Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение
Введение должно содержать обоснование выбора темы курсового проекта (работы), дипломного проекта. Обоснование включает аргументацию актуальности избранной темы как для состояния общественного питания в настоящее время, так и для конкретного предприятия, по материалам которого разрабатывается проект.
Для повышения конкретности приводимых аргументов во введении можно дать краткую характеристику отрасли, задачи и перспективы ее развития с учетом современной нормативной документации. Важно показать практическую значимость выбранной темы. Для этого приводятся статистические, экспертные и другие данные по аналогичным решениям, подтверждающие реальные экономические выгоды от реализации проекта, направления или источники получения дополнительной прибыли или устранения имеющихся потерь. Обоснование актуальности и практической значимости выбранной темы требует ссылки на отечественный и зарубежный опыт решения аналогичных задач. Введение завершается формулировкой целикурсовой работы (проекта), дипломного проектирования. Она должна быть ясной, лаконичной (не более двух-трех предложений) и корреспондироваться с темой дипломного проекта. Затем приводятся 5-7 задач курсовой работы, вытекающие из цели и конкретизирующие ее. Цель и задачикурсовой работы (проекта),дипломного проектирования должны представлять основные пути выполнения темы, заявленной в названии дипломного проекта.
Введение должно занимать не более 3-4 страниц машинописного текста и не должно содержать иллюстраций.
В заключении формулируются краткие выводы и итоги разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов, результаты анализа принятых организационных и технологических схем, выявленные недостатки и предлагаемые пути их устранения. Заключение строится как авторская аннотация выполненных работ с указанием экономической значимости предлагаемых решений. Данный раздел расчетно-пояснительной записки необходимо рассматривать как основу для последующего выступления перед ГАК с презентацией результатов дипломного проектирования.
Заключение не должно превышать 4-5 страниц машинописного текста.
Требования к содержанию основных разделов ПЗ изложены в последующих разделах данного руководства.
Материал, дополняющий текст ПЗ, помещают в приложениях. Приложениями могут быть, например, иллюстрации, таблицы большого формата, не основные расчеты, описания и характеристики оборудования и т.д.
Объем и содержание демонстрационных и графических материалов:
Логотип, вывеска.
Раздел 1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Глава 1. Маркетинговое обоснование проекта
1.1 Задачи выполнения раздела
В любой стране, прежде чем открыть кафе, ресторан, его владелец обязательно сначала анализирует ситуацию, сложившуюся на рынке, спрос на определенный продукт и уже на основании этого выбирает профиль и концепцию развития для своего заведения. Ведь только в том случае, когда предприятию питания удается занять свою рыночную нишу, ресторатор может рассчитывать на стабильный приток посетителей и, соответственно, на более быструю окупаемость вложенных средств и высокую рентабельность.
Основной задачей маркетингового обоснования разрабатываемого проекта является исключить возможность предложения сервисных услуг, не отвечающих нуждам и потребностям потенциальных потребителей. При этом в современных условиях основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворения запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. Увеличения прибыли, в принципе, возможно, достичь тремя основными путями:
- за счет снижения издержек производства;
- увеличения торговой наценки;
- увеличения объемов продаж.
Первые два пути, особенно при наличии конкурентов в условиях современного развитого рынка общественного питания, следует признать малоперспективными, могущими привести к банкротству. В условиях конкуренции на рынке снизить уровень производственных расходов (без ущерба для качества) на своем предприятии ниже определенных пределов практически бывает невозможно.
Реальной целью должно быть увеличение объема продаж продукции и услуг за счет более эффективного удовлетворение потребностей посетителей. Реализовать задачу прибыльности проекта предприятия, студент должен опираясь на инструменты современного маркетинга: товарную политику, методы распространения, ценовую политику, систему коммуникаций с потребителем и т.д.
При этом необходимо проанализировать состояние и динамику факторов макросреды и микросреды, обобщить результаты анализа и предложить основные направления устранения имеющихся недостатков, совершенствования действующей или создание новой системы управления маркетинговыми операциями проектируемого предприятия, разработать развернутую концепцию этого предприятия.
1.2 Характеристика маркетинговой среды
Анализируется состояние и динамика факторов макросреды (экономической, технологической, демографической, экологической, научно-технической и др.). В ходе анализа необходимо выявить наиболее значимые факторы, влияющие на продажи, продемонстрировать механизм их действия, тенденции развития общей рыночной ситуации и перспективность рынка. Целесообразно сформулировать основные факторы успеха на исследуемом рынке, стратегические приоритеты, обеспечивающие достижение конкурентных преимуществ.
Анализируя факторы макросреды, необходимо оценить какие из них и каким образом могут повлиять на деятельность проектируемого предприятия и перспективы его развития. Учитывая сложность и объем макросистемы, не следует детализировать этот вопрос, достаточно оценить лишь укрупненные и значимые на данный момент факторы
Оценку влияния факторов на регион и, в том числе, на деятельность проектируемого предприятия возможно провести либо чисто описательно, либо по балльной системе (табл. 1.1) как, например, рекомендуется в учебном пособии под ред. Л.З. Шильмана. Таблица должна сопровождаться краткими пояснениями к оценкам и выводами.
Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 1.01.20_
|
Факторы |
Оценка |
|
|
положительная от +1 до +10 |
отрицательная от -1 до -10 |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Демографические |
||
|
Экономические |
||
|
Природные |
||
|
Научно-технические |
||
|
Политико-правовые |
||
|
Социально-культурные |
В то же время необходимо учитывать возможное изменение тенденций развития указанных факторов в перспективе. Дипломник должен аргументировано указать эти факторы.
1.3 Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия
Дается общая характеристика объекта проектирования (предприятия, группы компаний), его сфер деятельности и состояния целевого рынка. Представляются сведения о масштабах деятельности предприятия, его основных экономических результатах и управленческих параметрах. Определяются географические границы и структура целевого рынка, описывается механизм его функционирования и взаимосвязь с другими рынками товаров и услуг. Выделяются наиболее значимые сегменты. В качестве источников информации используются: теоретическая литература, конъюнктурные обзоры, статьи, справочные издания, в т.ч. в Интернет.
Исследуется ключевые факторы микросреды, способствующие успеху на рынке и возможные направления их изменения:
- состав и структура потребителей, особенности их поведения на рынке услуг общественного питания;
- объемы, структура и периодичность закупок (заказов), характер потребления;
- состав и деятельность основных конкурентов, включая распределение рыночных долей, оценку интенсивности конкуренции;
- оценка и сопоставление конкурентоспособности предлагаемой продукции, используемых маркетинговых приемов и стратегий конкуренции;
- состав и структура поставщиков и посредников, особенности их взаимодействия с производителями (продавцами) продукции.
Итогом такого маркетингового анализа должен стать достаточный объем информации для определения целевого рынка проектируемого предприятия.
Дипломник методами целевого маркетинга должен разграничить отдельные сегменты рынка, выбрать из них один или несколько наиболее предпочтительных, с его точки зрения, и сосредоточить на данном сегменте основные свои маркетинговые усилия. Данная задача осуществляется проведением ассортиментной, целевой, бытовой и коммуникационной (рекламной) политики, ориентированной при этом на более полное удовлетворение потребителей избранного сегмента рынка.
Выбор сегмента рынка услуг общественного питания проводится по многим характеристикам, на которые можно ориентироваться: профессиональный признак (столовые закрытого типа - предприятий и учреждений), возраст потребителей (детские кафе, семейные рестораны), приверженность национальной кухне, ценовая категория. Отдельный сегмент рынка образуют потребители, ориентированные на лечебное питание (столовые санаториев), автомобилисты (система предприятий «драйв-тру»), пассажиры и персонал транспортных предприятий (сеть предприятий питания на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах) и т.д.
При разработке и написании данного подраздела следует обосновать следующие решения:
Метод получения данных для этого подраздела: социологические исследования путем опроса потенциальных потребителей по схеме и выборке, принятой дипломником по согласованию с консультантом.
Завершается анализ целевого рынка выводом о целесообразности предлагаемых по данному вопросу решений, путем качественной оценки (уровень высокий, средний, низкий) следующих критериев:
- ожидаемая емкость рынка продукции вашего предприятия;
- прибыльность;
- доля среди конкурентов;
- доступность услуг;
- защищенность от конкуренции;
- другое;
- в целом (положительный, отрицательный).
1.4 Место проектируемого предприятия питания на
сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.
С предприятием постоянно взаимодействуют и влияют на результаты его деятельности поставщики, посредники, конкуренты, потребители (покупатели). Поэтому важным этапом технико-экономического обоснования является анализ конкурентов. Студент должен не только собрать сведения о позиционировании конкурентов на данном сегменте рынка, но и проявить экспертные способности, - квалифицированно проанализировать сильные и слабые стороны конкурентов.
При этом необходимо учесть, что в основе конкуренции лежит стремление конкурирующих фирм удовлетворить одну и ту же потребность покупателей.
Целесообразно представить анализ конкуренции и конкурентов в виде таблицы1.2. Оценка показателей может осуществляться или по балльной системе, или качественной оценкой уровня.
Таблица 1.2 – Анализ конкуренции и конкурентов
|
Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа |
Оценка основных конкурентов |
||||||
|
1-й конкурент |
2-й конкурент |
и т.д. |
Проект.предприятие |
||||
|
полож. |
отриц. |
полож. |
отриц |
полож. |
отриц |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Доля рынка, занимаемая конкурентом |
|||||||
|
Перспективы развития конкуренции |
|||||||
|
Цены и ценовая политика конкурентов |
|||||||
|
Качество продукции |
|||||||
|
Уровень обслуживания |
|||||||
|
Сильные и слабые стороны конкурента |
|||||||
|
Уровень организации рекламы |
|||||||
|
Комфорт помещений |
|||||||
|
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов |
|||||||
|
Результаты работы (прибыль) конкурентов |
Анализируя другие факторы микросреды, безусловно, следует осветить вопросы снабжения проектируемого предприятия, оценив предполагаемых поставщиков, посредников и формы транспортного обеспечения.
Целью анализа макро- и микросреды является определение (выбор) места (позиции) нашего предприятия на действующем рынке услуг и в сознании потребителей. Эта позиция должна четко отличаться от позиции конкурентов на рынке данных услуг, чтобы потребитель, который имеет возможность выбирать, мог четко увидеть преимущества, которые он получит, выбрав услуги вашего предприятия.
Наиболее существенными параметрами, по которым потребитель делает выбор в пользу того или иного предприятия являются уровень сервиса и уровень цен. В роли количественного показателя цен у конкурентов можно использовать размер средней покупки (заказа)- например, стоимость обеденного заказа из определенного количества блюд сходного ассортимента. Оценку уровня сервиса целесообразно произвести по 5 параметрам:
Для объективности характеристики уровня сервиса необходимы результаты опроса 20-30 потребителей, что можно реализовать путем анкетирования.
Обработанные результаты анкетирования рекомендуется представить в виде таблицы, где общая оценка сервисных услуг по предприятию выводится как средняя арифметическая от оценок опрошенных посетителей. Пример - таблица 1.3.
Таблица 1.3 – Характеристика уровня сервиса на предприятии общественного питания
|
Потребитель |
Качество продукции |
Ассортимент блюд и напитков |
Культура обслуживания |
Комфорт зала и др помещений |
Широта перечня услуг |
Итого |
|
1-й |
5 |
4 |
5 |
3 |
4 |
21 |
|
2-й |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
|
… |
||||||
|
… |
||||||
|
30-й |
4 |
3 |
3 |
4 |
3 |
20 |
|
Итого |
104 |
98 |
115 |
80 |
100 |
570 |
Уровень обслуживания в предприятии: 570/30 = 19 баллов.
Обработав подобным образом анкеты потребителей по каждому из конкурирующих предприятий, можно наглядно и в сравнении показать позицию каждого предприятия-конкурента. Для этого, например, на схеме по оси абсцисс указать среднюю цену заказа, а ординатой – уровень сервиса в баллах, и тогда позиции конкурентов предстанут в виде точек на плоскости, показывая преимущество того или иного предприятия.
Глава 2Выбор и обоснование концепции предприятия
общественного питания
Сегодня успех предприятия определяет хороший менеджмент, современная кухня, наличие удачная концепция предприятия, бара, безукоризненный сервис, интересный интерьер и разумные цены. По мнению аналитиков ресторанного бизнеса в будущем перспективное развитие получат маленькие демократичные рестораны, кафе и бары. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.
По результатам маркетинговых исследований следует выработать концепцию проектируемого предприятия, основными составляющими которой являются:
- тип и вместимость предприятия;
- ассортиментная политика;
- формы и методы обслуживания;
- режим работы предприятия.
2.1 Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания
Выбор типа проектируемого общедоступного предприятия общественного питания осуществляют на основе изучения покупательского спроса потенциального контингента потребителей. Кроме того, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.
В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий являются кафе или бар.
Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан. В торговых центрах следует предусматривать магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей. Затем рекомендуется дать характеристику действующей сети предприятий по форме, приведенной в таблице 1.4.
Таблица 1.2 - Характеристика действующих предприятий общественного питания города (района)
|
Тип действующих предприятий общественного питания |
Адрес |
Количество мест |
Режим работы |
Форма обслуживания |
Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания города осуществляют на основе изучения спроса населения, сегментирования рынка, исследования маркетинговой среды и решения проблем удовлетворения потребностей в кулинарной продукции, формирования культуры потребления (см. раздел 3.1) и по справочным данным [21].
Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов) и домовые кухни (в том числе размещенные на предприятиях общественного питания) проектируют из расчета 5 м2 торговой площади на 1 тыс. жителей (18 м2 - 1 рабочее место).
Общее количество мест в предприятиях общественного питания при гостиницах (кафе, рестораны, закусочные, бары) должно соответствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах составлять не менее 10 %.
Основным типом специализированных предприятий общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных организациях и учебных заведениях является столовая, которая по своему универсальному характеру обслуживания обеспечивает потребителей полным рационом дневного питания (завтраки, обеды, ужины). В некоторых учреждениях бизнес класса: офисах крупных фирм, холдингах, компаниях ленчем и (или) обедом сотрудников обеспечивают небольшие кафе, находящиеся на балансе организаций, либо самостоятельные компании, заключившие договор на оказание выездных услуг питания. Одновременно рекомендуется предусматривать буфеты, столы саморасчета, предприятия, реализующие продукцию через автоматы.
Исходными данными для расчета необходимого количества мест в предприятиях общественного питания при заводах, фабриках и др. хозяйственных организациях и учреждениях являются: численность работающих по сменам; продолжительность их рабочего дня; период обеденных перерывов каждой смены; время, затрачиваемое на получение обеда.
В разделе дипломник может привести организационно-экономическую характеристику действующей сети предприятий общественного питания. В ней указывается количество предприятий, их структура и пропускная способность, санитарно-техническое состояние, численность работающих на промышленном предприятии по сменам, в том числе отдельно инженерно-технических работников и служащих, режим работы всех смен, методы и формы обслуживания питающихся, степень охвата горячим питанием работающих.
При определении общей потребности количества мест в столовых при производственных предприятиях следует исходить из необходимости полного охвата горячим питанием работающих в максимальную смену. Количество мест в данном случае рассчитывают на основе норматива: 250 (в учреждениях - 200) мест на 1000 работающих в максимальной смене.
Не менее 20 % расчетного количества мест выделяют для организации диетического питания.
Количество мест в залах (Р) определяют по формуле:
(3.1)
где N - число работающих в максимальную смену; n - норматив мест на 1000 работающих.
Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания. Студент должен показать фактический процент охвата горячим питанием обслуживаемого контингента рабочих и служащих до строительства проектируемого объекта и после ввода его в эксплуатацию
В столовых общеобразовательных школ вместимость залов должна составлять 350 мест на 1000 учащихся.
Для средних специальных учебных заведений норматив составляет 200 мест на 1000 учащихся максимальной смены.
Вместимость предприятий общественного питания при вузах должна составлять 20 % расчетного контингента, в том числе 13%-в столовой для студентов и обслуживающего персонала, 1% - в столовой для профессорско-преподавательского состава, 2 % - для организации диетического питания, 4 % - в буфетах. Расчетный контингент следует принимать по максимальной численности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной.
В образовательных учреждениях, где предусмотрены завтраки, обеды, ужины для всех учащихся, вместимость зала столовой должна обеспечить двух-, максимально трехразовую посадку.
Количество мест в залах пищеблоков при санаториях, домах отдыха, оздоровительных лагерях должно соответствовать 100 %, а при пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих.
2.2 Выбор ассортиментной политики
Предприятия общественного питания принято различать по ассортименту реализуемой продукции, например: рестораны – рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной или кухней зарубежных стран; кафе – общего типа, молочные, кондитерские; закусочные специализированные - пельменные, шашлычные, чебуречные и т.д.
Тема предлагаемой кухни является одной из главных при выборе концепции. Она может быть направлена на:
Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.
2.3 Обоснование формы и метода обслуживания
В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 3.5).
Таблица 2.2 - Классификация методов и форм обслуживания
|
Основные методы |
Основные формы |
|||||||
|
самообслуживание |
обслуживание официантами |
с предварительным расчетом |
с последующим расчетом |
с непосредственным расчетом |
с саморасчетом |
|||
|
разновидности |
разновидности |
|||||||
|
полное |
частичное |
полное |
частичное |
после выбора продукции |
после приема пищи |
|||
При этом учитывают:
-где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);
-способ получения (отпуска) продукции;
-степень участия персонала в обслуживании;
-применение средств механизации и автоматизации;
-способ расчета за продукцию.
2.4 Обоснование режима работы предприятия
Разработка этого пункта технико-экономических расчетов начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия.
Режим работы предприятия по месту работы и учебы устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях и определяется администрацией.
В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.
Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных перерывов не должно превышать четырех.
Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.
Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия питания с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.
Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.
При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следующие варианты режима работы залов:
односменный 7-8 часов;
полуторасменный 10 часов;
двухсменный 12-14 часов.
Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
При продолжительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.
Глава 3. Выбор и обоснование исходных данных для
проектирования
3.1 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
В этой части технико-экономического обоснования определяются:
возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;
возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;
условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.
3.2 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
Исходя из планируемого места расположения проектируемого предприятия и сложившихся условий в данном городе, дипломник определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (централизованный, децентрализованный или комбинированный), определяет источники снабжения.
В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные фирмы, общества, частные предприятия. Сведения о поставщиках рекомендуется оформлять в виде таблицы 1.3.
Таблица 1.3 - Источники продовольственного снабжения
|
Наименование источника |
Наименование группы товаров |
Периодичность завоза |
Примечание |
Аналогично обосновывается система снабжения предприятия предметами материально-технического назначения.
3.3 Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса
Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через залы столовой и десертного бара (табл. 3.7).
Таблица 2.3 – Схема технологического процесса предприятия
|
Операции и их режимы |
Производственные, торговые и вспомогательные помещения |
Применяемое оборудование |
|
1 |
2 |
3 |
|
Прием продуктов 6.00 – 15.00 |
Загрузочная |
Весы товарные,тележки грузовые |
|
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) |
Складские помещения |
Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) |
|
Подготовка продуктов к тепловой обработке 6.00 -18.00 |
Цех доработки полуфабрикатов |
Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование |
|
Приготовление продукции 7.30 – 19.30 |
Доготовочные цехи |
Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование |
|
Реализация продукции 8.00 – 20.00 |
Раздаточная |
Линия раздачи, барная стойка |
|
Организация потребления продукции 8.00 – 20.00 |
Залы столовой, бара |
Мебель |
Выбранные и рассчитанные в разделе ТЭО параметры представляются в виде исходных данных проектируемого предприятия.
Раздел 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
В организационном разделе дипломник представляет характеристику проектируемого предприятия по концептуальному направлению, ценовой и ассортиментной политике, основания для отнесения ресторана (бара) к определенному классу, а также основные элементы организации работы всех подразделений предприятия.
Глава 1.ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РЕКЛАМНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
1.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
В подразделе рекомендуется:
1.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
Дипломник разрабатывает и характеризует следующие вопросы:
1.3 Организация обслуживания посетителей
Дипломник определяет перечень услуг по организации потребления и обслуживанию, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания согласно Общероссийскому классификатору ОК 002-93 (Приложение Г). Следует кратко охарактеризовать структуру услуг.
В пояснительной записке должны быть отражены форма расчета с потребителями, порядок и схема приема и размещения посетителей, рациональная схема движения официантов (или потребителей при самообслуживании).
При планировании обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей необходимо охарактеризовать особенности этих видов сервиса.
1.4 Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия
Разрабатывая дизайн-проект ресторана, кафе следует стремиться к достижению двух основных целей: любой объект должен иметь свой индивидуальный образ, выгодно отличающий его от конкурентов, и интерьер торгового зала, его атмосфера должны быть максимально комфортными и дружественными к потребителю. Решение этих задач - одно из условий построения успешного ресторанного бренда.
Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление торгового оборудования, мебели, посуды. Замысел интерьера и ассортимент блюд должны быть взаимосвязаны. Например, интерьер ресторана с традиционной русской кухней не стоит оформлять в стиле хай-тек.
Фирменный стиль включает: разработку названия предприятия или компании, разработку логотипа, комплекса элементов, нередко насчитывающего десятки позиций (фирменная документация, фирменная униформа, фирменный автотранспорт и другие составляющие корпоративного стиля). На этой основе разрабатывается дизайн разнообразной полиграфической продукции (дизайн меню, счетов, буклетов, рекламных товарных и сервисных каталогов, дизайн календарей). Пример элементов фирменного стиля показан в приложении Н.
Далее выполняются работы по продвижению бренда - разработка концепции рекламной кампании, отдельных рекламных обращений.
Престижная или фирменная реклама представляет собой рекламу товаров или услуг предприятия, выгодно отличающих его от конкурентов.
Цель рекламы – создание среди активных и потенциальных посетителей привлекательности имиджа, выигрышного образа предприятия, который вызвал бы доверие к самой фирме и всей выпускаемой ею продукции и увеличил бы число посетителей. На рисунке Н.2 Приложения Н показан пример направлений рекламной деятельности.
Заключение – последовательное логически стройное изложение итогов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами, поставленными и сформулированными во введении. Заключение может включать в себя и практические предложения, что повышает ценность теоретического материала, но не должно повторять введение. Выводы должны соответствовать выполнению основной цели исследований и тех задач, которые были поставлены.
Библиографический список. В список вносят все литературные источники, правовые и нормативные документы. Библиографический список помещают в конце текстового документа перед приложениями. Используемые источники в списке располагают в алфавитном порядке, нумеруют арабскими цифрами.
В тексте документа номер источника согласно списку заключают в квадратные скобки. Каждый включенный в список использованной литературы источник должен иметь отражение в тексте. Для статей, опубликованных в периодической печати ( журналах) после фамилии и инициалов автора приводится название статьи , затем название журнала , год и номер журнала, при этом страницы, относящиеся к статье, обозначаются заглавной буквой С с точкой.(например, Рыбпром, 2011, № 3, с.55-58.)
Для статей, опубликованных в материалах конференций, после названия статьи приводится название конференции, (например – Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты»), город проведения конференции, год, страницы напечатанной статьи ( г.Москва, 2008, с. 15-17).
В том случае, когда приводится ссылка на книгу, после фамилии и инициалов авторов пишут название книги, год и место издания книги, название издательства количество страниц в издании (например, Штрауб Ф.Б. Биохимия, 2001, г. Будапешт, изд-во Академии наук, 700с.).
Оформление пояснительной записки
Пояснительная записка (ПЗ) как текстовый документ дипломного проекта (работы) выполняется в соответствии с требованиями ГОСТов 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам» и 2.106-96 «Текстовые документы».
ПЗ представляют на листах белой бумаги формата А4. Первый или заглавный лист каждого нового раздела ПЗ выполняется внутри рамки формы с основной надписью (штампом) внизу листа высотой 40 мм (рисунок П.1, приложение П). Текст выполняют распечатанным печатающим устройством ПЭВМ (шрифт TimesNewRoman №14 с полуторным междустрочным интервалом.). В таблицах большого объема допускается применять шрифт и интервал меньших размеров.
Требования к полям: левое - 25 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм. Абзацы в тексте начинают отступом, равным 5 знакам.
Рукописный текст в титульных листах дипломного проекта и ПЗ выполняют чертежным шрифтом ручкой черного цвета.
Текст ПЗ разделяют на разделы и подразделы.
Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов. Пункты, при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта, например: 3.2.1.1, 3.2.1.2, 3.2.1.3 и т.д. Дальнейшая детализация текста с нумерацией обычно не применяется и является перечислением с разделением позиций знаками тире и др.
Если документ имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками, например:
1 Наименование первого раздела
1.1 Наименование первого подраздела первого раздела
1.1.1 Наименование первого пункта первого подраздела первого раздела
……
…….
4.3.2 Наименование второго пункта третьего подраздела четвертого раздела.
Разделы и подразделы должны иметь заголовки. При большом объеме информации можно озаглавить и пункты. Присваивать заголовки подпунктам и включать их в «Содержание» не рекомендуется. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов, подразделов.
Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.
Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 3 интервалам. Расстояние между заголовками раздела и подраздела — 2 интервала.
Каждый раздел ПЗ рекомендуется начинать с нового листа.
В ПЗ на отдельном листе после титульного листа помещают содержание, включающее номера и наименования разделов, подразделов и, при необходимости, пунктов с указанием номеров листов.
Слово «Содержание» записывают в виде заголовка (симметрично тексту) с прописной буквы. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы с указаниями страниц. Титульный лист ПЗ и листы содержания считаются соответственно первым и последующими листами ПЗ, однако номера листов на них не проставляются, они указываются с введения.
В конце ПЗ приводят библиографический список - перечень литературы, который был использован в работе. Выполнение списка и ссылки на него в тексте — по ГОСТу 7.1-2003. Библиографический список включают в содержание документа.
Сведения о книгах (монографии, учебники, справочники и т.п.) должны включать в себя: фамилию и инициалы автора, заглавие, место издания, издательство и год издания, количественную характеристику (объем в страницах). Фамилию автора следует давать в именительном падеже. Если книга написана двумя или более авторами, то их фамилии с инициалами указывают в той последовательности, в какой они напечатаны в книге; перед фамилией последующего автора ставят запятую. При наличии трех и более авторов допускается указывать фамилию и инициалы только первого из них и слова «и др.».
Заглавие книги следует приводить в том виде, в каком оно дано на титульном листе.
Наименование места издания необходимо приводить полностью, в именительном падеже; допускается сокращение названия только для двух городов: Москва (М.) и Санкт-Петербург (СПб., Ленинград (Л.)).
Сведения о статье из периодического (продолжающегося) издания должны включать: фамилию и инициалы автора, заглавие статьи, наименование издания (журнала), наименование серии (если таковая имеется), год выпуска, том (при необходимости), номер издания (журнала), страницы, на которых помещена статья.
Ссылка на интернет-источники допускается, только для работ не опубликованных в печати. Пример оформления интернет-источника:
14. Коков Р.П., Камбузов В.Н. Особенности приготовления соусов на автономных объектах/ Ресурсы Интернет:-http://www.podlodka/rth012/re.html/
Особое внимание при написании ПЗ должно быть обращено на техническую, орфографическую и синтаксическую грамотность. Необходимо соблюдать принятые научно-техническую терминологию, обозначения, определения.
Терминология, принятая в общественном питании должна соответствовать ГОСТу Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», а также использовать терминологию, принятую в других смежных областях пищевой промышленности. Некоторые, наиболее часто используемые термины приведены в приложении Р.
В тексте документа, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается применять:
математический знак минус (—) перед отрицательными значениями величин (следует писать слово «минус»);
знак «Ǿ» для обозначения диаметра (следует писать слово “диаметр").
без числовых значении математические знаки, например > (больше),< (меньше), = (равно), а также знаки № (номер), % (процент);
индексы стандартов, технических условий и других документов без регистрационного номера.
В тексте документа числовые значения величин с обозначением единиц физических величин и единиц счета следует писать цифрами, а числа без обозначения единиц физических величин и единиц счета от единицы до девяти — словами.
Пример:
В цехе устанавливаются три производственных стола СП-1200, каждый длиной 1200 мм.
Если в тексте приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например 1,5; 1,7; 2,0 м.
Дробные числа необходимо приводить в виде десятичных дробей, за исключением размеров в дюймах, которые следует записывать 1/4"; 1/2".
Оформление формул
В формулах в качестве символов следует применять обозначения, установленные соответствующими государственными стандартами. Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены раннее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснения каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова «где» без двоеточия после него.
Наиболее важные формулы, а также длинные и громоздкие формулы располагают на отдельных строках. Таким же образом располагают и все нумерованные формулы. Небольшие и несложные формулы располагают внутри строк текста.
Нумеровать следует наиболее важные формулы, на которые есть ссылки в последующем тексте. Не рекомендуется нумеровать формулы, на которые нет ссылок в тексте.
Порядковые номера формул обозначают арабскими цифрами в круглых скобках у правого края страницы без отточия от формулы к ее номеру. Место номера формулы- дроби располагают на середине основной горизонтальной черты формулы. Допускается как сквозная нумерация формул, так и в пределах раздела.
Пример оформления формул:
….площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле
(2.13)
где Fo - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин;
Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, разделяют запятой.
Переносить формулы на следующую строку допускается только на знаках выполняемых операций, причем знак в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на знаке умножения применяют знак «х».
Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например, «... в формуле (1)».
Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например формула (Д.1).
Оформление иллюстрации и приложений
Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста) так и в конце его.
Иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой.
Слово «Рисунок и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом:
Рисунок 1 — Технологическая схема приготовления блюда салат «Океан»
Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например — Рисунок А.З.
При ссылках на иллюстрации следует писать «... в соответствии с рисунком 2» при сквозной нумерации и «... в соответствии с рисунком 1.2» при нумерации в пределах раздела.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение».
Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О.
Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».
Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на листах формата A3, Ах3, А4х4, А2 и А1 по ГОСТу 2.301.
Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
Все приложения (при наличии) должны быть перечислены в содержании документа с указанием их номеров и заголовков.
Построение таблиц
Цифровой материал, как правило следует оформлять в виде таблиц. На все таблицы должны быть приведены ссылки в тексте ПЗ.
Таблицы следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела, в этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой.
Таблицы снабжают тематическим заголовком, который пишут с прописной буквы без точки на конце. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким
Надпись «Таблица…» с указанием ее порядкового номера без значка № перед цифрой и точки после нее и название таблицы, отделенное знаком тире, следует помещать над таблицей с абзацного отступа строки.
Слово «Таблица» указывают один раз. При переносе таблицы на следующую страницу помещают слова «Продолжение таблицы___» и нумерацию граф.
Пример оформления таблицы в тексте:
… продуктов. Исходя из данных сводной продуктовой ведомости и расчетов по формуле (2.5) результаты представлены в табл. 2.7.
|
Таблица 2.7 - Определение суточного объема продуктов, подлежащих хранению |
|||
|
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продукта, м3 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Полуфабрикаты из мяса и птицы (от 2 до 4 0С) |
|||
|
Филейная вырезка говядины, охл. |
8,4 |
0,85 |
0,0099 |
|
Телятина, охл |
10,2 |
0,85 |
0,0120 |
|
Язык говяжий, с/м |
6,4 |
0,85 |
0,0075 |
На следующей странице
Продолжение таблицы 2.7
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Куриное филе порционное, 120г |
4,8 |
0,25 |
0.0192 |
|
Цыплята, потр., охл., 1,3 кг |
8,0 |
0,25 |
0,0320 |
|
Утиные грудки |
8,8 |
0,25 |
0,0352 |
Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не рекомендуется.
Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф — со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе.
Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.
Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.
Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.
Если строки или графы таблицы выходят за формат страницы, ее делят на части, помещая одну часть под другой или рядом, при этом в каждой части таблицы повторяют ее головку и боковик. При делении таблицы на части допускается ее головку или боковик заменять соответственно номером граф и строк. При этом нумеруют арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Текст, повторяющийся в строках одной и той же графы и состоящим из одиночных слов, чередующихся с цифрами (например от 10 до 11 ч), заменяют кавычками: —""—. Если повторяющийся текст состоит из двух и более слов, при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее кавычками.
При наличии горизонтальных линий текст необходимо повторять.
При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире). Числовое значение показателя проставляют на уровне последнейстроки наименования показателя. Значение показателя, приведенное в виде текста, записывают на уровне первой строки наименования показателя.
Все страницы ПЗ должны быть пронумерованы, листы сброшюрованы по разделам в изложенной выше последовательности. Желательно представить ПЗ в твердом типографском переплете, так как дипломные проекты подлежат хранению в архиве.