Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Осіпчук Наталія Василівна
УДК 663.813
Розробка технології безалкогольних напоїв
профілактичного напряму з рослинної сировини
05.18.07 –Технологія продуктів бродіння
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
Київ - 2003
Дисертацією є рукопис.
Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор
Домарецький Віталій Афанасійович,
Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор
Литовченко Олександр Михайлович,
Інститут садівництва Української Академії аграрних наук, завідувач відділом зберігання плодів та ягід
кандидат технічних наук,
старший науковий співробітник
Ковальчук Володимир Петрович,
завідувач лабораторією технології лікеро- горілчаного виробництва УкрНДІспиртбіопроду
Провідна установа: Інститут харчової хімії і технології НАН України, м.Київ
Захист відбудеться „”листопада о годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою 01033 м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311
З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою 01033 м. Київ-33, вул. Володимирська, 68.
Автореферат розісланий „”жовтня 2003 р.
Вчений секретар спеціалізованої
вченої ради , к.т.н. О.В. Кобилінська
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЕРТАЦІЙНОЇ РОБОТИ
Актуальність теми.Однією з найважливіших проблем індустрії напоїв є постійне збільшення випуску цієї масової продукції, причому збагаченої біологічно активними речовинами. Комплексне вирішення цих задач має незаперечний соціальний ефект не тільки стосовно оздоровлення людей, але і щодо забезпечення роботою населення регіонів з можливим використанням місцевої сировини, яка багата на біологічно активні речовини.
Українські Карпати, зокрема Івано-Франківська область, широко відомі своєю багатою екологічно чистою флорою, а також високою густиною і недостатньою зайнятістю населення. Поряд з цим ступінь використання цінних, в першу чергу, дикорослих рослин краю для потреб як місцевого населення, так і туристів, експортних цілей є незадовільною через недостатність відповідних наукових досліджень і технологічних рішень.
В першу чергу це стосується виробничих процесів комплексного перероблення дикорослих рослин з цінними специфічними властивостями в соки натуральні й консервовані, які є основною сировиною для високоякісних безалкогольних напоїв та інших продуктів харчування. Необхідним є сучасний науково-практичний аналіз та удосконалення нині діючих емпіричних технологій пресування плодів, їх ферментації, а також освітлення й консервування соків в поєднанні зраціональним використанням продуктів переробки для виробництва напоїв та інших цінних харчових продуктів і добавок.
Дисертація направлена на вирішення актуальної проблеми –дослідити технологічні властивості найбільш перспективної групи дикорослих сімячкових рослин профілактичного напряму і розробити технологію напоїв та інших продуктів з їх використанням на прикладі чорноплідної горобини.
Звязок роботи з науковими програмами, планами, темами.
Дисертаційна робота виконана у відповідності з напрямами наукової діяльності кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв НУХТ за темами: №402/95 “Розробка технології біологічно активних безалкогольних напоїв” та №625/97 “Розробка технології нових безалкогольних напоїв лікувально-профілактичного напрямку” (№№ державної реєстрації тем 01 95UO03117 та 198UO03922). За безпосередньою участю дисертанта сплановано і проведено лабораторні дослідження, визначено удосконалені технологічні параметри та розроблено нормативно-технічну документацію на виробництва соків з чорноплідної горобини, безалкогольного напою і пасти для дитячого харчування.
Мета і задачі дослідження. Метою представленої дисертаційної роботи є розробка технології безалкогольних напоїв з чорноплідної горобини з максимальним комплексним використанням її цінних біологічно активних речовин, а також для отримання соків та харчових добавок. Для цього необхідно було вирішити такі основні задачі:
Обєкт дослідження.Ягоди чорноплідної горобини, смородини чорної, чорниці та горобини звичайної як сировини для соків і безалкогольних напоїв.
Предмет дослідження.Соки чорноплідної горобини та інших дикорослих рослин і технологія безалкогольних напоїв і різних напівпродуктів, отриманих із них.
Методи дослідження. Методи адсорбційної спектрофотометрії та тонкошарової високоефективної рідинної хроматографії, фізико-хімічні методи контролю якості сировини та напівфабрикатів.
Наукова новизна одержаних результатів.Встановлені нові, оптимальні параметри залежності виходу та якості соку чорноплідної горобини від основних технологічних факторів: вид і доза ферментного препарату, тривалість і температура процесів ферментації ягід чорноплідної горобини та освітлення її соків.
На основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень дано наукове обгрунтування доцільності та оптимізації способів перероблення ягід чорноплідної горобини і подібної сировини профілактичного напряму.
Визначена характеристика біохімічної цінності соків, розроблені рецептури та технології безалкогольного напою і пасти для дитячого харчування, що дає можливість спеціалістам-дієтологам (нутріціологам) використовувати їх для виробництва напоїв та інших специфічних цільових продуктів профілактичного призначення.
Практичне значення одержаних результатів.Удосконалена технологія соку з чорноплідної горобини із високим вмістом біологічно активних речовин та технологія безалкогольних напоїв на його основі із використанням комплексних ферментних препаратів типу АП Субтилін, яка забезпечує збільшення виходу і високу якість кінцевого продукту.
Запропоновані технології соків і безалкогольних напоїв можуть успішно застосовуватись при переробці плодів інших рослин, подібних до чорноплідної горобини, що має значний соціально-економічний ефект для місцевостей її районування.
На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологічні інструкції на виробництво соку з чорноплідної горобини з урахуванням його призначення, нормативно-технічну документацію на безалкогольний напій “Барсік” (патент № 36848 А від 16.04.2001 р.), пасту для дитячого харчування “Михасик” (патент № 39632 А від 15.06.2001 р.), яка може використовуватись для виготовлення безалкогольних напоїв.
Особистий внесок здобувача.Автор особисто приймав участь у підборі, систематизації і теоретичному аналізі літературних джерел і патентів, у плануванні та проведенні експериментальних досліджень, обробці і узагальненні експериментальних даних, в підготовці наукових статей і заявок на винаходи та розробці нормативно-технічної документації.
Дослідження проводились під керівництвом д.т.н. Домарецького В.А. та д.т.н. Мелетьєва А.Є., у співпраці з к.т.н. Прибильським В.Л., к.т.н. Левітіною Н.В., к.т.н. Суходол В.Х., к.т.н. Мірошником В.О., к.т.н. Фроловою Н.Е., Інститутом агропромислового виробництва, лабораторією фітохімії, фітотерапії та лікувального харчування при Медакадемії та виробничо-науковою лабораторією асоціації „Карпатхарчопром” (м.Івано-Франківськ).
Апробація результатів дисертації.Основні положення дисертаційної роботи були викладені і обговорені на Міжнародній науково-технічній конференції “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій та обладнання в галузях харчової і переробної промисловостях” (м. Київ, 1999 р.), Науково-практичній конференції “Вчені Прикарпаття про проблеми краю” (м.Івано-Франківськ, 2000 р.), на 65, 66, 67-ій наукових конференціях студентів, аспірантів і молодих вчених УДУХТ (м. Київ, 1999, 2000, 2001 рр.), Міжнародній науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів (м. Київ, 200р.).
За результатами засідання обласної дегустаційної комісії асоціації „Карпатхарчопром” м. Івано-Франківська дослідний зразок напою “Барсік” отримав оцінку “відмінно” (протокол № 3 від 23 листопада 2001 р.).
Публікації.За результатами досліджень опубліковано 13 науково-практичних праць, в тому числі 4 статті у наукових фахових виданнях, перелік яких затверджено Вищою атестаційною комісією України, 4 тези доповіді на міжнародних та студентських науково-технічних конференціях, 3 публікації –у інших наукових журналах, отримано 2 деклараційних патенти України.
Структура і обєм роботи.Дисертаційна робота складається зі вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних джерел інформації, який містить 122 найменування, і 7 додатків. Робота викладена на 111 сторінках тексту комп’ютерного набору, містить 10 рисунків та 23 таблиці.
У вступі науково обґрунтовано актуальність теми та її народногосподарське і соціальне значення, сформульовано мету і завдання досліджень. Визначена наукова і практична цінність роботи.
У першому розділі “Аналітичний огляд літератури” наведені результати пошуку в спеціальній літературі відомостей щодо якісної і кількісної наявності в Україні дикорослих рослин із високим вмістом біологічно активних речовин як сировинної бази для виробництва продуктів харчового і лікувального призначення. Науково-практичні дані свідчать про велику перспективу регіону Прикарпаття, розвиток в якому промислового перероблення цінних рослин в умовах лісгоспів і харчокомбінатів дозволить також покращити економічний і соціальний стан населення регіону. Обгрунтовано вибір для експериментальних досліджень найбільш типової дикорослої рослини –чорноплідної горобини, або аронії. На її прикладі можна удосконалювати перероблення також інших подібних плодів типу сімячкових.
Проаналізовано сучасний стан виробництва соків, особливості використання їх в безалкогольній промисловості та перспективні напрями оптимізації технології соків та безалкогольних напоїв, а також визначені напрями подальшої комплексної переробки чорноплідної горобини та інших дикорослих рослин, що багаті на біологічно активні речовини.
У другому розділі “Обєкти і методи досліджень” наведено характеристику обєктів, загальну методику досліджень і методи аналізів.
Обєктами досліджень були ягоди чорноплідної горобини, смородини, чорниці, горобини звичайної, зібрані в лісгоспах Івано-Франківської області протягом 1998-2001 років, а також отримані з них соки за Технологічною інструкцією з виробництва соків (ТИ 10.244.001-90).
Методи аналізу і вимірювальні прилади використовували такі, що передбачені в галузевій Інструкції та ТІ України з виробництва плодово-ягідних спиртованих соків. Для визначення вмісту вітаміну С використовували реакцію відновлення ним 2,6-дихлорфеноліндофенолу. Вміст вітамінів групи В визначали мікробіологічними методами за допомогою дріжджових тестів і флуорометрично, вітаміну Р і каротинів – фотоколориметрично. Пектини знаходили ваговим і об’ємним методом, а вміст антоціанів –спектрофотометричним. При плануванні досліджень використовували методику повного факторного експерименту ПФЕ 2 та 2 з подальшою статистичною обробкою отриманих результатів.
У третьому розділі “Дослідження біохімічного складу чорноплідної горобини Прикарпатського регіону” наведені результати системних досліджень щодо стану культивування і якісних показників чорноплідної горобини в лісгоспах Івано-Франківської області протягом 1998-2000 років. Виходячи з практичних інтересів місцевої промисловості, нами проведені спеціальні порівняльні дослідження чорноплідної горобини, смородини, чорниці, горобини звичайної, які зростають у порівняно значних об‘ємах на Прикарпатті.
Результати, що наведені в табл.1, підтверджують перевагу чорноплідної горобини перед іншими ягодами. Так, встановлено порівняно більший вміст вітамінів групи В (в 1,18-9,3 рази), вітаміну С (в 1,35-6,25 разів), вітаміну Р (в 2,31-3,63 рази), каротину (в 5,00-7,14 разів), мінеральних солей (в 2,3-2,46 разів) та цукрів (в 1,17-1,81 рази). Особливо цінним є не тільки значна кількість, але і вдале поєднання вітамінів, наприклад Р і С, що дає змогу забезпечити добову потребу людини в них при споживанні лише 300 г ягід чорноплідної горобини.
Ці дані також свідчать про цілковиту придатність і інших дикорослих рослин для всебічного народно-господарського використання. Але враховуючи отримані результати, подальші дослідження проводили з ягодами саме чорноплідної городини, які збирали в шести найбільш перспективних
Таблиця 1
Порівняльна біохімічна характеристика
дикорослих рослин Прикарпаття
|
Основні показники, % |
Смородина |
Горобина звичайна |
Чорниця |
Чорноплідна горобина |
|
Фенольні речовини |
3,4-4,4 |
,9-2,5 |
,3-7,4 |
,8-6,2 |
|
Дубильні речовини |
1,2-1,8 |
,53-0,62 |
,39-0,43 |
,4-0,8 |
|
Вітаміни групи В |
0,2-0,3 |
,15-0,27 |
,03-0,04 |
,28-0,32 |
|
Вітамін С |
0,12-0,4 |
,04-0,1 |
,05-0,06 |
,25-0,53 |
|
Вітамін Р |
1,2-1,5 |
,3-2,6 |
,1-1,6 |
-6 |
|
Каротин |
0,0007 |
,003-0,015 |
,007-0,016 |
,05-0,08 |
|
Органічні кислоти |
3,8-4,3 |
,7-3,2 |
,9-1,28 |
,8-1,82 |
|
Пектинові речовини |
0,2-0,8 |
,3-0,5 |
,55-0,65 |
,4-0,7 |
|
Мінеральні солі |
0,04-0,05 |
,03-0,04 |
,3-0,4 |
0,74-0,92 |
|
Цукри |
6,5-9,2 |
,9-8,2 |
,3-10,5 |
,7-12,3 |
лісгоспах Івано-Франківської області: Солотвинському, Ворохтянському, Коломийському, Болехівському, Калуському і Надвірнянському, де під ними зайнято понад 320 га площ (табл. 2).
З даних табл. 2 видно, що коливання вмісту основних цінних сполук в чорноплідній горобині з різних лісгоспів мали широкі межі, але промислове
вирощування рослини в цих господарствах як джерела цінних біологічно-активних речовин все-таки є доцільним.
Таблиця 2
|
Речовина |
Ворох-тянсь-кий |
Солот-винсь-кий |
Боле-хівсь-кий |
Коло-мийсь-кий |
Калусь-кий |
Надвір-нянсь-кий |
Сухі речовини, %Органічні кислоти, %Вітаміни, мг %: - аскорбінова кислота, С - групи В - рутин, Р Фенольні сполуки, %:
Пектинові речовини, % |
,3 ,18 ,55 ,61 ,09 |
,0 1,30 2846 3193 ,37 0,55 0,90 |
,3 1,16 3026 4270 ,25 0,49 0,64 |
,46 ,31 ,75 ,74 |
,7 ,54 ,61 ,64 ,70 |
,43 ,81 ,66 ,70 |
Відносно більш стабільні результати дають лісгоспи Коломийський, Калуський і Надвірнянський, на яких нами провдились відповідні роботи. Урожай з них проаналізовано більш детально щодо вмісту і складу біологічно активних речовин, включаючи вітаміни і мікроелементи.
|
Показник біологічно активної речовини |
Коломийський |
Калуський |
Надвірнянський |
|
Вітаміни, мг %: - аскорбінова кислота, С - групи В - рутин, Р - каротин Органічні кислоти, % Пектинові речовини, % Цукри, % Азотисті речовини, % Амінокислоти, % Мікроелементи, мг %: Fe+ K+ Ca+ P+ Mg+ |
,78 ,98 ,2 ,3 ,31 ,031 ,12 ,77 ,16 ,07 |
,21 ,46 ,6 ,7 ,4 ,018 ,98 ,05 ,35 ,09 |
,07 ,78 ,8 ,96 ,28 ,022 ,2 ,8 ,21 ,09 |
Отримані результати (табл. 3) підтверджують економічну та соціальну можливість використання досліджуваної сировини для промислового виробництва продуктів профілактичного і навіть лікарського призначення.
В четвертому розділі “Дослідження основних технологічних процесів отримання соку чорноплідної горобини” особливу увагу приділено найбільш складним і важливим технологічним операціям, які зумовлюють вихід і якість цільового продукту –ферментації мезги та освітленню соку.
В експериментах використовували ферментні препарати комплексної дії Церемікс 6Х МГ, Фінізім 200Л, АП Субтилін, екстракт ячмінного солоду, які характеризуються значною пектолітичною, ксиланазною, амілолітичною і протеолітичною активністю та мають дозвіл на використання Міністерства охорони здоров’я України. При встановленні оптимальних умов дії ферментних препаратів основну увагу приділили найбільш впливовим факторам: співвідношенню фермент:субстрат (дозі ферментного препарату), тривалості оброблення і температурі процесу.
Результати, що наведені на рис. 1, свідчать, що основна маса екстрактивних речовин ягід переходить у розчин протягом першої години процесу (від 56,0 до 64,0 %). Із збільшенням тривалості процесу до 4 год. вихід соку зростав всього на 1,8-2,3 %. Застосування ферментних препаратів давало змогу збільшити вихід соку вже з перших хвилин ферментації, яке становило 7-10,3 % при тривалості ферментації 4 год. Але всі ферментні препарати найбільш ефективно діяли впродовж першої години (зростання виходу соку становить 6,4-8,0 %). Найкращі результати досягнуті при використанні АП Субтиліну і Фінізіму, які характеризуються порівняно більш високою α–глюканазною активністю і тому активно руйнують всі складові клітинних оболонок, полегшуючи тим самим перехід у розчин екстрактивних речовин ягід.
Для оптимізації процесу ферментації мезги по тривалості і дозі ферментного препарату використали методику повного факторного експерименту ПФЕ 2 з використанням виходу соку як критерію оптимальності. Тривалість ферментації становила 60-120 хв, а дози препаратів Фінізіма - від 0,05 до 0,035 та АП Субтиліну –від 0,0025 до 0,0035% до маси мезги. В дослідах підтверджена перевага АП Субтиліну порівняно з Фінізімом, який діє переважно на глюкани. Отже, при підборі ферментних препаратів необхідно віддавати перевагу тим із них, ферменти яких діють з високим синергетичним ефектом на всі складові частини клітинних оболонок та інших складних сполук ягід.
Після статистичної обробки отриманих рівнянь регресії було встановлено, що вплив тривалості ферментації на вихід соку був на межі значущості за математичною оцінкою. Проведені нами досліди дали змогу визначити оптимальні значення тривалості процесу близько 2 год. і дози АП Субтиліну 0,0035% до маси плодів.
Виробничі умови на невеликих харчопереробних підприємствах характеризуються дуже суттєвою багатофакторністю. Тому нами розроблена універсальна методика оптимізації технології соків із застосуванням математичного планування і статистичної обробки результатів пробних дослідів. Така методика порівняно легко може бути використана із застосуванням сучасних компютерних технологій. При розробці такої методики за основу нами були взяті умови Коломийського консервного заводу як найбільш типового підприємства. Проведені виробничі дослідження повністю підтвердили результати лабораторних дослідів щодо оптимальних умов дії АП Субтиліну для ферментації мезги чорноплідної горобини.
Рис. 1. Вплив ферментних препаратів на вихід соку при ферментації мезги чорноплідної горобини
Ячмінний світлий пивоварний солод тривалий час використовується у виробництві різних напоїв як джерело ферментів і біологічно активних речовин. Тому нами були проведені дослідження по можливості використання екстракту ячмінного солоду для ферментації мезги (табл. 4).
З даних табл. 4 видно, що із збільшенням дози внесеного екстракту солоду зростає вихід соку на 2,1-3,7 %, його концентрація на 0,5-1,6 % та вміст цукрів на 0,9- 1,5 %, що свідчить про доцільність використання екстракту при виробництві соку з чорноплідної горобини.
Таблиця 4
Вплив дози екстракту ячмінного солоду (%) на вихід і якість соку чорноплідної горобини
|
Умови ферментації |
Показники соку, % |
|
Вихід |
Концентрація |
Кислоти |
Цукри |
Пектинові речовини |
|
|
Контроль З добавкою екстракту солоду, %: 1 |
,6 ,8 62,1 62,3 62,9 63,3 |
,8 ,3 ,8 ,1 ,3 ,4 |
,87 ,96 ,98 ,02 ,08 ,12 |
,9 ,8 ,9 ,1 ,2 ,4 |
,18 ,18 ,16 ,13 ,10 ,08 |
З метою оптимізації процесів ферментації мезги та освітлення соку чорноплідної горобини із збільшенням його виходу та покращенням якості, зокрема за вмістом цукрів і біологічно активних речовин, були проведені спеціальні досліди за методикою повного факторного експерименту по вивченню сумісної дії ферментів світлого пивоварного солоду та АП Субтиліну. При цьому виявилось, що найкращі результати отримані при дозі екстракту солоду 3 %, АП Субтиліну 0,0035 %, тривалості обробки 1 год. і температурі 40 С.
Сік свіжих плодів чорноплідної горобини може використовуватись як напій безпосередньо або в суміші (коктейлях), а також для виготовлення спеціальних безалкогольних напоїв, які відносяться до групи замутнених та до яких відсутні вимоги щодо повної прозорості. Але для переважної більшості напоїв сік повинен бути освітленим, тобто містити основного замутнювача (пектинових речовин) не більше 0,3 %. Після ретельного аналізу усіх відомих способів освітлення соків нами обрано застосування ферментативного гідролізу речовин-замутнювачів. Для цього в спеціальних дослідах був використаний АП Субтилін на попередній стадії ферментації. Дія препарату продовжується і під час інших технологічних операцій отримання соку, в тому числі освітленні.
В експериментах досліджували вплив дози АП Субтиліну на освітлення соку різної концентрації. Контроль процесу вели за методом спиртового тесту, тобто за величиною обєму згустку пектинових речовин та інших речовин замутнювачів. Із результатів, наведених на рис. 2 видно, що, як і очікувалось, краще освітлювався менш концентрований сік. Ступінь освітлення протягом однієї години 10%-ого соку становив 87,5 %, тоді як для 12-16%-ого –-83 % при дозі ферментного препарату 0,002 %.
Рис.2 Залежність ступеню освітлення соку чорноплідної горобини від дози ферментного препарату АП Субтиліну і від концентрації соку (10%-16%)
Дослідження впливу температури і тривалості на процес освітлення проводили з найбільш поширеним 14%-им соком і дозі ферментного препарату 0,002 %. Як видно з табл. 5, ефективність освітлення збільшувалась з підви щенням температури соку від 20 до 40 С, що обумовлено наближенням до оптимуму температурних умов для дії відповідних ферментів.
Найліпше освітлення спостерігалось при температурах 30 і 40С. Збільшення тривалості освітлення від 30 до 180 хв. також давало ступінь освітлення від 28,6-64,3 % до 78,6-92,9 %. Але у виробничих умовах небажано збільшувати тривалість освітлення понад 2 год. внаслідок можливого інфікування соку. Отже, отримані результати дозволяють зробити висновок, що оптимальними умовами освітлення соку чорноплідної горобини можна вважати дозу АП Субтиліну 0,002 %, тривалість 1-2 год. і температуру 30-40 С.
Таблиця 5
Зміна ступеню освітлення соку (%) чорноплідної горобини в процесі його обробки АП Субтиліном
|
Тривалість освітлення, хв. |
Ступінь освітлення соку при температурі, С |
|
30 |
,6 |
,9 |
,1 |
|
60 |
,3 |
,6 |
,9 |
|
90 |
,4 |
,7 |
,3 |
|
120 |
,6 |
,8 |
,9 |
|
150 |
,7 |
,8 |
,9 |
|
180 |
,7 |
,9 |
,9 |
В табл. 6 наведено усереднені дані щодо характеристики зразків соку чорноплідної горобини, отриманих під час дослідів (і апробації результатів) безпосередньо в умовах харчокомбінатів. Можна відмітити відносно постійний хімічний склад соку, а також нижчий вміст пектинових речовин у зразках соку 2000-2001 років, при виробництві яких для освітлення використовували ферментний препарат АП Субтилін.
Таблиця 6
Характеристика соку чорноплідної горобини, яку переробляють
підприємства “Карпатхарчопрому” 1999-2001 роках
|
Показники соку |
Зразки соку врожаїв, року |
|
Сухі речовини, % Органічні кислоти, % РН Цукри, % Поліфеноли, % Вітамін С, мг % Вітамін Р, мг % Пектинові речовини, % Мікроелементи, мг % Ca+ Fe+ K+ Mg+ P+ |
,6 ,91 ,4 ,3 ,2 ,9 ,8 ,0 |
,5 ,84 ,8 ,6 ,5 ,8 ,5 ,18 |
,8 ,60 ,1 ,8 ,8 ,2 ,3 ,17 |
Отримані попередньо результати дозволили здійснити підсумкові експерименти з метою порівняння всіх випробуваних способів. Результати, що наведені в табл. 7, свідчать про суттєвий позитивний вплив сумісної дії ферментів солоду і ферментного препарату АП Субтилін на вихід і якісні показники соку чорноплідної горобини. В оптимальному четвертому способі досягнуто збільшення виходу соку на 8,1 %, а концентрації –на 1,2 %, що свідчить про глибокий гідроліз складних сполук ягід. Тим самим доведена доцільність застосування такого способу при отриманні соку з чорноплідної горобини і його подальшого використання у свіжому вигляді або у виробництві безалкогольних напоїв навіть без додаткового освітлення.
При порівнянні з другим способом де застосовувся тільки ферментний препарат можна побачити додатковий перехід у сік всіх речовин солоду. Це в першу чергу стосується зростання вмісту вітамінів. Вміст же пектинових речовин зменшився до 0,17 %, що у 2 рази нижче допустимого рівня (0,35 %).
В пятому розділі “Удосконалення технології соку з чорноплідної горобини і розробка технології безалкогольних напоїв на його основі” розроблено удосконалену технологічну схему виробництва соку чорноплідної горобини, основні параметри якої наведені на рис 3.
Таблиця 7
Характеристика соку чорноплідної горобини,
отриманого різними способами
|
Основні показники соку |
Способи |
|
І Без добавок: фермента- ція 2 год. при 30 С |
ІІ З АП Субтиліном, доза 0,0035 %, ферментація год. При 30 С |
ІІІ З екстрактом солоду: доза 3 %, 1 год. підготовка при 45 С, ферментація год. при 40 С |
IV З АП Субтиліном, доза 0,0035 % і екстрактом солоду: доза 3 %, ферментація год. При 30 С |
|
|
Вихід, % Концентрація, % Органічні кислоти, % Цукри, % Пектинові речовини, % Вітаміни, мг % С Р В Поліфеноли, % Мікроелементи, мг % Ca+ Fe+ K+ Mg+ P+ |
,6 ,9 ,02 ,1 ,30 ,35 |
,8 ,5 ,95 ,1 ,21 ,12 |
,0 ,4 ,05 ,5 ,97 ,58 |
,7 ,1 ,04 ,2 ,17 ,51 |
З метою забезпечення безвідходного виробництва відпрацьовану мезгу пропонується подавати на сушіння, а потім подрібнювати і застосовувати для виробництва харчового натурального барвника, пектинових речовин та екологічно чистої добавки до корму тваринам.
З використанням соку, отриманого за удосконаленою технологією було розроблено рецептуру і Технологічні інструкції на безалкогольний напій “Барсік” та пасту для дитячого харчування “Михасик”. Напій “Барсік” за органолептичні та фізико-хімічні показники отримав відмінну оцінку і може використовуватись як напій профілактичного призначення.
Економічну ефективність виробництва спиртованого соку чорноплідної горобини було розраховано за класичною методикою. Розрахунки свідчать про можливість отримання прибутку 4,29 грн. на 1 дал соку при рентабельності 20% та оптовій ціні 30,91 грн.
Ягоди
Тf??????????????
Пf?????????
Фf???????????????
t=20-30C
Пf??????????