовитель).
Расчет сменной мощности (в натуре), т/см
(1.1)
где Е – общая ёмкость по сырью (по паспортным данным), в л;
Кз – нормативный коэффициент заполнения (по паспортным данным);
Нр.с. – норма расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции, т/т;
p – плотность сырья в кг/см3;
nн.см.- нормативное количество циклов за смену;
nоб. - количество единиц оборудования данного типа и назначения.
(1.1)
Расчет сменной мощности (в пересчете на молоко), т/см
(1.2)
где М см – сменная мощность (в натуре), т/см;
К п – коэффициент пересчета.
(1.2)
Расчет годовой мощности (в натуре), т
(1.3)
где Nсм – количество смен в год.
(1.3)
Расчет годовой мощности (в пересчете на молоко), т
Расчет производственной мощности по выпуску масла на предприятии ведется аналогично, и результат расчетов сведены в приложение А.
Степень использования производственных мощностей предприятия показывает, насколько процентов используются производственные мощности.
Расчет степени использования производственных мощностей по выпуску сыра.
(1.4)
где ПГ ФАКТ – фактическая выработка продукции в год, т.
(1.4)
Расчеты степени использования производственных мощностей предприятия занесены в таблицу 1.1.
Таблица 1.1 - Степень использования производственных мощностей предприятия
|
Ассортимент вырабатываемой продукции |
Годовая мощность /т продукта в год/ МГ в натуре |
Фактическая выработка продукции в год (ПГ факт) |
Степень использования производственной мощности, % |
|
Сыр |
534 |
168 |
31,46 |
|
Масло |
204 |
158 |
77,45 |
Делая анализ данных приложения А и таблицы 1.1 видно, что производственные мощности по выпускаемой продукции не выходят за нормативные пределы, из чего следует возможность увеличения поступления на предприятие молока для непосредственной его переработки.
Техническое состояние оборудования приемного, аппаратного и сыродельного цехов
Расчет фактического износа оборудования в % (сыроизготовитель)
(1.5)
где НА – норма амортизации, %;
Ср.сл – срок службы оборудования, г
(1.5)
Расчеты по техническому состоянию других единиц оборудования данных цехов на 01.01.2011 г проводятся аналогично и занесены в приложении Б.
Анализируя данные приложения Б видно, что оборудование морально устарело и износилось на 100 %. Но в связи с трудным финансовым положением предприятия данное оборудование планируется оставить и проводить постоянные текущие осмотры и при необходимости ремонт оборудования. Для расширения ассортимента планируется дополнительно для производства сыра рассольного «Столовый» установить автоматизированную пластинчатую пастеризационно - охладительную установку марки ВГ-10-МПОУ, резервуар для составления нормализованной смеси марки Я1-ОСВ-6, центробежный насос для циркуляции рассола марки Г2-ОПД.
1.3 Рынки сбыта продукции и конкуренция
На рынке молочной продукции г. Ульяновска и Ульяновской области имеется много конкурирующих между собой товаров.
Основными покупателями готовой продукции ООО сыроваренный завод «Надежда» являются: больницы, школы, дошкольные учреждения, магазины и частные предприниматели. Реализация продукции с предприятия проводится через ряд фирм и частных предпринимателей заключившие договора на реализацию продукции, а также реализация по взаимозачетам.
Для стимулирования сбыта продукции предприятием проводятся следующие мероприятия:
- поддержание интереса к организации или товару;
- формирование устойчивого спроса, побуждение к последующим покупкам продукции.
Мероприятия по стимулированию продаж направлены на покупателей и состоят в следующем:
- проведение выставок и дегустаций в розничных магазинах, участие в весенне-осенних ярмарках;
- контроль розничных цен в торговых точках за счет скидок предоставляемых покупателям.
Конкуренция – это соперничество между участниками рыночного хозяйства.
Предметом наиболее жесткой конкуренции в пищевой промышленности является улучшение качества. Но, говоря о качестве, основной упор должен быть сделан на качественные показатели: рациональное использование ресурсов, повышение производительности труда, совершенствование его организации. Также жесткая конкуренция ведется из-за молока-сырья. Конкурентами в этом направлении являются предприятия близлежащих районов Республики Чувашии и Мордовии.
Для повышения конкурентоспособности руководством предприятия проводится сбор и анализ информации о продукции других предприятий. Благодаря чему проводятся мероприятия направленные на получение продукции превосходящей по ряду показателей продукцию конкурентов.
Отечественными конкурентами являются ТНВ «Рассвет» (Оренбургская область), ОАО «Бугурусланский молочный комбинат» (г. Бугуруслан) и ОАО маслодельный завод «Сурский». Доля продукции иностранных производителей на местном рынке молочной продукции незначительна
Недостаток продукции конкурентов заключается в ее высокой цене и низком сроке хранения. Она рассчитана в основном на узкий круг потребителей, имеющих возможность ее купить, а такую возможность имеют далеко немногие.
Для повышения конкурентоспособности руководством предприятия проводится сбор и анализ информации о продукции других предприятий. Благодаря чему проводятся мероприятия направленные на получение продукции превосходящей по ряду показателей продукцию конкурентов.
1.4 Рынок сырья
Принятая базисная жирность молока на ООО сыроваренный завод «Надежда» составляет 3,4 %.
В связи с сокращением сырьевой зоны завода, по причине прихода в упадок значительного числа хозяйств заметно уменьшился объем поступающего молока-сырья. Сырьевая зона ООО сыроваренный завод «Надежда» показана в таблице 1.2.
Таблица 1.2 Сырьевая зона ООО сыроваренного завода «Надежда»
|
Наименование поставщиков |
Масса молока за 2008 г., кг |
Масса молока за 2009 г., кг |
|
СПК «Дружба» |
238729 |
246215 |
|
СПК «Маяк» |
805833 |
884542 |
|
ООО «Чеботаевка» |
1064725 |
1395315 |
|
СПК «Лавинский» |
355607 |
387928 |
|
ООО «Бутурлинское» |
272876 |
295676 |
|
ЧП Агапова Н.И. |
356183 |
389483 |
|
ЧП Кашкин Е.И. |
514491 |
587675 |
|
ЧП Канавалова Т.Т. |
322139 |
354199 |
|
ЧП Статенина Н.И. |
200640 |
235040 |
|
ЧП Башарова А.М. |
307501 |
329466 |
|
ЧП Леонтьева Н.С. |
265188 |
279655 |
|
ООО «Молочник» |
2099378 |
2290231 |
ИТОГО: 6803290 7675425
Анализируя, данные по поступающему молоку следует то, что ООО сыроваренный завод «Надежда» испытывает большой дефицит в молоке-сырье.
Решение данной проблемы возможно за счет укрепления и восстановления хозяйств, поставляющих молоко на предприятие; за счет увеличения поголовья скота, увеличение его продуктивности и повышения товарности молока; перехода к новым технологиям производства продукции.
1.5 План производства
ООО сыроваренный завод «Надежда» обеспечивает молочной продукцией население Чердаклинского района, а также поставляет свою продукцию на рынки других районов Ульяновской области и близлежащих областей. За 2008-2009 предприятие заключило договора о поставках своей продукции в Московскую область, Волгоград и Пензу. Общая численность населения составляет 140 тыс. человек.
На основе маркетинговых исследований состояние рынка продажи молочных продуктов в регионе и норм потребления молочных продуктов населением и данным преддипломной практики, проектом предусматривается вырабатывать молочную продукцию из 20 тонн молока в смену в следующем ассортименте:
I смена II смена
Сыр «Столовый» - 15 т. Сыр «Новинка» - 10 т.
Масло Крестьянское - 5 т. Масло Крестьянское -10 т.
При выборе ассортимента вырабатываемой молочной продукции учитывался как спрос потребителей, так и биологическая ценность молочных продуктов.
Особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции.
1.6 Маркетинговые исследования
Основной целью маркетинга является обеспечение максимального объема прибыли в процессе купли-продажи, при котором удовлетворение
спроса является достижением цели.
На основе проведённых маркетинговых исследований была выбрана
концепция чистого маркетинга, которая подразумевает изучение нужд и потребностей людей в молочных продуктах и удовлетворение их лучше, чем конкуренты. Основной принцип маркетинга состоит в том, чтобы производить только то, что требуют потребители, а, следовательно, продавать только то, что покупается, а не то, что можем произвести.
Для стимулирования сбыта особенно важны мероприятия, назначение которых состоит в следующем:
1. Предоставить новый товар
2. Выйти на новый рынок
3. Расширить знания потребителей о потребительских свойствах продукта, создать благоприятное представление о заводе
4. Поддержание интереса к товару
5. Формирование устойчивого спроса, побуждение к последующим покупкам продукции ООО сыроваренный завод «Надежда».
В комплекс стимулирования продаж входят: реклама, мероприятия по содействию продаж, отклики прессы.
Мероприятия по стимулированию продаж направлены в основном на покупателей и состоят в следующем: проведение выставок, дегустаций в розничных магазинах, в особенности новых продуктов, участие в весенне-осенних межрайонных ярмарках; проведение конференций по случаю введения на рынок нового продукта, резкое снижение цены (в сезон увеличения объемов выработки). Стимулирование сбыта по отношению к посредникам заключается: в предоставлении транспорта (то есть осуществляется доставка молочной продукции транспортом завода, за дополнительную плату); возможна продажа платежеспособным организациям продукции с отсрочкой платы (2-5 дней при договоренности), предоставление скидок при значительных объемах.
Путь от производителя товара к его потребителю называют каналом распределения товаров. Товародвижение включает в себя выбор способов и средств транспортировки, складирования, упаковки, распределение и сбыт продукции.
Канал товародвижения – это совокупность фирм или отдельных лиц, которые принимают на себя право собственности на конкретный товар, на его пути от производителя к конечному потребителю.
Канал товародвижения выполняет следующие функции:
На предприятии ООО сыроваренный завод «Надежда» используются две схемы товародвижения, представленные на рис. 1.1.
где П – производитель,
РТ – розничный торговец,
КП – конечный потребитель.
Рисунок 1.1 Каналы товародвижения
В данном случае эффективна организация реализации молочной продукции по городу и области непосредственно через сеть розничной торговли.
Каналы сбыта продукции, пути их реализации, а также их эффективность (преимущества и недостатки) представлены в приложении В.
1.7 Обоснование проектируемого ассортимента на данном заводе
После технического переоснащения планируется выпуск следующих видов сыра:
Сыр рассольный «Столовый»
Сыр твердый «Новинка»
Технология рассольных сыров имеет ряд достоинств:
- короткий срок созревания по сравнению с твердыми сырами и, как следствие, небольшие холодильные мощности и площади;
- экономия сырья на 15-20%;
- повышенное содержание в сыре поваренной соли и влаги, что увеличивает выход продукции из единицы сырья;
- высокая рентабельность продукта;
- рациональное использование составных частей молока;
- экономия молокосвертывающих ферментов;
- повышенная биологическая ценность продукта.
Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем составных частей молока, в которых практически находятся все жизненно важные компоненты пищи человека.
Приложение В
Эффективность каналов сбыта продукции
|
Каналы сбыта продукции |
Как реализованы предприятия |
Эффективность (преимущества и недостатки) |
|
Со складов предприятия |
Быстрая продажа продукции |
+ |
|
Через посредников |
Большая партия на большую сумму |
+ |
|
Через магазины |
Покупка сразу большой партии |
+ |
|
Собственная торговая сеть |
Стабильный доход, увеличение потребителей за счет фирменных магазинов, т.к. у них большой ассортимент, а продукция всегда своя |
+ |
|
Продажа оптом: - предприятиям - частным предпринимателям |
Стабильный доход |
+ |
|
Другие способы |
Ярмарка, дегустация, выставка-продажа, презентация |
+ |
2 Продуктовый расчет
Задача продуктового расчета – определение массы молока и других видов сырья необходимой для выработки продуктов или массы продуктов из заданной массы молока.
При проектировании предприятий для определения объема выпускаемой продукции учитываются нормы физиологических потребностей, разработанных в РАМН.
По проекту на проектируемое предприятие поступает 20 тонн молока в смену, из которого в I смену проектируется 15 тонн молока направлять на выработку сыра рассольного «Столовый» и 5 тонн молока на масло сладкосливочное несоленое Крестьянское, во II смену – 10 тонн молока на сыр твердый прессуемый «Новинка» и 10 тонн молока на масло сладкосливочное несоленое Крестьянское.
Данные для расчета
Условные обозначения, принятые в расчетах
Масса (М), кг
М м. ц. - молока цельного;
М сл от сепар. – сливок от сепарирования цельного молока;
М сл. общ. – сливок общая; М пх. - пахты;
М об. м - обезжиренного молока; М сыв. – сыворотки;
М м.ц. в ц.в. – молока в цельном виде;
М з. – закваски;
М с.ф. – сычужного фермента;
М саcl2 – хлорида кальция;
М мс крест. – масла сладко-сливочного несоленого «Крестьянское»
М усл. зр. сыр. – условно-зрелого сыра;
М св. сыр. – свежего сыра
М сыр. – сыра «Новинка».
М сыр. столов. – сыра «Столовый»;
М н.см. – нормализованной смеси;
М м.сеп. – молока цельного на частичное сепарирование;
М р-ра – раствора вносимых компонентов.
Массовая доля
сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), белка (Б), влаги (Вл), закваски (Д/з).
СМО м. ц., СОМО м. ц., Ж м. ц., Б м. ц. - молока
СМО сл, СОМО сл, Ж сл - сливок
СМО об. м., СОМО об. м,. М об. м., Б об. м. - обезжиренного молока
СМО н.см., СОМО н.см., Ж н.см., Б н.см. – нормализованной смеси
Ж сыв., СМО сыв., СОМО сыв. – сыворотки подсырной.
СМО пр, СОМО пр, Ж пр, Б пр, Вл пр - продукта
Плотность (Д)0 А
Д м. ц. – молока Д сл - сливок
Д об. м. - обезжиренного молока
Режим работы:
Участка выработки масла
- смен в сутки - 2
- смен в год - 500
Участка выработки сыра
- смен в сутки - 2
- смен в год - 500
|
Вид сырья |
Д0А |
Массовая доля, % |
|||
|
Ж |
СМО |
СОМО |
Б |
||
|
Молоко цельное |
28 |
3,4 |
11,67 |
8,27 |
3,2 |
|
Молоко обезжиренное |
31 |
0,05 |
80,39 |
8,34 |
3,2 |
|
Сливки |
9 |
35,0 |
35,65 |
5,65 |
- |
|
Сыворотка |
- |
0,4 |
8,0 |
7,6 |
- |
М О Л О К О 3,4%
На участок производства сыра На участок производства масла
на сыр «Столовый» на сыр «Новинка» на масло сладкосливочное несоленое
(аналогично сыру «Столовый») Крестьянское
Сливки Обезжиренное молоко Сливки Обезжиренное молоко
МДЖ35% МДЖ 0,05% Молоко цельное МДЖ 35% МДЖ 0,05%
МДЖ 3,4%
В маслоцех
Масло сладкосливочное Пахта несоленое Крестьянское
Закваска DVS Нормализованная смесь
CaCl2 МДЖ 2,4% Сдатчикам
Сычужный фермент
Заквашенная смесь
Сыр «Столовый» Сыворотка
МДЖ в сухом веществе 40%
Сдатчикам
Состав проектируемых продуктов представлен в таблице 2.2..
Таблица 2.2 Состав проектируемой продукции
|
Продукт |
Массовая доля, % |
НТД на продукт |
||||
|
Влага, не более |
Сухие вещества |
|||||
|
Всего |
В том числе |
|||||
|
Жира, не менее |
СОМО |
Повар. соли |
||||
|
Сыр рассольный «Столовый» |
50,0 |
50,0 |
40,0 |
6,0 |
2,0-4,0 |
ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные» ФЗ № 88 от 12.06.08 г. «Технический регламент» |
|
Масло сладкосливочное несоленое Крестьянское |
25,0 |
75,0 |
72,5 |
2,5 |
- |
ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное» ФЗ № 88 от 12.06.08 г. «Технический регламент» |
|
Сыр твердый «Новинка» |
50,0 |
50,0 |
45,0 |
2,5 |
1,5-2,5 |
ТУ 9225-001-25289250-02 ФЗ № 88 от 12.06.08 г. «Технический регламент» |
Ассортимент выпускаемой продукции представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3 Ассортимент выпускаемой продукции
|
Продукт |
Масса, кг |
Вид тары |
|
Сыр рассольный «Столовый» |
1372 |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями массой 6,5 кг. |
|
Сыр сычужный твердый «Новинка» |
851 |
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями массой 6,0 кг. |
|
Масло сладкосливочное несоленое Крестьянское |
969 |
Плотный монолит в упаковке по 20 кг. |
Нормируемые потери, коэффициенты потерь. [5, 6]
П1 – потери сливок при сепарировании молока, П 1=0,38%
КП 1=0,9962
П2 – потери обезжиренного молока при сепарировании, П2 = 0,4%
КП2 = 0,996
П3 – потери пахты при производстве масла, П3 = 4%
КП3 = 0,96
У – убыль сыра при созревании,
У1 = 2,9% (сыр рассольный «Столовый»)
У2 = 10% (сыр твердый «Новинка»).
Нормы расхода сырья.
N 1– на сыр рассольный «Столовый» с учетом предельно-допустимых потерь, кг/т; [5]
N 1 = 10,6 т/т
N 2 – норма сбора сыворотки, % [5]
N 2 = 80%
N 3 – на сыр сычужный твердый «Новинка» с учетом предельно-допустимых потерь, т/т; [5]
N 3 = 11,55 т/т
N 4 – на масло сладкосливочное несоленое Крестьянское с учетом предельно-допустимых потерь, кг/т; [6]
N 4 = 22,21 т/т
Методика расчета
Методика расчета по сыру рассольному «Столовый»
Масса молока цельного, поступающего на производство в сутки
М м.ц. на сыр «Столовый»
Массовая доля жира нормализованной смеси
(2.1)
Масса сливок оставшихся от сепарирования части цельного молока теоретическая
М сл. = (2.2)
I см = М сл. Сутки = М сл.
II см = - Год = М сл. 250
Масса цельного молока, направляемого на сепарирование
М ц. м. на сеп. = (2.3)
Расчет по сменам, суткам и годам ведется аналогично, и результаты расчетов сведены в приложение Д «Сводная ведомость продуктового расчета»
Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока цельного
М об. м. = М ц. м. на сеп. – М сл. (2.4)
Масса молока оставшегося в цельном виде
М м. в цел. виде = М м.ц. – М м. ц. на сеп. (2.5)
Масса нормализованной смеси
М н.см. = М об. м. + М м.в цел. виде (2.6)
Масса закваски
При производстве сыра рассольного «Столовый» проектируется использовать закваску DVS.
Масса хлорида кальция
М cacl2 = (2.7)
Масса вносимого раствора хлорида кальция
М р-ра = (2.8)
Масса сычужного фермента
М сыч.ферм. = (2.9)
Масса вносимого раствора сычужного фермента
М р-ра = (2.10)
Масса условно-зрелого сыра
(2.11)
Масса свежего сыра
М свеж сыр. = (2.12)
Масса подсырной сыворотки
М сыв. = (2.13)
Число головок условно-зрелого сыра
(2.14)
Методика расчета по сыру сычужному твердому «Новинка»
Масса молока цельного, поступающего на производство в сутки
М м.ц. на сыр «Новинка»
Массовая доля жира нормализованной смеси
(2.1)
Масса сливок оставшихся от сепарирования части цельного молока теоретическая
М сл. = (2.2)
Масса цельного молока, направляемого на сепарирование
М ц. м. на сеп. = (2.3)
Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока цельного
М об. м. = М ц. м. на сеп. – М сл. (2.4)
Масса молока оставшегося в цельном виде
М м. в цел. виде = М м.ц. – М м. ц. на сеп. (2.5)
Масса нормализованной смеси
М н.см. = М об. м. + М м.в цел. виде (2.6)
Масса закваски
При производстве сыра твердого «Новинка» проектируется использовать закваску DVS.
Масса хлорида кальция
М cacl2 = (2.7)
Масса вносимого раствора хлорида кальция
М р-ра = (2.8)
Масса сычужного фермента
М сыч.ферм. = (2.9)
Масса вносимого раствора сычужного фермента
М р-ра = (2.10)
Масса условно-зрелого сыра
(2.11)
Масса свежего сыра
(2.12)
Масса подсырной сыворотки
М сыв. = (2.13)
Число головок условно-зрелого сыра
(2.14)
Методика расчета по маслу сладкосливочному несоленому Крестьянское
Масса сливок от сепарирования молока
М сл = (2.15)
Масса сливок с учетом потерь при сепарировании
М сл.факт. = (2.16)
Масса обезжиренного молока
М об. м. = М м.ц. – М сл. (2.17)
Масса обезжиренного молока фактическая
М об. м. факт. = (2.18)
Масса сливок общая
М сл. общ. = М сл.мс. + М сл. сыра (2.19)
Масса молока в пересчете на молоко базисной жирности
М м.б. = (2.20)
Масса масла сладкосливочного несоленого Крестьянское
М мс. = (2.21)
Масса пахты
Мпх. = (2.22)
Результаты расчета
Результаты расчета по сыру рассольному «Столовый»
Масса молока цельного, поступающего на производство в сутки
М м.ц. на сыр «Столовый» = 15 т
Жирность нормализованной смеси
(2.1)
Масса сливок оставшихся от сепарирования части цельного молока теоретическая
М сл. = (2.2)
I см = 0,46 т. Сутки = 0,46 т
II см = - Год = 0,46 250 = 115 т
Масса цельного молока, направляемого на сепарирование
М ц. м. на сеп. = (2.3)
Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока цельного
М об. м. = 4,799 – 0,46 = 4,339 т (2.4)
Масса молока оставшегося в цельном виде
М м. в цел. виде = 15 – 4,799 = 10,201 т (2.5)
Масса нормализованной смеси
М н.см. = 4,339 + 10,201 = 15,54 т (2.6)
Масса закваски
При производстве сыра рассольного «Столовый» проектируется использовать закваску DVS.
Масса хлорида кальция
М cacl2 = (2.7)
Масса вносимого раствора хлорида кальция
М р-ра = (2.8)
Масса сычужного фермента
М сыч.ферм. = (2.9)
Масса вносимого раствора сычужного фермента
М р-ра = (2.10)
Масса условно-зрелого сыра
(2.11)
Масса свежего сыра
М свеж сыр. = (2.12)
Масса подсырной сыворотки
М сыв. = (2.13)
Число головок условно-зрелого сыра
(2.14)
Результаты расчета по сыру сычужному твердому «Новинка»
Масса молока цельного, поступающего на производство в сутки
М м.ц. на сыр «Новинка» = 10 т
Массовая доля жира нормализованной смеси
(2.1)
Масса сливок оставшихся от сепарирования части цельного молока теоретическая
М сл. = (2.2)
Масса цельного молока, направляемого на сепарирование
М ц. м. на сеп. = (2.3)
Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока цельного
М об. м. = 1,784 – 0,171 = 1,613 т (2.4)
Масса молока оставшегося в цельном виде
М м. в цел. виде = 10 – 1,784 = 8,216 т (2.5)
Масса нормализованной смеси
М н.см. = 8,216 + 1,613 = 9,829 т (2.6)
Масса закваски
При производстве сыра твердого «Новинка» проектируется использовать закваску DVS.
Масса хлорида кальция
М cacl2 = (2.7)
Масса вносимого раствора хлорида кальция
М р-ра = (2.8)
Масса сычужного фермента
М сыч.ферм. = (2.9)
Масса вносимого раствора сычужного фермента
М р-ра = (2.10)
Масса условно-зрелого сыра
(2.11)
Масса свежего сыра
М свеж сыр. = (2.12)
Масса подсырной сыворотки
М сыв. = (2.13)
Число головок условно-зрелого сыра
(2.14)
Результаты расчета по маслу сладкосливочному несоленому Крестьянское
Масса сливок от сепарирования молока
М сл I смена = (2.15)
М сл II смена = (2.15)
Масса сливок с учетом потерь при сепарировании
М сл.факт. I смена = (2.16)
М сл.факт. II смена = (2.16)
Масса обезжиренного молока
М об. м. I смена = 5 – 0,479 = 4,521 т (2.17)
М об. м. II смена = 10 – 0,959 = 9,041 т (2.17)
Масса обезжиренного молока фактическая
М об. м. факт.I смена = (2.18)
М об. м. факт.II смена = (2.18)
Масса сливок общая
М сл. общ.I смена = 0,477 + 0,46 = 0,937 т (2.19)
М сл. общ.II смена = 0,955 + 0,171 = 1,126 т (2.19)
Масса молока в пересчете на молоко базисной жирности
М м.б. = (2.20)
Масса масла сладкосливочного несоленого Крестьянское
М мс. = (2.21)
Масса пахты
Мпх. = (2.22)
Результаты расчета сведены в приложение Д «Сводная ведомость продуктового расчета».
Приложение Д
Сводная ведомость продуктового расчета
|
Показатель |
Масса, т |
|||
|
I смена |
II смена |
Сутки |
Год |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Поступление молока цельное на предприятие |
20 |
20 |
40 |
10000 |
|
Сыр рассольный «Столовый» |
||||
|
Поступление цельного молока |
15 |
- |
15 |
3750 |
|
Направлено цельного молока на сепарирование |
4,799 |
- |
4,799 |
1199,75 |
|
Получено от сепарирования: сливок |
0,46 |
- |
0,46 |
115 |
|
обезжиренного молока |
4,339 |
- |
4,339 |
1084,75 |
|
Нормализованная смесь, в том числе: молоко в цельном виде |
10,201 |
- |
10,201 |
2550,25 |
|
обезжиренное молоко |
4,339 |
- |
4,339 |
1084,75 |
|
закваска |
||||
|
хлористый кальций |
5,816 кг |
- |
5,816 кг |
1,454 |
|
сычужный фермент |
0,3635 кг |
- |
0,3635 кг |
0,091 |
|
Получено при производстве сыра: свежего сыра |
1,413 |
- |
1,413 |
353,25 |
|
сыворотки |
11,632 |
- |
11,632 |
2908 |
|
Выработано условно зрелого сыра |
1,372 |
- |
1,372 |
343 |
|
Масло сладкосливочное несоленое Крестьянское |
||||
|
Поступление цельного молока |
5 |
10 |
15 |
3750 |
|
Направлено на сепарирование |
5 |
10 |
15 |
3750 |
|
Получено от сепарирования: сливки |
0,477 |
0,955 |
1,432 |
358 |
|
обезжиренное молоко |
4,5 |
9 |
13,5 |
3375 |
|
Получено из сырцеха: сливки |
0,46 |
0,171 |
0,631 |
157,75 |
|
Направлено сливок на производство масла |
0,937 |
1,126 |
2,063 |
515,75 |
|
При переработке сливок получено: |
||||
|
масла |
- |
0,969 |
0,969 |
242,25 |
|
пахты |
- |
1,05 |
1,05 |
262,5 |
Продолжение приложения Д
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сыр твердый прессуемый «Новинка» |
||||
|
Поступление цельного молока |
- |
10 |
10 |
2500 |
|
Направлено цельного молока на сепарирование |
- |
1,784 |
1,784 |
446 |
|
Получено от сепарирования: сливок |
- |
0,171 |
0,171 |
42,75 |
|
обезжиренного молока |
- |
1,613 |
1,613 |
403,25 |
|
Нормализованная смесь, в том числе: молоко в цельном виде |
- |
8,216 |
8,216 |
2054 |
|
обезжиренное молоко |
- |
1,613 |
1,613 |
403,25 |
|
закваска |
- |
|||
|
хлористый кальций |
- |
3,9316 кг |
3,9316 кг |
0,9829 |
|
сычужный фермент |
- |
0,2457 кг |
0,2457 кг |
0,0614 |
|
Получено при производстве сыра: свежего сыра |
- |
0,946 |
0,946 |
236,5 |
|
сыворотки |
- |
7,8632 |
7,8632 |
1965,8 |
|
Выработано условно зрелого сыра |
- |
0,851 |
0,851 |
212,75 |
3 Технологическая часть
3.1 Обоснование способа производства
После технического переоснащения на ООО сыроваренный завод «Надежда» планируется вырабатывать рассольный сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания «Столовый». Это обосновано тем, что данный продукт имеет ряд преимуществ перед другими рассольными сычужными сырами с низкой температурой второго нагревания, производимыми в нашей области.
Одним из главных плюсов производства сыра «Столовый» является его короткий срок созревания, а, следовательно, более быстрый товарооборот и получение большей прибыли.
Данный продукт планируется вырабатывать из зрелого молока, нормализацию которого проводят в емкости путем смешения части цельного молока с обезжиренным молоком, полученным от сепарирования части цельного молока. Такой способ нормализации способствует наименьшему механическому воздействию на молоко, а, следовательно, его составные части претерпевают незначительное изменение.
Выработка и обработка сырного зерна производится в сыроизготовителях, что позволяет опытному мастеру-сыроделу визуально определить готовность сырного зерна.
Для формования сырной массы применяется формование из пласта, благодаря чему образуется определенный рисунок сыра.
Прессование сыра ведется на туннельных прессах, что способствует более качественной отпрессовке сыра. В данное время пресса такого типа пользуются наибольшей популярностью.
Посолка сыра ведется в солильных ваннах в течение 2-4 суток при концентрации рассола 18…22 %.
Созревание сыра ведется в одной камере для созревания в течении 15 суток при температуре 10-12°С и относительной влажности 85-87%, перед созреванием производится упаковка сыра в полимерную пленку после непосредственной тепловой обработки путём его погружения в горячую воду с температурой 75-80°С в течение 3-4 секунд.
Данный способ и режимы созревания способствуют снижению затрат при уходе за сыром, а следовательно снижается его себестоимость.
3.2 Требования, предъявляемые к сырью
Для переработки на сыр должно использоваться молоко, отвечающее требованиям Федерального закона ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты», а также молоко сыропригодное, отвечающее требованиям ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко, применяемое для сыроделия». [1], [4]
Требования к качеству и безопасности:
- молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям. Условия содержания животных, условия дойки, сбора и хранения молока должны соответствовать требованиям санитарного и ветеринарного законодательства, что должно быть подтверждено соответствующими документами, утвержденными в установленном порядке;
- молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 7 суток перед запуском.
Характеристики:
- по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1.
Таблица 3.1 Органолептические показатели молока (сырье)
|
Наименование показателя (характеристика) |
Содержание характеристики для молока |
|
Консистенция |
Однородная жидкость без осадков и хлопьев |
|
Вкус и запах |
Чистый без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку |
|
Цвет |
От белого до слабо-желтого |
- по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.
Таблица 3.2 Физико-химические показатели молока (сырье)
|
Наименование показателя (характеристика) |
Значение показателя для молока коровьего |
|
Кислотность, оТ |
от 16,0 до 19,0 |
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1027,0 |
|
Группа чистоты |
I |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
|
Массовая доля жира, %, не менее |
3,1 |
- по микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.3.
Таблица 3.3 Микробиологические показатели молока (сырье)
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс |
I, II |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более |
|
|
Количество соматических клеток в 1 см3, не более |
|
|
Сычужно-бродильная проба, класс |
I, II |
|
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более:
|
13 |
- содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков, радионуклеидов, пестицидов в молоке должно соответствовать требованиям ФЗ от 12.06.2008 №88-ФЗ.
3.3 Схема технологического процесса производства сыра рассольного «Столовый»
Оценка качества сырья
(молоко не ниже 1 с., p не менее 1028 кг/м3, кислотность не выше 20°Т)
↓
Приёмка
↓
Охлаждение t=10…12°С
↓
Резервирование (созревание), не более 12-14 часов t=4…6°С
↓
Нормализация путём сепарирования части цельного молока
↓
Подогрев t=40…45°С
↓
Очистка
↓
Пастеризация t=85-90°С.
↓
Охлаждение до температуры свёртывания t=35-37°С
↓
Внесение хлорида кальция (из расчёта 10-40 гр на 100 кг смеси в виде
40%-ого водного раствора)
↓
Внесение закваски (мезофильные молочнокислые стрептококки и палочки вида Lbs. casei)
↓
Внесение сычужного фермента (из расчёта 2,5 гр на 100 кг смеси в виде 2,5%-ого водного раствора)
↓
Свёртывание t=35-37°С τ=25-35 мин
Разрезка сгустка и постановка зерна τ=10-15 мин (размер зерна после постановки 5-8 мм)
Вымешивание τ=20-25 мин
↓
Второе нагревание t=38-40°С τ=10-12 мин
Вымешивание τ=35-50 мин (величина зерна после обработки 8-10 мм)
↓
Частичная посолка в зерне
Количество поваренной соли 0,5-1,0 кг на 100 кг смеси
↓
Формование из пласта τ=25-30 мин Р= 1-2 кПа
↓
Самопрессоввание τ=15-20 мин
↓
Прессование τ=40-60 мин Р 7-10 кг/кг
↓
Посолка в рассоле τ=2-4 сут tрассола=10-12°С
Концентрация рассола 18-20%
↓
Обсушка сыра τ=2-3 сут
↓
Созревание сыра τ=15 сут
Температура воздуха 10-12°С, относительная влажность 85-87%
3.4 Характеристика продукта
Проектом планируется выпускать сыр рассольный «Столовый» согласно требованиям ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия».
На основании требований Федерального закона от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:
- сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревание или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
- сыр рассольный – сыр, созревающий и (или) хранящийся в растворе солей.
Состав и свойства сыра рассольного «Столовый» указанны в Федеральном законе от 12 июня 2008г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
По физико-химическим показателям сыр рассольный «Столовый» должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.4.
Таблица 3.4 Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока
|
Наименование продукта переработки молока |
Показатели |
|||
|
Диапазон массовой доли, % |
||||
|
влаги |
Влаги в обезжиренном веществе |
Жира в сухом веществе |
соли |
|
|
Сыр рассольный «Столовый» |
36,0-55,0 |
54,0-69,0 вкл. |
1,0-60,0 и более |
0,5-4,0 вкл. |
Размер сырной головки рассольного сыра «Столовый» представлен в таблице 3.5.
Таблица 3.5 Размер сырной головки
|
Сыр |
Размер, см |
Масса, кг |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Диаметр |
||
|
Сыр рассольный «Столовый» |
24-30 |
12-15 |
10-14 |
- |
3,0-6,5 |
По микробиологическим показателям сыр рассольный «Столовый» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.6.
Таблица 3.6 Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение
|
Продукт, группа продуктов |
КМАФАнМ, к.о.е./гр, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более |
|||
|
БГКП (коли-формы) |
Стафилококки S.aureus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
Листерии L. monocytogenes |
|||
|
Сыр рассольный «Столовый» |
- |
0,001 |
0,001 |
25 |
25 |
- |
По органолептическим показателям сыр рассольный «Столовый» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.7.
Таблица 3.7 Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
|
Продукт переработки молока |
Показатели |
|||
|
Внешний вид |
Консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
|
|
Сыр рассольный «Столовый» |
Сыр корки не имеет, наружний слой уплотненный. Поверхность ровная, чистая, со следами серпянки или формы, покрытая парафинополимерным сплавом или пленкой На разрезе пустоты различной формы и размеров; допускается отсутствие рисунка |
Тесто однородное по всей массе, несколько уплотненное к поверхностному слою, слегка ломкое при изгибе; допускается плотное тесто |
Чистые, молочнокислые с привкусом пастеризации, в меру соленый; для зрелого сыра допускается легкая горечь и кисловатость |
От белого до слабо-желтого |
Показатели безопасности сыра рассольного «Столовый» представлены в приложении Е.
3.5 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов
Оценка качества сырья (молока цельного)
Цель: определить качество сырья и пригодность для производства проектируемого продукта.
Оценка качества принимаемого молока проводится в полном соответствии с требованиями Федерального закона от 12.06.2008 года «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырьё для сыроделия. Технические условия».
Показатели идентификации сырого молока, согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 года №88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» представлены в приложении Ж.
Оценку качества сырья начинают с внешнего осмотра тары. При осмотре отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых прокладок под крышками цистерн. У цистерн осматривают плотность патрубков и наличие на них заглушек. Загрязненную тару обмывают снаружи водой и вскрывают. При вскрытии люка цистерны обращают внимание на запах молока, измеряется температура и берется проба для оценки качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям, то есть определяется кислотность молока, массовая доля жира, механическая загрязненность, плотность и бактериальная обсемененность[10].
Для выработки сыра должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее определённым требованиям. Сыропригодность – комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические требования.
Приемка молока
На проектируемом предприятии молоко принимается два раза в сутки. К приемке допускается молоко, доставленное на завод в опломбированном виде, от хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, предварительно прошедшее оценку качества на приемном участке предприятия.
Приемка молока на проектируемом предприятии производится на счетно-измерительном устройстве фирмы SCHWARTE, производительностью 15 м3/час.
Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.
Контролю подвергается каждая партия поступающего молока.
Приемка молока включает следующие операции: проверка сопроводительных документов; осмотр тары; сенсорную оценку молока; определение температуры; отбор проб на анализ для оценки качества молока; анализы; сортировку молока; оформление необходимой документации.
Контроль качества молока производится согласно ТУ 9811-153-04610209-2004.
Исходя из результатов сенсорной оценки физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и микробиологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
Охлаждение молока
Поступившее на предприятие молоко охлаждается до 8 оС на пластинчатом охладителе фирмы SCHWARTE, производительностью 15 м3/час.
Цель охлаждения молока заключается в создании условий значительно замедляющих развитие в нем посторонней микрофлоры, ухудшающей качество молока при его резервировании, в продлении бактерицидной фазы. [32].
Резервирование молока
Резервирование молока заключается в хранении его при температуре оС не более 24 часов после дойки, очистки и охлаждении в резервуарах для хранения молока фирмы SCHWARTE, вместимостью 10 м3. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19 оТ.
Хранение молока при температуре оС позволяет сохранить его технологические свойства: солевой состав молока, содержание -казеина и протеозопептонной фракции, изменение которых способствует увеличению продолжительности свертывания молока (до 25%), уменьшению плотности и прочности получаемого сгустка, ухудшению обработки зерна.
Также резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, усреднить сырье по составу и свойствам [33].
Созревание исходного сырья (молока)
Под созреванием молока подразумевается его хранение при температуре оС в течение часов и производится по причине того, что свежевыдоенное молоко малопригодно для выработки сыра, так как оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели.
Созревание молока происходит в резервуарах для хранения молока фирмы SCHWARTE.
В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.), что оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, протекание необходимых микробиологических и биохимических процессов в сыре, превращая молоко в оптимальную культуральную среду для микроорганизмов закваски.
Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой его свертыванию, также оно сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра.
За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах 0,5…2,0 оТ, предельная кислотность молока после созревания не более 20 оТ. Нарастание титруемой кислотности происходит за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания. Одновременно молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму – молочнокислый кальций.
На ООО сыроваренном заводе «Надежда» на созревание направляется все поступающее для производства сыра молоко, что увеличивает при выработки сыра скорость обезвоживания сырного зерна и нарастание кислотности сыворотки, сокращает продолжительность обработки зерна, увеличивает выход сыра.
Подогрев молока
Подогрев молока до температуры 40-45 оС обеспечивает наилучшие условия при составлении нормализованной смеси и проводится непосредственно перед сепарированием части цельного молока на пластинчатом подогревателе фирмы SCHWARTE, производительностью 2 м3/час.
Нормализация молока (составление нормализованной смеси)
Молоко для производства сыра необходимо нормализовать, с целью получения стандартного по массовой доли жира в сухом веществе (40%) готового продукта.
При нормализации молочной смеси для выработки сыра устанавливается определенная массовая доля жира с учетом фактического содержания в ней белка.
Нормализацию планируется производить путем смешения в резервуаре фирмы SCHWARTE, вместимостью 10 м3, цельного молока с обезжиренным, полученным после сепарирования части цельного молока на сепараторе-сливкоотделителе фирмы SCHWARTE, производительностью 5 м3/час.
Составление смеси производят при температуре 40…45 оС.
Очистка нормализованной смеси
Целью очистки нормализованной смеси является удаление из нее механических примесей.
Очистку производят при температуре нормализованной смеси 40 оС, так как при такой температуре уменьшается вязкость нормализованной смеси, следовательно, происходит более легкое отделение примеси.
Очистка нормализованной смеси производится на сепараторе-молокоочистителе фирмы SCHWARTE, производительностью 10 м3/час.
Пастеризация нормализованной смеси
Пастеризация нормализованной смеси проводится для уничтожения технологически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке марки ВГ-10-МПОУ, производительностью 10 м3/час.
Молоко пастеризуется непосредственно перед переработкой его на сыр, так как хранение молока в пастеризованном виде не желательно.
Пастеризация проводится при температуре 85-90 оС.
Данный температурный режим выбирается по причине того, что при более высокой температуре пастеризации усиливается переход растворимого кальция в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, то есть уменьшается количество ионизированного кальция, необходимого для свертывания молока, изменяется дисперсность казеина и усиливается коагуляция альбумина и глобулина, также оно способствует излишнему развитию молочнокислого процесса, уменьшению связанности сырной массы, появлению трещин на поверхности сыра после прессования, порокам консистенции.
Данная температура пастеризации позволяет повысить не только эффективность пастеризации, но и увеличить выход продукта вследствие использования части сывороточных белков молока и повышения влажности продукта.
Пониженная температура пастеризации может вызвать микробиологическую порчу сыра.
Пастеризацию нормализованной смеси планируется проводить на вновь установленной автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке марки ВГ-10-МПОУ, производительностью 10 м3/час.
Подготовка нормализованной смеси к свертыванию
Пастеризованную смесь, охлажденную до температуры свертывания направляют в сыроизготовителях фирмы SCHWARTE, вместимостью 5 м3 с температурой свертывания 35-37°С ; после чего вносят хлористый кальций, для того чтобы восстановить в молоке, содержание растворимых солей кальция, перешедших при пастеризации в нерастворимое состояние. Так как снижение в молоке растворимых солей кальция приводит к ухудшению сычужного свертывания молока и получению дряблого непрочного сгустка.
В молоко вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг смеси. Для приготовления раствора используют воду температурой () оС из расчета 1,5 литра на 1 кг соли.
В подготовленную к свертыванию нормализованную смесь вносят гидролизованную бактериальную закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков Str. Lactis, Str . cremoris, Leuc. Citovorus, Leuc. Dextranicum и молочнокислых палочек вида Lbs.casei.
Свертывание нормализованной смеси
Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыра.
Температура свертывания нормализованной смеси составляет 35…37оС, продолжительность 25…35 минут. При переработке молока с низкой кислотностью, пониженной способностью к свертыванию, недостаточной зрелости, переработке зимнего молока температуру свертывания устанавливают в верхнем допустимом пределе.
Свертывание нормализованной смеси происходит непосредственно в сыроизготовителе фирмы SCHWARTE, вместимостью 5 м3.
Излишнее увеличение температуры свертывания приводит к ускорению уплотнения сгустка, следовательно, ускоряется обработка сгустка, способствующая увеличению потерь, нарушению нормального течения молочнокислого процесса.
Свертывание происходит при помощи сычужного фермента, ориентировочное количество которого 2,5 г на 100 кг молочной смеси.
После внесения сычужного фермента молоко тщательно перемешивается в течение минуты и затем оставляется в покое до образования сгустка.
После внесения закваски в молоке начинается гомоферментативное брожение. Молочнокислое брожение – это сложный процесс распада молочного сахара на глюкозу и галактозу, которые затем через ряд промежуточных продуктов превращаются в пировиноградную кислоту, а затем в молочную кислоту. Этот процесс идет под действием ферментов и в присутствии АТФ и НАД.
+ Н2О
С12Н22О11 лактаза С12Н6О12 + С12Н6О12 2 СН3СОСООН
(лактоза) (глюкоза) (галактоза) (пировиноградная кислота)
4 СН3СНОНСООН
(молочная кислота)
После сбраживания лактозы конечным продуктом брожения является кислота молочная совместно с сычужным ферментом , которая действует на казеин, вызывая кислотную коагуляцию казеина.
[ККФК]- + С3Н6О3 [Казеин]0 + Са3(РО4)2 + (С3Н5О3)2Са
Фосфат кальция Молочнокислый кальций
Сущность: молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл. В результате достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (рН 4,6 - 4,7), а сам казеин стал электронейтральным.[16]
При этом нарушается структура ККФК (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий кальций). Частицы начинаются слипаться за счет
межмолекулярных связей. Сначала образуется цепочка, потом структурная сетка геля, внутри которого заключена вода. Также в процессе сквашивания происходит кислотно – сычужная коагуляция белка. При этой коагуляции происходит расщепление молекулы казеина в месте соединения 2-х аминокислот: фенилаланин и метионин. При этом происходит распад каппа-казеина на 2 частицы: гликомакропептид и пара – каппа – казеин. Гликомакропептид казеина имеет высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении снижается электрический заряд на поверхности казеиновой мицеллы, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего уменьшается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют. Гликомакропептид высвобождается от мицеллы казеина и переходит в сыворотку. Пара – каппа – казеин остается в составе мицеллы. В процессе агрегирования определенную роль играют кальций и молекулярный фосфат кальция. Сначала образуются цепочки и агрегаты, которые затем соединяются продольными и поперечными связями, образуя сплошную пространственную сетку, в ячейках которой заключена дисперсионная среда. Процесс сычужного свертывания идет в 4 этапа: 1. – скрытая коагуляция, 2.- стадия массовой коагуляции, 3. – стадия структурообразования и уплотнения сгустка, 4. – стадия синерезиса.
Обработка сгустка и сырного зерна
Обработке сгустка предшествует определение его готовности пробой на излом.
Готовый сгусток должен быть в меру плотный и давать ровный излом с острыми краями.
Обработка сгустка и сырного зерна начинается с разрезки сгустка и постановки зерна, производимые механическими ножами-мешалками.
Целью данной операции является получение сырного зерна требуемого размера с минимальным образованием сырной пыли.
Сгусток режут ножами на кубики размером по ребру 20…30 мм., делают остановку на 3…5 минут для закрепления сгустка и осторожно ведут постановку зерна в течение 15…20 минут до размеров зерна 5…8 мм.
Обороты режущего инструмента при разрезке сгустка и постановки зерна составляет 1…2 об/мин вначале, и повышается до 10…15 об/мин. После постановки производят вымешивание в течение 20…25 минут с целью более полного выделения сыворотки и уплотнения сырного зерна. Продолжительность вымешивания зависит от свойств сырной массы и интенсивности развития молочнокислого процесса. После вымешивания удаляют 30…35% сыворотки и проводят второе нагревание.
Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температура второго нагревания 38…40 оС. Температура устанавливается с учётом нарастания кислотности сыворотки и хода процесса обсушки сырной массы. Продолжительность 10…12 минут. Нагревание смеси происходит за счет добавления вместо удаленной сыворотки горячей воды. После второго нагревания зерно обсушивают при непрерывном вымешивании в течение 35…50 минут. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания опрелде6ляется способностью к обезвоживанию с таким расчётом, чтобы содержание влаги в сыре после прессования было в пределах 52…55%. Кислотность сыворотки в конце обработки находится в пределах 16…18 оТ. Размер готового сырного зерна 8…10 мм. В конце вымешивания допускается применение ароматизаторов и красителей, разрешенных к применению в сыроделии органами Здравоохранения России в количествах, согласно рекомендациям фирм-производителей.
По готовности зерна и после дополнительного удаления 30…35% сыворотки (общий объём удалённой сыворотки 60…70%) в оставшуюся сырную массу вносят поваренную соль сорта «Экстра» из расчёта 0,5…1,0 кг на 100 кг перерабатываемой смеси. Соль предварительно растворяют в пастеризованной при 80…90оС воде и вносят в виде отфильтрованного концентрированного рассола. Частичная посолка сырного зерна производится для повышения массовой доли влаги в зрелом сыре. Готовность зерна определяется по его упругости и степени к клейкости. Оно не должно быть грубым, излишне сухим.
Отклонение от данных режимов оказывает значительное влияние на микробиологические и биохимические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта.
В конце вымешивания допускается применение ароматизаторов и красителей, разрешенных к применению в сыроделии органами Здравоохранения России в количествах, согласно рекомендациям фирм-производителей.
Обработка сгустка и сырного зерна осуществляется в сыроизготовителе фирмы SCHWARTE, вместимостью 5 м3.
Формование сыра
Эта операция необходима для соединения зерна в монолит, придания ему определённой формы и способствования выделению сыворотки, находящейся между зёрнами.
Для формования сыра рассольного «Столовый» применяется формование из пласта. Сырное зерно самотёком или насосом подаётся в формовочный аппарат, где зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, не допуская образования комков и глыб слипшихся зёрен. Слой сырного зерна должен находится под слоем сыворотки высотой на 2…3 см выше, чем сам слой зерна, для предотвращения захватывания пластом воздуха и получения пустотного рисунка. Процесс формования должен протекать как можно быстрее, не допуская переохлаждения сырной массы. После заполнения формовочного аппарата содержимое оставляют в покое на 15±5 минут для осаждения зерна, удаления воздуха и формирования пласта. Затем сырный пласт подпрессовывают. Продолжительность подпрессовки 15…25 мин при давлении 1…2 кПа. Полностью сыворотку из формовочного аппарата удаляют только после установки полной нагрузки на пласт. Отпрессованый пласт должен быть упругим, иметь замкнутую поверхность, при проведении рукой по поверхности сформированной массы должны отделяться зёрна. После подпрессовки сырный пласт разрезают на бруски, тебуемых размеров и осторожно выкладывают в формы для самопрессования, не допуская разрыва пласта, без излишнего сжатия, чтобы не было трещин. Формование планируется проводить в формовочном аппарате фирмы SCHWARTE, вместимостью 500 кг сырной массы.
Самопрессование и прессование
После формования сырную массу выдерживают без нагрузки в течении 15…20 минут для самопрессования, затем сыры переворачивают и маркируют. В период самопрессования сырная масса уплотняется и происходит выделение части сыворотки.
Прессование сыра производят в туннельных прессах фирмы SCHWARTE.
Продолжительность прессования составляет 40…60 минут при давлении 7…10 кг на 1 кг сырной массы. Прессование сыра необходимо для получения хорошей замкнутой поверхности и достижения определенной влажности в сыре.
Активная кислотность в сыре после прессования должна составлять 5,35…5,45 единиц рН, а содержание массовой доли влаги 52…55%.
На качество прессования большое значение имеет температура в прессовальном помещении, которая должна составлять 18…20 оС. при появлении излишнего брожения сыра температуру понижают до 14…15 оС.
Прессование сыра осуществляют в перфорированных формах из нержавеющей стали.
Посолка сыра
Посолку сыра осуществляют в солильной камере в специальном бассейне, разделенном на секции, вмещающие сыр от одной выработки. Для посолки используют контейнеры марки Р3-ОКУ.
Свежий сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 18…20%, температурой 10…12 оС в течение 2…4 суток.
Посолку сыра производят в целях придания ему определенных органолептических показателей и регулирования микробиологических и биохимических процессов во время созревания, также происходит понижение влаги в сыре за счет диффузно-осмотического процесса. После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении при температуре 10…12 оС и относительной влажности 90…95%.
Созревание сыра
Обсушенный сыр помещают в камеру созревания с температурой
10…12 оС и относительной влажности воздуха 85…87 %. Продолжительность созревания сыра составляет 15 суток.
Созревание сыра ведётся в полимерных плёнках после предварительной тепловой обработки. Упаковывание производится на упаковочном комплекте фирмы SCHWARTE, производительностью 150 уп/час.
Во время созревания упакованных сыров следят за герметизацией пакетов.
Созревание сыра производят на контейнерах для созревания марки Т-480.
При созревании сыра происходит комплекс сложных биохимических изменений составных частей сырной массы. Все изменения происходят под воздействием ферментов микроорганизмов закваски и ферментативного препарата. При изменении составных частей свежего сыра образуются продукты их распада – пептиды, аминокислоты, аммиак, летучие и нелетучие жирные кислоты, спирты, эфиры, уксусная, пропионовая и молочная кислоты, альдегиды, диацетил и другие соединения, обуславливающие органолептические свойства и химический состав зрелого сыра. Все указанные выше изменения составных частей свежего сыра зависят от создаваемых внешних условий: температуры и относительной влажности воздуха сырохранилища, продолжительности созревания, кратности обмена чистоты воздуха, а также соблюдения всех требуемых режимов в предыдущих технологических операциях. Активная кислотность в зрелом сыре должна составлять 5,2…5,35 единиц рН, содержание массовой доли влаги 48…50%.
3.6 Закваска для сыра рассольного «Столовый»
При производстве сыра рассольного «Столовый» определяющее значение имеют закваски. От качества их, активности и типа микробиологических культур зависит, прежде всего, качество готового продукта.
Микрофлора закваски DVS для сыров состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков: Lactococcus lactis подвид cremoris и Lactococcus lactis подвид lactis, Leuconostoc mesenteroides и Lactococcus lactis подвид diacetylactis. Особенностью культур является образование СО2 и выраженного запаха в процессе сквашивания.
Преимущество культур DVS перед обычными заквасками путем пересадок:
- прямое внесение в резервуар, простота использования;
- наименьший риск заражения посторонней микрофлорой;
- высокая активность;
- отсутствие риска загрязнения бактериофагом;
- постоянство состава (не нарушается соотношение между штаммами), что позволяет получать продукт постоянно высокого качества;
- гибкость использования в производстве;
- экономия электричества, воды, затрат на среды и т.д.;
- потери закваски исключаются;
- возможность производства продуктов без использования стабилизирующих систем;
- наименьшее инвестирование средств в оборудование для улучшения качества продукции. Кроме того, нет необходимости в обслуживании персоналом, строительстве помещений и приобретении оборудования для производства производственной закваски. Исключаются энергозатраты на стерилизацию и охлаждение молока для заквасок. Упрощается работа лаборатории;
- в процессе ферментации подавляется посторонняя микрофлора.
Одно из главных достоинств использования культур DVS – получение ферментированных продуктов высокого качества с большими сроками хранения.
Срок хранения DVS не более 6 мес. при температуре - 450С или ниже в упаковке размером 0,5кг (тип Пюр-Пак).
Культуры DVS производят в следующих значениях условных единиц активности: 1000, 500, 200, 50. в таблице показана масса культуры DVS соответствующая проценту активной закваски при производстве:
Модифицированные культуры DVS фасуют в пакеты из алюминиевой фольги. Сухую закваску вносят через специальное устройство в потоке с молоком во время наполнения емкости или через открытое отверстие в верхней части резервуара.
Использование культур DVS позволяет значительно интенфицировать технологический процесс, облегчить работу микробиологов предприятия, направив их усилия на более тщательный контроль по ходу технологического процесса производства готового продукта.
3.7 Контроль производства
Основной задачей контроля производства является предупреждение выпуска нестандартной продукции. Контрольная функция – это технохимический и микробиологический контроль качества сырья и основных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства и контроль за выполнением технологических операций согласно инструкции.
Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение вкусовых и питательных достоинств.
Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, готовой продукции, закваски, а также в соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства.
При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность, на отсутствие бактерий группы кишечной палочки в готовой продукции, на эффективность пастеризации.
В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния режимов на производстве проводят микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены работников на предприятиях молочной промышленности[8].
Технохимический контроль призван обеспечить выпуск с предприятия продукции в строгом соответствии с требования стандартов, технических условий, рецептур и технологических условий.
Основные задачи:
Цели контроля:
Технохимический контроль осуществляется лабораториями предприятия согласно инструкциям по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.[21]
Микробиологический контроль производства сыра рассольного «Столовый» представлен в приложении К.
Карта метрологического обеспечения производства сыра рассольного «Столовый» представлена в приложении Л.
Приложение Е
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока
|
Группа продуктов |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
|
Все продукты переработки молока |
Микотоксины: Афлактоксин М1 Антибиотики: Левомицин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин |
0,0005 Не допускаются Не допускаются Не допускаются Не допускаются |
|
Сыр рассольный «Столовый» |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексасахлорциклогексан (, , γ- изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Стронций – 90 Цезий – 137 |
0,5 0,3 0,2 0,03 1,25 1,0 100 Бк/л 50 Бк/л |
Приложение Ж
Показатели идентификации сырого молока
|
Наименование показателя |
Параметры |
|
Массовая доля жира, % |
2,8-6,0 |
|
Массовая доля белка, % |
Не менее 2,8 |
|
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % |
Не менее 8,2 |
|
Консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
|
Вкус и запах |
Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженный кормовой привкус и запах |
|
Цвет |
От белого до светло-кремового |
|
Кислотность, градусов Тернера |
16,0-21,0 |
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1027,0 (при температуре 20 градусов Цельсия и массовой доли жира 3,5%) |
|
Температура замерзания, градусов Цельсия (используется при подозрении на фальсификацию) |
Не выше минус 0,520 |
4 Технологическое оборудование
4.1 Проверочный расчет оборудования приемного участка и МХО
Для приемки молока на ООО сыроваренный завод «Надежда» имеется линия приемки, укомплектованная счетно-измерительным устройством фирмы SCHWARTE, производительностью 15 м3/ч. Эту линию приемки планируется использовать после технического переоснащения.
Нормативное время приемки 3 часа, так как сменная мощность сыроваренного завода меньше 100 т.
Определяется фактическое время работы счетчика.
В комплект счетчика входит:
- самовсасывающий насос фирмы SCHWARTE, производительностью 15 м3/час; счетно-измерительное устройство; фильтр; воздухоотделитель.
Оборудование, входящее в комплект счетчика работает одинаковое с ним время, т.е. 1,3 час.
Для охлаждения молока на участке приемки ООО сыроваренный завод «Надежда» имеется пластинчатый охладитель фирмы SCHWARTE, производительностью 15 м3/час. Этот охладитель планируется использовать после технического переоснащения предприятия.
Фактическое время работы охладителя соответствует фактическому времени работы счетчика.
Для временного хранения молока на предприятии имеется 2 резервуара фирмы SCHWARTE , вместимостью 10 м3.
По нормам проектирования на сыроваренных заводах процент хранения составляет 60% от суточного поступления, т.е.
Мхр=
На приемке должно быть не менее двух резервуаров на случай доставки сырья разного сорта.
4.2 Проверочный расчет участка тепловой и механической обработки молока
Сыр рассольный «Столовый» вырабатывается в I смену, сыр «Новинка» - II смена. На производство сыра рассольного «Столовый» направляется – 15 тонн молока.
Для подогрева молока перед сепарированием части цельного молока планируется использовать имеющийся на ОАО сыроваренный завод «Надежда» подогреватель фирмы SCHWARTE, производительностью 2 м3/час.
Определяется фактическое время работы подогревателя:
τ факт. подогр. =
Для сепарирования и очистки молока планируется использовать имеющийся на предприятии сепаратор-сливкоотделитель фирмы SCHWARTE, производительностью 5 м3/час.
Определяется фактическое время работы сепаратора. Сепаратор работает в параллели с подогревателем, т.е.
τ факт. сеп = τ факт. подогр = 2,3 час.
Для охлаждения обезжиренного молока планируется использовать охладитель фирмы SCHWARTE, производительностью 15 м3/час.
Определяется фактическое время работы охладителя. Охладитель работает в параллели с сепаратором, т.е.
τ факт. охл = τ факт. сепар = 2,3 час.
Для составления смеси нормализованной планируется использовать резервуар фирмы SCHWARTE, вместимостью 10м3.
Определяется количество необходимых резервуаров для составления смеси.
N рез =
То есть для составления смеси планируется 2 резервуара, на предприятии имеется 1 резервуар 2 резервуар планируется дополнительно
установить марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10 м3.
Определяется время занятости резервуара
τц = τзап. + τвз.анал. + τопор (4.1)
где τ зап – время заполнения резервуара, час;
Время заполнения резервуара зависит от времени работы охладителя для обезжиренного молока и от работы центробежного насоса, входящего в комплект резервуара для хранения молока сырого.
τ зап=
τ зап=
τ вз.анал. - время взятия анализов, час
τ опор. – время опорожнения резервуара, час.
Время опорожнения резервуара зависит от времени работы автоматизированной пластинчатой пастеризационно – охладительной установки.
τ опор. =
τц = 1,2 + 0,5 + 0,2 + 0,7 = 2,6 ч (4.1)
Время цикла резервуара уточняется по графику работы машин и аппаратов.
Для сбора сливок, оставшихся после сепарирования планируется использовать резервуар фирмы SCHWARTE, вместимостью 3,0 м3. Этого резервуара достаточно для накопления сливок от I и II смен производства.
Для тепловой обработки нормализованной смеси планируется установить автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки ВГ-10-МПОУ, производительностью 10 м3/час.
Фактическое время работы установки
τ аппоу =
В комплект установки входит следующее оборудование:
- уравнительный бак марки ОБН-300, вместимостью 300 л
- насос центробежный марки 36-1Ц2,8-20, производительностью 10м3/ч
- емкостной выдерживатель. Все оборудование, входящее в комплект установки работает параллельно, т.е. 1,4ч.
Для очистки нормализованной смеси планируется использовать имеющийся на предприятии сепаратор - молокоочиститель фирмы SCHWARTE, производительностью 10 м3/ч. Он работает в параллели с автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установкой
τ факт. сеп = τ факт. аппоу = 1,4 час.
4.3 Проверочный расчет основного участка
Сыр рассольный «Столовый»
На предприятии на участке по производству сыра установлены 2 сыроизготовителя фирмы SCHWARTE, вместимостью 5000 л.
Определяется количество рабочих циклов
Определяется время цикла одной варки:
(4.2)
где - время заполнения, час
- время внесения закваски, час
- время внесения хлорида кальция, час
- время внесения сычужного фермента, час
- время обработки сгустка, час
- время опорожнения, час.
Время заполнения ванны 0,5 час.
Время обработки сгустка включает следующие операции: свертывание смеси, разрезки и постановки сырного зерна, второе нагревание, вымешивание, формование. Формование сырного зерна производится из пласта.
Время заполнения сыродельной ванны зависит от фактического времени работы АППОУ
Но так как вместимость сыроизготовителя составляет 5 м3, то для временного хранения нормализованной смеси планируется использовать резервуар марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10 м3.
ВН.ЗАК. = 10 мин
ВН.CACL2. = 5 мин
ВН.СЫЧ.Ф. = 5 мин
мин
мин
мин
мин
ОПОР. = 15 мин
Ванна опорожняется самотеком.
Количество циклов и продолжительность цикла одной варки уточняется графиком работы машин и аппаратов.
Формование сырного зерна производится из пласта.
Для формования сырного зерна на предприятии планируется использовать имеющийся формовочный аппарат фирмы SCHWARTE, вместимостью 500 кг сыра, формование длится 25-30 минут. Время занятости аппарата
τ цикла = τ зап + τ обр. пласта + τ опор.
τ зап - τ опор сырод.ванны = 0,3 ч
τ обр. пласта – 20 мин – 0,3 ч
τ опор. – 0,5 ч
τ цикла = 0,3+0,3+0,5 = 1,1 ч
Планируется прессование сыра планируется проводить на туннельных прессах фирмы SCHWARTE.
Число головок за смену
Число головок от каждой варки
Число прессов
Время одного прессования для сыра рассольного «Столовый» составляет 1 час,
Графиком работы машин и аппаратов уточняется количество прессов и время одного прессования.
Расчет и подбор оборудования солильного отделения
Для посолки сыра в рассоле используются солильные бассейны, в которые сыр помещается на контейнерах для посолки марки Т-547 вместимостью не более 450 кг. Время посолки 24 часа.
Масса сыра за время посолки составляет
М сыра = 1372 ∙ 1 = 1372 кг
Количество контейнеров для посолки сыра:
Площадь занимаемая одним контейнером составляет 0,96 м2;
Площадь, занимаемая контейнерами
Sк = S1к ∙ nконт=0,96 · 3=2,88 м2
Площадь для расстояний между контейнерами от стен бассейна принимается 10% от площади, занимаемой контейнерами, т.е. 0,3 м2.
Общая площадь бассейна составляет:
Sобщ = 2,88 + 0,3 = 3,18 м2
В солильном отделении площадь бассейна составляет 10 м2, что вполне соответствует расчетной. Там же происходит еще обсушка сыров после посолки на контейнерах. Для погрузки и выемки контейнеров используются тельферы.
Расчет и подбор оборудования отделения обработки сыра
В отделении обработки в настоящее время установлено следующее оборудование:
- упаковочный комплект фирмы SCHWARTE, производительностью 150 уп/час.
Фактическое время работы упаковочного комплекта:
Расчет и подбор оборудования отделения созревания сыра
Для созревания сыра в камере созревания используются контейнеры для хранения сыра марки Т-480 вместимостью не более 450 кг.
Время созревания составляет для сыра рассольного «Столовый» - 15 суток.
Количество контейнеров для хранения сыра:
Имеющейся площади камер созревания достаточно для расположения необходимых контейнеров. Механизация транспортных работ в камерах созревания осуществляется с помощью электропогрузчиков.
Для обеспечения циркуляции рассола планируется установить центробежные насосы марки Г2-ОПД, производительностью 10 м3/час в количестве 3 штук.
График работы машин и аппаратов прилагается.
Сводная ведомость подбора и расчета технологического оборудования представлена в приложении М.
4.4 Санитарная обработка технологического оборудования
Общие сведения по мойке технологического оборудования
Мойку оборудования проводят согласно требованиям «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, тары на предприятиях молочной промышленности» от 1998 года.
Для санитарной обработке оборудования следует применять моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ для использования в молочной промышленности в соответствии с инструкциями, разработанными ВНИМИ и утвержденными разработчиком или головными организациям отрасли (Минсельхоз РФ и РАСХН).
Санитарную обработку оборудования на предприятиях осуществляют согласно утвержденному графику. Моющие и дезинфицирующие растворы готовит в отдельном помещении персонал, специально назначенный приказом директора.
Каждое предприятие должно иметь запас моющих и дезинфицирующих средств не мене чем на 3 месяца, которые необходимо хранить в специально отведенном, сухом, запираемом помещении, использовать в порядке установленном администрацией. Концентрированные кислоты и щелочи (от 10% основного материала), как сильно действующие надо хранить в особых складах или шкафах под замком.
Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания оборудования необходимо использовать водопроводную воду отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества».Температуру теплой воды принять в интервале 25…40 0С. Емкости для приготовления рабочих моющих и дезинфицирующих растворов промывают горячей водой с помощью щеток 1 раз в неделю во избежания образования на стенках отложения солей жесткости воды.
В отделении для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов необходимо: вывесить инструкции по приготовлению концентрированных и рабочих растворов и правила мойки оборудования, инструкции и плакаты по безопасной эксплуатации оборудования, иметь свою аптечку.
Контроль на остаточную щелочность или кислотность при ополаскивании оборудования, инвентаря и тары от остатков моющих и дезинфицирующих растворов осуществляют с помощью универсальной индикаторной бумаги (сохранение желтой окраски бумаги свидетельствует об отсутствии щелочности или кислотности).
Санитарную обработку оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары осуществляет персонал не моложе 18 лет, прошедший инструктаж по технике безопасности технологического оборудования и ознакомленный с требованиями «Инструкции по техники безопасности для работающих с вредными веществами». В последующем названные рабочие обязаны подвергаться профилактическим медицинским осмотрам не реже 1 раза в два года.
При санитарной обработке молочного оборудования, имеющего электропривод, на пусковых устройствах необходимо вешать таблички с надписью «Не включать – работают люди».
Санитарная обработка сыроизгтовителя
Рекомендуемые средства мойки и очистки.
|
Средства |
Концентрации средств |
|
Щелочные моющие: - кальцинированная сода (в пересчете на 100% вещества) - ТМС «Вимол», по объему - ТМС «Дезмол», по объему |
1,0-1,5 % 0,3-0,5% 1,8-2,3% |
|
Дезинфицирующие средства: - гипохлорит натрия марки А, Б (жидкость концентрированная 150-170 г Cl в 1 л) |
150-200 мг акт Cl/1 л (0,1-0,11%) |
Санитарную обработку сыроизготовителя проводят после каждого освобождения от продукта.
Порядок мойки:
- разобрать разъемные узлы, соприкасающиеся с продуктом;
- ополоснуть водопроводной водой до удаления остатков продукта;
- промыть щелочным раствором температурой 45-500С с помощью щеток (расход моющего раствора – 5-12 л на единицу оборудования);
- ополоснуть теплой водой (35-400С) до полного удаления остатков моющего раствора;
- продезинфицировать растворами дезинфектантов в течение 3-5 мин с помощью щеток (расход дезинфектантов – 5-10 л на единицу оборудования);
- ополоснуть водопроводной водой до полного удаления запахов дезинфектантов;
- детали съемных узлов (краны, муфты и др) промыть ершами в бачке с моющим раствором (45-500С), ополоснуть водопроводной водой, продезинфицировать путем их погружения на 2-3 мин в бачок с дезинфектантом (35-400С) и ополоснуть водопроводной водой до удаления запаха дезинфектанта.
Мойка и очистка пластинчатых пастеризационных аппаратов
Рекомендуемые средства мойки и очистки.
|
Средства |
Концентрации средств |
|
Щелочные моющие: - каустическая сода (едкий натрий или калий в пересчете на 100% вещества) - ТМС «ПЗ-Промоль Супер», по объему - ТМС «ПЗ-МИП СИП» |
1,2-1,5 % 3,0-3,5 % 1,7-2,0 % |
|
Кислотные: -азотная кислота (в пересчете на 100% вещество) -ТМС «РОМ – ФОС» (по объему) |
1,5-0,7 0,7-1,0 |
Последовательность и продолжительность мойки аппаратов щелочным и кислотным растворами от моечной станции:
- освободить систему от остатков молока путем пропускания воды в течение 3-5-7 минут;
- промыть щелочным раствором при температуре 65-800С в течение 30-50 минут;
- ополоснуть в течение 15-20 минут водой, производя разгрузку сепаратора вручную через каждые 5-7 минут, если это не предусмотрено в системе сепаратора;
- промыть кислотным раствором средств при температуре 50-550С в течение 30-40 минут;
- ополоснуть водой в течение 7-10 минут, производя разгрузку сепаратора вручную через каждые 5-7 минут, если это не предусмотрено в системе сепаратора;
- в случае перерыва в работе аппарата перед пуском необходимо простерилизовать аппарат горячей водой (90-950С) в течение 10-15 минут.
Санитарную обработку столов, прессов, полок и стеллажей проводят
ежедневно по окончанию технологического процесса:
- ополаскивание горячей водой температурой 55-60 оС;
- мойка щелочным раствором температурой 45-50 оС с помощью щеток и ершей в течение 5-7 минут, ополаскивание водой температурой 25-5оС до полного отсутствия остатков щелочного раствора;
- дезинфицирование раствором дезинфектанта в течении 5-7 минут;
- ополаскивание теплой водой до полного удаления остатков дезинфектанта.
Сырные формы обрабатывают ручным способом:
- ополаскивание теплой водой для отделения остатков продукта;
- циркулирование в ванне с щелочным раствором температурой 45-50 оС в течение 10-15 минут;
- ополаскивание формы от остатков щелочного раствора путем погружения в ванну с водой температурой 25-45 оС;
- формы дезинфицирование путем погружения их в ванну с дезинфектантом на 5…6 минут, ополаскивание теплой водой.
5 Компоновка
Основной производственный корпус выполнен в виде одноэтажного здания. Используются железобетонные колонны в сечении 400х400 мм. Основные стены здания кирпичные в 2 кирпича. Внутренние перегородки – кирпичные в один кирпич. Завершают каркас здания плиты перекрытия.
Внутри часть стен выкрашены в зеленый, белый цвет, а другая часть обложена плиткой.
Машины и аппараты установлены с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта. Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования в местах, где не предусмотрено движение людей равно 0,3 метра. Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования с учетом одностороннего прохода составляет 0,8 метра. Ширина лестниц для обслуживания оборудования с площадок сотавляет 1 метр с перилами высотой 1,2 метра. Минимальная ширина дверных проемов составляет 1 метр. Для естественного освещения, а также для использования при замене технологического оборудования предусмотрены оконные проемы.
Все помещения главного корпуса расположены таким образом, чтобы в наибольшей степени способствовать правильной организации технологического процесса. Обеспечивается поточность движения сырья, полуфабрикатов и готового продукта.
Солильное отделение расположено в подвальном помещении непосредственно рядом с производственным цехом. Камеры созревания и хранения сыра расположены в здании находящемся в непосредственной близости с главным корпусом и соединенным с ним крытым переходом.
Склады с тарой и упаковочными материалами максимально приближены к производственным цехам. Занимаемая площадь всего предприятия составляет 2,4 га.
6 Охрана труда
6.1 Безопасность проекта
Анализ состояния охраны труда на ООО сыроваренный завод «Надежда»
Охрана труда решает следующие задачи:
1. Идентификация опасных и вредных производственных факторов;
2. Разработка соответствующих технических мероприятий и средств защиты от опасных и вредных производственных факторов;
3. Разработка организационных мероприятий по обеспечению безопасности труда на предприятии;
4. Подготовка к действиям в условиях проявления опасностей.
На предприятии проводится периодическое обеспечение рабочих и служащих по вопросам охраны труда. Большое значение при этом уделяется инструктажам. Согласно ГОСТ 12.0.004-90 предусмотрено проведение пяти видов инструктажа: водный; первичный; повторный; внеплановый; целевой.
Цель водного инструктажа – ознакомить с общими правилами и требованиями охраны труда на предприятии.
Цель первичного инструктажа – изучение конкретных требований и правил обеспечения безопасности при работе на конкретном оборудовании, при выполнении конкретного технологического процесса.
Цель повторного инструктажа – восстановление в памяти работника правил охраны труда, а так же разбор имеющихся место нарушений требований безопасности в практике производственного участка, цеха, предприятия.
Внепланового инструктажа.
Внеплановый инструктаж проводится в следующих случаях:
- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений и дополнений к ним.
- при изменениях технологического процесса
- при перерывах в работе, для работ, к которым предъявляются повышенные требования безопасности.
Цель целевого инструктажа.
Целевой инструктаж проводиться при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности.
К производственной безопасности относится организационные мероприятия и технические средства защиты от поражения электрическим током, защита от механического травмирования движущимися механизмами, подъемно-транспортными средствами, обеспечения безопасности систем высокого давления, методы и средства обеспечения пожаровзрывоопасности. Контроль за пожарной безопасностью осуществляет Роспож. надзор. Правила распространяются на все действующие объекты. В зданиях и сооружениях выявлены планы и схемы эвакуации людей в случаях пожара, предусмотрена система оповещения, имеются порошковые огнетушители.
Охрана труда – система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность труда, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Ответственность за состояние охраны труда возложена на руководителя предприятия. Своевременно издаётся распоряжение о назначении ответственных за состояние и проведение работы по охране труда, но в тоже время не соблюдается периодичность проведения работ по охране труда и аттестация работников.
На предприятии нет утверждённых программ обучению по охране труда для специальностей электрика и специалиста по ремонту оборудования.
Все рабочие места в мастерской обеспечены спецодеждой согласно «Типовым отраслевым нормам бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты для работников сельского и водного хозяйства», медицинскими аптечками.
Бытовые условия удовлетворительные, здесь имеется гардероб, санузел. Санитарно-гигиенические требования на производстве регулярно проверяются санэпидемстанцией один раз в год. За своевременную явку работников на медосмотр ответственность несёт руководитель предприятия, за качество осмотра – лечебные учреждения.
Мероприятия по охране труда
Для того чтобы уменьшить количество случаев травматизма, профессиональной заболеваемости рабочих, необходимо проводить мероприятия, направленные на улучшение безопасной работы в цехах. Также необходимо усилить контроль за соблюдением правил техники безопасности и производственной санитарии рабочими.
Данные анализа травматизма на производстве и затрат по охране труда в цехах ООО сыроваренный завод «Надежда» представлены в таблице 6.1.
Таблица 6.1 - Данные анализа травматизма на производстве и затрат по охране труда в цехах ООО сыроваренный завод «Надежда»
|
Показатели |
Годы |
||
|
2008 |
2009 |
2010 |
|
|
1. Среднесписочное количество рабо-тающих, чел. |
75 |
72 |
69 |
|
2.Затраты на охрану труда, руб:
|
62235 48300 |
98040 97800 |
99045 89364 |
|
3.Затраты на охрану труда на одного работника, руб:
|
1383 750 |
2077 1880 |
2057 1949 |
|
4. Количество травм (по акту формы А-1), шт. |
2 |
1 |
1 |
|
5. Материальные потери из-за травма-тизма, руб. |
16800 |
15600 |
17400 |
|
6. Сумма выплат (по больничным листам), руб. |
4220 |
2500 |
8460 |
|
7. Количество дней нетрудоспособ-ности |
21 |
10 |
15 |
|
8.Коэффициент частоты |
26,6 |
13,9 |
14,5 |
|
9. Коэффициент тяжести |
10,5 |
10 |
15 |
|
10. Коэффициент потерь |
279,3 |
139 |
217,5 |
Пожарная безопасность
Пожарная профилактика является наиболее важной частью противопожарной защиты. Она предусматривает: исключение причин возникновения и распространения пожаров; обеспечение успешной эвакуации людей и материальных ценностей из сферы пожара; создание условий эффективного пожаротушения.
В помещении цеха запрещается:
курить и пользоваться открытым огнём;
хранить горючие легковоспламеняющиеся жидкости;
хранить чистые обтирочные материалы вместе с использованными;
загромождать проходы и выходы из помещения.
Для курения должны быть отведены помещения или специально оборудованные места с обозначениями ”Место для курения”. По окончании работы необходимо убирать мусор, отходы и т. д.
В помещении должен быть план эвакуации людей и материальных ценностей, а так же средства пожаротушения: огнетушители, ящики с песком, металлические лопаты, ведра, ломы, пожарные краны и т.д., наличие которых должно быть в соответствии с типовыми требованиями пожарной безопасности. Запрещается использовать пожарный инвентарь на какие-либо цели, не связанные с пожаротушением.
6.2 Экологичность проекта
Охрана окружающей среды является важнейшей государственной задачей и делом всего человечества. Природные ресурсы являются естественной основой развития народного хозяйства. Правовую основу охраны окружающей среды составляют законодательные акты РФ, постановления правительства, строительные и санитарные нормативные документы.
Экологическая безопасность – состояние защищенности жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего, его прав на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую природную среду.
Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятия совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.
Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.
В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по защите окружающей среды в соответствии со следующими нормативными документами: СанПин «Гигиенические правила и нормы охране атмосферного воздуха наемных мест»; СанПин «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПин «санитарные правила и нормы прибрежных вод от загрязнения в местах водопользования населения».
Мероприятия по защите окружающей среды на ООО сыроваренный завод «Надежда» содержат комплекс защитных мер, закрепленных системой государственных законодательных актов. Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения биосферы выбросами на ООО «Надежда» состоит из следующих мероприятий:
- разработка и применение малоотходных и безотходных технологических процессов (переработка вторичного молочного сырья, а именно сыворотки)
- применение газоочистного и пылеулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ (от автотранспорта, котельн, градирнь);
- широкое применение оборотного и повторного водоснабжения;
- оснащение действующих производственных цехов эффективными системами очистки вод;
- подготовка специалистов в области охраны природы.
Концентрации вредных веществ удовлетворяют нормативным показателям ПДК, мг\м3.
На молочных заводах возможны сливы сточных вод. На ООО «Надежда» с целью предотвращения этого загрязнения предусмотрена нейтрализация щелочных и кислых стоков после мойки оборудования и молокопроводов биофильтром перед сбросом в канализацию, для предотвращения попадания молочного жира, белка в сточные воды.
При обработке молокопроводов на предприятии используют моющие средства, которые при сбросе в канализацию нейтрализуют, но образующиеся сточные воды и после размораживания морозильных камер попадают в канализацию, которые впоследствии ведут к загрязнению воды в реке Волга.
Сточные воды поточно - технологической линии по производству сыра рассольного «Столовый» подразделяют на загрязненные сточные воды и условно - чистые сточные воды. Загрязненные сточные воды образуются в результате производственных операций, связанных с санитарной обработкой технологического оборудования, тары, полов. Эти сточные воды загрязненные продуктами распада молочной продукции (белок, сыворотка), моющими средствами (кальцинированная сода, каустическая и др.) и посторонними примесями. Условно - чистые сточные воды образуются в результате эксплуатации пластинчатых установок.
Сточные воды после мойки оборудования и помещений также содержат значительное количество органических соединений.
Идентификация вредных выбросов проводится по органическим соединениям, концентрацию которых можно установить по количеству кислорода, необходимого для химического окисления или эквивалентного количества кислорода, необходимого для их биологического окисления.
Мероприятия по обеспечению экологичности: особое место среди мероприятий по обеспечению экологичности проекта занимает внедрение безотходной технологии, так как значительная часть выбросов предприятий отрасли содержит белковые вещества.
Учитывая наличие в молочной сыворотке ценных компонентов молока и техническую оснащенность ООО «Надежда» данным проектом предлагается организация использования сыворотки по следующим технологиям, раз работанным во ВНИИМС:
Сыворотка молочная сухая (ТУ 9223-123-04610209-2002)
Концентраты на основе вторичного молочного сырья сухие (ТУ 9223-143-04610209-2003).
На ООО «Надежда» для предотвращения попадания газообразных веществ в окружающую среду предусмотрены фильтра на котельную, что гарантирует их отсутствие.
Сточные воды предприятия согласно «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности» ВНТИ 645\1347 – 85 имеют следующий состав:
- взвешенные вещества 350 мг/л
- БПК20 1200
- ХПК 1400
- жиры до 100
- РН 7
Что соответствует деятельности молокоперерабатывающих предприятий согласно ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты».
Утилизация твёрдых отходов производства (пакеты, ветошь и т.д.) производят специализированные муниципальные предприятиями на специально отведенных полигонах.
Для устранения негативного антропогенного действия на окружающую среду на предприятии следует провести ряд мероприятий:
- для снижения выбросов в атмосферный воздух (СО2) углекислого газа, котельную необходимо оснастить фильтрами-ловушками и поставить дополнительные дымоуловители;
- улучшить сортировку отходов на предприятии;
- - для мойки заводского автотранспорта организовать на территории предприятия площадку. Последнюю оснастить бензомаслоуловителем
для предотвращения попадания в сточные воды нефтепродуктов;
- оборудовать глушитель машин фильтрами очистки выхлопных газов;
- не использовать автотранспорт с неисправными двигателями внутреннего сгорания, а также системой зажигания и питания;
- дополнительное хлорирование отстойников
- экологическое воспитание и просвещение рабочих и служащих предприятия при выполнении технологических задач.
- вторичное использование отработанного сырья
- своевременное проведение работ по предупреждению неисправностей, которые могут привести к негативным экологическим последствиям
- обеспечение негативного минимального воздействия на окружающую среду при организации технологического процесса
- установить резервные емкости для обезжиренного молока и пахты.
7 Организационно-экономическая часть
7.1 Организационная часть
Организационная структура управления предприятием ООО «Сыроваренный завод «Надежда» линейно-функциональная. Она призвана обеспечить выполнение следующих функций:
- Общее руководство производством, делопроизводство
- Техническая подготовка производства
- Организация труда на предприятии
- Энергетическое и ремонтное обслуживание производства
- Бухгалтерский учет и финансирование производственной деятельности
- Сырьевое, материально-техническое обеспечение производства
- Контроль качества сырья, поступающего на предприятие и готовой продукции
- Маркетинговые исследования рынка и сбыт продукции
7.2 Экономическая часть
7.2.1 Расчёт суммы капитальных вложений на внедрение новой техники
Таблица 7.1 Сводная смета капитальных затрат
|
Смета затрат |
Индекс смет |
|
Смета затрат на приобретение оборудования |
01 |
|
Смета затрат на демонтаж оборудования |
02 |
|
Выручка от реализации демонтируемого оборудования |
03 |
|
Смета затрат на строительные работы |
04 |
Расчет по смете 01.
Смета затрат на приобретение оборудования представлена в приложении Н.
Расчет по смете 02 Смета затрат на демонтаж оборудования
Расчет по смете 03 Выручка от реализации высвобождаемого оборудования
Дипломным проектом демонтаж не предусмотрен, значит, нет выручки от высвобождаемого оборудования и расчеты по сметам 02, 03 не проводятся
Расчет по смете 04 Смета затрат на строительные работы
Дипломным проектом строительные работы не предусмотрены и расчет по смете 04 не проводится.
Сводная смета капитальных затрат представлена в таблице 7.2.
Таблица 7.2 Сводная смета капитальных затрат
|
Смета затрат |
Индекс смет |
Сумма, руб. |
|
|
1 |
Смета затрат на приобретение оборудования |
01 |
2368808,12 |
|
Смета затрат на демонтаж оборудования |
02 |
- |
|
|
Выручка от реализации демонтируемого оборудования |
03 |
- |
|
|
Смета затрат на строительные работы |
04 |
- |
|
|
Итого затрат 1 = смета 01 + 02 - 03 + 04 = 2368808,12 +0 – 0 + 0 |
2368808,12 |
||
|
2 |
Прочие неучтенные расходы (принимаем 5% от итога затрат) Расчет: итог 1 ∙ 5/100 = 2368808,12 ∙ 5/100 |
118440,41 |
|
|
Всего капитальных вложений = итог 1 + результат по пункту 2 = 2368808,12 + 118440,41 |
2487248,53 |
7.2.2 Расчёт текущих затрат по производству продукции
Статьи затрат при калькуляции себестоимости продукции
Статьи затрат |
|
1. Сырьё и основные материалы (за вычетом возвратных отходов) |
|
2. Транспортно-заготовительные расходы |
|
3. Вспомогательные материалы и тара |
|
4. Топливо и энергия на технологические цели |
|
5. Заработная плата основная и дополнительная производственных рабочих |
|
6. Страховые взносы |
|
7. Расходы на подготовку и освоение производства |
|
8. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования |
|
9. Общезаводские расходы |
|
Производственная себестоимость |
|
10. Внепроизводственные расходы |
|
Полная себестоимость |
Расчёты проводятся по всем статьям затрат при производстве проектируемого продукта:
по пункту а) рассчитываются затраты на годовой выпуск данного продукта;
по пункту б) определяются затраты на 1 тонну данного продукта.
В конце расчётов составляется калькуляционный лист.
Рассчитываются текущие затраты по статьям:
статья 1 Сырьё и основные материалы (за вычетом возвратных отходов)
а) Ст-тьсырья и осн.м .= mсырья · Цсырья + mосн.мат.· Ц осн.мат.- mв.в.о.· Ц в.в.о = mм.ц. · Цм.ц.+ mСаСI2 · ЦСаСI2 + mсыч.ф. · Цсыч.ф. + Куп.DVS · Ц уп.DVS – mсл. Мдж 35% · Ц сл. – mсыв. · Ц сыв. = 3750 · 13000 + 1,454 · 23400 + 0,091 · 1359600 + 146 · 360,8 – 115 · 74208,33 – 2908 · 2000 = 34610466,05 руб.
Ст-тьсырья и осн.м.- стоимость сырья и основных материалов, руб.;
mсырья- масса сырья, тонн;
Цсырья- цена сырья, руб.;
mосн.мат.- масса основных материалов, тонн;
Ц осн.мат.- цена основных материалов, руб.
mв.в.о.- масса возвратных отходов, т.;
Ц в.в.о.- цена возвратных отходов, руб.
Сырьём является молоко цельное, масса его составляет 3750 т, цена 13000 руб. за 1 тонну.
К основным материалам относятся: хлористый кальций, сычужный фермент, закваска DVS массой: 1,454; 0,091т; 146 упаковок, цена: 23400, 1359000 руб. за 1 тонну; 360,8 руб. за 1 упаковку
возвратные отходы: сливки мдж 35%, сыворотка массой 115; 2908т, цена 74208,33; 2000 руб. за 1 тонну
Из 1 т молока цельного:
mсл = Жм.ц.- Жоб.м. / (Жсл. - Жоб.м.) = 3,4 - 0,05 / (35 - 0,05) = 0,096 т
mоб.м.= mц.м. – mсл. = 1 – 0,096 = 0,904 т
Цсл. мдж 35 % за 1 т = (mц.м. · mц.м. за 1 т – mоб.м. · mоб.м. за 1 т) / mсл = (1 · 13000 – 0,904 · 6500) / 0,096 = 74208,33 руб.
DVS 1г – 1т н. смеси
К г DVS – 3635т, тогда К г DVS = 1 · 3635 / 1 =3635г, в 1 упаковке 25 г DVS
Куп DVS = К г DVS/ 25 = 3635 / 25 = 146 упаковок
б) Затр.на 1т.гот.пр.= = 34610466,05 / 343 = 100905,15 руб.
Затр.на 1т.гот.пр.- затраты на 1 тонну готовой продукции, руб.
Затраты по сырью и основным материалам представлены в таблице 7.3.
Таблица 7.3 Затраты по сырью и основным материалам
|
Наименование продукта |
Ог.пр. за год, т. |
Сырьё |
Основные материалы |
Возвратные отходы |
Общая сумма затрат в год, руб. |
Затр. на 1 т. гот. продукции, руб. |
|||||||||
|
Вид |
Масса, т. |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Вид |
Масса, т. |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
Вид |
Масса, т. |
Цена, руб. |
Сумма, руб. |
||||
|
Сыр рассольный «Столовый» |
343 |
Молоко цельное |
3750 |
13000 |
48750000 |
СаСI2 |
1,454 |
23400 |
34023,6 |
Сливки мдж 35% |
115 |
74208,33 |
8533957,95 |
34610466,05 |
100905,15 |
|
Сыч. фермент |
0,091 |
1359600 |
123723,6 |
||||||||||||
|
сыворотка |
2908 |
2000 |
5816000 |
||||||||||||
|
Закваска DVS |
146 уп. |
360,8 за 1 уп. |
52676,8 |
статья 2 Транспортно-заготовительные расходы (принимаются в размере 4% от стоимости сырья и основных материалов)
а) Ртр.-загот.=Ст-тьсырья и осн.м.. · %/100 = 34610466,05 · 0,04 = 1384418,64 руб.
Ртр.-загот.- транспортно-заготовительные расходы, руб.
б) Затр.на 1т.гот.пр.= = 1384418,64 / 343 = 4036,21 руб.
статья 3 Вспомогательные материалы и тара
При выработке сыра рассольного «Столовый» используются следующие вспомогательные материалы: фильтрующие материалы, химические, моющие, дезинфицирующие средства, упаковка, тара…
Расчёты проводятся с использованием норм расхода (Нр) и Ог.пр. за год.
Пмат.= Нр.мат.· Ог.пр. = 2,3 · 343 = 788,9 кг («Вимол»)
Пмат.- потребность материала;
Нр.мат.- норма расхода материала;
Ог.пр.- объём готовой продукции за год, тонн.
Расчеты аналогичны и сведены в таблицу 7.4.
Таблица 7.4 Потребность и сумма затрат по вспомогательным материалам
|
Вспомогательные материалы |
Единицы измерения |
Норма расхода |
Цена за единицу измерения, руб. |
Потребность на годовой выпуск |
Сумма, руб. |
|
1. «вимол» |
кг |
2,3 |
20,2 |
788,9 |
15935,78 |
|
2. ерши капроновые |
шт. |
0,02 |
19 |
6,86 |
130,34 |
|
3. ерши волосяные |
шт. |
0,2 |
36,5 |
68,6 |
2503,9 |
|
4. известь хлорная |
кг |
5 |
16,5 |
1715 |
28297,5 |
|
5. кислота серная |
кг |
1,1 |
61,2 |
377,3 |
23090,76 |
|
6. кислота азотная конц. |
кг |
2 |
62,2 |
686 |
42669,2 |
|
7. кислота сорбиновая |
кг |
0,35 |
182 |
120,05 |
21849,1 |
|
8. марля |
п.м. |
5 |
6,7 |
1715 |
11490,5 |
|
9. мыло хозяйственное |
кг |
0,9 |
35,1 |
308,7 |
10835,37 |
|
10. мыло туалетное |
кг |
0,2 |
78 |
68,6 |
5350,8 |
|
11. масло сепараторное |
кг |
0,096 |
37,2 |
32,93 |
1225 |
|
12. натр едкий (сухой) |
г |
0,6 |
0,03 |
205,8 |
6,17 |
|
13. порошок стиральный |
кг |
0,8 |
10,9 |
274,4 |
2990,96 |
|
14. спирт изоамиловый |
г |
40 |
0,13 |
13720 |
1783,6 |
|
15. сода кальцинированная |
кг |
10 |
15 |
3430 |
51450 |
|
16. стекло натриевое (жидкое) |
кг |
1,2 |
42,7 |
411,6 |
17575,32 |
|
17. сода каустическая |
кг |
2 |
21 |
686 |
14406 |
|
18. соль поваренная |
кг |
30 |
5,7 |
10290 |
58653 |
|
19. фенолфталеин сухой |
г |
0,07 |
0,11 |
24,01 |
2,64 |
|
20. фильтры ватные |
г |
16 |
0,06 |
5488 |
329,28 |
|
21. Щетки корешковые |
шт |
0,4 |
46,3 |
137,2 |
6352,36 |
|
22. Щетки капроновые |
шт |
0,16 |
51 |
54,88 |
2798,88 |
|
Итого |
319726,46 |
Сумма = Цмат.· Пмат. = 20,2 · 788,9 = 15935,78 руб. («Вимол»)
Сумма- сумма средств на каждый вид материалов, руб.;
Цмат.- цена материала, руб.;
Пмат.- потребность материала.
а) Общая сумма затрат = 319726,46 руб.
б) Затр.на 1т.гот.пр.= = 319726,46 / 343 = 932,15 руб.
статья 4 Топливо и энергия на технологические цели
К видам энергии относятся:
электроэнергия;
тепловая энергия;
холод;
вода.
Рассчитывается потребность в каждом виде энергии по нормам расхода с учётом Ог.пр. за год:
Пэн.=Нр.эн.· Ог.пр. , где
Пэн.- потребность в энергии;
Нр.эн.- норма расхода энергии;
Ог.пр.- объём готовой продукции за год, тонн.
- Рассчитывается потребность в электроэнергии:
Пэл.эн.= 30 · 343 = 10290 кВт.ч
Рассчитывается сумма расходов по каждому виду энергии:
Суммар.= Ценаза ед .· Пэн.на год.вып.
Суммар.- сумма расходов по виду энергии, руб.;
Ценаза ед.- цена за единицу измерения, руб.;
Пэн.на год.вып.- потребность в виде энергии на годовой выпуск.
- Рассчитывается сумма расходов на электроэнергию:
Суммаэл.эн.= 3,5 · 10290 = 36015 руб.
Расчеты аналогичны и сведены в таблицу 7.5.
Таблица 7.5 Потребность и сумма затрат по видам энергии
|
Виды потребляемой энергии |
Единица измерения |
Нр |
Цена за единицу измерения, руб. |
Потребность на годовой выпуск |
Сумма, руб |
|
Электроэнергия |
КВт · час |
30 |
3,5 |
10290 |
36015 |
|
Тепловая энергия |
Гкал |
1,9 |
921,7 |
651,7 |
600671,89 |
|
Холод |
КВт |
250 |
2,95 |
85750 |
252962,5 |
|
Вода |
м3 |
10 |
8,9 |
3430 |
30527 |
а) Общ. сумма затр. = Итого = 920176,39 руб.
б) Затр.на 1т.гот.пр.= = 920176,39 / 343 = 2682,73 руб.
Статья 5 Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих
Рассчитывается фонд оплаты труда по цеху выработки
Фз.пл.общ.= Осн.з.пл. + Доп.з.пл.
Фсд. Доплаты Премии
- Фсд = Рсд · Ог.п. = 1640· 343 = 562520 руб.
где Рсд – сдельная расценка за единицу продукции, руб.
Рсд = Тсч · Нвр = 41· 40 = 1640 руб.
где Тсч – тарифная ставка часовая, руб.= 41;
Нвр – норма времени по продукту, чел-час. = 40
- Доплаты (принимаем в размере 20% от Фсд)
Доплаты = Фсд · 0,2= 562520 · 0,2 = 112504 руб.
- Заработная плата расчётная
Зпл.расч = Фсд + Доплаты = 562520 + 112504 = 675024 руб.
- Премии (принимаем в размере 30% от Зпл.расч).
Премии=Зпл.расч · %Пр/100 = 675024 · 0,3 = 202507,2 руб.
- Основная заработная плата
Зпл.осн = Зпл.расч + Премии = 675024 + 202507,2 = 877531,2 руб.
- Дополнительная заработная плата (составляет 10% от основной заработной платы)
Зпл.доп =Зпл.осн · 0,1 = 877531,2 · 0,1 = 87753,12 руб.
- Фз.пл.общ =Зпл.осн + Зпл.доп = 877531,2 + 87753,12 = 965284,32 руб.
а) Общий фонд труда составляет = 965284,32 руб.
б) Затраты на 1 т г.п. = Ф з. пл. общ. / О г.п. = 965284,32 / 343 = 2814,24 руб.
По данным расчетов определяется среднемесячная заработная плата по предприятию: Зпл.ср.мес.р-сд = Фз.пл.общ/(Чср.сп.р-сд · 12 мес) = 965284,32 / ( 7 · 12) = 11491,48 руб.
Результаты расчетов сведены в таблицу 7.6.
Таблица7.6 Заработная плата рабочих-сдельщиков по продукту
|
Наименование продукта |
Ог.п. за год, т |
Рсд, руб. |
Фсд, руб. |
Доплаты, руб. |
Зпл.расч, руб. |
Премии, руб. |
Зпл.осн, руб. |
Зпл.доп, руб. |
Фз.пл.общ, руб. |
|
Сыр рассольный «Столовый» |
343 |
1640 |
562520 |
112504 |
675024 |
202507,2 |
877531,2 |
87753,12 |
965284,32 |
Расчет численности работающих по цеху выработки сыра рассольного «Столовый»
Расчет численности рабочих – сдельщиков по цеху:
Чср.сп.раб-сд = (Н вр. · О г.п.) / (Т эфф. · К) = 40 · 343 / (1800 · 1,1) = 7 чел.
Нвр. – норма времени в чел – часах = 40 (данные предприятия)
Ог.п. – объем готовой продукции за год, 343 тонн;
Тэфф .– эффективный фонд рабочего времени одного среднесписочного работника за год = 1800 ч (данные с предприятия);
К – коэффициент, характеризующий степень выполнения нормы выработки (К = 1,1).
Расчет численности рабочих – повременщиков
Численность среднесписочных работников - повременщиков составляет 30% от численности рабочих – сдельщиков по цеху.
Ч ср. сп. раб. - пов. = Ч ср. сп. раб. сд. · 30 / 100 = 7 · 0,3 = 2 чел.
Численность ИТР и служащих по цеху
(составляет 12 % от Ч ср. сп. раб. сд. и Ч ср. сп. раб. - пов.)
Ч ИТР и сл. = (Ч ср. сп. раб. сд. + Ч ср. сп. раб. - пов. ) · 12/100 = (7+2) · 0,12 = 1 чел.
Ч п.п.п. = Ч ср. сп. раб. сд. + Ч ср. сп. раб. - пов. + Ч ИТР и сл. = 7 + 2 + 1 = 10 чел.
Результаты расчето сведены в таблицу 7.7.
Таблица 7.7 Численность работающих по предприятию
|
Наименование продукции |
О.г.п. за год, т. |
Н вр, чел - час. |
Тэф за год, час. |
К |
Чср.сп. раб.сд. |
Чср.сп. раб.-п. |
Числ. ИТР |
Обш. числ. п.п.п |
|
Сыр рассольный «Столовый» |
343 |
40 |
1800 |
1,1 |
7 |
2 |
1 |
10 |
статья 6 Страховые взносы (составляют 34 % от Фз.пл.общ.) + 0,4% на травматизм
а) Взносы страховые .= Фз.пл.общ. · %/100 = 965284,32 · 0,344 = 332057,81 руб.
Взносы страхов.- страховые взносы, руб.
б) Затр.на 1т.гот.пр.= = 332057,81 / 343 968,1 руб.
статья 7 Расходы на подготовку и освоение производства (составляют 5% от основной заработной платы)
а) Расх.на осв. и подг.пр-ва = Осн.з.пл. · 0,05 = 877531,2 · 0,05 = 43876,56 руб.
Расх.на осв. и подг.пр-ва- расходы на освоение и подготовку производства, руб.
б) Затр.на 1т.гот.пр.= = 43876,56 / 343 127,92 руб.
статья 8 Расходы на содержание и эксплуатацию технологического оборудования
Исходные данные представлены в таблице 7.8.
Таблица 7.8 Стоимость технологического оборудования
|
Наименование оборудования |
Марка (тип) |
Цена, руб. за ед обор. |
Коли-чество, шт. |
Стоимость оборудова-ния, руб. |
|
1. счетно-измерительное устройство в комплекте |
SCHWARTE 15м3/ч |
555000 |
1 |
555000 |
|
2. Пластинчатый охладитель |
SCHWARTE 15м3/ч |
160000 |
1 |
160000 |
|
3. Резервуар |
SCHWARTE 15м3/ч |
459000 |
1 |
459000 |
|
4. Подогреватель |
SCHWARTE 5м3/ч |
67000 |
1 |
67000 |
|
5. Сепаратор-сливкоотделитель |
SCHWARTE 5м3/ч |
818400 |
1 |
818400 |
|
6. пласт. охладитель для об. молока |
SCHWARTE 15м3/ч |
160000 |
1 |
160000 |
|
7. Резервуар |
SCHWARTE 15м3/ч |
459000 |
1 |
459000 |
|
8. Резервуар |
Я1-ОСВ-6 10м3/ч |
425700 |
1 |
425700 |
|
9. Резервуар для сливок |
SCHWARTE 3м3/ч |
235000 |
1 |
235000 |
|
10. АППОУ |
ВГ-10-МПОУ |
1320000 |
1 |
1320000 |
|
11. Сепаратор-молокоочиститель |
SCHWARTE 10 м3/ч |
925700 |
1 |
925700 |
|
12. Сыроизготовитель |
SCHWARTE 5 м3 |
985000 |
2 |
1970000 |
|
13. Формовочный аппарат |
SCHWARTE 500 кг |
785300 |
1 |
785300 |
|
14. туннельный пресс |
SCHWARTE |
723000 |
3 |
2169000 |
|
15. контейнер для посолки |
Т - 547 |
19000 |
3 |
57000 |
|
16. упаковочный комплект |
SCHWARTE 150 уп./ч |
175000 |
1 |
175000 |
|
17. контейнер для хранения сыра |
Т - 480 |
19000 |
46 |
874000 |
|
18. насос ц/б для циркуляции рассола |
Г2-ОПД |
3 |
23000 |
69000 |
|
Стоимость технологического оборудования - Итого: |
11684100 |
Т.к. во вторую смену на этом же оборудовании вырабатывается сыр твердый прессуемый «Новинка», применяем коэффициент К = Стоимость технологического оборудования · К = 11684100 · 0,7 = 8178870 руб.
- Затраты на содержание и эксплуатацию технологического оборудования (составляют 5,5% от стоимости технологического оборудования):
Затр.на сод. и экспл.об. = Ст-тьтехн.об. · 0,055 = 8178870 · 0,055 = 449837,85 руб.
Затр.на содерж. и экспл.об.- затраты на содержание и эксплуатацию технологического оборудования, руб.;
Ст-тьтехн.об. - стоимость технологического оборудования, руб.
- Затраты на текущий ремонт (составляют 4,8 % от стоимости технологического оборудования):
Затр.на тек.рем. = Ст-тьтехн.об.· 0,048 = 8178870 · 0,048 = 392585,76 руб.
Затр.на тек.рек. - затраты на текущий ремонт технологического оборудования, руб.
- Затраты на капитальный ремонт (составляют 4,5 % от стоимости технологического оборудования):
Затр.на кап.рем. = Ст-тьтехн.об.· 0,045 = 8178870 · 0,045 = 368049,15 руб.
Затр.на кап.рем.- затраты на капитальный ремонт технологического оборудования, руб.;
- Затраты на амортизацию оборудования (составляют 11,8% от стоимости технологического оборудования):
Затр.на аморт.об. = Ст-тьтехн.об.· %А/100 = 8178870 · 0,118 = 965106,66 руб.
Затр.на аморт.об.- затраты на амортизацию технологического оборудования, руб.
- Затраты на содержание дополнительного оборудования (составляют 1,5 % от стоимости технологического оборудования)
Затр.на сод.доп.об. = Ст-тьтехн.об.· 0,015 = 8178870 · 0,015 = 122683,05 руб.
Затр.на сод.доп.об.- затраты на содержание дополнительного технологического оборудования, руб.
Рассчитываются общие затраты по статье 8:
а) Общ.затр.по статье 8 = Затр.на сод. и экспл.об.+ Затр.на тек.рем.+ Затр.на кап.рем.+ Затр.на аморт.об.+ Затр.на сод.доп.об. = 2298262,47 руб.
Общ.затр.по статье 8 - общие затраты по статье 8, руб.
б) Затр.на 1т.гот.пр. = = 2298262,47 /343 = 6700,47 руб.
Результаты расчетов сведены в таблицу 7.9.
Таблица 7.9 Затраты на содержание и эксплуатацию оборудования
|
Наименование продукта |
Ог.пр.за год, т. |
Ст-ть техн.об., руб. |
Затр.на сод.об., руб. |
Затр.на тек.рем., руб. |
Затр. на кап.рем., руб. |
Затр. на аморт.об., руб. |
Затр. на сод.доп.об., руб. |
Общ.. сумма расх., руб. |
Затр. на 1т.гот.пр., руб. |
|
Сыр рассольный «Столовый» |
343 |
8178870 |
449837,85 |
392585,76 |
368049,15 |
965106,66 |
122683,05 |
2298262,47 |
6700,47 |
статья 9 Общезаводские расходы (730% от основной заработной платы)
а) Расх.общезав. = Осн.з.пл. · %/100 = 877531,2 · 7,3 = 6405977,76 руб.
Расх.общезав.- общезаводские расходы, руб.
б) Затр.на 1т.гот.пр. = = 6405977,76 / 343 = 18676,32 руб.
Калькуляционный лист представлен в таблице 7.10.
Таблица 7.10 Калькуляционный лист
|
Статьи затрат |
Сумма затрат на годовой выпуск продукции, руб. |
Затраты на одну тонну готовой продукции, р. |
|
1. Сырьё и основные материалы за вычетом возвратных отходов |
34610466,05 |
100905,15 |
|
2. Транспортно-заготовительные расходы |
1384418,64 |
4036,21 |
|
3. Вспомогательные материалы и тара |
319726,46 |
932,15 |
|
4. Топливо и энергия на технологические цели |
920176,39 |
2682,73 |
|
5. Заработная плата основная и дополнительная |
965284,32 |
2814,24 |
|
6. Страховые взносы |
332057,81 |
968,1 |
|
7. Расходы на подготовку и освоение производства |
43876,56 |
127,92 |
|
8. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования |
2298262,47 |
6700,47 |
|
9. Общезаводские расходы |
6405977,76 |
18676,32 |
|
Производственная себестоимость |
47280246,46 |
137843,29 |
|
10. Внепроизводственные расходы |
709203,7 |
2067,65 |
|
Полная себестоимость |
47989450,16 |
139910,94 |
Производственная себестоимость
а) Спроизв. = ∑ (статьи 1 ÷ 9) = 47280246,46 руб.
б) Спроизв. = ∑ (статьи 1 ÷ 9) = 137843,29 руб.
Проверка: Спроизв.(а) / Ог.п. = Спроизв (б) = 47280246,46 /343 = 137843,28 руб.
статья 10 Внепроизводственные расходы (планируются в размере 1,5% от производственной себестоимости):
а) Расх.внепроиз.= Себест.произ. · %/100 = 47280246,46 · 0,015 = 709203,7 руб.
Расх.внепроиз.- внепроизводственные расходы, руб.;
Себест.произ.- производственная себестоимость, руб.
б) Затр.на 1т.гот.пр. = = 709203,7 / 343 = 2067,65 руб.
Себестоимость полная
а) Сполная = Спроизв. + статья 10 = 47280246,46 + 709203,7 = 47989450,16 руб.
б) Сполная = Спроизв. + статья 10 = 137843,29 + 2067,65 = 139910,94 руб.
Проверка: Сполная (а) / Ог.п. = Сполная (б) = 47989450,16 / 343 = 139910,93 руб.
7.2.3 Расчет цены и товарной продукции
Расчет цены оптовой действующей:
Ц опт(д) = Себ полн. ед. прод. + Прибыль = 139910,94 + 20986,64 = 160897,58 руб.
- Цопт.(д)- цена оптовая действующая, руб.;
Себ.полн.- себестоимость полная за 1 тонну готовой продукции, руб.
Прибыль = Себ.полн .· % Р /100 = 139910,94 · 0,15 = 20986,64 руб.
% Р - процент рентабельности = 15 (данные предприятия).
Расчет товарной продукции в оптовых действующих ценах:
Тов.прод. опт(д)=Ц опт (д) · Ог.п. = 160897,58 · 343 = 55187869,94 руб.
7.2.4 Расчет прибыли по цеху выработки продукта
Пр год.вып. = ТП опт(д) - Себ. полн. год. вып = 55187869,94 - 47989450,16 = 7198419,78 руб.
Уровень рентабельности (%):
Ур = Пр год.вып · 100/ Себ.полн.год.вып = 7198419,78 · 100 / 47989450,16 15%
Затраты на 1 руб. товарной продукции:
Затр.на 1р. ТП = Себ.полн.год.вып / ТПопт(д)= 47989450,16 / 55187869,94 = 0,87 руб.
Расчет производительность труда:
Пр-ть труда = ТП опт(д) / Ч ср.сп.ппп = 55187869,94 / 10 = 5518786,99 руб./чел.
Результаты расчетов сведены в таблицу 7.11.
Таблица 7.11 Товарная продукция и прибыль по видам продукции
|
Наименование продукции |
О г.п. за год, т. |
Себ.полн.ед.прод, руб. |
% рентабельности |
Прибыль, руб. |
Цена единицы продукции, руб. |
ТПопт(д), руб. |
Себ.полн.год.вып, руб. |
Прибыль от годового выпуска, руб. |
|
Сыр рассольный «Столовый» |
343 |
139910,94 |
15 |
20986,64 |
160897,58 |
55187869,94 |
47989450,16 |
7198419,78 |
7.2.5 Расчет срока окупаемости капитальных затрат
Сумма капитальных затрат на приобретение нового оборудования сырцеха составляет 2487248,53 руб. На окупаемость этих затрат будет направлено прибыли чистой в сумме 5758735,82 руб. от производства сыра рассольного «Столовый»
Налоги
Налог не прибыль Чистая прибыль
(20% от облагаемой суммы)
Нал.на приб. = Приб.г.вып. · 20/100 = 7198419,78 · 0,2 = 1439683,96 руб.
где: Нал.на приб. - налог на прибыль, руб.
Чист.приб. = Приб.г.вып. - Нал.на приб. = 7198419,78 - 1439683,96 = 5758735,82 руб.
где Чист.приб.- чистая прибыль, руб.
Срок окуп. Кз = Кз / Прибыль чистая = 2487248,53 / 5758735,82 = 0,43 года (5 месяцев)
где Кз – капитальные затраты, руб.
Основные технико-экономические показатели проекта представлены в таблице 7.12.
Таблица 7.12 Основные технико-экономические показатели проекта
|
Показатели |
Сумма, руб. |
|
1. Ч ср. сп. п.п.п. по цеху, человек 2. Товарная продукция в оптовых действующих ценах по продукту 3. Себестоимость годового выпуска по цеху 4. Прибыль от производства продукта 5. Среднемесячная заработная плата по продукту 6.Уровень производительности труда по продукту, руб/чел. 7. Сумма капитальных затрат по проекту 8. Затраты на погашение капитальных затрат 9. Срок окупаемости капитальных затрат, года 10. Средние затраты на 1 руб. товарной продукции по продукту 11. Уровень рентабельности производства продукта, % |
10 55187869,94 47989450,16 7198419,78 11491,48 5518786,99 2487248,53 5758735,82 0,43 0,87 15 |
Учитывая технико-экономические показатели, а именно:
- объем товарной продукции в оптовых действующих ценах по продукту в сумме 55187869,94 руб.
- прибыль по продукту в сумме 7198419,78 руб.
- рентабельность продукта 15 %
- уровень производительности труда по продукту в сумме 5518786,99 руб/чел.
- затраты на 1 руб. ТП. 0,87 руб.
- сумму капитальных затрат но проекту 2487248,53 руб.
- срок окупаемости капитальных затрат по проекту 0,43 года
разработка проекта считается экономически обоснованной и целесообразной
Заключение
В соответствии с темой разработан технический проект по переоснащению участка по производству сыра ООО сыроваренного завода «Надежда» в направлении расширения ассортимента за счет внедрения сыра рассольного «Столовый».
В дипломном проекте содержится разработанная проектно-сметная документация, которой не было на предприятии.
В состав проекта вошли разделы:
Все процессы, протекающие при выработке продукции, организованы с учетом санитарных норм и правил, правил техники безопасности, что гарантирует получение высококачественной продукции и безопасные условия труда.
На основании расчета калькуляции себестоимости и технико-экономических показателей себестоимость вырабатываемых продуктов невысокая, а отпускные цены приемлемы для широкого круга потребителей.
Срок окупаемости, капитальных вложений 0,43 года, что говорит о реальности и целесообразности проекта.
В целом проект направлен на организацию производства продукта для диетического и широкого потребления.
Литература
ПРИЛОЖЕНИЯ
Изм..
Лист.
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Разраб.
Дойников А.А.
Проверил
Калугина Н.В. НнН.В.
Реценз.
Н. Контр.
Попкова Е.А.
Утверд.
Проект технического переоснащения участка по производству сыра ООО сыроваренный завод «Надежда» в направлении организации производства сыра рассольного «Столовый»
стадия
Листов
Группа 401
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
8
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
10
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
11
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
13
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
15
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
20
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
КП.260303.65.05.000.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
21
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
докум.
Подпись
Дата
Лист
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
22
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
23
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
.
.
Приложение Г
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
24
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
25
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
26
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
27
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
28
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
29
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
30
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
31
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
32
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
33
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
34
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
35
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
36
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
37
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
38
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
39
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДП.260303.65.09.010. ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
40
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
41
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
42
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
43
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
44
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
45
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
46
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
47
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
48
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
49
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
50
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
51
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
52
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
53
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
54
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
55
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ТИ ф УГСХА.ДП.260303.65.05.014. ПЗ
ТИфУГСХА ДП 260303.65.08.002.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
56
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
57
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
58
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
59
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
60
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДП.260303.65.09.015. ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
61
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДП.260303.65.09.015. ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
62
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДП.260303.65.09.015. ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
63
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДП.260303.65.09.015. ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
64
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
65
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
66
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
67
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
68
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ДМТКМП.ДП.260303.08.08.000 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
69
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
70
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
71
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
72
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
73
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
74
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
75
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
76
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
77
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
78
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
79
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
80
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
81
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
82
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
83
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
84
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
85
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
86
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
87
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
88
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
89
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
90
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
91
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
92
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
93
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ТИ ф УГСХА.ДП.260303.65.05.033. ПЗ
ТИ ф УГСХА ДП 260303.65.04.006 - ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
94
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ТИ ф УГСХА.ДП.260303.65.05.033. ПЗ
ТИ ф УГСХА ДП 260303.65.04.006 - ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
95
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
96
ДМТТМП.ДП.260303.035.11 ПЗ
ТИ-фУГСХА ДП 260303.65. 02 016 ПЗ