Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Отчет по лабораторной работе №18
«Обработка субпродуктов птицы»
I.
1) а) головки ножки
ошпаривают(опаливают) ошпаривают(опаливают)
удаляют клюв снимают кожу
перья отрубают коготки
глаза
б) шейки и крылышки
опаливают
зачищают от пеньков
промывают
в) гребешки г) печень
ошпаривают срезают желчный пузырь
удаляют плёнку промывают
промывают
д) сердце
освобождают от околосердечной сумки
промывают
е) желудок
надрезают до середины
выворачивают внутренней стороной наружу
удаляют содержимое
сдирают кутикулу
промывают
2) «Шейка индюшиная»
150г-100%
Хг-22%
Х=150*22/100=33(г) отходов
150-33=117(г) сырья
«Шейка гусиная»
150г-100%
Хг-19%
Х=150*19/100=28,5(г) отходов
150-28,5=121,5(г) сырья
«Шейка утиная»
150г-100%
Хг-23%
Х=150*23/100=34,5(г) отходов
150-34,5=115,5(г) сырья
II. Технологическая схема на п/ф блюда №658 «Котлеты из филе птицы фаршированные печенью»
филе
зачищают
отделяют
малое филе большое филе
удаляют
сухожилия остаток ключицы
смачивают холодной водой
кладут на доску
срезают поверхностную плёнку
надрезают с внутренней стороны
развёртывают
перерезают сухожилия в 2-3 местах
вкладывают
покрывают развернутой частью
большого филе
начиняют фаршем
смачивают в яйцах
панируют дважды в белой панировке