Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ , НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ДНІПРОПЕТРОВСЬКа ОБЛАСНа ДЕРЖАВНа АДМІНІСТРАЦІя
Депортамент освіти і науки
навчально-методичний центр пто
дптнз, Дніпропетровський центр професійної освіти
Методичні вказівки
до виконання дипломної роботи
для учнів з професії «Кухар»,
код
Склали:
голова м/к Борсукова Л.О.
методист Куранова І. К.
Затверджено
на засіданні методичної комісії протокол № ____
від «___» ________ 200_ р.
Дніпропетровськ
2012р.
Учні, які навчаються в Дніпропетровському центрі професійної освіти повинні вміти орієнтуватися в різних виробничих ситуаціях, бути готовими до самостійної праці. Рівень цієї самостійності виявляється при виконання дипломної роботи.
Дипломна робота виконується з метою перевірки знань, вмінь та практичних навичок учнів отриманих на виробництві в закладах ресторанного господарства.
Теми дипломних робіт повинні відповідати програмам професійно – теоретичної та професійно – практичної підготовки, виробничої практики учнів, обсягу знань, умінь і навичок передбачених освітньо-кваліфікаційною характеристикою.
Тематика дипломних робіт визначаються викладачами спецдисциплін разом з майстрами виробничого навчання, розглядаються методичними комісіями, затверджуються заступником директора з НВЧ.
Мета та задачі дипломної роботи
Мета дипломної роботи – систематизувати та закріпити набуті знання та вміння, практично застосовувати їх на виробництві.
При виконанні дипломної роботи учні повинні навчитися користуватися нормативною документацією, професійною та довідковою літературою, використовувати комп’ютерну техніку, акуратно виконувати малюнки та таблиці.
У дипломній роботі описується технологія приготування страв комплексного обіду, надається характеристика сировини, що використана для його приготування, добирається обладнання для приготування обіду, робиться опис організації робочого місця кухаря при приготуванні страв, санітарних вимог при приготуванні обіду, виконується розрахунок вартості обіду .
При виконанні дипломної роботи необхідно враховувати передові методи роботи та сучасні технології, що використовуються в закладах ресторанного господарства .
Вимоги до оформлення дипломної роботи
Дипломна робота повинна бути написана чорними чорнилами чи пастою, або надрукована шрифтом № 14 Times New Roman з інтервалом 1,0 на одній стороні аркуша білого паперу формату А4 (297х210мм) з відступом зліва – 30мм, справа та зверху – 15мм, знизу – 20мм.
Першою сторінкою дипломної роботи є титульний аркуш (додаток 1), другою – зміст, останньою – перелік використаної літератури, в якому вказується прізвище та ініціали авторів, місце видання та назва видавництва, рік видання; назва журналу, збірника, його номера, рік видання та посилання на Інтернет. Додатки виконуються в кольоровому вигляді ( зовнішній вигляд страв, готових до подавання, світлини поетапного приготування страв, тощо -додаток 5).
На всіх сторінках, крім титульного листа, номер проставляється у верхньому правому куті. Нумерацію починають з розділу ВСТУП (стор. 3)
Кожний розділ слід починати з нової сторінки, підрозділ продовжувати на тій же сторінці, відступаючи 15 мм.
Кожний підрозділ тексту треба писати з абзацу. Нумерація розділів та параграфів згідно ГОСТ. Наприклад: Розділ 1 Загальна частина, параграф 1.1 Етика та культура обслуговування (слово параграф не пишеться), 1.2, 1.3 … т.д.
Відстань від заголовка до наступного тексту – 10мм, між останнім рядком тексту і наступним заголовком – 15мм.
Усі малюнки, схеми, таблиці, фото повинні мати номери від початку до кінця роботи. Поруч розміщують відповідний малюнку підпис, розташовується по середині аркуша. Наприклад: Малюнок 1 – Прості форми нарізання овочів. Наприкінці підпису крапку не ставити.
Якщо в тексті є таблиці, вони повинні мати назву (знак № таблиці не потрібен) розташовану з лівого боку над таблицею, при необхідності робиться посилання на джерело, яке виділяється двома косими рисками. Наприклад:
Таблиця 1 – Рецептура страви картопля смажена /Доцяк В.С. Українська кухня сторінка 245/,
або Таблиця 2 – Рецептура страви картопля відварна /Збірка рецептур страв, 2003р.№ 323/
У тексті повинні бути посилання на малюнок, таблицю чи додаток. Малюнки можуть бути виконанні олівцем або фломастером, фарбами чи з використання кольорового паперу.
Помилки чи графічні неточності можна обережно виправляти. При написанні дипломної роботи не допускаються пошкодження аркушів або грубі виправлення.
Обсяг дипломної роботи повинен бути 25-30 сторінок без урахування аркушів додатків.
Зміст дипломної роботи
Дипломна робота повинна містити наступні розділи:
Вступ .……………………………………………………………………..3
Розділ 1 Загальна частина ………………………………………………….4
1.1 Основні правила та вимоги до роботи кухаря
1.2 Професійна етика кухаря
Розділ 2 Технологічна частина……………………………………………...7
2.1 Технологія приготування страв комплексного обіду
2.1.1 Технологія приготування холодної закуски
2.1.2 Технологія приготування першої страви
2.1.3 Технологія приготування другої гарячої страви
2.1.4 Технологія приготування солодкої страви або напою
2.2 Товарознавча характеристика сировини, що використана для приготування обіду
2.2.1 Характеристика ………………….
2.2.2 Характеристика ………………….
2.2.3 Характеристика ………………….
2.2.4 Характеристика ………………….
2.3 Підбір устаткування для приготування обіду
2.4 Організація робочого місця кухаря при приготуванні страв
2.5 Санітарні вимоги при приготуванні обіду
2.6 Розрахунок вартості обіду .
Розділ 3 Безпечні умови праці. Організація праці на робочому місці
.1 Охорона праці та безпека життєдіяльності в Україні
.2 Правила безпеки праці при роботі з технологічним устаткуванням
.3 Правила безпеки життєдіяльності при роботі в цеху закладу ресторанного господарства
Висновки
Література.....………………………………………………………………… 25
Додатки
Вступ
Дати стислу інформацію про історичний розвиток Української кухні, кухні народів світу або охарактеризувати розвиток сучасних закладів ресторанного господарства міста (не більше 2 сторінок)
.
Розділ 1 Загальна частина
.1 Основні правила та вимоги до роботи кухаря
Необхідно зробити короткий опис роботи кухаря IV розряду, його професіоналізм, вміння орієнтуватися в традиційних та сучасних технологіях.
.2 Професійна етика кухаря
Необхідно описати моральні норми поведінки та службовий етикет кухаря, взаємовідносини в колективі, засоби подолання конфліктів
Розділ 2 Технологічна частина
.1 Технологія приготування страв комплексного обіду
Учень повинен надати технологію приготування страв, вимоги до оформлення та якості, рецептури страв за масою брутто та нетто (додаток 2) , вказати вихід напівфабрикатів та готових страв згідно нормативної документації, посуд та температуру подавання страв
.2 Товарознавча характеристика сировини, що використана для приготування обіду
Учень повинен описати хімічний склад та харчову цінність сировини згідно завдання, її класифікацію та використання в кулінарії.
.3 Підбір устаткування для приготування обіду
Учень повинен зробити підбір устаткування, що використовується при приготуванні страв комплексного обіду та обґрунтувати свій вибір (додаток 3).
.4 Організація робочого місця кухаря при приготуванні страв
Учень повинен описати організацію робочого місця кухаря певного цеху закладу ресторанного господарства згідно завдання.
.5 Санітарні вимоги при приготуванні обіду
Учень повинен описати санітарні вимоги до спецодягу кухаря, до інструменту, інвентарю та обладнання, до механічної та теплової обробки продуктів, умови та термін зберігання продуктів, напівфабрикатів та готових страв відповідно до завдання .
.6 Розрахунок вартості обіду .
Учень повинен зробити розрахунок вартості страв комплексного обіду та вартості комплексного обіду в цілому(додаток 4).
Розділ 3 Безпечні умови праці. Організація праці на робочому місці (обсяг 2-3 сторінки)
.1 Охорона праці та безпека життєдіяльності в Україні
Необхідно описати головну мету охорони праці, основні положення Закону «Про охорону праці». (Підручник Л.Е. Винокурова «Основи охорони праці», видавництво «Вікторія», Київ, 2001, стор. 5,9,10).
.2 Правила безпеки праці при роботі з технологічним устаткуванням
Учень повинен описати безпечні прийоми праці при роботі з технологічним устаткуванням, що описане в підрозділі 2.3
.3 Правила безпеки життєдіяльності при роботі в цеху закладу ресторанного господарства
Учень повинен описати раціональну організацію робочого місця згідно вимог безпеки життєдіяльності при роботі в цеху закладу ресторанного господарства, описаного в підрозділі 2.4
Висновки
Учень повинен коротко описати доцільність розкритої теми, висловити свою думку щодо актуальності практичного застосування вказаних технологій в закладах ресторанного господарства.
Література
Дати повну характеристику у вигляді переліку джерел інформації, яка використовувалась при написанні роботи. Назва підручника, журналу, або других джерел записується мовою оригіналу.
Наприклад:
4. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обсл уживания.
Ростов-на-Дону Феникс – 2002 г.
5 Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського
харчування. К.: Л.Д.Л. – 2005 р.
. 7 Смаляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування К.: «Здоров?я»,2000р.
8 Шалимінов О.В.Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.-
К; А.С.К. 2003 р.
9. Винокурова Л.Е. «Основи охорони праці», видавництво «Вікторія», Київ, 2001 р.
10. Усов В.В «Профессиональная єтика и психология в общественном питании» - М, высшая школа 1990 г.
Додаток 1
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ , НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ДНІПРОПЕТРОВСЬКа ОБЛАСНа ДЕРЖАВНа АДМІНІСТРАЦІя
Депортамент освіти і науки
навчально-методичний центр пто
дптнз, Дніпропетровський центр професійної освіти
ДИПЛОМНА РОБОТА
Тема: Технологія приготування страв комплексного обіду
Професія: «Кухар» Код: 5122
Виконав:
учень (учениця) групи: КХ – 12 1/11
________________________
Керівник роботи:________________
(підпис)
Куранова І.К..
Дніпропетровськ
2013
Додаток 2
Таблиця 3 - рецептура страви Солянка м’ясна збірна
/Збірка рецептур страв та кулінарних виробів 2003 року; №250/
|
Назвасировини |
На 1 порцию в гр |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Телятина,яловичина(лопаточна,підлопаточна частина,грудинка,пружок) |
55 |
40,5 |
|
Окорок копчено-варений або варений(зі шкірою та кістками) |
24,5 |
20 |
|
Сосиски або сардельки |
20,5 |
20 |
|
Нирки яловичини |
36,5 |
31,5 |
|
Маса готової яловичини |
- |
25 |
|
Маса готового окорока |
- |
20 |
|
Маса готових сосисок або сардельок |
- |
20 |
|
Маса готових нирок |
- |
15 |
|
Цибуля ріпчаста |
53,5 |
45 |
|
Огірки солоні |
50 |
30 |
|
Каперси |
20 |
10 |
|
Маслини |
20 |
20 |
|
Томатне пюре |
20 |
20 |
|
Масло вершкове або маргарин |
10 |
10 |
|
Бульйон |
400 |
400 |
|
Лимон |
6,5 |
4 |
|
Лавровий лист |
0,05 |
0,05 |
|
Перець горошком |
0,02 |
0,02 |
|
Сіль |
3 |
3 |
|
Сметана |
25 |
25 |
|
Вихід |
500 |
Додаток 3
2.3 Підбір устаткування для приготування обіду
Солянка м’ясна збірна
1.Універсальна Кухонна Машина - УКМ - для нарізки продуктів.
2.Електрокотел КПСМ 60 -М - для варіння бульйону.
3.Електроплита ПЕСМ - 4Ш - для припускання огірків.
4.Електросковорода СНЕ - 0,2 - для приготування пасеровок.
Додаток 4
Таблиця 9 - Калькуляційна картка № 2
Солянка м’ясна збірна
/Збірка рецептур страв та кулінарних виробів 2003 року, № 250/.
|
Назва сировини |
На 1 порцію в грамах |
На 100 порцій в кілограмах |
Закупівельна ціна в гривнях |
Націнка 100% з урахуванням ПДВ в гривнях |
Ціна продажу в гривнях |
Сума в гривнях |
|
Назва сировини |
На 1 порцію в грамах |
На 100 порцій в кілограмах |
Закупівельна ціна в гривнях |
Націнка 100% з урахуванням ПДВ в гривнях |
Ціна продажу в гривнях |
Сума в гривнях |
|
Капуста білоголова |
||||||
|
Оцет |
||||||
|
Цукор |
||||||
|
Ковбаса напівкопчена |
||||||
|
Горошок зелений |
||||||
|
Цибуля ріпчаста |
||||||
|
Майонез |
||||||
|
Яйця |
||||||
|
Вихід |
- Загальна ціна набору сировини на 100 п - 3152,10 грн.
- Ціна продажу 1 порції - 31,52 грн.
- В тому числі ПДВ (20%) - 5,25 грн.
Додаток 5