Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Билет 9
Продукты переработки кур яиц. (яичный порошок, меланж)
Продуктами переработки куриных яиц явл жидк и сухие продукты. К жидк яичным продуктам относят:охлажденные -меланж, желток и белок, мороженные- меланж, желток и белок. Меланж - смесь белка и желтка в естествен соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Они м.б. выработан с добавл стабилизаторов для ↑ устойчивости белков. В кач-ве стабилизаторов, а для охлажд-х яичных продуктов и консервантов, примен сахар, поварен соль и лимоннокислый Na. Меланж ↑ кач-ва замораж при t не ↑ -25 °С и min толщине блока. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким, ↑ рН, ↓ стойкости пены. Желток в процессе замораживания подвергается значител изменен, а после оттаивания происходят необратимые процессы - желатинизаиця желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу → потери влаги липопротеинами во время заморажив-я. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, ↑ его эмульгирующие св-ва и задерживают развитие бактерий с потерей. Использ при выраб колбасных, хлебных и кондитер изделий, майонеза, мороженого и др. Технология производства.Сортировка по сост скорлупы. Санитарная обработка. Если есть загрязн замач в р-ре соли или щелочи. Мойка. Сортировка по кач-ву – овоскопирование . Дезинфекция(санитарная обработка). Разбивание. Освобожд от скорлупы с раздел или без на желток и белок. Меланж (фильтрация с перемешив-е→смеш с солью или сахар →пастеризация и охлаждение→фасование и упаковывание→маркировка→замораживание→хранение) Белок и желток в отдельн(схема аналогичная, как у меланджа). После разбивания и освобождения от скорлупы белок, желток и меланж фильтруют от скорлупы, плотных градинок, подскорлупной пленки, затем перемешивают. Пастеризацию осущ при t=62-65 С, в течение 40с. Пастеризованную яичную массу выдерживают в специал емкости в течение 20 мин при t=60. На свойства и кач-во замор яич продуктов влияет вязкость до замораживания. Чтобы ее снизить, яич массу во время перемешивания необх довести до гомогенного состояния. Не доп-ся многократные замораживание и оттаивание. Сухие яич прод-ты выраб: сухие меланж(яичный порошок), желток и белок. Яичные порошки в завис от вида сырья дел: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка курин яиц в естеств пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушен смесь желтка и белка яиц и пастеризован-го цельного или обезжирен-го молока (в соотнош 1:1). Для сушки яич масс примен расрылительн сушки. Оцнка кач-во.Жидких продуктов: органолептика заморож яич прод-в опр после их размораживания до темп массы 20. Жидкий яичный продукт наливают в стеклянный стакан, ставят на лист бумаги и оценивают внешний вид, консист., цвет при есств освещении. Запах опр после смешивания их с кипящей водой (1:2,5 в соотн). Сухих яич прод-в. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; вкус и запах – св-венные высушенному яйцу, без посторон привкусов и запахов; структура порошкообразная, без комочков. Растворимость (в пересчете на сухое в-во) не менее 85 %. Кислотность не более 10 °Т. Влажность не более 9 %. Содержание (в пересчете на сухое вещество) золы не более 4 %; белка - не менее 45; жира - не менее 35 %.Не допускаются к реализации яичные порошки подмоченные, с ослизнелой поверхн, плесенью, посторонним запахом, резко изм цветом, прогорклые. Хранение. Сухие яичн продукты хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при отн влажности воздуха не б 75% и t не выше +2 и +20 соотв не б 2 лет и 6мес. Жидкие охлажд хранят в чистых, хорошо вентилир-х помещениях при не выше +5 не более 24 ч, в т.ч на предприятиях-изг-х не более 6ч. Замор хранят при t не выше -6,-12,-18С соответ не более 6,10 и 15 мес.
Современ сост и перспективы развития рыбной промышленности
В 2008 году емкость российского рынка рыбы увеличилась на 3% по отношению к 2007. Опережающими темпами растет потребление морепродуктов, рыбного филе, копченой и вяленой рыбы. Тем не менее, среднедушевой объем потребления рыбы и рыбных продуктов россиянами в два раза меньше объема потребления мясной продукции. За последние 10 лет потребление россиянами рыбы сократилось в несколько раз, достигнув 10 кг в год, при норме потребления 35 кг Падение отечественных уловов на протяжении последнего десятилетия способствовало тому, что многие производства были вынуждены перейти на импортное сырье, что отнудь не способствовало повышению их конкурентоспособности. В результате доля импорта на региональном рынке возросла, а потребление на душу населения сократилось.
Билет 10
Полукопченые колбасы произв-во ассорт кач-во хран
Колбасные издел - это мясные продукты, приготовл-е из колбас-го фарша в оболочке или без нее, подвергн тепловой обработке до готовности к употребл-ю. Полукопч-е колбасы У издел хорошо выражен приятн, слегка острый и солонов-й вкус и аромат копч-я; они устойчивы при хран. Для выработки полукопч-х колбас использ мясо в остывшем, охлажд-м и заморож-м сост. Созрев-е фарша происх в посоле и при осадке. В произ использ шпик, свиная грудинка, жир-сырец бараний. Полукопч-е колбасы изготавл 2я способами. 1й способ (традицион-й). Схема произ-во: Разделка туши, обвалка мяса, жиловка мяса и плостования шпика, посол мяса, измельчение, состовление фарша, заполнен оболочки или формы, осадка (батоны выдерживают в подвешенном состоянии при t=4-8С в теч 2-4ч), обжарка, варка, охлаждение (при t=20С), горячее копчение(43+-7) в течение 12-24 ч), сушка(при t=11+-1С) в течение 1-2 суток. 2й способ ускоренный. Охлажд-е жилованное мясо, шпик, грудинку подмораж-т до t -2...-3 °С. Приготовл-е фарша из подморож-го и выдерж-го в посоле сырья. После составл рецептуры и формов-я батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процеc кот фарш созревает, далее по схеме. Вырабатат: высший сорт - краковская, колбаски охотничьи, полтавская, таллинская, украинская жареная; 1й сорт - одесская, свиная, украинская; 2й сорт - баранья, польская. В рецептуру всех полукопч колбас высш сорта (кроме украин-й жареной) входят говядина 1го сорта, свинина полужир-я, грудинка свиная или шпик боковой. В сырье таллин-й колбасы добавл кориандр или тмин. В 1го сорте использ говядина 1го (одесская) и 2го (украинская) сортов, свинина полужирная. Для 2го сорта - говядина 2го сорта, шпик боковой, грудинка, жир бараний. Каче-во оценив по внеш виду, цвету и состоян поверх, вкусу в сочности, виду на разрезе, структуре и распределение ингредиентов и консистенции. Опред-ся содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Опред степень свежести. Дефекты: незнач деформирование батонов, небольш загрязнен жиром, продуктами сгорания, неправ форма оболочки, неправильная вязка, неб видимые пустоты пол оболочкой, легкое потемн-е поверхн батонов, незнач отёки жира под оболоч. небольш слипы в виде продольн полос, небольш морщинистость оболочки, недостаточная прокопчённость. Недопуст дефекты: значит загрязнения сажей, смолой, пеплом, жиром, лопнувшие или поломан батоны, концы не зачищен и не обернут бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлезающ фарш, лопнувшая оболочка. Выпускают в реализацию с t в толще батонов 0 - 15°С. Хранят при t ↓8°С и 75-80% влажности. Срок реализ 10 сут,
сырокопч-до 30 сут. Это время вкл в себя время на заводе и магазине + употреб дома. Сырокоп и копчён нарезают и упаковывают в плёнку при t 15-18 до 6 сут, а при 5-8 до 8 сут. Потери: роз-0,10, склад 0,05-0,55.
Хим состав рыбы: энергетические и пластические в-ва ( вода, белки)
По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в мясо рыб делят на энергетические, пластические и обменно-функциональные. К энергетическим и пластическим веществам отн воду, белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, они вносят в организм человека, употр в пищу рыбу, запасы энергии и пластически материал. Вода растворяет многие, органич-е и неорганич в-ва, разносит р-ренные в-ва пищи в органы и ткани рыбы, усил-т хим и биохим реакции. В мясе рыб -до 92% воды. У рыб содерж воды в мышцах ↓ с возрастом и ↑упитанности. Недостаток пищи ↑содерж воды (оводнение). Ткани рыбы дисперсионая среда -воды и органич и неорганич в-в. В мышечной ткани рыбы имеются след-е формы связи воды с материалом: Адсорбционная форма связи, т. е. связь воды в гидратных оболочках, при кот происходит присоед-е молекул под влиянием молекуляр-го силового поля, сопровожд-ся значител-м выделен-м тепла. Адсорбционный слой воды наход-я под бол давлением и имеет св-ва упругого твердого тела. Осмотическая форма связи - это связь воды сложнопостроенной мицеллой при формировании геля. Мышечные ткани можно представить как коллоидную сис-му, в кот дисперсная фаза образует клеточную структуру в виде полупрницаемых мембранных оболочек. Иммобилизованная вода - вода, кот заполняет макро- и микрокапилляры. Структурно-свободная вода, выделяемая м-дом прессования и центрифугирования. Основное кол-во воды в мышеч ткани рыб наход в осмотич-й и капилляр-й формах связи. Белки – высокомолекулярные соеденения, сост из соеди-х в цепочку пептидной связью аминокислот, вход в состав мышечной и соединит-й тканей- мясо рыбы. В составе белков углерод - 53%, О2 Н2, азот, сера, фосфор, Fe, Cu, кобальт, Zn, I.Простые солерастворимые белки типа глобулинов - миозин, актин, актомиозин, и тропомиозин. Эти белки образ миофибриллы мышеч-х клеток их более половины от всех белков. Экстрагируемые водой белки типа альбуминов - миоген (миоген А и Б), миоальбумин, глобулин X входящие в состав саркоплазмы. Специфич для мышц рыб белок - миопротеид. Р-римые в щелочах и кис-тах белки - миостромины (в сост саркоплазмы), нуклеопротеиды (в составе клеточных ядер). Белок- коллаген при кипячении в воде → в клей или глютин, → застуднев-е рыбных отваров. Миозин: наличия ферментной аденозинтрифосфатазной активности и способности при опред усл соедин-я с актином, образ комплекс актомиозина. (сокращение мышц). Ферментной активн-ю, обладает и миоген, катализир-й окислител-е превращ углеводов (гликогена). Белки наход в виде гелей и золей неуст-вы→ денатурация при измен усл среды. При подкислении р-ров до рН 4,5-5 или насыщ их солью белки утрач р-римость и осажд-я. При нагрев-и р-ров свертываются: t свертыв-я альбуминов от 38С, глобулинов от 37°С. Денатурация происход и при обезвожив-и рыбы - сушки и замораж-я. Содержание незамен аминокислот в мясе ↓ в период нереста (аргинина, гистидина, триптофана, тирозина, метионина, фенилаланина). Минер-е ве-ва В созд-и и регуляции осмотич-го давл-я имеют знач ионы Na, K и Cl. В мышцах ион Na поддерж норм мышеч-ю возбуд-ть, а ион K дейст-т угнетающе. Также они поддерж кислотно-щелоч равновесия в организме. Избыток хлористого натрия – токсич-е дейст-е. Са - костная ткань, его недостаток – хрупкость костной.Mg -бол роль в гидролизи АТФ. P –вместе с Са образ опорную ткань костного скелета, в составе АТФ явл передатч-м энергии от 1го в-ва к др. Микроэлем-ы - построении ферментных систем. Mn - рост хрящевых и кост-х структур. Zn незамен, вход в состав фермента - карбоан-гидразы эритроцитов, - процес дыхания и обмена. Кобальт вход в сост витамина В12, участв в синтезе гемоглобина. Fe - гемоглобина и нуклеопротеидов ядерной субстанции клеток. форменные элементы крови Сu -кроветворения, рост и размнож-я, влиян на содерж адреналина, инсулина и др гормонов в крови. Жиры - сложные эфиры 3хатомного спирта - глицерина и высокомолекулярных жирных ки-т. Имеют жидкую консист – бол кол-ва ненасыщ-х ки-т (олеиновая, линолевая, линоленовая арахидон-я; эруковая). Жироподобные в-ва - стеролы. (половые гормоны, желчные ки-ты)_.Фосфолипиды -сложн эфиры, в сост кот входят многоатом-е спирты, высокомолекул-е жирные ки-ты, азотистые основания и фосфорная ки-та. (в ткан мозга и нервн) Углеводы- это органические вещества, кот длеятся на неск групп : моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобгые). Присутствуют в мясе рыбы в очень малых количествах. Сод зависит от усл жизни рыбы перед ее засыпанием (смертью). Сод не прев 1%, это главным образом крахмал - гликоген. (продукты его гидролиза: глюкоза, и молочная ки-ы)-. Сод углеводов влияет цвет, вкус и запах рыб-х прод, это объясняется тем, что редуцирующие углеводы легко вступают в соед с прод-и гидролиза белков с образ ряда в-в, оказывающих влияние на качество рыбных продуктов.
Билет 11
Мясо птицы класс-я по видам полу и возрасту, оценка качества, маркировка
Класс-т тушки птицы по виду, возрасту, термическому сост-ю, способу обработки и упитанности. По виду и возрасту: на кур, индеек, уток, гусей, цесарок. В зависимости от возраста подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы отн: тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, и цесарят с неокрепшим килем грудной кости, неороговевшим клювом. Кур, индеек уток и гусей по полу не подразделяют. По термическому состоянию тушки быв остывшими - t в толще мышц ↓ 25°С, охлажденными t 4-0°С, и морожеными t ↓ -8°С. По способу обработки тушки дел на полупотрошеные (удалены кишечник) и потрошеные(удалены все внутр-е органы голова, ноги и шея без кожи). В продажу поступ потрошеные тушки, в кот вложены потроха - печень, сердце, желудок и шея. По упитанности и в завис от кач-ва обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории. (По развитости мышц). Для всех видов птицы I категории упитанности допуск-я легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке. Для птиц II категории упитанности допуск удовл развитие мускулатуры, не бол 3х разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины. По кач-ву обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови. Не допуск в продажу тушки сильно деформиров-е и дважды заморож-е. Кач-во.мяса птицы оценив по степени его свежести. Органол-ки определ внешний виз и цвет поверхности тушки клюва слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутрен-й жировой тканей, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; консистен-ю мышечной ткани и запах мяса птицы. Маркируют каждую тушку электроклеймом, кот ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 - I категория упитан-ти и цифру 2 - II категория), упакованных в пакеты, указывают на пакете. Маркируют ящики с птицей усл обознач-ми: цыплята - Ц, цыплята-бройлеры -ЦБ. куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята -ГМ, гуси - Г, индюшата- ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С. Затем указыв-т способ обработки: полупотрошеные - Е; потрошеные без потрохов - ЕЁ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р.
Куры, индейки, цесарки гуси, утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-_месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек- составляет 57— 60% а полупотрошеных — 77—80%. По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных яйценоских и общепользовательных. Грудная кость сильно развита. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошенои птицы. В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50-70, белков —- 16-22, жиров — 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.
Влияние низких t на кач-во рыбной продукции
Консервирование рыбы холодом – наиб распр-й вид обработки. То связано с тем. Что холод обеспечивает возможность быстрого консервирования больших количеств единовременно поступающего и скоропортящего сырья, что очень важно для сохр сырца в усл океанического промысла. Охлаждённая рыба. Рыба t тела кот в толще мяса от-1до+5 и постоянно поддерж на этом уровне, близком к криоскопичекой точке (точка замерз-я тканевого сока, предел t, у больш от -0,5 до –2,5) Скорость и продолжит охлаж р. нах в прямой зависим от теплопроводн тканей. Чем ↑ жирность, тем длительнее процесс охлаждения, т.к. теплопроводность жир ткани при +t вдвое меньше теплопроводн мышечной. Также влияют размеры и форма тела, хим состав рыбы, разность м/д t среды и продукта. При охл. Увелич плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьш масса, т.к. испарения влаги с поверх тела. Упаковочн материалы предохр рыбу от усушки. После смерти р. в её теле ↑t, тк происх распад хим в-в мыш ткани. При этиом ферменты не актив, но ↓ их активн, жизнед микроорг замедл, поэтому сроки хран ограничены. Замораживание-способ консервиров-я, при кот рыбу охлаж до возможно более ↓ t. Пониж t до -10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятел микроорган-в и тканевых ферментов, замедл окислител расщепл-е жира. Тканевый сок превращ. в лёд, →к частичному разруш саркомеллы мыш волокон и вытеканию клеточного сока при размораж. Скорость замораживания-скорость движения зоны кристализац воды вглубь тела рыбы. Зона кристаллизации (слой мяса, в кот часть воды превращ в лёд) возникает на поверх рыбы и постепенно перемещ-ся внутрь её тела. При t -20 в мясе рыбы уже почти не остаётся свободной воды, облад св-ми р-рителя, а в-ва мыш сока не измен-я, тк ферментативная активность очень ↓. Чем медлен идет замораж-е, тем ↑ тканевого сока переходит в межклет-е простран-во и ↑ травмир-я сарколемма. Изменение структуры тканей выз изменение цвета из-за разруш-я гемоглобина во время заморажив-я и частичного его перемещ-я в кровяную плазму, окруж ткань. При быстром заморажив р становится бледной с желтоватым оттенком, при медлен-тёмно-красного цвета. Из-за выморажив-я воды и конц солей кот→ к денатурации белков → консистенц мяса станов жесткой, водянистой. Происходит распад АТФ. Разруш-е гликогена с образов-м молочной ки-ты, креатинфосфата с образ креатина и фосфорной ки-ты. Наибол интенс эти процессы протек-т от - 2 - 5 °С. При замораж до - 18 °С часть ферментов еще активна. (окислительные каталаза, пероксидаза, вызывающие окисление жиров)
Билет 12
Семейство тресковых рыб. Отличительные признаки. Товары из них. Хим состав
Промысловые рыбы семейства тресковых особенно многочисленны и разнообразны в Северной Атлантике. Отличительные признаки: брюшные плавники нах перед грудными или под ними, колючих лучей в плавниках нет, хвостовой плавник симметричен и не сливается с другими, а всегда несколько обособлен от спинного и анального. Рыб этого семейства делят на подсемейства : тресковых или тресок, мерлуз (хеков) и налимов.
Подсемейство тресок. Вкл в себя треску и ее подвиды (балтийскую,беломорскую, тихоокеанскую), а также пикшу, сайду, сайку, минтай, путассу, характерно наличие трех спинных плавников и одного коротенького усика на подбородке.
Подсемейство мерлуз (хеков) имеется два спинных плавника, усиков нет. Мясо более жирное, печень меньших размеров и с меньшим сод жира. Боковая линия зигзагообразная, светлая (хек серебристый, хек тихоокеанский)
К семейству налимов отн налим пресноводный, два спинных плавника, окраска темно-бурая со светлыми пятнами, на подбородке 1 усик.
Все тресковые рыбы, кроме налима – морские, сод жира не прев 1% в мышцах, но большие запасы жира в печени, кот растет, увел по массе по мере нагула рыбы. Жира в печени 60-74%
Товары из рыб(ассортимент). Мясо сайды испол в странах западной европы для производства сушеной продукции, мороженого филе, консервов и куоинарии. В Германии из сайды изготавливают пресервы. Мясо минтая нежное, изготавливают мороженую продукцию, пищевой мор фарш, кот применяется при произв рыбных кулинарных изделий, пищевой муки. Икра минтая в малосоленом виде – вкусный продукт, а печень – хорошее сырье для получения жира с витамином А и консервов. Налим пресноводный используют для изготовления консервов и кулинарных изделий, из печени, сод жира до 63 %, так же вырабатывают консервы. Люр – отн к семейству тресковых, явл хорошим источником протеинов (16%), также сод достаточное кол-во витамина В12 и селена, а также отличается благоприятным соотн натрия и калия. Мясо сайки используют для пищевых целей, а несъедобную часть – для кормовых.
Пряная и маринованная рыба. Технология производства.
При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной применяют меньшую дозировку соли, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании – уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консисетенцию, приятный вкус и аромат. Пряный посол – обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, прид острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с обр раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и др экстрактивных веществ, сод в пряностях и прид специфи вкус и запах. Для приготовления пряной прод-ии используют только рыб, способных хорошо созревать (сельд, килька, тюлька, малака, анчоус и др.). Пряную рыбц складируют для созревания в охлажд помещениях. Продолжительность созревания 10-30 сут при t=0 до +10.Влияние на вкус оказывают сахар и пряности. Для пригот. маринованной рыбы кроме соли, сахара и пряностей, примен уксусную кислоту. Горячие маринады пол-т из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. При пол холодных – используют свежую морож или чаще соленую рыбу. Получают чаще из сельди не ниже 1 сорта. Маринованная рыба – продукт нестойкий и нуждается в быстрой реализации. Под действием укс кислоты она быстро перезревает, след ухудшается вкус и консистенция. Срок реал в бочках не должен прев 3-4 мес, при t = от -2 до -8. Маар прод-ю упаков-т в пленочные пакеты и хранят при той же темп не б 15 суток. Процесс созревания марин сельдли протекает под действ-м биохимического (ферменты) и химического (укс-солевой раствор) факторов. Укс к-а оказ консервирующее действие, подавляя жизнедеят-ть гнилостных м/орг. Однако кислую среду легко переносят плесени. При мариновании укс к-а растворяет белки рыбного промысла, соль высаливает растворенные белки, переводя их в нерастворимое в укс к-те состояние. Укс кислота оказывает специф влияние на вкус и консиситенцию мяса рыбы: оно бледнеет, приобр вид вареного, мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. Соль при мариновании явл не только консервантом, но и стабилизатором, предотвращая разрушение структуры тканей под действ-м укс к-ы.