Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Звезды “Европы”
Михаил СЕВЕРСКИЙ, Анна ШОЛЬЦ, Челябинск
По емкости рынок общепита в Челябинске , экономическом центре Южного Урала, сопоставим с екатеринбургским. Однако по составу игроков они не одинаковы. В официальной уральской столице наиболее уверенно чувствуют себя представители глобальных брендов. На челябинском рынке тон задают местные сети демократичных заведений, в первую очередь пиццерии “Помидор” и кофейни “Пенка”, принадлежащие ООО “Центр гостеприимства “Европа”.
В 2004 году в Челябинске прошел первый региональный конкурс “Бренд года”. Его итоги подводятся на основе опросов потребителей, а победителями становятся марки, имеющие наибольшую известность и оценивающиеся покупателями как лучшие в той или иной категории. Таковой в секторе предприятий питания челябинцы назвали сеть пиццерий “Помидор”. В 2005м, когда конкурсантов начали дифференцировать в соответствии с форматами, в которых они работают, оба сетевых проекта ЦГ “Европа” — и “Помидор”, и “Пенка” — были признаны лучшими в своих сегментах. Успех впечатляющий, особенно если учесть, что оба они весьма молоды.
Не домашнее питание
Сегодня о Джордже Костиче, первом руководителе и идейном вдохновителе ЦГ “Европа”, говорят как о знаковой фигуре уральской индустрии гостеприимства. А началось все семь лет назад, когда его пригласили возглавить кухню ресторана при фешенебельном челябинском отеле “Виктория”, рассчитанном преимущественно на заграничную публику.
В советское время Челябинск , где находится несколько крупных промышленных предприятий, был закрыт для гостей изза рубежа по соображениям секретности. Когда железный занавес упал, оказалось, что радушие и хлебосольство, которым отличаются уральцы, — это, конечно, хорошо, но далеко не все, чего ожидают от сервиса приезжие с Запада. Нужны были люди, которые бы не понаслышке знали, что и как принято делать “там”. Джордже Костич, молодой и энергичный специалистуниверсал, успевший потрудиться во многих европейских ресторанах , где прошел путь от официанта и бармена до шефповара и директора, был именно таким человеком. Работая в “Виктории”, он первым познакомил челябинцев с греческой, скандинавской, югославской, мексиканской кухнями (Джордже любил устраивать тематические кулинарные дни) и невероятными авторскими десертами.
Но надолго связывать свою судьбу с одним заведением было не в привычках талантливого и харизматичного серба. В 2002 году, по истечении контракта с “Викторией”, Джордже принял предложение холдинга “Платина” и возглавил центр гостеприимства “Европа”, став первым в Челябинске топменеджером-иностранцем. Владельцы “Платины” предоставили ему широкую свободу творчества — многие в городе даже считали, что “Европа” принадлежит самому Костичу.
С самого начала ставка делалась на подчеркнуто не домашнюю кухню (ведь люди идут в ресторан совсем не для того, чтобы съесть гречку с котлетой или бабушкин пирог, был уверен генеральный менеджер центра гостеприимства) и непривычные форматы: кофейня , пиццерия , паб. Конечно, в новинку они были для челябинцев, но не для Костича. Однако идти по проторенному другими пути, клонируя на уральской почве успешные западные образцы, Джордже не собирался. В итоге все заведения, созданные под его руководством, получились весьма европейскими, но вместе с тем очень авторскими.
— Наши проекты, которые теперь стали сетевыми, изначально были единичными, — говорит Светлана Кнор, директор департамента маркетинга и коммерции центра гостеприимства “Европа”. — Первой, в 2002 году, открылась кофейня “Пенка” — в центре Челябинска, на площади Революции. В то время заведений этого формата не было даже в Екатеринбурге. Главная “фишка” состояла в том, что Джордже предложил европейские десерты, с которыми не только на Урале, но и во всей России мало кто был знаком. В “Пенке” челябинцев и приезжих в восторг приводило буквально все: идея, атмосфера, кофе, пирожные…
В 2003 году появилась первая в городе итальянская пиццерия “Помидор”. Основу предложения составила демократичная пицца, но позиционировалось заведение не как фастфуд, а как традиционный итальянский ресторанчик . В подобном формате никто в Челябинске еще не работал, поэтому у руководства центра гостеприимства были некоторые опасения относительно востребованности проекта. Однако идея пришлась горожанам по душе, и зал начал заполняться до отказа уже с первых дней.
Не будет преувеличением сказать, что появление как “Пенки”, так и “Помидора” стало событием для Челябинска . В 2004м у каждого из заведений появилась пара: “Европа” взяла курс на развитие сетей. А неутомимый Джордже Костич отправился в Екатеринбург создавать новые проекты на новом поле.
Ирландия — одна!
Открывшийся в конце 2002 года ирландский паб Fox&Goose сетевую судьбу собратьев по “Европе” не разделил. Его решено было оставить в гордом одиночестве, чтобы подчеркнуть индивидуальность, неповторимость, которые проект неизбежно утратил бы при тиражировании. Сегодня Fox&Goose — единственное в Челябинске заведение, где предлагают обширный выбор ирландского виски и пива: помимо традиционного “Гиннесса” в пабе можно попробовать Harp, Kilkenny, Murphy’s. В удовольствии пропустить здесь по кружечке не отказали себе даже Владимир Путин и Нурсултан Назарбаев, встретившись на “нейтральной территории”.
У паба быстро сформировался круг преданных поклонников. Для них в Fox&Goose регулярно устраивают тематические вечеринки, фестивали. В прошлом году организовали чемпионат барменов, пригласив посостязаться коллег из английского, шотландского и ирландского пабов Екатеринбурга. Особенно порадовали публику “шотландцы”. Парни — все как на подбор, высокие, широкоплечие и наряженные в килты, — устроили целое шоу: танцевали на барной стойке, срывая с себя некоторые элементы одежды и одновременно смешивая коктейли и разливая пиво. Дамы просто визжали от восторга. Теперь все в Челябинске знают, что в Fox&Goose самые классные вечеринки.
Стильные метаморфозы
Дизайн интерьеров для первой “Пенки” и первого “Помидора” разработала Ольга Розетт, весьма известный на Урале художник, ныне проживающая в Москве. Задача была проста и сложна одновременно: создать “особую” и уютную атмосферу, не перегружая интерьер сложными декоративными элементами.
“Пенку”, выдержанную в теплой цветовой гамме, украсили “гобелены” из мешковины, деревянные панели, мешочки с кофейными зернами и травами — детали, призванные подчеркнуть натуральность всего, что здесь подают: кофе, выпечки, десертов.
Первая пиццерия “Помидор” расположилась в полуподвальном помещении на площади Революции. Чтобы визуально расширить и оживить его, Ольга Розетт предложила сделать фальшокна, подсвеченные лампами дневного света. По мысли художника, у гостей должно было создаваться ощущение, что за ними протекает настоящая, а не придуманная жизнь, поэтому со сменой времен года менялись и иллюстрации в “окнах”. При входе в зал осталась длинная и глухая капитальная стена, которую нельзя было убрать. Очевидный недостаток планировки удалось превратить в эффектный элемент интерьера с помощью объемных декоративных панно, изображающих яркие овощи, фрукты и цветы на зеленой травке. Теплая подсветка дополняет ощущение солнечного южного лета.
В интерьере ирландского паба, как и положено, доминирует классическая барная стойка. Витражи, люстры, выполненные в виде переносных фонарей, ступки, кофейные мельницы и прочие традиционные предметы домашнего обихода напоминают о старой доброй Европе. Дизайнпроект для Fox&Goose разработала Лариса Пузикова. Она же придумала интерьеры для всех последующих проектов центра гостеприимства.
Стиль “Пенки” стал побритански сдержанным: лаконичные прямые линии, спокойная цветовая гамма с преобладанием кофейного и сливочного тонов, много дерева и стекла, изящная мебель, белые скатерти и ничего лишнего — просто и со вкусом.
В оформлении “Помидоров” появились итальянские сельские мотивы: декоративные элементы из камня и “необработанного” дерева, домашняя медная посуда, оплетенные лозой винные бутыли и т.п. С симпатичными раритетами мирно соседствуют современная практичная мебель и встроенные осветительные приборы.
Синергетическое оружие
Феноменальный успех “Европы” зиждется на четырех “китах”, которые — в теории, во всяком случае, — известны каждому ресторатору: свежей и востребованной концепции, качественной и узнаваемой кухне, высоком уровне обслуживания и продуманной маркетинговой политике.
Здесь стремятся учитывать интересы всех гостей. Например, в каждой пиццерии есть залы для курящих и некурящих посетителей, причем одинаково комфортабельные. Сами заведения сети создаются в местах, наиболее удобных для потенциальных посетителей, по принципу “рядом с домом” (или местом работы). В стратегически важных точках, разбросанных по разным концам Челябинска , уже действуют пять “Помидоров”. В скором будущем должен открыться еще один, после чего в городе останется всего два района, не охваченных сетью.
Обслуживание в пиццериях, как и в других заведениях “Европы”, осуществляется через официантов. В одном из “Помидоров” в качестве дополнительного предложения для клиентов действует салатбар.
Fox&Goose привлекает гостей веселой атмосферой и впечатляющим ассортиментом импортных спиртных напитков. “Пенка” — уникальными десертами от лучших мастеров: здесь работают сразу два чемпиона России по кондитерскому искусству. Все три кофейни, в отличие от пиццерий, постепенно покоряющих спальные районы Челябинска, располагаются в центре.
“Европа” создает заведения, демократичные по духу и рассчитанные на посетителей, уровень доходов которых можно обозначить как средний и выше. В “Помидоре” гости оставляют по 210—220 рублей, в “Пенке” — по 130—150. Величина счета варьируется в зависимости от сезона и месторасположения точки. В Fox&Goose, когда паб только начинал работать, средний чек составлял 700—800 рублей, сейчас — 430—450. Он довольно сильно “размывается” бизнесланчем. Вечерний чек выше — порядка 600 рублей, но даже он немного не дотягивает до прежнего уровня. Впрочем, объясняется это отнюдь не падением интереса к пабу.
— Сейчас во всех сегментах рынка общественного питания наблюдается тенденция к уменьшению чека, — говорит Светлана Кнор. — Для представителей среднего класса поход в ресторан перестал быть событием, предполагающим долгие “посиделки” и, соответственно, изрядные траты. Теперь они посещают заведения целенаправленно: в одном месте пьют кофе, в другом — съедают бизнесланч, в третьем — ужинают. Чем обеспеченнее человек, тем чаще он питается вне дома. Он тратит много, но небольшими частями — суммы дробятся, и результатом становится уменьшение среднего чека. Мы осознаем, что вынуждены делиться своими гостями с другими заведениями. Но это не значит, что у нас нет постоянных посетителей. Два раза в год проводим маркетинговое исследование, так называемый срез, в ходе которого выявляется усредненный портрет потребителя. Так вот, большинство гостей посещают наши заведения по тричетыре раза в месяц. Естественно, они ходят и кудато еще.
Мультиформатность позволяет “европейским” сетям использовать в борьбе за потребителя синергетическое оружие. Недавно центр пошел на эксперимент, открыв “Помидор” и “Пенку” под одной крышей — в здании, расположенном в популярной парковой зоне, напротив главного корпуса Южноуральского университета.
Управление всеми предприятиями питания осуществляет “Европа”, аудит — холдинг “Платина”, которому помимо центра гостеприимства принадлежит еще несколько компаний, в частности, самая крупная в Челябинской области сеть аптек “Классика”.
Хиты меню
“Европа” располагает централизованным производством, включающим в себя заготовочный и кондитерские цеха, а также склад. Здесь делают полуфабрикаты (из мяса, овощей, грибов и пр.) для “Помидора” и Fox&Goose, а также выпечку и десерты для “Пенки”. В пиццериях и пабе есть свои кухни, где осуществляется собственно приготовление блюд. В “Европе” внимательно следят за тем, чтобы все позиции, означенные в меню, были всегда доступны гостям.
“Помидор” в плане меню близок Il Patio. Помимо пиццы здесь предлагают традиционную пасту с различными соусами, другие горячие блюда по итальянским рецептурам, салаты. Лидеры продаж — фирменная пицца “Помидор” со свежими шампиньонами, ветчиной, болгарским перцем, оливками и маслинами, а также салат “Тонно” (тунец, болгарский перец, огурец, кукуруза, лимон, листья салата и медовогорчичный соус).
В кофейнях “Пенка” чаще всего заказывают французский пирог с копченой куриной грудкой, шампиньонами и сыром, а на десерт — торт “Хаусман” (с миндалем, фундуком, кешью, фисташками, черносливом, взбитыми сливками и шоколадом).
Поужинать в Fox&Goose стоит хотя бы для того, чтобы понаблюдать кулинарное шоу в исполнении шеф-повара паба Славы Иванова, который виртуозно готовит на глазах у гостей невероятный “Тартарский бифштекс”. Помимо говядины в представлении участвуют анчоусы, каперсы, маринованные огурцы, коньяк, свежевыжатый лимонный сок, несколько видов соусов и масса специй.
Хорошие повара растут быстро
— В прошлом году у нас еще работали шеф-повара из Европы. В ирландском пабе, например, Милорад Максимович, земляк Джордже, — рассказывает Светлана Кнор.
— При нем в меню преобладали балканские блюда: чивабчичи, мучкалица, караджорджев шницель, мусака, чорба, паштет айвар. Очень популярную плескавицу, оставшуюся в наследство от Милорада, мы ввели в предложение бизнесланча. Но в целом Слава Иванов делает несколько другую, “свою” кухню. Вообще можно сказать, что зарубежные специалисты, приглашенные Джордже Костичем, заложили основы нашей гастрономической и производственной культуры, дали толчок к развитию персонала. Постепенно их сменяли русские ребята. В этой профессии прогресс идет очень быстро, если есть талант и постоянная практика. Средний возраст наших шефов — 25 лет. Это амбициозные специалисты с большим потенциалом.
Три года подряд центр гостеприимства “Европа” берет “золото” на кондитерских чемпионатах России, проводимых в рамках международного кулинарного салона “Мир ресторана”. Дважды — благодаря Игорю Тумаркину, корпоративному шефкондитеру “Пенки”. Войдя в состав сборной России, он успешно выступал на олимпиаде в Эрфурте и чемпионате в Лионе. Игорю даже предлагали престижную работу во Франции, но он пока предпочитает Челябинск .
Сегодня на профессиональных конкурсах выступают ученики Тумаркина. В 2005 году Ксения Агу, су-шефкондитер “Пенки”, стала победителем Открытого чемпионата по кондитерскому искусству. В среде профессионалов даже появился термин “тумаркинская школа”. А ведь началась эта история всего несколько лет назад, когда Джордже Костич разглядел искру божью в свежеиспеченном выпускнике кулинарного училища и дал ему шанс проявить себя в деле.
Подводные камни молочных рек
Проблемы, связанные с закупками продуктов и ингредиентов, в той или иной степени знакомы, наверное, каждому российскому ресторатору. Тем, кто работает в регионах, особенно. В Челябинске меню заведений общепита не блещет разнообразием не потому, что их шефповара страдают нехваткой фантазии, а из-за высокой стоимости “редких” исходных продуктов, а то и вовсе изза отсутствия таковых в ассортименте местных поставщиков. Возить небольшие партии из Москвы нерентабельно. Каждый решает проблемы посвоему. Центр гостеприимства “Европа” работает исключительно с уральскими специализированными компаниями, способными осуществлять поставки “под клиента”.
Наиболее сложный участок — кондитерское производство: для эксклюзивных десертов нужны эксклюзивные ингредиенты. Практически на все приходится формировать заказы, предполагающие целевые поставки. Получается дорого и хлопотно, зато ничего подобного нет ни у кого в городе.
Службу персонала в ЦГ “Европа” возглавляет кандидат психологических наук. Рекрутинг идет постоянно, поскольку новые “Пенки” и “Помидоры” появляются регулярно, а летом нужно обслуживать еще и открытые площадки. Все кандидаты проходят жесткое тестирование. Критерии, определяющие профпригодность: отсутствие дефектов речи, приятная внешность, стрессоустойчивость, мобильность, способность разрешать конфликты к удовлетворению обеих сторон. Ведь клиенты попадаются разные, в том числе капризные и нервные. Нужно уметь найти подход к каждому. Обслуживающий персонал приходится набирать в основном из студентов. Понятно, что это не предел мечтаний для любого ресторатора. Но людей, рассматривающих профессию официанта как постоянную и престижную, пока немного даже в Москве.
— Чего хочет клиент от работника сферы обслуживания, будь то проводник в поезде или официант в ресторане? Чтобы он не мельтешил перед глазами, а все нужное появлялось вовремя, словно само собой. Такой сервис могут обеспечить только профессионалы, — говорит Светлана Кнор. — Както мы с Джордже Костичем ездили в Екатеринбург, зашли в ресторан к его землякам, сербам. Там работают мужчины лет 30—35 и старше. Вышколенные так, что их не видно вообще, но когда чтото требуется, они тут же возникают из воздуха. Гость получает потрясающее удовольствие от такого обслуживания. И мы, я думаю, до этого дорастем.
Как и другие предприятия общепита, “Европа” испытывает ощутимый дефицит линейных менеджеров, управляющих. Чтобы поддерживать заведения на достойном уровне, нужны не просто грамотные руководители среднего звена, а интересные, талантливые люди, умеющие выстроить взаимоотношения и с гостями, и с персоналом. На сегодняшний день таких специалистов в Челябинске единицы, и за них идет нешуточная борьба.
Чтобы както исправить ситуацию, “Европа” планирует создать учебный центр — с демонстрационными залами, полным набором необходимого оборудования, опытными преподавателями. В первую очередь здесь будут готовить персонал для собственных заведений компании, но также “европейцы” намерены проводить мастерклассы для всех желающих.
К сожалению, инициативы, направленные на развитие сферы гостеприимства в Челябинске, не возбуждают интереса у местных властей. В данный момент можно говорить скорее о конфронтации, нежели о сотрудничестве рестораторов и чиновников.
— Малый и средний бизнес в Челябинске не находит понимания у действующей администрации, — делится Светлана Кнор.
— Нам, например, стоило больших трудов “пробить” летнюю террасу перед ирландским пабом. И даже в осеннезимний период приходилось платить за место огромную арендную плату, ведь это центр губернского города! Порой складывается впечатление, что челябинские власти намеренно душат в зародыше деловую активность.
Расширение “европейских” границ
Сейчас в “Европе” разрабатываются пакеты стандартизации, необходимые для развития сетей за пределами Челябинска . Начать планируется с Магнитогорска — наиболее “платежеспособного” на сегодняшний день города в регионе, а в дальнейшем освоить весь Уральский федеральный округ. Продавать франшизы компания пока не намерена, несмотря на обилие предложений. Все точки будут действовать как филиалы и управляться из центра.
Кроме того, в компании рассматривают предложения о создании собственной пивоварни. Такой проект “Европе” вполне по силам. Главная задача — “вписать” фирменное пиво в демократичную концепцию уже существующих заведений, сделать его приемлемым по цене для челябинского среднего класса.
© "Ресторанные ведомости"