Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
СУ № 3 Рецептура № 1050, 1086
Наименование предприятия
Технологическая карта №3
Наименование блюда Пирожки жареные с капустным фаршем
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Технология приготовления и отпуск |
|
Безопарное тесто |
Приготовление дрожжевого безопарного теста Молоко или воду нагревают до 35 – 40о С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды (30о С), с добавление 4% сахара(от массы муки) и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито. Замешивают тесто, до того пока оно перестанет отлипать от рук. После замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают полотенцем и ставят в теплое место (30о С) для брожения на 2,5 – 3,5 ч. Через 1,5 – 2 ч , когда тесто увеличится в объеме 1,5 – 2 раза, обминают 1 – 2 мин. Приготовление пирожков жареных Стол и инвентарь при разделке смазывают растительным маслом. Куски теста массой 0,5 – 1 кг закатывают в жгут, порционируют кусочки, формуют их в шарики, укладывают на стол для предварительной расстойки на 5 – 6 мин. Затем переворачивают на другую сторону, раскатывают лепешки, на середину кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают форму полумесяца, укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, расстаивают 20 – 3- мин. После расстойки пирожки немного растягивают в длину, кладут верхней стороной в жир, разогретый до 180 – 1900С и жарят 2 – 3 мин, в процессе жарки пирожки переворачивают, жарят до образования золотистой корочки и металлической сеткой и шумовкой выкладывают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру. Приготовление фарша из свежей капусты Очищенную капусту рубят, кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром, жарят в жарочном шкафу, периодически помешивая, при t 180 – 2000С. Капусту охлаждают, кладут соль, пассерованный лук, измельченную зелень петрушки и перемешивают. Требования к качеству: Внешний вид – правильная форма, не расплывшаяся, без надрывов, трещин на поверхности; цвет – золотисто – коричневая корочка или светло – коричневого цвета; запах – без запаха перекисшего теста, запах капусты; вкус – без вкуса перекисшего теста, вкус капусты; консистенция – у теста: мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке; у фарша: сочная, равномерно распределен в изделии. |
||
|
Мука |
453 |
453 |
|
|
Сахар |
30 |
30 |
|
|
Маргарин |
15 |
15 |
|
|
Соль |
7,5 |
7,5 |
|
|
Дрожжи |
14 |
14 |
|
|
Вода |
249 |
249 |
|
|
Капустный фарш |
|||
|
Капуста б/к |
375 |
300 |
|
|
Маргарин |
17,5 |
17,5 |
|
|
Масса готовой капусты |
- |
255 |
|
|
Лук |
59,5 |
50 |
|
|
Маргарин |
7,5 |
7,5 |
|
|
Масса пассерованного лука |
- |
25 |
|
|
Перец |
0,1 |
0,1 |
|
|
Петрушка |
3,5 |
2,5 |
|
|
Соль |
2,5 |
2,5 |
|
|
Масса готового фарша |
- |
250 |
|
|
Масло растительное |
2,5 |
2,5 |
|
|
Жир |
60 |
60 |
|
|
Выход |
- |
10 шт. по 75 г |
Карту составила студентка группы №41 Куковенко Анастасия Преподаватель Самородова И. П.