Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 2
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВСЕРОССИЙСКИЙ УЧЕБНО-НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ ЦЕНТР ПО НЕПРЕРЫВНОМУ МЕДИЦИНСКОМУ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОМУ ОБРАЗОВАНИЮ
А.Б. Петухов, И.В. Маев, Ю.Н. Лященко
В КЛИНИКЕ ВНУТРЕННИХ БОЛЕЗНЕЙ
под общей редакцией
профессора И.В. Маева
2007
Алгоритм оценки фактического питания и схема проведения пищевого анамнеза в истории болезни для разработки структуры лечебного рациона в клинике внутренних болезней. Учебно-методическое пособие разработано сотрудниками кафедры пропедевтики внутренних болезней и гастроэнтерологии МГМСУ док. мед. наук, проф. И.В. Маевым, док. мед. наук, доц. А.Б. Петуховым, док. мед. наук, проф. Ю.Н. Лященко.
Разработка содержит методические указания к выполнению учебного задания по темам, предусмотренным типовым учебным программой для студентов лечебных факультетов медицинских вузов по «Основам клинического питания» на кафедре пропедевтики внутренних болезней и гастроэнтерологии (Петухов А.Б., Маев И.В., Морозов И.А. ВУНМЦ МЗ РФ, 1997 г).
Принцип баланса энергии (Алкмеон Кротонский, YI век до н.э. – А.А. Покровский, 1974 г.) показывает, что при точном определении потребности в основных пищевых веществах и энергии исключается возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом.
Увеличение частоты развития недостаточности питания у больных в стационарах терапевтического и хирургического профиля требует адекватного и правильно проводимого алиментарного обеспечения. Обусловлено это тем, что при развитии недостаточности питания увеличивается риск развития осложнений и значительно повышается летальность, а также сроки и стоимость лечения в стационарах.
Основная цель учебно-методического пособия – предоставить для студентов лечебных факультетов медицинских высших образовательных учреждений и врачей курсов повышения квалификации знания о методике по оценке фактического питания в алгоритме проведения индивидуального алиментарного обеспечения в клинике внутренних болезней.
Рецензенты:
профессор, док. мед. наук А.В. Погожева – заведующий отделением сердечно-сосудистой патологии ГУ НИИ питания РАМН.
академик РАМН, профессор А.И. Мартынов – заведующий кафедрой госпитальной терапии №1 МГМС.
© А.Б. Петухов, И.В. Маев, Ю.Н Лященко, 2007.
© Оформление и иллюстрации А.Б. Петухов, 2007.
Изучение фактического питания студентами
у пациентов с различной патологией внутренних органов
В практической деятельности студента и врача знания должны приобретаться не только в результате запоминания материалов из учебников и лекционного материала, а в основном на собственном клиническом опыте. Практические навыки должны формироваться на основании собственного клинического опыта, который приобретается студентом и врачом при освоении стандартных методик применяемых в науке о питании. Наблюдая и анализируя конкретный клинический случай, студент приобретает практический опыт в оценке фактического потребления пищи и состояния питания по стандартным критериям с фиксацией параметров в протоколах, которые являются основанием для обоснования способа питания и структуры лечебного рациона.
Для решения клинической задачи студент должен ориентироваться на нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения страны (М., 1991, 2004 гг.). «Нормы» используются в лечебной практике не только для оценки индивидуального потребления пищевых веществ и энергии, но и обоснования рекомендаций в изменении структуры питания и ее энергетической ценности при патологии.
При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции в частности связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространенной избыточности или снижения массы тела современного человека. Расчеты потребностей в энергии дают величины, необходимые для поддержания нормальной массы тела и обеспечения оптимального уровня физической и социальной активности и, следовательно, здоровья в широком смысле.
КАФЕДРА ПРОПЕДЕВТИКИ ВНУТРЕННИХ БОЛЕЗНЕЙ И ГАСТРОЭНТЕРОЛОГИИ
Заведующий кафедрой ________________________________________
Преподаватель группы _______________________________________
Фамилия, имя, отчество больного
КЛИНИЧЕСКИЙ ДИАГНОЗ:
Основное заболевание __________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Сопутствующие заболевания ____________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Куратор-студент _______________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество студента
Факультет ___________________________ Курс _____ Учебная группа № ___
Время курации с __________________ до ____________________ (месяц, год)
ПАСПОРТНЫЕ ДАННЫЕ
Ф.И.О. _________________________________Пол [муж] [жен] Возраст ____ лет
1. Семейное положение ________________ Образование _____________________
2. Проживает (с какого года, местность)___________________________________
3. Профессия, должность, место работы___________________________________
5. Время поступления в отделение клиники________________________________
ANAMNESIS MORBI
В этом разделе подробно в хронологической последовательности описывается не только возникновение, течение и развитие основного заболевания до момента обследования куратором, но также обращают внимание на изменении в весе (массе тела, МТ) и индекса массы тела (ИМТ) за период развития настоящего заболевания или оперативного вмешательства (независимо от характера операции) от первых его проявлений до момента обследования куратором, а также после проведения лечебных мероприятий (стационарное или амбулаторное лечение, влияние медикаментозных средств и лечебного питания).
Оценить динамику изменения массы тела до обследования и особенно во время возникновения заболевания или проведения операции, а также при проведении лечебного питания (парентеральное, энтеральное зондовое питание, специальные лечебные диеты, проведение самостоятельных диет);
Варианты вопросов:
1. Изменение массы тела (веса) обследуемого пациента в последнее время произошло (или за недели или месяц, 6 месяцев или год) в сторону увеличения или уменьшения (указать происшедшие изменения в абсолютных и относительных единицах: МТ____ (кг); МТ ____ (%)?
2. Изменение в массе тела произошло спонтанно или было достигнуто с помощью проведения специальных диет (указать каких именно)?
3. Изменение в весе произошло до или после заболевания (указать изменение в абсолютных и относительных единицах)?
4. Изменение в весе произошло после заболевания (операция и др.), спонтанно или было достигнуто с помощью проведения диет (указать каких именно, изменение в абсолютных и относительных единицах)?
ANAMNESIS VITAE
В этом разделе подробно в хронологической последовательности описывается не только условия труда, профессиональная вредность и аллергологический пищевой анамнез до момента обследования куратором, но также (при возможности) установление длины тела и массы тела после рождения и динамикой их изменения в постнатальный период (нормальный рост или задержка в развитии) до половозрелости (стабильности ростовесовых показателей), включая особенности питания ребенка в указанные периоды. Обусловлено это тем, что динамическая оценка показателей позволяет определить индивидуальные различия в скорости роста и во времени наступления отдельных фаз, например, пубертатного периода. Более того, именно эти различия указывают не только на тонкие механизмы генетической регуляции роста, но и на соотношение между ростом, воспитанием, развитием интеллекта и поведением (социальное и пищевое).
Различия в размерах тела у взрослых мужчин и женщин в значительной степени зависят от времени наступления, продолжительности и интенсивности пубертатного скачка. Практически пубертатный скачок касается почти всех костных и мышечных размеров. Скачок роста длины тела происходит главным образом за счет роста туловища, а не конечностей. Скачок в увеличении мышечной массы происходит через 3 мес, а скачок веса – через 6 мес после скачка роста длины тела. Пубертатный скачок распространяется и на сердечную мышцу и на все остальные органы. Например, даже у такого органа, как глаз, который к моменту рождения ребенка оказывается ближе всего к дефинитивному состоянию. О наличии подобного скачка свидетельствует выраженный миопический сдвиг. Миопия неуклонно прогрессирует начиная с 6-летнего возраста (или даже раньше) вплоть до достижения взрослого состояния.
1. Родился (год, месяц, день) ___________ каким ребенком по счету___________
Местность ______________________________ национальность ______________
Длина тела ____(см); Вес ____(кг); Динамика веса, рост, развитие, задержка, миопический сдвиг ____________________________________________________
2. Вскармливался молоком матери до 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12 мес и более_______
прикорм ______________________________________________________________
искусственное питание (детские смеси)____________________________________
3. Образование: неполное, полное среднее, специальное среднее или высшее.
4. Отношение к военной службе ________________________________________
5. Семейно-половой анамнез: Семейное положение в настоящий момент______
Возраст вступления в брак _________; Количество детей ____________________ Для женщин: Аборты (самопроизвольно и искусственные), их количество и осложнения _____________________________________________________________ Возраст наступления климакса и его течение______________________________
Прием гормональных препаратов ________________________________________
Изменение менструаций произошло спонтанно или произошло после проведения специальных диет (указать каких именно)?
Время появления и установление менструаций.
6. Группа труда: [ I (легкая нефизическая)] [ II (легкая физическая)]
[ III (средняя физич.)] [ IY (тяжелая физич.)] [ Y (очень тяжелая физич.)];
7. Профессиональные вредности (токсические и химические соединения, воздействие ионизирующей радиации и других вредностей)____________________;
8. Аллергологический анамнез (указать препараты, дозы и интенсивность применения, клиническая реакция)___________________________________________
9. Наследственность: отягощенная наследственность и болезни обмена веществ (аутосомно-рецессивный тип наследования). Альбинизм. Алкаптонурия. Фенилкетонурия (болезнь Феллинга). Амавротическая идиотия (болезнь Тея-Сакса). Галактоземия.
1. Вредные привычки: курение (с какого возраста, количество) ______________
Потребление алкоголя (с какого возраста, объем, частота) ____________________
[вино, белое или красное]___________[водка]_____ [коньяк]_____[пиво]____(мл)
Потребление газированных и сладких напитков (количество, частота)______(мл)
[Кока-кола] [Пепси-кола] [Фанта] [Спрайт] [Колокольчик] [Соки осветленные]
2. Привычки в повседневном приеме пищи: нерегулярный прием пищи;
поспешность, отвлечение во время приема пищи, сухоедение;
3. Способность жевать, глотать и употреблять обычную пищу:
- заболевания полости рта, затрудняющие пережевывание и глотание пищи;
- затруднения в проглатывании пищи вследствие стоматита или заболевания рото- и носоглотки;
- болевые ощущения при глотании или боль (odinophagia);
- затруднение проглатывания пищи (dysphagia);
- затруднено проглатывание твердой или жидкой пищи (или и то, и другое);
- динамичность в развитии обнаруженных нарушений;
- пища не проходит или возникает регургитация;
4. Дискомфорт во время приема пищи: изжога (pyrosis),
отрыжка (eructation);
5. Аппетит, извращения вкуса, насыщение во время приема пищи:
1. состояние пациента после потребления пищи:
- желание продолжить прием пищи (состояние голода);
- наступление насыщения в процессе приема пищи;
- отвращение к приему пищи (жирной, мясной);
- затруднение в приеме пищи из-за болей в животе, диспепсические явления (dyspepsia): тошнота (nausea), рвота (vomitus), отрыжка (eructation), икота (singultus);
- дискомфорт во время приема твердой или жидкой пищи;
2. состояние аппетита:
- сохранен;
- аппетит извращен;
- длительность нарушения аппетита, вплоть до отсутствия (anorexia);
- стойкое снижение аппетита (депрессия);
- активный отказ от приема пищи (психогенная анорексия);
- физиологическое повышение аппетита (polyphagia) до булимии;
6. Изменение в приеме пищи и непереносимость продуктов питания:
- пристрастия к определенным продуктам и веществам;
- непереносимость цельного молока и других молочных продуктов;
- изменение вкуса, объема, числа приемов пищи, до и во время настоящего заболевания;
- непереносимость продуктов ___________________________________________;
наличие аллергических реакций _________________________________________;
7. Применение пищевых добавок или биологически активных добавок к пище (БАД) (количество и сроки) _____________________________________________;
8. Использование витаминов (дозы и длительность приема, переносимость) ______________________________________________________________________
(STATUS PRAESENS)
В этом разделе подробно необходимо оценить состояние больного для определения энергетических затрат, способа (внутривенное, зондовое, обычная или жидкая диета) и типа алиментарного обеспечения (парентеральное, энтеральное, и др.), а также энергетической и пищевой ценности лечебного питания при патологии внутренних органов.
1. Общее состояние больного: удовлетворительное, средней степени тяжести, тяжелое, крайне тяжелое.
2. Положение больного: активное, пассивное, вынужденное (указать какое).
3. Телосложение: правильное, неправильное (искривление и др.).
4. Конституция: нормостеническая, гиперстеническая, астеническая.
Значимость определения конституции и телосложения обусловлено склонностью людей к некоторым заболеваниям и поведению (экстравертному и интравертному типам Юнга). Туберкулез легких – это болезнь, характерная для эктоморфного типа телосложения. Распространение возбудителя в организме и появление через несколько лет клинических симптомов заболевания при одинаковых условиях жизни значительно чаще наблюдаются у высоких людей с относительно низким весом, чем у коренастых. Инфаркт миокарда чаще встречается у людей с большим весом по отношению к росту. У больных поздней формой диабета (второй тип) более выражен эндоморфный компонент, чем у больных ранней формой (первый тип диабета). Шизофрения чаще встречается у лиц с высоким эктоморфным компонентом.
5. Масса тела (МТ или вес) и индекс массы тела (ИМТ) с отклонением их от нормального диапазона: Рост стоя ____ (см); Рост сидя ____ (см); МТ ____ (кг);
Избыток МТ ____ (кг); ____ (%); Дефицит МТ ____ (кг); _____ (%);
ИМТ _____ (кг/м²); (ИМТ: мужчины = 19 - 25 кг/м²; женщины = 18,5 - 25 кг/м²);
Расчет индекса массы тела (ИМТ) = вес (кг) разделить на рост в метрах (м²);
6. Осмотр головы и шеи:
- Складчатость и сухость конъюнктивы;
- Бляшки Бито. Офтальмоплегия;
- Хейлоз (красный чешуйчатый эпителий на губах);
- Ангулярный стоматит;
7. Выявление поражения кожи и видимых слизистых оболочек:
- Петехиальные и подкожные кровоизлияния;
- Перифолликулярный кератоз (утолщение);
- Чешуйчатое высыпание;
- Красное чешуйчатое высыпание вокруг рта, в области носогубных складок и по контурам суставов, мозаичное истончение кожи;
8. Органы пищеварения:
- обследование языка: размеры, цвет (розовый, красный (глоссит), малиновый, бледный), характер сосочков (гипертрофия, атрофия и их локализация), состояние налета на языке (желтый, белый, обильный, тонкий) и его локализация, а также состояние лимфоидной ткани и язвочки на слизистой.
- Рвота (vomitus):
- объем (обильная) рвотных масс;
- характер рвотных масс (рвота съеденной накануне пищей, примеси);
- уменьшается, купируется, не изменяется абдоминальный синдром после рвоты;
- время возникновения рвоты;
9. Нарушение стула и акта дефекации:
- понос;
- жидкий кал или оформленный, имеет ли дурной запах, изменение цвета;
- стеаторея;
- уменьшение боли после перистальтических движений кишечника;
- наличие запора и метеоризма;
10. Состояние мышечной части тела и подкожно-жировой клетчатки, водного баланса:
1. Подкожно-жировая клетчатка:
- развитие (умеренное, слабое, чрезмерное), толщина и место наибольшего отложения или уменьшения жира (в области пупка, угла лопатки, бедрах, трехглавые мышцы, межреберные мышцы);
2. Состояние мышечной части тела:
- степень развития (удовлетворительная, слабая, атрофия, гипертрофия);
- тонус (сохранен, снижен, повышен – ригидность мышц);
- сила мышц (достаточна, снижена, симметрична);
- болезненность и уплотнения при ощупывании;
- локализация атрофии мышц (четырехглавых, дельтовидных, височных);
3. Состояние водного баланса:
- отеки (oedema): локализация (на лодыжках, на крестце, животе), распространенность (местные или анасарка), выраженность (пастозность, умеренные, резко выраженные), консистенция отеков; - асцит;
11. Признаки патологии костной системы:
- состояние концевых фаланг пальцев рук и ног (симптом «барабанных палочек», геберденовы узелки, утолщение, контрактуры);
- искривление позвоночника, кифоз и утолщение реберно-хрящевых соединений;
- боли в костях;
12. Состояние нервной системы:
- офтальмоплегия;
- периферическая нейропатия с дрожью, онемением ног и рук, нарушением чувствительности по типу “носок и перчаток”, слабость;
- миелопатия с атаксией, потеря устойчивости на ногах и гемеролопия;
- нарушения глубокой чувствительности, атаксию и спастический паралич нижних конечностей;
- головокружение, нечеткое зрение и головная боль;
МЕТОДОЛОГИЯ ПО ОЦЕНКЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБЛЯЕМОЙ ПИЩИ
МЕТОДОМ 24-ЧАСОВОГО (СУТОЧНОГО) ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ ПИТАНИЯ
Непосредственное назначение методов оценки потребления пищи заключается в получении объективных и воспроизводимых количественных данных о потреблении человеком (населением) продуктов и блюд. На основании количества потребляемой пищи производится расчет величин потребления энергии, пищевых веществ, продуктов питания и продовольственного сырья. Эти параметры являются основными критериями, характеризующими питание пациента.
Методы, используемые для сбора информации о характере потребляемой пищи, различаются по типу и уровню информации и степени детализации данных, которую они позволяют получить от пациента.
Методы оценки потребления пищи человеком подразделяются на оперативно регистрирующие потребление потребителем или исследователем непосредственно во время или сразу после потребления, а также методы воспроизведения по памяти характера и количества потребленной пищи в прошлом (методы ретроспективной регистрации).
Методические рекомендации описывают методологию и технику проведения стандартизованного опроса о характере и количестве потребленной за предшествующие сутки (24 часа) пищи, что является одним из основных этапов изучения фактического питания человека (населения).
Сущность метода 24-часового опроса (или воспроизведения) питания заключается в установлении количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса (интервью), когда респондент (опрашиваемый) воспроизводит по памяти то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки. Интервьюер путем постановки вопросов просит опрашиваемого вспомнить съеденную накануне в течение предшествующих суток (24 часов) пищу. Интервьюер активно участвует в опросе и совместно с респондентом дает описание характера и устанавливает количество принятой в течение предшествующих суток пищи. Полученные характеристики и величины записываются интервьюером в специальную форму-вопросник (смотри Приложение ).
Информация, занесенная в форму подлежит дальнейшей обработке для получения данных о потреблении энергии и пищевых веществ.
Опрашиваемый не должен заранее знать, что будет проводиться опрос о потреблении им пищи за данный конкретный день, ибо это может привести к изменению его обычного пищевого режима и характера потребления пищи.
При изучении характера питания в течение длительного времени необходимо соблюдать соотношение между выходными и рабочими днями, так как возможны различия в питании людей в рабочие и в выходные дни. Например, можно ожидать большего потребления сладостей, деликатесов и алкоголя в выходные дни.
Легко соблюдать рекомендуемое соотношение выходных и рабочих дней позволяет обычный недельный график работы, когда интервью проводятся с понедельника (опрос за воскресный день) по пятницу (4 рабочих дня понедельник, вторник, среда и четверг).
Интервьюирование проводится утром или в первой половине дня. Как следует из названия метода, опрос должен охватывать предшествующие сутки (24 часа) от первого приема пищи утром предыдущего дня до последнего приема пищи вечером или ночью, предшествующими дню опроса. Пища, принятая утром текущего дня после вставания, не учитывается в опросе.
Интервью должно начинаться с вопроса о том, что человек употреблял первый раз вчера после пробуждения и вставания с постели, и закончится вопросом о потребленной пище прошедшей ночью. Следует иметь в виду ночное потребление пищи у лиц, работающих в ночную смену.
Интервьюер (студент, опрашивающий больного) должен быть обучен искусству задавать вопросы и должен иметь знания о привычках и традициях питания обследуемой группы населения, знать о наиболее распространенных продуктах питания и традиционных блюдах и комбинациях продуктов, традиционных способах кулинарной обработки и хранения пищи, знать доступность продуктов на рынке и в домашних хозяйствах.
Во время проведения опроса интервьюер должен оставаться нейтральным и не показывать свое удивление, одобрение или неодобрение рациона питания обследуемого пациента.
Интервьюер должен использовать нейтральные вопросы типа "когда?" и "что вы ели или пили утром, когда проснулись, до того, как вышли из дома, или по дороге на работу или в школу, на работе или в школе и т.д.?" или просто "что вы съели затем?". Не рекомендуется подводить обследуемого к определенному ответу.
Интервьюер должен проводить опрос, а не поручать респонденту самому заполнять анкету!
Перед началом работы интервьюер должен составить план-график опроса всех лиц обследуемой группы больных или населения, строго соблюдая требования выборки и учитывая распределение интервью по дням недели.
Необходимо иметь при себе для проведения интервью данные методические рекомендации по методологии 24-часового воспроизведения питания, вопросники, план-график опросов, альбом или другие средства для оценки количества потребляемой пищи (см. раздел 6).
Метод 24 часового воспроизведения питания может использоваться для непосредственного опроса лиц в возрасте от 10 до 75 лет.
Метод воспроизведения питания требует определенной работы памяти и зависит от способностей обследуемого вспомнить и должным образом описать свой рацион. Поэтому такой метод не рекомендуется непосредственно применять у детей в возрасте до 9 лет, а также у престарелых людей при нарушении памяти и речи, у лиц, имеющих тяжелые физические недостатки, тяжелых больных, у лиц с умственными расстройствами, с нарушениями памяти и речи, у глухонемых и слепых.
Опрос должен проводиться в непринужденной обстановке в спокойном месте без присутствия посторонних или других опрашиваемых. Присутствие посторонних стесняет опрашиваемого, присутствующие лица начинают шутить и комментировать сведения, сообщенные опрашиваемым.
Необходимо тщательно выяснять в интервью всю потребленную больничную пищу и пищу, принесенную из дома.
4.1. В самом начале опроса интервьюер должен подчеркнуть, что его будет интересовать питание только за прошедшие сутки. При этом следует деликатно объяснить опрашиваемому, что интервьюера интересует не его обычное привычное питание, его привычки и пристрастия в последнее время, а именно питание за предыдущие сутки.
4.2. Первые принципиальные стандартные вопросы, относящийся к опросу о 24 часовом питании, должны быть сформулированы так:
"Когда Вы вчера первый раз ели после пробуждения и вставания?
"Что Вы съели или выпили в этот первый прием пищи?"
После каждого сообщения опрашиваемого и последующей детализации характера и количества и записи пищи, интервьюер должен задать вопрос:
"Что Вы ели или пили еще в этот прием пищи? Вспомните, пожалуйста."
Уточняющие вопросы должны ставиться нейтрально, не навязывая и не наводя опрашиваемого на определенный вид пищи. При этом дополнительные уточняющие вопросы должны быть специфическими для характеристики отдельных видов пищи или отдельных приемов пищи (см.таблицу1).
4.3. Весьма целесообразным является привязка вопроса о приемах пищи к определенным видам активности человека в течение суток (перед выходом на работу, после прогулки, на работе, после просмотра телепередачи, до или после похода в магазин, после занятия спортом и т.д.). При опросе больного в стационаре также следует привязывать потребление пищи к распорядку дня, обходам врача, приему лекарств. Это помогает проследить прием пищи в течение дня.
Как правило до или после определенных видов активности принимается пища, которая легко запоминается и вспоминается при напоминанием об определенных видах активности человека. Каждый такой случай приема пищи затем детализируется.
4.4. Определенные приемы пищи и комбинации продуктов являются традиционными и это следует учитывать при постановке уточняющих вопросов. Если респондент сообщает, что он ел утром бутерброд, естественно возникает вопрос о том с чем был бутерброд, а также запивал ли он бутерброд каким либо напитком. Если опрашиваемый ел бульон или суп, то следует обязательно спросить о потреблении мяса, вероятно сваренного при приготовлении первого блюда. Или спросить о добавлении сметаны в борщ, щи, или добавление яиц к зеленым щам и т.д. (смотри таблицу № 1).
4.5. Необходимо обратить внимание на так называемые перекусы, т.е. приемы небольших количеств пищи по дороге на работу, во время работы и т.д. (как то съеденная конфета, печенье, фрукты, выпитый стакан лимонада, молока и т.д.)
4.6. Для полной и адекватной характеристики потребляемых блюд и продуктов, согласующейся с особенностями химического и сырьевого состава блюд и продуктов, необходимо пользоваться таблицей № 1.
Таблица включает три колонки. В первой колонке даются названия основных групп продуктов или блюд. Вторая колонка представляет примерные названия блюд/продуктов, способы приготовления и приема пищи и некоторые другие основные характеристики пищи. Все характеристики пищи, подсказанные в этой второй колонке записываются в соответствующий раздел формы (вопросника) по записи результатов 24-часового опроса о питании (Таблица № 1).
Третья колонка таблицы № 1 содержит подсказку для самостоятельного описания отдельной строкой в вопроснике тех дополнительных компонентов, добавок к основному блюду или продукту (приправы, специи, соусы, жировые заправки супов и салатов, гарниры для вторых блюд, компоненты бутербродов и др.), а также компонентов сложных блюд, которые необходимо характеризовать и записать в отдельной строке вопросника, как самостоятельные блюда/ продукты. Дополнительные добавки и компоненты сложных блюд могут вносить существенный вклад в химический состав основного блюда. Состав блюд и количество добавок при домашнем приготовлении пищи может быть индивидуализированным и существенно различаться. В связи с этим энергетическая ценность и нутриентный состав добавок и компонентов следует учитывать как таковые самостоятельных блюд/продуктов.
В Таблице № 1 представлены также примеры, иллюстрирующие правила описания блюд и продуктов.
Вопросник (Таблица № 1) является формой открытого неформализованного типа, т.е. не содержит фиксированных стандартных вопросов или перечня продуктов/блюд. Вопросник включает только название обязательных разделов (колонок), которые следует заполнять при любом характере исследования с применением метода 24-часового воспроизведения питания. Обязательным является указание времени приема пищи, позволяющее изучить режим и кратность потребления пищи. Сведения о месте приема пищи отмечаются в колонке 2.
Основным разделом вопросника безусловно является описание и характеристика пищи и способов ее приготовления и употребления в колонке 3. В этой колонке в сжатой форме следует описать все характеристики пищи, которые подсказывает алгоритм таблицы 1. Каждый вид продукта и блюда непременно должно иметь название, краткое описание способа приготовления и употребления. В одной строке вопросника не должны содержаться описания нескольких блюд, тогда как описание одного блюда или продукта может занимать, при необходимости, несколько строк формы.
ИНТЕРВЬЮЕР ДОЛЖЕН ПОМНИТЬ ПРОСТОЕ ПРАВИЛО:
описание блюда или продукта не может состоять из одного слова, а должно включать, по крайней мере, три-четыре слова, что, по определению, заставит дать некоторую характеристику описываемого блюда/продукта, что, в свою очередь, позволит правильно идентифицировать этот продукт или блюдо для последующего расчета величин потребления пищевых веществ и энергии.
Следует также включать в вопросник сведения о месте приготовления пищи (домашнего или не домашнего).
Другим важнейшим разделом вопросника является колонка с указанием количества потребляемой пищи. Объемы жидкой пищи или масса твердой пищи указываются в цифрах как правило без дробей и без указания мл, г или прочих единиц измерения. Кроме того, необходимо при описании свойств пищи (колонка 3 вопросника) указывать количество ее в бытовых мерах: количество ложек, стаканов, чашек, тарелок, штук, кусков и т.д.
Оценка количества потребленной респондентом пищи является одним из ответственейших этапов 24 часового воспроизведения питания. Для оценки количества потребляемой пищи используются альбомы с рисунками или фотографиями различной величины порций продуктов и блюд, изображенных в натуральную величину. Альбомы с фотографиями или картинками показывают респонденту во время интервью по ходу или после описания свойств блюда. Альбом с картинками можно показать опрашиваемому еще и в конце опроса, что поможет вспомнить съеденную пищу.
Количество жидких и сыпучих продуктов оценивают в привычных и знакомых для опрашиваемого, применяемых в домашнем хозяйстве чашках, стаканах, тарелках и ложках (чайных, столовых). Эти предметы имеют стандартный объем, который соответствует определенному количеству в мл или граммах не только жидких (чай, кофе, компоты, молоко и жидкие молочные продукты, газированные и тонизирующие напитки и др.) или сыпучих (сахар, растворимый кофе, мука) продуктов но и некоторых других блюда и продуктов (например каш или гарниров). Стандартные бытовые меры объема и количество содержащихся в них продуктов представлены в Таблице 2.
Количество продуктов, содержащихся в стандартных коммерческих упаковках, или массу стандартных штук/порций некоторых продуктов поможет оценить Таблица 3.
Если опрашиваемый ел в столовой, кафе и др. предприятии общественного питания исследователь может определить средние размеры порций по меню.
В случаях затруднений в оценке количества съеденной пищи, может помочь сравнение величины съеденной дома порции с порцией обычно подаваемой в столовой. Так, всем хорошо известно, что полная порция первого блюда в столовой имеет примерный объем в 500 мл, а 1/2 порции 250 мл.
В итоге интервьюирования вопросник должен содержать информацию о времени приема пищи, месте приготовления и употребления пищи, описание характера блюда и продукта, способа его приготовления, и, наконец, количество продукта/блюда.
Таблица №1
ВАЖНЕЙШИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТОВ И БЛЮД,
ОПИСЫВАЕМЫЕ ПРИ 24 ЧАСОВОМ ВОСПРОИЗВЕДЕНИИ ПИТАНИЯ
|
Группы продуктов |
Основное название, общая характеристика, способ и особенности приготовления и потребления блюда |
Какие использовались добавки или дополнительные компоненты, котоpые записываются отдельной строкой наряду с основным потребляемым блюдом |
|
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ |
||
|
Хлеб, булочки Несдобные |
Черный, белый, соpт муки; количество кусков (вес опpеделяется по альбому) |
Если в виде бутерброда, то с чем ели (масло, сыр, колбаса и др.) или чем запивали |
|
Блины, Блинчики |
Вид и сорт муки, с какими добавками; домашние или из кулинаpии. Какая начинка для блинчиков: с мясом, твоpогом, джемом, вареньем и т.д. |
Масло,маргарин, сметана.ваpенье, мед |
|
Пироги, пирожки |
Вид (жаpеные или печеные), начинка, домашнего приготовления или пpоизводственного |
С чем ели или запивали |
|
Хлопья и дpугие сухие завтpаки |
Вид, количество |
С чем ели или запивали |
|
Каши, макароны отварные |
Вид, рассыпчатая или вязкая, на воде или в виде гарнира; каши молочные: с/ без добавление сливочного масла и/или сахара в процессе приготовления |
Масло, маргарин, другой жир, соус, сыр и др. компоненты, добавленные на столе при приеме пищи |
|
Гренки |
Из какого хлеба (его количество), использованный для жарки жир |
С чем ели или чем запивали |
|
Национальные сорта Хлеба (лепешки) |
Название, основные составные части, способ приготовления, количество определяется самостоятельно, если отсутствуют сведения в альбоме. |
С чем ели, чем запивали |
|
ПРИМЕР: Интервьюер выяснил, что пациент съел одну порцию каши рисовой молочной без сливочного масла, один пирожок жареный с капустой и 3 куска лепешки из пшеничной муки высшего сорта. Интервьюер выясняет детали характеристики блюд и, оценив по альбому вес каждого из приведенных продуктов, должен в анкете записать: Каша рисовая молочная вязкая без масла и без сахара 200 Пирожок жареный с капустой и луком 1 шт. 80 Лепешка из пшеничной муки высшего сорта 3 куска 240 |
||
|
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
||
|
Молоко, сливки |
Коровье, кобылье, козье; домашнее или покупное, кипяченое, % жирности |
С чем ели, чем запивали |
|
Кефир, pяженка, пpостокваша, кумыс |
Bз молока какого животного, % жиpности, какие включены добавки (фруктовый, с витамином С и др.) |
Сахаp |
|
Мороженое |
Вид (сливочное, шоколадное, пломбиp и т.д.) |
Орехи, варенье, мед,шоколад |
|
|
Вид сыра: твердый (чеддер,голландский, российский, пошехонский), сулугуни или дpугие национальные виды, брынза, творожный, клинковый, сливочный и др. Вид творога: жирный, полужирный, нежирный, диетический; домашний или покупной |
С чем употреблялся творог: сметана, сахар, варенье, мед и др. |
|
ПРИМЕР: Молоко коровье в пакете, 2,5% жирности 1 стакан 200 Сыр домашний клинковый, жирность неизвестна 60 Кумыс из кобыльего молока, 1 стакан 150 Кефир с витамином С, 2 стакана 400 Мороженое 1 вафельный стаканчик 100 |
||
|
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА |
||
|
Мясо Животных |
Вид (говядина,свинина, баранина, дp.), мясо диких животных); жареное, тушеное, отварное; доля жира в мясе; вид жира для приготовлении. Оценить вес съеденного мяса без кости! |
С бульоном или другим первым блюдом; подлива, соус, гарнир |
|
Рубленого мяса |
Вид, из какого мяса; с добавлением хлеба или без (котлеты, бифштексы), зразы, рулеты (указать вид начинки); способ приготовления: жареные, тушеные, отварные, паровые, в печи СВЧ |
Соус, подлива, гарнир |
|
Колбасы, колбасные изделия, копчености |
Вид колбасы:вареная, варенокопченая, сырокопченая (тоpговое название), с видимым жиром или без жира, жареная на каком жиру |
Соус,подлива,гарнир |
|
Грудинка, корейка |
Количество жира:1/2, 1/3,1/4, без видимого жира |
С чем ели: хлеб, кетчуп, горчица, гарнир |
|
Домашняя птица |
Вид птицы, название части тушки, с кожей или без нее, отварное, жареное (на каком жире), тушеное. Оценить вес съеденного мяса без кости! |
Соус, подлива, гарнир |
|
Пицца |
Основные составные компоненты начинки пиццы (колбаса, сыр, помидоры, перец и др.) |
|
|
Рыба |
Вид, свежая: жареная (жир в приготовлении), отварная или тушеная |
Соус, подлива, маринад, гарнир |
|
Икра рыб |
Черная, красная, минтая, селедочная, другая |
Хлеб, масло сливочное или другое |
|
ПРИМЕР: Баранина отварная 1/3 жира 40 Котлета (говядина/свинина 1:1)2 шт. 60 Утка отварная мясо из 1 крылышка 30 Рыба сайра консервированная в собств. Соку 25 |
||
|
ПЕРВЫЕ БЛЮДА |
||
|
Супы,борщи, щи, бульоны |
Вид, продуктовый состав, крупяной или овощной или смешанный, домашний или из пакетов,молочный, молочно-растительный |
Мясо, съеденное из первого блюда записывается как мясо (вид) отварное!!! Сметана, майонез, яйцо из зеленых щей. |
|
ПРИМЕР: Суп картофельный с макаронами на курином бульоне, 1/2 тарелки 250 Куpица отваpная 50 Борщ (свекла, капуста, картофель) на бульоне из баранины, 1 тарелка 500 Баpанина отваpная из борща 20 |
||
|
|
Способ приготовления яиц: вареные (вкрутую, всмятку); омлет, яичница- глазунья, вид жира для жарки |
Сыр, колбаса, овощи,ветчина, майонез |
|
ПРИМЕР: Яйцо куриное вареное всмятку 1 шт. 47 Яичница на сливочном масле из 2-х яиц 94 Колбаса вареная жареная без жира 1 кусок-срез 40 (респондент сказал, что яичница была с колбасой) |
||
|
|
||
|
Печенье, пиpожное, кексы |
Вид, печенье, пирожные, торты (вид крема, начинки), кексы; домашнего приготовления или производственные (отечественные или импортные) |
|
|
Конфеты |
Вид, название, начинка, покрытие,из натурального шоколада или соевые, |
|
|
Сахар-рафинад |
Оценивается по количеству чайных ложек песка (1 ложка = 7 г) или кусков быстрорастворимого сахара (1 кусок = 5 г) |
|
|
ПРИМЕР: Сахар-рафинад 1 ч.л. 7 Печенье сдобное "Полет" 4 шт. 20 Конфеты с шоколадной глазурью 2 шт. 24 |
||
|
ЖИРЫ И МАСЛА |
||
|
Растительное масло, |
Вид (хлопковое, подсолнечное, соевое) , торговое название, кулинарный жир, специальные диетические низкожировые сорта |
|
|
Маргарин, масло |
Сорт или тип, торговое название |
|
|
Приправа для салата |
Состав: наличие растительного масла, майонеза, соли, уксуса, специй. |
|
|
Подливы, соусы |
Домашнего или производственного приготовления, молоко (%, процент жира) или вода, вид жира. |
|
|
ПРИМЕР: Масло сливочное (на 2 бутерброда) 10 Майонез "Прованасаль" (для салата) 1 ст.л. 15 Соус томатный "Острый" 1,5 ст.л. 23 |
||
|
ФРУКТЫ, ФРУКТОВЫЕ СОКИ |
||
|
Фрукты, фруктовые соки |
Свежие, консервированные или сушеные, Оценить вес по альбому (по свежим фруктам) Компот домашний консервированный цельный или разведенный водой |
Консервированные фрукты из домашних компотов |
|
ПРИМЕР: Яблоки свежие "Джонатан" 2 шт. крупные 360 Виноград черный 1 стакан 150 Компот домашний из вишен разведенный 1:1 200 Вишни консервированные из компоота 60 |
||
|
ОВОЩИ |
Вид, свежие, замороженые, консерви-рованные, жареные, тушеные |
|
|
Салаты |
Овощные или фруктовые, перечислить составные компоненты и долю основных компонентов |
Заправка: майонез, сметана, масло растительное, соусы, заправочные смеси, кетчуп |
|
Картофель |
Отварной в кожуре или без, жареный из сырого или из отварного, жир для жарки,пюре с какими добавками |
Соус, подлива, масло или другой жир, добавленные при употреблении |
|
ПРИМЕР: Салат из свежих огурцов, помидор и красного сладкого перца (1/2/1) 200 Сметана для салата 30% жирности 2 ст.л. 30 |
||
|
НАПИТКИ |
||
|
Кофе, чай |
Заваренный, быстрорастворимый, кофейный (ячменный) напиток; травяной, чеpный, зеленый |
Сахар-рафинад, варенье, чай, мед, молоко цельное или кипяченое, какао,сливки, др. |
|
Минеральные воды, пепси, кола, лимонад |
Название минераьной воды или напитка, напитки искусственные с подсластиттелями или с сахаром |
|
|
ПРИМЕР: Чай черный 2 стакана 400 Сахар-рафинад, песок 4 ч/л 28 |
||
|
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (ВИНО, ПИВО, ВОДКА, КОНЬЯК, (в том числе и домашнего приготовления) |
||
|
ПРИМЕР: Пиво "Жигулевское" 1 бутылка 500 Водка "Столичная" 1 рюмка 50 |
||
|
Диетические и лечебные специализированные продукты |
Название, вид, для чего предназначены, Чем обогащены Поливитаминные препараты или биологически активные добавки к пище (БАД) |
|
|
ПРИМЕР: Сухой молочный продукт "Здоровье" 3 ст.л. (2 стакана кипяченой воды) 60 Бифидопродукт 200 |
ВЕСОВАЯ СТРУКТУРА РАЦИОНА ПИТАНИЯ
Белка _______ растит./ животного происхождения ______________ (г.);
Жира _______ растит./ животного происхождения________________(г.);
Углеводов _______ количество рафинированных _________________(г.);
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ____________________________ (в Ккал или КДж);
В 1 грамме: белка = 4 ккал; жира= 9 ккал; углеводов = 4,1 ккал;
1 г спирта = 29 кДж; 1 ккал = 4,2 кДж;
Белка_______ Жира (Липидов) _______ Углеводов _______ (в %);
(нормальное соотношение макронутриентов - 12% : 32% : 56%)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ О СОСТОЯНИИ ПИТАНИЯ ПАЦИЕНТА:
1.Питание обычное или имеются какие-либо особенности.
Тип и продолжительность особенностей питания (голодание, низкокалорийные жидкие смеси, только жидкая диета, обычная диета):
А). определить энергетическую обеспеченность больного;
Б). определить расхождение между фактическим питанием и идеальной формулой;
В). не является ли это расхождение причиной заболевания;
С). причиной синдрома мальнутриции является нарушение баланса между поступлением пищевых веществ и энергии в организм и его физиологическими потребностями.
Д). поступление пищевых веществ определяется ограничениями в приеме пищи, связанными с частичной механической или динамической непроходимостью желудочно-кишечного тракта и/или нарушениями пищеварения и всасывания в различных отделах желудочно-кишечного тракта.
2. Признаки патологии со стороны желудочно-кишечного тракта (анорексия, тошнота, рвота, понос). Эти симптомы сохраняются более 2-х недель.
Непродолжительный понос или однократная рвота не принимаются во внимание. Ежедневная или повторяющаяся несколько раз в день рвота, возникающая в результате органического препятствия - это важный момент анамнеза.
3. Положение (активное или пассивное), телосложение и конституция.
Тяжесть протекания основного заболевания.
4. При физикальном обследовании:
А/ оценка уменьшения объема подкожно-жировой клетчатки;
В/ оценка состояния мышц;
С/ отеки на голенях и в области крестца, признаки асцита;
Д) регистрируются изменения кожи и слизистых, состояние и цвет волос;
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
I. Пищевая и энергетическая ценность рекомендуемого рациона
А/ потребность в энергии, в ккал/сут (энергетическая обеспеченность пациента);
В/ индивидуальное потребление питательных веществ, в г. (нутриентов);
II. Способ индивидуального алиментарного обеспечения
А/ перорально;
В/ парентерально;
С/ энтеральное;
Д/ сочетанное парентеральное и энтеральное;
Е/ сочетанное энтеральное и базисная диета;
III. Тип питания
А/ базисная (стандартная) диета;
В/ только жидкая пища (из натуральных продуктов или смеси для энтерального питания);
С/ низкокалорийные жидкости (питательные смеси для энтерального питания);
Д/ голодание (водное или полное, указать количество дней);
СВЕДЕНИЯ О МАССЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
В НАИБОЛЕЕ УПОТРЕБИМЫХ МЕРАХ ОБЪЕМА.
Приняты следующие объемы емкостей в мл:
Стакан граненый (ст.) 200
Столовая ложка (ст.л.) 18
Чайная ложка (ч.л.) 5
|
Продукт |
Масса, г |
||
|
Стакан |
Ложка |
Ложка |
|
|
|
Столовая |
Чайная |
|
|
Мука |
130 |
25 |
8 |
|
Хлопья овсяные Геркулес |
70 |
12 |
3 |
|
Крупы |
170 |
25 |
8 |
|
Сахар-песок |
160 |
25 |
7 |
|
Мед натуральный |
- |
30 |
9 |
|
Какао-порошок |
- |
25 |
9 |
|
Молоко, кефир, простокваша, сливки и др. |
200 |
18 |
5 |
|
Молоко сгущенное с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком |
- |
30 |
12 |
|
Сметана |
200 |
20 |
8 |
|
Творог |
17 |
5 |
|
|
Масло растительное |
- |
17 |
5 |
|
Майонез |
- |
15 |
4 |
|
Масло сливочное растопленное |
- |
17 |
5 |
|
Вишня, черешня |
130 |
- |
- |
|
Малина, смородина |
150 |
- |
- |
|
Соки овощные, компоты |
- |
- |
- |
|
Плодовоягодные |
200 |
18 |
5 |
|
Варенье, джемы |
- |
40 |
15 |
|
Продукты детского питания в сухом виде |
200 |
20 |
6 |
|
Семечки подсолнечные (нетто) |
45 |
- |
- |
|
Семечки тыквенные (нетто) |
60 |
- |
- |
|
Курага |
180 |
- |
- |
|
Изюм |
- |
25 |
7 |
|
Кетчуп |
- |
30 |
8 |
|
Клюква |
145 |
23 |
7 |
ТИП НАПИТКА(содержание в нем спиртав % по объему) |
СТАНДАРТНАЯ ПОРЦИЯ (мл) |
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА(г) |
Пиво (5%) |
250 |
9,8 |
Вино (11%) |
120 |
10,4 |
Крепкие спиртные напитки (40%) |
30 |
9,4 |
|
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
Масса 1 шт. г. |
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
Масса 1 шт. г. |
|
Сдоба обыкновенная |
50 |
Сырки глазированные |
50 |
|
Баранки |
30 |
Сырки плавленые |
30 и 100 |
|
Сушка простая |
10 |
Мороженое |
100 и 250 |
|
Сухари сливочные |
20 |
||
|
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
||
|
Сардельки |
100 |
Сахар-рафинад |
|
|
Сосиски |
50 |
Быстрорастворимый |
5 |
|
Яйца куриные |
47 |
Прессованный |
7,5 |
ФРУКТЫ |
Карамель |
6 |
|
|
Апельсин |
150 |
Конфеты шоколадные |
12 |
|
Абрикос |
40 |
Ирис |
7 |
|
Лимон |
75 |
Мармелад |
12 |
|
Гранат |
125 |
Пастила |
15 |
|
Банан |
100 |
Зефир |
33 |
|
Хурма |
85 |
Вафли |
14 |
|
Инжир |
40 |
Пирожные |
75 |
|
Груша |
130 |
Импортный шоколад Сникерс, Марс, Баунти и т.п |
58 |
|
Курага без косточек |
8 |
||
|
Орех грецкий (нетто) |
5 г |
Горсть семян подсолнечника (нетто) - 6
Объем полной порции первых блюд в предприятиях общественного питания, в том числе в стационаре - 500 мл, 1/2 порции 250 мл.
ДИФФЕРЕНЦИРОВАНИЕ ТРУДОСПОСОБНОГО НАСЕЛЕНИЯ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРОВ ЭНЕРГОТРАТ НА 5 ГРУПП
I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др.) - коэффициент физической активности 1.4;
II группа - работники занятые легким трудом, легкая физическая активность (водители трамваев, тролейбусов, работники конвейеров, весовщицы, упаковщицы, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др.) - коэффициент физической активности 1.6;
III группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов и бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химических заводов и др.) - коэффициент физической активности 1.9;
IY группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, основная масса сельско-хозяйственных рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги и литейщики и др.) - коэффициент физической активности 2.8;
Y группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность (механизаторы и сельско-хозяйственные рабочие в посевной и уборочной период, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др.) - коэффициент физической активности 2.5;
Приведенное выше распределение по группам охватывает мужчин. Женщины в зависимости от активных энерготрат дифференцированы на 4 группы как и раньше. Величины коэффициента физической активности как главной физиологической характеристики группы одинаковы для мужчин и женщин. Однако, в связи с меньшей величиной массы тела и соответственно основного обмена (или энерготрат покоя, ЭТП), энергетическая ценность рационов для мужчин и женщин в группах с одним и тем же коэффициентом физической активности различна.
Каждая из групп дифференцированы на три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы, как и ранее, по двум возрастным категориям: 60-74 и 75 лет и старше. Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Это распределение имеет отличие от предыдущих “Норм”: введена категория детей 6-и лет – школьников.
Внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климати-ческих зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышают на 10-15% потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуется также изменения в соотношении основных пищевых веществ (в % к энергетической ценности рациона): белок – 15%, жир – 35% и углеводы – 50%.
В связи со значительными изменениями в системе общего и профессионального образования, для детей – школьников и подростков внесены изменения в рекомендуемые величины потреб-ностей, отражающие возрастную энергоемкость процессов обучения. Энергетическая ценность рационов различных групп школьников увеличена на 50-200 ккал/день м внесены соответствую-щие изменения величины потребности пищевых веществ. Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей учащихся СПТУ различного профиля. По средне-суточному расходу энергии в процессе обучения имеются три категории СПТУ: 1 категория – 2650 ккал/день, 2 категория – 3050 ккал/день и 3 категория – 3350 ккал/день.
В связи с таким делением для подростков, обучающихся в системе профессионально-технического образования и работающих на производстве, предусматривается дополнительное потребление энергии (по отношению к нормам для школьников) и пищевых веществ в размере 10-15% для девушек, осваивающих специальности, отнесенные ко 2 категории СПТУ и юношей к 3 категории. Средний расход энергии в период практического освоения трудовых навыков может быть определен равным 1,7 величины основного обмена (ЭТП) Х 18 часов + энерготраты соответствующей профессии Х 6 часов.
Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребности в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Осталась прежней рекомендация, определяющая квоту животного белка: для взрослого населения она должна составлять 55%.
Удельный вес жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения определен в размере 30% калорийности. Для оценки физиологической полноценности жировой части рационов, в которых используются различные пищевые жиры, определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения и детей старше года и подростков, должно приходится 4 - 6% калорийности.
В “Нормах” нашел отражение новый принцип определения потребностей беременных и кормящих грудью женщин. Физиологические нормы для этих групп выражены как необходимая добавка к норме соответствующей физической активности к возрасту. Такой принцип дает лучшую возможность оценить соответствие рациона изменившемуся физиологическому состоянию женщины.
ПРИМЕЧАНИЕ:
А) потребность в витамине А выражена в мкг ретинол эквивалентах
(1мкг ретинол эквивалент = 1мкг ретинола или 6мкг бета-каротина).
В) потребность в витамине Е выражена в мг токоферол эквивалентах
(1мг токоферолэквивалент = 1мг d-альфа-токоферола).
С) потребность в витамине Д выражена в мкг холекальциферола
(10мг холекальциферола = 400 И.Е. витамина Д).
Д) потребность в ниацине выражена в ниацин эквивалентах
(1 ниацин эквивалент = 1мг ниацина или 60мг триптофана в рационе).
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПООТРЕБНОСТЕЙ ДЛЯ ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ
|
Груп-па |
Коэфф физич. Актив. |
Воз-раст |
Энер-гия (ккал) |
Белки (г) |
Жи-ры (г) |
Угле Воды (г) |
Минеральные вещества (мг/сутки) |
Витамины |
|||||||||||||||
|
Все-го |
В т.ч. жив. |
Каль ций |
Фос-фор |
Маг-ний |
Желе-зо |
Цинк |
Йод |
С мг |
А мкг рет. экв. |
Е мг ток. экв. |
Д мкг |
В1 мг |
Рибо-фла-вин мг |
В6 мг |
Ниацин мг ниац экв. |
Фолат мкг |
В12 мкг |
Мужчины
|
I |
1.4 |
18-29 |
2450 |
72 |
40 |
81 |
358 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
70 |
1000 |
10 |
2.5 |
1.2 |
1.5 |
2 |
16 |
200 |
3 |
|
30-39 |
2300 |
68 |
37 |
77 |
335 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
2100 |
65 |
36 |
70 |
303 |
||||||||||||||||||
|
II |
1.6 |
18-29 |
2800 |
80 |
44 |
93 |
411 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
70 |
1000 |
10 |
2.5 |
1.4 |
1.7 |
2 |
18 |
200 |
3 |
|
30-39 |
2650 |
77 |
42 |
88 |
387 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
2500 |
72 |
40 |
83 |
366 |
||||||||||||||||||
|
III |
1.9 |
18-29 |
3300 |
94 |
52 |
110 |
484 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
80 |
1000 |
10 |
2.5 |
1.6 |
2.0 |
2 |
22 |
200 |
3 |
|
30-39 |
3150 |
89 |
49 |
105 |
462 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
2950 |
84 |
46 |
98 |
432 |
||||||||||||||||||
|
IV |
2.2. |
18-29 |
3850 |
108 |
59 |
128 |
566 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
80 |
1000 |
10 |
2.5 |
1.9 |
2.2 |
2 |
26 |
200 |
3 |
|
30-39 |
3600 |
102 |
56 |
120 |
528 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
3400 |
96 |
53 |
113 |
499 |
||||||||||||||||||
|
V |
2.5 |
18-29 |
4200 |
117 |
64 |
154 |
586 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
100 |
1000 |
10 |
2.5 |
2.1 |
2.4 |
2 |
28 |
200 |
3 |
|
30-39 |
3950 |
111 |
61 |
144 |
550 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
3750 |
104 |
57 |
137 |
524 |
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
|
Мужчины |
60-74 |
2300 |
68 |
37 |
77 |
335 |
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
80 |
1000 |
15 |
2.5 |
1.4 |
1.6 |
2.2 |
18 |
200 |
3 |
|
|
75+ |
1950 |
61 |
33 |
65 |
280 |
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
80 |
1000 |
15 |
2.5 |
1.2 |
1.4 |
2.2 |
15 |
200 |
3 |
||
|
Женшины |
60-74 |
1975 |
61 |
33 |
66 |
284 |
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
80 |
800 |
12 |
2.5 |
1.3 |
1.5 |
2 |
16 |
200 |
3 |
|
|
75+ |
1700 |
55 |
30 |
57 |
242 |
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0.15 |
80 |
800 |
12 |
2.5 |
1.1 |
1.3 |
2 |
13 |
200 |
3 |
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПООТРЕБНОСТЕЙ ДЛЯ ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ
|
Груп-па |
Коэфф физич. Актив. |
Воз-раст |
Энер-гия (ккал) |
Белки (г) |
Жи-ры (г) |
Угле Воды (г) |
Минеральные вещества (мг/сутки) |
Витамины |
|||||||||||||||
|
Все-го |
В т.ч. жив. |
Каль ций * |
Фос-фор |
Маг-ний |
Желе-зо |
Цинк |
Йод |
С мг |
А мкг рет. экв. |
Е мг ток. экв. |
Д мкг |
В1 мг |
Рибо-фла-вин мг |
В6 мг |
Ниацин мг ниац экв. |
Фолат мкг |
В12 мкг |
Женщины
|
I |
1.4 |
18-29 |
2000 |
61 |
34 |
67 |
289 |
800 |
1200 |
400 |
18 |
15 |
0.15 |
70 |
1000 |
8 |
2.5 |
1.1 |
1.3 |
1.8 |
14 |
200 |
3 |
|
30-39 |
1900 |
59 |
33 |
63 |
274 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
1800 |
58 |
32 |
60 |
257 |
||||||||||||||||||
|
II |
1.6 |
18-29 |
2200 |
66 |
36 |
73 |
318 |
800 |
1200 |
400 |
18 |
15 |
0.15 |
70 |
1000 |
8 |
2.5 |
1.1 |
1.3 |
1.8 |
14 |
200 |
3 |
|
30-39 |
2150 |
65 |
36 |
72 |
311 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
2100 |
63 |
35 |
70 |
305 |
||||||||||||||||||
|
III |
1.9 |
18-29 |
2600 |
76 |
42 |
87 |
378 |
800 |
1200 |
400 |
18 |
15 |
0.15 |
80 |
1000 |
8 |
2.5 |
1.3 |
1.5 |
1.8 |
17 |
200 |
3 |
|
30-39 |
2550 |
74 |
41 |
85 |
372 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
2500 |
72 |
40 |
83 |
366 |
||||||||||||||||||
|
IV |
2.2. |
18-29 |
3050 |
87 |
48 |
102 |
462 |
800 |
1200 |
400 |
18 |
15 |
0.15 |
80 |
1000 |
8 |
2.5 |
1.5 |
1.8 |
1.8 |
20 |
200 |
3 |
|
30-39 |
2950 |
84 |
46 |
98 |
432 |
||||||||||||||||||
|
40-59 |
2850 |
82 |
45 |
95 |
417 |
Дополнительно к норме соответствующей физической активности возрасту
|
Беременные |
+350 |
30 |
20 |
12 |
30 |
300 |
450 |
50 |
20 |
5 |
0.03 |
20 |
200 |
2 |
10 |
0.4 |
0.3 |
0.3 |
2 |
200 |
1 |
|
Кормящие (1-6 мес.) |
+500 |
40 |
26 |
15 |
40 |
400 |
600 |
50 |
15 |
10 |
0.05 |
40 |
400 |
4 |
10 |
0.6 |
0.5 |
0.5 |
5 |
100 |
1 |
|
Кормящие (7-12 мес.) |
+450 |
30 |
20 |
15 |
30 |
400 |
600 |
50 |
15 |
10 |
0.05 |
40 |
400 |
4 |
10 |
0.6 |
0.5 |
0.5 |
5 |
100 |
1 |
* для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сутки
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПООТРЕБНОСТЕЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
|
Возраст. |
Пол |
Энер-гия (ккал) |
Белки (г) |
Жи-ры (г) |
Угле воды (г) |
Минеральные вещества (мг/сутки) |
Витамины |
|||||||||||||||
|
Все-го |
В т.ч. жив. |
Каль Ций |
Фос-фор |
Маг-ний |
Же-ле-зо |
Цинк |
Йод |
С мг |
А мкг рет. экв. |
Е мг ток. экв. |
Д мкг |
Тианин мг |
Рибо-флавин мг |
В6 мг |
Ниацин мг ниац экв. |
Фолат мкг |
В12 Мкг |
|
0-3 мес. * |
115 |
2.2 |
2.2 |
6.5 (0.7) |
13 |
400 |
300 |
55 |
4 |
3 |
0.04 |
30 |
400 |
3 |
10 |
0.3 |
0.4 |
0.4 |
5 |
40 |
0.3 |
|
4-6 мес. |
115 |
2.6 |
2.5. |
6.0 (0.7) |
13 |
500 |
400 |
60 |
7 |
3 |
0.04 |
35 |
400 |
3 |
10 |
0.4 |
0.5 |
0.5 |
6 |
40 |
0.4 |
|
7-12 мес. |
110 |
2.9 |
2.3 |
5.5 (0.7) |
13 |
600 |
500 |
70 |
10 |
4 |
0.05 |
40 |
400 |
4 |
10 |
0.5 |
0.6 |
0.6 |
7 |
60 |
0.5 |
|
1-3 года |
1540 |
53 |
37 |
53 |
212 |
800 |
800 |
150 |
10 |
5 |
0.06 |
45 |
450 |
5 |
10 |
0.8 |
0.9 |
0.9 |
10 |
100 |
1.0 |
|
4-6 лет |
1970 |
68 |
44 |
68 |
272 |
900 |
1350 |
200 |
10 |
8 |
0.07 |
50 |
500 |
7 |
2.5 |
0.9 |
1.0 |
1.3 |
11 |
200 |
1.5 |
|
6 (школьники) |
2000 |
69 |
45 |
67 |
285 |
1000 |
1500 |
250 |
12 |
10 |
0.08 |
60 |
500 |
10 |
2.5 |
1.0 |
1.2 |
1.3 |
13 |
200 |
1.5 |
|
7-10 лет |
2350 |
77 |
46 |
79 |
335 |
1100 |
1650 |
250 |
12 |
10 |
0.10 |
60 |
700 |
10 |
2.5 |
1.2 |
1.4 |
1.6 |
15 |
200 |
2.0 |
|
11-13 мальчики |
2750 |
90 |
54 |
92 |
390 |
1200 |
1800 |
300 |
15 |
15 |
0.10 |
70 |
1000 |
12 |
2.5 |
1.4 |
1.7 |
1.8 |
18 |
200 |
3.0 |
|
11-13 девочки |
2500 |
82 |
49 |
84 |
355 |
1200 |
1800 |
300 |
18 |
12 |
0.10 |
70 |
800 |
10 |
2.5 |
1.3 |
1.5 |
1.6 |
17 |
200 |
3.0 |
|
14-17 юноши |
3000 |
98 |
59 |
100 |
425 |
1200 |
1800 |
300 |
15 |
15 |
0.13 |
70 |
1000 |
15 |
2.5 |
1.5 |
1.8 |
2.0 |
20 |
200 |
3.0 |
|
14-17 девушки |
2600 |
90 |
54 |
90 |
360 |
1200 |
1800 |
300 |
18 |
12 |
0.13 |
70 |
800 |
12 |
2.5 |
1.3 |
1.5 |
1.6 |
17 |
200 |
3.0 |
* потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
- В скобках указана потребность в линолиевой кислоте (г/кг массы тела).
- Величины потребностей в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80%, указанные величины необходимо увеличить на 20-25%.
Рекомендуемая литература
1. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии).-М.: ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. –756с.
2. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Баева В.С и др. Альбом цветных фотографий наиболее важных продуктов и блюд для оценки количества потребляемой пищи. -М.: Красный пролетарий, 1995.
3. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения России. МЗ РФ, Москва, 1991.
4. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ/ 2.3.1. Рациональное питание/ Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко. -М.: Минздравсоцразвития РФ, 2004.
PAGE 1
PAGE 41