Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА
Кафедра коммерческого товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
Анализ ассортимента чая,
реализуемого магазином «Таежный» г.Читы
Чита 2010 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ассортимент качество чай
Введение
Глава 1. Литературный обзор
.1 Факторы, формирующие качество и ассортимент чая
.2 Классификация и характеристика ассортимента чая
.3 Контроль качества чая
Глава 2. Исследовательская часть
.1 Организационно-экономическая характеристика магазина «Таежный»
.2 Анализ ассортимента чая, реализуемого магазином «Таежный»
.3 Информационная идентификация чая, реализуемого магазином «Таежный» г.Читы
Выводы и предложения
Библиография
ВВЕДЕНИЕ
Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.
Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая -в Китае - листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство, при этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность.
Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Пуриаш Ялышев побывали в Китае. В Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Еще раньше с чаем познакомились народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии.
В России под словом «чай» понимают не только классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, но и напитки, получаемые экстракцией листьев лекарственных растений и обжаренных плодов.
В 60-х годах XIX в. в Грузии (тогда относящейся к России) были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 годов ХХ века.
Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и расширению его ассортимента.
В настоящее время производством чая занимаются более 20-ти стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о.Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Нанда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.
На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легко усвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин, теофилин, теобромин, обладающие тонизирующими свойствами. Установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины - аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды; Чай является богатым источником минеральных веществ, в его листьях найдены белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. [9]
В свете современных рыночных тенденций в России, рынок чая, несмотря на падение собственного производства, достаточно велик и формируется на 90% за счет импорта.
Магазин «Таежный» осуществляет торговлю продовольственными товарами повседневного спроса, имея в своем ассортименте чай; так как магазин не имеет в штате товароведа, проведение анализа имеющегося ассортимента чая будет для данного торгового предприятия являться достаточно актуальным, а результаты проведенного анализа могут послужить руководителям магазина руководством к действию по усовершенствованию структуры ассортимента чая в магазине и по контролю его качества.
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
.1 Факторы, формирующие качество и ассортимент чая
На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления.
Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное - индийское (или ассамское) Thea assamica. Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу.
В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей - опущенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях. Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество. [7]
По данным К.Е.Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.
Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.
Чайное растение - очень привередливое, оно требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- и двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, кА ктолько они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта.
Еще одним фактором будет являться скорость доставки собранных флешей на чайные фабрики, так как из южных, неогрубевших флешей легче получить высококачественный чай, а также быстрая доставка позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения.
Окончательное формирование качества чая и ассортимента происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в процессе технологических приемов его обработки.
Технология приготовления чая - один из самых существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая.
Например, производство чая по технологии, предложенной в 50-х годах профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового, сухого, черного чая на один - два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии. [7]
Технологический процесс производства чая на современном предприятии сводится к следующим операциям:
) завяливание
) скручивание
) ферментаия
) сушка и сортировка
На фабриках России - Адлерской и Майкопской завяливание производят искусственным методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не слишком способствует улучшению качества чая (он недозавяливается).
Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого «высвобождается» аромат.
Затем следует ферментация - один из основных процессов в производстве чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».
Сушка и сортировка происходит в специальных иссушильных машинах при температуре 92-950С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).
Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры составляют купажи - смеси различных сортов чая. Это очень тонкая работа. Цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания. [9].
1.2 Классификация и характеристика ассортимента чая
По характеру механической обработки, чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.
Наиболее распространен черный рассыпной байховый чай, он бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий - высевка и крошка.
Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный, коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая. («Ахмад Ceylon Tea», «Ахмад Assam Tea» и др.).
Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты, специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика, она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скреплен специальной смолой или маленькими скрепками. («Липтон orange jaipur», «Высокогорный», «Дилма»).
Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С., что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ, зато настой получается очень крепкий. («Принцесса Гита», «Вдохновение» и др.).
Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии, по своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы. («Принцесса Ява»).
Красный и желтый чай - это промежуточный тип между черным и зеленым чаями (по принципу технологической обработки). Красный и желтый чаи еще называют полуферментированными, причем степень ферментации выражена больше в красных чаях, чем в желтых. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.
Фруктовый и травяной чай вряд ли можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Их часто пьют вместо чая, фруктовых чаев сейчас очень много: заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот, зато они не содержат кофеина и их пьют на ночь.[7] (Фито-чай «Успокаивающий», «Каркадэ», «Фруктовый» и т.д).
Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают натуральные и синтетические. Последние у нас, к сожалению, более распространены. Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет 200 тому назад англичане нашли в тропиках своеобразное цитрусовое растение - бергамот. Его листья и плоды имеют необыкновенный запах и терпкий вкус. Он обладает хорошими тонизирующими свойствами. («Ахмад Теа» с бергамотом).
В торговой сети можно встретить более двухсот торговых марок чая, рассчитанных на любой вкус и достаток, но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и Шри-Ланке. Между тем, в мире структура спроса на чай иная. Так, например, в Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи. Несмотря на обилие в продаже пакетированных чаев, российский потребитель покупает рассыпной чай. [7]
Социологическое исследование, проведенное Чайной ассоциацией России, показало, что покупая чай, потребители основное внимание обращают на страну-производителя (21%), марку чая (16%), сорт (15%), упаковку (13%).
В России предпочтение отдается: индийскому чаю - 18,07 %, цейлонскому - 16,87 %, английскому - 9,64 %, с бергамотом - 7,3 %, зеленому - 2,41 %.
Листовые ломаные чаи:
«Флауэри Пеко» - чай, содержащий не слишком скрученные листья
«Оранж Пеко» - вторые листики, дающие апельсиновый цвет
«Пеко» - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листы
Ломаные черные чаи:
«Броккен Оранж Пеко» - чай со значительной примесью листовых почек
«Броккен Пеко» - чай, содержащий много листовых прожилок
«Броккен Пеко Сушонг» - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками
Мелкие черные чаи:
«Фаннингс» - высевки, порошковый чай из старых листьев
«Даст» - крошка, наиболее измельченный чай, применяемый для пакетирования. [7], [9]
Цветочные чаи: они не имеют цветочного аромата и не содержат цветков чая. Это чай высшего сорта «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий тонким, стойким, очень приятным вкусом и ароматом. На упаковках встречаются такие буквенные обозначения:
«Т» («кончик») - чай высшего качества
«F» - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая
«В» - чай из ломаных листьев, дает крепкий настой
«G» - первосортный чай с золотистым настоем
«Р» - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев
«S» - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, дает слабый настой из смеси лучших сортов (Special) [9]
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков старых листьев, чайной пыли), возникающего при переработке чайного листа. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках.
Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Салливану (1904 г.). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, а в шелковые мешочки, поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочки нужно опускать прямо в чашку, это понравилось, и Салливану посыпались заказы на чаи в такой упаковке. Позднее для пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сегодня используется специальная бумага. [10], [7]
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме, их выпускают в герметичной упаковке. Торговые сорта чая получают смешиванием различных промышленных сортов. Название некоторых чаев соответствуют какому-либо времени суток или имени их создателя. Например, «Английский завтрак», «Послеобеденный чай», «Граф Грей».
Перечисленные обозначения чаев должны присутствовать на этикетках и упаковках импортных чаев приличных фирм и потребитель должен руководствуясь этими обозначениями, иметь возможность получать о покупаемом чае соответствующую информацию. [10]
Торговые сорта чая получают купажированием (смешивая и комбинируя разные промышленные сорта). Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя от десяти до двадцати пяти сортов чая, очень часто с разных частей света. Например, к индийскому чю может быть добавлен африканский (Уганда, Кения), к грузинскому - индийский и т.д. Эти купажи получают затем свое торговое наименование - либо основного чая с приданием номера либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.
За рубежом чаи обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший).
В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия, например «Черный дракон», «Серебряные иголки», «Реснички красавицы» и т.д.
У нас в России торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский). К названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра), или дополнительный номер (грузинский чай первого сорта №300, азербайджанский №400). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая.
Черные и зеленые чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов, значительно меньше ассортимент желтых и красных чаев. Единственной в мире страной, выпускающей все типы и разновидности чаев был и остается Китай. [7]
Российская промышленность в последние годы выпускает лишь один тип чая - черный.
Япония производит в основном зеленые байховые чаи. Все остальные значимые «чайные» страны в основном делают упор на производство черных байховых чаев, ассортимент которых, как уже понятно из вышеизложенного, чрезвычайно широк и разнообразен [9].
1.3 Контроль качества чая
Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминисцентный анализ, газовую хроматографию и спектрометрию и др.)
Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки титестеры, пользуясь 10-бальной системой [5], [7]
Таблица 1 Оценочная шкала качества чая
|
Качество |
Оценка, баллы |
Российский аналог |
Мировая маркировка |
Отечественная маркировка |
|
Низший |
1 - 2 |
3-1 сорт, крошка |
DOST |
3-й сорт |
|
Ниже среднего |
2,25 - 3,0 |
2-й сорт, III категория |
FANING |
2-1 сорт |
|
Средний |
3,25 - 4,0 |
2-й сорт |
- |
2-й сорт |
|
Хороший средний |
4,25 - 5,0 |
I и II категории |
ВОР |
1-й сорт |
|
Хороший |
4,75 - 5,0 |
1-й сорт |
ВОР |
высший |
|
Выше хорошего |
5,25 - 6,0 |
Высший сорт, II категория |
PS |
Экстра |
|
Высочайший |
6,25 - 8,0 |
Высший сорт I категория |
Р |
Экстра |
|
Уникум |
10,0 |
Букет |
ОР |
Букет |
По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дорджилинг или цейлонского - Нюр-Эли) очень редко получают оценку 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства.
Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 минут определить всю совокупность свойств чая.
Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: по аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.
Для исследования качества чая 3 г. чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН = 6-7 и закрывают крышкой. После пятиминутного настаивания (кирпичный настаивают 7 минут) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя.
При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска, всегда сопутствующая ей прозрачность - являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстраактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности.
При недостаточно выраженной терпкости чаи имеют «пустой», «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям.
Важнейший показатель качества настоя - аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене, на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла, аромат настоя следует определять не позднее чем через 5 минут с момента заварки. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.
Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа и высококачественного черного байхового чая. Разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты [8], [7].
При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей, а также определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.
Большая часть дефектов формируется в процессе производства чая.
) засоренность - возникает в результате машинной уборки и недостаточной очистке при сортировке;
) мешанный чай - получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
) кислый вкус и запах - возникают из-за нарушения процесса ферментации, сушки;
) жаристый чай - формируется из-за высокой температуры сушки;
) серый цвет типса - результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа
) мутный настой - результат переферментации чая;
) «водянистый», «пустой» - вкус может быть из-за слабого скручивания и переферментации чайного листа;
) безжизненный настой - результат повышенной влажности листа;
) «зелень» чая - (присутствие аромата зелени и горьковатого вкуса) - возникает при недоферментации;
) черный цвет типса - возникает при излишней сушке листа, а также характерен для чая майского и июньского сборов;
) затхлый, плесневелый запахи - возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности, более 90%.
Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью в процессе доставки он может утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения и транспортировки.
При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет», с возрастанием влажности до 12-13; чай плесневеет. Неприятный запах легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых - у зеленого чая.
Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней посторонних запахов. [8], [7]
За последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тысяч и большинство новых фирм - импортеров поставляют чай нелегально, вследствие этого возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая. Поэтому в настоящее время все острее встает проблема проведения всесторонней экспертизы качества импортных видов чая.
При проведении экспертизы качества чая обычно ставят следующие цели исследования:
. установление вида чая
. установление места произрастания чая
. установление сорта чая
. установление показателей качества
. установление фальсификации
. установление сроков хранения
. контроль технологических процессов [8]
Экспертиза чая проводится в соответствии с ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.
ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
ГОСТ 3716-90 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.
ГОСТ 1940-75 Чай плиточный черный. Технические условия.
ГОСТ 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия.
ГОСТ 12810-79 Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия. [1], [3]
К важнейшим факторам, сохраняющим качество чая, относятся упаковка и маркировка.
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» на упаковке должна содержаться следующая информация:
а) состав продукта;
б) способ приготовления;
в) дата изготовления или упаковки;
г) срок годности или срок хранения;
д) информация о сертификации.
Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковки; фасованного импортного чая - 18 месяцев, при упаковывании чая в ящики с мешками - вкладышами из полиэтилен-тереф-талатной пленки срок хранения увеличивается до 2-х лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 месяцев. [7]
Таким образом, контроль качества чая на сегодняшний день в нашей стране является достаточно актуальной проблемой и методы контроля качества совершенствуются, а требования к качеству ужесточаются, дабы оградить российского потребителя от фальсифицированной и недоброкачественной продукции.
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
.1 Организационно-экономическая характеристика магазина «Таежный»
Магазин «Таежный» расположен в Центральном районе г.Читы, на пересечении улиц Новобульварной и Таежной, его юридический адрес: г.Чита, ул.Таежная 2.
Магазин является типовым торговым предприятием, осуществляющем торговлю товарами повседневного спроса с двумя дополнительными специализированными отделами: «Свежее мясо» и «Овощи - фрукты». Форма собственности магазина «Таежный» - частное предприятие.
Магазин расположен в районе улиц Нечаева и Таежной, где существенно не хватает магазинов подобного типа, на расстоянии 800-1000 метров вверх по ул.Таежной и Нечаева вправо и влево магазинов нет вообще. Исключение составляет круглосуточный киоск с ограниченным ассортиментом товаров.
Таким образом, магазин «Таежный» в указанном районе является единственным торговым предприятием, осуществляющим торговлю продовольственными товарами с достаточно широким ассортиментом по данной группе товаров.
Конкурентов практически нет, магазин рентабелен, в ассортиментном перечне присутствуют:
кондитерские товары;
вкусовые товары;
молоко и молочные товары;
пищевые жиры;
мясо и мясная продукция;
рыба и рыбная продукция;
яйца;
плодоовощная продукция;
зерномучные товары;
алкогольная продукция;
пищевые концентраты;
мясные и рыбные деликатесы, мясные полуфабрикаты;
и другое.
По исследуемой группе товаров ассортиментный перечень выглядит следующим образом:
. Чай черный байховый, сорта:
Букет - 2 наим.
Высший - 20 наим.
Первый - 23 наим.
Второй - 15 наим.
в том числе:
пакетированный - 10 наим.
ароматизированный - 10 наим.
листовой - 10, крупнолистовой - 5, мелкий - 5 наим.
гранулированный - 20 наим.
. Чай зеленый байховый, сорта:
Высший - 5 наим.
Первый - 3 наим.
Второй - 2 наим.
Итого 70 наименований.
2.2 Анализ ассортимента чая, реализуемого магазином «Таежный» г.Чита
Объекты исследования:
Чай черный байховый, крупнолистовой, цейлонский «Вдохновение» Высший сорт
Чай черный байховый, среднелистовой, цейлонский «Вдохновение» I сорт
Чай черный байховый, среднелистовой «Липтон» Высший сорт
Чай «Липтон» пакетированный черный байховый, ароматизированный Высший сорт
Чай черный байховый, индийский «Принцесса Гита» сорт эконом, мелкий
Пакетированный китайский зеленый чай «Принцесса Ява»
Индийский черный чай, гранулированный «Принцесса Гита» сорт медиум
Чай черный цейлонский, листовой «Ахмад» «Оранж пеко»
Чай индийский черный листовой «Ахмад» «Викторианский»
Чай индийский черный, крупнолистовой «Ахмад» «Ассам».
Для характеристики ассортимента чая в магазине «Таежный» рассчитаем следующие показатели:
) Широта ассортимента - под широтой ассортимента понимают фактическое количество видов изделий исследуемой группы в общем объеме товарного ассортимента данной группы. Коэффициент широты определяется по формуле:
где Шд - широта действительная;
Шб - широта базовая.
Таблица 2 Широта ассортимента
|
Классифика- ционные признаки |
Характеристики классификационных признаков |
Шбаз |
Шд |
Кш |
|
1) по виду чая |
черный зеленый |
70 |
43 |
0,61 |
|
2) по технологии изготовления |
байховый гранулированный ароматизированный пакетированный |
30 20 10 10 |
24 7 4 8 |
0,8 0,35 0,4 0,8 |
|
3) по размеру чаинок |
крупнолистовой листовой среднелистовой мелкий высевка и крошка |
5 10 - 5 - |
4 7 4 5 - |
0,8 0,7 4,0 1,0 - |
|
4) по сорту |
Букет высший первый второй третий |
2 20 23 15 - |
1 11 13 8 - |
0,5 0,55 0,39 0,53 - |
Коэффициент широты ассортимента чая в магазине «Таежный» равен 0,82 %, но в данном случае этот коэффициент не отражает действительности, так как он значительно занижен за счет присутствия в ассортименте среднелистового чая, не предусмотренного базовым показателем (ассортиментным перечнем).
) Структура ассортимента - это процентное отношение одной ассортиментной единицы к общему ассортименту группы
Таблица 3 Структура ассортимента
|
Всего чая в магазине |
Из них |
|
черный байховый |
зеленый байховый |
гранули- рованный |
пакети- рованный |
аромати- зированный |
|
|
43 наименования |
18 |
6 |
7 |
8 |
4 |
|
18/43=0,41 |
6/43=0,14 |
7/43=0,16 |
8/43=0,18 |
4/43=0,09 |
Анализируя полученные результаты, можно отметить, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента чая в магазине «Таежный» занимает черный байховый чай, наименьший удельный вес - чай ароматизированный.
) Полнота ассортимента - это степень соответствия фактически сложившегося ассортимента в магазине оптимальному варианту.
Полнота ассортимента определяется по коэффициенту полноты:
где Кп - коэффициент полноты;
Пд - действительная полнота;
Пб - базовая полнота
В магазине «Таежный» в наличии имеется 43 наименования чая, для потребителей необходимо (по результатам опроса группы покупателей) 54.
Таким образом, полнота ассортимента чая в магазине составляет 79%, что является недостаточным и требует расширения ассортимента.
) Устойчивость ассортимента - способность товара удовлетворять спрос, иными словами - это наличие устойчивого спроса на исследуемый товар.
Устойчивость ассортимента определяется коэффициентом устойчивости:
,
где У - показатель устойчивости, равный количеству видов и наименований товара, пользующегося устойчивым спросом;
Шб - базовая широта ассортимента.
Таблица 4 Устойчивость ассортимента
|
Наименование чая |
Устойчивость |
Широта базовая |
Кустойчивости |
|
Чай черный байховый Чай высший сорт Чай «Ахмад» Чай гранулированный Чай зеленый байховый Чай пакетированный Чай ароматизированный |
18 11 3 7 6 8 4 |
20 20 3 20 10 10 10 |
0,9 0,55 1,0 0,35 0,6 0,8 0,4 |
Спрос на чай в магазине «Таежный» в результате исследования, имеет устойчивость на 65%, т.е. спрос имеет тенденцию к изменению.
В таком случае исследование новизны ассортимента - способности товаров удовлетворять изменившиеся потребности, имеет для данного магазина очевидную актуальность.
) Степень новизны (обновление) определяется как соотношение количества новых товаров к фактическому количеству изделий:
где Н - показатель новизны равный количеству появившихся новых ассортиментных единиц;
Шд - действительная широка ассортимента.
В магазине «Таежный» имеется в наличии 43 вида чая, из них новых - 2 («Ахмад - Ассам», «Ахмад - Виктарианский»).
Таким образом, степень обновления в ассортименте магазина составляет около 5%, что для данного магазина является недостаточным, учитывая его обособленность и спрос.
Рассчитав все показатели, необходимые для анализа рациональности торгового ассортимента, можно перейти к его расчету.
) Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
Рациональность ассортимента характеризуется коэффициентом рациональности:
Кр = (Кш х Квш + Кп + Ку + Кву + Кн х Квн),
где Кш - коэффициент широты;
Кп - коэффициент полноты;
Ку - коэффициент устойчивости;
Кн - коэффициент новизны;
Квш - коэффициент весомости широты;
Квп - коэффициент весомости полноты;
Кву - коэффициент весомости устойчивости;
Квн - коэффициент весомости новизны
Для определения показателей весомости была создана экспертная комиссия из 3-х экспертов.
Таблица 6 Весомость показателей магазина «Таежный»
|
Показатели |
Эксперты |
Сумма |
Коэффициент весомости |
||
|
1 |
2 |
3 |
|||
|
Широта Полнота Устойчивость Новизна |
0,3 0,2 0,3 0,2 |
0,2 0,3 0,3 0,2 |
0,3 0,3 0,25 0,15 |
0,8 0,8 0,85 0,55 |
0,27 0,27 0,28 0,18 |
|
Итого |
1 |
1 |
1 |
Имея показатели весомости ассортимента, рассчитаем коэффициент рациональности магазина «Таежный»
Кр = (0,82 х 0,27) + (0,79 х 0,27) + (0,65 х 0,28) + (0,046 х 0,18) = 0,22 + 0,21 + 0,18 + 0,08 = 0,69 ≈ 70 %
Ассортимент чая в магазине удовлетворяется спрос потребителей, исходя из рассчитанного коэффициента рациональности, на 70%, т.е. ассортимент близок к оптимальному, достаточно широк и разнообразен, за некоторым исключением - не хватает чая ароматизированного, недостаточно обновляется ассортимент. Следует принять меры к устранению указанных недостатков.
2.3 Информационная идентичность чая, реализуемого магазином «Таежный» г.Читы
Таблица 7
|
Наименование продукта Данные на упаковке |
Чай черн. байх. «Вдохно- вение» высш. сорт |
Чай черн. байх. «Вдохно- вение» 1 сорт |
Чей черный пакетир. аромат. «Липтон» |
Чай черный байх. индийский «Принцесса Гита» |
Чай черный байх. листов. «Липтон» |
Чай черный гранул. индийский «Принцесса Гита» |
Чай зеленый китайский пакетир. «Принцесса Ява» |
Чай «Ахмад» «Оранж Пеко» |
Чай «Ахмад» «Ассам» |
Чай «Ахмад - Виктории- анский» |
|
1. Состав продукта |
+ |
- |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
|
2. Способ приготов-ления |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
3. Дата изготовления или упакови |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
4. Срок годности или хранения |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
5. Информация о сертификации |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
[10], [6]
Согласно ГОСТам и Закону «О защите прав потребителей», проведенная информационная идентификация чая, взятого на исследование из ассортимента магазина «Таежный», показала, что из 10 наименований чая три вида: чай черный байховый «Вдохновение» первый сорт; чай черный байховый «Принцесса Гита»; чай зеленый китайский пакетированный «Принцесса Ява» не соответствуют требованиям, предъявляемым к информации на упаковке чая, такой чай следует снять с реализации, т.к. не исключено, что продукт может являться фальсифицированным.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
По итогам исследований ассортимента чая в магазине «Таежный» можно сделать следующие выводы:
Магазин «Таежный», являясь типовым продовольственным магазином, реализующим товары повседневного спроса, находится в достаточно густонаселенном районе г.Читы, где ощущается недостаток подобного типа магазинов. Магазин удовлетворяет потребности разных сегментов покупателей.
Исходя из имеющегося на сегодняшний день ассортимента чая, выпускаемого отечественными и зарубежными производителями, магазин достаточно широко использует этот ассортимент при реализации данной товарной группы, но следует заметить, что отсутствующая конкуренция (конкурентов реальных у магазина практически нет из-за его места расположения), магазин имеет высокий уровень продаж по всему имеющемуся ассортименту чая и не принимает усилий к его большему расширению и закупу новых видов чая.
Хотя черный байховый чай, пользующийся наибольшим спросом, достаточно широко и полно представлен в ассортименте магазина, согласно проведенным исследованиям становится очевидным, что недостает ароматизированных чаев, пользующихся спросом у покупателей.
Также из десяти исследуемых видов чая, выявлено было три вида, не вызывающих доверия, т.к. информация на упаковке не является полной и не отвечает требованиям.
Таким образом, на мой взгляд, работникам маркетинговой службы предприятия и его руководителям следует предпринять усилия в области совершенствования ассортимента, а также ужесточить требования к качеству принимаемого к реализации чая, а в ближайшее время следует провести оценку качества всего имеющегося чая в магазине, на предмет фальсификации.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный»
. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный»
. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный»
. ГОСТ 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный»
. Вольпер И.М. и др. Органолептические методы оценки продовольственных товаров / Н.М.Вольпер, А.Н.Гримм, Зайцев В.М. - М.: Экономика, 2007.- 157 с.
. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров.-М.:Экономика,2006-186 с.
. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза / П.А.Красовский, А.И.Ковалев, С.Т.Стрижов. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2009. - 240 с.
. Николаева М.А. Товарная экспертиза.- М.: Деловая литература, 1998. - 288 с.
. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. - М.: Норма, 1997. - 283 с.
. Николаева Т.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.
. Райхман Э.Я., Азгальдов Т.Т. Экспертные методы в оценке качества товаров. - М.: Экономика, 2007. - 151 с.
. Федоров М.Д. Товароведческие экспертизы. - М.: Международные отношения, 1968. - 288 с.
. Федько В.П. и др. Маркировка и сертификация товаров и услуг»: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 640 с.
. Шитяев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/Серия«Учебники и учебные пособия»-Ростов н/Д«Феникс»,2002-544 с.
. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Маркетинг, 2002. - 404 с.
. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2009. - 512 с.
. Экспертиза потребительских свойств новых товаров / С.Я.Валицкий, Е.Е.Задесенец, Н.А.Зотова и др. - М.: Экономика, 1981. - 176 с.