Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Департамент образования города Москвы
Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы услуг № 3
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
профессия 260807.01. Повар, кондитер.
г. Москва 2011
© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСИКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Профессия 260807.01. Повар, кондитер
Составитель: Самородова И. П. – преподаватель спецдисциплин
Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей
от 29 августа 2011г
Рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы: дидактический материал/Сост. Самородова И. П. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2011 - 28 с.
пояснительная записка
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса (МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».
Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.
Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные зада ния. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
тематика практических занятий и лабораторных работ
|
№ работы |
Наименование темы |
Кол-во часов на практ. занятие |
Кол-во часов на лаб. работу |
Раздел ПМ 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы |
|||
|
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса |
|||
|
ПЗ №1 |
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса и мясопродуктов, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) |
2 |
|
|
ЛР №1 |
Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса |
4 |
|
|
ЛР №2 |
Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них |
4 |
|
|
Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов |
|||
|
МДК 2. Технология приготовления блюд из мяса |
|||
|
ПЗ № 2 |
Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы) |
2 |
|
|
ЛР №3 |
Приготовление отварных и жареных блюд из мяса |
6 |
|
|
ЛР №4 |
Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы |
6 |
|
|
ИТОГО |
4 |
20 |
Практическое занятие № 1
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости
(для выполнения лабораторной работы№ 1)
Задание:
|
№ п/п |
Наименование полуфабриката |
Масса сырья брутто (г) |
Масса сырья нетто или полуфабриката (г) |
Масса готового изделия (г) |
|||
|
1 категории |
2 Категории |
||||||
|
1порц |
2порц |
1порц |
2порц |
1порция |
1 порция |
||
2. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:
бифштекс рубленый; котлеты; биточки; шницель натуральный рубленый; тефтели; люля-кебаб; зразы рубленые; фрикадельки.
|
Сырьё |
Наименование полуфабрикатов |
|||||||||||
|
№ рец |
||||||||||||
|
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
Бр(г) |
Нт(г) |
|
|
Выход |
3. Составьте алгоритм приготовления изделий (бифштекса, шницеля)
4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
5. Ответьте на вопросы и выполните задания:
- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;
- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, порционных натуральных и панированных, мелкокусковых полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;
- ответьте, для чего нужно отбивать мясо;
- ответьте, нужно ли предварительно мариновать мясо для шашлыка из молодой баранины;
- произведите расчёт маринада для шашлыка на 2 порции;
- перечислите части мяса, используемые для приготовления рубленой массы;
- перечислите отличительные особенности приготовления котлетной и рубленой массы;
- составьте алгоритм приготовления котлетной массы.
6. Заполните таблицу качества п/ф:
|
Наименование полуфабриката |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Практическое занятие № 2
Расчёт сырья, гарниров, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 3)
Задание:
1. Произведите расчёт сырья и занесите данные в таблицу сырьевой ведомости, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода следующих готовых блюд:
- мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном
- антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке
- ромштекс с жареным картофелем из сырого
- бефстроганов с жареным картофелем из отварного
- бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем из сырого
- шницель натуральный рубленый с жареным картофелем
- тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей
- зразы рубленые с картофельным пюре
Примечание. Расчет сырья произвести, учитывая сезонность процента отходов при механической кулинарной обработке сырья.
2. Составьте алгоритм приготовления блюд
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
- Какие гарниры можно предложить к отварному мясу?
- Какое количество воды необходимо взять для варки 1кгмяса?
- Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из мяса.
- Перечислите способы оформления готовых блюд.
- Назовите температуру и время доведения изделий до готовности.
- Назовите температуру подачи готовых блюд из мяса
- Какие гарниры можно предложить к антрекоту?
- Назовите другой способ приготовления и подачи тефтелей
Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 3 «Приготовление отварных и жареных блюд из мяса»
|
Сырьё |
Мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном № , № , № |
Антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке № , № , № |
Ромштекс с жареным картофелем из сырого № , № |
Бефстроганов с жареным картофелем из отварного № , № , № |
||||
|
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
|
|
Выход |
Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 4 «Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы»
|
Сырьё |
бифштекс рубленый с луком и жареным картофелем из сырого № , № , № |
шницель натуральный рубленый с жареным картофелем № , № |
тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей № , № , № |
зразы рубленые с картофельным пюре № , № |
||||
|
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
Бр (г) |
Нт (г) |
|
|
Выход |
5. Заполните таблицу качества готовых блюд
|
Наименование блюда |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
Лабораторная работа № 1
Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки крупнокусковых полуфабрикатов и приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Задания
- порционные полуфабрикаты: бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные котлеты, эскалоп (из свинины).
- мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу (из баранины), поджарку, мясо для шашлыка (из свинины).
- панированные натуральные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлеты отбивные, шницель натуральный (из свинины).
Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные доски, лотки
Последовательность выполнения работ
1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.
2. Нарезать порционные полуфабрикаты на 2 порции:
бифштекс, лангет, зразы натуральные, натуральные котлеты, эскалоп.
3. Нарезать мелкокусковые полуфабрикаты на 2 порции:
бефстроганов, гуляш, азу, мясо для плова, рагу, поджарку, мясо для шашлыка.
4. Приготовить панированные натуральные полуфабрикаты на 2 порции: ромштекс, котлеты отбивные, шницель натуральный.
5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
-Натуральные порционные полуфабрикаты: должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлаждённого мяса плотная, упругая; оттаявшего – более мягкая.
-Мелкокусковые полуфабрикаты: форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, рагу из баранины должно быть костей не более20 %, жира – 15%; в мясе для шашлыка из свинины не более 20 %; в поджарке из свинины – 20%.
- Панированные натуральные полуфабрикаты: края должны быть ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм.
6. Оформить отчёт
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
|
Изделие |
Дефекты изделия |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
Лабораторная работа № 2
Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них.
Задания
2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка.
Последовательность выполнения работ
- для фарша: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать, добавить вареное рубленое яйцо, рубленую зелень петрушки, соль, перец и перемешать.
5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
Внешний вид – форма приплюснутого биточка
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями мелких кубиков сала шпик
Внешний вид – котлеты- овально-приплюснутой формы, биточки – кругло-приплюснутой формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
• Шницель натуральный рубленый:
Внешний вид – плоско-овальной формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
Внешний вид – круглой формы диаметром 3 см, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
Внешний вид –в форме колбасок , одинакового размера
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса, с ароматом сырого лука, лимонной кислоты
Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями сырого лука, сала
Внешний вид –форма кирпичика с овальными краями, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная, внутри изделия фарш
Внешний вид – круглой формы, одинакового размера 10-12 г
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
6. Оформить отчёт
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
|
Изделие |
Дефекты изделия |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
Лабораторная работа № 3
Приготовление отварных и жареных блюд из мяса
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из отварного и жареного мяса.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном
- антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке
- ромштекс с жареным картофелем из сырого
- бефстроганов с жареным картофелем из отварного
2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, шумовка, сотейник, порционные сковороды, весёлки, соусные ложки, сита, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, баранчики, соусники.
Последовательность выполнения работ
• Мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном:
- сварить мясо крупным куском, заложив в горячую воду, добавить сырые коренья и лук. В процессе варки снимать с поверхности пену. В конце варки добавить соль и пряности. Мясо нарезать на порции и довести до кипения в бульоне. Хранить мясо до подачи в бульоне на мармите.
- Картофельное пюре:
- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть, добавить горячее кипячёное молоко, растопленное масло, прогреть.
- Соус сметанный с хреном:
- в сметанный соус на основе белого соуса добавить мелко натёртый спассерованный хрен, проварить с уксусом и пряностями, довести до кипения.
• Антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке:
- антрекот нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм, посыпать солью, перцем, пожарить основным способом до готовности.
- Картофель в молоке:
- очищенный картофель нарезать средним кубиком, отварить в подсоленной воде до полуготовности, отвар слить, добавить горячее кипячёное молоко, варить до готовности, в конце добавить голодную мучную пассеровку, довести до кипения.
- Зелёное масло:
- сливочное масло размягчить, добавить мелкорубленую зелень, сок лимона, перемешать, придать форму колбаски, подморозить, перед использованием нарезать.
• Ромштекс с жареным картофелем из сырого:
- ромштекс нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 8-10 мм, посыпать солью, перцем, смочить в лезоне, запанировать в сухарях, пожарить основным способом и довести до готовности.
- Картофель жареный из сырого:
- очищенный картофель нарезать брусочком, обсушить, обжарить основным способом до
полуготовности, посолить, довести до готовности в жарочном шкафу.
• Бефстроганов с жареным картофелем из отварного:
- мясо, нарезанное широкими кусками, отбить до толщины 5-8 мм, нарезать соломкой массой 5-7 г, длиной 3-4 см, обжарить с добавлением соли, перца, в течение 3-4 мин.
- Соус сметанный с луком:
- приготовить сметанный соус на основе белого соуса, добавить пассерованный репчатый лук соломкой, проварить
- залить обжаренное мясо соусом, довести до кипения.
- Жареный картофель из отварного:
- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать ломтиком, обжарить основным способом.
3. Оформить блюда для подачи:
- Антрекот подать на тарелке с картофелем в молоке, полить его мясным соком, сверху выложить зелёное масло, украсить зеленью.
- Ромштекс подать на тарелке с картофелем жареным, заправить сливочным маслом.
- Мясо отварное подать на тарелке по 2 куска на порцию с картофельным пюре, мясо полить соусом, сметанным с хреном.
- Бефстроганов подать в баранчике, отдельно в порционной сковороде картофель жареный из отварного.
3. Продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)
4. Оформить отчёт
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
|
Изделие |
Дефекты изделия |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
- мяса отварного - ….. ;
- антрекота - ….. ;
- ромштекса - ….. ;
- мяса отварного - ….. ;
- антрекота - ….. ;
- ромштекса - ….. ;
* например: мяса отварного больше (меньше) данных Сборника рецептур
Время тепловой обработки составило: - мяса отварного - ….. ; - антрекота - ….. ;
- ромштекса - ….. ;
5. Убрать рабочее место
Лабораторная работа № 4
Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из мясной рубленой и котлетной массы
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем из сырого
- шницель натуральный рубленый с жареным картофелем
- тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей
- зразы рубленые с картофельным пюре
2. Дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, шумовка, сотейник, весёлки, соусные ложки, сита, баранчики, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.
Последовательность выполнения работ
1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
2. Приготовить следующие блюда:
• Бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем:
- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с двойной решёткой 1 раз, добавить воду (молоко), соль, перец, соединить с нарезанным мелким кубиком шпиком, перемешать, слегка выбить, порционировать, придать округло-приплюснутую форму
- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу
- Лук «фри»:
- лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить
- Жареный картофель:
- очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом
•Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем:
- котлетное мясо нарезать на кусочки, добавить сало шпик, пропустить через мясорубку с двойной решёткой 1 раз, добавить воду (молоко), соль, перец, перемешать, слегка выбить, порционировать, смочить в льезоне, запанировать в сухарях, придать овально-приплюснутую форму
- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу
- Жареный картофель:
- очищенный картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить основным способом до
полуготовности, посолить, довести до готовности в жарочном шкафу.
• Тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей:
- Тефтели:
- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок, пропустить повторно через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, добавить соль, перец и перемешать
- массу выбить, порционировать по 2-3 шт. на порцию, запанировать в муке, придать форму шариков
- обжарить с двух сторон до румяной корочки
- Соус сметанный с томатом:
- приготовить соус сметанный на основе белого соуса, добавить уваренный до половины объёма томат-пюре, посолить, поперчить, проварить 3-5 мин
- залить соусом тефтели, тушить в жарочном шкафу 10-12 мин.
- Гречневая рассыпчатая каша:
- всыпать подготовленную крупу в подсоленную воду, варить, периодически помешивая и снимая пустотелые зёрна с поверхности, пока крупа не впитает всю жидкость, добавить сливочное масло, выровнять поверхность, при закрытой крышке довести до готовности на водяной бане или распарить при слабом нагреве
- готовую кашу разрыхлить.
• Зразы рубленые с картофельным пюре:
- Зразы рубленые:
- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок, пропустить повторно через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать
- массу выбить, порционировать по 1-2 шт. на порцию, сформовать лепёшки
- приготовить фарш: измельчить пассерованный лук, зелень, варёное яйцо
- выложить на лепёшки, закрыть края, запанировать в сухарях, придать форму кирпичика
- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу
- Картофельное пюре:
- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть, добавить горячее кипячёное молоко, растопленное масло, прогреть.
3. Оформить блюда для подачи:
• Бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем:
В баранчик уложить бифштекс, вокруг веером жареный картофель, сверху на бифштекс лук «фри
•Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем:
На подогретую тарелку выложить жареный картофель, рядом шницель, полить маслом
• Тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей:
В баранчик выложить гречневую кашу, рядом тефтели, полить соусом, в котором они тушились.
• Зразы рубленые с картофельным пюре:
На подогретую тарелку выложить картофельное пюре, рядом зразы, полить маслом
3. Продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)
4. Оформить отчёт
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
|
Изделие |
Дефекты изделия |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
- шницель натуральный рубленый- ….. ;
- бифштекс рубленый- …..
- шницель натуральный рубленый- ….. ;
- бифштекс рубленый- …..
* например: шницель натуральный рубленый больше (меньше) данных Сборника рецептур
- шницель натуральный рубленый- ….. ;
- бифштекс рубленый- …..
5. Убрать рабочее место
Приложение 1
Контрольная ведомость обучающегося
Модуль ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов.
Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять блюда из мяса
|
Действие |
Лабораторная работа № 1-2 |
Да/ нет |
замечания |
Действие |
Лабораторная работа № 3-4 |
Да/ нет |
замечания |
|
Хранить и подбирать Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины, телятины, баранины и свинины по количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам из мяса Осуществлять приготовление основных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта Охлаждать, замораживать и хранить приготовленные полуфабрикаты из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта |
|
Подбирать мясо и дополнительные ингредиенты к нему нужного типа, качества и количества, в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса Готовить основные блюда из мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности готовой продукции Порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи Выдерживать температуру подачи и хранить основные блюда из мяса с учётом требований к безопасности готовой продукции |
- жидкости при варке - жира при жарке порционных полуфабрикатов - хлеба при приготовлении котлетной массы - жира при жарке изделий из рубленой массы;
- мяса отварного - антрекота жареного -ромштекса жареного - бефстроганов - бифштекса рубленого - шницеля натурального рубленого - тефтелей тушёных - зраз рубленых;
- варка - жарка основным способом - жарка в жарочном шкафу - тушение
- варке - жарке основным способом - жарке в жарочном шкафу - тушении;
- мяса отварного - антрекота жареного -ромштекса жареного - бефстроганов - бифштекса рубленого - шницеля натурального рубленого - тефтелей тушёных - зраз рубленых;
- жареных порционных полуфабрикатов из мяса - жареных рубленых полуфабрикатов из мяса в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;
|
Приложение 2
Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)
Модуль ПМ. 05. Приготовление простых блюд из мяса
|
Приобретенные умения (практический опыт) |
Самооценка |
Возможные затруднения, замечания, предложения |
|
Действие 1 Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных блюд из мяса
|
||
|
Действие 2 Готовить основные блюда из мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности готовой продукции
- мяса отварного - антрекота жареного -ромштекса жареного - бефстроганов - бифштекса рубленого - шницеля натурального рубленого - тефтелей тушёных - зраз рубленых,
с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;
- жидкости при варке - жира при жарке порционных полуфабрикатов - хлеба при приготовлении котлетной массы - жира при жарке изделий из рубленой массы;
- варка - жарка основным способом - жарка в жарочном шкафу - тушение
- варке - жарке основным способом - жарке в жарочном шкафу - тушении;
- мяса отварного - антрекота жареного -ромштекса жареного - бефстроганов - бифштекса рубленого - шницеля натурального рубленого - тефтелей тушёных - зраз рубленых;
- жареных порционных полуфабрикатов из мяса - жареных рубленых полуфабрикатов из мяса в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;
|
||
|
Действие 3 Порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи
|
||
|
Действие 4 Выдерживать температуру подачи и хранить основные блюда из мяса с учётом требований к безопасности готовой продукции
|
||
|
Общие умения:
|
||
|
Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены |
||
|
Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля) |
||
|
Форма организации учебного занятия |
||
|
Морально-психологический климат на учебном занятии |
||
|
Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора) |
||
|
Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее |
||
|
Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен |