Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества йогурта»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..4
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТА……………………………………5
1.1Товароведная характеристика йогурта……………………………………..5
1.1.2Химический состав и пищевая ценность продукта……………………………………………………………………..……..5
1.1.3Вредные свойства йогурта……………………………………………………………………………..7
1.1.4Сырье для изготовления йогурта………………………………………..8
1.1.5Технология приготовления йогурта ……………………………….….10
1.1.6Изменение продукта в процессе приготовления…………………………………………………………………....12
1.1.7Классификация йогурта…………………………………………………………………………....12
1.1.8Способы фальсификации и методы идентификации йогурта……..…12
1.1.9Упаковка, маркировка и хранение йогурта…………………………....14
1.2Требования нормативных документов к качеству йогурта……………………………………………………………………………15
1.2.1Органолептические показатели………………………………………………………………………..15
1.2.2Физико-химические и микробиологические показатели…………………………………………………………………….….16
1.2.3Токсикологические показатели………………………………………………………………………..17
2.ЭКСПЕРИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРА
2.1Характеристика объектов исследования………………………………………………………………..........18
2.2Методы исследования йогурта…………………………………………….18
2.2.1Органолептическе методы исследования…………………………..…19
2.2.2Физико-химические методы исследования……………………………………………………………………..20
2.3Результаты исследования йогурта…………………………………………20
2.3.1Результаты исследования йогурта по органолептическим показателям………………………………………………………………………20
2.3.2Результаты исследования йогурта по физико-химическим показателям……………………………………………………………………....20
2.3.3 Анализ нормативных документов…………………………………….22
2.3.4 Анализ маркировки и упаковки………………………………………23
3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ЙОГУРТА………………………………………………………………………...24
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………...27
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………….........28
ВВЕДЕНИЕ
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т. к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.
Задачи курсовой работы:
Экспертиза качества йогурта проводилась в лаборатории кафедры КГМА.
Работа представлена на 28 листах, включает 6 таблицы, 3 рисунка и приложения. Список литературы составляет 14 источников.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТА
1.1Товароведная характеристика йогурта
1.1.2 Химический состав и пищевая ценность продукта.
Йогурт – кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком‚ с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока‚ вырабатываемого из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов‚ подвергнутых тепловой обработке‚ путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки‚ концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10 КОЕ в1г продукта‚ с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов‚ ароматизаторов и пищевых добавок.
В состав йогурта следующие химические вещества:
Белки – 5,0 г
Жиры – 3,2 г
Углеводы – 8,5 г
Витамин А – 0,03 мг
Витамин В1 – 0,04 мг
Витамин В2 – 0,2 мг
Витамин В3 – 0,3 мг
Витамин В6 – 0,05 мг
Витамин В12 – 0,4 мг
Витамин С – 0,6 мг
Витамин РР – 0,2 мг
Холин – 40,0 мг
Железо – 0,09мг
Калий – 147,0 мг
Кальций – 122,0 мг
Магний – 15,0 мг
Натрий – 52,0 мг
Сера – 27,0 мг
Фосфор – 96,0 мг
Хлор – 100,0 мг
Кобальт – 1,0 мг
Марганец – 6,0 мкг
Медь – 10,0 мкг
Селен – 2,0 мкг
Фтор – 20,0 мкг
Хром – 2,0 мкг
Цинк – 400,0 мкг
Йогурт очень полезен благодаря наличию в своем составе молочнокислых бактерий. Они благоприятно воздействуют на микрофлору и двигательную активность желудочно-кишечного тракта. Необходимо включать в рацион питания с целью профилактики различных заболеваний.
Чтобы улучшить качество продукта и повысить его “полезные” свойства‚ для закваски йогурта используют пробиотики. Пробиотики – это живые микробные компоненты пищи‚ которые помогают повысить противоинфекционный иммунитет организма‚ стимулирует и регулирует пищеварение‚ нормализуют кислотно-щелочной баланс кишечника‚ подавляет рост флоры‚ способной вызвать пищевые заболевания‚ стимулируют синтез витамина В и фолиевой кислоты‚ снижают уровень холестерина в крови‚ нейтрализуют токсины‚ активизируют работу лактозы‚ что обеспечивает лучшее усвоение кисломолочных продуктов по сравнению с молоком у людей с лактазной недостаточностью.
1.1.3 Вредные свойства йогурта.
Не все йогурты одинаково полезны. Как сообщил Food-n Goods хирург из клинической больницы Москвы‚ в последнее время резко увеличилось количество пациентов с диагнозом “панкреонекроз” ‚ которые признались‚ что ведут здоровый образ жизни‚ и поверив рекламе‚ активно употребляют выпускаемый компанией Danon напиток Aktimel.
Панкреонекроз – очень опасное заболевание поджелудочной железы‚ и в последнее время он сильно помолодел.
Aktimel и другие продукты компании Danon содержат Е142 – генетически модифицированный кукурузный крахмал. Модифицированный крахмал‚ широко применяемый в пищевой промышленности‚ отличает лучшая растворимость‚ устойчивость в кислой среде‚ стабильность при замерзании и оттаивании‚ они имеют высокую способность к набуханию. Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов - “сшитые” крахмалы‚ имеющие громадные разветвленные молекулы. Сами химики‚ создающие эти крахмалы‚ приходят в ужас‚ поскольку невозможно предсказать – как поведут себя эти чудовища в организме человека.
Они содержаться не только в кисломолочной продукции‚ но и в майонезе‚ в кетчупах. Они наносят жесткий удар по поджелудочной железе. Этот “супер компьютер” пищевой системы человека не понимает что необходимо вырабатывать для переваривания такой пищи.
Таким образом‚ может быть при помощи йогурта “Данакор питьевой” вы и снизите “уровень плохого холестерина на 10% за 3 недели‚ а при дальнейшем употреблении можете поддержать этот сниженный уровень‚ но взамен запросто можете получить пожизненный панкреотит.
1.1.4 Сырье для изготовления йогурта
Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными ( в %): вода – 88,0+1; сухие вещества 12,0+1‚ в том числе жир 3,5+0,7‚ белок 3,2+0,5‚ лактоза 4,9+0,1‚ минеральные вещества 0,8+0,1.
Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: порода скота‚ его кормления‚ стадии лактации‚ возраста‚ состояния животного‚ сезонов года и другими причинами.
Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар в молекулярном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ, более постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.
В состав йогурта входят:
-молоко коровье сырое
-молоко коровье пастеризованное,предназначенное для промышленной переработки
-молоко сухое
-молоко сгущенное обезжиренное
-масло сладко-сливочное
-жир молочный
-сливки, предназначенные для промышленной переработки
-сливки сухие
-пахта сухая
-сыворотка молочная
-закваска бактериальная
-вода питьевая
1.1.5 Технология приготовления йогурта
Производство йогурта осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Термостатный способ включает следующие операции: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, розлив в бутылки и пакеты, сквашивание в термостатной камере, охлаждение в хладостатной камере, созревание. Резервуарный способ: подготовка сырья, нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание молока в резервуарах, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив в бутылки и пакеты, хранение, реализация.
Подготовка сырья: для производства используют молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20° Т, по редуптазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже 1 группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.
Нормализация: для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6 %. Расчет потребной для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Тепловая обработка: пастеризацию молока проводят при температуре 85-87° С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин.
Гомогенизация при температуре не ниже 55°С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
Охлаждение молока: пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризованной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий при использовании термофильных культур до 50-55°С.
Заквашивание молока: в охлажденное до t заквашивания молоко должно быть внесено закваска, соответствующая виду выработки продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко и в потоке. Для этого через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителях она хорошо смешивается с молоком.
Сквашивание молока: производят при определенной t, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий 2,5-3ч.
Охлаждение: по достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают при резервуарным способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до t не выше 8°С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашиваное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемешивают в хладостаты, где оно охлаждается.
1.1.6 Изменения продукта в процессе приготовления.
В основе производства йогуртов лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.
На первой стадии брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара. Из гексоз (глюкозы, галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена. Исходя из этого в первом случае микробы молочнокислого брожения называют гомоферментативным, во втором – гетероферментативным. Брожение молочного сахара происходит под влиянием ароматобразующих микроорганизмов, которые помимо молочной кислоты и летучей кислоты образуются ароматические вещества, в частности диацетил, имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция в результате которой получается ацетоин, не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях окислительно-восстановительной реакции образуется диацетил.
Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличием лимонной кислоты как промежутка продукта брожения лактозы.
В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л, таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека.
При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка.
Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлена двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеин-кальций фосфатного комплекса имеют отрицательный заряд, в силу одноименности заряженные частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобретают электронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния. В изоэлектрическом состоянии часть казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру, и сквашивание молока из жидкого состояния переходит в гель.
При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеина, кальций фосфатного комплекса и Н-ионами молочной кислоты. В результате сгусток казеина объединяется кальцием. Одновременно образуется растительный лактат Са.
Происходят также структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.
1.1.7 Классификация йогурта
1. В зависимости от применяемого сырья подразделяют:
- йогурт из натурального молока;
- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;
- йогурт из восстановленного молока;
- йогурт из рекомбинированного молока.
2. Йогурт в зависимости от применяемых вкусовых продуктов, ароматизаторов, пищевых добавок подразделяют на:
- йогурт фруктовый;
- ароматизированный;
- витаминизированный.
3. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира:
- молочный нежирный;
- молочный пониженной жирности;
- молочный полужирный;
- молочный классический;
- молочно-сливочный;
- сливочно-молочный;
- сливочный.
1.1.8 Способы фальсификации и методы идентификации йогурта
За последнее время ассортимент и производство кисломолочных продуктов, а особенно йогуртов в России увеличилось. На рынке кисломолочные продукты, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.
Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности йогуртов, поступаемых на рынке России.
До последнего времени 704 предприятия и фирмы выработали различные йогурты с разными добавками в отсутствии стандартов. В настоящее время разработан стандарт, который дает определение йогурту, биойогурту, классифицируют их на йогурты фруктовые и ароматизированные, нежирные, полужирные, жирные и т.д. Однако российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не более 3-5 суток, как для других всех кисломолочных продуктов не более 30 суток. Данный срок хранения натуральный йогурт естественно не может, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные «долгоиграющие» йогурты теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты.
Законопослушные западные компании уже начали переименовывать свои продукты. Так «долгоиграющие» йогурты компании «Эрман» теперь именуются «йогуртовичами» и «фруктовичами». Не отстают и российские производители. Йогурт с длинным сроком хранения теперь будут именоваться «йогуртерами», но эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях не может быть и речи. Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и «йогуртовичем», но со временем покупатели будут отличать настоящий продукт от его подделок.
Количественная фальсификация кисломолочных продуктов: недолив, обвес, обмер – это обман потребителя на счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимых отклонений. Например, разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация – обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Это вид фальсификации осуществляется путем искажения информации о ТСД, маркировке и рекламе. Например, «чудо-йогурт» не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. , ацидофильной палочки и др., но наличие йогуртовых культур в микробиологии неизвестно. Это наглядный пример информационной фальсификации.
При фальсификации информации о кисломолочных продуктов довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
-Наименование товара
-Фирма-изготовитель
-Количество товаров
-Вводимые пищевые добавки.
Один из способ идентификации является микроскопия. Она применяется для изучения клеточной структуры растительных и животных тканей анатомо-морфологических признаков, являющихся важными критериями идентификации для многих пищевых продуктов. Микроскопию используют для подтверждения природы напитков брожения, биологической и физиологической ценности йогуртов и других кисломолочных продуктов.
1.8 Упаковка, маркировка и хранение йогурта
Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов разрешенных Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
Потребительскую тару, закупоривают способом обеспечивающим сохранность товара. Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздравом России.
Маркировка йогурта должна содержать следующие данные:
-состав
-содержание молочнокислых микроорганизмов в продукте не менее 1*10 КОЕ/г
-изготовлен (час, число, месяц): см. на…
-годен до (час, число, месяц): см. на…
-хранить при температуре: (4±2)°С
-масса нетто
-наименование и адрес изготовителя
-знак соответствия.
Храниться йогурты должны при температуре (4±2)°С не более 30 суток, в том числе на предприятии – изготовителе не более 13 суток.
1.2 Требования к качеству йогурта
1.2.1 Органолептические показатели
Таблица 1.Органолептические показатели йогурта
|
Наименование продукта |
Внешний вид, консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
|
Йогурт |
Однородная, в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием. |
Кисло-молочный. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус. |
Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами. |
1.2.2 Физико-химические и микробиологические показатели йогурта
Физико-химические и микробиологические показатели йогурта указаны в таблицах 2 и 3.
Таблица 2. Физико-химические и микробиологические показатели
|
Наименование продукта |
Показатели |
|||
|
Диапазон массовой доли, % |
||||
|
жир |
белок, не менее |
СОМО, не менее |
Микроорганизмы, дрожжи на конец срока годности. |
|
|
Йогурт |
0,1-10,0 |
3,2;с добавлением компонентов 2,8 |
9,5; с добавлением компонентов 8,5 |
Не менее 1*10 КОЕ микроорганизмов |
Таблица 3. Дополнительные уровни содержания микроорганизмов
|
Наименование продукта |
КМФА и КОЕ |
БГКП |
Патогенные микроорганизмы |
стафилококки |
листерии |
|
Йогурт, со сроком годности не более 72 часов. |
не допускается |
0,01 |
1,0 |
25 |
не допускается |
|
Йогурт, со сроком годности более 72 часов. |
Молочнокислые микроорганизмы не менее 1*10 |
0,1 |
1,0 |
25 |
не допускается |
1.2.3 Токсикологические показатели йогурта
Таблица 4. Токсикологические показатели
|
Группа |
Потенциально опасные вещества |
Дополнительные уровни, мг/кг, не более |
|
Кисломолочные продукты (йогурты) |
Токсичные элементы: -свинец -мышьяк -кадмий -ртуть Пестициды (в пересчете на жир): -гексахлорциклогексан (альфа, бета,гамма) -ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий - 137 Стронции – 90 |
0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100 Бк/л 25 Бк/л |
ДДТ – дихлордифенил – трихлорэтан, инсектицид.
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТА
2.1 Характеристика объектов исследования
В качестве объектов исследования были отобраны три образца йогурта. Характеристика объектов исследования представлена в таблице 5.
Таблица 5. Характеристика объектов исследования
|
№ |
Наименование образца |
Производитель |
Вес |
Упаковка |
Жир,% |
|
1 |
Йогурт “Вятушка” Персик. |
ЗАО “Кировский молочный комбинат” |
0,5 л |
тетрапак |
2,5 |
|
2 |
Йогурт “Вятушка” с сахаром |
ЗАО “Кировский молочный комбинат” |
0,5 л |
тетрапак |
2,5 |
|
3 |
Йогурт “Славянский” с кусочками персика. |
г. Вожгалы |
30г |
стаканчики |
2,5 |
2.2 Методы исследования йогурта
2.2.1 Органолептические методы исследования
Этим методом устанавливали качество товаров при помощи органов чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.
Цвет йогурта установили следующим образом: налили йогурт в цилиндр из бесцветного стекла и установили цвет при отраженном дневном свете.
Консистенцию определили по характеру стеканию продукта по стенке стакана.
Запах и вкус проверили в помещении при комнатной температуре в момент открывания упаковки. Вкус определили при смачивании на поверхности языка, не проглатывая. При этом отметили чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов.
2.2.2 Физико-химические методы исследования
Измерительный метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продукта), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, ми неральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т.д.
Определение кислотности: в коническую колбу отмеривают 10мл продукта и добавляют 20 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.
Определение массовой доли сухих веществ: в металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой при 105° С 20 минут. Охлаждают в эксикаторе, взвешивают бюкс. В подготовленную бюксу взвешивают 2-3 г йогурта с учетом до третьего знака после запятой. Равномерно распределить йогурт по марли. Закрыть крышкой и взвесит вместе с бюксой. Затем бюксу вместе с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре 105° С на 60 мин., после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Массовую долю сухих веществ определяют по формуле:
Где:
М – масса бюксы с йогуртом до высушивания;
А – масса бюксы с йогуртом после высушивания;
Б – масса навески йогурта.
Определение массовой доли сахарозы. В стакан налить 5 мл продукта и добавить 5 капель 4% раствора хлористого кальция. Затем стакан ставят в водяную баню на 10 мин. Стакан охлаждают до 20°С. Затем жидкость фильтруют. Далее берут стеклянной палочкой каплю фильтрата и наносят на линзу рефрактометра. Значение массовой доли сахарозы снимают по нижней шкале.
2.3 Результаты исследования йогурта
2.3 Результаты исследования питьевого пастеризованного молока
2.3.1 Результаты исследования йогурта по органолептическим показателям
Рисунок 1 – Результаты исследования йогурта по органолептическим показателям
Вывод: наибольшее количество баллов набрал йогурт «Вятушка» с сахаром, так как он имеет в меру сладкий вкус и цвет достаточно равномерный.
2.3.2 Результаты исследования йогурта по физико- химическим показателям
Рисунок 2 – Массовая доля белка в образцах йогурта
Вывод: все образцы исследуемого йогурта по показателю массовая доля белка соответствуют требованию ТР, так как этот показатель у исследуемых образцов не менее 2,8.
Рисунок 3 – Массовая доля СОМО йогуртов
Вывод: все три образца йогурта соответствуют требованиям ТР по содержанию СОМО. В йогуртах с добавлениями компонентов СОМО не менее 8,5 %.
2.3.3 Анализ нормативных документов
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантийное подтверждение соответствия товара определённому уровню качества, указанного в стандарте. Такое подтверждение соответствия даётся в виде удостоверения о качестве йогурта, прилагающегося к товарной накладной.
2.3.4 Анализ маркировки и упаковки.
Таблица 6. Изучение маркировки йогуртов
|
Требования к маркировке |
Объекты исследования |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Наименование продукта |
Йогурт «Вятушка» с сахаром |
Йогурт «Вятушка» персик |
Йогурт «Славянский» с персиком |
|
Наименование и местонахождение производителя |
+ |
+ |
+ |
|
товарный знак изготовителя |
+ |
+ |
+ |
|
Масса нетто |
0,5 л. |
0,5 л. |
30 г. |
|
Условия хранения |
+ |
+ |
+ |
|
Состав |
+ |
+ |
+ |
|
Энергетическая и пищевая ценность |
+ |
+ |
+ |
|
Срок хранения |
10 суток |
7 суток |
7 суток |
|
Условия хранения |
Хранить при температуре не выше 4±2 |
||
|
Дата производства и упаковывания |
+ |
+ |
+ |
|
Обозначение норм. документа |
+ |
+ |
+ |
Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.
Транспортные пакеты формуют по ГОСТ 23285.
Вывод: все исследуемые образцы йогурта по маркировке соответствует требованиям нормативных документов.
3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ЙОГУРТА
Впервые широко распространенный и популярный сейчас продукт – йогурт – появился в России в начале 90-х годов, преимущественно на Московском рынке молокопродуктов и в крупных городах страны. До 1998 года практически все продаваемые в России йогурты были импортными, но дефолт заставил западные фирмы сократить экспорт ввиду снижения потребления йогуртов по причине неприемлемых в то время для россиян цен на импортные товары. Освободившуюся нишу сразу же начали осваивать отечественные производители, некоторым удалось занять лишь лидирующие позиции по производству густых йогуртов (компания “Вимм-Билль-Данн”).
Интенсивное развитие отечественного рынка йогуртов началась с 2001года, когда европейские компании, построив свои заводы в европейской части России. И насытив рынки Москвы и других крупных городов, перешли на политику продвижения в регионы, где йогурты еще не стали продуктами повседневного потребления. Причем, наиболее эффективным способом внедрения в регионы является приобретение местных предприятий, уже имеющих налаженную систему дистрибуции и круг лояльных покупателей. Иными словами, преимуществом в конкурентной борьбе обладают те компании, у которых большее количество дилеров, а также имеющие возможность открыть свои собственные производства в регионах, ближе к потребителю. На данный момент лидерство принадлежит российской компании “ Вимм-Биль-Данн”, 30 заводов которой расположены в 22 регионах России и стран СНГ, и французской “Danone”, владеющей кроме подмосковного предприятия заводом в г. Тольятти .
Согласно данным маркетингового агентства MEMRB, в 2003 году лидерами российского рынка являлись российская компания “Вимм-Биль-Данн” (36 % рынка), немецкая “Ehrmann” -21%, и голландская “Campina”-12%.
По данным “Объединенной финансовой группы”, объем рынка йогуртов в 2002году составил 440 тыс тонн, а спрос на йогурты и десерты в 2003 году увеличился более чем на 20% в год. Исследования компании “Euromonitor International”, проведенного в 2005 году, показывают, что продажи йогуртов составил 645 млн долларов, что на 7,5% больше, чем в предыдущем году. Но в натуральном выражении рост рынка йогуртов составил меньший рост – 5,5% , а объем продаж составил 0,33 млн литров.
Различия между показателями роста продаж в натуральном и стоимостном выражениях можно объяснить увеличением цен за единицу продукции, который обусловлен переориентацией потребителя на средний и верхний ценовые сегменты, как считают аналитики “Euromonitor International”, основной причиной замедления роста продаж йогуртов в натуральном выражении стало то, что в большинстве российских городов этот рынок достиг точки насыщения, в отличие от сельской местности, где жители предпочитают более традиционные продукты, например кефир.
Согласно результатам исследования компании “Euromonitor International” в 2005 году особый интерес отечественный потребитель проявил к йогурту с фруктами, как к натуральному и наиболее качественному продукту. В рассматриваемый период на долю этой продукции в стоимостном выражении пришлось 75% продаж, рыночная же доля йогуртов составила 65% в натуральном выражении.
Согласно прогнозам “Euromonitor International”, до 2010 года российский рынок йогуртов увеличивался динамично в стоимостном выражении, что обеспечило увеличения, как спроса, так и производства обогащенных продуктов и премиальных продуктов, а стоимость рынка йогуртов достигло 6,5млрд долларов. При этом производители расширяют линейку новых продуктов и вкусов, а росту рынка способствуют инновации. По требованию предпочтения разделяются на 2 группы. Новые молочные продукты (например, питьевые биойогурты) пользуются спросом преимущественно у молодежи и жителей мегаполисов с высокими доходами. Традиционные же молочные продукты (кефир) пользуются спросом у представителей старшего поколения и среди потребителей, проживающих в сельской местности. В целом же спрос сместился в сторону более дорогостоящих натуральных и питьевых обогащенных йогуртов.
ВЫВОДЫ
После написания курсовой работы можно сделать следующие выводы:
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ