Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Характеристика бази практики
ДСОЦ «Горизонт» знаходиться в Полтавській області Кременчуцького району селі Запсіл. Їдальня ДСОЦ «Горизонт» розрахована приблизно на 350 чоловік, займає вигідне для відпочиваючих положення – біля житлового корпусу. Працівники їдальні здійснюють приготування страв та подавання їх відпочиваючим згідно меню, яке затверджує завідувач виробництва. Харчування в таборі 5-разове як для дорослих, так і для дітей, але меню різне. В складі їдальні можна виділити виробничі, складські та допоміжні приміщення. З виробничих передбачені – гарячий, холодний, м’ясо-рибний, кондитерський та овочевий цехи. До допоміжних в даному підприємстві відносять комору для зберігання сипучих та мийку столового та кухонного посуду. На території табору діє 3 складські приміщення, де й зберігаються всі продукти до приготування страв. Передбачено один великий зал для відпочиваючих (як для дорослих, так і для дітей). Діє 2 лінії роздач, меню єдине для всіх. Обслуговування здійснюють офіціанти єдиним накриттям у дітей і подачею основних страв по приходу у дорослих.
Діючим директором ДСОЦ «Горизонт» на даний момент є
Овочевий цех
Овочевий цех є підрозділом, призначеним для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Він має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти й інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництвом.
Ще на етапі проектування виробничих приміщень підприємства харчування важливо розуміти, що усі вони повинні бути взаємозалежні, мати зручний зв'язок з необхідними групами приміщень і достатню природну освітленість. Факторами формування і компонування робочих місць для кожного підрозділу, зокрема овочевого цеху, мають бути розміщення устаткування відповідно до напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.
Овочевий цех, котрий призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів має потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами.
Овочевий цех розміщений на першому поверсі. Овочевий цех розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів.
Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність організації виробничих процесів, скорочення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню санітарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для високопродуктивної праці.
Відповідно до прийнятих ліній обробки організуються робочі місця в овочевому цеху й установлюється встаткування.
Площа кожного робочого місця є достатньою для зручної роботи.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч.
Загальний підхід до організації роботи персоналу, котрий, як відомо, є основною цінністю будь-якого підприємства, має базуватися на принципах, котрі забезпечують його повноцінну роботу, і, в кінцевому рахунку, ефективність більшості виробничих процесів. Ці принципи реалізовуються в рамках концепції Наукової організації праці.
Проаналізувавши особливості організації праці у ДСОЦ «Горизонт» , мною були розроблені ряд основних рекомендацій-напрямків:
• удосконалення розподілу і кооперації праці: поліпшення технологічного, функціонального і кваліфікаційного розподілу праці; впровадження багатоверстатного (багато агрегатного) обслуговування, суміщення професій та функцій; впровадження прогресивних форм і видів бригадної організації праці, тобто удосконалення кооперації праці;
• удосконалення організації та обслуговування робочих місць: правильне планування робочих місць відповідно до логічного процесу; організаційно-технічна оснащеність робочих місць та розширення типізації у їх плануванні; впровадження планово-попереджувальних систем обслуговування робочих місць;
• впровадження передових прийомів і методів праці: раціоналізація трудових прийомів, дій та рухів; впровадження прогресивних методів організації праці в межах зміни;
• удосконалення нормування праці: розробка і впровадження технічно обґрунтованих норм часу; їх перегляд за виробничою необхідністю;
• поліпшення умов праці: нормалізація санітарно-гігієнічних умов праці; дотримання вимог охорони праці та упорядкування побутової сфери виробництва.
Гарячий цех
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.
Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм"якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі.
Санітарне значення теплової обробки пов"язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть організми, які не утворюють спор, руйнуються бактеріальні токсини, гинуть збудники глистових захворювань, руйнуються або переходять у відвар шкідливі речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (соланін у картоплі, фазевалін у квасолі).
Проте неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюються організмом людини. Можуть виникнути небажані зміни барвників продуктів, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати цінних розчинних речовин і пониження соковитості. Для зменшення цих змін слід додержуватись правильного режиму, суворо слідкувати за часом теплової обробки і раціональним використанням її технологічних способів.
Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих — тушкування і запікання, до допоміжних — пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв"язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв"язок з овочевим і м"ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Традиційне розміщення плити у центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) — по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), які пов"язані з переміщенням працівників по цеху.
Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують в цеху у вигляді окремих технологічних ліній (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:
приготування бульйонів (кісткових, м"ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробковий кран з сіткою (внизу).
Оброблені кістки завантажують у казан у спеціальній касеті за допомогою візка ТП-80 з підйомною платформою.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промива ...........
ння круп, підготовки макаронних виробів та ін.).
Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м"яса.
Для порціювання м"яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційованих продуктів.
До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста і виробничий стіл для формування виробів. З інвентаря тут використовують ножі кухарської трійки, дерев"яні качалки. Для нарізування домашньої локшини — пристрій.
У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця:
для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).
Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотейники і мармітниці; для смаження — різні сковороди і листи.
З інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев"яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м"ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м"яса, риби), дерев"яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки .
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів, електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (в ресторанах — шоколаду, кави по-східному). Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з окропом за допомогою пересувного візка з підйомною платформою. Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом.
У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з м"яса (продуктивність печі — 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп"яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах.
У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається ТЕНами, переміщується вентилятором. Шафа обладнана парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу обробки повідомляють світлові і звукові сигнали.
У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ГУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.
Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.
Холодний цех
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції — столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувач .
холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди (мал. 6). Зручна стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних блюд і закусок, солодких блюд бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- і вітчинорізки, пристосування для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізки, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають у залежності від обсягу продукції, що випускається, асортименту блюд і кулінарних виробів.
Необхідно розмежовувати готування м'ясних, рибних і солодких блюд. Фронт роботи кожного кухаря повинний дорівнювати 1,5—1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тартоліток, то для виробничого столу і жарової шафи виділяють окреме приміщення.
Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желировані блюда варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі .
4—8 °С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир і ін.) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кіст, не видаляючи шкіри; нарізають у міру необхідності. Салати й інші холодні блюда заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін збереження незаправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 2—6 °С не більш 12ч, тому необхідно заздалегідь знати час надходження блюд у буфети і магазини кулінарії і їхня кількість. Буфетники щодня дають у цех замовлення-заявку й одержують продукцію 1—2 рази в день.
Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV-VI розрядів). Кухаря виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
Безпека й охорона праці в цеху. При роботі в холодному цеху необхідно дотримувати того ж правила, що й в овочевому цеху. Крім того, працюючи на вітчинно-ковбасорізка, не можна підносити руки до ножового диска і транспортера, знімати продукти з голок транспортера. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Розкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
Мийні столового та кухонного посуду
Мийна кухонної посуди, призначена для миття на плитних котлів і інвентаря, розміщується поруч з кухнею. Процес миття посуди і тари складається з очистки її від залишків їжі, миття у ванні з миючими засобами і у ванні з гарячою проточною водою. Мийну обладнують двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами, тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. В першій ванні котли миють водою, нагрітою до tо45-50оС, з додаванням миючих засобів. В другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою, нагрітою до 60-65оС. На великих підприємствах для миття котлів використовують спеціальну машину – котломийну з обертаючою щіткою. Вона складається із заключного все талевий кожух електродвигун, який приводить в дію гідравлічний насос і гнучкий вал в гумовому шланзі, до накопичника якого прикіплені змінні щітки і скрибки (довжина шланга 0,9 м). Установка може прикріплюватися над мийними ваннами або пересуватися на візку.
Не можна мити посуду різного призначення в одній воді. Для очистки і миття такої посуди рекомендується застосовувати окремі деревні і гумові скребки, мочалки. Щітки. Забороняється зішкрябувати зі стінок посуди пригорілу їжу металічними інструментами. Прозорі дошки після миття в двох водах необхідно обшпарити кип’ятком.
Салфетки і марлі для проціджування бульйону добре миють в гарячій воді, а перед використанням кип’ятять.
Чисту посуду сушать і зберігають на стелажах з вдома полицями –решітками.
На малих підприємствах кухонну посуду миють в приміщенні мийної столової посуди. Для цього влаштовують ванну з двома відділами і стелаж, а мийну розділяють перегородкою у вигляді бар’єра.
На заготівельних підприємствах обладнують мийні тари: контейнерів, функціональних ємностей, термосів, бідонів, лотків та ін. Контейнери миють на першому поверсі, поблизу від експедиції, попередньо вийнявши з них функціональні ємності. Їх заштовхують в карусельну установку по 6 шт. і миють 1 хв. Функціональні ємності миють в спеціальній машині, де всі процеси повністю механічні, яка має секцію для сушіння гарячим повітрям і бактеріальної обробки ємностей. Для зняття пригорілостей вперше стали використовувати ультразвук.
Безпека і охорона праці: Правилами техніки безпеки передбачається влаштовувати в мийній притічно-витічної вентиляції, при наявності природного і штучного освітлення. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 20оС, вологість – 70%.
Робітники мийного відділу повинні бути забезпечені спецодягом, водостійкими фартухами і спецвзуттям.
Роздавальня, зала
Роздавальня є завершальною ланкою технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної продукції. Тут проводиться порціювання страв і закусок, їх оформлення та відпуск.
Правильні місцезнаходження роздавалень, організація їх роботи, раціональний взаємозв'язок із виробничими й допоміжними приміщеннями впливають на витрати часу для відпуску страв споживачам і швидкість їх обслуговування, збільшують пропускну спроможність підприємства, підвищують культуру обслуговування.
Результативність праці робітників роздавалень, їх пропускна спроможність залежать від:
раціональності розміщення обладнання,
наявності відповідного інструменту,
розташування предметів праці на робочих місцях,
професійних навичок кухарів-роздавальників.
Залежно від об'ємно-планувального вирішення, взаємозв'язку виробничо-торговельних приміщень роздавальна лінія може бути частиною гарячого цеху і мати прямий зв'язок із залою або розміщуватися безпосередньо в залі й відокремлюватися від гарячого цеху перегородкою.
У першому випадку відстань між роздавальною лінією та лінією обладнання в гарячому цеху повинна бути не менше 1,5 м. Такий варіант роздавальної лінії характерний для ресторанів і кафе з обслуговуванням офіціантами, спеціалізованих підприємств і підприємств самообслуговування при реалізації комплексних обідів із використанням механізованих ліній роздавалень.
В іншому випадку відстань від перегородки до роздавальної лінії повинна бути не менше 1 м. Цей варіант розміщення застосовується, як правило, при'методі самообслуговування з використанням спеціалізованих ліній роздавалень.
У випадках, коли роздавальні та виробничі цехи розміщені на різних поверхах, необхідно забезпечити чіткий взаємозв'язок між роздавальнею, виробничими цехами, мийною з допомогою вантажних ліфтів або підйомників.
У ресторанах і на підприємствах невеликої потужності відпуск продукції проводиться здебільшого її виробниками. Це підвищує особисту відповідальність кожного кухаря. На великих підприємствах, особливо при нерівномірному потоці відвідувачів, відпуск страв проводять кухарі, які в даний час не зайняті приготуванням страв або кухарі-роз-давальники.
Залежно від потужності підприємства, планування зали, інтенсивності потоків контингенту, що обслуговується, методів і форм обслуговування на підприємствах громадського харчування передбачаються такі роздавальні:
Спеціалізовані роздавальні оснащуються прилавками, які призначені для реалізації окремих видів страв і закусок, а також іншої продукції. Спеціалізовані прилавки розміщуються у відповідній послідовності в лінію. Реалізація продукції здійснюється двома і більше кухарями роздавальниками.
Відповідно до вимог НОН з лівої сторони від роздавальника встановлюється візок з вижимним пристроєм для тарілок так, щоб було зручно брати тарілки лівою рукою, не повертаючись і не нахиляючись. Марміт для перших страв повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним. При відпусканні других страв зліва від роздавальника розташовується вижимний пристрій для тарілок, а перед роздавальником - марміт для основної страви й гарніру.
Залежно від потужності підприємства та пропускної спроможності зали кількість окремих прилавків в ЛПС може бути збільшено. Для відпуску страв використовують такий інвентар: гарнірні та соусні ложки, лопатки, ложки для цукру, жирів, сметани, щипці для риби.
Візок для підносів і приборів встановлюється на початку ЛПС. Відвідувачі рухаються вздовж установленого бар'єру, отримують від роздавальника замовлені перші й другі страви, самостійно вибирають холодні страви, напої. Реалізацію готових напоїв можна здійснювати через автомати або термостати. При такій організації найбільш ефективним є самообслуговування з наступним розрахунком.
Універсальна роздавальна передбачає відпуск одним роздавальником різних видів кулінарної продукції. У громадському харчуванні використовуються універсальні роздавальні типу ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО. їх доцільно встановлювати на підприємствах, які обслуговують незначну кількість відвідувачів і мають рівномірний їх потік.
До універсальних належить і роздавальня для ресторанів типу СРТЕСМ, яка встановлюється в гарячому цеху. В ній передбачено декілька робочих місць для відпуску страв. Крім теплового обладнання, в її комплект входить шафа для підігрівання тарілок.
Комбіновані роздавальні - це варіант роздавалень різного типу. Вони встановлюються переважно на підприємствах, де здійснюється реалізація страв за меню з вільним вибором, а також комплексних обідів.
Лінії роздавалень, незалежно від їх типу, повинні забезпечити відпуск продукції з урахуванням максимального завантаження зали. Наявність розриву між пропускною спроможністю роздавалень і виробничою потужністю доготівельних цехів веде до створення черг на роздавальні та низької ефективності використання зали. Пропускна спроможність зали визначається часом обслуговування одного відвідувача, який у середньому становить 23 с. Таким чином, пропускна спроможність роздавальні дорівнює 2,5 люд./хв.
Оптимальна кількість роздавалень і чисельність роздавальників розраховується залежно від кількості страв, які реалізуються в години максимального завантаження зали, і пропускної спроможності роздавалень.
На підприємствах громадського харчування використовується декілька механізованих роздавалень, які відрізняються конструктивними особливостями. Принцип комплектування обідів на всіх лініях базується на розподілі процесу комплектації обідів і страв на окремі трудові операції, що дозволяє виключити непродуктивні трудові рухи робітників, забезпечити більш раціональне використання їх робочого часу, скоротити час обслуговування відвідувачів.
С Залежно від потужності підприємства та характеру потоку відвідувачів можуть застосовуватися механізовані лінії неперервної та періодичної дії.
На підприємствах, які обслуговують неперервний потік відвідувачів, доцільно встановлювати роздавальні лінії типу ЛККО "Потік" і МЛКО "Прогрес". Ці лінії призначені для комплектування й відпуску комплексних обідів одного виду.
Лінія ЛККО "Потік" має чотири модифікації. Вона складається з пересувного обладнання та секційного стрічкового транспортера для комплектування обідів з плавним регулюванням швидкості переміщення стрічки. Рух стрічки при наближенні підносу до краю транспортера зупиняється автоматично.
І Роздавальне обладнання розміщується на площі гарячого цеху. Транспортер комплектації має вихід у залу. Робочі місця кухарів-розда-вальників допускається розташовувати як з одного боку транспортера, так і з обох.
Лінія МЛКО "Прогрес" є різновидом лінії ЛККО "Потік" і складається з дволанцюгового горизонтального замкнутого транспортера. Особливістю конструктивного рішення цієї лінії є те, що підноси зі скомплектованими обідами встановлюються на спеціальних піддонах транспортера. Переміщуючись по замкнутій траєкторії, піддони постійно знаходяться в горизонтальному положенні. Підноси з обідами, які не зняли в залі, повертаються у відділення комплектації або гарячий цех. Продуктивність лінії МЛКО "Прогрес" залежить від ритму руху конвеєра і становить від 500 до 800 обідів за год. Обслуговується ця лінія 4-6 кухарями-роздавальниками. До механізованих ліній неперервної дії для відпуску скомплектованих обідів належать механізовані прилавки самообслуговування МПСО, а також механізовані роздавальні лінії типу "Темп" та "Імпульс".
Обслуговування періодичних потоків споживачів проводиться в декілька етапів, що викликає необхідність нетривалого зберігання скомплектованих обідів до їх відпуску у спеціальних секціях з підігрівом для накопичування. Для цього використовуються механізовані конвеєрні лінії з накопичувачами типу ЛКНО "Ефект" і "Слов'янка".
Лінія ЛКНО "Ефект" використовується для комплектування, накопичення та видачі двох і більше варіантів комплексних обідів однакової вартості. Вона випускається серійно у трьох модифікаціях: ЛКНО-1 (на 100 місць у залі), ЛКНО-2 (на 150 місць), ЛКНО-3 (на 200 місць).
До складу лінії входить:
Стійка-накопичувач виготовлена у вигляді секції з 4 ярусами на 16 підносів. Під кожний піднос на полицях вмонтовано по 2 електронагрівачі.
Усі операції з комплектування обідів здійснюються вручну. Тому продуктивність праці кухарів-роздавальників залежить від раціональної організації їх праці.
Ритмічна робота роздавальні залежить також від своєчасного постачання продукції до місця реалізації. Для цього в бригаді виділяється спеціальний робітник з числа кухарів або мийників посуду.
При реалізації скомплектованих обідів відвідувачам прийом їжі відбувається без знімання тарілок зі стравами з підноса. Використаний посуд відноситься разом із підносом на транспортер, який подає його у мийну.
Для механізації обліку реалізованих обідів використовується система СУРКО, до складу якої входять блок розрахунку, турнікети, пульт приймання замовлень на наступний день.