Гидратация.Процесс гидратации означает связывание белками воды при этом они проявляют гидрофильные свойст
Работа добавлена на сайт samzan.net:
1.Гидратация.
Процесс гидратации означает связывание белками воды, при этом они проявляют гидрофильные свойства: набухают, их масса и объем увеличивается. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Имеющиеся в составе и расположенные на поверхности белковой макромолекулы гидрофильные амидные (–CO–NH–, пептидная связь), аминные (NH2) и карбоксильные (COOH) группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхность молекулы. Окружая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка препятствует устойчивости растворов белка. В изоэлектрической точке белки обладают наименьшей способностью связывать воду, происходит разрушение гидратной оболочки вокруг белковых молекул, поэтому они соединяются, образуя крупные агрегаты. Агрегация белковых молекул происходит и при их обезвоживании с помощью некоторых органических растворителей, например этилового спирта. Это приводит к выпадению белков в осадок. При изменении pH среды макромолекула белка становится заряженной, и его гидратационная способность меняется.
При ограниченном набухании концентрированные белковые растворы образуют сложные системы, называемые студнями. Студни не текучи, упруги, обладают пластичностью, определенной механической прочностью, способны сохранять свою форму.
Глобулярные белки могут полностью гидратироваться, растворяясь в воде (например, белки молока), образуя растворы с невысокой концентрацией. Гидрофильные свойства белков имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности.
Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма– полужидкое содержимое клетки.
Сильно гидратированный студень– сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит до 65% воды.
Гидрофильность, главное качество зерна пшеницы, белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, представляет собой набухший в воде белок, концентрированный студень, содержащий зерна крахмала.
2. Денатурация белков.
При денатурации под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия химических агентов и других факторов) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.
Изменяются физические свойства: снижается растворимость, способность к гидратации, теряется биологическая активность. Меняется форма белковой макромолекулы, происходит агрегирование. В то же время увеличивается активность некоторых групп, облегчается воздействие на белки протеолитических ферментов, а, следовательно, он легче гидролизуется.
В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков, степень которой зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработке пищевого сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Денатурация белков может вызываться и механическим воздействием (давлением, растиранием, встряхиванием, ультразвуком). К денатурации белков приводит действие химических реагентов (кислот, щелочей, спирта, ацетона). Все эти приемы широко используют в пищевой и биотехнологии.
3.Пенообразование.
Процесс пенообразования– это способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость– газ», называемые пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы и от концентрации, но и от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые свойства.
4.Горение.
Белки горят с образованием азота, углекислого газа и воды, а также некоторых других веществ. Горение сопровождается характерным запахом жженых перьев.
5.Цветные реакции.
Ксантопротеиновая– происходит взаимодействие ароматических и гетероатомных циклов в молекуле белка с концентрированной азотной кислотой, сопровождающееся появлением желтой окраски;
Биуретовая – происходит взаимодействие слабощелочных растворов белков с раствором сульфата меди(II) с образованием комплексных соединений между ионами Cu2+ и полипептидами. Реакция сопровождается появлением фиолетово–синей окраски;
При нагревании белков со щелочью в присутствии солей свинца выпадает черный осадок, который содержит серу.
6.Амфотерные свойства
В белках содержатся карбоксил и аминогруппа и при действии щелочей белок реагирует в форме аниона – соединяться с катионом щелочи, образуя соль альбуминат:
H2N–CH–COOH+NaOH H2O+H2N–CH–COONa
│ │
R R
При действии же кислот он становится катионом, образуя синтонин:
H2N–CH–COOH+HCI H2N–CH–COOH CI
| |
R R
7.Гидролиз белков.
Реакция гидролиза идет с образованием аминокислот. В общем виде ее можно записать так:
O H O O O
|| | || H+
–NH–CH–C–N–CH–C– +2nH2O nH2N–CH–C + nH2N–CH–C
| | | |
R1 R2 R1 OH R2 OH
n
полипептид (белок) аминокислота-1 аминокислота-2
2. тематики Владыкина Анатолия Владимировича Научный руководитель- Казаринов А
3. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ ФІЗІОЛОГІЇ ГІГІЄНИ ПРАЦІ ТА ВИРОБНИЧОЇ САНІТАРІЇ 2
4. Правознавство для студентів 1 курсу юридичного факультету ННІ права
5. Дознание в процессе предварительного расследования
6. 1Введение ~ 2стр 2Литературный обзор ~ 11стр
7. до н э по V в н э
8. Тема 18 Облік витрат виробництва Лекція 1 1
9. Какие риски для здоровья появились в связи с развитием информационных систем
10. Курсова робота з дисципліни- Оцінка нерухомості Звіт з оцінки офісного приміщення що знаходиться за
11. Реформы в России с аллюра на шаг
12. Тема- Классификация дорожных знаков
13. Критерии признания активов, обязательств, доходов и расходов в бухгалтерском учете и отчетности
14. Снятие характеристики вентилятора Цель работы- Научится определять характеристику вентилятора
15. Организация кассовой работы в банке
16. Статья 19. Налогоплательщики и плательщики сборов Налогоплками и плками сборов признаются оргции и физ
17. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ НАПИСАНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ для слушателей заочного обучения по дисципли
18. Красноярский государственный художественный институт
19. Правовой статус гражданина. Административная ответственность. Заключение брак
20. Остров сокровищ Роберт Луис Стивенсон Остров сокровищ ЧАСТЬ ПЕРВАЯ Старый пи