МОДУЛЬ 1 Технологія виробництва холодних страв та закусок других страв та кулінарних виробів з м~яса та п
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Орієнтовний перелік питань
для підготовки до іспиту з модулю «Технологія галузі»
для студентів ФРГБ напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування» денної форми навчання на 2011–2012 навчальний рік
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 1.
«Технологія виробництва холодних страв та закусок, других страв та кулінарних виробів з м’яса та птиці»
1.1. Технологічні принципи приготування холодних страв та закусок
- Технологічний процес виготовлення холодних страв з м’яса і м'ясних гастрономічних продуктів. Вимоги до оформлення та реалізації.
- Технологічний процес виготовлення заливних м’ясопродуктів. Точки ризику при виробництві заливних страв.
- Технологічний процес виготовлення холодних страв з риби і рибних гастрономічних продуктів. Вимоги до оформлення та реалізації.
- Теоретичне обґрунтування технологічних режимів та правила теплової обробки овочів для салатів та вінегретів.
- Асортимент холодних страв з овочів, сучасні принципи оформлення та подавання.
- Асортимент і технологія бутербродів, сучасні принципи оформлення та подавання.
- Асортимент та технологія виготовлення салатів і вінегретів. Особливості підготовки інгредієнтів.
- Технологічні принципи приготування Птиці галантин.
- Технологічні принципи приготування холодних страв з м’яса без теплової обробки – карпаччо, тартар тощо. Сучасні принципи оформлення та подавання.
1.2. Технологічні принципи приготування страв з м’яса та м’ясопродуктів
- Класифікація кулінарної продукції з м'яса за сукупними ознаками.
- Асортимент кулінарної продукції з м'яса по групам
- Механічні засоби та режими виготовлення напівфабрикатів з м'яса
- Аналіз ризиків та контрольних точок технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів з м’яса
- Характеристика засобів теплової обробки м'ясопродуктів
- Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють зміну маси та смако-ароматичного комплексу м'яса. Норми втрат маси під час теплової обробки.
- Технологічні принципи та технологічна схема приготування кулінарної продукції з відвареного, припущеного, смаженого, тушкованого, запеченого м яса.
- Асортимент класичних стейків, правила їх теплової обробки та характеристика ступенів прожарювання.
- Асортимент і технологія виробництва смажених м'ясних порційних страв зі свинини. Підбір гарнірів і соусів до них.
- Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення смажених виробів з м’яса.
- Технологічний процес виготовлення страв зі смаженого м’яса (стейки).
- Технологічний процес виготовлення страв зі смаженого м’яса крупними і дрібними шматками.
- Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення тушкованих страв з м'яса яловичини.
- Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення страв з м’яса дрібними шматками. Сутність процесу зміни реологічних показників м'яса.
- Теоретичне обґрунтування технологічних режимів та правил тушкування субпродуктів. Асортимент, сучасні принципи оформлення та подавання.
- Технологія використання субпродуктів у харчуванні. Асортимент страв.
- Технологічний процес виготовлення м’ясної січеної маси. Рекомендовані соуси і гарніри до цих виробів. Процеси, що відбуваються при смаженні котлет.
- Виробництво страв з січеного м'яса. Наповнювачі та збагачувані січених виробів.
- Характеристика асортименту страв з м’яса в української кухні.
- Шляхи формування асортименту страв зі смаженого порційного м’яса.
- Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при смаженні м’яса.
- Прийоми оформлення страв з м'яса. Підбір гарнірів і соусів
1.3. Технологічні принципи приготування страв з птиці та дичини
- Асортимент та технологія виготовлення страв з птиці
- Технологічний процес виготовлення порційних страв з птиці
- Фізико-хімічна сутність процесу виготовлення страв з птиці
- Функціонально-технологічні властивості м’яса птиці, кролика, дичини
- Класифікація кулінарної продукції з птиці та кролика за сукупними ознаками
- Засоби механічної обробки птахів, кролика, дичини
- Фізико-хімічні процеси, які обумовлюють зміни маси, консистенції, кольору та аромату при механічній та тепловій обробці м’яса птахів
- Режими теплової обробки птиці, кролика
- Аналіз точок ризику в технологічному процесі переробки птахів
- Асортимент та технологія страв з птахів та кроликів
- Особливості обробки дичини і асортимент виробів з неї
- Обґрунтування умов та терміну зберігання продукції з птахів, кроликів, дичини
- Асортимент та технологія виготовлення страв з дичини.
- Технологічний процес виготовлення смажених порційних страв з кроля, сучасні напрямки їх оформлення.
- Характеристика технологічного процесу виготовлення страв зі смаженої птиці і дичини, підбір гарнірів і соусів до них.
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 2.
«Технологія виробництва других страв та кулінарних виробів з гідробіонтів, сиру та яєць»
2.1. Технологічні принципи приготування страв з риби
- Класифікація кулінарної продукції з риби за сукупними ознаками
- Асортимент кулінарної продукції з риби по групам
- Функціонально-технологічні властивості риби
- Механічні засоби та режими виготовлення напівфабрикатів з риби
- Аналіз ризиків та контрольних точок технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів з риби
- Характеристика засобів теплової обробки гідробіонтів.
- Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють зміну маси риби, консистенції, кольору, аромату. Норми витрат маси під час теплової обробки
- Технологічна схема виробництва кулінарної продукції з відвареної, припущеної, жареної, тушкованої, запеченої риби
- Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення страв зі смаженої риби. Сутність фізико-хімічних змін рибопродуктів при тепловій обробці.
- Асортимент і технологія страв з тушкованої і запеченої риби. Підбір гарнірів та соусів. Види браку та методи їх усунення.
- Асортимент та технологія виготовлення страв з рибної котлетної маси.
- Виробництво страв з січеної риби. Наповнювачі та збагачувані січених виробів, їх роль
- Технологічний процес виготовлення та реалізації страв з запеченої риби.
- Прийоми оформлення страв з риби. Підбір гарнірів і соусів
- Умови якості та терміни зберігання. Точки ризику при виробництві тельного.
- Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з риби
2.2. Технологічні принципи приготування страв з морепродуктів
- Класифікація кулінарної продукції з морепродуктів за сукупними ознаками
- Асортимент кулінарної продукції з морепродуктів по групам
- Особливості механічної кулінарної обробки різних видів молюсків.
- Аналіз ризиків та контрольних точок технологічного процесу виготовлення страв з морепродуктів
- Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють зміну маси морепродуктів, консистенції, кольору, аромату. Норми витрат маси під час теплової обробки
- Використання різних видів молюсків у харчуванні. Механічна обробка, асортимент страв.
- Асортимент і технологічний процес виготовлення страв з морепродуктів. Точки ризику.
2.3. Технологічні принципи приготування страв з сиру
- Функціонально-технологічні властивості кисломолочного сиру. Кулінарна продукція з нього.
- Асортимент і технологія страв з сиру. Умови та терміни зберігання цих страв.
- Асортимент та технологія холодних та гарячих закусок з сиру, особливості подачі.
- Фізико-хімічні процеси, які обумовлюють зміни маси, консистенції, кольору та аромату страв та виробів з кисломолочного сиру
2.4. Технологічні принципи приготування страв з яєць
- Асортимент і технологія страв з яєць.
- Функціонально-технологічні властивості яєць
- Характеристика технологічного процесу виробництва страв з яєць за сукупними ознаками.
- Асортимент та технологія холодних та гарячих закусок з яєць, особливості подачі.
- Фізико-хімічні процеси, які обумовлюють зміну маси, консистенції, кольору та аромату страв з яєць
- Точки ризику виробництва страв з яєць. Умови і терміни їх зберігання
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 3.
«Технологія виробництва десертної продукції, напоїв та виробів з дріжджового тіста»
3.1. Технологічні принципи виготовлення борошняних страв
Асортимент і технологія страв з борошна. Фізико-хімічні процеси, що обумовлюють зміну маси, консистенції, смаку, аромату.
- Класифікація страв з борошна за сукупними ознаками
- Режими виготовлення страв з борошна
- Аналіз ризиків та контрольних точок технологічного процесу виготовлення страв з борошна
3.2. Технологічні принципи виготовлення виробів з дріжджового тіста
- Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення дріжджового тіста опарним способом. Механізм утворення тіста.
- Теоретичне обґрунтування процесу виготовлення дріжджового тіста безопарним способом.
- Асортимент та технологія виробів дріжджового тіста
3.3. Технологічні принципи приготування десертної продукції
- Класифікація десертних страв за сукупними ознаками
- Гарячі солодкі страви. Асортимент, особливості реалізації. Фізико-хімічні процеси, які обумовлюють якість суфле яблучного.
- Асортимент і технологія страв з драглеутворювачами.
- Збиті солодкі страви, асортимент, особливості виготовлення.
- Характеристика драглеутворювачів.
- Асортимент всесвітньовідомих десертних страв
Примітка
Кожен білет буде включати питання, що має на меті комплексне вирішення конкретної виробничої проблеми. Наприклад:
Ви, будучи інженером-технологом ресторанного комплексу, обрані Головою Комісії з якості (бракеражної комісії), якою при проведені бракеражу було встановлено, що страва «Бульйон прозорий з кнелями» має мутний колір, салістий присмак, м’ясні кнелі всередині рожевого кольору. Для складання протоколу Вам необхідно описати технологію приготування кісткового бульйону, дати теоретичне обґрунтування причин виникнення браку та скласти рекомендації до їх запобігання в майбутньому.