Технология производства творога

Работа добавлена на сайт samzan.net:

1. Технология производства творога.

Творог - кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80 %; кислотность — 210; 220; 230 и 240 0Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями.

По новому стандарту увеличено число видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23 %, при этом нормирована массовая доля белка .

Для получения сгустка в технологии творога используется кислотно-сычужная и кислотная коагуляция белков молока.

Существуют два способа производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.

Традиционный способ.

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78...80 0С с выдержкой 20...30 0С. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30 °С, а в холодный — 30...32 °С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35...38 °С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 0Т, для нежирного 66...70 0Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36..,38 0С с выдержкой 15...20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7. ..9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8 0С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков — трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную прессванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоизготовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной прессванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2...4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50...55 0С и выдерживают в течение 25...30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20...40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение 20...30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20...30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я 9- ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с рН 4,5...4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2...5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48...54 °С при выработке полужирного творога, до 46...52 0С — крестьянского творога и до 42...50 °С — нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2...2,5 мин горячей (7О...9О°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1...1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до ЗО...4О°С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25...35 0С — при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.

Полученный творог охлаждают до 8... 12 0С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.

Раздельный способ. Сущность раздельного способа заключается в том, что вначале получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50...55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками.

Нежирный творог можно производить на оборудовании, используемом при традиционном способе, или на механизированных линиях.

Если используют оборудование, как при традиционном способе, то полученный кислотно-сычужно и коагуляцией нежирный творог прессуют до необходимой влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и охлажденными высокожирными сливками и направляют на фасование.

Механизированные линии (ОЛПТ или «Альфа-Лавалъ») служат для выработки мягкого диетического творога из пастеризованного обезжиренного молока раздельным способом.

Технологические операции от приемки сырья до сквашивания обезжиренного молока аналогичны операциям при традиционном способе. В дальнейшем процесс осуществляется в такой последовательности: Нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями (при необходимости), фасование и доохлаждение творога.

Сгусток, полученный после окончания сквашивания, тщательно перемешивают в течение 5...10 мин, нагревают до температуры 60 ± 2 0С и охлаждают до температуры 28 ± 2 °С. После охлаждения сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога.

С целью получения определенной массовой доли влаги в обезжиренном твороге (не более 80 %) в барабане сепаратора устанавливают сопла с отверстиями диаметром от 0,4 до 0,8 мм и постепенно повышают производительность сепаратора с 2 до 5 м3/ч в течение 15 мин.

Полученный обезжиренный творог охлаждается до 12...16 0С и направляется в смеситель-дозатор для смешивания со сливками и плодово-ягодными наполнителями в потоке и фасования.

2. Особенности технологии отдельных видов творога.

Творог мягкий диетический вырабатывается раздельным способом. Ассортимент продуктов включает творог мягкий диетический и плодово-ягодный с массовой долей жира 11 и 4% и нежирный, кислотностью соответственно 200, 210 и 220 °Т. Массовая доля общего сахара в плодово-ягодном твороге 11,5%. Для получения творога плодово-ягодного используют плодово-ягодные наполнители, сиропы, джемы, варенье и сахар-песок.

При выработке термизированного мягкого диетического творога используют стабилизаторы структуры и проводят тепловую обработку готового продукта. Срок годности термизированного продукта 14 сут.

Творог пикантный вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, используя кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, с добавлением или без добавления к отпрессованному творогу поваренной соли. В зависимости от массовой доли жира пикантный творог вырабатывают следующих видов: нежирный и с массовой долей жира 5; 9; 12; 18 и 22 %.

Срок годности продукта до 4 сут.

Творог с фруктами вырабатывают на основе нежирного мягкого диетического творога с добавлением или без добавления высокожирных сливок, сахара, стабилизаторов или без них, фруктовых наполнителей с последующей тепловой обработкой или без нее. В зависимости от массовой доли жира вырабатывают творог с фруктами нежирный и с массовой долей жира 4 %.

Срок годности продукта не более 3 сут, для термизированного творога — 14 сут.

Творог столовый изготовляют из смеси пахты и обезжиренного молока, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых кокков. Массовая доля жира в продукте составляет 2 %.

Вырабатывают творог столовый традиционным способом, используя кислотную или кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, а также на линии Я9-ОПТ.

Творог молочно-растительный производят традиционным способом из нормализованной смеси коровьего молока и водного раствора соевого белка, а также раздельным способом из смеси обезжиренного молока и водного раствора соевого белка с добавлением к полученному нежирному творогу сливок или сливочного масла. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 5,5 %.

Для приготовления 1000 кг (без учета потерь) водного раствора соевого белка берут 38,6 кг соевого изолированного белка и 978,4 кг воды. Затем составляют смесь по рецептуре.

Рецептуры нормализованной смеси для творога молочно-растительиого и соевого, кг на  1000 кг продукта без учета потерь

Компонент
	Молочно-    растительный	Соевого
Молоко коровье 3%-ной жирности                  Концентрированный молочный жир         Водный раствор соевого белка	500,0 - 500,0	- 15,1 984,9

Творог «Бифилайф» относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов, выпускаемых под торговой маркой «Бифилайф»: кисломолочный продукт «Бифилайф», йогурт, ряженка, кефир и творог. Отличительная особенность этих продуктов состоит в том, что они содержат пять видов бифидобактерий, являющихся основными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека, в то время как в состав лечебно-профилактических продуктов, вырабатываемых в настоящее время, входит не более трех видов бифидобактерий. Творог «Бифилайф» вырабатывают из нормализованного гомогенизированного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской из бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгус-1ка на линии Я9-ОПТ. Продукт вырабатывают с массовой долей жира 9; 5 % и нежирный.

Нормализованное или обезжиренное молоко нагревают до температуры 65 "С, гомогенизируют при давлении 12,5 ± 2,5 МПа, пастеризуют при температуре 90...92 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 39 + 2 °С.

В нормализованное молоко температурой 39 ± 2 °С вносят закваску бифидобактерий и термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3...5 % массы заквашиваемого молока, перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка и достижения рН сгустка 4,7 ±0,1, при этом титруемая кислотность составляет 80 ± 10 °Т. Продолжительность сквашивания 8...12 ч.

Полученный сгусток перемешивают в течение 2...5 мин и подогревают в теплообменнике до температуры 48...54°С для творога 9%-ной жирности, до 46...52 °С для творога 5%-ной жирности и до 42...50 0С для нежирного творога. Подогретый сгусток выдерживается в течение 1... 1,5 мин и охлаждается до З0...40°С для творога с массовой долей жира 9 и 5%, а для нежирного творога — до 25...35 0С. Затем творог подают на обезвоживание. Полученный творог охлаждают до температуры 8 ± 2 0С и фасуют. Готовый продукт доохлаждают в холодильной камере до 6 0С.

3. Технологические процессы направленные на увеличение сроков хранения творога.

Резервирование творога. Творог относится к скоропортящимся молочным продуктам. Качество его при хранении быстро ухудшается. В летний период творог вырабатывают в больших объемах, чем в зимний, поэтому для равномерного снабжения населения часть творога резервируют. Один из способов сохранения творога на длительное время — замораживание. Замораживание творога — это быстрое охлаждение его до установленных отрицательных температур с целью резервирования.

Качество резервированного творога зависит от способа и техники замораживания. При медленном замораживании образуются довольно крупные кристаллы льда, которые перемешиваются с частицами казеина. После размораживания творог получается рассыпчатым, даже крупитчатым, и первоначальные свойства его полностью не восстанавливаются.

При быстром замораживании творога влага замерзает по всей массе в виде мелких кристаллов. После размораживания творог имеет свойственную ему консистенцию и первоначальное качество его полностью восстанавливается. Творог замораживают в фасованном виде и во флягах.

Творог, фасованный в блоки и брикеты, замораживают в роторном морозильном аппарате РЗ-ФУЗ или АРСА. Творог замораживается при температуре кипения хладагента до среднеконечной температуры —18...—25 0С. Продолжительность замораживания блоков составляет 1,5.,.2,5 ч. Блоки хранят при температуре —18...—25 0С и относительной влажности воздуха 95...98 % в течение 8...12 мес.

Другим способом сохранения творога при резервировании и обеспечения им труднодоступных регионов страны является получение сухого творога методом «горячей» и «холодной» сушки. Метод «горячей» сушки — это высушивание творожной суспензии, приготовленной из мягкого диетического обезжиренного творога и питьевой воды, на распылительной сушильной установке. Метод «холодной» сушки — это сублимационная сушка замороженного творога. Творог сублимационной сушки «Особый» вырабатывают из творога 9%-ной жирности кислотно-сычужным способом с последующим высушиванием методом сублимации. Замораживают творог до температуры —28±3°С в морозильной камере. Сублимационную сушку замороженного творога проводят в сублиматоре при остаточном давлении в нем 65 ± 15 Па и температуре продукта не выше —22 ± 2 0С.

Рецептура выработки творога

Сырье, кг	5%-ной жирности	9%-ной жирности
Обрат	1800	1972	1099
Закваска	100	100	92
Молоко 2,5%	600	-	1099
Молоко 3,5%	-	428	-
Выход, кг творога	266	266	266

Характеристика творога

Показатели	Творог
	5%-ный	9%-ный
Консистенция	Мягкая, мажущая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка.
Массовая доля жира, %	5	9
Массовая доля влаги, %	75	73
Кислотность, ОТ	210	200
Реакция на фосфатазу	отрицательная
Вкус и запах	кисломолочные
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, с незначительным кормовым привкусом
Температура, ОС	6	6

Экономическая эффективность

Расход сырья на 1 кг творога	Творог
	5%-ный	9%-ный
Закваска, кг	0,4	0,3
Молоко 2,5%, кг	2,2	4,1
Обрат, кг	6,7	4,1
Себестоимость 1 кг творога, руб.	25,6	30,73
Отпускная цена, руб.	26,7	31,6
Эффективность от производства 1 кг творога, руб.	1,1	0,9

Установка для охлаждения и прессования творога в мешочках УПТ

Состоит из рамы, на которой смонтирован трубчатый барабан для прессования и охлаждения творога, имеющий загрузочное окно с запирающимися на замок раздвижными дверцами. К раме снизу на специальной оси подвешена съемная ванна. Приводной вал полый и разделен заглушкой на две камеры. Из трубопровода через трубу рассол поступает в левую камеру, затем, обойдя трубчатый барабан, - в правую и через трубу возвращается в трубопровод. Направление вращения барабана меняется реверсивным магнитным пускателем типа ПМЕ-220. После охлаждения до температуры 14 градусов, подача рассола прекращается, выключается двигатель, и мешочки с творогом выгружаются из барабана.

Производительность кг\час	130
Продолжительность, час
прессования творога	1,5
охлаждения творога	1,5
полного рабочего цикла	3,0
Частота вращения барабана, с-1	0,06
Вместимость барабана, м3	0,95
Количество продукци за рабочий цикл, кг	400
Температура, град.
хладагента (рассола)	-5, -6
сгустка перед пресованием	25, 30
творога перед пресованием	25
творога после охлаждения	14
Установленная мощность электродвигателей, кВт	1,1
Габариты, мм	3000х1500х1700
Масса, кг	885

4.Список литературы.

1.Чебакова Г.В. Конспект лекции «Технология производства и классификация творога»; ФГОУ ВПО «МГАВМ и Б им. К.И. Скрябина»; Москва 2007 год.

2. Ссылки в локальной сети Интернет.

PAGE  13

1. На какую величину отличаются друг от друга выручка и брутторезультат эксплуатации инвест
2. ТЕМА- ФИЛОСОФИЯ НАУКИ Предполагать что будущее соответствует прошлому побуждает нас лишь привычка.
3. ЗАДАНИЕ Удачи в его выполнении РАБОТА С ТЕСТОМ
4. Klsowej szko~y podstwowej lub uko~czy~y szko~~ pondgimnzjln~ z wyj~tkiem zsdniczej szko~y zwodowej wykszt~cenie wy~sze ~ posidj~ osoby kt~re n studich wy~szych I lub II stopni uz
5. Нижегородский государственный университет им
6. Бюджетное устройство Российской Федерации
7. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук Львів ~6 Дисертацією є руко
8. тема музыкального воспитания в России Л
9. Лабораторная работа 2 Определение деформаций при косом изгибе уголка Цель работы ~ экспериментал
10.  За заданим дискретним статистичним розподілом вибірки потрібно- 1 побудувати емпіричну функцію і зобрази
11. Было это в 8 классе
12. Методические рекомендации по взаимодействию ДОУ с семьёй СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ИЗУЧЕНИЮ СЕМЬИ
13. Центр молодежи ГБОУ СПО СО Ирбитский гуманитарный колледж
14. Использование масок слоев и работа с текстовыми слоями в программе Adobe Photoshop
15. і б технологічні технічні міцнісні й протипожежні
16. В случае дежурства в 2 лица один может принять участие в ремонтных работах
17. Лабораторная работа 7 элементы объектноориентированного программирования Цель работы- приобрести н
18. Информатика. 1 курс зимняя сессия Понятие информатики
19. і. Вектор ж~не о~ан амалдар ~олдану Негізгі ~~ымдар
20. Индивидуальные трудовые споры

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе