Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
СОДЕРЖАНИЕ
|
ВВЕДЕНИЕ |
3 |
|
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ |
5 |
|
1.1История мяса |
5 |
|
1.2 Ценность мяса для человека |
12 |
|
2.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ |
14 |
|
2.1Логическое обоснование выбора объекта исследования |
14 |
|
2.2Характеристика объекта исследования |
15 |
|
2.3Технология производства сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская» |
17 |
|
2.4Расчёт общей потребности в сырье, специях и вспомогательных материалах |
24 |
|
2.5Контроль качества готовой продукции ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
25 35 |
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
36 |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ А. |
ВВЕДЕНИЕ
Спрос на мясную продукцию всегда эластичен, а особенно на продукты холодного и горячего копчения. Это объясняется тем, что колбасные изделия, сосиски и сардельки в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции/(О.В. Соловьев 2010).
В настоящее время рынок мясной продукции в России достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает необходимым заплатить/(М.Е Чернов 2008).
Потребители в основном покупают сырокопченые колбасы к праздникам и лишь некоторые употребляют их ежедневно. Удельный вес данного вида продукта составляет примерно 7 % от общего объема продаж колбасных изделий. Диаграмма объема продаж колбасных изделий от общего объема в процентах экономический показатель колбаса цех
Но если обратиться к различным торговым точкам, магазинам, специализирующимся на продаже колбасных изделий, рынкам, то можно увидеть существенный разброс цен. Это имеет место вследствие различных причин: различное место расположение (центр, окраина), а, следовательно, различная арендная плата, различия в политике, которой придерживаются конкурентные торговые точки и т.д. В условиях жесткой конкуренции борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, рекламы, более низких затрат на производство, т.е. постоянного стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли.
Средний объем разовой покупки за последний год снизился на 10% для сосисок, на 14% для вареных колбас, на 17% для ветчин, на 12% для полукопченых колбас, на 22% для деликатесов, на 28% для паштетов. Средний объем разовой покупки в группе сырокопченых колбас остался прежним. /(В.К. Крыжановский, 2008)
Данная ситуация может быть связана с различными сроками хранения продуктов и стремлением потребителей покупать свежую продукцию, а также с предлагаемой производителями фасовкой. Например, длительный срок хранения сырокопченых колбас позволяет потребителям не опасаться их порчи и сразу покупать такой объем, который необходим. Предлагаемая производителями все более мелкая фасовка паштетов приводит к уменьшению среднего объема их разовой покупки, не смотря на стремление некоторых потребителей покупать несколько упаковок за раз.
Как уже было отмечено, иностранные производители практически вытеснены с рынка мясных продуктов, готовых к употреблению. Надо сказать, что произошло перераспределение долей рынка и среди российских производителей. По сравнению с прошлым годом лидерам рынка удалось упрочить свои позиции, потеснив мелких производителей, отнимавших сразу после кризиса значительную долю рынка.
/ (А.Н. Андреев 2012)
Цель курсового проекта изучение технологии производства сырокопченой колбасы «Брауншвейгская».
Задача: дать логическое обоснование выбора объекта исследования;
Изучить характеристику объекта исследования;
Изучить расчёт общей потребности в сырье, специях и вспомогательных матерьялах;
1.1 История мяса
Самая популярная сырокопченая колбаса, рецепт которой пришел в Россию в конце ХIХ века из немецкого герцогства Брауншвейг. Колбаса готовится из отборной говядины и свинины. Этот продукт отличает глубокий бордовый цвет на срезе и крупные кусочки идеально белого шпига. Для любителей насыщенного мясного вкуса. Вырабатывается из говядины высшего сорта, свинины, шпига с добавлением специй. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал – 492/(К.П. Юхневич, 2001).
Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на: вареные, полукопченые и копченые. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на: сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей./(А.Н. Брокгауза,1907)
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Еще на древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.
Упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческих пьесах, а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах.
В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Современное слово "колбаса" (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
В Турции созвучное колбасе "кюльбысты" - это жаренные на решетке котлеты. Следует вспомнить и украинское "ковбыця" - т.е. "чурбан", ведь многие сорта колбасы действительно похожи на чурочки и палочки.
Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне еще около 1500 лет назад. Греки называли ее по-своему - oryae, у них были свои названия и для других видов заготовленного впрок мяса/(А.Э. Головков 1990)
В V веке до нашей эры в литературе упоминается салями - колбаса, впервые приготовленная в городе Салами, на восточном побережье Кипра, от которого и получила свое название.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма.
Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками./(Г. Кайм 2006.).
Славянское слово колбаса (первоначально «кълб») известно с XII века.
В знаменитом памятнике русской культуры XVI века - «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас.
Благодаря умельцам из Углича колбасное производство приобрело в России промышленные масштабы. Известно, что к 19 веку каждый уважающий себя владелец мясной лавки в крупных городах страны имел отдельную колбасную мастерскую - деликатес шел нарасхват. Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом.
Слово «кълъбасоу» вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая - заимствованная.
Европа, конечно, несколько опережала Россию в плане технического прогресса. Но, благодаря окну, прорубленному Петром I, европейские государства делились с нами своими ноу-хау. В начале 20 века немецкие фирмы-производители колбас помогли нашему колбасному производству перевооружиться и работать в ногу со временем. К началу Первой мировой войны в России уже работало около двух тысяч колбасных цехов, оборудованных по последнему слову техники.
В конце 20 века в России уже можно было встретить колбасу самых разных сортов. До революции насчитывалось более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке.
Говорят, что до 1974 года в советских колбасах со знаком «Высший сорт» действительно ничего, кроме мяса, не было. А в 1974 в Союзе начались перебои с сырьем. Источники утверждают, что произошло это из-за небывалой засухи 1972 года, когда страна понесла серьезные потери крупного рогатого скота.
В ГОСТы допустили некоторые послабления, например, теперь разрешали добавлять в мясной фарш крахмал, муку или заменитель белка животного происхождения.
Процент добавок был ничтожно мал и на вкусе продукта никак не отразился, однако граждане получили возможность значительно сэкономить. Судя по всему, именно с этого момента колбаса стала относительно дешевым и вкусным заменителем натурального свежего мяса.
В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения.
Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская»/(А.Н Брокгауза, 1907)
Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека.
Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д.
До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы. Естественно, что уже в IХ-х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.
Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.
С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные/(А.Э. Головков 1990.)
Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно.
У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком — «пир».
Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка. Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.
Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина. В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины. Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов.
До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена»
В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.
XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты.
Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.
Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.
Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др. У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений/(А.Э. Головков 1990.)
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».
В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья. /(И.А. Рогов 2000).
В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».
Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий. В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).
Таким образом, можно сказать что история мясных продуктов началась очень давно от первобытной эпохе до наших дней и насчитывает огромное множество рецептов приготовления мяса.
1.2 Ценность мяса для человека
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 - 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных - на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка. /(Э. Кармас 1981).
Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.
Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значит соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо.
Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить./(И.А. Рогов 2000.)
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.
Сырокопченые колбасы иногда еще называют твердокопченые.
Мясо для сырокопченых колбас перед наполнением оболочки, также как и для вареных колбас, не подвергают термической обработке. После наполнения колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35 0С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. Часто добавляют пряности и вино (коньяк). На наружной оболочки таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы. /(И.А. Рогов 1993)
Таким образом сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и в настоящее время в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения. Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - не более 3%.
Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.
Колбаса "Брауншвейгская" - это деликатес, известный многим со времен "советской" или "перестроечной" эпохи, и навсегда отмеченный печатью элитарности. По сей день колбаса «Брауншвейгская» относится к категории самых дорогих сырокопченых колбас высшего сорта и выпускается только по ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия". Для ее производства используется только лучшая говядина и свинина, вкус ее оттенен дымом ценных пород дерева и совершенно определенным набором пряностей, а кусочки шпика, которым она начинена, должны иметь строго выверенный "калибр", что придает колбасе "Брауншвейгская" только ей свойственное сочетание упругости и мягкости.
Таким образом, сырокопчёная колбаса «Брауншвейгская» не только является быстрой по производству но и отмечена высшим знаком качества и вкуса.
Требования к качеству и рецептура. Батоны колбасы должны иметь плотную упругую консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности батонов допускается сухой белый налет.
Длина батонов должна быть не менее 25 см, свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной отметке не должны превышать длины 7 см.
Разрешается выпускать колбасу в искусственных оболочках без перевязок с обязательным нанесением на них печатных обозначений или прикреплением поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы.
На разрезе кусочки шпика должны иметь белый цвет, допускается розоватый оттенок, а около оболочки – желтоватый от копчения.
Вкус колбасы должен быть приятным, слегка островатым с выраженным запахом копчения и пряностей.
Сыровяленые колбасы не должны иметь запах копчения.
В реализацию допускаются колбасы с температурой не выше 150С. В связи с длительным процессом производства и хранения сырокопченых колбас часто наблюдается нарушение режима на отдельных стадиях, которые являются причиной изменения качества.
Рецептура сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская» представлена в таблице 1.
Таблица 1 рецептура сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская»
|
Сырье, пряности другие продукты |
Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах |
|
Сырье Мясо говяжье-жилованное - высшего сорта |
45 |
|
Мясо свиное жилованное - нежирное |
25 |
|
Шпик свиной хребтовый |
30 |
|
Соль поваренная |
3,5 |
|
Нитрат натрия |
0,01 |
|
Сахар пе-сок или глюкоза |
0,2 |
|
Перец чер-ный или белый |
0,1 |
|
Кардамон или мускатный орех |
0,03 |
Таблица 2 Органолептические показатели сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская»
|
Показатели |
Колбаса |
|
брауншвейгская |
|
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером 4-5 мм |
|
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны прямые до 50 см с двумя перевязками сверху |
|
Оболочки |
Говяжьи круга № 2,3,4 и белковые искусственные оболочки диамет-ром 45-50 мм |
|
Содержание влаги, % не более |
27 |
|
Содержание соли, % не более |
3-6 |
|
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта, не более |
3 |
|
Выход, % к массе несоленого сырья |
60 |
Сырокопченые колбасы брауншвейгская давно известны и изготавливаются по специальной рецептуре в соответствии с ГОСТ 16131.
Сырокопченые колбасные изделия, а именно колбаса брауншвейгская приготавливают из говядины жилованной в/с и свинины жилованной нежирной и полужирной. Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.
Технологический процесс.
Посол сырья. Говяжье, свиное и баранье мясо солят в кусках массой по 400-600 г. добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли. Допускается уменьшение количества соли до 3-х кг на 100 кг мяса. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-40С в течении 5 суток в различных емкостях (тазах, бочках и т.д.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или емкостях с перфорированным дном.
Приготовление фарша. Выдержанное в посоле говяжье, баранье свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Грудинку, шпик, бараний или говяжий жир измельчают в куттере, на шпигорезке или других мясорезательных машинах на куски различной величины (в зависимости от наименования колбасы). Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от 2 до 30С.
Говяжье, баранье и свиное мясо, грудинку, шпик, бараний или говяжий жир после измельчения смешивают в мешалке с нитратом, пряностями, коньяком или мадерой. Вначале перемешивают в течение 5-7 мин говяжье или баранье мясо с нитратами и пряностями, затем последовательно добавляют в мешалку свиное мясо, грудинку, шпик , говяжий или бараний жир. При отсутствии нитрированной посолочной смеси нитрит натрия применяют в виде раствора 5%-ой концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше. В мешалку также добавляют соль в количестве 3-3,5% к массе несоленых грудинки, шпика, говяжьего или бараньего жира. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки и вида колбасы.
Пряности измельчают в день приготовления колбасы и до использования хранят упакованными. Фарш по окончании перемешивания раскладывают слоем не более 25 см в тазы или ванны и выдерживают в камере с температурой 2-40С в течение 24 ч.
Наполнение оболочки фаршем. Наполнение оболочки фаршем производят гидравлическим шприцем при давлении 98,1-5 104Па. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими.
Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвергают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни или другие емкости с перфорированным дном.
Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции.
Батоны перевязывают шпагатом. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
Осадка. Перевязочные батоны подвешивают на рамы или вешалки и подвергают осадке (созреванию) в течение 5-7 суток при температуре 2-40С и относительной влажности воздуха 85-90%. Туристские колбаски и суджук после прессования развешивают на вешалке на 2-3 суток, а затем подперссовывают вторично при 2-40С в течение 2-3 суток. При производстве суджука батоны после вторичного прессования, не подвергая копчению, сушат (вялят) 10 суток.
Копчение. После осадки батоны подвергают копчению дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) 2-3 суток при температуре 18-220С При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала и шиберы коптильных камер. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежании появления закала-уплотненного поверхностного слоя.
Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушка на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускается сильные потоки воздуха.
Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.
Имеется метод приготовления сырокопченой колбасы из мяса, предварительно обезвоженного сублимацией. При этом методе несоленое жилованное мясо в виде шрота обезвоживают в течение 2 ч при глубоком вакууме в сублимационной установке. При обезвоживании теряется до 20% влаги, содержащейся в мясе. После чего мясо куттеруют, добавляют другие ингредиенты и специи. Продолжительность изготовления колбасы значительно сокращается, однако стоимость такой сушки еще высока.
Хранение. Готовую колбасу хранят в плотных ящиках или бочках из сухого дерева в сухом темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками. Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-150С и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 месяцев, при температуре 2-40С не болеее 6 месяцев, а при температуре 7-90С не более 9 месяцев.
Ускоренная технология сырокопченых колбас.
Технология облегчает механизацию процесса приготовления сырокопченой колбасы и позволяет использовать поточно-механизированные линии. При этой технологии жилованное говяжье и свиное мясо (куски по 400-600 г) и посолы шпика (размером примерно 12х30 см) замораживают в стандартных алюминиевых тазах (размером 35х350х150 мм), противнях или на специальных стеллажах в морозильной камере при температуре – 10-180С. Замораживают до температуры – 2-50С в центре куска или блока. Шпик можно замораживать до температуры 10-120С. Допускается замораживание мяса до более низкой температуры. В этом случае перед измельчением мясо следует поместить на 12-18 ч в камеру с температурой 2-40С или на одни сутки с температурой 2-40С.
Фарш приготавливают на поточно-механизированных линиях или куттере, предназначенном для измельчения мороженного мяса.
При отсутствии специальных куттеров или машин измельчающих мороженные блоки, жилованное мясо, замороженное в блоках, рекомендуется распилить на части.
Подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер в следующем порядке: говяжье мясо, соль, нитрированную посолочную смесь или нитрат натрия (в виде раствора 5% концентрации), пряности, коньяк или модеру.
После измельчения крупных кусков говядины примерно через 0,5-1,5 мин загружают свинину и кутткруют в течение 1-2 мин до получения равномерно измельченного мяса, затем добавляют шпик и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения от 2 до 5мин.в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбас.
Конец куттерования определяют по рисунку фарша, при котором мелкие сравнительно однородные по величине кусочки шпика размером рекомендуемым для каждого вида колбасы, равномерно распределены в мясной части фарша. Фарш после куттерования имеет температуру от 1 до 50С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4-0,5.
Для приготовления фарша можно использовать 50% подмороженного мяса и не более 50% немороженного соленого мяса. При этом шпик и грудинку обязательно подмораживают до температуры 2-50С. В куттере вначале загружают подмороженное говяжье или свиное мясо, предварительно измельченное на машине для резки мороженных блоков на куски толщиной 20-50 мм. Куттерование продолжают до получения кусков размером 10-15 мм. При куттеровании говядины добавляют соль, нитрат натрия, пряности, коньяк или мадеру, затем загружают немороженное, выдержанное в посоле мясо в кусках и куттеруют до получения кусков размером 5-10 мм. Шпик закладывают равномерно по всей площади чаши куттера. Продолжительность измельчения шпика 0,5-1,0 мин. Общая продолжительность куттерования 1,5-2,5 мин в зависимости от количества установленных ножей и наименования колбасы.
Оболочки наполняют фаршем гидравлическими шприцами, обычно применяемыми при производстве сырокопченых колбас. Набивка должна быть полной.
При изготовлении колбасы на поточно-механизированной линии фарш из куттера-смесителя с помощью разгрузочного устройства автоматически передается в вакуум-пресс, из которого после соответствующего уплотнения и вакуумирования происходит наполнение фаршем передвижных полых цилиндров (емкостью 60 л).
Эти цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у рабочих мест шприцовщиков.
Цевка должна иметь гладкую поверхность внутри для уменьшения сопротивления при прохождении фарша и исключения ее перетирания. Оболочку надевают на цевку до связанного конца и плотно наполняют фаршем. Свободный конец оболочки сразу перевязывают во избежание вытекания фарша и уменьшения плотности наполнения оболочки. При шприцевании и перевязывании батонов колбасы рекомендуется работать в трикотажной перчатке на правой руке.
Перевязанные батоны подвешивают на рамы или вешала для осадки (созревания) в течение 5-7 суток при температуре 2-40С и относительной влажности 85-90%. После осадки колбасу подвергают копчению дымом в течение 1-2 суток при температуре 18-220С.
После копчения колбасу сушат 5-7 суток при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 80-85%. Дальнейшая сушка протекает при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
При невозможности создания такого режима в сушильных помещениях рекомендуется развешивать батоны вначале на нижние стеллажи. Необходимо избегать сильных потоков воздуха. Продолжительность сушки 25 суток. Контроль качества готовой продукции и хранения такое же, как и для сырокопченых колбас, приготовленных по традиционной технологии.
Ускоренная технология позволила исключить следующие операции при производстве сырокопченых колбас:
шпиком и пряностями;
- выдержка фарша в течение 24-48 ч;
Ускоренная технология гарантирует получение колбасы достаточно высокого качества. Измельчение подмороженного мяса и шпика в куттере с одновременным их перемешиванием дает возможность сохранить структуру ткани и обеспечивает получение колбасы с красивым четким рисунком без следов перетирания шпика, что сокращает процесс сушки колбасы.
Основные параметры технологического процесса производства сырокопченой колбасы по ускоренной технологии показаны в таблице 1.
Таблица 1 Параметры технологического процесса производства сырокопчёной колбасы
|
Основные процессы производства |
Режим процессов |
|
|
По старой технологии |
По ускоренной технологии |
|
|
Выдержка мяса в посоле |
5-7 суток при 2-40С |
Не производится. Предусмот-рено замораживанием сырья 1 сутки при 10-180С |
|
Выдержка фарша перед шприцеванием |
1 сутки при 2-40С |
Не производится |
|
Осадка |
5-7 суток при 2-40С |
5-7 суток при 2-40С |
|
Копчение |
2-3 суток при 18-220С |
1-2 суток при 18-220С |
|
Сушка |
25-30 суток при 10-120С и влажности 75% |
а) 5-7 суток при 10-120С и влажности воздуха 80-85% б) 18-20 суток при 10-120С и влажности воздуха 75% |
|
Всего |
45-50 суток |
30-35 суток |
Таким образом, происходит технология производства сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская».
2.4 Расчёт общей потребности в сырье, специях и вспомогательных материалах
Общее количество основного сырья требуемого в смену
А=В/C * 100, где
А – Общая масса основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену,кг
В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг
С – выход готовых изделий к массе сырья, %,
380/60 * 100=633 кг
Количество основного сырья по видам ( говядина жилованная, свинина, шпик) в смену
D=A/F*100, где
D – необходимое количество одного из видов основного сырья в смену, кг
А – общая масса основного сырья для данного вида изделий требуемого в смену. кг
F – норма расхода сырья ( жилованной говядины или свинины или шпика) согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг
Мясо говяжье жилованное :
633/45*100=1406 кг
Мясо свиное жилованое – нежирное:
633/25*100=2532 кг
Шпик свиной хребтовый:
633/30*100=2110 кг
Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий:
A=D*100/Z, где
А – количество говядины или свинины на костях в смену, кг
D – количество жилованной говядины или свинины в смену, кг
Z – выход жилованой говядины или свинины к массе мяса на костях, %
Говядины на костях:
1406*100/20=7030 кг
Свинины на костях:
2110*100/40=5275 кг
Расчёт количества соли и специй требуемое в смену:
G=A*I/100, где
G – требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг
A – общее основного сырья для дано вида изделий, требуемое в смену, кг
I – норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг
Соль поваренная:
633*3,5/100=22,155 кг
Нитрат натрия:
633*0,01/100=0,063 кг
Сахар песок или глюкоза:
633*0,2/100=1,266
Перец чёрный или белый:
633*0,1/100=0,633 кг
Кармонад или мускатный орех:
633*0,03/100=0,189 кг
ГОСТ 16131-86 Разработан и внесён Госагропромом СССР.
Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 19.12.86 N 4044, взамен ГОСТ 16131-70
Санитарная оценка колбасных изделий
Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.
Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, технические условия, технологические инструкции и др.).
Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в т. ч. наличие производственных пороков.
Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.
При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трёх единиц для каждого вида испытаний.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800—1000 г, для химических исследований — 400—500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200—250 г от каждой из трех единиц.
Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТ или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.
Органолептическое исследование
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции.
От сырокопченых колбасных изделий берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.
Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша — путем осторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 1-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм.
Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.
В сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений, налипания плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.
Физико-химические показатели колбасных изделий опреляют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию
Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас
Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов
Таблица 1 Микробиологические покозатели
|
Микроорганизмы |
Содержание бактерий в 1 г мясного фарша |
|
|
удовлетворительное по санитарным пока зателям |
условно удовлетвори тельное по санитарным показателям |
|
|
Аэробные бактерии |
10.103 |
100 • 103 |
|
Фекальные стрептококки |
103 |
10 • 103 |
|
Бактерии группы кишечных палочек |
103 |
10 •103 |
|
Стафилококки |
100 |
103 |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
10 |
10 |
В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются.
Таблица 2. Содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченой колбасы
|
Стадии производства |
Температу ра в каме рах *С |
Количество мик роорганизмов в 1г, млн |
рН |
Содержание воды, % |
|
Фарш |
- |
4,1 |
5,86 |
51,96 |
|
После осадки |
18 |
28,2 |
5,76 |
47,86 |
|
25 |
72,9 |
5,63 |
- |
|
|
- « - копчения |
18 |
152,6 |
5,29 |
46,74 |
|
- « - 2 недель |
25 |
154,1 |
5,15 |
42,84 |
|
18 |
292,8 |
5,19 |
35,46 |
|
|
25 |
301,9 |
5,24 |
38,62 |
|
|
- « - 4 недель |
18 |
173,8 |
5,22 |
30,82 |
|
25 |
114,1 |
5,25 |
32,72 |
|
|
- « - 6 недель |
18 |
144,8 |
5,23 |
28,77 |
|
25 |
181,2 |
5,30 |
32,91 |
|
|
- « - 10 недель |
18 |
93,8 |
5,37 |
25,03 |
|
25 |
67,8 |
5,41 |
25,26 . |
При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.
Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении сырокопченой колбасы
|
Стадии производства |
Кокковые формы, % |
Палочковидные формы, % |
|
|
Грамотрицательные |
Грамположительные |
||
|
Шприцевание Осадка Копчение Сушка, сут.: 5 15 25 Длительное хранение |
2,9 2,9 14,7 8,8 13,7 26,2 5,8 |
0,9 0,9 2,9 2,9 - 4,9 - |
0,9 - 1,9 0,9 0,9 6,8 - |
В колбасах почти всегда присутствуют микрококки, сарцины; к концу созревания в сырокопченых колбасах преобладают молочнокислые бакте рии и микрококки. Пигментообразующие кокки могут развиваться как на поверхности, так и в глубоких слоях колбас.
Плесневые грибы составляют незначительную часть общего количества микроорганизмов. Если в фарше их насчитывается 800, то после шестинедельного созревания — до 15000. Процесс копчения не может предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжей.
Дрожжи обнаруживают часто, их количество при изготовлении колбас возрастает с 2000 до 31000 в 1 г. Они размножаются быстрее при 25°С по сравнению с выдержкой при 18°С, потому что с повышением температуры интенсивнее образуется кислая среда, при которой создаются более благо приятные условия для развития этого вида микрофлоры. Дрожжи содержат ся обычно в поверхностных слоях колбасы.
Микроорганизмы из группы сенной палочки в готовых колбасах обычно содержатся редко, в то время как в фарше они обнаруживаются постоянно.
На микрофлору сырокопченых колбас в процессе созревания большое влияние оказывает гидроксиламин, способный инактивировать каталазу. Он образуется при превращении нитрита в другие соединения. В случае быстрого созревания сырокопченых колбас содержание гидроксиламина вначале повышается до 2 мг%, затем снижается до 0,3 мг %, но к концу созревания вновь увеличивается до 2,5 мг %. Гидроксиламин действует на различные аэробные виды микрококков, псевдомонас, бациллы и анаэробы, чем частично объясняется исчезновение в процессе созревания колбас мик роорганизмов, образующих каталазу. Однако на уменьшение или исчезно вение отдельных видов микрофлоры при изготовлении сырокопченых кол бас влияет комплекс факторов: воздействие гидроксиламина, потеря влаги, увеличение содержания соли, ингибирующее воздействие одних микроорга низмов на другие.
Сырокопченые колбасы не должны содержать патогенных и токсичных микроорганизмов, а также грамотрицательной микрофлоры из семейства кишечных бактерий. В настоящее время в различных странах получают все большее широ кое распространение производство сырокопченых колбас с бактериальными культурами.
Использование стартовых культур для выработки сырокопченых колбас связано с тщательной подготовкой исходного сырья, контролем температурно-влажностных режимов в производственных помещениях. При отсут ствии возможности управления этими факторами использование стартовых культур нецелесообразно.
В мясе, используемом в производстве сырокопченых колбас с примене нием бактериальных культур, необходимо сохранять имеющуюся влагу для создания благоприятных условий развития микрофлоры. Поэтому не реко мендуется выдерживать предварительно измельченное сырье в рассоле или производить предварительный посол. Количество нитрита сокращают на 50%, что не сказывается на цвете продукции. Можно отказаться также и от использования аскорбиновой кислоты.
Для равномерного распределения бактериальной культуры ее добавляют постепенно в фарш при перемешивании. Перед копчением выполняют осадку не более 18-24 ч при температуре О...4°С или 18...20°С. Копчение колбас с бактериальными культурами проводят при температуре не выше 25°С, относи тельной влажности воздуха 85-95% и скорости его движения 1 м/с. Превыше ние температуры созревания приводит к выделению жира из колбас и откло нению от закономерностей развития микрофлоры в продукте. Сушку колбас по такой ускоренной технологии выполняют в течение 21-23 дней в 2 этапа: 5-7 сут. при (13 ± 2) "С и влажности (82 ± 3)°С, далее при (11 ± 2)"С и влаж ности (77 ± 3)°С при скорости воздуха 0,05-0,1 м/с.
Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Эшерихиа коли и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Сырокопченые изделия дополнительно выдерживают течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие Эшерихиа коли и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас.
В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.
При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.
К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:
- наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
- наименования организации, где отбирались пробы;
- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
- наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
- обозначения нормативного документа, по которому выработан
продукт;
- номера документа и даты сдачи-приемки;
- результатов контроля внешнего вида партии;
- цели направления продукта на испытания;
- места и даты отбора проб;
- номера пробы;
- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
Таким образом, контроль качества готовой продукции проводится строго по ГОСТу 16131-86 в нём проверяют микробиологические показатели, состав микрофлоры сырокопчёной колбасы и.т.д.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовом проекте были рассмотрены следующие задачи:
- Логическое обоснование объекта исследования;
- Характеристика объекта исследования;
- Технология производства сырокопчёной колбасы «Брауншвейгская»;
- Расчёт общей потребности в сырье, специях и вспомогательных матерьялах;
Из чего можно сделать вывод что без сомнения, сырокопчёная колбаса «Брауншвейгская» занимает большой удельный вес в питании населения, а её производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.
Решение задачи увеличения производства мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработке мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Колбасные изделия имеют наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью России. Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.
Колбаса представленая в данном курсовом проекте «Брауншвейгская» является изделиями высшего сорта и наиболее потребляемой. Поэтому для её производства необходимо сырье высокого качества соответствующего ГОСТ. Также необходимо правильное соблюдение всех технологических процессов, для получения вкусных колбасных изделий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.
2. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
3. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
5. Кармас, Э. Технология колбасных изделий / Э.Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005.- 156ст.
6. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. - М.: Агропромиздат, 2003.- 58ст.
7. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 2003.- 206ст.
8. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков и др.; Под ред. И.А.Рогова. - М.: Агропромиздат, 2003.- 365ст.
9. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., -М.: 2006.- 321ст.
10. Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 2003.- 89ст.
11. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.- 102ст.
12. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 2003.- 203ст.
13. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. М.: KoлосС, 2004.- 304с.
PAGE \* MERGEFORMAT 2