Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Введение.
Пища – один их важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и прежде всего от географической среды, в которой живет народ, от его хозяйственных занятий, социально-экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами.
Традиционная народная кухня, на мой взгляд - это наиболее употребляемое и широко распространенные среди народа блюда, приготовленные из тех пищевых продуктов, которые дают флора и фауна, основные хозяйственные занятия.
Традиционная национальная кухня складывается на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления полюбившихся блюд. Контактируя с соседними народами, он обогащает свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, привычные детали. В результате, например, русские блины на карельской почве получили форму kakkara, kyrzy – блинчиков, начиненных какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом. Карелы считают их своими национальным блюдом.
Другие блюда характерны в той же форме для многих народов. Так, калитки распространены не только в Карелии и на северо-западе, но и на северо-востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Тем не менее у нас в Карелии калитки имеют статус национального карельского изделия, как и в соседней с нами дружественной Финляндии. Их иначе и не называют, как «карельские пироги», которые, кстати, очень полюбились финнам, изготовляются пищевой промышленностью и продаются повсеместно.
Поэтому не случайно у соседних народов, располагающих тем же или близким народом пищевого сырья, много общего в пище. У родственных народов, особенного живущих в тех же регионах, можно найти аналогии в технологии изготовления блюд, в комбинации различных продуктов. Здесь сказываются привычки и вкусы, корни которых уходят в глубокую древность. Особое место обнаруживается при сравнении пищи карел и вепсов.
Целью курсовой работы является исследование потребляемых блюд в Карелии нашими предками и в настоящее время.
Для достижения этой цели, необходимо решить следующие задачи: выявить отличительные особенности и традиции Карельской кухни.
Особенности карельской национальной кухни.
Чем же питались наши предки? Естественно, что в далеком прошлом основное место в питании населения Карелии занимали озерная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса (ягоды, грибы). Позднее, когда население приобщилось к земледелию и скотоводству, ассортимент продуктов расширился. Затем, когда вместо открытого очага появилась русская «варистая» печь, условия приготовления пищи изменились – и меню стало разнообразнее. Русская печь в карельском быту повлияла на технологию приготовления пищи. Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова «жарить». Даже пироги которые жарили в масле, назывались keitinpiiroa (с.к.), букв. «вареные» (в масле) пироги.
Пища основной массы карельского народа была весьма разнообразной. Преобладали рыбные кушанья. Очень много употребляли репы (синей), выращивая её в больших количествах на подсеках в плоть до 30-х годов текущего столетия. Незаслуженно забытая сейчас репа в пошлом занимала в питании карел, да и многих других народов Севера такое же место, какое теперь принадлежит картофелю, вошедшему в широкое употребление лишь в советскую эпоху. Из репы готовили супы, каши, запеканки, заваривали квас, делали компот. Для детей вяленая рыба была любимым и доступным лакомством.
Значительное место в меню крестьянской семьи отводилось продуктам земледельческого труда. Из них готовили каши, кисели, выпекали хлеб и другие изделия, в изготовлении которых карелки были искусными кулинарками.
Не менее важную роль в питании карел играли коровье молоко и молочные продукты. Миска с rahkamaido (с.к.) (творог с топленым молоком) или смесью молока, простокваши и творога – обычное блюдо обеденного стола крестьян (в скоромные дни), как и соленые грибы.
Свежее мясо было редким «гостем» на обеденном столе большей части карел. Как правило, мясо солили, а затем вялили (оленину, лосятину, говядину, нежирную баранину), подвешивая на фронтоне дома в солнечные весенние дни, и приберегали его для сенокоса. Карелы умели сушить мясо. Его обычно брали с собой в дорогу, когда отправлялись в дальние поездки «на извоз», на работу в лес.
Примечательно, что основная масса населения никогда не использовали пряности – они стоили очень дорого и были доступны только зажиточным хозяевам. Традиция оказалась настолько живучей, что и в советское время, когда повсеместно появилась возможность приправлять блюда пряностями, многие хозяйки обходятся без них. Исключение составляет уха из свежей рыбы.
Нельзя забывать, что питание населения регламентировалось православной церковью, каноны которой предписывали соблюдать многочисленные посты. В течении насчитывалось от 178 до 199 постных дней.
Во временя четырех великих постов и еженедельных постов (среда, пятница) запрещалось есть мясное, рыбное и молочное. Исключение делалось для детей в возрасте до трех лет. Мать или бабушка, наливая молоко в чашку, говорили: «Кисель едят ковшичком, а молоко шильцем». Помимо постов существовали дни, когда нельзя было есть определенное блюдо. Например, рыбу (кроме сушеной) исключали на рациона накануне троицы, ильина дня, в маковеев день, на успение и воздвижение. На протяжении веков карелы, как и другие православные, выработали большое количество постных блюд из репы, толокна, сушеной рыбы, гороха, ягод, отжимок конопляного масла, кулаги (саламаты, солодяги и т.п.). Естественно, что значительная часть этих блюд сейчас утрачена.
У карел было много специальных обрядовых блюд, которые готовили по случаю того или иного события в жизни человека. Устойчивым видом кушаний являлся рыбник – обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде, как бы сочетающее в себе архаические рыболовческие и весьма древние земледельческие традиции народа.
Большое место в обрядовой пище занимали кушанья, приготовляемые только из продуктов земледельческого труда. Обрядовое использование хлеба, каш, мучного киселя, выпеченных изделий подтверждает мысль, что карелы довольно рано приобщились к земледелию. Из злаковых культур в обрядовой жизни карел ведущая роль принадлежала ячменю. Этот злак, несомненно, был древнейшим и до известной поры важнейшим культурным растением карела-землепашца. Карельское название ячменя – ozra – счастье, что, бесспорно, в бытовой символике соответствовало значению благожелания (ср.русское сочетание: жито – жить).
Исконная национальная кухня карел в основе своей очень близка к финской, хотя на первый взгляд кается, что они существенно различны. Книга финского этнографа Хилкки Уусивирта об исконной финской кухне подтверждает правоту этих слов. Широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше, изготовление блюд из сочетания различных видов мяса (говядины, баранины, свинины), из мяса и рыбы, молока и рыбы и многое другое было характерно для обоих народов.
В то же время на пищу карел сильное влияние оказали древние и тесные культурные связи карел с соседними русским населением. Это в значительной мере повлияло на изготовление мучных блюд (высокого кислого хлеба, блинов и оладий, разных видов пирогов, киселей из злаковых и др.). В ряде случаев русские блюда были восприняты с русскими названиями: kiiseli, piirua, kossou, хотя в карельском языке имеются и свои названия: huttu, pudr – густая каша, velli – жидкая каша, kokoi, kukko – пироги и т.д.
В свою очередь, карелы тоже оказали влияние на формирование традиционной кухни русского населения Карелии (Прионежье, Заонежье). Несомненно, что отдельные способы приготовления пищи (рыба в молоке, сканые из тонко раскатанного теста пироги, некоторые молочно- творожные кушанья и пр.), техника консервации пищевых продуктов (засол, вяление и сушка рыбы, вяление и сушка мяса) были заимствованы русским население у коренного населения края, которое накопило в этом отношении богатый многовековой опыт.
Даже в финскую национальную кухню, через посредство карел, проникли исконно русские блюда, подчас с русскими или карельскими названиями.
До сих пор в отдельных районах Финляндии сохранились древние карельские блюда соединяющие в себе различные компоненты (мясо и рыбу), тогда как в Карелии уже в XIX веке секрет приготовления их был утрачен, по крайне мере в имеющейся литературе об этом нет никаких сведений.
Примечательно, что даже относительно пищи карел можно говорить о местных особенностях. Это и не удивительно: территория Карелии обширна, на ней, в основном в в северо-западной и южной частях, живут карелы. По всесоюзной переписи населения 1979 года, общая численность карел составляла 138 тысяч человек, в том числе в Карелии – 81,3 тысячи. Кроме того, карелы проживают в Калининской, Денинградской и других областях РСФСР.
Язык карел относиться к прибалтийско-финской группе финно-угорской языковой семьи. Он делиться на три основных диалекта: собственно карельской (к северу от Кондопожского района, Калининская и Ленинградская области), ливвиковский (районы Олонца, Ведлозера, Пряжи) и людиковский (Кондопожский и частично Пряжинский районы).
Исследования, проведенные в последовательный период в области изучения материальной и духовной культуры карельского народа, позволяли выделить три этнокультурные зоны: севернокарельская (на север от Медвежьегорского района), южнокарельская (на юг от Медвежьегорского района) и среднекарельская – сегозерские карелы (Медвежьегорский район). Последняя является переходной от южнокарельской к севернокрельской. Наиболее заметные различия наблюдаются между севернокарельской и южнокарельской зонами, хотя основа как материальной, так и духовной культуры народа едина.
Севернокарельская зона подвергалась более интенсивному финскому и саамскому влиянию, южнокарельская – русскому. Характер этих контактов отразился на ассортименте блюд и их названиях. Так, у калевальских карел имели распространение соленая рыба с душком, лепешкообразный сухой пресный хлеб с дыркой в центре, подсоленный кофе, оладьи из рыбной икры и т.п. Северные карелы, как правило, варили уху и супы с мучной подболткой (без картофеля), тогда как у южных карел эти блюда готовили обычно без мучной заправки, с овощами. Южные и средние карелы пекли такие виду пирогов, как косовики и рядовики, неизвестные северным карелам.
Одни и те же блюда, общие для всех карел, у разных групп имели свои названия. Например, исконное карельское изделие – сканцы с кашей, известное в литературе под собственно карельским названием, южным карелам неведомо.
За годы Советской власти в пище карел произошли колоссальные изменения. Появились не известные ранее пищевые продукты, вошли в быт новые блюда. Однако наряду с этим вплоть до великой Отечественной войны в меню жителей карельских сел сохранялись многочисленные черты традиционной кулинарии. Эвакуация части населения Карелии на восток страны способствовала заимствованию у временных соседей многих блюд, ранее карелам незнакомых.
В послевоенный период развитие в области народной кухни шло главным образом по линии замены традиционных форм новыми, принятыми по линии замены традиционных форм новыми, принятыми в обиходе в центральной и северной зонах европейской части СССР. Ушли в прошлое и забыты многие «дежурные» блюда крестьянской бедноты – тюря, солодовый (кулага) блюда, кушанья из репы, толокна. На смену старым блюдам пришли новые, отвечающие вкусам и потребностям нового поколения людей.
Значительное влияние на формирование современной домашней кухни карел оказали предприятия общественного питания (столовые), имеющиеся во всех лесных поселках и совхозах, а также тесное повседневное общение различных народов, живущих и работающих с карелами бок о бок. В Карелии проживают представители более 50 национальностей. Широчайшее распространение получили смешанные браки между карелами, русскими, белорусами, украинцами, финнами и представителям других национальностей; социологи насчитывают 55 вариантов национально-смешенных браков. Все это не могла не сказаться на формировании современной кухни карел.
Наконец, неуклонный рост материального благосостояния, развитие газификации, электрификации, внедрение бытовой техники способствовали значительному улучшению питания, повышению калорийности приготовляемых блюд, расширению их ассортимента, лучшей сохранности продуктов и т.д. Современная кухня карел, как и всех народов СССР, «обнаруживает тенденцию к стиранию зональных особенностей в пищи, к сближению городского и сельского питания».
С каждым годом растет поток туристов в нашу республику. Получая огромное количество самой разнообразной информации о Карелии, ее природе, достопримечательностях, экономике и культуре, каждому хочется не только увидеть своими глазами неповторимые карельские ландшафты, знаменитые Кижи и Валаам, но и отведать блюда национальной кухни. Однако, к сожалению, это не всегда удается. Правда, в последние годы обнаруживается стремление возродить на новой основе некоторые традиции карельской кухни. В меню предприятий общественного питания городов и поселков республики можно найти отдельные блюда, выполненные в традициях старой карельской кухни. Более того, появились «изобретенные» опытными кулинарами новые кушанья, в основе приготовления которых лежит традиционные народные методы, технология приготовления, пищевое сырье.
С древнейших времен рыба была основным пищевым продуктом карел. Да это и не удивительно: свыше 18 процентов территории Карелии составляет озерная площадь, число озер - 60 тысяч, общая протяженность 11-ти тысяч рек и речек, соединяющих крупные и средние озера, - 55 тысяч километров. В озерах и реках Карелии известно 60 видов рыб, относящихся к 16 семействам. Население края издавна селилось преимущественно по берегам водоемов.
Основная масса жителей использовала в пищу: из окуневых - окуня, ерша, судака; из щуковых - щуку; из карповых - плотву, ельца, язя, леща; из тресковых - налима; из лососевых - ряпушку, сига. Последние наряду с другими лососевыми - семгой, лососем, палией, форелью шли в большом количестве на продажу. Особенно славились на рынках онежский лосось и сигово-ряпушковая «карельская» икра.
Карелы употребляли в пищу рыбу в разных видах - свежую, соленую, вяленую, сушеную, рыбную муку (в голодные годы) и все части рыбы, включая молоки, икру, печень, а также рыбий жир.
Рыба - ценный продукт питания. В ней содержится от 13 до 23 процентов белков, от 0,1 до 33 процентов жиров, от 0,9 до 2 процентов минеральных веществ. Она богата экстрактивными веществами. Существенное достоинство нежирных рыб - их быстрая усвояемость организмом человека. Так, по сравнению с мясом теплокровных животных (говядиной, телятиной), рыба усваивается в два раза быстрее (соответственно 5 часов и 2 - 3 часа).
Блюда из рыбы
Рыба по-карельски
Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает как бы промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб. Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее - нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30 - 40 минут. Едят в горячем и холодном виде. 500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом или маргарином).
Рыбное жаркое (kalapaisti)
Старокарельское блюдо. Очищенный и нарезанный картофель (репу или даже брюкву) опускали в небольшое количество кипящей воды, сверху клали подготовленную рыбу (свежую или сушеную, предварительно отмоченную соленую) и мелкокрошеный репчатый лук. Все это заливали мучной подболткой и ставили на слабый огонь или в духовку. 500 г рыбы, 3 картофелины (репы или брюквы), 1 луковица; для подболтки - 1 - 2 ст. ложки муки, вода, соль по вкусу.
Салат рыбный
Соленую рыбу отваривают, предварительно отмочив ее, очищают от костей, измельчают, добавляют мелкокрошеный вареный картофель, зеленый горошек, репчатый лук, подсолнечное масло или майонез и все тщательно перемешивают. Вкусный салат получают и из рыбы горячего копчения. 500 г рыбы, 2 — 3 картофелины, головка репчатого лука, 2 - 3 ст. ложки зеленого горошка, подсолнечное масло (майонез), соль по вкусу.
Мясо - один из важнейших пищевых продуктов, прежде всего благодаря полноценному животному белку, который усваивается организмом человека на 96 - 98 процентов. Оно содержит жиры — от долей процента (в тощей телятине) до 30 - 40 процентов (в жирной свинине), а также минеральные соли - натрия, кальция, калия и др., экстрактивные вещества, витамины В1, В2, В6 РР.
Мясо можно варить, тушить, жарить. При варке вес его уменьшается в среднем на 40 процентов, при жарении - на 36 - 38 процентов.
В прошлом мясо в питании карел играло сравнительно небольшую роль. В пищу шло обычно мясо оленей, лосей, коров, овец, а в южной Карелии - свиней. Если судить по косвенным данным, то свинина была распространена среди карел довольно широко, о чем, в частности, свидетельствуют старокарельские рыбно-мясные блюда. В рунах "Калевалы" нередко встречается упоминание о свинье - sika (слово это распространено во всех языках прибалтийско-финской языковой группы).
Птицеводство было развито очень слабо. На употребление мяса некоторых животных и птиц у карел бытовали запреты. Нельзя было, например, есть конину. В отдельных волостях не использовали в пищу медвежатину, считая медведя оборотнем, а также зайчатину. Считалось грехом собирать и есть яйца лесных птиц. Пернатую дичь также мало употребляли в пищу. Ее готовили обычно в семьях охотников, поскольку для того, чтобы накормить большую семью, надо было иметь не одну птицу.
Карелы мясо солили, вялили и сушили. Вяленое мясо хорошо сохранялось и приберегалось для лета, на сенокосный период. Сушеное мясо использовали зимой во время работы в лесу.
Блюда из мяса
Мясо по – петровски
Мясо нарезают тонкими кусочками и отбивают. Отдельно готовят сметанный соус с луком и томатом. Обжаренное мясо кладут в глиняный горшок, заливают соусом, добавляют предварительно замоченные, отваренные, обжаренные и нашинкованные соломкой белые грибы. Перед подачей на стол добавляют мелкокрошеный чеснок и сметану. На одну порцию: 50 г. мяса, 30 г растительного масла, 5 г муки, 15 г томата-пюре, 60 г сметаны, 15 г репчатого лука, 15 г сухих грибов, 4 г. чеснока, 40 г. костного бульона.
Баранина с грибами
Вымытую баранину нарезают кусочками, панируют в муке и обжаривают. Обжаренный целиком мелкий картофель соединяют с бараниной и заливают горячим грибным соусом. Тушат 20- 25 минут до готовности. Можно подавать с мелкорубленым чесноком и зеленью. 500 г баранины, 10 - 12 картофелин, 2 луковицы, грибной соус (см. далее).
Курица в тесте
Вымытую курицу кладут в кастрюлю, солят и варят до готовности. Остудив, нарезают на небольшие кусочки. Каждый кусочек куры обмакивают в приготовленное заранее жидкое тесто и жарят с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде. Тушка куры, масло топленое для жарения, соль по вкусу. На тесто: 1 стакан молока, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, соль по вкусу. В холодном молоке разводят сырой яичный желток, добавляют соль, замешивают жидкое тесто, затем кладут взбитый яичный белок.
Академик И. П. Павлов писал, что молоко - изумительная пища, приготовленная самой природой. В нем имеется большинство необходимых для жизни человека веществ: белок, жиры, углеводы, минеральные соли (кальций, магний, фосфор), витамины (А, РР, группы В). Самый ценный компонент молока - белок - содержит почти все аминокислоты, причем в количествах, намного превышающих содержание их в других продуктах питания.
Углеводы - молочный сахар (лактоза) - усваиваются организмом полностью, так как медленнее, чем другие сахара, всасываются в желудочно-кишечном тракте. Жир молока наиболее полноценен по сравнению с другими жирами.
Чрезвычайно полезны кисломолочные продукты (кефир, простокваша и др.). Они образуют в кишечнике кислую реакцию, препятствующую развитию в нем гнилостных процессов, и усваиваются в три раза быстрее молока.
В питании карельского населения молоко и молочные продукты занимали важное место. Молоко употребляли свежим, квашеным, топленым. В зимнее время его нередко замораживали, а творог сушили. Молоко и молочные продукты шли на приготовление теста и различных блюд из рыбы, мяса, овощей.
В скоромные дни молоко и молочные продукты были обязательным блюдом. Широко использовали творог, сметану.
Сливочное масло раньше использовали лишь для заправки готовых блюд и только позже карелы стали намазывать его на хлеб. В дальних поездках, во время работы в лесу масленкой служил каравай хлеба. От него отрезали краюху, снимали часть мякоти и в углубление закладывали масло. Крышку масленки заменяла краюха. В такой "посудине" масло очень хорошо сохранялось. Этот способ "транспортировки" масла использовался и в наше время участниками различных экспедиций.
Блюда из молока
Быстрая похлебка
Вычищенный картофель нарезают кубиками, опускают вместе с вермишелью в кипящую воду, солят, варят до готовности. В снятую с огня кастрюлю вливают болтушку из сметаны и яйца, добавляют ложку сливочного масла, все тщательно размешивают. 2 картофелины, горсть вермишели, 3 - 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу. Хорошо добавить свежую или сушеную зелень.
Сырники творожные жареные
Творог хорошо растирают с сахарным песком и яйцами, можно пропустить его через мясорубку - сырники будут нежнее. Добавляют пшеничную муку, соль, все хорошо размешивают, чтобы получилась густая однородная масса. Из нее делают лепешки в виде котлет или оладий и поджаривают с обеих сторон в масле на хорошо разогретой сковороде. Подают на стол со сметаной. 500 г творога, 1 - 2 яйца, 3 - 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу, растительное масло.
Зеленое масло
Зелень петрушки, сельдерея, пастернака, укропа тонко нарезают и тщательно размешивают с размягченным сливочным маслом, заправляют соком лимона или лимонной кислотой, завертывают в пергаментную бумагу и ставят в холодильник. На 100 г сливочного масла — пучок зелени, 1/4, лимона или щепотка лимонной кислоты.
В прошлом карелы мало использовали в пищу яйца. Вареные яйца ели, как правило, только на Пасху. Чаще яйца употребляли для приготовления молочно-яичных блюд, яичниц.
Яйца - важнейший продукт питания. Они содержат полноценные белки, жиры, легкоусвояемые соединения железа и меди, необходимые для поддержания нормального состава крови. Белок яйца по своему аминокислотному составу близок к белку молока. Яйца богаты витаминами А и О, группы В.), они хорошо усваиваются организмом, на 97 - 98 процентов, причем лучше усваиваются яйца, сваренные всмятку или в "мешочек". Однако в связи с тем, то в желтке яйца имеется холестерин, пожилым людям рекомендуется граничить потребление яиц или включать в блюда лишь белки.
Блюда из яиц
Яичница (munamaido (ливв., люд.))
Старокарельское блюдо. Употреблялось в пасхальные дни и когда приходили сваты - яичницей угощали будущего зятя. Не случайно существовала пословица: "Чачу kodih vatkahti, папа padah mutkahti" - "Зять на порог - яйцо в горшок". Яйцо разводили в небольшом количестве воды, в подготовленную смесь вливали кипящее молоко, ставили на слабый огонь. Солили по вкусу. У приладожских карел, когда приходили сваты, мать невесты старалась пересолить яичницу: если жених начнет кашлять, значит он слабогрудый, у него узкое горло - такой зять нежелателен. На 1 л молока - 3 - 4 яйца, соль по вкусу.
Омлет
Яйца соединяют с молоком, солят и взбивают вилкой. На хорошо разогретую сковороду с маслом выливают взбитую массу и жарят на сильном огне. Чтобы омлет не подгорел, сковороду периодически встряхивают. Поджарив его с одной стороны, переворачивают на другую и слегка подрумянивают. Для начинки омлета можно использовать ветчину, колбасу, поджаренные томаты, селедку, мелкокрошеный зеленый лук, смешанный с рубленым яйцом и сливочным маслом. 3 яйца, по 1 ст. ложке молока и масла, соль по вкусу.
Яйца, фаршированные грибами
Отмоченные и отваренные сухие грибы мелко нарезают, поджаривают вместе с мелкокрошеным репчатым луком, добавляют томатную пасту. Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль, достают желтки, растирают их и смешивают с грибами. Подготовленным фаршем начиняют белки. Сверху заливают майонезом. Вместо томатной пасты для остроты можно использовать соленые грибы, которые жарят с луком вместе с сухими грибами. 5 яиц, 3 - 4 средние шляпки грибов, 1 - 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты или 1/2, стакана соленых грибов, растительное или сливочное масло, соль по вкусу.
Зерно и крупы из него были основным пищевым продуктом народов-землепашцев, предметом поклонения и залогом семейного благополучия. Наибольшее распространение у карел имели ячмень, овес и рожь. Эти злаковые культуры крестьяне возделывали на своих малоплодородных каменистых полях. Пшеницу в дореволюционной Карелии выращивали в небольших количествах, и только в южной части, на Олонецкой равнине. В основном же она была привозной. Манную крупу, а также пшено карелы покупали.
Наибольшее распространение в прошлом имели крупы и мука из ячменя. Да это и не удивительно: ячмень - древнейшая злаковая культура, хорошо произрастающая в различных климатических условиях. В Карелии ячмень повсеместно давал приличные урожаи. Из ячменя получали перловую и ячневую крупы. Из них варили каши, ими заправляли супы, начиняли пироги, калитки.
Значительное место в питании карел наряду с ячменем занимала рожь. Из ржаной муки пекли хлеб, пироги, варили кисель и т.д.
Широко использовали наши предки и овес. Из подсушенных и слегка обжаренных зерен делали толокно - любимый и питательный продукт, варили кисель, пекли блины.
Пшеничная мука шла на праздничную выпечку. Из нее варили кашу, делали подболтку для похлебок, супов, мясных и рыбных блюд.
Крупяные каши и мучные кисели - традиционная пища карел. Каши из ячменя были ритуальным блюдом при многих обрядах.
Крупяные и мучные блюда и изделия
Хлеб (leiba)
Карелки выпекали хлеб круглой формы и замешивали его на закваске. Правда, калевальским карелам был известен сухой лепешкообразный хлеб с дыркой посередине, который долго хранился и был удобен для дальних поездок. Широко известна пословица: "Карел кору ел". Дело в том, что в неурожайные годы, а их было немало, хозяйки пекли хлеб с различными примесями, и, прежде всего с сосновой мукой, полученной из сосновой коры. Карелы, как, впрочем, и другие народы, очень бережно относились к хлебу. С ним связано в крае много обычаев и примет. Например, карел, даже ребенок, знал, что грех положить каравай хлеба на стол "вниз головой". Когда хозяин начинал резать хлеб, дети стремились получить горбушку - съевший ее "быстрее рос". Второй ломоть старались не брать - он "ленивый". За третий ломоть шла борьба - получивший его "становился проворным, шустрым и всегда быстрым".
Хлебные крошки в масле (rasvamuru, voimuru, leibamuru)
Забытое карельское блюдо, сохранившееся у карельского населения восточной Финляндии. В горшке или глубокой сковороде растапливали соленое сливочное масло и в него мелко крошили черный хлеб, добавляли немного кипяченой воды, солили. Слегка кипятили массу на слабом огне. Ели с молоком и мятой брусникой с сахаром. Таким способом можно из черствого черного хлеба приготовить вкусное и полезное блюдо.
Изделия из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто
В посуду наливают подогретое до 30 - 40o молоко, кладут разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца, все размешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. В него добавляют растопленное до густоты сметаны масло или жир и, хорошо промесив и слегка посыпав мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения. Через час-полтора, когда тесто поднимется, его обминают и снова ставят для брожения. Обычно тесто готово через 2,5 - 3 часа.
Если хозяйка задумала испечь большой пирог, готовое тесто делят на два равных куска, каждый из них раскатывают в лепешку. Одну лепешку кладут на противень, на нее ровным слоем начинку и, прикрыв другой лепешкой, прищипывают края. После этого пирог должен подойти», подняться в теплом месте. Верх смазывают взбитым с молоком яичным желтком или крепким сладким чаем и ставят пирог в духовку на 30 - 40 минут. Когда пирог испечется, корку еще раз смазывают молочно-яичной смесью - для придания блеска.
Готовый пирог перекладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы он медленно остывал.
На 1 кг муки - 2 стакана молока или воды, 1/3, пачки дрожжей, 2 яйца, 3 ст. ложки масла (растительного или топленого), 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли.
Чтобы изделие долго не черствело, тесто готовят таким образом: 400 г сливочного маргарина и 1/2, пачки дрожжей разводят, как сказано выше, наливают 1/2, стакана молока, разбивают в него 2 яйца, добавляют 1 - 2 ст. ложки сахарного песка и щепотку соли. Замесив густое тесто, ставят его в теплое место.
Рыбник (kalakukko (с. к.), kurnikk (люд., вепс.), kalakurniekku (Ливв.))
Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно. Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы. Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
Верхнюю корку рыбника срезали - она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: "Huttu da kurniekkukuori on leibal abu"- "Загуста да корка от рыбника - хлебу подмога"
Изделия из пресного теста
Kалитки
Карельские женщины говорили: "Kalittoa- kyzyy kaheksoa" - букв. "Калитка просит восьмерки". Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка - картофель, крупа, толокно). Калитки - традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Их пекли и пекут различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали - отсюда название "sipai- niekku, rypitetty", - либо загибали на 4 - 7 углов.
Для приготовления теста в миску наливают - 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них - небольшие лепешки (7 - 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 - 1,5 мм и диаметром 30 - 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундире". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё - ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 - 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести: "Kaunehet keat voitajalla", что букв означает: "«Красивые руки намазывающей". Хозяйка отвечала: "Tule, ota voitajasta", что значит: "Иди, возьми намазанный".
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель - довольно поздняя культура в Карелии.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.
Изделия из сдобного теста
Печенье из ржаной муки
В подготовленную посуду разбивают 2 яйца, всыпают 3 ст. ложки сахарного песка и хорошо размешивают, добавив 50 - 60 г растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку разрыхлителя (или соды, смешанной с мукой). Затем всыпают 2 стакана ржаной муки и замешивают крутое тесто. Раскатав его тонким слоем и смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезают кружочки, кладут на противень и выпекают в духовке. Печенье из ржаной муки пекли по праздничным дням.
Набор выращиваемых карелами овощей был невелик. Очень широкое распространение имела репа, которую заготовляли впрок в больших количествах и употребляли в пищу в сыром, вареном, пареном и вяленом виде. Для жителей Карелии репа была вторым хлебом», а детям еще заменяла и лакомство.
Репа незаслуженно забыта в наши дни, а ведь это один из полезнейших продуктов. В ней содержатся набор витаминов С, В, РР, провитамин А, соли калия, натрия, кальция, железа, магния и фосфора. В состав репы входят углеводы. Клетчатка, которой относительно много в репе, усиливает перистальтику кишечника. Второе место среди овощей занимал лук. О нем говорили в народе: "Лук - от всех недуг". В пищу использовали как саму луковицу - репку, так и зеленые листья - перья.
Репчатый лук содержит (в среднем) 85 процентов воды, 7,5 - сахара, 2,5 - белков, 0,8 - клетчатки, 0,7 процента минеральных веществ, витамины С и В. В зеленом луке витамина С гораздо больше, чем в репке.
В Карелии известен суйсарский и кончезерский желтый лук, который очень хорошо растет, дает богатый урожай и прекрасно хранится. Жители деревень Суйсарь и Кончезеро давно культивируют лук.
Из других овощей карелы выращивали редьку, брюкву, из бобовых - горох. Картофель получил распространение в Карелии лишь в 40-х годах XlX столетия, а к началу XX столетия он уже занял важное место среди выращиваемых овощей и корнеплодов.
Позже, в 20-х годах нынешнего столетия, в южной Карелии на Олонецкой равнине стали сеять в небольших количествах морковь и капусту.
В предвоенный период на территории Карелии ассортимент выращиваемых овощей и корнеплодов значительно увеличился. В меню населения, кроме перечисленных выше овощей, вошли огурцы, томаты, редиска, белокочанная и цветная капуста, зелень (укроп, петрушка, сельдерей и т. д.), чеснок. Они широко использовались для приготовления салатов, различных первых и вторых блюд.
Овощные блюда
Печеная peпa (paсoilohko)
Старокарельское постное блюдо. Репу или брюкву сначала помещали в печь (можно в духовку) целиком, затем печеную репу доставали, очищали, крошили, добавляли растительное масло и толокно, немного воды, солили и запекали в печи. На столе клали в репу измельченную редьку, которая придавала блюду особый вкус.
Запеканка из брюквы по-фински (lanttulaatikko)
Вымытую и очищенную брюкву нарезают на небольшие кусочки и варят до готовности в подсоленной воде. Затем воду сливают, из брюквы делают пюре, добавляют разведенную в холодном молоке или сливках муку (ржаную, пшеничную), яйца, сахарный песок, сливочное масло. Все хорошо перемешивают, перекладывают в смазанную маслом посуду (сковороду) и запекают в духовке. 500 г брюквы, 1 стакан молока (сливок), 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана муки, соль по вкусу.
Брусника в репе ("красная шапочка") (naurismossakat)
У очищенной и вымытой крупной репы вырезают ножом углубление, смазывают его сливочным маслом или маргарином и заполняют брусникой, смешанной с сахарным песком. Из ржаной муки делают лепешку, плотно обертывают ею репу, тесто смазывают маслом, ставят в духовку и выпекают до готовности. Если нет ржаной муки, можно использовать фольгу. Подают на стол в теплом виде.
Картофель, запеченный с грибами
Картофель чистят и режут ломтиками. Мелко нарезанные свежие грибы и лук, подсолив, тушат на масле (маргарине). В форму, смазанную жиром, укладывают слоями картофель, грибы с луком, мелко нарезанный чеснок и снова слой картофеля. Сверху смазывают маслом и запекают до полуготовности картофеля. Потом заливают смесью молока со взбитыми яйцами и допекают. Подавать с салатами. 750 r картофеля, соль, 80 г масла (маргарина), 250 г. свежих грибов, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 чашка молока, 2 яйца.
Морковь, тушенная с луком
Очищенную и вымытую морковь натирают на крупной терке, слегка обжаривают на подсолнечном масле. Лук нарезают, тоже обжаривают. Морковь и лук укладывают в кастрюлю, добавляют томатную пасту, сахарный песок и солят. Ставят на слабый огонь и тушат. Подают в горячем и холодном виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, отварному картофелю, а также как самостоятельное блюдо. 1 кг моркови, 5 - 6 луковиц, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 чайные ложки сахарного песка, соль по вкусу.
Салат из редьки с зеленым луком
Очищенную и вымытую редьку нарезают тонкими кусочками, солят, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, рубленые крутые яйца, заливают сметаной и перемешивают. Другой вариант: редьку нарезают или натирают на крупной терке, солят и заправляют подсолнечным маслом и репчатым луком. Прежде карелы добавляли в редьку квас или закваску из квашни. 1 редька, 200 г лука, 2 яйца, банка сметаны (200 г), соль, зелень по вкусу.
Салат из репчатого лука
Лук нарезают кольцами, ошпаривают кипятком, чтобы удалить горечь, отжимают и охлаждают, посыпают сахарным песком, заправляют растительным маслом или майонезом, солят. Можно добавить сваренные вкрутую яйца и сок лимона. 2 луковицы, 1/2, чайной ложки сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла или майонеза, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, соль, перец по вкусу.
В Карелии, лесном крае, грибы издавна были ощутимым подспорьем в питании населения. Их заготовляли впрок в больших количествах: солили и гораздо меньше сушили. Для засолки карелы предпочитали серушки и волнушки, а сушили белые, подосиновики, подберезовики. Маринование грибов получило широкое распространение лишь в 50-е годы текущего столетия.
Около 250 видов съедобных грибов известно в Карелии, однако основная масса населения использует в пищу только 10 - 12 видов.
Считается, что по питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между овощами и мясом. Благодаря высокому содержанию белка, грибы по праву называют «лесным мясом». В них содержатся минеральные соли (особенно много фосфора и калия), микроэлементы (медь, цинк, марганец), жиры, углеводы ("грибной сахар"), витамины В, В1, В2, РР и экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов совершенно особый вкус.
Из-за особой структуры клетчатки грибы противопоказаны людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями почек и особенно печени. С грибами не рекомендуется употреблять спиртные напитки, так как под их влиянием грибные белки свертываются в желудке и тяжело перевариваются организмом.
При заготовке грибов следует помнить, что нельзя консервировать их в стеклянных банках и закатывать крышками: при недостаточной стерилизации и без доступа воздуха в грибах развиваются бактерии - возбудители болезни ботулизма.
При солении грибов в процессе брожения образуется кислота, которая при свободном доступе воздуха препятствует развитию опасных бактерий. Поэтому посуду для засаливания не нужно плотно закупоривать. Обычно посоленные грибы закрывают чистой тряпочкой, деревянным кругом, а сверху кладут небольшой гнет. После засолки грибы можно переложить в стеклянные банки, сверху залить подсолнечным маслом и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранят заготовленные грибы при температуре не ниже 0o и не выше + 10o.
Грибные блюда
Грибы белые со сметаной
Очищенные и тщательно промытые грибы мелко нарезают и тушат на слабом огне. Когда грибы пустят сок, его сливают, а грибы смешивают с пассированным на сливочном масле луком, солью и перцем и тушат до готовности. Затем вливают мясной бульон, размешанную с мукой сметану и уваривают до загустения. Перед подачей на стол присыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибной суп из сушеных грибов
Сушеные грибы замачивают в воде на 2 - 3 часа или отваривают в небольшом количестве воды, мелко нарезают и поджаривают на сливочном масле. В кастрюлю для варки супа сливают воду, в которой варились грибы, кладут немного перловой крупы, соль, иногда добавляют молоко и ставят на огонь. Когда крупа проварится, кладут нарезанный картофель и поджаренные грибы. Перед концом варки суп заправляют жареным луком. На стол подают со сметаной. На 1 л воды или 1 стакан грибного отвара и 3 стакана молока - 7 - 8 шляпок сушеных грибов, 1 ст. ложка перловой крупы, 1 головка репчатого лука, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, сметана. Вместо перловой крупы можно положить пшено.
На протяжении всего года ягоды служили карелам не только продуктом питания и лакомством, но и лекарством, особенно в зимнее время. В северных дикорастущих ягодах - клюкве, бруснике, морошке, чернике содержится много важнейших питательных веществ. Так, в состав клюквы входят легкоусвояемые организмом сахара - глюкоза и фруктоза, минеральные вещества (калий, кальций, железо, фосфор, марганец и др.), соединения йода, органические кислоты, в том числе бензойная - антисептик и хороший консервант (благодаря чему эту ягоду можно хранить длительное время), а также урсоловая и олеоноловая кислоты, улучшающие питание сердечной мышцы.
Клюкву употребляют в пищу в сыром и вареном виде, из нее готовят морсы, кисели. Не менее полезна и другая распространенная в Карелии ягода - брусника, которая используется так же, как и клюква. Бруснику широко применяют в пищевой промышленности и в лечебном деле. Отвар из ее листьев оказывает мочегонное и дезинфицирующее действие при ряде заболеваний.
В чернике наряду с глюкозой, фруктозой и сахарозой сравнительно много пектина, дубильных веществ и пигментов. В листьях этой ягоды содержится глюкозид, способствующий понижению содержания сахара в крови и моче, поэтому полезна она и больным диабетом. Черника улучшает у людей зрение в сумерках и ночью, обеспечивает лучшую приспособляемость в темноте. В лечебных целях она издавна применяется как вяжущее средство.
Чернику используют в пищу в свежем, вареном и сушеном виде.
Очень полезны морошка и малина. Их употребляют в пищу в свежем и моченом виде, из них варят варенье, а малину еще и сушат.
В последние годы, в связи с широким развитием садоводческих кооперативов, в Карелии в больших количествах выращивают черную и красную смородину, землянику, садовую малину, крыжовник, облепиху, черноплодную рябину, иргу.
Блюда из ягод
Ягодный cyп (marjarokka)
Старокарельское постное блюдо. Бруснику, чернику, морошку или голубику мяли, добавляли воду, ставили на огонь и кипятили. В кипящий раствор засыпали немного ржаной муки. Если был сахарный песок, добавляли и его. Ели ягодный суп с хлебом.
Брусничная каша
Свежую бруснику разминали и ставили на огонь. Из ячменной муки варили кашу и смешивали ее с вареными ягодами. Добавляли сахарный песок. Ели кашу теплой с холодным молоком.
Мусс клюквенный
Клюкву перебирают, моют и давят толкушкой. Сок процеживают через марлю или сито. Выжимки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют сахар и проваривают 5 - 7 минут, чтобы сахар растворился, затем процеживают и вновь ставят на огонь. В кипящую массу подсыпают манную крупу и варят кашицу на слабом огне 20 минут, помешивая. Затем в нее вливают клюквенный сок и взбивают массу венчиком или деревянной ложкой, лучше на холоде - на снегу или в тазу с холодной водой. Мусс едят холодным, с молоком или сливками. На 1 стакан, клюквы - 3 стакана воды, 1 стакан сахарного песка и 3 ст. ложки манной крупы.
Горячие напитки
Чай
Чай — один из любимейших напитков многих народов, в том числе и карел. Чай очень полезен. Он содержит кофеин (от 2 до 3,5 процента), эфирные масла, которые делают его ароматным, дубильные вещества — танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет. Они также способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладают слабым бактерицидным действием.
В Европу чай привезли в 1610 году голландские путешественники. Россия — одна из первых европейских стран, познакомившихся с этим напитком. В 1638 году царь Михаил Федорович Романов в ответ на посланные монгольскому Алтынхану подарки получил в дар четыре пуда чайного листа. Вначале чай пили как лекарство. Как массовый напиток он получил распространение в конце XVIII — начале XIX века. К этому времени относится и появление знаменитых русских самоваров.
Сейчас вырабатывают байховый (рассыпной со скрученными листочками), черный и зеленый, и прессованный — зеленый кирпичный и черный плиточный чай. В Индии, Китае и Японии выпускают еще желтый и красный чай. Сорт чая зависит от пропорции нераскрывшихся почек и чайного листа. В Карелии чай получил широкое распространение в середине XIX века, но тогда он был достоянием зажиточной верхушки. Основная масса населения пила чай только по воскресным и праздничным дням. Сейчас чай — любимый напиток карел.
Чай из шиповника
Свежий или сушеный шиповник перебирают, промывают холодной водой и заливают кипятком (1 ст. ложка на стакан). Чайник накрывают полотенцем и дают настояться. Хорошо выпить на ночь чашку горячего чая из шиповника с ложкой меда.
Чай брусничный
Сухие брусничные листья заваривают кипятком и пьют в горячем или холодном виде. Напиток обладает мочегонным и антисептическим действием. На 1 стакан кипятка — 1 чайная ложка брусничного листа.
Кофе
Среди городского населения Карелии, особенно финского, кофе широко распространен. В предреволюционное время кофе был известен северным карелам как "мужской" напиток, и варили его чуть подсоленным. В южной и средней Карелии кофе пили только по большим праздникам и преимущественно в зажиточных семьях.
Кофе содержит 13 — 14 процентов азотистых веществ (в основном белков), 2 — 3 процента сахара, 12 — 15 процентов жиров, клетчатку, органические кислоты, минеральные, дубильные и другие вещества. Основным биологически активным веществом кофе, так же, как и чая, является кофеин. В небольших дозах (около 0,05 г.) он возбуждает центральную нервную систему, в больших количествах (0,2 г) отрицательно действует на сердечную деятельность. Известно, что примерно 3 чайные ложки (без верха) молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07 — 0,1 г). В растворимом кофе содержание кофеина намного больше, поэтому допустимая доза его содержится в 1/2 объема чайной ложки.
Кофе — полезный тонизирующий напиток, однако злоупотреблять им не следует, как и пить за 2 — 3 часа перед сном.
Холодные напитки
В прошлом из холодных напитков у карел, а также у местного русского населения был распространен репный квас, который готовили на хлебной закваске из сушеной репы. Сейчас репу почти не выращивают и репный квас забыт. Повсеместно в крае употребляют клюквенный квас, морсы из наших северных ягод, ягодные кисели.
Клюквенный квас
Спелую перебранную клюкву промывают в холодной воде, кладут в эмалированную посуду, разминают, заливают кипятком и доводят до кипения. Теплую жидкость процеживают через марлю. В небольшом количестве жидкости разводят дрожжи, вливают их в квас, насыпают сахарный песок, размешивают, дают постоять, а затем разливают по бутылкам и, плотно закупорив их, выносят на холод. На 1 кг клюквы — 2 — 4 стакана сахарного песка (по вкусу), 20 — 25 г дрожжей, 5 л воды.
Брусничный квас
Бруснику перебирают, промывают и разминают. Из измельченных ягод через марлю отжимают сок. Мезгу заливают водой, доводят до кипения, настаивают в течение 2 — 3 часов, затем процеживают. В теплом отваре растворяют сахар, добавляют ранее отжатый сок, дрожжи, лимонный сок и ошпаренную для удаления горечи цедру лимонов. Квас выдерживают для брожения в теплом месте 12 — 16 часов, охлаждают. Хранят в холодильнике. На 1 кг брусники — 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей, 1 лимон, 5 л воды.
Хлебный квас
В духовом шкафу подсушивают нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему подгореть. Сухари кладут в эмалированную кастрюлю или бочонок, заливают кипятком, накрывают. Через 3 — 4 часа настой процеживают, кладут в него дрожжи, сахар и мяту, накрывают салфеткой и ставят для брожения на 5 — 6 часов. Когда квас начнет пениться, его вторично процеживают и разливают в бутылки, положив в каждую по нескольку изюминок, и закупоривают. Пробки перед закупориванием размачивают в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после закупорки закрепляют шпагатом. Бутылки выносят в холодное место и хранят в лежачем положении. Через 2 — 3 дня квас будет готов. 1 кг ржаного хлеба, 10л воды, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.
Морковно-ягодный напиток
Очищенную и промытую морковь натирают на терке, заливают водой и ставят на 2 часа в холодильник, плотно закрыв крышкой. Затем хорошо отжимают через полотняную тряпочку. В морковный сок добавляют клюквенный сок и сахар по вкусу. Подают напиток охлажденным. 1 кг моркови, 1 стакан клюквенного сока,1/2 л. кипяченой воды, сахар.
Черничный напиток
1 стакан очищенной и вымытой черники растирают и. смешивают с 3/4 стакана молока и 1ст. ложкой сахарного песка. Добавляют немного соли и взбивают до однородной массы. Перед подачей на стол охлаждают.
Клюквенный напиток
Яйцо растирают с сахаром, добавляют кипяченое молоко и сок. Все тщательно перемешивают и ставят в холодильник. В стакан перед подачей кладут кубики льда. 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 2 стакана кипяченого молока, 2 стакана клюквенного сока.
Бутерброды — один из самых популярных и распространенных видов закусок. Их можно готовить как холодными, так и горячими, подавать к чаю, кофе, а также использовать как вторые блюда.
Бутерброды подразделяются на открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи), которые очень удобно брать в дорогу, на пикник. Они питательны, готовятся быстро.
Хлеб для бутербродов следует брать слегка черствый, чтобы его можно было порезать тонкими ломтиками. Им придают квадратную, прямоугольную, треугольную и круглую форму.
Закусочные бутерброды
Очищенный от корок батон нарезают тонкими ломтиками. Каждый ломтик обжаривают на масле и охлаждают, затем намазывают маслом, смешанным с горчицей, а сверху кладут кусочки колбасы, сыра, ветчины, соленой рыбы, рыбных консервов в собственном соку. Сверху, можно добавить тонко нарезанные ломтики соленых или свежих огурцов, помидоров, колечки репчатого лука.
Бутерброды с килькой и яйцом
Тонкие ломтики черного хлеба намазывают сливочным маслом, сверху кладут нарезанные кружочками (лучше на яйцерезке) круто сваренные яйца (можно их заменить яичным маслом) и покрывают очищенной от костей тушкой кильки пряного посола.
Творожные бутерброды
Тонкие ломтики батона намазывают маслом и сверху — паштетом. Для приготовления его используют нежирный творог, сваренные вкрутую яйца, репчатый лук и очищенную от костей сельдь холодного копчения или среднего посола. Все это пропускают через мясорубку и перемешивают.
300 г творога, 100 — 150 г сельди, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука.
Ягодные бутерброды
Тонко нарезанные ломтики белого хлеба намазываются сливочным маслом, на края кладут слой творога, растертого с молоком или сливками и сахарным песком. В середину насыпают горкой ягоды.
Очень красиво выглядят бутерброды из разноцветных ягод, лучше мелких. Так, один бутерброд можно сделать с черникой, другой - со смородиной, третий — с лесной земляникой, четвертый — с малиной. Ягоды присыпают сахарным песком и измельченными орехами.
На 10 бутербродов — 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек творога, сливки или молоко, сахар.
Говоря о пище, нельзя оставить без внимания традиционную кухонную утварь, использовавшуюся для приготовления разных блюд.
Домашняя утварь карел преимущественно была деревянной. Использовались также медные (vaskikattila) и чугунные котлы (6ugunapata) кустарного и промышленного производства, в которых варили уху, похлебки и каши. Имела распространение и глиняная посуда (saviastiet), но не повсеместно: на севере ее не хватало.
Г.Р.Державин, известный русский поэт, государственный деятель и исследователь Русского Севера, оставивший "Поденные записки" - интересное описание своего путешествия по Карелии летом 1785 года, отмечал скудость карельского кухонного инвентаря: "Посуда, употребляемая для варения пищи, заключается в двух медных разной величины котлах, в коих по приготовлении и едят".
Деревянная утварь в хозяйстве карел преобладала вплоть до начала ХХ века: тесто ставили в квашне (taigin), замешивали его еловой мутовкой (harkin), ушаты (korvo), лохани (lohani) служили емкостями для воды, подойники (lupsurenki) - для молока, кадушки (korvo), бочки (bucci) использовались для засолки рыбы, грибов и заготовки ягод на зиму, в деревянных ведрах (renki) готовили пойло для скота.
Ковши (kauha), черпаки (lippi), короба (robeh), туеса (tuijassu), корзины (koiza), миски-ставцы (staucca), тарелки (torelkka), чашки (tsuaska), ложки (Iuzikka) - все эти предметы находили самое широкое применение в крестьянском хозяйстве.
Испокон века дерево было наиболее доступным материалом для кустарного промысла жителей края, в том числе для изготовления долбленой, резной, точеной и бондарной утвари, для выделки берестяных изделий. В основном использовались сосна, ель, береза, а также очень прочные наросты на березе-капы.
Использование бересты - универсального поделочного материала - у населения Севера известно со времен первобытнообщинного строя. Повсеместно в ходу была берестяная посуда. Упоминание об этом мы находим и в записках Г.Р.Державина: "Для хранения же съестных припасов, как равно ковши и рукомойники, плетут из бересты". В дореволюционных изданиях, описывающих крестьянский быт Повенецкого уезда, отмечается, что кроме берестяных изделий "других сосудов нет у бедняка карела". Бересту заготовляли весной, в мае или начале июня, когда дерево в соку. Предметы из бересты имели различную форму и назначение, отличались они и по технике исполнения. Как и другие народы Русского Севера, карелы изготовляли их двумя способами: "шили" из пласта бересты или плели из узких берестяных лент. Из пласта бересты карелы делали короба, туеса для хранения муки, круп и других сыпучих продуктов, корзины и многое другое. В берестяную посуду сливали молоко для квашения, из куска бересты изготовляли цедилки для молока (siivila). Для питья использовали берестяные черпаки.
Из узких берестяных лент техникой косого плетения делали заплечные кошели (kesseli) в виде конвертов, низкие короба для хранения и засолки рыбы, веяния и хранения муки, корзины для сбора ягод и грибов, короба-севалки для сева зерновых, ложкарни (luzikkabu- rakkoine) - корзины для хранения ложек, солонки (suola-astie) всевозможных форм и размеров и т. п.
Интересны собранные музеями Карелии коллекции солонок, распространенных среди карел и соседних с ними народов - русских, вепсов, финнов. Они имеют вид коробочек с крышками, корзиночек, форму утки, кобуры и т. д. Рыбаки и охотники использовали плетеные солонки в форме бутылочки с деревянной пробкой. Масло они держали в специальных походных берестяных масленках с плотной деревянной крышкой, в которых оно могло храниться довольно долго. Берестяной лентой оплетали расколовшийся глиняный горшок.
Изделия из бересты очень прочны. Так, берестяные туеса для молока и других жидкостей служили до двадцати пяти лет! Из бересты, разрезанной на узкие полоски, плели добротные корзины с крышками, заменявшие чемоданы. Корзины эти брали в дорогу. Они использовались для хранения провизии и одежды, прекрасно предохраняя содержимое от дождя. Русское население Заонежья воду из колодца доставало берестяными ведрами с железной ручкой или берестяными черпаками конической формы, прикрепленными к шесту. Из лесных источников и ключей брали воду берестяными черпачками, нередко сделанными тут же.
Берестяная посуда была настолько любима, что местами использовалась до середины ХХ века. Несмотря на архаичность, изделия из бересты находят своих почитателей и по сей день. В Карелии немало народных умельцев, возрождающих традиционные промыслы. Изготовленные ими изящные предметы быта - солонки, хлебницы, шкатулки, корзинки, подставки, футляры и тому подобные вещи пользуются неизменным спросом у населения и гостей республики. Эти предметы не только красивы, но и практичны. В берестяной хлебнице хлеб долго не черствеет, в туесах из бересты хорошо сохраняются крупы и мука, до нескольких месяцев остается свежей морошка, а вкус грибов, засоленных в берестяной посуде, просто ни с чем не сравним.
Бытовала среди карел в прошлом также утварь, изготовленная из ивовых прутьев, луба и лучины. Лубяные короба и сита (siegla) делали из тонких кусков осины или липы, которые предварительно распаривали, чтобы им было легче придать нужную форму. Лубяные короба для хранения свежего молока имели вставное дно. В таких коробах оно долго сохраняло вкусовые качества и не прокисало.
Наименее распространенной была утварь из щепы (лучины или драни). Из нее плели двуручные корзины, ложкарни, небольшие корзинки для сбора ягод. В этом деле особенно важной была заготовка материала. Выбрать подходящее дерево, правильно распилить его, пропарить на печи, чтобы древесина легче расщеплялась, для этого требовались умение и навыки. Корзины из драни пользуются спросом и поныне. К долбленой утвари из ствола и капа березы, а также из комлевой части сосны относятся всевозможные ковши с длинными ручками, черпаки различной формы, поварешки (kapusta), ложки, чашки, блюда (staucca), тарелки, "рыболовки" (kapusta) - лопаточки с прорезью посередине для стока бульона.
В пище карел одно из первых мест отводится злаковым растениям. Для их обработки требовалась соответствующая утварь. В домашних условиях для размола зерна использовали ручные каменные жернова (kasikivi) или деревянные ступы (huuhmar) с деревянными пестами (petkel'). Ручные каменные жернова имелись почти в каждом доме, хранились они в подполье или сарае. С их помощью получали муку, а также крупу из ячменя, овса, ржи. Для получения крупы верхний жернов немного приподнимали, увеличивая расстояние между камнями: чем больше расстояние, тем крупнее размол. У русского же населения Заонежья для размола применялись жернова-крупорушки из березы. Березовые жернова состоят из двух чураков. На их внутренние, соприкасающиеся поверхности набивали железные пластины, предназначенные для размола крупы. Карелы для дробления зерна и обдирки круп из ствола дерева выдалбливали ступы разных размеров - от 1 метра до 50 сантиметров высотой и меньше. От соснового бревна отрубали топором (а позднее отпиливали) чурку, снимали с нее кору, а сердцевину выжигали раскаленными углями и выскабливали специальными скребками. Деревянный пест представлял собой толстую палку с металлическим наконечником для лучшего размалывания зерна.
Муку, крупы и другие сыпучие продукты хранили в четырехугольных коробах из широких кусков бересты, сшитых лыком. В Заонежье муку, смолотую на мельнице, держали в ларях, которые относили в амбары, а домашний помол - в плетенных из бересты бураках, туесах или так называемых кужонках. Перед выпечкой муку обязательно просеивали через решето с сеткой из полосок луба (siegla), а если требовался особо тонкий помол, пользовались ситом с сеткой из конского волоса (siitta).
Тесто ставили в квашне - деревянной или глиняной кадушке, размеры которой зависели от численности членов семьи. Муку набирали продолговатыми совками и замешивали с по- мощью еловой мутовки. Мутовку делали из маленькой елочки, имевшей вид палочки с венчиком на конце. Опару выкладывали на стол долбленым ковшом с длинной ручкой. Для раскатывания теста пользовались деревянной скалкой (piiruanpualikka). Хлеб сажали в печь деревянной лопатой (leibalapie). Хлебопечные лопаты у карел были разнообразной формы - прямоугольной, треугольной, веслообразной, трапециевидной. Выпечка производилась преимущественно на чисто выметенном хвойным помелом (havvu) поду печи (отсюда и название - подовый хлеб). У заонежан на рубеже веков имелись уже железные противни. Готовый хлеб хранили в специальных емкостях - лубяных коробах с крышками, в подполье или кладовке.
Для выпечки блинов применялась специальная утварь. Тесто замешивали в глиняных горшках мутовкой и наливали на сковороду большой деревянной ложкой — поварешкой. На время приготовления блинов с левой стороны печи ставили специальный блинный столик высотой 70 см со столешницей размером 70х50 сантиметров. На него ставили подставку под блины в форме круглой дощечки. Сковороду из печи доставали сковородником с длинной ручкой. Блины со сковороды снимали небольшой деревянной лопаткой.
У карел все члены семьи ели из одной посуды. У русских Заонежья каждому подавали глиняную или деревянную миску, которую хозяйка наполняла из котла или чугуна долбленой поварешкой. Почти все блюда, жидкие и густые, ели ложкой (ольховой); хотя в каждом доме имелись вилки, ими почти не пользовались.
Весьма распространенными были долбленые корытца для рубки овощей. Сваренную рыбу из ухи подавали на стол также в деревянных корытцах (kartaine). Широкое распространение имели долбленые ковши с удлиненной ручкой. Из них пили, ими зачерпывали воду, разливали жидкости, насыпали крупу и муку. Некоторые виды ковшей, определенного размера и стандартной формы, использовались населением как мера емкости.
Постепенно долбленые сосуды вытеснялись бондарными изделиями - ушатами для воды, ягод, кадками цилиндрической формы - для грибов и конической - для солений и рыбы, бочонками, подойниками, ведрами и т. д. Для засолки рыбы лучшими считались кадки из соснового дерева в форме усеченного конуса. Бондарную утварь изготовляли из узких, длинных, тщательно выструганных дощечек- клепок, которые плотно пригонялись друг к другу, облегая круглое дно, и стягивались вверху и внизу обручами. Крышки сосудов, использовавшихся для засолки продуктов, были несколько меньше верхнего диаметра, чтобы под давлением гнета они могли свободно опускаться в рассол, покрывая содержимое.
Воду в доме держали в кадках или чанах разной емкости, иногда до 30 - 40 ведер. В избы ее носили ушатами на коромысле.
Вплоть до 40-х годов нынешнего столетия пользовались деревянными подойниками. В южной Карелии был распространен деревянный подойник без крышки, с берестяной или железной дужкой. А на севере Карелии (Кемь, Лоухи) деревянные крышки с ручкой прикреплялись к подойнику деревянной шпилькой. Интересен широко распространенный в крае подойник со сливным (из сучка) носиком для молока.
В деревянной кадке с отверстием сбоку карельские хозяйки держали творог. Отверстие служило для удаления жидкости, оставшейся в кадке после промывания творога. Сметану с простокваши снимали деревянной ложкой в деревянную кадку или в глиняную миску, а затем из нее в глиняном горшке при помощи мутовки сбивали масло. У зажиточных крестьян, преимущественно в западной части Карелии, имелись маслобойки - деревянные сосуды цилиндрической формы со стержнем, на конце которого укреплялся деревянный круг наподобие поршня. Хранили масло в небольших деревянных кадках. Производство бондарной посуды было развито в основном в Олонецком уезде. Каргопольские бондари тоже делали бондарную посуду, легкую, довольно красивую на вид», но она уступала олонецким изделиям по прочности.
Итак, деревянная утварь, домашняя и дорожная, по материалу и технике изготовления была весьма разнообразной: утварь, плетенная из коры деревьев, из корней, изготовленная в долблено-резной технике из древесины, из естественных форм дерева (капа), из щепы хвойных пород, из луба, бондарные и токарные изделия.
К дорожной утвари можно отнести дорожные корзины из бересты, берестяные кошели и туеса для ношения еды в поле, бондарные ведра для переноски воды, молока, футляры из бересты для ножей, корзины для сбора ягод и грибов, плетенные из драни, бересты, елового корня и т. д. Дорожную утварь в жилой части избы не хранили. Внешний облик деревянной утвари карельских крестьян отличался простотой и устойчивостью форм. Подобные изделия в хозяйстве карел не были уникальным явлением, поскольку в разные периоды они составляли неотъемлемую часть традиционного быта всех народов лесной зоны.
Кроме деревянной утвари, имели распространение и глиняные изделия, хотя гончарство у карел не получило развития. Глиняную посуду покупали у вепсских и русских горшечников. Производство глиняной посуды было сосредоточено главным образом в Лодейнопольском, Вытегорском и Каргопольском уездах. Гончарным промыслом занимались отчасти также в Повенецком и Пудожском уездах. Гончарство было вполне доступным кустарным промыслом благодаря наличию готового при- родного материала - глины. Гончары разъезжали по карельским деревням и предлагали свои изделия. Посуда повенецких и пудожских гончаров была неглазированная, а только обожженная в печах. Их горшки не отличались прочностью и поэтому постепенно вытеснялись более прочными чугунными изделиями. У вытегорских же горшечников была грубая посуда, отличавшаяся твердостью и огнеупорностью. Гончарным способом изготовляли горшки, крынки для молока, блюда и другую посуду, необходимую в домашнем обиходе.
Керамическая посуда использовалась не только как столовая, но и для приготовления пищи в печи. Для этого имелись горшки различной емкости. Кашу и молоко парили в печах в глиняных горшках своеобразной формы: узкое плоское дно, вздутые бока и широкое горло, что давало возможность максимально использовать жар печи, в которой топливо находилось на одном уровне с сосудами, и подхватывать их снизу ухватом- рогачом с длинной деревянной ручкой. Позднее, когда появилась металлическая посуда, своеобразная форма горшком была сохранена в так называемых чугунах (cugunapada). Для сливания молока использовали глиняные горшки с широким горлом и крышкой, в которых его и сквашивали. В Заонежье молоко топили в специальных глубоких мисках из глины, затем хлебали его ложками, а не пили из кружек. Сметану, снятую с простокваши, собирали в однорожковые горшки (роговатики) - носатки, в которых взбивали масло с помощью маленькой рогатки, а образующуюся при этом пахту сливали через носик.
Бытовые предметы конца XIX - начала ХХ века характеризовали различный уровень благосостояния хозяев. Кухонная утварь более зажиточных крестьян, питание которых несколько отличалось благодаря введению блюд, заимствованных у соседних народностей (русских, финнов), разнообразнее.
Распространение хозяйственной утвари фабричного производства началось в карельской деревне с середины XIX века. Кустарным изделиям стали предпочитать фабричную глиняную посуду. Чугунные горшки и котлы также подрывали спрос на гончарные изделия ручной работы. В обиходе появились эмалированная и фаянсовая посуда, металлические ложки и вилки, медные тазы, ступы, кофейники, рукомойники. Однако в быту основной части населения дореволюционной карельской деревни утварь фабричного производства не получила широкого применения. Отдельные фабричные изделия - стаканы, чашки, вилки, попавшие в семьи крестьян, не использовались ими повседневно, хранились на случай прихода гостей. Красивая посуда являлась предметом гордости перед односельчанами. В обычные дни такая посуда не использовалась, ее хранили в шкафу для торжественных случаев. Фаянсовая посуда употреблялась только в богатых семьях.
В этот же период появились в Карелии и первые самовары (samovuara). Большая часть населения стала отдавать предпочтение перед другими напитками крепко заваренному чаю. В Карелии в основном получили распространение тульские самовары, но опять-таки лишь у наиболее зажиточных крестьян, так как цены на них были высокие. В большинстве домов чай готовили в котлах (kattila) и чайниках (cainikka). Пили его из стаканов и чашек фабричного производства.
Завершая разговор по хозяйственной утвари карел, хотелось бы уделить внимание и художественной обработке изделий. Предметы крестьянского быта (деревянная, медная, керамическая посуда, изделия из бересты и т. д.) не относятся к народному прикладному искусству, но они настолько искусно выполнены, что нельзя не сказать об их художественном исполнении. Художественная обработка деревянных изделий имела среди карел очень давние и развитые традиции. К сожалению, дерево не обладает достаточной прочностью, чтобы сохраняться в течение многих столетий. Поэтому до нас не дошли наиболее древние памятники резного и расписного искусства. Но из литературных источников мы узнаем, что резьба и роспись по дереву были распространены еще в период средневековья. Рунопевцы в эпосе "Калевала" воспевали художественно украшенные хозяйственные принадлежности. Как следует из ряда источников, в XVI веке карелы славились своим искусством обработки дерева за пределами края.
В различных местностях существовали свои технические и художественные приемы обработки дерева: долбление, резьба, обточка, плетение, тиснение, раскраска. Для нанесения орнамента использовались простейшие инструменты: топор, различные долота, скобели, ножи и т. д.
В прошлые времена в крестьянском доме кухонная утварь была "своеобразной разновидностью скульптуры". При изготовлении мастера больше внимания уделяли форме, нежели декору. Массивные долблено- резные ковши, различной величины чаши, миски, солонки, сахарницы, ложки - во всех этих изделиях ощущается стремление удачно подобрать про- порции и форму. Узоры, в виде простых зубчатых насечек, сделанных с помощью ножа, или несложные росписи в виде полосок, кругов и других геометрических фигур, были подчинены общему силуэту.
Однако до нас дошли некоторые предметы кухонной утвари, отличающиеся высокими художественными достоинствами. Причем к ним относятся не только предметы обрядовые, подарочные, праздничные, но даже и простые будничные вещи — деревянные блюдца, чашки, ложки, солоницы, которым свойственны выразительные пластические формы и гармоничность пропорций. Эстетическое понимание материала, присутствие в каждой вещи живого образного начала, умение показать в готовом изделии рисунок древесных волокон - вот к чему стремились мастера.
Округлые очертания каповых наростов использовались для создания разнообразных емкостей, пластическая выразительность которых основана на бережном сохранении природной формы капа. Художественная образность бытовой утвари связана и со сходством ее форм с живой природой. Интересны солонки в форме утицы, ковши-птицы или ковши в форме ладей, хранящиеся в фондах карельских музеев. Плетеным берестяным солонкам часто придавали цилиндрическую форму. В этом случае узкие полоски бересты накладывали ступенчато друг на друга, а края их вырезали в виде зубчатого орнамента.
Для хранения посуды делали специальные посудные полки, боковые стенки которых нередко украшали резным орнаментом. Позднее на смену им пришли двухъярусные шкафы столярной работы: нижняя часть - шкафчик с полками или выдвижными ящиками, наподобие комода, а верхняя напоминает обычную посудную полку (иногда ее застекляли). Филенки на дверцах посудных шкафов часто расписывали цветочными узорами, выполненными свободными кистевыми росписями, без предварительного нанесения контура рисунка. У каждого мастера была своя манера письма. Знакомство с широким кругом бытовых предметов и хозяйственной утвари карел убеждает нас в талантливости и практичности карельских мастеров, как и мастеров Заонежья, Пудожья и других районов Карелии.
Отрадно, что старинные народные традиции возрождаются в художественных промыслах современных умельцев из Пудожского, Калевальского и других районов. Они изготовляют вещи, пользующиеся большим спросом и получившие признание на многих выставках декоративно-прикладного искусства.
Заключение
До возникновения пахотного земледелия основу питания карелов составляли рыба, мясо диких животных, дары леса.
В Карелии более 60 тысяч озер, рек и речушек, поэтому рыба всегда играла большую роль в питании карела. Её употребляли в пищу в самых разнообразных видах: свежую, жареную, запеченную в пирог, солёную, вяленую, сушеную.
Соленую рыбу хранили в деревянных бочках, кадках по сортам. Сверху неё покрывали лучинами и устанавливали гнёт из камней, чтобы выступал рассол. Северные карелы готовили рыбу особого засола, «с душком», так называемую «весеннюю рыбу». Рыба с душком известна и другим северным народам: финнам, саамам, ханты, манси, коми-зырянам. Однако способ засола рыбы у карелов своеобразен: рыба не доводилась до студенистого состояния, а оставалась в твердом состоянии, сохраняя свою форму. В южной Карелии весеннюю рыбу не заготавливали. Северные карелы часто ели соленую рыбу в сыром виде, южные и средние карелы отваривали, предварительно отмочив. Из сущика варили суп, добавляя картофель. Копчение рыбы карела не знали.
Любимой пищей карелов была и остается свежая уха, приготовленная обычно из нескольких видов рыбы. Когда уха немного проваривалась, в неё добавляли рыбные молоки и печень. Южные карелы добавляли в уху картофель или перловую крупу, северные нередко заправляли мучной подболткой, мукой из сушеной рыбы (в голодные годы) или яйцом.
Одним из обязательных блюд карельского праздничного и поминального стола был рыбник, или курник. Рыбник овальный, реже квадратной формы с запеченной в нем целой рыбой до сих пор распространен в карельской деревни. В северной и средней Карелии пекут открытые рыбники.
Из внутренностей крупной рыбы вытапливали рыбий жир для лечебных целей (от желудочных заболеваний); из костей рыбы делали муку, которую вместе с рыбьим жиром добавляли в пойло скоту. Чешую леща использовали при варке заливного. Икру ели в сыром виде, добавляя подсолнечное масло и мелкорубленый лук. Рыба ценных пород шла на продажу.
С развитием земледелия основу пищи карелов составляли злаковые культуры. Хлеб пекли обычно кислый, т.е. замешанный на закваске. Караваи выпекали обычно круглой формы, лишь в северной и средней Карелии из ржаной или ячменной муки выпекали особый кислый «хлеб с дыркой». Он напоминал по форме лепешку диаметром 20-25 см, в середине которой делалось отверстие рожком из коровьего рога, позже стаканом. Такой хлеб пекли в марте либо в апреле, замораживали, затем засушивали и хранили на специальных жердях. Его брали с собой на сенокос, в лес, в дальние и длительные поездки.
Самую известную карельскую выпечку – калитки – пекли круглой, четырехугольной или удлиненной формы. Из ржаной муки замешивали на молоке или на воде густое тесто. Затем раскатывали его на тонкие сканцы, начиняли картофельным пюре, толокном и защипывали с краев. Калитки пекли в основном по воскресеньям и праздникам. Картофельные калитки подаются также к ухе.
Всем группам карелов, а также вепсам, коми, русским Севера известны круглые лепешки из кислого теста и колобы с картофельной, пшенной, толокняной начинкой. Тонкие пресные лепешки – сканцы иногда пекли просто как блины и подавали на стол стопкой, обильно смазанные маслом. Сканцы ели, положив на них жидкую кашу, обычно манную, и свертывая трубочкой или сгибая пополам.
Карелы-людики и карелы Сегозерья в пошлом пекли блинные «косовики». Это праздничный пирог полукруглой формы, закрытый двумя лепешками, одной – снизу, другой – сверху.
На одну половину лепешки из теста клали испеченный блин, смазывали его пшённой кашей и затем складывали пополам. Так делали несколько раз, затем верхние и нижние слои лепешки соединяли и защипывали.
Другим вариантом блинного пирога был «рядовик» из ржаных пресных коржей. Корж клали на обильно смазанную маслом сковороду, на него блин, сверху слой какой-нибудь каши и прикрывали следующим блином. Положив так несколько рядов, закрывали вторым коржем и выпекали в печи. Блинными пирогами встречали сватов, отмечали удачное сватовство. Тёща встречала зятя по карельской пословице «Когда зять в доме, стены в масле». Такими пирогами угощали также строителей дома, когда сруб был готов.
К древним блюдам карельской кухни относятся блины, упоминаемые ещё в этнических песнях. Блины пекли из овсяной или ячневой муки, в постные дни без начинки, в праздничные дни с начинкой из ячневой, манной каши, сваренной на молоке.
Широкой популярностью у карелов пользовались каши: ячневая, гороховая, овсяная, толокняная, пшенная, в более позднее время – рисовая, гречневая, манная. Особо приготовленные каши использовались в семейно-бытовых обрядах. В постные дни варили гороховую кашу, загустку, из хорошо просеянной ржаной или пшеничной муки, в скромные дни – толокняные каши. Толокно ели с ягодами, молоком, позднее с сахарным песком, использовали в качестве начинки.
Значительное место в питании карела занимало молоко и молочные продукты: масло, сметана, простокваша, творог. Масло, сметану, молоко широко использовали в стряпне, кашах, ели с картофелем. С хлебом масло, как правило, не ели. Во многих карельских семьях чай предпочитали пить с топленым молоком. Молозиво – молоко первых удоев – в ряде мест спекали в горшках, получая продукт, похожий на сыр. Тверские карелы в течении веченне-летнего периода собирали творог и готовили на зиму домашний сыр, который ели с вареным картофелем и сметаной. К обеду нередко подавали простоквашу с пресным молоком. Козье молоко получило распространение у карелов только с 30-х годов ХХ в. Хотя оленеводство было традиционным занятием северных карелов, оленье молоко в пищу не употреблялось.
В течении всего дня (на завтрак, обед, ужин) на стол подавали различные похлебки, супы (из рыбы, мяса, похлебки, супы (из рыбы, мяса, репы, соленых и сушеных грибов). Постоянными блюдами были мелкокрошеные соленые грибы, иногда вареные, и холодный картофель.
Из овощных культур в пищу употребляли репу, редьку, зеленый лук. Из репы готовили репный квас, каши, начинки для пирогов, а подсушенная или пареная в печи репа считалась лакомством. Валдайские, олонецкие и тверские карелы издавна приобщены к капусте, брюкве. Из брюквы прежде варили кашу, использовали как начинку для пирогов.
Каждая карельская семья в большом количестве заготавливала на зиму бруснику и клюкву. Ягоды подавались к чаю, их использовали для начинки пирогов, варили кисели, если с толокном, ржаной мукой, сахарным песком. Сушеную чернику, малину обычно применяли в лечебных целях. Голубику прежде не собирали, считая её «нечистой», поскольку «от неё болит голова». Морошку, как правило, хранили в мочёном виде, свежие ягоды ели с молоком.
Любимый напиток карела – чай, на севере Карелии – кофе, иногда подсоленный. Нередко «чаем» служили цветы высушенного зверобоя, листья и стебли малины, листья брусники, березовый нарост. Прежде на хлебной закваске из сушёной репы готовили квас. Повсеместно был распространен клюквенный квас. Традиция изготовления пива была утрачена. Крепкие алкогольные напитки, вино употребляли умеренно, не было распространенно и курение.
Приготовление некоторых ритуальных блюд было обязательным. На Петров день (12.07) полагалось печь пироги с творогом, проводы лета (14.08) отмечали пирогами с черникой. У олонецких карелов обязательным обрядовым кушаньем была кулага из пророщенной ржи.
На поминки обязательно готовили хлебный квас, хлебали его из общей посуды ложками. Поминально обрядовым блюдом считался также ржаной или овсяной кисель, в настоящее время чаще готовят ягодный кисель. Овсяной кисель являлся традиционным блюдом также на праздниках, свадьбах.
Караваи хлеба являлись непременным угощением во время свадьбы в доме невесты. Большой пирог или каравай дарили хозяину дома на новоселье, пирожки с крупяной начинкой, калитки или косовики приносили «на зубок» новорожденному.
У Карелов, как и других народов, был запрет на употребление мяса лебедя, яиц лесных птиц. Карелы никогда не ели конины, в ряде мест медвежатины, поскольку медведь считался оборотнем человека, зайчатина, так как у зайца 2лапа собачья». Грехом считалось мясо молодого теленка, многие не ели свиного сала. Карелы в прошлом не пользовались пряностями: перцем, лавровым листом.
К настоящему времени многие традиционные карельские блюда исчезли. Правда, в последние годы интерес к блюдам карельской кухни возрос, во многих предприятиях общественного питания можно купить калитки. В городе Петрозаводске недавно открыт ресторан «Карельская горница», где готовят блюда карельской кухни.
Список используемой литературы.
PAGE 32