Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Федеральное агентство по здравоохранению и социальному развитию.
ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия
Кафедра микробиологии с вирусологией и иммунологией
Лекция № 4.
Факультет экспертизы и товароведения, очное обучение.
Тема: Санитарно-гигиенические требования к транспортировке продовольственных товаров. Санитарно-гигиенические требования к мини-рынкам и мелкорозничной торговле.
Цель: способствовать формированию у студентов знаний, умений и навыков по транспортировке продовольственных продуктов и санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к мелкорозничной торговле.
План:
1. Теоретические основы транспортировки продовольственных товаров.
2. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке продовольственных товаров.
2.1.Санитарные требования, предъявляемые к транспортным средствам.
2.2. Санитарные требования, предъявляемые к шофёру-экспедитору.
2.3. Санитарная обработка транспортных средств.
2.4. Условия транспортировки пищевых продуктов.
3. Санитарно-гигиенические требования к мелкорозничной торговле.
4. Санитарно-гигиенические требования к мини-рынкам.
1. Теоретические основы транспортировки продовольственных товаров.
Пищевые продукты доставляются на предприятия продовольственной торговли с продовольственных баз и складов. Для перевозки используется определенный вид транспорта: железнодорожный, морской, речной, автомобильный или воздушный.
Груз – это общее название всех товаров, предназначенных для перевозки. Грузы подразделяются на:
- насыпные (зерно),
- навалочные – плоды отдельных культур, перевозимые россыпью (арбузы, картофель, лук),
- наливные (молоко, вода, спирт, масло),
- штучные и пакетированные,
- легковесные (чай),
- тяжеловесные,
- особорежимные (скоропортящиеся продукты).
Для транспортировки применяются разные варианты транспортных систем. Самой распространенной является контейнерная система (контейнеры, танктейнеры – для жидких грузов). Также применяют трейлерную (автоприцепы) систему, фрейджерную (паромная переправа). Главным способом доставки импортных грузов в Россию является фидерная система перевозки (суда класса фидер малого водоизмещения). Обычные системы доставки грузов (в мешках, насыпью, в бочках, коробах, ящиках, другой таре) называют конвенциональной системой. Грузы маркируются, пломбируются и обандероливаются (с помощью тесьмы или бумажной ленты и штампа).
2. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке продовольственных товаров.
2.1. Санитарные требования, предъявляемые к транспортным средствам.
Качество пищевых продуктов во многом зависит от соблюдения санитарных правил при их перевозке, исключающих загрязнение и вредное воздействие внешней среды.
Основное санитарное правило – перевозка пищевых продуктов должна производиться в специально предназначенных для этого транспортных средствах. Организация и предприятия, имеющих этот транспорт, обязаны содержать его в чистоте, своевременно производить мойку и дезинфекцию.
Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.
Транспортные средства могут быть узко специализированными для перевозки определенных продуктов (молока, хлеба и др.) или предназначенными для перевозки продуктов разных наименований, что должно быть отражено в их маркировке («Хлеб», «Продукты» и т.д.).
Транспорт должен быть крытым для защиты продуктов от неблагоприятных внешних условий. Кузов автотранспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должен иметь гигиеническое покрытие из оцинкованного железа или алюминия, легко поддающееся мойке. Продукты, перевозимые в открытом транспорте, должны быть закрыты брезентом или парусиной.
Перевозку особо скоропортящихся продуктов осуществляют в специализированном транспорте, оборудованным охлаждаемыми или изотермическими кузовами. При этом полуфабрикаты и кулинарные изделия помещают в специальную тару с плотно пригнанными крышками. При всех видах перевозки не разрешается контакт сырых и готовых к употреблению продуктов.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке. Санитарный паспорт выдается сроком не более чем на 6 месяцев, для особоскоропортящихся пищевых продуктов – сроком на 3 месяца. Транспорт должен быть чистым и в исправном состоянии. Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.
2.2. Санитарные требования, предъявляемые к шофёру-экспедитору.
Шофёр-экспедитор, шофёр-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в чистой спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки пищевых продуктов. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены специальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде.
2.3. Санитарная обработка транспортных средств.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку и обработку пищевого транспорта.
Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.
Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен:
- оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щётки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции);
- спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор);
- шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды, спецодежды;
- помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.
Режим санитарной обработки пищевого транспорта:
- убора кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;
- наружная мойка кузова автомобиля – щелочной водой (температура 35-40оС), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;
- мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющими растворами (температура раствора 55-60оС) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм. при температуре 65-70оС в течение 2-3 минут;
- после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;
- дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующими средствами с содержанием активного хлора 250мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.
Дезинфекция транспорта проводится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.
Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 м2 или 0,5 л рабочего раствора на 1м2 обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 м3 поверхности.
2.4. Условия транспортировки пищевых продуктов.
Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.
При транспортировке особо скоропортящихся пищевых продуктов должна осуществляться «единая холодильная цепь» от производителя до потребителя, включая процесс перевозки. Для этого должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт (ледники, рефрижераторы и др.).
Большинство пищевых продуктов перевозят в специальной таре, которая должна отвечать требованиям стандарта, сохранять качество товара и быть чистой. Обычно используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом. Автотранспортные средства, перевозящие хлеб, должны подвергаться дезинфекции по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.
Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6оС. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя.
Категорически запрещается транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.
Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное – при температуре не более 6оС, мороженное не выше 0оС.
Кулинарные изделия, полуфабрикаты должны иметь сопроводительные документы (сертификат или накладную), где указывается время изготовления (дата и час), предельный срок реализации и наименование предприятия-изготовителя.
Живую рыбу перевозят из водоёмов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную ёмкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1-2оС, весной и осенью 4-6оС, летом 10-14оС.
Сыпучие продукты (сахар-песок, крупы) транспортируют в крафт-мешках.
Соленья, сельдь – в деревянных бочках.
Сметану, творог перевозят в металлических флягах, плотно укупоренных и опломбированных.
Жидкие продукты, расфасованные в тару, помещают в ящики или кассеты.
Овощи и фрукты перевозят в коробках, ящиках, сетках, мешках.
Колбасы, копчености, сыр должны перевозиться только в закрытых машинах.
При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнение продуктов при погрузке и выгрузке.
3. Санитарно-гигиенические требования к мелкорозничной торговле.
Объекты мелкорозничной сети могут быть:
- стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и
- передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы, изотермические ёмкости и цистерны по продаже пива, кваса, молока, автоматы для реализации напитков).
Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Должны быть оборудованы:
- торговые места,
- стоянка для автомобильного транспорта,
- места для размещения средств пожаротушения.
Площадки перед объектами мелкорозничной торговли, подъездные пути к ним должны иметь твердое покрытие и территория должна содержаться в чистоте.
Эксплуатация организаций мелкорозничной сети осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии организации требованиям санитарных правил.
Объектами мелкорозничной сети производится реализация пищевых продуктов в ограниченном ассортименте. Ассортимент продуктов должен быть согласован с центрами рос. потреб. надзора с учетом местных условий.
Категорически запрещается:
- реализация в мелкорозничной сети скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения;
- приём и продажа товаров без сертификата соответствия и с истекшим сроком реализации;
- реализация продуктов детского питания, алкогольных напитков, кондитерских изделий с кремом;
- совместное хранение и реализация сырых продуктов вместе с готовыми продуктами, также с продукцией со специфическим и резким запахом;
- реализация продуктов домашнего изготовления;
- реализация яиц вместе с продуктами, готовыми к употреблению (молочные, колбасные, кондитерские).
В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов. Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия.
В каждом стационарном предприятии мелкорозничной сети должны быть умывальник, мыло, полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой. Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выделено место. В холодный период времени года температура на рабочем месте продавца не должна быть ниже 18оС.
Киоски по реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т.е. отпускать покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов. В палатках допускается смешанная торговля продуктами при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых ёмкостей, тележек. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из изотермических или охлаждаемых ёмкостей, тележек. Не расфасованные продукты должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах. Отпуск хлеба, выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют защитные устройства от попадания мусора. Стаканомойка должна обеспечивать одновременное промывание стаканов с внешней и внутренней стороны, вода должна подаваться под напором. Торговля с применением посуды одноразового использования осуществляется только при наличии ёмкостей для её сбора.
В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Не осуществляется реализация картофеля, бахчевых и др. навалом с земли. Продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается. Реализация бахчевых культур допускается только при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.
По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты – сданы на хранение на предприятие. Хранение переносного и передвижного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов категорически запрещается.
При торговле из корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки.
Продавец мелкорозничной сети обязан:
- содержать палатки, киоски, ларьки, автофургоны, контейнеры, тележки, лотки, а также окружающую территорию в чистоте;
- следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекращать немедленно их реализацию и возвращать на базу, в магазин, с составлением соответствующего акта;
- строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатами и др.;
- предохранять продукты от загрязнения;
- быть опрятно одетым, причесанным, носить чистую санитарную одежду установленного образца, специальный головной убор, нагрудный фирменный знак;
- строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.
Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять представителям санитарно-эпидемиологического надзора медицинскую книжку, санитарный журнал и документ (сертификат качества) предприятия – изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продукции для потребителя.
Транспорт, используемый для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт и отвечать всем санитарным требованиям.
В настоящее время в городах существует тенденция к переходу от многочисленных мелких киосков, ларьков, палаток к более крупным объектам – павильонам, торговым комплексам, позволяющим объединить несколько павильонов.
Под комплексом мелкорозничной торговли понимается временно используемая территория, с размещенными на ней объектами мелкорозничной торговли, вещевыми, специализированными рынками, мини-рынками или другими объектами городского коммунального хозяйства.
Виды комплексов мелкорозничной торговли:
- мини-комплекс – совокупность торговых объектов, реализующих универсальный ассортимент товаров и оказывающих широкий набор услуг. Как правило, в современный мини-комплекс входят торговые павильоны и киоски;
- рынки – специально оборудованная, огражденная территория с размещенными на ней стационарными рядами, тележками, оборудованными навесами, лотками, контейнерами, палатками и другим оборудованием для осуществления торговли; разрешенным ассортиментом товаров с соблюдением действующих правил продажи.
Классификация рынков по специализации:
- универсальный рынок – рынок предназначенный для реализации широкого ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров;
- вещевой рынок - рынок по реализации непродовольственных товаров;
- продовольственный рынок – рынок по реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов отечественного или импортного происхождения в соответствии с установленными нормативными актами, требованиями для их хранения и реализации;
- специализированный рынок – рынок по реализации отдельных групп товаров;
- сельскохозяйственный рынок – рынок, на котором осуществляется реализация сельскохозяйственной продукции, в том числе изготовленной в личном хозяйстве;
- ярмарка («ярмарка выходного дня») – мероприятие, организуемое вне пределов розничных рынков, имеющее временный характер, доступное для неограниченного круга продавцов (товаропроизводителей) и покупателей, между которыми заключаются договоры розничной купли-продажи, договоры поставок и тд. Ярмарки могут носить универсальный либо специализированный характер; могут быть сезонными, а также оптовыми.
Кроме этого существует понятие «мини-рынок».
4. Санитарно-гигиенические требования к мини-рынкам.
Мини-рынок – это комплекс мелкорозничной торговли, при котором количество стационарных торговых мест не более 100.
При входе на территорию рынка должна быть оформлена вывеска с указанием его названия, управляющей компанией и её телефонами, режимом работы.
Организация работы рынка должна быть в строгом соответствии с действующими санитарными правилами и нормами.
Площадь рынка должна содержаться в надлежащем санитарном состоянии, должна обеспечиваться своевременная уборка территории.
Территория мини-рынка должна разграничиваться на функциональные зоны (торговая, административная, хозяйственная, стоянка для автотранспорта); должна иметь твердое покрытие, удобные подъездные пути и пешеходные развязки, оборудована туалетом с канализацией и устройством для мытья рук.
При организации торговли на мини-рынках запрещается:
- реализация товаров низкого качества без соответствующих документов;
- реализация скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов домашнего изготовления (сметана, творог, молоко, консервы, кондитерские изделия, колбасные изделия и тд.;
- реализация алкогольных напитков;
- дикорастущих свежих, сушеных грибов всех видов;
- реализация свежего мяса и птицы;
- реализация товаров с истекшим сроком годности;
- не допускается повторное использование бутылок из полимерных материалов в качестве тары для жидких продуктов (молоко, масло и др.).
Продавец должен иметь в наличии документы, подтверждающие соответствие товаров установленным требованиям (сертификат или декларацию, либо их копии, заверенные в установленном порядке), товарно-сопроводительные документы.
На рынках, где торговые операции и расчеты между продавцом и покупателем осуществляются с использованием средств измерений (весы, гири, мерные ёмкости), они должны соответствовать требованиям метрологических правил и норм. Весы должны устанавливаться на рабочем месте продавца таким образом, чтобы визуально обеспечивался весь процесс взвешивания.
С 25 мая 2007 г. в в нашем городе вступил в силу закон о розничных рынках в Кировской области, в котором прописаны новые требования к организации рынков, о порядке выдачи разрешений на организацию розничных рынков. Теперь, согласно новому федеральному законодательству, под определение «розничный рынок» подпадает только та уличная торговля, которая ведется на базе объекта недвижимости. Например, МУП «Центральный рынок» и его филиалы. Все же прочие, имеющие временный характер и именуемые на сегодня мини-рынками, автоматически переходят в категорию павильонов и киосков. К 1.01.2010 года, по новому закону, рынки должны стать крытыми, то есть павильонного типа. На сегодняшний день существуют наиболее крупные рынки города: Центральный, Октябрьский, Юго-западный. Планируется создание нового сельскохозяйственного рынка на территории оптовой базы на ул. Щорса. Еще один продовольственный рынок планируется организовать на ул. Московской, на базе торгового комплекса «Планета».
Кроме того, принят Закон о порядке организации деятельности ярмарок в Кировской области от 31 мая 2007 года. В настоящее время проводятся ярмарки выходного дня, на которые приглашаются представители малого бизнеса и производители из области.
Литература:
Микробиология, гигиена и санитария в торговле. /Автор-составитель Трушина Т. П. / . – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 320с.
Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: – ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.- 400с.: ил. – (Высшее образование).
Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 93с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перер. и доп. – М.: ИНФРА – М, 2009. – 752 с. – (Высшее образование)
Черникова Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности /Л.П.Черникова. – Ростов н/Дону: Феникс, 2008. – 319с.
Богатырев С.А. Технология хранения и транспортирования товаров: Учебное пособие / С.А. Богатырев, И.Ю. Михайлова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 144 с.
Лекция подготовлена ассистентом кафедры микробиологии с вирусологией и иммунологией Дюпиной Н. С.