Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1.Пищевые отравления, определения.
Пищевое отравление - острое (редко хроническое) заболевание, возникающее в результате употребления пищи, обсемененной большим количеством микробов или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.
2. Основные признаки пищевых токсикоинфекций:
-короткий латентный период (как правило);
-внезапное начало;
-непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами ЖКТ;
-одновременное заболевание значительной группы людей, употребляющих одну и туже пищу;
-неконтагиозность;
быстрое прекращение вспышки после устранения источников ее возникновения.
3. Пищевые токсикоинфекции, определение.
Токсикоинфекция- острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей.
4. Основные принципы профилактики пищевых отравлений.
а) мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов;
б) мероприятия, препятствующие размножению микроорганизмов в пищевых продуктах;
в) мероприятия, обеспечивающие ликвидацию обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов (более подробно читать на стр. 96-97)
5. Тактика врача в случае пищевого отравления.
-поставить предварительный диагноз;
-оказать помощь;
-отобрать на анализ выделения от больного:кровь, испражнения, рвотные массы, промывные воды;
-отбор пробы подозреваемых продуктов для лабораторного исследования;
-запретить реализацию продуктов и блюд;
-заполнить экстренное извещение и сообщить в центр санэпиднадзора.
6.Патогенез пищевых токсикоинфекций ( пти )
Патогенетические механизмы и тяжесть клиники зависят от вида и дозы энтеротоксина и наличия цитотоксина. Среди возбудителей, вырабатывающих кроме энтеротоксинов и цито-токсины, выделяют Clostridium perfringens, Clostridium difficile, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae и ряд других микробов. ПТИ, вызываемые этими бактериями, протекают более тяжело.
Механизм действия энтеротоксина. Энтеротоксин взаимодействует с эпителием желудка и кишечника и активирует ферментные системы этих клеток, в частности, гуанилциклазу и аденилциклазу. Это приводит к увеличению в клетках кишечного и желудочного эпителия циклического аденозинмонофосфата (цАМФ) и циклического гуанидинмонофосфата (цГМФ). Также увеличивается синтез гистамина, простагландинов, кишечных гормонов и др. Все эти вещества вызывают увеличение секреции жидкости (и соответственно солей) в просвет ЖКТ. Вследствие этого развивается обильная рвота и диарея, приводящие к выраженной гиповолемии и нарушению электролитного баланса. Действие токсинов прекращается после отторжения клеток кишечного эпителия, с этим связана кратковременность течения ПТИ.
Цитотоксины, в отличие от энтеротоксина, вызывают повреждение мембраны клеток кишечного эпителия. Это приводит к увеличению секреции жидкости в просвет ЖКТ и снижает функцию всасывания. Кроме этого, увеличивается проницаемость кишечной стенки для токсинов, которые попадают в кровь, проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких. Возникает повреждение эндотелия сосудов, что приводит к развитию геморрагических явлений. Все это вызывает развитие интоксикации, нарушение микроциркуляции и местные воспалительные изменения слизистой оболочки кишки. Иногда возбудитель проникает непосредственно в кровь, в результате чего может развиться сепсис.
7.Пищевые продукты,с которыми обычно связаны стафилококковые пищевые интоксикации.
Стафилококковы интоксикации чаще возникают при использовании в питании обсемененного стафилококком молока и молочных продуктов(крем,сметана,творог,мороженое,а также сыр и брынза).Кроме молочных продуктов стафилококки размножаются и образуют токсины в готовых мясных и рыбных блюдах,особенно приготовленных из фарша.
8.Какие два звена эпид.цепи необходимо прервать,чтобы исключить возможность стафилококкового пищевого отравления.
Необходимо исключить возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и создать условия, задерживающие развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах..
9.Мероприятия по профилактики стафилококкового токсикоза.
1.необходимо предотвратить обсеменение стафилококкового сырья,пищевых продуктов и готовой пищи:недопускать к работе лиц страдающих гнойничковыми заболеваниями,острыми катаральными явлениями ВДП,носителей стафилококков;соблюдать сан.порядок на рабочих местах;не использовать молоко от коров больных маститом.2.Создать условия для гибели стафилококков,а также условия,при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют токсин:тепловая обработка продуктов;хранение продуктов при t 2-4гр;соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.
10.С какими прдуктами чаще всего связаны отравления ботулотоксином.
Ботулинический токсин-наиболее сильный из известных биологических ядов.При кипячении разрушается в течение 10мин.Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах,имеющих анаэробные условия(овощные,грибные,мясные консервы домашнего приготовления).Споры устойчивы к кипячению,низкой t,различным видам консервирования.
11. Какие профилактические мероприятия необходимо провести в отношении ботулизма при домашнем консервировании?
Меры профилактики бутулизма при домаш. консервировании.
Ответ:
1) Не закрывать герметично продукты( н.п. грибы). Засолка, маринование грибов со свободным доступом воздуха.
2) Не консервировать лежалые, испорченные овощи, фрукты, ягоды.
3) Хорошо вымыть продукты перед консервирование.
4) Концентрация соли 8-10%, сахар 50-55%, рН- ниже 4.
5) Хранить при Т- менее 14 гр С.
6) Термическая обработка перед употреблением 10-15 мин.
7) Рыбу после улова быстро выпотрошить, промыть проточн. водой, после посола хранить в холодильнике.
8) Дополнит.обварка окорока и колбас домаш. приготовления перед употребление.
9) Приятного аппетита!)))))))
12. Пищевые микотоксикозы, определение, примеры.
Пищевой микотоксикоз- это хроническое заболевание, возникающее в результате потребления продуктов переработки зерна , зернобобовых культур, содержащие токсические метаболиты жизнедеятельности специф. форм микроорганизмов.
Например: Септическая ангина (гриб рода Fusorium).
Эрготизм (гриб рода Claviceps purpurea).
Афлотоксикоз ( Aspergilus flavus).
13. Возможные источники пищевых отравлений примесями соединений металлов.
Соли некоторых тяжелых металлов (свинец, мышьяк, цинк, медь) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также при ошибочном введении вместо других веществ.
Отравление свинцом.
Основным источником свинца в продуктах является чаще всего посуда для приготовления пищи с покрытиями, содержащими свинец (полуда, глазурь, эмаль)
Отравления мышьяком.
1 Употреблением сельскохозяйственных продуктов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк.
2 Остаточные количества ядохимикатов на овощах, плодах и ягодах при недостаточной очистке их , употреблением пищевых продуктов, находившихся в таре, ранее использованной для хранения мышьяковистых препаратов.
3 При ошибочном употреблении мышьяка вместо соды, крахмала, а также отравления зерном, протравленным перед посевом.
Отравления медью и цинка.
1 медная или оцинкованной посуде.
. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих веществ (мука, крупа, сахар, соль и т. д.) и питьевой воды.
Медные пищевая посуда и аппаратура должны своевременно покрываться полудой.
14. Основные принципы профилактики пищевых отравлений немикробной этиологии.
Немикробные отравления – это отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях.
1) Предупреждение попадания в пищу различных вредных примесей.
2) Использование продуктов, ядовитых по своей природе или в определенных условиях.
3) Санитарно-просветительную работу среди населения, в частности в детских садах, школах.
15. С какими продуктами чаще всего связаны пищевые токсикоинфекции сальмонелезной этиологии.
Основным резервуаром сальмонеллезной инфекции являются:
1) пищевые продукты, приготовленных из говядины, свинины, конины, мяса .
2) продукты из яиц домашних птиц (чаще всего утиных яиц).
3) рыбные или молочные продукты.
16. Как следует размещать пищеблок в лечебных учереждениях.
17. Основные принципы внутренней планировки пищеблока.
|
принципы |
Направления |
|
Поточность производства |
Исключить встречу сырья с готовой продукцией |
|
Исключить встречу чистой и грязной тары |
|
|
Исключить встречу чистой и грязной посуды |
|
|
Исключить встречу тары, топлива и т.п. – с готовой продукцией |
|
|
Поточность движения людей |
Обеспечить возможность производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей |
18. Необходимый состав помещений пищеблока.
|
Функциональные группы помещений пищеблока ЛПУ |
|
Помещения для хранения продуктов:
|
|
Производственные цехи:
|
|
Раздаточная (для отпуска готовой пищи из пищеблока в отделения) |
|
Вспомогательные помещения:
|
|
Буфетные столовые в отделениях (для отпуска готовой пищи пациентам) |
19. Документы,необходимые для контроля за качеством продуктов и готовой пище в пищеблоке.
Накладная, сертификаты качества, производственный журнал,журнал опробования готовой пищи.
20. Кто осуществляет контроль за приготовлением пищи в пищеблоке больницы?
Врач-диетолог.
21. Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока : сроки, перечень специалистов и лабораторных исследований.
Предварительные медосмотры проводятся при поступлении на работу и периодич осмотры работников осуществляются медико-сан частями и террит ЛПУ. Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти мед осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых киш инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медосмотры проводятся ежеквартально, обслед-е на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установлен местными органами сан надзора, обследование на туберкулез - ежегодно. Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющ гнойничковые заб-я кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми киш инф-ми.
22. Условия допуска к работе работников пищеблока.
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез - ежегодно.
Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.
Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.
23. Правила личной гигиены персонала пищеблока.
1.Приходить на работу в чистой одежде
2.Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной.
3. Коротко стричь ногти.
4. Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или спец. сеточку
5. При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинф., и только потом одеть санитарную одежду.
6. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции , а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться за мед.помощью
7. Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
Нельзя во время работы носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать одежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте.
Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются.
24. Санитарные требования к содержанию помещений пищеблока (режим уборки)
В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Ежедневно с применением моющих средств производится мытьё стен, осветительной аппаратуры, очистка стёкол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь: вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Весь инвентарь должен быть промаркирован. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых специально выделенных шкафах или стенных нишах. Вёдра и ветошь для мытья полов в туалетах, должны иметь соответствующую сигнальную окраску и хранится в специально отведённом месте.
Текущая уборка. Текущая уборка проводится после каждой раздачи пищи путём влажной уборки с последующей обработкой дезинфицирующими растворами: 0,5% р-р осветлённой хлорной извести или 1% р-р хлорамина. В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Рабочие столы по окончании работы обрабатывают в конце смены 1% раствором хлорамина или другим дезинфицирующим средством, разрешенным МЗ.
Генеральная уборка. Генеральная уборка проводится еженедельно с мытьём стёкол, стен, дверей, оборудования и обработкой 0,5% р-ром моющего средства, разрешенного МЗ, или 1% р-ром хлорной извести.
Обработка ветоши для уборки полов. Ветошь для уборки полов замачивают в ведре «Для уборки полов» на 60 минут в 1% р-ре хлорамина или 0,5% осветлённом р-ре хлорной извести. Затем прополаскивают и сушат на ведре. Контроль использования инвентаря по назначению осуществляется диетсестрой и зав. производством.
25. Какое количество посуды необходимо иметь в пищеблоке?
(не был найден)
26. Требования, предъявляемые к столовой и кухонной посуде в пищеблоке больницы.
В помещениях пищеблока ежедневно проводится тщательная влажная уборка и не реже одного раза в неделю и применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, стекла и т.д. Полы необходимо мыть ежедневно не менее 2 раза горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств. Обеденные столы нужно убирать после каждого обедающего: удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, протирать крышку стола. Генеральная уборка проводится 1 раз в месяц.
Площадь буфетных, для обслуживания палатной секции зависит от кол-ва коек, принимается из расчета 1,2 кв.м. на одного больного с учетом того, что столовой пользуются 50% больных.
Разрубочные столы должны быть изготовленные из твердых пород дерева. После окончания работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемой на них продукцией. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих стредств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Кол-во посуду и приборов не должно быть менее трехкратного количества по числу мест. Запрещается использовать посуду с поврежденной эмалью, с трещинами и отбитыми краями.
27. Режим мытья столовой посуду ручным способом в пищеблоке.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть оборудовано для столовой посуду трехсекционные ванными, а для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.
Порядок мытья:
28. Режим мытья столовой посуду и столовых приборов в пищеблоке.
(Тоже самое)
29. Режим мытья кухонной посуды в пищеблоке.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
30. Правила хранения столовой и кухонной посуды в пищеблоке больницы.
Чистые столовые приборы хранят в специальных кассетах. Запрещается хранения их на подносах россыпью.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.