Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
«Для чего вам отвешивать
серебро за то, что не хлеб,
и трудовое своё за то, что
не насыщает?» Исаия 55:2
Дух пророчества:
Хлеб – это полноценный продукт, но только если зерно высококачественное. А если нет? Тогда такой хлеб – это «не есть хлеб»; а есть «имитация хлеба».
И, по мнению популярного американского доктора Давида Рубина, нынешний белый хлеб – это комбинация ряда искусственных химических соединений (которые могут быть весьма небезразличны для нашего организма) с наименее питательной частью пшеничного зерна.
Почему так?
Потому что в процессе помола, зерно пшеницы теряет значительную часть ценных питательных веществ.
Например, одно зерно пшеницы теряет:
Следовательно, высококачественное зерно – это неочищенное зерно. И в таком неочищенном зерне заключена огромная биологическая энергия – сила, которая может заставить зерно прорасти за один день.
То есть биологическая ценность хлеба зависит от биологической ценности муки. А пищевые свойства муки зависят от характера механической обработки зерна – размола (чем больше обработка, тем меньше витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и жиров).
А всё это содержится в шелухе зерна, то есть в отрубях – наружной оболочке зерна.
Так же зерно пшеницы состоит из эмбриона (зародыша пшеницы) и эндосперма.
Зародыш пшеницы, который даёт начало развитию растения, является источником витаминов В и Е, микроэлементов и клетчатки.
Эндосперм, на долю которого приходится около 4/5 в составе цельного зерна пшеницы, содержит растительный белок глютен, а так же крахмал.
Это единственная составная часть зерна, которая используется для приготовления белой муки. По иронии судьбы, ценные в питательном отношении отруби и зародыши пшеницы, отделяемые в процессе помола, идут на корм скоту.
Но хлеб – это действительно насущное. И он является традиционной пищей человека. Он занимает основное место в питании большинства людей. Его замечательным свойством является отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость.
Известный учёный Тимирязев сказал: «Ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
И если мы хотим быть здоровыми, то необходимо вернуть хлебу его достойное место в нашем питании.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки.
Размол муки на вальцевых мельницах производится путём предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы сортируются по однородности, и далее поступают для измельчения в муку.
Путём применения технологических схем размола зерна, получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки:
|
Пшеничная мука |
Ржаная мука |
|
Клетчатка – 10% |
Пеклеванная – 60% |
|
Высший сорт – 25% |
Сеяная – 63-65% |
|
1-й сорт – 72% |
Обдирная – 85-87% |
|
2-й сорт – 85% |
Обойная – 95-96,5% |
|
Обойная – 97,5% |
Для обеспечения высоких хлебопекарских свойств, мука нуждается в созревании.
Это достигается хранением муки в благоприятных условиях в течение 1-2 месяцев. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, улучшается структура белковых и углеводных компонентов, улучшаются свойства клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей теста и выпечки хлеба.
Важным этапом в приготовлении хлеба является применение различных разрыхлителей, главным образом, брожения теста. Этот способ изобрели в Египте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. К середине средних веков этот способ приготовления стал преобладающим в Европе.
Основными химическими показателями качества хлеба являются влажность, кислотность, и пористость.
При повышении влажности понижается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость, и ухудшается его переваривание.
Повышенная кислотность отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая её увеличение.
Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.
Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.
Зародыш пшеницы, который даёт начало развитию растения, является богатым источником витаминов В и Е, микроэлементов и клетчатки.
Эндосперм, на долю которого приходится около 4/5 в составе цельного зерна пшеницы, содержит растительный белок, а так же крахмал. Это единственная составляющая зерна, которая используется для приготовления муки. «Употребление хлеба не выгодно ни экономически, ни с точки зрения здоровья. Белая мука лишена тех питательных веществ, которые содержит непросеянная мука. Белый хлеб часто является причиной запоров и других нездоровых явлений» (Письмо 91, 1898 г.).
Отруби в чистом виде выводят из организма питательные вещества, поэтому – лучше цельное зерно.
Пшеница содержит глютен (клейковину), в результате чего хлеб плохо всходит; поэтому, чтобы он всходил, нужно добавлять белую муку (это касается хлеба из цельного зерна).
80 % цельного зерна (мука) + 20% белой муки,
или на 10 стаканов белой муки 1 стакан отрубей
ДРОЖЖИ
Есть два вида дрожжей:
Дрожжи нужны для того, что бы хлеб был мягким и лёгким.
В кислом хлебе есть кислота, которая делает неактивными минералы (её много в ржаном хлебе). Когда происходит реакция между дрожжами и мукой, вырабатываемая кислота нейтрализуется дрожжами (ин активируется).
Если хлеб без дрожжевой, то эта кислота активна, связывает минералы, которые не всасываются в ЖКТ (желудочно-кишечный тракт). «Хлеб, испечённый из муки с отрубями, часто бывает кислым и тяжёлым. Это бывает по причине незнания и нежелания научиться делать это так, как нужно. Желудок не может переварить тяжёлый кислый хлеб в хорошую кровь, и часто получается обратная картина. Плохой хлеб делает желудок больным. Тот, кто кушает такой хлеб, испытывает упадок сил» (Рукопись 3, 1897 г.).
Пресный хлеб в древности был введён только в жертвоприношениях.
У нас нет путей, чтобы приготовить хлеб (лёгкий хлеб) без дрожжей или соды. Но сода разрушает витамины группы В (40% витаминов группы В разрушаются содой).
Другие разрыхляющие вещества состоят из 1/3 соды; 1/3 крахмала; 1/3 какие-нибудь кислоты.
«Употребление соды или других порошков, заменяющих дрожжи, вредно, и в этом нет необходимости. Сода причиняет воспаление стенок желудка и часто отравляет весь организм. Многие женщины-хозяйки убеждены, что они не могут приготовить хорошего хлеба без соды. Но такое убеждение – ошибка. Если они проявляют желание, чтобы узнать о других способах приготовления хлеба, то насколько это повысило и развило бы правильный вкус и сделало бы хлеб намного питательнее и здоровее».
(СИ, стр. 300-301)
Е. Уайт использовала дрожжи в своём хлебе.
Иногда можно печь без дрожжевой хлеб, но лучше с дрожжами, так как без дрожжевой хлеб тяжёлый и потому плохо расщепляется в желудочно-кишечном тракте.
Среди зерновых не должно быть белого цвета – всё коричневое. В белом рисе 75% полезных веществ отброшено.
3