Технология приготовления корзиночек из песочного теста со сливочным кремом.html
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Содержание
Введение стр. 3
1.Технология приготовления корзиночек из песочного теста, со сливочным кремом стр.4
1.1.Описание изделия по ГОСТ стр.4
1.2.Рецептура стр.5
1.3.Сырье и подготовка его к пуску в производство стр.6-7
1.4.Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка, выпечка) технологический процесс приготовления сливочного крема стр.8-10
1.5.Хранение, упаковка, маркировка стр.11-12
1.6.Технологическая схема стр.13
2.Экономический расчет себестоимости изделия стр.14-19
3.Охрана труда при обслуживании оборудования
(согласно схеме) стр.20-22
Заключение стр.23
Список литературы стр.24
Приложения: стр. 25
Приложение 1. Фото изделия
Приложение 2. Оборудование
Введение.
Перспективы развития хлебопекарной или кондитерской промышленности. История создания данного изделия.
Целью данной работы является описание технологии приготовления корзиночки “Любительская” из песочного теста со сливочным кремом
Задачи:
1. Подобрать необходимые источники информации.
2. Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления хлеба.
3. Составить технологическую схему.
4. Выполнить экономические расчёты.
5. Сделать выводы.
1.Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом
1.1 Описание изделия по ГОСТ.
Органолептические показатели:
|
Внешний вид: форма |
Соответствующее форме корзиночек, песочное изделие, с выраженными волнистыми бортами, и сверху лежащим масляным кремом. |
|
поверхность |
Однородная |
|
цвет |
От светло-желтого до коричневого |
|
запах |
свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
|
пропеченность |
Пропеченный, после нажатия должен отломиться кусок, с обилием крошек |
|
промес |
без комочков и следов непромеса |
|
Физико-химические показатели: |
|
|
Влажность |
|
|
Кислотность |
|
|
Пористость |
1.2 Рецептура
Рецептура унифицированная :
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
|
Мука пшеничная 1 с |
|
|
Дрожжи |
|
|
Соль |
|
|
Вода |
Рецептура производственная :
|
Наименование сырья |
Количество, кг |
|
Мука пшеничная 1 с |
|
|
Дрожжи |
|
|
Соль |
|
|
Вода |
1.3 Сырье и подготовка его к пуску в производство.
Подготовка муки. Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах . Для просеивания муки применяют просеиватель, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки.
Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.
После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов, установленные у тестомесильной машины. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков.
1.4 Технологический процесс приготовления корзиночек из песочного теста
Технологический процесс приготовления корзиночек из песочного теста состоит из следующих стадий:.
1.5 Хранение, упаковка, маркировка
Маркировка потребительской упаковки пироженных содержит следующие данные:
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
- товарный знак;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность 100 г продукта;
- срок и температура хранения хлеба;
- дата выработки;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.
1.6. Технологическая схема
<
2. Экономическая часть: расчет себестоимости изделия
Экономическое обоснование цены изделия.
Расчет себестоимости изделия.
Себестоимость – это полные затраты на производство продукции. Себестоимость – один из основных показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятий. От качества расчета себестоимости зависит обоснованность цены продукции.
Издержки (затраты) производителя подразделяют на прямые и косвенные. К прямым издержкам относятся непосредственные затраты на изготовление продукции, это:
1. Затраты на сырьё
2. Затраты на электроэнергию, используемую для работы пекарного шкафа.
3. Затраты на зарплату производственным работникам
4. Затраты на амортизацию основных фондов (в данном случае пекарного шкафа, в котором выпекаются изделия).
Расчет материальных затрат.
Для производства товара, прежде всего, необходим материал (сырье). Поэтому при производстве товара учитывается стоимость самих материалов или сырья. При производстве товара применяется какое либо оборудование (пекарные шкафы, плиты и.т.д.), использующее электроэнергию, в связи с этим возникают затраты на электроэнергию. Перечисленные затраты относятся к материальным затратам.
1.Расчет стоимости сырья для приготовления 1000 кг кольцо песочное.
|
Наименование сырья |
Кол-во сырья для приготовления (в кг) Qc |
Цена сырья за 1кг (в рублях) Р |
Сумма затрат сырья на приготовление Цс |
|
Мука 1 сорт |
|||
|
Сахар песок |
|||
|
Яйцо |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Разрыхлитель |
|||
|
Соль |
|||
|
Итого |
|||
|
Выход |
Таблица 1. Стоимость сырьевых затрат
В первый столбец таблицы вносим наименование сырья, соответственно рецептуре приготовления кондитерского изделия.
Во втором столбце таблицы указываем количество данного сырья по рецептуре.
В третьем столбце таблицы указываем примерную цену сырья за килограмм, учитывая, что эта цена оптовая, то есть с торговой скидкой, следовательно, должна быть ниже розничной цены в магазине.
В четвертом столбце указываем сумму сырьевых затрат, которая
рассчитывается по следующей формуле:
Цс = Qс * Р, где
Цс – сумма сырьевых затрат;
Qс - кол-во сырья для приготовления 1000 кг изделия;
Р – цена сырья за 1 кг.
Общую сумму затрат на сырье нашли, складывая все суммы на сырье и занесли полученную сумму в правую нижнюю ячейку таблицы 1.
Затем находим сумму сырьевых затрат в расчете на одно изделие.
Для этого нужно знать вес изделия, сколько изделий можно изготовить из данного сырьевого набора. Сырьё рассчитано на 1000 кг изделия, а вес одного изделия составляет 0,5 кг, следовательно
1000 кг : 0,048 кг = 20833 изделий массой 0,5 кг получим из 1000 кг сырья.
Далее, чтобы рассчитать сырьевые затраты на одно изделие, общую сумму
сырьевых затрат делим на количество изготовленных из него изделий
Цс1 = Цос : Qи, где
Цс1 – сырьевые затраты на одно изделие;
Цос – общие сырьевые затраты;
Qи – количество изделий, изготовленных из данного объема сырья.
Цс1 = 32206 : 20833 = 1.54 руб. цена сырьевых затрат на изготовление одного песочного кольца.
2. Расчет затрат на электроэнергию, расходуемую на выпечку партии изделий.
Расчет затрат на электроэнергию удобнее проводить не для единицы товара, а для целой партии изготовляемых товаров в смену.
|
Цена за 1 квт/ч (руб.) |
1,2 |
|
Мощность пекарного шкафа (квт/ч) |
16,5 |
|
Время изготовления (мин.) |
15 |
|
Общая стоимость электроэнергии (руб.) |
495 |
|
Стоимость электроэнергии, расходуемой на выпечку одного изделия (руб.) |
13,86 |
Таблица 2. Расчет затрат на электроэнергию
Общая стоимость электроэнергии рассчитывается по формуле:
Цоэ = Р х R х Т, где
Р – цена за 1 квт/ч (руб.);
R – мощность пекарного шкафа (квт/ч);
Т – время изготовления (мин).
Цэ = 1,2 * 16,5 * 25 = 495 руб. общая стоимость электроэнергии для приготовления партии изделий.
Стоимость электроэнергии, расходуемую на выпечку одного изделия, находим следующим образом:
Цэ1 = Цэ : Qи, где
Ц э1 - расход электроэнергии на выпечку одного изделия (руб.);
Цэ – общая стоимость электроэнергии (руб.);
Qи – кол-во изделий, одновременно выпекаемых в пекарном шкафу (шт.).
Цэ1 = 495 : 380 = 1,30 руб. расход на электроэнергию на выпечку одного песочного кольца.
3.Расчет стоимости оплаты труда (Роп)
|
Количество рабочих дней в месяц |
15 |
|
Количество изделий за смену |
380 |
|
Месячная зарплата пекаря |
13000 |
|
Отчисление на социальное страхование (Цс) (руб.) в месяц |
3250 |
|
Общие расходы Роп в месяц |
16250 |
|
Расходы по заработной плате на одно изделия Роп1 |
2,85 |
Таблица 3. Расчет затрат на оплату труда.
В производстве товаров участвуют работники, получающие за это заработную плату. Если в месяц пекарем отработано 15 смен, то продолжительность рабочей смены (в соответствии с Трудовым Кодексом РФ) должна составлять 12 часов. Следовательно, за год сотрудник отрабатывает 182 смены.
Стоимость оплаты труда складывается из стоимости работ по производству товара (выплаченная работнику зарплата) и отчислений (подоходный налог, на социальное страхование, в пенсионный фонд и др.) который взимаются из фонда заработной платы.
Отчисление на социальное страхование составляет 25% и вычисляются по формуле:
Цс = (Цр* 25) : 100
Если зарплата пекаря составляет 13000 руб., то отчисления на социальное страхование будут равны:
Цс = (13000 * 25) : 100 = 3250 руб. отчисления на социальное страхование.
Расходы на оплату труда за месяц рассчитываются следующим образом:
Роп = Цр +Цс, где
Роп- расходы на оплату труда в месяц на одного работника;
Цр – выплаченная работнику зарплата в рублях;
Цс – отчисление на социальное страхование в рублях, следовательно
Роп = 13000 + 3250 = 16250 руб. расходы на оплату труда в месяц на одного пекаря.
Полная стоимость работ за смену составляет:
Цр = Роп : Qд, где
Роп - расходы на оплату труда (зарплата пекаря за месяц плюс отчисления на социальное страхование),
Qд – количество рабочих дней за месяц, следовательно:
Цр = 16250: 15 = 1083,3 руб. расходы на оплату труда за одну смену.
Рассчитаем Qи – количество изделий в месяц в штуках:
Qи = 15 смен * 380 изделий = 5700 шт. изделий выпекает пекарь в месяц.
В расчете на одно изделие:
Роп1 = Роп : Qи, где
Роп1 - расходы на оплату труда в расчете на одно изделие;
Роп - расходы на оплату труда (зарплата работника за месяц плюс отчисления на социальное страхование);
Qи – количество изделий, произведённых за месяц (шт.).
Роп1 = 16250 : 5700 = 2,85 руб. затраты на оплату труда в расчете на одно песочное кольцо.
4.Расчет расходов на амортизацию (Ао)
В процессе производства, используется оборудование (в данном случае пекарный шкаф). С течением времени основные фонды предприятия подвергаются износу, и для того, чтобы окупить затраты на их покупку и эксплуатацию существуют амортизационные отчисления.
Амортизация оборудования – это постепенный перенос стоимости основных фондов на стоимость конечной продукции. Норма годовой амортизации зависит от срока эксплуатации. Чем дольше эксплуатируется пекарный шкаф, тем меньше процент амортизации.
|
Стоимость пекарного шкафа (руб.) |
75 тыс. руб. |
|
Норма годовой амортизации % |
Примерно от 13% |
|
Количество рабочих дней в году |
182 |
|
Амортизация пекарного шкафа (руб.) в год |
9750 |
|
Амортизация пекарного шкафа на одно изделие |
0,15 |
Таблица 4. Расчет расходов на амортизацию
Вычислим сумму амортизационных отчислений за год:
Ао = Со*Но: 100, где
Ао – годовые амортизационные отчисления (руб.);
Но – норма амортизационных отчислений (в % в год);
Со – стоимость основных фондов (пекарного шкафа) руб.
Ао = 75000 * 13 : 100 = 9750 годовые амортизационные отчисления.
Затем вычислим количество изделий в год (Qи)
Qи = Qи в месяц * 12 месяцев
Qи = 5700 *12 = 68400 шт. изделий в год
Тогда амортизация пекарного шкафа в расчете на одно изделие составит:
А о1 = Ао : Qи, где
Ао1 - стоимость амортизационных отчислений на одно изделие;
Ао – годовые амортизационные отчисления на пекарный шкаф;
Qи – количество изделий, производимых за год.
А о1= 9750 : 68400 = 0,15 амортизационные отчисления на одно изделие.
Расчет себестоимости изделия (С)
С = Цс1+ Цэ1 + Роп1 + Ао1
Цс1 – сырьевые затраты на одно изделие;
Ц э - расход электроэнергии на выпечку одного изделия (руб.);
Роп1– оплата труда за одно изделие;
Ао1 – амортизация печи в расчете на 1 изделие.
С = 1.54 + 1,30 + 2,85 + 0,15 = 5, 84 руб. себестоимость одного песочного кольца.
Вывод: Себестоимость одного песочного кольца составляет 51 руб. 53 коп.
3. Охрана труда при обслуживании оборудования
Заключение
При написании письменной экзаменационной работы я изучил рецептуру приготовления хлеба; описал сырье и подготовку его к пуску в производство, изучил технологию приготовления, составил схему приготовления изделия, произвел экономический расчет себестоимости изделия, познакомился с мероприятиями по охране труда и технике безопасности при обслуживании оборудования.
Я думаю, что для улучшения качества продукции и спроса нужно усовершенствовать имеющиеся предприятия с помощью высококвалифицированных кадров, хорошего сырья, высокотехнологичного оборудования и высокого контроля проверки качества.
Я считаю, что поставленные перед собой цели и задачи выполнил.
Список литературы
1.Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 - 320 с.
2.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 - 184 с.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 - 295 с.
4.Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1970 - 221 с.
5.Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания/ В.С.Баранов.-М.:Экономика, 1987.-206с.
6.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф. образования/ З.П. Матюхина-2-е изд., стер.,- М.: Издательский центр «Академия», 2002.-184с.
Приложение 1
Фото изделия
<
ГАОУ СПО СО ТИПУ «Кулинар»
ЗАДАНИЕ
на выполнение письменной экзаменационной работы
Исполнитель: Пестов Андрей Юрьевич
Профессия: 260103.01 Пекарь
Группа № 304
Тема: Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом ,ГОСТ 278442 -88.
Содержание работы:
1.Введение (обоснование выбора темы, цели, задачи)
2.Подготовка сырья к пуску в производство
3.Описание технологического процесса, выбор и составление схемы
4.Экономическое обоснование темы
5.Охрана труда при обслуживании оборудования
6.Выводы
7.Фото изделия (в приложении)
Дата выдачи задания _____________________________________________________
Срок выполнения работы:
*Введение и подготовка сырья __________________________________________
*Описание технологического процесса___________________________________
*Экономическое обоснование___________________________________________
*Охрана труда и выводы________________________________________________
Срок сдачи на рецензию __________________________________________________
Руководитель: _______________________________ / Ананьина О.Е. /
Подпись
Рецензент: ________________________________ /Жукова Н.Г. /
Подпись
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
Иванова И.И. обучающегося ГАОУ СПО СО ТИПУ «Кулинар»
группы № 304 по профессии 260103.01 Пекарь
Тема: Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом ,ГОСТ 278442 -88.
- Общая характеристика письменной экзаменационной работы_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Соответствие задания объему и степени разработки _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Положительные стороны работы _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Недостатки в работе и ее оформлении ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Характеристика практической части работы________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы ______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка работы руководителем ___________________ / __________________________ /
Цифрой Прописью
Руководитель работы _____________________ / Ананьина О.Е./
Подпись
«_______» _________________ 20 _____ г.
ГАОУ СПО СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»
РЕЦЕНЗИЯ
на письменную экзаменационную работу
учащегося Иванова И.И. группы № 304
Тема ПЭР: Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом ,ГОСТ 278442 -88.
|
Показатели |
Максимальный балл |
Фактич.балл |
|
Работа с профессионально-ориентированной информацией: |
||
|
1.Содержание работы соответствует выбранной теме |
(Соответствует/не соответствует) 0-1 |
|
|
2.Структура работы выдержана: введение, основная часть, заключение, список литературы |
(Полно/частично, имеются замечания) 0-3 |
|
|
3.Умение раскрыть тему, содержание логически последовательно, сделаны обобщения и выводы |
(Полно/частично, имеются замечания) 0-4 |
|
|
4.Работа выполнена в соответствии с требованиями к оформлению |
(Полно/частично, имеются замечания) 0-2 |
|
|
5.Умение правильно производить экономические расчеты |
(произведен полно/частично) 0-2 |
|
|
6.Раздел «Охрана труда» (умение анализировать систему охраны труда и т/б) |
(Соответствует/не соответствует) 0-2 |
При общей сумме баллов 14 – 12 оценка «отлично»
При общей сумме баллов 11 – 9 оценка «хорошо»
При общей сумме баллов 8 – 6 оценка «удовлетворительно»
При общей сумме баллов ниже 6 баллов работа возвращается на доработку
Рейтинговая оценка __________________________________________________
Замечания ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рецензент : Жукова Н.Г. Подпись ___________________________
«_________» ______________________ 20_______г.
2. 22 Логистика Сущность и основные задачи
3. Лабораторная работа Испытание на растяжение Цель работы- Ознакомиться с алгоритмом проведения и
4. Петрозаводский базовый медицинский колледж ПОСОБИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ Алгоритм
5. предметнодеятельностного и коммуникативного аспектов темперамента
6. БВ Иогансон о живописи маслом
7. Захаров Сергей Георгиевич
8. Аксаков
9. Рождественские встречи
10. Характер последовательностей формируемых реальным источником сообщений зависит от существующих огра
11. Реферат- История социологии
12. Методы оценки мер по повышению эффективности функционирования грузоперевозок
13. арбитражной практики Обобщение практики рассмотрения споров связанных с признанием недействительными а.html
14. О критериях отнесения твердых жидких и газообразных отходов к радиоактивным отходам критериях отнесения р
15. Тема ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 1
16. Михаил Бакунин
17. Особенности формирования российского менеджмента
18. Способы задания множеств
19. В основном их длина обладает стандартными размерами на 25 или 3 м
20. 1976Coming of ge- 19881994ge in 2004- 28 to 38Current Popultion- 41 million Sometimes referred to s the ldquo;lostrdquo; genertion this ws the first genertion of ldquo;ltchkeyrdquo; kids exp