Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Для приготовления:
1. Щи зеленые холодные.
2. Запеканка картофельная с мясом.
3. Яблоки печенные.
используем следующее сырьё, подлежащее первичной обработке:
1. Говядина
2. Щавель
3. Шпинат
4. Лук зеленый
5. Огурцы свежие
6. Яйца
7. Картофель
8. Лук репчатый
9. Маргарин столовый
10. Сухари
11. Яблоки
Первичная обработка сырья.
Говядину обрабатываем в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. При приготовлении блюда мясо следует разморозить, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. После размораживания срезаем клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смываем загрязнения, микроорганизмы и их споры. мясо моют под проточной водой травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30C°
Обмытые куски мяса перед обсушиванием холодной водой с температурой 12-15°C для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработки.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделки мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючки и обсушивают на воздухе. Температура воздуха 1-6°C. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.
Щавель подвергаем механической кулинарной обработки. Удаляем увядшие, пожелтевшие и загнившие листья. Ополаскиваем холодной кипяченной водой перед использованием, для того чтобы смыть загрязнение и микроорганизмы. Шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета) после чего откидываем на сито и протираем.
Шпинат подвергается механической кулинарной обработки. Удаляем увядшие, пожелтевшие и загнившие листья. Ополаскиваем холодной кипяченной водой перед использованием, для того чтобы смыть загрязнение и микроорганизмы. Щавель припускаем в собственном соку после чего откидываем на сито и протираем.
Лук зеленый отрезаем корешки, зачищаем белую часть, удаляем увядшие, пожелтевшие и загнившие перья. Кладем в холодную воду. Хорошо промываем несколько раз в большом количестве воды и ополаскиваем в проточной воде. Вид нарезки колечки.
Яйца перед тепловой обработкой проверяем на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промываем или протираем с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживаем некоторое время при комнатной температуре.
Яйца варят вкрутую 10–12 мин. После промывания холодной водой подаем в скорлупе или используем в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток.
Огурцы свежие сортируем по размеру, моем. У грядовых огурцов срезаем кожицу, а у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезаем только с обоих концов. Нарезаем мелким кубиком.
Картофель
Сортируем для удаления загнивших, побитых картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - соланин.
Калибруем картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Моем картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищаем картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочищаем картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промываем в холодной воде.
Форма нарезки: соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Так же картофель протираем, для приготовления пюре.
Маргарин столовый зачищаем, нарезаем на прямоугольные куски, из которых нарезаем кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок.
Репчатый лук сортируем, отрезаем нижнюю часть - донце и шейку, затем снимаем сухие чешуйки промываем в холодной воде. Лук нарезаем непосредственно перед тепловой обработки, так как он быстро вянет и улетучивает эфирные масла. Нарезаем мелким кубиком.
Сухари - это мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Служат как для панирования так и для приготовления запеканок, рулетов и др. блюд.
Яблоки моют, очистка (если требуется), удаление сердцевины.
Тепловая подготовка продуктов.
Приготовление картофельной массы.
Очищенные п/ф картофеля кладут в посуду, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, картофель подсушиваем, для этого посуду накрываем крышкой и ставим на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.
Отваренный картофель в горячем состоянии протираем на протирочной машине. В протертый картофель добавляем растопленное сливочное масло или маргарин, прогреваем, непрерывно помешивая, вливаем горячее кипяченое молоко и взбиваем до получения пышной массы.
Приготовление мясного фарша.
Варка яиц в крутую.
Подготовленные яйца, заливаем холодной водой и варим 10-15 минут, заливаем холодной водой, охлаждаем и очищаем от скорлупы.
Припускание щавеля и шпината.
Подготовленный щавель и шпинат заливаем горячей водой на 1/3 его объема и припускаем при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.
Запекание яблок.
Подготовленные яблоки кладут на порционную сковороду, подливаем небольшое количество воды и запекаем в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки 15-20 минут. Во время запекания яблоки не переворачиваем.
Жарение и запеченное мясо.
Сырое мясо нарезаем на кусочки, на подогретой жиром сковороде обжариваем мясо, до образования поджаристой корочки. Затем тушим мясо до готовности заливая мясо холодной водой с добавлением соли, перца, лаврового листа. Тушим мясо под закрытой крышкой. Готовое тушенное мясо пропускаем через мясорубку для фарша, для холодного супа не пропускаем через мясорубку.
Пассерованный репчатый лук.
Подготовленный репчатый лук, нарезаем на кубики, обжариваем их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.
Щи зеленные холодные № 309/II
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина |
219 |
161 |
|
Масса готовой говядины |
- |
100 |
|
Щавель |
197 |
150 |
|
Шпинат |
203 |
150 |
|
Вода |
750 |
750 |
|
Лук зеленый |
100 |
80 |
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
|
Яйца |
1шт |
40 |
|
Сахар |
10 |
10 |
|
Соль |
10 |
10 |
|
Сметана |
80 |
80 |
|
Выход: |
1080 |
Припущенный щавель и шпинат по отдельности, протираем и смешиваем. Разводим горячей водой, добавляем соль, сахар, доводим до кипения и охлаждаем. Вареный картофель нарезаем кубиками или протираем и кладут в щи. Если щи приготавливаем из одного шпината, то добавляем лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезаем мелкими кубиками, варенные яйца вкрутую разрезаем пополам или на дольки.
При отпуске в тарелку кладем огурцы, яйца, наливаем щи, кладем сметану и зелень.
.
Требование к качеству.
Щи зеленные должны иметь из-за протертой зелени однородную массу, темно зеленного цвета. Вкус слабо - кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината. Хранить в холодильнике 48 часов.
Запеканка картофельная с мясом № 680/II
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина |
162 |
119 |
|
Жир животный |
6 |
6 |
|
Масса готовых мясо продуктов |
- |
75 |
|
Картофель |
309 |
225 |
|
Масса варенного картофеля |
- |
220 |
|
Лук репчатый |
29 |
24 |
|
Маргарин столовый |
4 |
4 |
|
Масса пассерованого лука |
- |
12 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
Сухари |
6 |
6 |
|
Масса полуфабрикатов |
- |
315 |
|
Масса запеченного блюда |
- |
268 |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
|
Выход: |
278 |
В горячий вареный, протертый картофель, кладем маргарин или сливочное масло, массу перемешиваем. Картофельную массу делим на две части. Одну часть выкладываем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравниваем и кладем готовый мясной фарш, на него помещаем другую часть картофельной массы, поверхность выравниваем, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем. Готовую запеканку немного охлаждаем и разрезаем на порции. При отпуске запеканку кладем на тарелку или порционное блюдо, поливаем маслом.
Требование к качеству. Картофельная запеканка должна иметь румяную корочку, приятный запах, не сухие края запеканки. Хранят 3 часа в горячем состоянии, для более длительного хранения запеканку охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.
Яблоки печенные №983/II
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
Яблоки |
92 |
81 |
|
Сахар |
15 |
15 |
|
Масса печенных яблок с сахаром |
- |
80 |
|
Варенье |
30 |
30 |
|
Выход: |
110 |
Подготовленные яблоки кладут на порционную сковороду, подливаем небольшое количество воды и запекаем при t 180-200С°
в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки 15-20 минут. Во время запекания яблоки не переворачиваем.
.
Требование к качеству.
Яблоки запеченные должны иметь золотистый цвет, ярко выраженный запах яблок, сладкие на вкус. Хранить в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14°C течение суток.