Лекція 2 Фальсифікація харчових продуктів
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Лекція 2. Фальсифікація харчових продуктів.
Нормування та регламентація ксенобіотиків
План
- Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктів.
- Методи визначення фальсифікацій харчової сировини.
- Основні принципи зниження шкідливих речовин у продуктах харчування.
- Нормування та регламентація вмісту ксенобіотиків у продовольчій сировині, напівфабрикатах і готовій продукції харчових виробництв.
Міні-лексикон: експертиза: основна, додаткова, повторна, комплексна, контрольна; етапи експертизи; умовно-придатний продукт; фаль сифікований продукт; продукти-сурогати; забраковані продукти; люмінес центний аналіз; запобігання забрудненню харчових продуктів; нормування та регламентація ксенобіотиків; гранично допустима концент рація ГДК; орієнтовно безпечні рівні дії ОБРД; допустима добова доза ДДД; показники шкідливості: токсикологічний, органолептичний, загальногігієнічний, технологічний.
Література: 1, 2, 5, 7, 10, 13, 15, 20, 22, 24, 27, 31, 33.
1. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктів
-
-
-
-
-
Санітарно-гігієнічна експертиза
- За наявності санітарно-епідеміологічних показників, а також у порядку арбітражу
- У разі випуску недоброякісної продукції (систематичний або у великих кількостях випуск промисловим підприємством недоброякісної продукції, що не відповідає встановленим стандартам і ТУ продукції)
- У разі масового або систематичного продажу недоброякісних товарів у торговельних підприємствах
- У разі порушення ветеринарних правил, що спонукало розповсюдження епідемій, хвороб
- У разі халатності (невиконання або неналежне виконання посадовою особою своїх службових обов'язків, внаслідок недба лого і недобросовісного ставлення до них, що стало причиною завдання шкоди державним або громадським інтересам)
- У разі недотримання та порушення правил боротьби з епідеміями
- Встановлення органолептичних властивостей про дуктів, їх характеру і ступеня псування, а також виявлення причин цих змін.
- Виявлення відхилень у хімічному складі продуктів і визначення їх причин.
- Встановлення можливості передачі через інфіковані продукти збудників харчових отруєнь і інфекційних захворювань (на базі конкретних епідеміологічних даних).
- Виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших чужорідних речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні нормативи або природний вміст у продукті.
- Встановлення умов виробництва і санітарного режиму харчових підприємств, транспортування, зберігання та реалізації продуктів, недотримання яких може обумовити зміни їх органолептичних властивостей, хімічного складу, бактеріального або хімічного забруднення.
- Санітарно-хімічне дослідження на відповідність стандартам і технічним нормам.
- Дослідження нових за рецептурою і технологією продуктів.
Внаслідок гігієнічної експертизи мають вирішуватися такі питання: чи можна використовувати певну партію харчових продуктів для харчування населення на загальних підставах, чи потрібна додаткова технологічна, в тому числі теплова обробка, сортування або підсортування, які умови і шляхи її реалізації.
У випадку непридатності продуктів для харчування і відмови ветеринарної служби використовувати їх на корм тваринам або птиці слід рекомендувати технічну утилізацію або намітити умови знищення неякісних продуктів.
Вивчення інформації про продукт
Приступаючи до експертизи, фахівці знайомляться з документами:
транспортними накладними, сертифікатом, ветеринарно-санітарними посвід ченнями, рахунками-фактурами постачальників, матеріалами попе редніх лабораторних досліджень, а також стандартами і ТУ на даний продукт. У разі відсутності цих документів експертиза не проводиться.
Загальний огляд партії продуктів
Під час огляду партії продуктів встановлюють стан тари і органолептичні показники якості продукції і складають акт про резуль тати огляду. Лабораторні дослідження проводять у тих випадках, коли неможливо на місці вирішити питання і обґрунтувати висновок щодо певного продукту.
Лабораторне дослідження
Узагальнення матеріалів, висновок
Оцінка якості харчових продуктів
Якість харчових продуктів оцінюється таким чином:
Продукт, придатний для харчування без обмежень (повноцінний, відповідає всім вимогам).
Продукт, придатний для харчування, але зниженої якості – продукт, що має якийсь недолік або не повністю відповідає науково-технічній документації по окремих гігієнічних показниках. Однак ці недоліки не погіршують органолептичних властивостей харчових продуктів і не роблять їх небезпечними для здоров'я людини, наприклад: сметана з пониженим вмістом жиру; картопля з високим відсотком відходів. Подібні продукти допускаються до споживання за умови, що споживач буде сповіщений про їхню понижену цінність. Споживання таких продуктів обмежується в харчуванні певних контингентів населення (дитячі колективи, лікарні, санаторії).
Умовно придатний харчовий продукт – продукт, що має недоліки, які роблять неможливим його використання в харчуванні без попередньої обробки для поліпшення органолептичних властивостей або знешкод ження. Дозволяється використання умовно придатного продукту з обов'язковою рекомендацією щодо способу його обробки чи переробки і визначаються відповідальні за них особи.
Недоброякісний харчовий продукт – це харчовий продукт, що має недоліки, які не допускають його використання (низька органолептика, забруднення патогенними мікроорганізмами або їх токсинами, іншими отруйними речовинами). Недоброякісні харчові продукти за узгодженням із ветеринарно-санітарною службою можуть використовуватися для відгодовування тварин або передаватися на технічну утилізацію. У випадках санітарно-епідеміологічної небезпеки такі харчові продукти підлягають знищенню (оформляється постанова про знищення забра кованих продуктів).
Фальсифікований харчовий продукт – продукт, натуральні властивості якого змінені з метою обману споживача (розбавлення молока). Фальсифіковані продукти реалізації не підлягають, а використовуються у тваринництві або надсилаються на технічну переробку.
Продукти-сурогати – харчові продукти, що виробляються для заміни натуральних. Зовні вони не відрізняються своїм видом, станом, кольором, але більшою частиною поступаються натуральним продуктам у харчовій цінності (наприклад, ячмінна кава – сурогатний напій). Сурогати дозволяються до споживання в тих випадках, коли вони не є шкідливими для здоров'я, і споживач має уявлення про їхній вміст і походження.
Порядок знищення забракованих продуктів
- У разі винесення постанови про непридатність партії харчових продуктів для харчування і необхідності їх знищення погод жується можливий спосіб їх знищення.
- Для запобігання використанню в їжу продукти перед знищенням повинні бути денатуровані будь-якою речовиною з різким запахом (гас, нафта, фенол, хлорка) або розчином якого-небудь забарвлювача, що дає забарвлення, яке не є характерним для цього продукту.
- Інфіковані продукти, небезпечні для населення, мають попередньо знешкоджувати (20%-ним розчином хлорного вапна, 25%-ним розчином сірчано-карбонової суміші).
- Продукти мають знищувати (закопувати, спалювати) силами і коштами підприємства, але не однією особою, а комісією.
- При знищенні партії продуктів складають відповідний акт.
2. Методи визначення фальсифікацій
харчової сировини
Фальсифікований харчовий
продукт – це
3. Основні принципи зниження шкідливих речовин
у харчових продуктах
- Широка постійна та оперативна інформація про дійсний хімічний склад, придатність і безпечність усіх видів харчових продуктів.
- Обмеження та контроль застосування азотних добрив, які є причиною накопичення в усіх продуктах і кормах шкідливих для здоров’я нітратів.
- Заборона використання багатьох засобів захисту рослин, деяких добрив, що призводять до забруднення продуктів шкідливими речовинами.
- Запобігання випадкам різного роду аварійних викидів шкідливих речовин у навколишнє середовище. А якщо це сталося та існує загроза забруднення харчових продуктів, слід терміново заборонити переробку худоби, молока та інших сільськогосподарських продуктів.
- Розробка науково обґрунтованих державних стандартів. Вони повинні регламентувати вміст шкідливих речовин або їх повну недопустимість.
- Створення державного санітарного контролю лабораторій для визначення екологічної чистоти харчових продуктів, проведення поглибленого аналізу екологічної обстановки у різних регіонах України, розробка обґрунтованих рекомендацій щодо їх поліпшення. Лабораторії повинні бути укомплектовані висококваліфікованими кадрами та сучасним обладнанням. Проведення наукових дослід жень, спрямованих на зниження вмісту шкідливих речовин у хар човій сировині, продуктах і навколишньому середовищі.
- Підготовка або перепідготовка фахівців у галузі сучасних проблем екології та екологічного захисту харчових продуктів.
|
Зменшити вміст нітратів
у харчових продуктах можна таким чином
|
|
- добирати сорти овочів, які накопи чують мало нітратів
- дотримуватися рекомендацій щодо вне сення добрив
- використовувати інгібітори нітрифіка ції, які стримують утворення нітратів у групі
- вносити добрива смугами
- овочі бажано відварювати
- зелені овочі витримувати у холодній та підкисленій воді
|
- не використовувати в їжу кісткових бульйонів;
- не використовувати яєчну шкаралупу, яйця краще смажити;
- попередньо замочувати плоди та овочі;
- видаляти покривні тканини овочів;
- уникати споживання нестандартної овочевої продукції (особливо дрібної);
- раціон слід змінити таким чином, аби він сприяв виведенню з організму радіонуклідів;
- радіозахисний добовий раціон.
|
Заходи щодо зменшення вмісту важких металів
у харчових продуктах
|
|
- перед миттям овочі слід попередньо замочувати у ємкостях із проточною водою протягом 1 год
- краще уникати використання в їжу великих овочів у цілому вигляді
- бланшувати овочі не парою, а водою
- ягоди слід ретельно мити
- з овочів перед використанням видаляти покривні тканини (шкірку з невеликим шаром м’якоті)
- уникати пиття і використання для приготування страв води з річок, озер, інших джерел, не перевірених на вміст важких металів
|
4. Нормування та регламентація вмісту ксенобіотиків
у продовольчій сировині, напівфабрикатах і готовій продукції харчових виробництв
Загальні принципи нормування шкідливих хімічних речовин
- Одним із важливих завдань гігієни є наукове обгрунтування гігієнічних нормативів, тобто оптимальних або гранично допустимих (верхніх, а деколи і нижніх) параметрів.
- Гігієнічні нормативи після апробації і затвердження Міністерством охорони здоров'я набувають законодавчої сили і стають провідними критеріями для планування профілактичних заходів, а також юридичною основою для проведення санітарного нагляду.
- Під токсичністю розуміють здатність речовини завдавати шкоду живому організму
- Будь-яка хімічна речовина є токсичною за певних умов дії. Тому неправильним є запитання "Чи безпечна ця речовина?", а правильним – "Чи є ця речовина безпечною при запропонованому способі використання?"
- Із умов дії хімічних речовин на організм людини найбільшу роль відіграють дози (добова ксенобіотиків) та шляхи потрапляння в організм
ГДК – гранично допустимі концентрації хімічних речовин – кон центрації, які безпечні, тобто при повсякденній дії на організм протягом тривалого часу вони не спричиняють захворювань або відхилень у стані здоров'я організму людини.
- Порогову (ПК) і максимально недіючу (МНК) концентрації у воді, повітрі, харчових продуктах встановлюють в експери ментах на модельних тваринах (наприклад, пацюки, миші), яких протягом тривалого часу затруюють різними дозами регламен тувальної хімічної речовини. Способи і умови введення досліджуваної речовини в організм тварини обов'язково повинні імітувати реальні умови.
- Експериментальне обгрунтування ГДК є доцільним, оскільки для більшості хімічних речовин патогенез інтоксикації у людини і ссавців – ідентичні.
- Для більшої надійності нормативів рекомендують досліджувати дію хімічних речовин на декількох видах тварин, а також проводити експеримент на одній-двох найбільш чутливих до досліджуваної речовини людинах.
Технічний прогрес висуває все нові проблеми у сфері гігієнічного нормування. Ці проблеми спричинені тим, що нових хімічних речовин, які потребують нормування, нараховується декілька сотень. Для своєчасного вирішення завдання їх регламентації вимагалося розробити прискорені та експрес-методи нормування:
|
Нормативні ОБРД (орієнтовно безпечні
рівні дії)
|
|
– розроблені за допомогою прискорених та розрахункових експрес-методів
– термін їх дії – 2–3 роки, протягом яких розробляють ГДК за звичайною методикою
|
Регламентування ксенобіотиків
- У гігієні харчування базисним регламентом є допустима добова доза (ДДД), нормована чужорідною хімічною речовиною (ЧХР).
- ДДДхр – це максимальна доза (в міліграмах на 1 кг маси тіла), щоденне надходження якої протягом усього життя людини є нешкідливим, тобто не має негативного впливу на життєдіяльність і здоров'я теперішнього та майбутніх поколінь.
- Помноживши ДДД на масу тіла людини, визначають допустиме добове надходження чужорідних хімічних речовин (у міліграмах за добу) до складу харчового раціону.
- Допустима концентрація ксенобіотиків (не потрібних організму хімічних речовин) характеризується такими показниками:
- Токсикологічний показник шкідливості – ПШтокс – не шкідлива для людини концентрація ксенобіотика при тривалому споживанні харчових продуктів.
- Органолептичний показник шкідливості – ПШорг – концентрація ксенобіотика, яка не погіршує органолептичних властивостей продукту.
- Загальногігієнічний показник шкідливості – ПШзг – концентрація ксенобіотика, яка не має негативного впливу на харчову цінність продукту, на його зберігання і технологічні властивості.
- Технологічний показник шкідливості – ПШтехн – концентрація ксенобіотика, яка не перевищує вимог технологічного процесу.
Контрольні запитання
- Різниця між контролем якості та експертизою харчових продуктів.
- Види експертиз.
- Коли здійснюється санітарно-гігієнічна експертиза?
- Основні цілі експертизи.
- Яка послідовність проведення експертизи?
- Як оцінюється якість харчових продуктів?
- Що таке умовно придатні продукти?
- Що таке фальсифіковані продукти?
- Що таке продукти-сурогати?
- Порядок знищення забракованих продуктів.
- Методи визначення фальсифікацій харчової сировини.
- Люмінесцентний метод визначення доброякісності харчових продуктів.
- Шляхи запобігання забрудненню харчових продуктів.
- Основні способи та прийоми зменшення ступеня забруднення харчових продуктів.
- Що таке ксенобіотика?
- Гранично допустимі концентрації хімічних речовин.
- Що таке орієнтовно безпечні рівні дії?
- Варіанти токсичної дії шкідливих речовин.
- Що таке допустима добова доза шкідливих речовин?
- Показники шкідливості ксенобіотиків.
- Основні етапи досліджень щодо регламентування ксенобіотиків.
отиків.