Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты.
Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и специального питания.
Кефир. Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.
Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина.
Йогурт — один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечникове кой или Южной простокваши.
Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1%, а также 2,5 и 1%-й жирности и с витамином С. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки — кремовый с буроватым оттенком.
Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
По технологической классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.
По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.
К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся: сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Эстонский и др.); сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.); мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие); сыры рассольные; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров.
Свежие овощи
Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.
К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур.
Корнеплоды типа моркови — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса — редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы — сортотипы Бордо, Эрфуртской и др.
Луковые — лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.
Капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи.
Салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.
Пряные — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.
Десертные — спаржа, артишок, ревень.
Тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные — томаты, баклажаны, перец.
Бобовые — бобы, фасоль, горох.
Зерновые — кукуруза.
Экспертиза качества свежих овощей
Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни. Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сельхозвредителями и др. К отходам относят клубни, пораженные гнилью — мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни увядшие, прошлогодние, с потемневшей мякотью, а также с неорганическими примесями.
Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см — морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой или огрубевшей мякотью.
Луковые овощи. Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи
Капустные овощи. Определяют общие показатели и специфические. Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: определяют длину, кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса, кочана капусты белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) — не менее 800, а с 1 февраля — не менее 600 г. Кочан должен быть плотным, савойской — менее плотным, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами. Цветная капуста: определяют цвет — должен быть белым, кремовым; плотность соцветия — цветы не должны быть распустившимися; наличие листьев между соцветиями — не допускаются: диаметр соцветия — не менее 12 см.
Десертные овощи. У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов. Спаржа: определяют длину — не менее 20 см; диаметр — не менее 1,5 см; цвет — не допускается зеленый или фиолетовый; сочность и нежность. Ревень: отмечают цвет черешков — не допускается потемнение; свежесть, наличие пластинки на верхушке, подтверждающей целостность черешков; длину — не более 70 см.
Баклажаны: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни.
Перцы: отмечают окраску (красная, желтая или зеленая) и общие показатели.
Бобовые и зерновые овощи. Определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.
Кукуруза: определяют целостность початков, наличие зерен и степень их зрелости (молочно-восковая), наличие дефектов и признаков болезней.
Хранение свежих овощей
Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные.
Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.
Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь. Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).
Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в МГС, 4-6 мес — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.
Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.
Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут.
Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0—1 °С и относительной влажности 85—90% в течение 5—7 сут.
Классификация пряностей
Пряности представляют собой растительные продукты, содержащие остро вкусовые и ароматические вещества (эфирные масла). Применяют пряности в хлебопечении, ликероводочном, кондитерском, колбасном производстве и кулинарии.
Известно более 150 видов пряностей.
В зависимости от того, какую часть растения представляют пряности, их делят на следующие группы:
— семена (горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.);
— плоды (анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин, перец: черный, белый, душистый, красный; и др.);
— цветы и их части (гвоздика, шафран);
— листья (лавровый лист, розмарин);
— кора (кассия (китайская корица), корица);
— корни (куркума, имбирь).
Прочие пряности:
местные, т. е. которые употребляются в свежем виде, соленом или сушеном;
пряные овощи — некоторые виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен и др.;
пряные травы — базилик, донник, лаванда;
искусственные (синтетические) — пищевые эссенции.
От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества. Особенность приправ состоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ — в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д.
Основные виды приправ — пищевые кислоты, сахар, готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), хрен столовый, столовая горчица, поваренная соль.
Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них нормативно-техническим документам по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Ароматические вещества (естественные и искусственные ароматизаторы), полученные из натурального сырья или химическим способом, которые придают пище аромат, не создавая продукту нового вкуса или привкуса. Они обладают слабыми бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном консервами и кондитерскими изделиями, которым хотят придать соответствующий аромат — розы, жасмина, ириса, какао и т. д.
Мясо и мясные товары
Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.
Классификация и маркировка мяса
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.
На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.
Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).
Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.
По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
Мясо птицы
Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.
Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг.
По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей.
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 °С, охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными — температурой не выше —8 °С .
К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта очищены от корма и крови.
Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.
Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.
Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток.
Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы
Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.
Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.
Колбасные изделия
Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.
Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.
Копченые продукты из свинины, говядины и баранины
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.
Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар и пряности.
Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.
Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия .можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.
Рыба и рыбные товары
Минеральный состав. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди.
Витамины. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы. Ферменты – многочисленные биологически активные, растворимые в воде белковые вещества, обладают способностью ускорять биохимические процессы..
Живая рыба
Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки – это временные или ста ционарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, со оружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой.
Для перевозки рыбы на большие расстояния используют специально сконструированные и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны, практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влажном воздухе). Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом.
На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют. В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1–2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.
Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы: бодрая, слабая, очень слабая рыба. Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде.
Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается и приемке не подлежит.
Соленая рыба. Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.
Сушеные рыбные товары
Сушка рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования, это объясняется тем, что с понижением влажности рыбы до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Бактерии и дрожжи прекращают размножение при влажности менее 25%, а плесени – при влажности менее 15%. Однако жизненные способности микроорганизмов при этом сохраняются в течение длительного времени и при увлажнении продукта микрофлоры, особенно плесневые грубы, быстро развиваются.
Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в газообразное состояние. Скорость сушки рыбы зависит от многих факторов: температуры и влажности воздуха, скорости его движения, химического состава и гистологического строения мяса рыбы, способа ее разделки и др. Рыба тощая, разделанная, высыхает быстрее жирной и неразделанной. По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1 и 2 сорта.
Рыба 1 сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией; содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2 сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и неограниченное количество ломаных рыбок.
Хранят солено - сушеные рыбные товары в сухих, чистых, проветриваемых, затемненных складах при температуре 8-10оС и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес. Гарантированный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25оС до 2 лет.
Сушеные рыбные товары при увлажнении они быстро плесневеют, а жир прогоркает. Срок хранения в магазине не должен превышать месяца.
Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы, способом разделки рыбы. В зависимости от вида разделки мороженую рыбу выпускают: Неразделанной, Потрошенными с головой, Потрошенными, Потрошеными и обезглавленными, Обезжабренными.
Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.
На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре –5… - 6оС не более 14 суток, при 0оС – в течение суток, при отсутствие холодильников менее суток.
Для упаковки различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.
Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которая состоит из трех стадий: подсушивание, проварки и копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 мин при электрокопчении до 60-160 мин при обычном способе копчения.
Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20кг или коробки до 5кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от –2 до –3оС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до10 суток.
В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре –30оС и хранит при температуре –18оС до 1-2 мес.
Рыба холодного копчения
Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую нет. Технологическая схема обработки соленой рыбы при холодном копчении может быть представлена в следующем виде: сортировка – мойка – отмочка – мойка – нанизывание – вяление – копчение – сортировка – протирание – укладка в тару – упаковка тары.
Рыбу холодного копчения по качеству делят на 1 и 2 сорта.
Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30кг., сухотарные бочки – до100 л. Тара изнутри должна быть выложена под пергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищах должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от –2 до –5оС и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2 мес., а сельди – до 1 мес.
Копчение – способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости.
Коптят рыбу различными способами: дымовым – рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным – рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным – рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, а затем подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи различной высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.
Различают три вида копчения рыбы: холодное при температуре 40оС, горячее при температуре 80-170оС, и полугорячее при температуре 60-80ОС.
Рыбные полуфабрикаты
Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.
Рыбные полуфабрикаты.
Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше –18оС. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.
Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.
Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 – 1 кг.
Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.
Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре –10-12оС. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.
Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.
Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 –1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до –12оС. Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18оС от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0оС от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.
Рыбные паштеты), пасты. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.
Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.
Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.
Консервы рыборастительные. Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов.
Рыбные кулинарные изделия это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35оС. Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.
Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.
Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.
Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.
Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.
Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии – к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.
В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую. Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12оС от 12 часов до 1 мес.
Требования к качеству рыбных консервов
Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. По органолептическим показателям должны иметь:
Внешний вид – свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски, ломтики рыб – целыми, куски крупных рыб – уложенными в банки срезом к донышку банки; куски мелких рыб – укладываются плашмя, а туши рыб – параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.
Количество кусков – в банке нормируется в зависимости от ее емкости. 260 г – не более двух кусков рыбы, до 480 г – не более трех, а для консервов в томатном соусе в банках до 350 г – также не более трех, в банках большей емкости не более шести кусков. Количество мелких рыб не нормируется. Посторонние примеси не допускаются.
Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. У натуральных консервов допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются на желе.
Бульон – светлый, допускается помутнение от взвешенных частиц белка рыбы, цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя – прозрачное с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.
Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. В консервах из печени тресковых видов рыб допускается слабый привкус йода.
Консистенция – сочная, не разваренная, в меру плотная.
Рыбные консервы классификация
Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.
Рыбные консервы можно подразделить на две группы стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.
Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка. Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.
Рыбные пресервы
Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.
Фрукты (Свежие плоды)
Свежие плоды делят на следующие группы:
Хранение свежих плодов
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах. Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 оС относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене. Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель. Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.
Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут, зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35—40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.
Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают.
Экспертиза качества свежих плодов
Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, сильное увядание, подмораживание. По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й.
По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду крыжовника и смородины одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. Качество тропических плодов, поставляемых и реализуемых в нашей стране, оценивают в основном в соответствии со специальными требованиями контрактов. Плоды бананов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14—20 см) и степени зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые сухие полосы и пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см2), разрыв кожуры (не более 2 см).
Требования к качеству плодов и овощей
Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Все плоды должны быть свежими, сочными. К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
PAGE 14