Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ОО КР 100801 УТ 13 0000 ПЗ
ВВЕДЕНИЕ
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.
Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Целью данной курсовой работы является организация экспертизы и оценки качества кисломолочных продуктов, в связи с этим задачи курсовой работы:
-дать характеристику ассортиментной группы товаров;
-Изучить правила упаковки и маркировки
-Провести экспертизу качества товаров
-Изучить нормативные документы
-Провести диагностику дефектов
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Характеристика ассортиментной группы товаров
Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закон.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующих при сквашивания молока.
Кисломолочные продукты делятся на 2 группы.
1 группа - продукты, получаемые путем молочнокислого брожения.
1 группа имеет достаточно плотный однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
1 группа - ряженка, простокваша, творог, сметана, йогурт.
2 группа – продукты, получаемые при смешивание молочнокислого и спиртового брожения.2 группа обладает кисломолочным освежающим слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.
2 группа – кефир, кумыс, ацидофильное молоко.
ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без
их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.
простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.
Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски,приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур
молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
ацидофильное молоко - кисломолочный продукт, произведенный с
использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.
1.2 Правила упаковки и маркировки
Согласно "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"к упаковке молока и продуктов его переработки ………предъявляют следующие требования:
1 Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.
2 Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую следующий объем:
1) 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);
2) 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси, последующие смеси;
3) 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;
4) 0,1 килограмма - пастообразные продукты детского питания на молочной основе.
3 Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку.
Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей
дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов.
4 Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.
5 Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.
6 Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 настоящего Федерального закона.
7 Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.
Требования к маркировке молока и продуктов его переработки:
1 Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.
2 Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу
потребительской упаковки такой продукции.
3 На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:
1) наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;
2) наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;
3) товарный знак изготовителя такой продукции;
4) масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;
5) количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;
6) срок годности такой продукции;
7) дата производства такой продукции;
8) условия хранения такой продукции;
9) масса нетто потребительской упаковки такой продукции;
10) обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;
11) номер партии такой продукции;
12) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;
13) необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".
4 При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции.Не просматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют
потребителям любым другим доступным способом.
5 Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.
6 Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным статьей 4 настоящего Федерального закона. Наименования такой продукции могут дополняться ассортиментными знаками или фирменным наименованием изготовителя.
7 Указание на вид сельскохозяйственных животных, за исключением коров, от которых получено молоко, должно размещаться на этикетках упаковок перед понятием "молоко" или после этого понятия.
8 Понятия, относящиеся к способу термической обработки молока или продуктов его переработки, размещаются после наименований такой продукции, например "молоко пастеризованное", "сливки стерилизованные".
9 После наименований молока и молочной продукции наряду с понятием, относящимся к способу термической обработки такой продукции, могут быть размещены другие относящиеся к такой продукции понятия, например "молоко пастеризованное ароматизированное (с ароматом)".
10 Наименования молочных составных продуктов должны соответствовать понятиям, установленным для молочных продуктов, и содержать в непосредственной близости к этим понятиям четкие описания других характеризующих такой продукт компонентов, например "творог с кусочками фруктов", "кефир фруктовый", "сыр плавленый с ветчиной".
1.3 Экспертиза качества товаров
1.3.1 Нормативные документы
Нормативные документы- официальный документ установленной формы,
принятый (изданный) в пределах компетенции уполномоченного государственного органа (должностного лица), иных социальных структур (муниципальных органов, профсоюзов, акционерных обществ, товариществ и т.д.) или путём референдума с соблюдением установленной законодательством процедуры, содержащий общеобязательные правила поведения, рассчитанные на неопределённый круг лиц и неоднократное применение.
Список нормативных документов, регламентирующих требования к молоку и молочным продуктам:
-Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию";
-ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия»;
-ГОСТ 37-91Масло коровье. Технические условия
-ГОСТ 1349-85Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
-ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
-ГОСТ 3623-73Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации;
-ГОСТ 3624-92Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
-ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
-ГОСТ 5867-90Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
-ГОСТ 9225-84Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
-ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
-ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
-ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
-ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения
-ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной
тары. Технические условия
-ГОСТ Р 52054-2003Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
-ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
-ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
-ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования
-ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
-ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
-СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
-СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
1.3.2 Диагностика дефектов товара
Дефекты товаров - это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара. Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения наносимого вреда, между обнаружения. По степени значимости различают критерии критические, значительные и малозначительные.
1) критические дефекты - несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред здоровью, имуществу или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению.
2) значительные дефекты - несоответствия, влияющие на использование по назначению, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды (например, заложить яблоки на зиму, но они имеют пятна - их нельзя закладывать).
3) малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность, безопасность (например, отклонения от формы или окраса.
Таблица 1- Пороки кефира
|
Порок |
Причина возникновения |
Меры предупреждения |
|
1 |
2 |
3 |
|
Жидкая концентрация с отстоем сыворотки |
Использование молока с плотностью менее 1027кг/м для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м для кефира |
Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период вс уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефира « Особый», кефир таллинский |
|
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сыворочных белков |
Применяется для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87С с выдержкой 5-10 мин; 92-95С с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сыворочные белки приминают непосредственно участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка |
|
|
Отсутствие гомогенизации молока |
При диспергировании ( измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно- активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5 Мпа и температура 45-48С |
|
|
Наблюдение режимов перемешивания |
Перемешивание кефира при кислотности 85 Т приводит к отстою сыворотки, а при 95-100 Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влаго-удерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается |
|
|
Подача сгустка на розлив с помощью насосов |
Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скорость Движения его в насосе не выше 0,01 м/c |
|
|
Хлопьевидная консистенция |
Низкая термо- устойчивость белков молока |
Проверить с использованием алкогольной пробы |
|
Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской |
Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должна иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7С. Первые порции молока, имеющие температуру 35-50С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции |
|
|
Неспецифический простоквашный привкус для кефира |
Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий |
Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков |
|
Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность |
Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки |
Необходимо установить температуру сквашивания, равную 18-25С, снизить количество закваски до 1-2 % |
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки |
Нарушение санитарно-гигиенических условий производства |
Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки- закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах |
1.3.3 Особенности экспертизы товаров
Экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров: ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.
Экспертиза и оценка качества кефира проводится по органолептическим и физико-химическом показателям, приведенным в Техническом Регламенте на молоко и молочную продукцию и ГОСТ Р52093-2003,что приведено в таблицах 2-5.
Таблица 2- Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока
|
Продукт |
Показатели |
||
|
внешний вид и |
вкус и запах |
цвет |
|
|
Кефир, |
Однородная с |
Чистый |
Молочно-белый |
Таблица3- Физико-химические и микробиологические показатели интенсификации продуктов переработки молока
|
Продукт переработки молока |
Показатели |
|||
|
Диапазон массовой доли, процент |
Молочнокислые микроорганизмы, пробиотрические микроорганизмы, дрожжи, КОЕ/г (см) |
|||
|
Жир |
Белок, не менее(для молочных составных продуктов –в молочной основе) |
СОМО, не менее(для молочных составных продуктов – в молочной основе) |
||
|
Кисломолочные продукты, за исключением айрана и других кисломолочных продуктов, произведенных с добавлением воды,йогурта, сметаны, творога и в том числе кисломолочные продукты с бифидобактериями и другими про биотическими микроорганизмами |
0,1 - 8,9 |
2,8(2,6 для продукта с массовой долей жира более 4 процентов) |
7,8 |
Не менее 1 х 10 молочнокислых микроорганизмов. Не менее 1 х10 бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов для продуктов, обогащенных бифидобактерия-ми и другими прибиотическими микроорганизмами, в том числе йогурт |
По органолептическим характеристикам согласно ГОСТ Р 52093-2003продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
По физико-химическим показателям согласноГОСТ Р 52093-2003продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5
Таблица 5
|
Наименования показателя |
Норма для продукта с массовой долей жира,% не менее |
||||
|
Обезжиренного менее 0,5 |
0,5; 1,0 |
1,2; 1,5; 2,0; 2,5 |
2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 |
4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 |
7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 |
|
Массовая доля белка %, не менее |
2,8 |
||||
|
Кислотность Т |
От 85до 130 включительно |
||||
|
Температура продукта при выпуске с предприятия с |
4+2 |
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты экспертизы, отбор проб и методы испытаний
Объектом исследования является кефира, реализуемый в магазине «Магнит», расположенный по адресу…., объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий:
– образец № 1:Кефир «Чайковского», массовая доля жира 2,5%, изготовитель ЗАО « Молоко» Россия, 617762, Пермский край, г. Чайковский, ул. Энергетическая 28;( ГОСТ Р 52093-820).
– образец № 2: Кефир «для всей семьи», массовая доля жира 2,5%, изготовитель ОАО «МИЛКОВ», Россия, удмуртская республика, 426039, г. Ижевск, Воткинское шоссе,179.
– образец № 3: Кефир «Варвара Краса», массовая доля жира 2,5%, изготовитель ОАО «МИЛКОВ», Россия, удмуртская республика, 426039, г. Ижевск, Воткинское шоссе,179.
Отбор проб кефира проводится согласно ГОСТ…….Отбор проб жидких кисломолочных продуктов заключается в следующем: жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.
Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой (32±2) °С, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.
Объем объединенной пробы зависит от количества выборки и размера партии. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10 дм3ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу (л).
Подготовка проб, предназначенных для определения физико- химических показателей заключается в следующем: пробы кефира, имеющие густую
консистенцию, а также пробы продуктов с отстоявшимся слоем сливок, нагревают на водяной бане до температуры (32±2) °С, после чего охлаждают до (20±2) °С.
Оценка качества кефира органолептическим методом
Органолептические методы исследования качества кефира предусматривают определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса.
При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность сгустка кефира и отсутствие осадка. Консистенция. Определятся при медленном переливании кефира из упаковки в другую посуду. Цвет кефира определяют при дневном рассеянном свете. Вкус и запах кефира определяют при комнатной температуре. В некоторых случаях его подогревают до 37 С, что позволяет уловить незначительные изменения вкуса и аромата. Для определения вкуса и запаха берут около 10 мл кефира и ополаскивают им ротовую полость до корня языка.
Оценка качества кефира инструментальным методом
Определение кислотности
Кислотность кефира выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество мл 0,1 н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100ил кефира.
Приборы и реактивы. Коническая колба на 100 мл, пипетка на 10 и 20 мл; титровальная установка; 0,1 н раствор едкого натра; 1%- ный спиртовой раствор фенолфталеина.
В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл примешенного кефира, прибавляют 20 мл дистиллированной воды 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемащивают и титруют 0,1 н раствором щелочи при непрерывном взбалтывании до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные
результаты по сравнению с медленным.
Кислотность кефира Х в градусах Тернера определяют по формуле:
Х=10хV
где V- количество 0,1 н раствора едкого натра, пошедшего на титрование 10 мл молока, мл;
10- коэффициент пересчета на 1000 мл молока.
Результаты титрования: V1=13,6 V2=14,1 V3=14,1 Vср=13,9
Результаты титрования: V1=12,7 V2=12,9 V3=12,9 Vср=12,8
Результаты титрования: V1=11,6 V2=11,4 V3=11,9 Vср=11,6
Расчеты: х1=10∙13,9= 139 х2=10∙12,8= 128 х3= 10 ∙11,6=116
Конечные результаты заносятся в таблицу 3.
Определение содержания жира
Определение жирности кефира проводят согласно ГОСТ 5867-90 « Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
Методика определения:
В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7), стараясь не смочить горло,
наливают дозатором по 10 см ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/мГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты.Методы определения жира) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.
Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира изоамилового спирта.
Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель
дистиллированной воды.
Рекомендуется для повышения точности измерений, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае сначала взвешивают 11,00 г молока с отсчетом до 0,005 г, затем приливают серную кислоту и изоамиловый спирт.
Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.
Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.
Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С.
Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.
При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.
Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.
Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
2.2 Результаты экспертизы и оценки качества
Идентификация маркировки кефира « Чайковского» и « для всей семьи»
Таблица №1- Результаты идентификации маркировки кефира
|
Информация по ТР ФЗ№ ГОСТ Р 51074-2003 |
Фактическое значение |
Вывод соответствии |
||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
||
|
1.наиме-нование продукта |
Кефир «Чайковский» |
Кефир «для всей семьи» |
Кефир «Варвара краса» |
соответствует |
|
2.значение массовой доли жира в процентах |
2,5% |
2,5% |
2,5% |
соответствует |
|
3.наиме-нование и местона-хождение изгото-вителя |
ЗАО « Молоко» Россия 617262 Пермский край г.Чайковский ул. Энергетическая, 28. Тел.(34241) 6-26-05, 6-30-75, факс 6-53-82 |
АОА «МИЛКОМ», Россия, Удмуртская Республика, 426039, г. Ижевск, Вотскинское шоссе,178, тел:(3412) 204-455, 507-599. |
АОА « МИЛКОМ», Россия, Удмуртская Республика, 426039, г. Ижевск, Вотскинское шоссе,178, тел:(3412)20-49-53, 79-11-79 |
соответствует |
|
4.товар- ный знак изготови- теля |
присутствует |
присутствует |
присутствует |
соответствует |
|
5.значение массы нетто или объема продукта |
500г |
500г |
500г |
соответствует |
|
6.состав продукта |
Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках |
Молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное, закваска на кефирных грибках |
Молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках |
соответствует |
|
7.пищевая ценность |
жира-2,5г; белка-2,8г; углеродов-4,1г. |
жира-2,5г; белка-2,8г; углеродов-4,0г |
жира-2,5г; белка-2,8г; углеродов-4,0г |
соответствует |
|
8.срок годности |
72часа |
7 суток |
7 суток |
соответствует |
|
9.дата произ- водства |
07.02.12 |
04.12.13 |
14.12.13 |
соответствует |
|
10.Энерге-тическая ценность |
56ккал-(калорийность) |
50ккал-(калорийность) |
50ккал-(калорийность) |
соответствует |
|
11.условия хранения |
При t (4±2) С |
При от +2 С до +6 С |
При t (4±2) С |
соответствует |
|
12.обозна- чение докумен-та, в соответст- вии с которым изготов- лен и может быть идентифи-цирован продукт |
ГОСТ Р 52093-2003 |
ГОСТ Р52093-2003 |
ГОСТ Р 52093-2003 |
соответствует |
|
13.инфор- мация о подтверж- дении соответст- вия |
присутствует |
присутствует |
присутствует |
соответствует |
Вывод: Все образцы соответствуют требования ГОСТ Р 51074-2003 и могут реализовываться в продажу.
Таблица № 2- Результаты органолептических исследований
|
Наименование показателя |
Норма по ГОСТ ТР на молоко и молочную продукцию |
Фактическое значение |
Вывод о соответствие |
||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|||
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование. При добавлении пищевкусовых компонентов сих наличием |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
|
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
|
Цвет |
Молочно-белый равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
Соответствует |
Вывод: Все образцы соответствует требованиям ГОСТ Р 52092-2003.
Таблица №3- Результаты физико- химических исследований
|
Наименование показателя |
Норма по ГОСТ 3624-92, 5867-90 |
Фактическое значение |
Вывод о соответствие |
||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|||
|
Кислотность |
От 85 до 130 |
139 |
128 |
116 |
1-Не соответствует 2-соот-ветствует 3-соответст-вует |
|
Содержание жира |
2,5% |
3,6% |
2,1% |
2,4% |
Не соответствует |
Вывод: Образец 1 не соответствует требования ГОСТ 3624-92, 5867-90 по всем показателям, содержание жира не правильная техника приготовления такой кефир нельзя реализовать в продажу. Образец 2 соответствует по
кислотности , по содержанию жира меньше чем в ГОСТ 3624-92, 5867-90 такой кефир можно реализовывать в продажу. Образец 3 соответствует по кислотности , по содержанию жира меньше чем в ГОСТ 3624-92, 5867-90 такой кефир можно реализовывать в продажу.