Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Рецептура № 198 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: щи зелёные
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 1 порцию (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Щавель |
132 |
100 |
50 |
Приготовление мясного бульона. Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки,подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2 кг.В котёл кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения,в процессе снимают пену и накрывают крышкой(в процессе варки снимают жиры)и варят 1,5-2 часа за 30 минут до конца варки кладут подпечённые коренья, готовый бульон процеживают,мясо вынимают. Приготовление Щей зелёных. В котёл наливают бульон, доводят до кипения. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, варят 5 мин,добавляют пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината и варят 5-7 мин, затем затем заправляют мучной пассеровкой и варят 5-10 мин,кладут соль,специи и варят до готовности. Накрывают крышкой,настаивают 15-20 мин,удаляют лавровый лист. Оформление и отпуск щей. В тарелку температурой 40 °C кладут мясо(35г),дольку варёного яйца,наливают щи(500г),кладут сметану(10г),сверху зелень(2г). Температура подачи:70-75 °C |
|
|
Шпинат |
270 |
200 |
100 |
||
|
Картофель |
200 |
150 |
75 |
||
|
Петрушка (корень) |
40 |
30 |
15 |
||
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
15 |
||
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
10 |
||
|
Масло растительное |
24 |
24 |
12 |
||
|
Яйцо |
½ шт |
20 |
10 |
||
|
Бульон |
750 |
750 |
375 |
||
|
Выход готового блюда |
1000 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 399 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: перец фаршированный с овощами и рисом
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Перец сладкий |
187 |
140 |
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг. Для фарша: для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют. морковь нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с соусом. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. |
||
|
Для фарша: Крупа росовая |
11 |
10 |
30 |
||
|
Морковь |
28 |
22 |
15 |
||
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
15 |
||
|
Помидоры |
74 |
63 |
40 |
||
|
Масло растительное |
15 |
15 |
|||
|
Масса фарша |
- |
- |
100 |
||
|
Масса полуфабриката |
- |
- |
240 |
||
|
Соус № 864 |
- |
- |
75 |
||
|
Выход готового блюда |
250 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 864 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: соус сметанный с томатом
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Сметана |
1000 |
1000 |
150 |
Для приготовления соуса: в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной |
|
|
Масло сливочное |
50 |
50 |
|||
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
|||
|
Томатное пюре |
100 |
100 |
|||
|
Выход готового блюда |
1000 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………