Анализ ассортимента и экспертиза качества меда, реализуемого в супермаркете «Мария-Ра» г Новосибирска

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров

Тему: « Анализ ассортимента и экспертиза качества меда, реализуемого в супермаркете «Мария-Ра» г. Новосибирска»

Содержание

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности меда 5

1.3. Факторы, формирующие качество меда, упаковка, маркировка 14

1.4. Классификация ассортимента меда, признаки идентификации разных видов 20

1.5. Экспертиза качества меда. Возможные дефекты и их предупреждение 24

2.2. Анализ структуры ассортимента меда, реализуемый в супермаркете «Мария-Ра» г. Новосибирска 32

2.3. Экспертиза качества меда, поступающих для реализации в супермаркет «Мария-Ра» 35

2.4. Условия хранения меда в реализуемом предприятии 37

Введение

Пчелиный мед с древних времен применялся с лечебной целью у многих народов. В настоящее время лечебное действие меда признается не только медициной, но и фармакологией.

Натуральный пчелиный мед содержит ценные для организма минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Он оказывает благоприятное действие на нервную систему и на сердечную мышцу.

Мед издавна применяется как универсальное противопростудное средство. При простудных заболеваниях рекомендуется принимать мед с теплым молоком, с соком лимона. Мед используется также при сердечно-сосудистых заболеваниях. Он способствует расширению венечных сосудов и этим улучшает коронарное кровообращение, ведет к улучшению общего состояния организма, нормализации состава крови, повышению процента гемоглобина, а также сердечно-сосудистого тонуса.Мед рекомендуется также принимать при утомлении и истощении организма.[5]

Пчелиный мед можно использовать в качестве лечебного и диетического средства при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Он оказывает благоприятное действие при гастритах и язвенной болезни, способствуя заживлению язвенной поверхности слизистой оболочки и укрепляя весь организм. Некоторые ученые считают, что нет более безвредного снотворного средства, чем стакан медовой воды. В отличие от снотворных порошков мед не раздражает желудок и, действуя успокаивающе, укрепляет силы организма.

Мед хорошо смягчает кожу, устраняет сухость и шелушение, повышает тонус кожи, благодаря чему он широко используется в косметике.

Мед не относится к сильнодействующим лечебным препаратам, однако применение его необходимо регламентировать. Для взрослого человека суточная доза меда составляет 100-200 г.

Питательные свойства меда обуславливаются тем, что в состав этого продукта входят углеводы, в основном фруктоза и глюкоза, витамины, ферменты, минеральные и другие вещества, необходимые для развития организма. При использовании меда в пищу он быстро почти весь усваивается организмом (усвояемость меда составляет 97-98%) и способствует лучшему пищеварению. Кроме того, мед содержит большое количество ароматических веществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов при добавлении в них меда. В связи с этим его широко используют в кулинарии и пищевой промышленности. Из меда готовят медовый напиток, квас медовый (латышский), квас медовый с хреном, медовый лимонад, коврижку медовую, медовые пряники и большое количество других напитков и продуктов. Мед обладает также консервирующим действием.[6]

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, можно подчеркнуть актуальность данной темы.

Целью данной работы является проанализировать ассортимент и провести экспертизу качества меда, реализуемого супермаркетом «Мария-Ра»

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

Натуральный мед- продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размеров кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошедший товарную подработку и реализуемый.[1]

Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %):
Инвертированный сахар (глюкоза, фруктоза): 65 - 80
Сахароза: 1 - 5
Декстрины: 2 - 10
Азотистые вещества: 0,1 - 1,0
Органические кислоты (определяемые по муравьиной кислоте): 0,05 - 0,2
определяемые в градусах кислотности: 1,0 - 4,0
Минеральные вещества(Na, Ca, K, Mg, Fe и др) : 0,1 - 0,2
Витамины (В6, В2, В1, В3, С, H, K, E) в 100 мг меда: 0,5 - 6,5
Вода: 15 - 20

Основную массу сухого вещества меда составляют углеводы, которые представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой и декстринами.[1]

Некоторые исследователи считают, что в состав углеводов меда входят 25 видов сахаров. Содержание их зависит от происхождения меда. Главный источник углеводов в меде - нектар и частично пыльца. Поэтому наличие различных сахаров в нектаре влияет на состав сахаров в меде.[2]

Главными составными частями углеводов меда являются глюкоза и фруктоза (т. е. инвертированный сахар), которые составляют около 90% всех сахаров меда. Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, высокую питательную ценность, кристаллизацию, гигроскопичность и т.д.[1]

Глюкоза и фруктоза имеют одинаковый химический состав (С6Н12О6), но вследствие различного соединения атомов в молекуле представляют два совершенно различных сахара. Глюкоза легко выкристаллизовывается, негигроскопична и почти вдвое менее сладкая, чем фруктоза, которая фактически не кристаллизуется и очень гигроскопична. В севшем меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы, мелизитозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Поэтому закристаллизовавшийся мед всегда клеится. Порошкообразный мед практически не содержит фруктозы.

Сахароза является обычным сахаром, который добывается из сахарной свеклы или сахарного тростника. В процессе переработки нектара или сахарного сиропа пчелы инвертируют дисахарид (сахарозу) в моносахариды. При чрезмерной или запоздалой осенней подкормке пчел сахарным сиропом они не успевают переработать сахарозу и откладывают сироп в соты неинвертированным.

Помимо сахарозы в пчелином меде содержатся мальтоза, изомальтоза, кестоза, паноза, мелицетоза и другие дисахариды. Мальтоза (солодовый сахар) часто встречается как промежуточный продукт ферментативного расщепления крахмала. Пчелиный мед содержит также декстрины (смесь полисахаридов), которые образуются при разложении крахмала. В цветочном меде их сравнительно немного - 3-4%, в падевом - значительно больше. Медовые декстрины в отличие от крахмальных сбраживаются дрожжами.

Пчелы сами способны синтезировать декстрины из тростникового сахара. В меде, приготовленном пчелами из чистого сахара, содержится от 3 до 8% декстринов, они несладкие.

Из минеральных веществ в меде содержатся как макроэлементы: калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор и др. Так и микроэлементы: алюминий, медь, марганец, свинец, цинк и др. Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Количество и состав их в меде зависят от содержания этих веществ в нектаре. Некоторые исследователи считают, что минеральные вещества попадают из нектара в мед неизмененными.[2]

Азотистые вещества в меде представлены белками и аминокислотами. Установлено, что мед содержит до 17 аминокислот. Однако не все сорта меда содержат такое количество аминокислот. Содержание их зависит от происхождения меда. Источником происхождения аминокислот может быть организм пчел, нектар и пыльца.

Важным источником аминокислот и белка, поступающих в мед, является пыльца, в которой содержится большое количество протеинов.

Аминокислоты обладают способностью соединяться с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения - меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при нагревании (карамелизация) и при долгом хранении происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.[2]

Витамины. Источники витаминов в меде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6;рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеповая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин Вг,) — 8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими многочисленные реакции распада и синтеза. В меде содержатся инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Инвертаза разлагает, инвертирует сахарозу. Для гидролиза мальтозы служит фермент мальтаза, крахмала - диастаза или амилаза. Глюкооксидаза окисляет глюкозу и т.д. Ферменты меда в зависимости от процесса, который они катализируют, можно подразделить на гидролазы, лигазы и полиазы.

Окислительно-восстановительные ферменты меда представлены каталазой, которая имеет растительное происхождение. Из других ферментов в меде находят пероксидазу, липазу, протеазу.

Нагревание меда в процессе его переработки часто сопровождается потерей или снижением его ферментативной активности, которая определяется по активности фермента диастазы - диастазному числу.[1]

Красящие и ароматические вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Однако они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда. Состав красящих и ароматических веществ меда зависит главным образом от его ботанического происхождения. По мнению некоторых исследователей, красящие вещества меда относятся к группам каротина, хлорофилла и др.

1. К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием

Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка, движения пчелы.

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20— 90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами.

Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах — от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80—90 млн.

Зольные вещества меда: минеральные соли фосфора, железа, кальция, калия, марганца, натрия, магния, хлора, серы, йода и др. Встречаются соли алюминия, брома, меди, никеля, олова и даже иногда радия. Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07 - 0,09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда - 0,17, верескового - 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %). Пчелиный мед с зольностью ниже 0,14% причисляют к цветочному, а имеющий зольность в пределах от 0,14 до 0,28% может быть как цветочным, так и падевым. Самую высокую зольность имеет падевый мед, особенно с хвои. Цвет этого меда грязно-зеленоватый. Зольность меда определяется его сжиганием и последующим анализом несгоревших остатков.

2. Глюкоза имеет значение в сохраняемости меда. Пчелиный мёд очень хорошо сохраняется. При длительном хранении он постепенно густеет, мутнеет и превращается в плотную массу вследствие кристаллизации глюкозы. Кристаллизация (засахаривание) натурального мёда свидетельствует о большом содержании в нем виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве мёда. Фруктоза не кристаллизуется, поэтому сорта мёда, содержащие много фруктозы густеют более медленно

Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 -1,7 %. Аминокислот в меде значительно меньше- в светлом - 0,003 %, в темном -до 0,006 %. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на сохранность качества меда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание меда и обусловливают его мутность.

Мед содержит около 0,03 % фосфорной и 0,3 % органических кислот (яблочная, винная лимонная и др.). За счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты, происходит закисание меда, его кислотность повышается

Общая картина крупнейших производителей на мировом рынке.

По данным Международной организации экспортеров меда – МОЭМ (IHEO), в 2007-2009 годах «композитные» цены на мёд выросли с 1 250 до 1 850 долларов за тонну. В третьем квартале 2009 года средняя цена метрической тонны мёда (ФОБ) удерживалась уже на уровне 2 471 доллар

2. За годы реформ в отрасли произошли не только количественные, но и принципиальные качественные сдвиги. Производство меда увеличилось на 10–20%, хотя число семей пчел сократилось на треть. Изменился баланс сил: лидирующие позиции занял частный сектор, далеко на задний план отодвинув общественный и государственный. Налицо признаки быстрой капитализации отрасли. На рынок вышли десятки частных компаний, действующих в сфере оптовых закупок, переработки, фасовки и торговли медом; производства пчеловодного инвентаря, маток и пакетов пчел, препаратов для борьбы с болезнями пчел; терапевтических и косметических средств и другой продукции. В основном это мелкие компании, оперирующие в условиях жесткой бизнес-среды.[6]

3. Российский рынок меда становится все более конкурентным, а его насыщенность продукцией, не находящей спроса, начинает прижимать закупочные цены на мед к мировым. Этому способствует и импорт дешевого меда из стран «ближнего» и «дальнего» зарубежья. В результате отечественные пчеловоды сталкиваются с растущими трудностями сбыта продукции.

4. Отдельные страны, которым стало тесно на внутреннем рынке продуктов пчеловодства, уже вышли на мировой рынок или заявляют о готовности к этому шагу (например Молдова). Они налаживают и расширяют контакты с зарубежными партнерами, вступают в международные организации, строят современные лаборатории и т.д. Это говорит о том, что отрасль начинает подтягиваться к мировым стандартам и выходить на новый уровень международного торгово-экономического, технологического и другого сотрудничества.[5]

5. Наметилась тенденция увеличения экспорта меда. Если на протяжении предыдущих десяти лет он не превышал 150 т в год, то в январе — августе 2005 г. только в США было поставлено 454 т. Это, безусловно, позитивная для отечественной отрасли тенденция. Конечно, по мировым меркам этот объем поставок — мизерная величина. Россия по-прежнему уступает другим странам развитого пчеловодства по таким показателям, как доля экспорта меда в объеме его национального производства (около 1%) и доля страны в мировом медовом экспорте (около 0,1%). У Аргентины, например, эти показатели составляют 95 и 25% соответственно.

6. Представляет интерес опыт налаживания экспорта меда рядом стран СНГ. Так, Украина до 2004 г. экспортировала 15% продукта, а около 85% сбывала внутри страны, в том числе на рынках и пасеках (80%), через магазины (4%) и предприятия общепита (2%). По статистике экспорт составлял 5,5 тыс. т. и столько же, возможно, вывозилось из страны нелегально. Об основных направлениях поставок в этот период говорят данные Госкомстата Украины (табл. 1.3).

Интересны опубликованные украинским журналом «Бизнес» комментарии предпринимателей о проблемах сбыта меда: «Вследствие низкой покупательной способности населения развитие украинского пчеловодства возможно только за счет экспорта.[4]

Молдова (член ВТО) до 2002 г. экспортировала около 200 т (10%) производимого меда, затем была лишена доступа на рынки США и ЕС из-за низкого качества своей продукции. Одно из главных требований, предъявляемых ЕС к молдавским поставщикам, — идентификация антибиотиков и других «загрязнителей». Эту проблему предполагается решать в рамках Программы ЕС по обеспечению безопасности продовольствия для Молдовы [9]

7. Розничная торговля «развесным» медом во многих странах ограничена по санитарным соображениям. Для торговли развесным медом нужен стационарный магазин с водой (кран у прилавка) и канализацией.

8. Реализация товара через крупные продовольственные сети предъявляет более высокие требования к его качеству, внешнему виду и другим характеристикам, нежели продажа на обычном рынке. Поэтому участники медовой индустрии вынуждены тратить все больше средств на проведение анализов меда, рекламу его как полезного, натурального и экологически чистого продукта и его продвижение к потребителю. Связанные с этим расходы неизбежно ведут к удорожанию меда и, как следствие, к понижению его конкурентоспособности по сравнению с другими «подсластителями»: джемами, вареньем, кукурузным и кленовым сиропом, концентрированным виноградным соком, осветленной патокой, ячменным солодом, сиропом из темного риса и т.д. [1]

9. Наш медовый рынок имеет сейчас все признаки рынка «непрозрачного» и «неорганизованного». Отсутствуют маркетинговые исследования, социальные вопросы и другие «замеры», которые могли бы прояснить ситуацию. По имеющимся оценкам, российские пчеловоды продают перекупщикам около 50% меда. Профессиональный же сектор, который теоретически мог бы составить конкуренцию посредникам, играет в российском пчеловодстве скромную роль. О кооперативах, занимающихся сбытом меда, вообще не слышно. [5]

В настоящее время происходят довольно существенные изменения в балансе сил на мировом рынке меда, меняются лидеры, и взаимодействие между ними. К тому же, стоимость меда за последнее время выросла вдвое. Имеет место дефицит многих сортов меда. Все это происходит в связи с массовой гибелью пчел в основных медовых странах, неурожайные годы, а так же продовольственные финансовые и энергетические кризисы.

В России до сих пор никто не уделял должного внимания изучению медового рынка. У нас отсутствуют какие-либо пчеловодческие кооперативы, которые занимались бы отправкой меда на экспорт. Поэтому для пчеловодов не имеет особого значения, где будет сбываться их продукция, на внутреннем рынке или же на внешнем. А для компаний, занимающихся продажей меда, более выгодно и безопасно считалось сбывать мед в пределах своей страны.

Параллельно с экономической стабилизацией и ростом благосостояния в нашей стране, стало меняться и мнение по отношению к меду. Внутренний рынок стал тесен для многих крупных компаний по сбыту меда, и они начали заключать контракты с зарубежными партнерами на поставку меда в возрастающих объемах.

Башкирский научно-исследовательский центр по апитерапии и пчеловодству начал осуществлять внешнеторговые операции, начиная с 2005 года, когда он заключил договор с США о поставке им меда на сумму 10 миллионов долларов. В 2008 году организация заключила крупные договора на 10 миллионов евро и 10 миллионов долларов с Францией и Японией соответственно.

По данным учетов Федеральной таможенной службы России, страна в 2007 году отправила на экспорт около 420 тонн меда. Исходя из этих показателей, Россия состояла в четвертой десятке стран, так же там находилась и Танзания, которая отправила на экспорт в Европейский Союз и другие страны 370 тонн меда. В мировом медовом экспорте доля нашей страны составляет 0,1%, доля Аргентины, Китая, Германии, Венгрии, Индии, Вьетнама, Бразилии, Мексики, Канады, Уругвая и других стран составляет по 25, 22, 6, 4, 3, 2 и 22 процентов соответственно.

10. Российская пчеловодная отрасль — отнюдь не круглая сирота, лишенная внимания со стороны государства. Отдельные ее структуры получают свою долю ассигнований и дотаций из федерального бюджета и помощь со стороны местных властей. Рынок меда, как и рынки других продовольственных товаров, защищен тарифными барьерами — импортными пошлинами. Действующие тарифы на мед натуральный, молоко, молочные продукты и яйца составляют 15%; на прочие продукты животного происхождения — 8,7; на изделия из хлебных злаков, муки, крахмала, молока и кондитерские изделия — 11,83; на сахар и кондитерские изделия из него — 29,1%. Будут ли эти защитные механизмы работать и дальше?

11. По оценкам специалистов, пищевая и вкусовая промышленность России понесут особенно ощутимые потери от вступления в ВТО. А это — именно те отрасли, которые могли бы потреблять до 50% российского меда и значительную часть других продуктов пчеловодства.

Основным сырьем для получения цветочного пчелиного меда служит нектар, который вырабатывается активными железами растения (цветка) - нектарниками. Нектар представляет собой водный раствор сахаров. Общее содержание сахаров в нектаре колеблется от 3 до 80% и зависит от вида растений, климата, времени суток, сезонности, влажности воздуха и почвы. Кроме сахаров, нектар содержит и небольшое количество других веществ, таких, как азотные и фосфорные соединения, органические кислоты, минеральные вещества, витамины, энзимы, эфирные масла и др.[1].

Нектар с различных цветков различается по своему составу. Общий состав его представлен в таблице 1.5 [6]

Исходным материалом для получения пчелами падевого меда является падь. Это сахаристые вещества, которые находятся на листьях деревьев или траве. Падь бывает животного и растительного происхождения.

Падь животного происхождения - выделения тлей, листоблошек и червецов. Эти насекомые постоянно или временно обитают на деревьях и травянистой растительности, питаются соками растений и в процессе своей жизнедеятельности выделяют сладкие вещества. Такие выделения по своему химическому составу резко отличаются от нектара.[1]

Многие исследователи считают, что нектарники и нектароносные ткани у растений не поддаются строгой классификации. Они разнообразны по своему местоположению, анатомическому строению, форме и размерам. Их можно найти внутри цветка, на различных его частях: черенке листа (черешня), средней жилке нижней стороны листа (хлопчатник), прилистниках (вика). Общим для всех их является то, что выделение сахаристой жидкости осуществляется особыми железками и происходит по тем же законам, по каким выделяют ее цветочные нектарники.[2]

Единственное отличие внецветковых нектарников от цветковых состоит в том, что выделения внецветковых нектарников наблюдаются реже и их бывает значительно меньше, чем у цветковых нектарников. Вследствие этого М.Д. Оржевский (1958) и другие считают, что сладкие вещества, выделяемые растениями, правильно называть не падью, а внецветковым нектаром, или медвяной росой.

Сырьем для получения меда пчелами может быть также сахар. Установлено, что из 1 кг сахара пчелы могут приготовить 1 кг меда при условии, что им будет скармливаться сироп, состоящий из 1 кг сахара и 0,5 кг воды.

Процесс попадания нектара в улей - это сложный процесс. В него включен весь рабочий состав пчелиной семьи. Пчела-сборщица нектара, наполнив свой медовый зобик нектаром, возвращается в улей. В нем ее встречают другие пчелы - приемщицы нектара, молодые пчелы, которые не вылетают за сбором взятка, а заняты разными работами внутри улья.

В процессе переработки нектара в улье выделяют пять основных процессов:

Очистка нектара от излишней пыльцы. Пыльца и нектар у большинства растений образуются в одном цветке. Часть пыльцы попадает в нектар и захватывается пчелой. Благодаря специально выполненным опытам, было установлено, что мед, содержащий значительное количество пыльцевых зерен для зимовки пчел непригоден - питательные вещества пыльцевых зерен при пониженной температуре в гнезде слабо усваиваются пчелами и бесполезны.

Очистка нектара от излишней пыльцы происходит во время накопления его в медовом зобике.

Удаление из нектара излишков воды. Нектар, принесенный в улей, еще не мед. Он содержит большое количество воды (40-80%). Чтобы он превратился в мед, совершается ряд химических и физических процессов, увеличивающих содержание сахаров, а именно: испарение воды до 20%; расщепление (инверсия) сложных сахаров на более простые и образование левулезы и декстрозы под влиянием ферментов и кислот; образование декстриноподобных веществ и образование органических кислот и сахаров. Кроме того, нектар содержит небольшое количество белков, витаминов, аминокислот, неорганических и органических веществ, а также в небольшом количестве дрожжи (споры грибов), попадающие в него из атмосферы.

В улье, где температура достигает 34-36°C, при большой концентрации сахаров и наличии дрожжей нектар быстро мог бы подвергнуться брожению, но пчелы этого никогда не допускают благодаря быстрому удалению излишков влаги из нектара, а также инверсии сахарозы, в результате которой концентрация сахаров в меду возрастает до 84%. В таких условиях процесс брожения развиваться не может. Установлено, что пчелы приносят лишь то количество нектара, которое они в состоянии переработать.

Процесс образования меда из вышеуказанного сырья чрезвычайно сложен. Пчелы засасывают нектар при помощи хоботка и собирают его в зобике. При сборе нектара из цветков одновременно с ним в медовый зобик поступает из глоточной железы секрет, содержащий фермент инвертазу. Под действием этого фермента тростниковый сахар начинает расщепляться на моносахара - плодовый и виноградный. Окончательно переработка нектара в мед завершается в улье с помощью ульевых пчел.

Последующее созревание меда происходит в ячейках сота под воздействием энзимов, выделенных железами пчел или принесенных вместе с нектаром. В сотах же происходит дальнейшее испарение влаги под действием сухого воздуха, образующегося в результате вентиляции улья пчелами. Когда мед созреет и содержание воды в нем уменьшится до 18-21%, пчелы запечатывают ячейки с медом восковыми крышечками, не пропускающими влагу. В процессе превращения нектара в мед образуется глюконовая кислота. Поэтому в отличие от нектара зрелый цветочный мед имеет активную кислотность.

Падевый мед отличается от цветочного большим содержанием непереваримых и токсичных для пчел веществ. Очевидно, качество меда во многом зависит от сырья, из которого он приготовлен.

Бактерицидные свойства падевого меда слабые. Он не вреден, более того ему присущи лечебные свойства, однако использование падевого меда как медикамента в нашей стране еще не нашло применения, так как он недостаточно изучен. Известно, что в некоторых странах Западной Европы падевый мед считается целебным (благодаря повышенному содержанию в нем минеральных веществ) и ценится дороже лучших цветочных медов. Особенно его рекомендуют людям с низким содержанием гемоглобина, с вялостью кишечника и т.д.

Падевый мед используется в пищевой промышленности (в основном в кондитерском производстве).

Созревание меда представляет сложный процесс. В первую очередь избыток влаги из нектара удаляется при его сборе и переработке. Пчелы откладывают нектар в ячейки (напрыск) и неоднократно переносят его из одной ячейки в другую, при этом также испаряется часть воды.

В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические реакции, в результате которых создается его хороший вкус, аромат, приобретается стойкость при хранении и образуются витамины, бактериостатические и другие вещества, обуславливающие ценность этого продукта.[2]

Скорость созревания меда зависит от силы семьи, сырья, из которого он приготовлен, погодных и других условий: в сырую, дождливую погоду этот процесс затягивается.

Незрелый мед, особенно в котором содержится более 20% воды, непригоден к длительному хранению: он быстро закисает, превращаясь в неприятную на вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием воды, более высокой вязкостью, способностью кристаллизовываться в однородную массу и долго сохраняется.

Упаковывают мед в бочки или стеклянную тару. Лучшим видом упаковки является бочки из липовой и буковой клепки, которые предварительно внутри парафинируют. Для упаковки меда применяют также «липовки» ( вместимостью 10-40 кг)- кадки, выдолбленные из целого куска дерева. Закристаллизовавшийся мед упаковывают также в ящики, при этом щели заливают воском. Для перевозки на дальние расстояния лучшей тарой является алюминиевые или жестяные бидоны.[6]

Мед фасуют в следующую потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с парафинированной изнутри поверхностью; во фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25-38 дм3; в банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком вместимостью не более 500 дм3; в стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком; в банки стеклянные; в стаканы литые и гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; в коробочки и пакеты из парафинированной бумаги; в сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

На корпус или крышки каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию: наименование продукта; подлинность (натуральный или искусственный); вид продукта (ботаническое происхождение); год сбора; наименование, местонахождение(адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя ( при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок хранения; дата расфасовки; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификате.

Все виды упаковочных материалов должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора для использования в пищевой промышленности.

Потребительская и возвратная тара должна обеспечивать сохранность продукции. Тару наполняют медом не более чем на 95 % полного объема. Потребительская тара должна быть укупорена герметично или плотно металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Тара из полимерных материалов должна быть укупорена термосвариванием.[6]

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется:

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот. Употребление в пищу сотового мёда в тёмных сотах (то есть таких, которые пчёлы использовали для выведения расплода — молодых пчёл) может приводить к пищевым отравлениям.

Цветочный мед получают в результате сбора и переработки пчелами нектара и пыльцы.

Мед, собранный преимущественно с одного растения нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит названия того растения, с которого собран нектар:

Мед собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы Обычно такой мед называют по месту его сбора:

Иногда в таком меде преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в определенных соотношениях в нем содержится мед, собранный пчелами с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может быть от светло-желтого до темного; аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого; кристаллизация - от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади( сладкой жидкости, которую выделяют насекомые – червецы, тля) и медвяной росы ( сладкий сок, выступающий на листьях или хвои под влиянием резкой смены температуры ). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.

В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой Полянка (содержания цветочной пыльцы в 100г- 2%), мед с прополисом (содержания прополиса в 100г- 0,5%), мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100г- 0,5%), мед с экстрактом женьшеня, мед с грецкими орехами и др.

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые меда получаются с липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — с гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, будяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.[1]

Экспертиза качества меда оценивается по ГОСТу 19792-87

Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару оформленным одним документом о качестве.

Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимости 25 дм3 и более, перемешивают. Пробы отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 дм3 отбирают коническим щупом длиной не менее500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим штапелем отбирают пробу из верхней средней и нижний части содержимого щупа. Мед, упаковывают в тару вместимостью от 0,03 до 1 дм3, равномерно извлекает шпателем для составления объединенной пробы.

Объединенные пробы составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, массой которая должна быть не менее 1500г

Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа , другую хранят на случай повторного анализа.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочку, фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных едениц в количестве.[6]

Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно

При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию

Аромат, вкус меда наличие признаков брожения определяют органолептически в каждой отобранной упаковочной единицы.

Мед натуральный по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице.

Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного , без посторонних запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений. Не допускаются в меде посторонние примеси( пчелы, личинки, воск и тд), вспенивание, газовыделение, брожение( для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус), посторонние запах и привкус.

В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Его присутствие говорит о том что мед длительно нагревали , при котором погибли ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

При определении аромата 30-40г. Меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течении 10 мин.

Вкус определяют после нагревания меда до 30°С. Вкусовые свойства падевого меда хуже, чем цветочного. Падевый мед считается чистым, если в нем нет примесей цветочного нектара. Когда пади недостаточно, пчелы смешивают падевый мед с цветочным и таким образом получается смешанный мед. Свойства чистого и смешанного падевого меда — различны. Разница зависит от наличия пади в смешанном меде. Все насекомые, выделяющие падь, питаются соком растений. Установлено, что сок разных растений различается по своему химическому составу. Сок дуба по составу и свойствам резко отличается от сока вишни, кукурузы и горчицы. В одном и том же количестве сока листьев ясеня — калия в 8 раз, а фосфора в 5 раз больше, чем в соке игл сосны. Из этого следует, что падь, выделяемая насекомыми, питающимися этими соками, отличается по своему химическому составу и по воздействию на организм пчел. Химический состав и действие пади на организм пчелы зависит и от времени ее сбора. Падь обладает различной сладостью и в некоторых случаях не уступает нектару. При ее выделении она бесцветна, а после некоторого времени — темнеет. Так, например, падь вишни при ее выделении — бесцветна, через 5 дней она становится светло-красной, а через месяц — почти черной. Свойства пади зависят от вида растений и насекомых, выделяющих ее, от метеорологических условий, от развивающейся в ней микрофлоры, от времени сбора ее и пр. По сладости падевый мед почти не отличается от цветочного меда, но встречается падевый мед и с неприятным, горьким или кисловатым вкусом и своеобразным ароматом.

Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.

Цвет - один из признаков по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакациевый – водянисто- прозрачный; подсолнечниковый – светло-золотистый или ярко- желтый; липовый – светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный; падевый с липы или ели- темно-зеленый, падевый с вербы- коричневый; падевый с дуба – коричнево черный.

Мед – это единственный товар, в котором по стандарту цвет не регламентируется.

Определение качества меда проводят физико-химическими методами. Чаще всего определяют следующие показатели:

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда является повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20 °С один месяц. Выдерживают мед при температуре 40-45 °С и влажность 40-50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахар с вовлечение воды во ферментативные процессы. Незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается с верхней части отстойника.

Брожение меда является не допустимым дефектом. Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания. А также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ( верескового, гречишного, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящиеся на поверхности или во всем объеме, устраняется нагреванием меда при температуре 50 °С в течении 5-10 часов и с последующим отстаивание.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержание глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40 °С в течении 5 часов и последующего перемешивания.

Выделение темной жидкости на поверхности происходит при хранении меда с высоким содержание фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующего хранения при низких температурах( 0-5°С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях или в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах. Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильно пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной или щавелевой кислотами, нафталином, фенофтиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум- аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 часов при температуре раствора меда 40-45°С и остаточным давлением 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохраняется посторонние запахи, то он может использоваться только в технических целях.[6]

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранения меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственные ему запах.

Бочки и фляги с медом хранят два- три яруса, наливными отверстиями кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше до 8 мес. с момента проведения экспертизы.

Срок хранения меда, фасованного в герметичную укупоренную стеклянную тару, из полимерных материалов – не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре – не более 8 мес.

Срок хранения меда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги – не более 6 мес. от даты выработки.

Хранение меда закладываемого для хранения в госрезервы, - 2 года при температуре не выше 18°С в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали.

Температура хранения меда массовой долей воды до 19,0% - не выше 20; массой долей воды от 19,0% до 21,0% - от 4 °С до 10°С.[6]

Мед, в особенности падевый, гигроскопичен: обладает способностью поглощать из воздуха влагу и удерживать ее. При неправильном хранении в условиях высокой влажности и в негерметичной посуде мед может впитывать до 30% влаги. Такой мед при длительном хранении в тепле и при относительной влажности воздуха более 60% может забродить и закиснуть. Мед с содержанием воды 17,4% при такой же влажности воздуха гигроскопичность не проявляет. Поэтому ветеринарно-санитарные правила предусматривают хранение меда в чистом сухом прохладном, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха 60% (при температуре не более 20°, если влажность меда менее 21%; при температуре не выше 10°, если влажность меда более 21%) и обязательно в темноте, так как солнечный свет, прямые солнечные лучи и даже рассеянный свет действуют губительно на противомикробные свойства меда.[1]

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время, продолжается стабилизация его состава.

Происходит потеря влаги, это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40–45°С и влажности воздуха 40–50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Происходит кристаллизация. Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Накапливаются ароматические вещества. Посторонние запахи возникают за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5–10 ч при температуре раствора мёда 40–45°С и остаточном давлении 8–10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

В теоретической части рассмотрены такие вопросы как, особенности химического состава и пищевой ценности меда, российский рынок меда, факторы, формирующие качество меда, упаковка, маркировка Классификация ассортимента меда, признаки идентификации разных видов меда.

По своему минеральному составу мёд схож с составом крови. Именно это обусловливает быстрое усвоение мёда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Химический состав мёда отличается разнообразием, но в общем в него входят: вода, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, азотистые вещества, диастаза и кислоты.

Российское пчеловодство обладает потенциалом, который в принципе позволяет нам плавно вписаться в мировой рынок. Наша страна производит 4% мирового меда и в последние годы уверенно делит вместе с Украиной и Индией 6-8 места в списке крупнейших его производителей.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.

2.1. Объект, место и методы исследования

Для исследования был взят один образец меда, реализуемого в магазине «Мария-Ра». Образцом явился натуральный мед Алтайский, цветочный. Провели идентификацию по маркировке, оценку органолептических показателей по ГОСТу 19792 - 2001, а также дегустацию.

2.2. Анализ структуры ассортимента меда, реализуемый в супермаркете «Мария-Ра» г. Новосибирска

В магазине «Мария-Ра» реализуется мед собранный на Алтае.

Количественно соотношения видов меда, реализуемых в магазине «Мария-Ра» можно представить следующим образом:

Рис. 2.2.1. Количественное соотношение разновидностей меда реализуемого в магазине «Мария-Ра»

Анализ ассортимента меда в магазине «Мария-Ра»

где Широта (Ш): Действительная (Шд), Базовая (Шб); Шд=д, Шб=б

д- количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии.

б- базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения по ГОСТу.

б = 10 (среднее количество меда, принятое за основу для сравнения по ГОСТу)

д =8(количество меда, реализуемого в супермаркете «Мария-Ра»)

где Показатель полноты (П): Коэффициент полноты (Кп), действительный (Пд), базовый (Пб).

Пд=д однородной группы товаров, Пб= б однородной группы товаров

д- количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии.

б- базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения по прайс-листу.

За однородную группу товаров принимаем мед натуральный, цветочный

Вывод: В исследуемом супермаркете « Мария-Ра» представлен широкий, но не полный ассортимент меда.

2.3. Экспертиза качества меда, поступающего для реализации в супермаркет «Мария-Ра»

Органолептическая оценка проводилась по ГОСТУ 19792-2001.

Из таблицы следует, что мед алтайский, цветочный соответствует требованию ГОСТа по органолептическим показателям.

Вывод: Данный образец меда соответствует ГОСТУ 19792-01. У данного образца слабовыраженный аромат и недостаточно нежная консистенция из-за мелкой кристаллизации.

Развитие супермаркетов позволяет создать должные условия хранения и место продаж. В супермаркете «Мария-Ра» мед в торговом зале расположен на полках. Соблюдается товарное соседство, температурный режим около 20 -23°С. Все условия хранения не противоречат требованиям ГОСТа 19792-01.

Вывод

По результатам проделанной работе можно сделать следующие выводы, что мед содержит ценные для организма минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Мед широко используют не только в кулинарии и пищевой промышленности, но и используют как лечебное средство для наружного и внутреннего применения. На российском рынке он представлен довольно в широком ассортименте. В супермаркет мед поступает в большой разновидности потребительской тары( берестяной туес, бочата деревянные, стеклянные баночки, коробочки из искусственных, полимерных материалов) весом от 100 до 500 г. В супермаркете «Мария-Ра» не достаточно полный и широкий выбор. Выбранный для анализа мед Алтайский полностью соответствует Госту 19792 -01 по маркировке и органолептическим показателям.

Предложение:

Список литературы

Оценка качества меда. Метод пыльцевого анализа

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы нектароноса. Растворяют 20 г меда в 40 см3 дистиллированной воды. Раствор меда центрифугируют в течение 15 мин со скоростью вращения 10-15с. По окончании центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят на предметное стекло, после незначительного подсыхания фиксируют каплей спирта. Препарат рассматривают под микроскопом, зарисовывают, сравнивают.

Вывод: При проведение пыльцевого анализа было определено, что предоставленный образец «Алтайский мед» содержит пыльцевые зерна хлопчатника (Gossipium hirsutum).

Страна	2007г.	2009	2007	2009
Количество, т	Цена, млн.долл.
Япония	34858	35763	54,9	56,7
США	11330	15364	14,9	18,3
Испания	31484	31982	4,5	4,8
Англия	1939	2153	2,6	3,2
Бельгия	1843	1956	2,5	2,8
Германия	1142	1347	1,5	3,1
Южная Корея	468	525	0,6	1,2

Страна	Год
2007	2008	2009
Германия	1263	1866	751
Греция	918	974	914
Италия	410	393	230
Испания	-	283	-
Бельгия	-	60	40
Голландия	13	-	49
Австрия	188	476	170
Турция	20	70	17
Великобритания	20	-	1
США	5	22	88
Польша	646	461	895
Кипр	42	39	61
Франция	101	403	74
Австралия	39	-	-
Другие	84	169	0,5

Показатели	Количество нектара, %
Влажность Редуцирующие сахара Сахароза Крахмал Азотнокислый аммоний Аминокислоты и амиды Нитраты	80,60 2,57 0,37 0,87 2,30 0,11 0,10


Показатели	всех видов кроме с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, нежный, свойственный
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды в %	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров в % не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы в % не более	6	10	5
Диастазное число не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол мг/кг не более	25	25	25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются
Массовая доля олова в %	0,01
Общая кислотность, см3, не более	4,0	4,0	4,0

Наименова ние классификационного признака	Наименование группировок товара в торговом ассортименте	Кол-во видов и разновидностей товара, шт.	Доля в общем объеме ассортимента, %
Мед	Алтайский мед, натуральный, цветочный, луговой	2	25
Алтайский мед, натуральный, солнечная пасека, цветочный, горный	1	12,5
Алтайский мед, Башкирцев, натуральный, цветочный, луговой,	1	12,5
Алтайский мед, майский, натуральный, цветочный,	1	12,5
Алтайский мед, натуральный, гречишный	1	12,5
Алтайский мед, Топтыжкин, натуральный, цветочный, луговой	1	12,5
Алтайский мед, Берестовой, натуральный, цветочный, горный	1	12,5

№	Показатели качества	Требования к качеству по ГОСТу	Фактический результат	Вывод по каждому показателю
1	Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Слабовыраженный аромат.	соответствует
2	Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса.	соответствует

3	цвет	Бесцветный, светло-янтарный, темный	Светло- янтарный	соответствует
4	кристаллизация	Допускается кристализация	Мелкие кристаллы	соответствует
5	консистенция		Недостаточно нежная	соответствует

Наименования показателя	Характеристика и значение для меда
Всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Содержание оксиметилфурфулора в 1 кг. Меда, мг, не более	25	25	5
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются
Массовая доля олова, %	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см3	4,0	4,0	4,0