Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Употребление человеком в пищу зёрен хлебных злаков и продуктов его переработки началось около 15 тысячелетий тому назад.
Примерно 6 тысяч лет тому назад человек научился выпекать хлебные изделия, разрыхленные дикими расами дрожжей, попадавших в тесто без ведома человека.
До недавнего времени в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых в начале ХХ века насчитывалось около 140 тысяч.
После октябрьского переворота и в период восстановления народного хозяйства (1921-1925г.г.) национализированные пекарни были переданы в систему потребительской кооперации.
С 1925 по1935г. Хлебопечение в крупных городах и промышленных центрах было механизировано.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнения которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.
Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. /1;4;11/
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Согласно заданию, необходимо разработать проект предприятия малой мощности (4,8 тонн в сутки) по производству булочки столичной (2,4 тонн в сутки) и калача саратовского (2,4 тонн в сутки)
При производстве булочки столичной и калача саратовского все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство. /4/
Кроме того, всё сырьё должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением, или другим документом, характеризующим качество сырья.
К основному сырью хлебопекарного производства относятся мука, дрожжи, соль и вода; к дополнительному сырью – сахар и сахаросодержащие продукты, жиры (растительного или животного происхождения).
Мука перед пуском в производство проходит следующие этапы подготовки:
Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов по ГОСТ 26574-85
«Мука пшеничная хлебопекарная».
В пшеничной муке основными показателями хлебопекарных свойств являются содержание клейковины и её качество.
Пшеничная мука, используемая для целей хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2-й группы.
Дрожжи. В хлебопечении применяются дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81) и сушёные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-6-90). Прессованные дрожжи отечественного производства поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремовый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться, не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов. Массовая доля влаги должна составлять не более 75%, подъёмная сила – не более 70 мин.
Перед их внесением, дрожжи предварительно разводят в воде с температурой не выше 30 ОС. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4 – 6 ОС.
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84) представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.
В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной (или отстоянной). Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании.
Сахар-песок (ГОСТ 21-78) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером 0,2 - 2,5 мм.
Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, вкус – сладкий, без постороннего привкуса и запаха. Растворимость в воде должна быть полной, раствор – прозрачным.
На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
Поступающий в производство маргарин (ГОСТ 240-85) предварительно растопляют и процеживают.
Вода питьевая должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяются соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Также регламентируются и ПДК токсических элементов. Общая жёсткость воды не должна превышать 7 моль/л.
Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Перед замесом опары или теста, воду предварительно нагревают, обеспечивая требуемую температуру смешиванием горячей и холодной воды или нагревом воды паром.
Булочки столичные вырабатываются по ГОСТ 24298-80 и ГОСТ 27844-88 «Изделия хлебобулочные мелкоштучные» из пшеничной муки высшего сорта.
Форма булочек округлая или овальная, масса булочки – 0,05 - 0,1 кг.
Тесто готовят опарным способом на большой густой опаре. Перед выпечкой, заготовки опрыскивают водой
Возможно изготовление теста и ускоренным способом.
Булочки вырабатывают в упаковке и без упаковки. Охлаждённые булочки могут быть упакованы по 2, 3 или 4 штуки п полимерную плёнку на упаковочных автоматах с последующей их укладкой в лотки.
Готовые булочки массой 0,05 кг. Могут быть размещены насыпью на лотке в количестве не более 100 шт., а массой 0,1 кг. укладывают в лотки рядами по 60 шт. /7/
Калач саратовский вырабатывается по ГОСТ 27842–88 из пшеничной муки высшего или 1-го сорта.
Калач выпекают штучным (подовым) или формовым.
Масса – 0,75 – 1,6 кг. (в рассматриваемом случае – 1,0кг.)
Тесто готовят на густой опаре. Тесто также можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.
Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах и подовым способом. /7/
Особенности технологии приготовления:
1. Булочка столичная:
2. Калач саратовский:
Аппаратурная схема производства представлена на листе 1 графической части и включает следующее оборудование:
Просеиватель муки ПВГ-600М
Дозаторная станция для жидких компонентов
Тестомесильная машина Л4-ХТВ
Тестоделитель SD 300 (однокарманный)
Тестоокруглитель CR-260/2
Делительно-округлительная машина А2-ХЛ1-С9
Печь «Феникс-102»
Печь кондитерская хлебопекарная ПКХ-1
Расстоечный шкаф ШР-2А
Расстоечный шкаф вместимостью на 2 тележки
Стол производственный
Тележка стеллажная
Вагонетка лотковая на 18 лотков.
Производственный процесс состоит из следующих операций. Муку из мешков подают в просеиватель ( ), а из него – в дежу на весах ( ). Затем в дежу добавляют воду и дрожжи.
Для приготовления воды заданной температуры и дозирования пяти жидких компонентов по объему порционно-непрерывным методом предназначена станция для жидких компонентов. Станция осуществляет дозирование воды, солевого и сахарного растворов, жира, дрожжевой суспензии. Работает в двух режимах: непрерывном и дискретном (при заданном числе сливов).
После брожения, опару переносят в дежу ( ), где замешивается тесто. После замеса, тесто бродит определенное время, после чего его переносят в приемное устройство тестоделителя ( ), а затем – в приемную воронку тестоокруглителя ( ) – в случае изготовления калачей, или при выпечке булочек сразу в приёмное устройство делительно-округлительной машины
( ).
Сформованные изделия укладываются на листы стеллажной тележки и ставятся в расстойный шкаф ( ) для того, чтобы изделия поднялись, приняли требуемую форму. После расстойки, заготовки направляют в печь ( ). По выходе из печи, изделия перекладываются в лотковую вагонетку ( ) и направляются в хлебохранилище.
Изделия из пшеничной муки могут вырабатываться на прессованных или жидких дрожжах, безопарным способом в одну стадию, опарным в две стадии – опара и тесто. Возможна выработка изделий и ускоренным однофазным или двухфазным способом – использование подкисляющих или активированных полуфабрикатов и улучшителей.
В промышленности чаще применяют опарный способ производства в две стадии. Опары могут быть густые с влажностью 42…48% и жидкие с влажностью 67…72%
В литературе разбираются различные варианты приготовления теста из пшеничной муки. При любом способе производства исходными данными для расчёта являются унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества продукции.
Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.
Таблица 1 - Унифицированная рецептура изделий
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки |
|
|
Булочка столичная |
Калач саратовский |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг. высшего сорта, кг. |
100 |
100 |
|
Дрожжи прессованные, кг. |
5 |
1 |
|
Соль поваренная пищевая, кг. |
1,5 |
1,3 |
|
Сахар – песок, кг. |
2 |
1 |
|
Маргарин столовый, кг. |
2 |
- |
|
Масло растительное. |
- |
2,25 |
|
Соль для смазки, кг |
- |
0,05 |
|
Масло растительное на смазку, кг. |
0,15 |
- |
|
Сода питьевая на смазку, кг. |
- |
0,03 |
|
Итого, кг. |
110,5 |
105,55 |
Таблица 2 - Физико-химические показатели продукции
|
Наименование показателя |
Нормы |
|
|
Булочка столичная |
Калач саратовский |
|
|
Масса, кг. |
0,05 |
1,0 |
|
Влажность мякиша, % не более |
43,5 |
45,5 |
|
Кислотность мякиша, град., не более |
2 |
4 |
|
Пористость мякиша, % не менее |
- |
68 |
|
Массовая доля сахара, % на СВ |
- |
- |
|
Массовая доля жира, % на СВ |
- |
- |
Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим показателям качества.
Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.
Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.
На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.
Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.
Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:
(1.1)
где В – выход хлеба, кг.
Gc - общее количество сырья, кг;
Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;
Wт - влажность теста, %
Gбр - затраты при брожении, %
Gуп - упек, %
Gус - усушка, %
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
(1.2)
где М, Др, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;
Wм Wдр Wс - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %
Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба:
Wт=Wх+n (1.3)
где Wх – влажность изделия, согласно стандарту, %;
n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.
Для изделий, массой до 0,5 кг – 0,5%
Для изделий, массой свыше 0,5 кг – 1%
Для расчета выхода хлеба составляется таблица 3
Таблица 3 - Исходные данные для расчета выхода хлеба
|
Ассортимент |
Влажность хлеба |
Разница между влажностью теста и хлеба |
Затраты |
||
|
При брожении |
На упек |
На усушку |
|||
|
Булочка столичная |
43,5 |
0,5 |
2,75 |
0,9 |
3,5 |
|
Калач саратовский |
45,5 |
1 |
2,75 |
7 |
3,5 |
Расчет:
1) Выход изделий «булочка столичная»
По формуле 1.3 определяем влажность теста:
Wт = 43,5 + 0,5 = 44%
Влажность сырья, используемого в рецептуре, составляет:
Мука (Wм)…………………………................................................14,5%
Дрожжи прессованные (Wдр)…………………………………......75%
Соль (Wс)…………………………………………………………...3,5%
Сахар (Wсах)……………………………………………………….0,15%
Маргарин (Wм)……………………………………………………..16%
Отсюда, по формуле (1.2), определяем средневзвешенную влажность сырья:
По формуле (1.1) рассчитываем выход хлеба:
2) Выход изделия «калач саратовский»
По формуле 1.3 определяем влажность теста:
Wт = 45,5 + 1 = 46,5%
Влажность сырья, используемого в рецептуре, составляет:
Мука (Wм)………………………………………………...…..14,5%
Дрожжи прессованные (Wдр)………………………………..75%
Соль (Wс)……………………………………………………...3,5%
Сахар (Wсах)………………………………………………….0,15%
Масла растительного (Wм.р.)………………………….……..0,1%
Отсюда, по формуле (1.2), определяем средневзвешенную влажность сырья:
По формуле (1.1) рассчитываем выход изделий:
Данные обоих расчетов сведём в таблицу 4
Таблица 4 - Выход изделий
|
Ассортимент |
Масса, кг. |
Плановый выход, кг. |
Расчетный выход, кг |
|
Булочка столичная |
0,05 |
125 |
133 |
|
Калач саратовский |
1,0 |
139,5 |
157,1 |
Руководствуясь заданным ассортиментом хлебобулочных изделий, производительностью цеха, а также здравым смыслом, выберем хлебопекарную печь ПКХ-1 для выпечки булочки столичной и печь ротационная с электрообогревом «Феникс-102» для выработки калача саратовского.
Печь «Феникс-102» характеризуется следующими показателями:
размеры лотка, мм 650х605
внешний габарит 2000х1350х2100
габарит тележек, мм 662х670х1880
Печь ПКХ-1 характеризуется показателями:
размеры лотка, мм 650х530
внешний габарит 2000х1620х2250
габарит тележек, мм 662х670х1880
Данным проектом предусмотрена установка 1 указанной печи печи, обеспечивающей суточную выработку изделий.
Для уточнения производственной мощности цеха и построения графика работы печей, необходимо произвести расчет их часовой производительности.
Часовую производительность печи определим по формуле:
(1.4)
где N - количество рядов листов в тележке, шт;
n - количество изделий на одном листе, шт;
n’ - количество листов по ширине пода печи, шт;
g - масса изделия, кг;
tв - продолжительность выпечки изделия, мин.
Количество изделий на одном листе печи (n) определяют по формуле:
(1.5)
где L - длина листа, мм;
B - ширина листа, мм;
l - длина изделия, мм;
b - ширина изделия, мм;
а – зазор между подовыми изделиями, мм.
Зазор между подовыми изделиями составляет 20 мм. Будем использовать лоток длинной 660 и шириной 600 мм.
Количество изделий на листе определяем отдельно для каждого вида изделия, исходя из его размеров:
булочка столичная диаметр ~ 80мм.
Калач саратовский диаметр ~ 250 мм.
По формуле (1.5) определим количество изделий на одном листе:
1) Булочка столичная
2) Калач саратовский
Данные для расчета часовой производительности можно увидеть в таблице 5
Таблица 5 - Данные для расчета часовой производительности печей
|
Изделие |
Масса изделия |
Количество изделий на листе, шт |
Продолжительность выпечки, мин. |
|
|
По длине |
По ширине |
|||
|
Булочка столичная |
0,05 |
6 |
5 |
16 |
|
Калач саратовский |
1,0 |
2,5 |
2 |
50 |
По формуле (1.4) проводим расчет часовой производительности печей:
1) Булочка столичная
2) Калач саратовский
Суточная производительность печей определяется по формуле
Рсут=Рч*23 (1.6)
Учитывая производительность цеха, примем трёхсменный режим работы предприятия. Продолжительность работы печей при этом составит 23 часа.
Используя вышеуказанные данные и формулу (1.6), вычислим:
1) Булочка столичная
Рсут=108*23=2484 кг
2) калач саратовский
Рсут=108*23=2484 кг
Таким образом, сложив суточную производительность печей, мы получим истинную производительность цеха:
2484*2=4968 тонн
Все данные сведём в таблицу 6
Таблица 6 - Расчетная производительность цеха
|
Ассортимент |
Часовая производительность печи, кг |
Количество печей, вырабатывающих одновременно один вид хлеба, шт |
Фактическая выработка изделий, т |
|
Булочка столичная |
108 |
1 |
2484 |
|
Калач саратовский |
108 |
1 |
2484 |
График работы печей
|
Название печи |
I смена (23:00-07:00) |
II смена (07:00-15:00) |
III смена (15:00-23:00) |
|
«Феникс-102» |
########################################################## |
||
|
ПКХ-1 |
ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ |
Изделия: ##### - булочка столичная;
ХХХХ - калач саратовский.
Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
В производственной рецептуре указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
Исходя из задания, примем для булочки столичной большую густую опару, а для калача саратовского – густую опару.
Выход опары рассчитываем по формуле:
(1.7)
где Gо - общее количество опары, кг;
Gсв – содержание сухих веществ в опаре, кг;
Wо – влажность опары, %;
Мо – количество муки, идущее на приготовление опары, кг;
Wм – влажность муки, равная 14,5 %
Gдп – количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;
Wдп – влажность прессованных дрожжей, %.
Количество воды на приготовление опары, рассчитываем по формуле:
Во=Gо–Мо–Дс (1.8)
где Дс – количество дрожжевой суспензии, кг.
Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3
Массу теста определяют по формуле:
(1.9)
где Gт – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;
Gсв – содержание сухих веществ в тесте, кг;
Wт – влажность теста, %;
Mт – количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;
Gс – количество соли по рецептуре, кг;
Wс – влажность соли, %;
Gдс – количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;
Wдс – влажность дополнительного сырья, %.
Соль и сахар вносят в виде растворов. Количество солевого и сахарного растворов, определяют по формуле:
(1.10)
где Gрс – масса раствора соли (сахара), кг;
Gс – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;
С – концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг:
концентрация солевого раствора 25%
концентрация сахарного раствора 50-55%
Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле:
Вт=Gт–Mт–Go–Gрс–Gдс (1.11)
Расчет производственных рецептур:
1) Булочка столичная
- изготавливается на большой густой опаре, для которой примем влажность = 45%., а количество муки, идущее на приготовление, составит 70кг. от 100кг. унифицированной рецептуры.
По формуле (1.7) определяем выход опары
Так как по рецептуре, для производства булочки столичной требуется 5 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:
Вдс=5*3=15 кг.
Таким образом, общая масса дрожжевой суспензии составит:
Дс=15+5=20 кг.
Рассчитаем количество воды, идущее на приготовление опары по формуле (1.8):
Во=111,1–70–20=21,1 кг
По формуле (1.9) определим массу теста:
Количество солевого и сахарного растворов определяем по формуле (1.10)
По формуле (1.11) рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:
Вт=161,9–30–111,1–10–2=8,8 кг
2) Калач саратовский
- изготавливается данное изделие на густой опаре, где влажность примем = 43%, а количество муки, идущее на приготовление, - 50кг. из 100кг. рецептуры.
И вновь по формуле (1.7) определяем выход опары:
Так как по рецептуре, для производства калача саратовского требуется 1 кг прессованных дрожжей, то количество воды для приготовления дрожжевой суспензии составит:
Вдс=1*3=3 кг.
Таким образом, общая масса дрожжевой суспензии составит:
Дс=1+3=4 кг.
Рассчитаем количество воды, идущее на приготовление опары по формуле (1.8):
Во=86–50–4=32 кг
По формуле (1.9) определим массу теста:
Количество солевого и сахарного растворов определяем по формуле (1.10)
По формуле (1.11) рассчитываем количество воды, идущее на приготовление теста:
Вт=176,6–50–86–7,2 – 2,25=31,15 кг
Полученные данные сводим в таблицу пофазного распределения сырья
Таблица 7 - Производственная рецептура приготовления теста опарным способом
из 100 кг муки
|
Сырье, полуфабрикат, технологический процесс |
Булочка столичная |
Калач саратовский |
||
|
опара |
тесто |
опара |
тесто |
|
|
Мука, кг |
70 |
30 |
50 |
50 |
|
Вода, кг |
21,1 |
8,8 |
32 |
31,15 |
|
Дрожжевая суспензия, кг |
20 |
- |
4 |
- |
|
Солевой раствор, кг |
- |
6 |
- |
5,2 |
|
Сахарный раствор,кг |
- |
4 |
- |
2 |
|
Маргарин, кг |
- |
2 |
- |
- |
|
Масло растительное, кг. |
- |
- |
- |
2,25 |
|
Опара, кг |
- |
111,1 |
- |
86 |
|
Всего |
111,1 |
161,9 |
86 |
176,6 |
|
Влажность, % |
45 |
40,5 |
44 |
41,5 |
|
Температура, ОС |
29–31 |
30-32 |
28–30 |
28–31 |
|
Продолжительность брожения, мин |
240-270 |
120-150 |
180-210 |
50–80 |
|
Конечная кислотность, град |
2,5–3,0 |
2,0-3,0 |
3,5–4,0 |
3,5 |
Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.
При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого Раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин).
По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах
При порционном приготовлении теста расчет расхода сырья ведется на загрузку производственной емкости тестомесильной машины.
Количество муки, загружаемое в емкость при порционном приготовлении теста, определяют по формуле:
(1.12)
где g – норма загрузки муки на 100 л емкости, кг
V – объем емкости, л.
Принимаем тестомесильную машину ТММ – 140 со следующими характеристиками:
теста при загрузке в дежу 50 кг муки, кг/час 550
Установочные размеры под дежу, объемом 140 литров:
А также тестомесильную машину Л4ХТВ с параметрами:
По справочной информации, нормы загрузки дежи мукой первого сорта составляет 25 кг – для опары и 35 кг – для теста.
Количество других видов сырья и полуфабрикатов, идущих на приготовление теста, определяют по формуле,
где А – количество сырья и полуфабрикатов по рецептуре на 100т кг муки, кг (из таблицы пофазной рецептуры).
Расчет:
1). Булочка столичная:
Используя формулу (1.11), получим:
По формуле (1.12) находим количество других видов сырья:
2). Калач саратовский:
Используя формулу (1.11), получим:
По формуле (1.12) находим количество других видов сырья:
Количество муки расходуемой в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле:
(1.12)
где Мс – суточный расход муки, кг;
Вх – выход хлеба, кг.
Запас муки в складе по сортам определяют по формуле
(1.13)
где Мс – суточный расход муки, кг;
n – срок хранения муки, сут.
Необходимое количество других видов сырья в сутки (Кс) определяют по формуле:
(1.14)
где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле
(1.15)
где n - срок хранения сырья, сут
Расчет
1) Булочка столичная
Количество муки расходуемой в сутки определяем по формуле (1.12):
Запас муки в складе определяют по формуле (1.13), принимая срок хранения, равный 7 суткам:
Необходимое количество других видов сырья в сутки определяем по формуле (1.14):
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле (1.15), принимая срок хранения дрожжей – 3 суток, соли – 30 суток, сахара – 15 суток, маргарина – 15 суток и масло – 15 суток:
2) Калач саратовский
Количество муки расходуемой в сутки определяем по формуле (1.12):
Запас муки в складе определяют по формуле (1.13), принимая срок хранения, также равный 7 суткам:
Необходимое количество других видов сырья в сутки определяем по формуле (1.14):
Запас отдельных видов сырья определяют по формуле (1.15), принимая срок хранения дрожжей – 3 суток, соли – 30 суток, сахара – 15 суток, соды – 15 суток, масла – 15суток:
Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сведём в таблицу 8
Таблица 8 - Суточный расход и запас сырья
|
Наименование изделий |
Булочка столичная |
Калач саратовский |
Итого |
|
|
Суточная выработка, кг. |
2484 |
2484 |
4968 |
|
|
Выход, кг. |
133,0 |
157,1 |
- |
|
|
Мука |
Суточный расход, кг. |
1867,7 |
1581,2 |
3,4489 |
|
Запас на срок хранения, т |
13,0739 |
11,0684 |
24,1423 |
|
|
Дрожжи |
Расход по рецептуре, кг. |
5,0 |
1,0 |
6,0 |
|
Суточный запас, кг. |
93,4 |
15,8 |
109,2 |
|
|
Запас на срок хранения, т. |
0,28 |
0,0474 |
0,33 |
|
|
Соль |
Расход по рецептуре, кг. |
1,5 |
1,35 |
2,85 |
|
Суточный запас, кг. |
28,0 |
21,3 |
49,3 |
|
|
Запас на срок хранения, т. |
0,84 |
0,639 |
1,479 |
|
|
Сахар |
Расход по рецептуре, кг. |
2,0 |
1,0 |
3,0 |
|
Суточный запас, кг. |
37,4 |
15,8 |
53,2 |
|
|
Запас на срок хранения, т. |
0,561 |
0,237 |
0,798 |
|
|
Маргарин |
Расход по рецептуре, кг. |
2,0 |
- |
2,0 |
|
Суточный запас, кг. |
37,4 |
- |
37,4 |
|
|
Запас на срок хранения, т. |
0,561 |
- |
0,561 |
|
|
Масло растительное |
Расход по рецептуре, кг. |
0,51 |
2,25 |
2,4 |
|
Суточный запас, кг. |
2,8 |
35,6 |
38,4 |
|
|
Запас на срок хранения, т. |
0,042 |
0,534 |
0,576 |
|
|
Сода |
Расход по рецептуре, кг. |
- |
0,03 |
0,03 |
|
Суточный запас, кг. |
- |
0,5 |
0,5 |
|
|
Запас на срок хранения, т. |
- |
0,015 |
0,015 |
На проектируемом предприятии предусмотрим тарное хранение муки и остальных видов сырья.
Муку, соль, сахар предполагается хранить в мешках; дрожжи, маргарин – в ящиках в холодильной камере; масло растительное – в металлических бочках.
Основное и дополнительное сырье перед пуском в производство проходит соответствующую подготовку.
Для хранения сырья предусматривают отдельные помещения, площадь которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 м2 площади по формуле:
(1.16)
где qср – средняя нагрузка на 1 м2, т/м2
Примем следующие значения средней нагрузки (т/м2):
Дрожжи……………………………………………….0,375
Соль…………………………………………………….1,2
Сахар…………………………………………………...1,0
Маргарин………………………………………………1,06
Растительное масло…………………………………..0,75
Сода…………………………………………………....0,55
По формуле (1.16) находим площади помещений для хранения данного сырья:
Площадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитываем по формуле:
(2.1)
где f – площадь штабеля, м (пятерик –1,9);
q – масса мешка (q =50 кг);
к – количество мешков в штабеле (в пятерике - 30)
– коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки 1,85)
Мука укладывается в штабеля пятериками в 10 рядов по высоте. Масса одного мешка 50 кг.
Отсюда:
Выберем для рассчитываемого производства мукопросеиватель ПВГ-600М, имеющего следующие габарит (lxbxh) 680*820*980
Количество мукопросеивателей (N) определяем по формуле:
(2.2)
где Мч – часовой расход муки, кг/ч
Q – часовая производительность просеивателя, кг/ч
Часовой расход муки рассчитывается по формуле:
(2.3)
Таким образом, часовой расход муки по ассортименту составит:
Отсюда, по формуле (2.2) определим необходимое число просеивателей:
Исходя из вышеприведённых расчётов, примем для данной производственной линии наличие одного просеивателя.
В нашем случае используются тестоприготовительные агрегаты или тестомесильные машины с подкатными дежами; рассчитывая необходимое количество дежей для брожения теста, при расчете определяем часовой расход муки по формуле (2.3)
Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитывают по формуле:
(2.4)
где qт(о) — норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста (опары), кг;
V – геометрическая емкость дежи, л
Часовая потребность в дежах (Дч):
(2.5)
Ритм замеса определяем по формуле:
(2.6)
Ритм замеса не должен превышать 30-40 мин во избежание повышения кислотности. Если при расчете ритм получится больше максимально допустимого, то уменьшают количество муки, загружаемой в дежу, для того, чтобы тесто скорее можно было переработать.
Количество дежей, необходимое для брожения, рассчитывают по формуле:
(2.7)
где Т – продолжительность брожения или время занятости дежи, мин.
Расчет
1) Булочка столичная
При расчете учитываем, что часовой расход муки составляет 81,2 кг (п. 2.2.)
Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитываем по формуле (2.4)
Часовая потребность в дежах (Дч):
Принимаем 3 дежи для опары и 2 дежи для теста
Ритм замеса определяем по формуле 2.6:
Количество дежей, необходимое для брожения, рассчитываем по формуле (2.7)
Принимаем 12 деж для опары и 5 деж – для теста.
2) Калач саратовский.
При расчете учитываем, что часовой расход муки составляет 68,7 кг (п. 2.2.)
Максимальное количество муки в деже для приготовления опары и теста рассчитывают по формуле 2.4
Часовая потребность в дежах (Дч):
Принимаем 2 дежи для опары и 2 дежи для теста
Ритм замеса определяем по формуле 2.6:
- примем за 40.
Количество дежей, необходимое для брожения, рассчитывают по формуле (2.7)
Принимаем 8 деж для опары и 3 дежи – для теста.
Количество тестоделителей для каждого вида изделий (Nд) определяем по формуле:
(2.8)
где Рч – часовая производительность печи, кг;
g – масса изделия, кг;
nд – производительность тестоделителя, кусков в мин;
х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,05)
На каждой линии попроизводству калача саратовского установлены машины тестоделительная SD300 (габариты 1800*1370*1650) и тестоокруглительная CR–260/2 (габариты 1190*1220*1450), а на линии по производству булочки столичной – делительно-округлительный аппарат А2-ХЛ1-С9 (с габаритами 1530*900*1550).
Округлитель по производительности рассчитан на обслуживание тестоделителя, установленного в линии.
Предварительная расстойка предусматривается в производстве подовых изделий массой 0,5 кг и менее (и осуществляется, как правило, на разделочных столах).
Как уже было сказано выше, для рассчитываемого производства мы приняли печь и расстойный шкаф, разные для обеих линий.
Таким образом, количество тестоделителей составит:
Для калача саратовского принимаем однокарманный тестоделитель SD 300 фирмы Glimek (Швеция), со следующими параметрами:
На линию устанавливаем один аппарат.
Для округления тестовых заготовок, будем использовать тестоокруглительную машину CR – 260/2:
Для булочки столичной принимаем делительно-округлительную машину А2-ХЛ1-С9 с параметрами:
Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий используют лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляют в контейнерах различной конструкции. /3/
Хлебохранилище рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных изделий на всех печах предприятия.
Расчет сводится к определению количества контейнеров в хлебохранилище и экспедиции.
Количество контейнеров (Nк) для хранения определенного вида изделий определяют по формуле
(2.9)
где Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;
tх - срок хранения изделия, ч;
n - количество лотков в контейнере, шт;
qл - масса изделий на одном лотке, кг.
Суммируя, подсчитываем общее количество контейнеров.
В качестве контейнеров используем вагонетку лотковую, габаритные размеры которой 920х810 мм. Количество лотков – 18 штук. Срок хранения изделий в хлебохранилище принимаем равным 6 часам – для булочки столичной и 14 часов – для калача саратовского.
Для хранения булочки столичной будем использовать четырех бортный лоток габаритом 740х450х129 мм со сплошным дном. Согласно нормативной документации, масса изделий на таком контейнере составляет 3,2 кг. Для хранения калача саратовского используем трех бортный лоток с решетчатым дном, габаритом 740х450х83 мм. Масса изделий на лотке составляет 9 кг.
Таким образом, используя формулу (2.9), найдем число контейнеров для хранения продукции:
1) Булочка столичная:
2) Калач саратовский.:
Исходя из этого, получаем, что всего нам потребуется: 12+10=22 контейнера.
Площадь хлебохранилища составляет с учётом проездов и проходов 50 м2 на одну тонну продукции.
Таким образом, предполагается хранение сменного запаса продукции в количестве 108кг*2вида продукции*7,67часов = 1656,72кг. Общая площадь хранилища составит 1656,72кг*50 м2 / 1тонну = 82,8 м2
Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция.
Количество контейнеров в экспедиции составляет 15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище.
Площадь экспедиции составляет 20 % от общей площади хлебохранилища.
При экспедиции необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.
Исходя из вышеизложенного, площадь помещения экспедиции составит:
82,8*20%=16,6 м2
а число контейнеров будет равно:
22*15%=4 шт.
Правовые основы стандартизации в России установлены Законом Российской Федерации "О стандартизации". Положения Закона обязательны к выполнению всеми государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности независимо от формы собственности, общественными объединениями.
Закон определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства через требования, правила, нормы, вносимые в государственные стандарты при их разработке, и государственный контроль выполнения обязательных требований стандартов при их применении.
Сущность стандартизации в РФ закон толкует как деятельность, направленную на определение норм, правил, требований, характеристик, которые должны обеспечивать безопасность продукции, работ и услуг, их техническую и информационную совместимость, взаимозаменяемость, качество продукции (услуг) в соответствии с достижениями научно-технического прогресса.
Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельность в определенной области.
Проект пекарни разработан согласно требованиям, предъявляемых к предприятиям.
При выполнении проекта были использованы нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, строительные нормы и правила, правила по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.
При выполнении технологической части проекта были использованы Государственные стандарты на продукцию: ГОСТ 27842-88 «Калач саратовский» и ГОСТ 24298-80 «Изделия хлебобулочные мелкоштучные»; сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Все оборудование, установленное на предприятии, стандартное, серийно выпускаемое. При его размещении учитывались требования по размещению технологического оборудования.
При выполнении графической части, были использованы следующие нормативные документы:
ГОСТ 215011–93 «Архитектурные решения. Рабочие чертежи»
ГОСТ21.101–93 «Основные требования к рабочим чертежам»
ГОСТ 21.204–93 «Условные графические изображения»
Пояснительная записка оформлена в соответствии с ГОСТ 2105–95 /1-10/
Контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на проектируемом предприятии осуществляется лабораторией. Все результаты исследований заносятся в журналы установленной формы. /4;10/
Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах 9, 10 и 11.
Таблица 9 - Контроль качества сырья
|
Сырье |
Нормативный документ |
Контролируемый показатель |
Метод контроля |
Периодичность контроля |
|
|
Основное сырье |
|||||
|
Мука пшеничная |
ГОСТ 26574–85 |
Цвет, вкус, хруст |
Органолептически |
Каждой партии |
|
|
Влажность |
14,5% |
Высушивание в СЭШ |
|||
|
Содержание металломагнитных примесей |
Сбор магнитом и взвешивание |
||||
|
Содержание клейковины |
28–30 |
Отмывание |
|||
|
Крупность помола |
Рассев Журавлева |
||||
|
Зараженность вредителями |
Просеивание |
||||
|
Дрожжи прессованные |
ГОСТ 171–81 |
Органолептика |
Каждой партии |
||
|
Влажность |
75% |
Ускоренный |
|||
|
Кислотность |
120 мг |
Титрование |
|||
|
Подъемная сила |
70 мин |
Ускоренный |
|||
|
Соль |
ГОСТ 13685–91 |
Вкус, цвет, запах |
Органолептически |
Каждой партии |
|
|
Влажность |
Высушивание в СЭШ |
||||
|
Вода питьевая |
ГОСТ 2874–82 |
Цвет, вкус, прозрачность |
Оргаолептически |
||
|
Цветность |
По шкале |
||||
|
Жесткость |
Титрование трилоном В |
Таблица 10 - Контроль качества полуфабрикатов
|
Полуфабрикат |
Контролируемые показатели |
Метод определения |
Периодичность контроля |
|
Опара |
Влажность |
Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ |
По мере необходимости |
|
Кислотность |
Титрованием |
||
|
Подъемная сила |
По всплытию шарика |
||
|
Тесто |
Влажность |
Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ |
По мере необходимости |
|
Кислотность |
Титрованием |
||
|
Подъемная сила |
По всплытию шарика |
Таблица 11 - Контроль качества готовой продукции
|
Продукция |
Нормативный документ |
Контролируемый показатель |
Норма |
Метод контроля |
Примечение |
|
Булочка столичная |
ГОСТ 24298-80 и ГОСТ 27844-88 |
Состояние поверхности |
Органолептически |
Каждой партии |
|
|
Цвет |
|||||
|
Форма |
|||||
|
Вкус |
|||||
|
Запах |
|||||
|
Пропеченность |
|||||
|
Влажность |
43,5% |
Ускоренный |
|||
|
Кислотность |
2О |
Титрованием |
|||
|
Пористость |
70 |
На приборе Журавлева |
|||
|
Массовая доля сахара |
- |
Ускоренный |
|||
|
Массовая доля жира |
- |
||||
|
Калач саратовский |
ГОСТ 27842-88 |
Состояние поверхности |
Органо- лептически |
Каждой партии |
|
|
Цвет |
|||||
|
Форма |
|||||
|
Вкус |
|||||
|
Запах |
|||||
|
Пропеченность |
|||||
|
Влажность |
45,5% |
Ускоренный |
|||
|
Кислотность |
4О |
Титрованием |
|||
|
Пористость |
68% |
На приборе Журавлева |
|||
|
Массовая доля сахара |
- |
Ускоренный |
|||
|
Массовая доля жира |
- |
Хлебопекарное предприятия малой мощности расположено в отдельно стоящем здании. Величина санитарно-защитных зон должна устанавливаться по согласованию с территориальными органами Минздрава РФ.
Сбор и вывоз мусора, строительных и хозяйственных отходов осуществляется централизованно.
Водоснабжение пекарни осуществляется от централизованной сети водопровода, а на случай неполадок в таковой – за счёт устройства внутреннего водопровода от артезианских скважин.
Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятие присоединено к общегородской канализации.
Во всех производственных и вспомогательных помещениях обеспечена возможность максимального использования естественного освещения.
В качестве дополнительных источников освещения используются люминесцентные лампы в закрытом исполнении.
Производственный цех, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
В пекарне общим объёмом объединены производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения.
К подсобно-производственным помещениям кроме помещений производственных отделений относятся: лаборатория, столярная мастерская, ремонтно-механическая мастерская и другие службы.
Подсобно-производственные помещения размещаются в производственном корпусе пекарни и включают:
В пекарне имеются бытовые помещения, оборудованные встроенными металлическими шкафами.
Корпус проектируемого предприятия представляет собой одноэтажное здание прямоугольной формы. В плане принята сетка колонн 6х6 метров. Корпус пекарни – полнокаркасный с высотой до низа балки 4,0 м. Несущие элементы каркаса – железобетонные колонны сечением 0,4х0,4 м. Наружные стены представлены навесными железобетонными панелями, толщиной 0,4 метра. Внутренние перегородки выполнены из шлакобетона, толщиной 0,12 метра.
Под несущие конструкции запроектирован столбчатый фундамент, под перегородки – фундамент ленточного типа.
Перекрытия здания выполнены из железобетонных балок размером 0,6х0,4х0,8 и плит перекрытия размером 6х1,5х0,4 метра. Ограждающая часть перекрытий покрыта тепло-, паро- и влагоизоляцией, а также выравнивающего слоя, защитного слоя лёгкого гравия по битумной мастике. Слив сточных вод организован через водозаборные воронки и стояки.
В помещениях с большим грузовым потоком (хлебохранилище, экспедиция, складские помещения) предусмотрены двухстворчатые двери, размером 2,0х2,1 метра. В остальных помещениях предусмотрены двери, размером 0,8х2,1 метра. Двери открываются наружу на случай эвакуации.
Стены, перегородки, колонны, панели производственного цеха, помещения для дозирования и подготовки сырья облицованы плиткой на высоту 1,8 метра от пола. Оставшаяся часть панелей оштукаривается и покрывается силикатной краской. Потолки покрыты также силикатной краской с предварительной затиркой швов.
В кладовых для муки, в помещениях для приёмки и хранения вспомогательных материалов, в складских помещениях, вентиляционных камерах – по кирпичным стенам и перегородкам – штукатурка, известковая побелка.
Отделка бытовых помещений выполняется в соответствии с СНиП 2.09.04-87.
При выборе покрытия пола учтены технологические условия производства.
Полы, стены, перегородки и внутренние двери пекарни без пустот.
Полы в производственном помещении, выполнены из метлахской плитки. Полы остальных помещений выполнены из простой плитки.
Керамические плитки на цементном растворе используются для покрытия полов моечного, дозировочного, тесторазделочного, вентиляторного отделения. Мозаичные плиты на цементно-песчаном растворе использованы для транспортных проездов производственных помещений, склада сырья. Для материального склада применялись асфальто-бетонные покрытия.
Окна в производственных помещениях имеют размеры 2,0х2,4 метра. Расстояние от пола до низа окна составляет 0,8 – 1,0 м.
Ворота проектируются раздвижными, с устройствами тепловых завес. Размер ворот 3,0х3,0м. /2;3/
Для каждой профессии должны быть, утвержденная руководителем предприятия, инструкция по охране труда.
Ответственный за соблюдение требований техники безопасности на предприятиях по законодательству РФ возлагается на руководителя (директора, заведующего) предприятия.
Персонал пекарни должен также проходить предварительный (при поступлении на работу) и периодический медицинский осмотр
Производственный персонал может быть допущен к работе только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж на рабочем месте: первичный плановый (периодически, не реже 1 раза в 6 месяцев, и внеплановый (при несчастном случае, аварии, изменения технологического режима и т.д. о чем должны быть сделаны соответствующие записи в журнале инструктажа.
Рабочие несут ответственность за соблюдение требований инструкций по охране труда, относящихся к работе.
Запрещается применение труда подростков и лиц моложе 18 лет на работах, определенных действующим законодательством (в частности, на работах, связанных с подъемом и перемещением тяжестей свыше норм, установленных для подростков).
Все работающие на предприятии должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.
На предприятии должен строго соблюдаться противоположный режим. Все складские, производственные и подсобные помещения должны быть оборудованы первичными средствами пожаротушения. Пожарный инвентарь и первичные средства пожаротушения должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видном месте и к ним должен быть обеспечен беспрепятственный допуск.
Для курения должны быть выделены специальные места, обозначенные надписью «Место для курения» и оборудованные урнами для сбора окурков и средствами пожаротушения.
На предприятии должны строго соблюдаться требования электробезопасности. У руководителя или электрика обязательно должна храниться вся техническая документация, в соответствии с которой электрооборудование и электросети допущены к эксплуатации. Кроме того , на предприятии обязательно должны иметься: схемы энергоснабжения, принципиальные электрические схемы всех установок (оборудования), паспорта с указанием технических характеристик, акты испытания и проверки заземляющих устройств и устройств молниезащиты, а также оперативный журнал в который заносят все текущие работы на электроустановках.
Электрик, обслуживающий предприятие, должен иметь квалификацию на ниже 3-ей группы, подтвержденную удостоверением установленной формы.
Во время эксплуатации предприятия необходимо следить за состоянием и исправностью электрооборудования и заземлений, в случае их замены на допускать установки оборудования.
Дверцы шкафов или ящиков с электроаппаратурой должны запираться с помощью ключа, который должен находится у электрика или руководителя предприятия. Во всех производственных и вспомогательных помещениях, с выделением технологического процесса, электросветильники должны быт в закрытом состоянии.
Ремонт электрооборудования должен производиться только при полном отключении ремонтируемого участка от электросети и наличии на пусковых устройствах предупредительного плаката: «Не включать! Работают люди!»
Для обслуживания электроустановок на предприятии обязательно должны иметься специнструмент и индивидуальные средства защиты. Все средства необходимо перед применением осматривать с целью проверки исправности и следить за сроками их годности.
В складах хранения муки должны быть предусмотрены специальные стеллажи и поддоны. Укладку мешков следует производить, строго соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля.
Просыпанную муку тотчас собирают в отдельную тару.
Разборку штабеля следует производить сверху вниз. Перевозить мешки с мукой следует на специальных тележках.
При обслуживании установок бестарного хранения муки следует соблюдать повышенные требования безопасности. Необходимо тщательно следить за герметичностью оборудования, не допускать распыла муки
Всё установленное технологическое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности, изложенным в технических паспортах.
Перед пуском машины нкобходимо убедиться в том, что пуск её безопасен для окружающих.
Работа должна производиться только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты.
При работе необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми.
Спецодежду следует заправлять так, чтобы не было развевающихся концов, волосы должны быть убраны под плотно прилегающий головной убор.
Пуск просеивателя в работу осуществляется раньше подачи муки к нему. Перед пуском необходимо убедится, что просеиватель его сетевые отверстия свободны от муки, блокировочные устройства исправны.
Необходимо следить за нормальной работой мукопросеивателей и воздухообдувочных устройств, не допускать прилипания тестовых заготовок и формирующими органами и транспортными лентами.
Перед пуском тестомесильных установок с подкатными дежами необходимо проверить исправность оборудования и надёжность закрепления на нём съёмных частей.
Мойку дежи осуществлять в строго отведённом месте.
Для обеспечения безопасной работы тестоделительного и тестоформующего оборудования необходимо ежемесячно проверять наличие и исправность ограждения движущихся частей и блокировочных устройств.
Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Не следует открывать дверцы печи до окончания выпечки.
Во время работы печи следят за полнотой сгорания топлива, температурой греющих газов и пекарной камеры и давлением пара, поддерживают чистоту.
Для нормальной работы хлебопекарной печи периодически чистят греющие каналы печи от сажи и золы с помощью специальных металлических щеток (ершей), начиная с верхнего канала. При этом прекращают заброс топлива в топку, выключают дутье и прикрывают шибер тяги. Во время чистки пользуются защитными очками и рукавицами. Для осмотра каналов используется переносная электролампа напряжением до 36 В.
Эксплуатация хлебопекарных печей с пароводяными нагревательными трубками имеет свои особенности, обусловленные тем, что трубки работают при высоком давлении. Наиболее опасным является период растопки печи. В это время возможен выброс воды из топочного конца трубки и нарушение циркуляции пара и воды в трубке, в результате чего может произойти авария (перегрев трубки и обгорание ее топочного конца). Для предупреждения этого подъем температуры в пекарной камере до 150°С должен продолжаться не менее 10 ч. После того как температура в пекарной камере достигнет 150°С, допускается нормальная работа топки.
Очень опасна работа печи с незагруженной пекарной камерой, так как при этом отсутствует теплоотдача трубок выпекаемым изделиям, что может привести к недопустимому повышению давления в трубках и к их разрыву. Возможна лишь кратковременная (не более 5 мин) нормальная работа топки с незагруженной пекарной камерой. Если же пекарная камера не загружена в течение более длительного времени, подачу топлива в топку прекращают.
При эксплуатации хлебопекарных печей с водогрейными котелками следует помнить, что котелок нельзя оставлять без воды, так как если в раскаленный котелок подать воду, то произойдет быстрое парообразование и взрыв его. Если котелок по каким-либо причинам остался без воды, то нужно немедленно прекратить подачу топлива в топку печи. Котелок надо периодически чистить от накипи, которая оказывает большое сопротивление для передачи тепла и тем самым снижает его производительность.
Помимо указанных выше мероприятий, необходимых для безопасной эксплуатации печей, работающих на газообразном топливе, следует помнить, что к эксплуатации таких печей могут быть допущены только лица, прошедшие специальную подготовку и знакомые с инструкциями по безопасной эксплуатации печей, отапливаемых природным газом. При эксплуатации парогенераторов и водогрейных котлов, устанавливаемых на печах, следует руководствоваться "Правилами устройства и безопасной эксплуатации паровых котлов", а при эксплуатации печей с пароводяными нагревательными трубками "Правилами безопасности по эксплуатации нагревательных труб для хлебопекарных печей", при эксплуатации печей с электрообогревом следует руководствоваться инструкциями по эксплуатации электрооборудования.
Оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях (шестерни, концы валов и др.). Каждое опасное звено печи имеет индивидуальное ограждение. Необходимо, чтобы ручной привод печи имел блокировку, исключающую пуск электродвигателя во время работы печи на ручном приводе. Рабочее место у печей должно быть защищено воздушной завесой от горячих паров и газов, выходящих из печи.
В процессе эксплуатации печи нельзя допускать перекоса цепного конвейера и проникновения продуктов сгорания из газоходов в пекарную камеру и пекарное отделение. Перед началом работы проверяют исправность пусковой аппаратуры, ограждений и аварийного освещения, исправность печи и конвейерного шкафа расстойки. Все шибера печи должны иметь надписи "Закрыто", "Открыто", соответствующие положению шибера.
Вынимать горячие формы и листы из печи следует с помощью рукавиц; для осмотра пекарной камеры нужно пользоваться низковольтным освещением. В процессе работы люлечной печи запрещено наклонять и поворачивать люльку вокруг своей оси, смазывать ушедшую под перекрытие люльку, отводить в сторону рукой прошедшую люльку и смазывать нижнюю.
Не следует загромождать проходы пустыми контейнерами, порожними листами, формами, которые для складирования и перевозки должны быть уложены аккуратными стопками.
Не допускается использование деформированных листов и форм.
Листы контейнера должны быть установлены правильно, без перекоса и не перегружены сверх существующей нормы.
При размещении оборудования следует предусматривать:
- основные проходы шириной не менее 1,5 метров,
- проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами не менее 0,8 метра.
Санитарную чистку и мойку спецоборудования, а также его ремонт, необходимо производить только при полной его остановке.
В аварийных ситуациях, при несчастных случаях, прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.
Расположение производственного цеха пекарни должно обеспечивать поточность технологического процесса и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Перед входом в производственное помещение должен лежать коврик, смоченный дезинфицирующим раствором.
Уборка складского, производственного, бытовых помещений должна производиться уборщицей (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест самими рабочими.
После окончания уборки в конце смены весь рабочий инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться любыми разрешенными дезсредствами, просушивается и хранится в чистом виде. /1;3;5/
Данная пояснительная записка содержит основные требования к используемому сырью, расчет производительности цеха малой мощности по выпуску хлебобулочных изделий, осуществлен подбор оборудования, приведена краткая характеристика строительных элементов зданий и требования к производственной безопасности.
Кроме того, в записке приведены требования действующих стандартов к выпускаемой продукции и краткие технические характеристики используемого оборудования.
Разработанный проект данной мощности полностью удовлетворяет и обеспечивает горячей продукцией население в ближайшем районе и даст возможность реализации других точек приобрести продукцию по оптовым ценам.