Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Вступ
Розвиток ресторанного господарства на Україні та Буковині.
Довгий шлях розвитку пройшло людство від первісного вогнища в давні часи і до сучасного місця за обіднім столом. Культура поведінки за столом - один із найважливіших і найбільш значних показників рівня розвитку людини і суспільства в цілому.
Із самого початку історії людства прийому їжі надавалося не тільки практичне, але й символічне , навіть містичне значення. Спільна трапеза як символ дружби має в багатьох культурах особливий , часто навіть релігійний характер.
Культура їжі і поведінки за столом змінились і будуть змінюватись в майбутньому, адже застільний етикет завжди відбиває постійно мінливе суспільство. Сьогодні найбільш актуальною є трапеза в ресторанах.
Ресторан - це "свято" яке виражається архітектурою ( зовнішній вигляд) , дизайном ( внутрішній вигляд приміщення ), стравами (вишукана кухня ), і на сам кінець розважально музична або концертна частини.А все разом створює притягуючу форму гостинності, або говорячи більш офіційною мовою - імідж.
Суттю ресторану являється мистецтво, так як він знаходиться на самій верхівці життя його двері завжди відкриті.
В давнину про цю святкову ситуацію говорили "вийти в люди" , або "себе показати, на других подивитися".
Ресторан це - "красиве життя". Ми раніше не признавали цих слів, але ж не повинне це життя бути некрасивим?
Ресторан - це "свято" яке повинно бути завжди з тобою, а значить, і з ким будуть люди у яких є для цього фінансові можливості. Поки що цих людей не багато, але згодом їх буде більше.
В усіх розвинутих країнах ресторанний бізнес - один із найбільш вигідних капітало-вкладень. Навіть невеличкі господарі збудували для себе логічну схему "Якщо я назбираю трохи грошей , то :
в першу чергу вкладу їх в ресторан (бар, кафе, бістро ) ,
2.1. Значення страв у харчувані .
На Буковині готують широкий асортимент гарячих буковинських закусок. Для їх приготування використовують : свинину, телятинину, рибу, кабачки, баклажани та іншу сировину.
М'ясні страви є одним із основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних і укстрактивниз речовин. вітамінів. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального коефіцієнту засвоювання (97%). Жири підвищують калорійність страв, вони є джерелом енергії. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається максимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна екстрактивність. Екстрактивність речовин які утворюються у м'ясі під час теплової обробки надають йому прємного смаку і аромату. Більшість мясних страв готують з соусами, що дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент , быльшысть буковинських закусок подають гарячими.
М'ясо - важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини - білки - 16-20% ; жири - 0,5-3,7%; вуглеводи- 0,4-0,8%; екстрактивні речовини- 2,5-35; мінеральні речовини - 0,7-1,3%; ферменти , вітаміни А , Д, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса є велика рогата худоба, свині, вівці.
Для приготування м'ясних букоинських гарячих закусок застосовують різні види теплової обробки.
2.2 Товарознавча характеристика
Є дужебагато страв з м'ясасмаженого. Наприклад:
Биточки по-Буковинськи. для його приготування потрібно : свинна вирізка, яйця, молоко, часник, лавровий лист, перець, жир, сіль, борошно.
М'ясо- це сукпність м'яової (60-70%), сполучної (10-12%), жирової тканини у її природньому співвідношенні із кількістю крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неодинакове, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількічного співвідношення в туші, що в сво чергу залежить від виду і породи тварини, її статі, віку, вгодованості.
Борошно. У ньому зберігаютьтся всі речовини, які які є в зерні( білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини і ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна: чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність і краще засвоюється організмом людини.
Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих(6,5%) і мінеральних речовин (1,5%), ефірних олій (3,3%). Його використовують в медицині. Споживання часнику сприяє стійкості організму проти простудних та інфекційних захворювань, збудженню апетиту, полегшенню травлення і роботи серця. В кулінарії часник використовують в натуральному вигляді як приправу до салатів, соусів, перших і других страв.
Свинину поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу більше як 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний - рожевого відтінку.
Яйця. До складу яйця входять білки ( 12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7), мінеральні речовини (1%), вода ( 74%), вітаміни А,Д, групи В, РР. Яйце можна прирівняти до 40г. м'яса або 200г. молока. Жовток - найцінніша частина яйця.
" Огірочки " (Пальчики) - Для їх приготування необхідно з розсипчастою гречаною кашею , ( сіль, перець мелений чорний)
Гречана крупа - продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7% крохмалю; білків - 12,6% ; жири 2,6% ; клітковина 1,1%, значна кількість мінеральних солей, зокрема калію , фосфора, заліза, вітаміни В, В2, РР, Е. Енергетична цінність 100гр. крупи 329 ккал., аб1377 кДж.
Печінка смажена по-Буковинськи (биточки) . Для її приготування необхідно печінка , сіль , перець , яєчно-молочна суміш, олія.
Усі продукти мають велике значення для організму людини.
2.3 Способи теплової обробки
В Буковинській кухні м'ясо поєднують з овочами , соусами, овочі викорисовують як гарнір, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками , досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Залежно від способу теплової обробки мясні гарячі страви поділяються на ; варені, смажені, тушковані, запечені.
У процесі теплової обробки м'яса, білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки мозкових волокон при нагріванні зсідаються і витискають рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами.При цьому мозкові волокна ущільняються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.
Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла перетворюється на гльотин.
2.4 Зміни які відбуваються при тепловій обробці
При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим , оскільи волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену в глютин. Калогенові волокна при цьому стають короткими на половину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують мясо , що містить не стійкий колаген.
Перед смаженням шматочки м'яса відбивають , роблять надсічки , перерізають сполучну тканину, щоб запобігти деформації.М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування .
У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше . Тому перед смаженням м'ясо маринують. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом . При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщається в глиб страви. Страви слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріві , при цьому швидко утворюється кірочка , яка запобігає витіканню клітинного соку. Коолір румяної кірочки зумовлений меланоїдними утвореннями , в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса , що надають йому особливо приємного смаку . Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розкладу якого у процесі теплової обробки він змінюється . Вміст жиру під час теплової обробки зменшується , оскільки при смаженні він витоплюється , а при варінні переходить у бульйон, і вспливає на поверхню.
2.5. Характеристика страв
Для приготування " Биточків по-Буковинськи " використовують свинну вирізку . М'ясо нарізають впоперек волокон порційними шматочками товщиною 1,5 см.. Відбивають надаючи овальної форми. Підготовлене м'ясо солять , перчать, і витримують 20-50хв.. Яйце збивають з малою кількістю води ( молока), підготовлені битки панірують , вмокають в яєчну суміш смажать до готовності на порційній сковороді із розігрітим жиром . Подають на в порційній сковороді прикрашають зеленню.
Для приготування "Огірочків " (пальчиків) необхідно до в перемелене м'ясо додати розсипчасту гречану кашу , сіль ,перець, перемішати . Сформувати "пальчики" запанірувати в борошні , змочити в яєчній суміші й обсмажити на розігрітій з маслом сковороді . Подають прикрасивши зеленню.
Для приготування " Печінки по-Буковинськи" необхідно печінку нарізати часточками , добре відбити , додати сіль , перець і витримати 20 хв., запаніруватив борошні змочити в яєчно-молочній суміші обсмажити на розігрітій з жиром сковороді, по 4-5хв. з кожної сторони. Готову печінку подають на порційній сковороді прикрасивши зеленню.
2.6 Вимоги до якості
"Биточки по-Буковинськи " мають добре підсмажену румяну кірочку, колір на розрізі м'яса від сірого до коричневого, консистенція м'яка , соковита, смак в міру солоний, запах смаженого м'яса.
" Огірочки " ("пальчики") мають румяну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин , вмір солені, зі смако мяса та гречаної каші, колір на розрізі світло або темно сірий, консистенція однородна ,соковита , без грубої сполучної частини і сухожилків.
"Печінка по-Бковинськи" має смак і запах смаженої печінки, колір на розрізі від світло-сірого до темно-оричневого , консистенція м'яка,соковита, вміру солена.
2.7 Санітарні вимоги до приготування страв
Під час приготування страв працівникам потрібно дотримуватись правил санітарії та гігієни.
Під час приготування кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування необхідно дотримуватись поточності виробничих процесів. Обробка сирих та готових продуктів повинна здійснюватись різними ножами на окремих стола і обробних дошках.
М'ясо може надходити на підприємства громадського харчування замороженим, охолодженим чи остившим у вигляді туш, напів туш або четвертин.
Заморожене м'ясо розморожується у спеціальному приміщенні
(дефростерах), де підтримується темпаратура під 0 до 8 *С. На невеликих підприємствах можна розморожувати і на столах м'ясного цеху при кімнатній темпаратурі. Не можна розморожувати м'ясо у воді чи біля плити.
Після розморожування м'ясо очищать та промивають проточною водою, а висушувати його бажано у підвішеному стані.
Після обсихання м'ясо розрубують на столах із антикорозійного металу. Під час цього необхідно дотримуватись санітарного режиму миття та дизинфекції столів, обробних дошок та іншого інвентаря, оскільки при цих операціях м'ясо може найбільше забруднитися мікроорганізмами. Кінцевим результатом приготування страв є теплова обробка продуктів. До її складу входять: варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання.
Під дією цих процесів змінюється консистенція продуктів, утворюються нові ароматичні та смакові якості, які в певній мірі поліпшують засвоєння їжі, її смакові властивості.
Найкращий ефект досягається під час варіння, оскільки при цьому процесі відбувається найрівномірніше та найефективніше прогрівання продуктів.
А смажені страви після смаження потрібно тушкувати до готовності. Хоча смаження надає продуктам приємного запаху та смаку, проте продукти під час нього прогріваються нерівномірно.
Також готувати деякі страви доводиться після теплової обробки продуктів , які впроцесі приготування можуть забруднитися мікроорганізмами. До таких страв належать холодні страви та закуски, страви з м'яса, риби, кондитерські кремові вироби. Вони називаються швидкожувними, тому готувати їх слід дотримуючись санітарних правил зберігання та приготування продуктів.
Готувати м'ясні, рибні, овоцеві страви та закуски слід на різних робочих місцях, винористовуючи при цьому розрубні дошки та інвентар відповідний до маркування . Миття і зберігання організовується в цеху для приготуання страв .
Перед розбиранням і після нарізання на шматки м'ясо необхідно ретельно мити у чистій воді, видаляти згустки крові, а прибиті місця зачистити ножем. При проиготуванні та оформленні холодних страв і закусок необхідно якомога рідше торкатися при цьому продуктів руками, частіше використовуючи інвентар та інструментарій.
На підприємствах громадського харчування слід дотримуватись правил приготування, особливо швидкопсувних страв, які можуть призвести до харчовиз отруєнь. Праця поварів дуже відповідальна вони повинні дотримуватись санітарії та гігієни .
ІІІ. Організація робочого місця в цехах.
3.1. Характеристика цехів.
Для приготування гарячих страв робота проводиться спочатку в м'ясорибному цеху. Готуємо напівфабрикати , а теплову обробку сировини проводять в гарячому цеху. Обробка м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у м'ясному цеху. Спочатку , якщо м'ясо заморожене , його розморожують для того , щоб максимально відновити його попередні властивості з мінімально втратою поживни речовин, а також полегшети його подальшу обробку. М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді , в якому воно надійшло на підприємство ( тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки так, щоб не доторкалось до підлоги, стін і між собою.
Після розмороження м'ясо миють , його поверхню ножем зрізають , зачищають забруднені місця , кровяні згустки , потім знову ретельно миють.
М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою , темпаратура якої від 20 до 38 *С. Обмиті туші ополіскують холодною водою темпаратурою 12 - 13 *С для того , щоб охолодити м'ясо. Потім обсушують .
У м'ясному цеху виділяють три технологічні лінії : для розрубування туш , обвалювання , зачищання , жилкування і сортування м'яса : приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шматочками , приготування напівфабрикатів з січеного м'яса.
Приготування в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональний місток , на які прикріпляють ярлик , де зазначено підприємство-виготовлювач, назва напівфабрикату , маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення.
М'ясний цех повинен мати взаємозв'язок з складськими приміщеннями, овочевим цехом та гарячим цехом.
В м'ясному цеху має бути такий інструмент та інвентар для обробки м'яса і приготування напівфабрикатів : обвалювальні ножі , ножі кухарскої трійки , ножі сікачі , сокира , сікачі для відбивання м'яса , голка для шпигування , обробні дошки , ванни.
Напівфабрикати з м'яса доводять до готовності в гарячому цеху , в соусному відділенні.
В гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів , приготування перших і других страв, гарнірів та соусів.
Гарячий цех має зв'язок з усіма цехами : холодним, роздачею, мийною столового посоду , з овочевим та м'ясорибним цехами. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення її обладнанням, посудом, інвентарем.
В гарячому цеху плити розміщують в центрі, а спеціалізоване обладнання ( жарові шафи, сковороди, фритюрниці, казани) по периметру приміщення.
Гарячий цех умовно поділяється на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне - для приготування других страв , гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Тушковані страви готують у соусному відділенні гарячого цеху , де організовують універсальні робочі місця: для смаження , пасерування, тушкування, варіння, припускання, запікання. Робочі місця обладнані плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами , виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій. Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням . Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками , міцно прикріпленими ручками.
Для тушкування м'ясних страв беруть сотейники і мармітниці.
З інвентаря на робочих місцях для приготування тушкованих страв з м'яса використовують: кухарські лопатки ,ложки для гарнірів і підлив , промаркеровані обробні дошки і ножі кухарскої трійки.
При приготуванні їжі поварм треба дотримуватись правил теплової кулінарної обробки продуктів. Її здійснюють з метою приготування страв і кулінарних виробів, адже теплова обробка позитивно впливає на якість їжі - знезаражує і підвищує її.
IV. Характеристика обладнання, яке використовується при приготуванні страв.
Є багато сучасного обладнання , яке виеористовують при приготуванні тушкованих страв . Для тушкування я би використав пароконвектомати. Вони призначені для теплової обробки м'ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, крупів, випікання хдібобулочних і кондитерських виробів, приготування десертів , а також для здійснення процесів теплового консервування . Пароконвектомати можуть використовувати на підприємствах ресторанного господарства любої потужності, але особливо ефективне їх використаня при великих об'ємах виробництва однотипної продукції або наявності дієтичного меню. При поєднанні режиму приготування на пару і подачі гарячого повітр'я, з'явилась можливість приготування кулінарної продукції при високих темпаратурах з дозованою і контрольованою подачею пари. Сучасні пароконвектомати дозволяють здійснити такі технологічні операції :
- в режимі "пара" - відпарювати , розігрівати , бланшерувати, пастеризувати, тушкувати томати, розморожувати ;
- в режимі " гаряче повітря" - смажити з утворенням кірочки , випікати, запікати, смажити методом гриль, готувати при низьких темпаратурах ( до 100 *С );
- в режимі " комбінація пари і гарячого повітр'я" - смажити із зволоженням, розігрівати, випікати із зволоженням, тушкувати , відварювати;
- в режимі " форсоване тушкування" - (при темпаратурі 130-135 С);
- в режимі "щадяще тушкування" - ( при темпаратурі 30-39С)
- режим "регенерація" використовуєтьсяяк для розігрівання раніше приготовлених страв, так і для розігрівання тарілок з уже накладеними порціями страв;
- режим "приготування принизьких темпаратурах" дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням всіх поживних речовин при темпаратурі 30-90С ;
- в режимі " автоматика стержневої темпаратури" приготування їжі здійснюється з використанням відтворенням темпаратурних режимів з допомогою спеціального щупа з датчиком. Щуп поміщається в центер шматка продукції, а потім задається потрібна темпаратура в середені продукту. При досягненні заданої темпаратури автоматика подає звуковий сигнал і вимикає апарат.
Для тушкування м'ясних страв я би взяв режим " комбінація пари і гарячого повітря".
Основний кретерій , за яким пароконвектомати відрізняються від інших типів аналогічних по зовнішньому вигляді і конструкції апаратів ( від конвектоматів) - це наявнісь у них перемикачів режимів роботи. При цьому повинні бути 3 основні режими: "пара" ; "пароконвекція" ; " конвекція". Теплогенеруючими пристроями , які забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві електронагрівачі, розташовані уздовж задньої панелі камери ( для електричних моделей), або газові пальники , розташовані в нижній частині апарату( для газових моделей). Відцентровані вентелятори, які забезпечують конвекційний режим в середині камери пароконвектоматів, забезпечені автореверсом , що періодично міняє направлення обертання і це забезпечує рівномірне температурне поле в камері.
При роботі пароконвектомату розрізняють два способи пароутворення.
Перший з них - отримання пари за допомогою парогенератора або бойлера, які є в конструкціях апарату. При цьому пара порційно надходить в робочу камеру апарату, а за рівнем вологості і швидкості подачі парислідкує датчик вологості.
За другим способом - здійснюється пряме взбризкування води на турбіну, лопоті якої розбризкують воду і , попадаючи на нагрівальні елементи.
V. Охорона праці та техніка безпеки.
Для приготування тушкованих страв з м'яса я застосовую пароконвектомати. При роботі з ними існують такі небезпечні виробничі чинники : електричний струм , підвищена темпаратура поверхні обладнання , гаряча пара. Щоб запобігти травмам від цих небезпечних чинників , перед початком роботи перевіряють цілісність заземлення і наявнісь діелектричного кимимка біля параконвектомата. Щоб не обпектися парою при вийманні застосовуючи сухе полртенце або спеціальні рукавиці.
Біля параконвектомату повинно бути заземлення . Заземлення - це спеціальне електричне з'єднання з землею або її еквівалентом металевих струмопровідних частин, що можуть опинитися під напругою . Захисне заземлення здійснюють з метою :
- забезпечення нормальних режимів роботи установки ;
- забезпеченя безпеки людей при порушенні ізоляцій;
- захисту електроустаткування від напруги ;
- захист людей від статичної електрики.
Для організму людини дуже шкідливі пара та гази, що утворюються під час технологічних процесів у виробничих приміщеннях. Вони можуть спричинити порушення нормальної життєдіяльнорсті організму працюючого і викликати гострі і хронічні отруєння . А ці отруєння можуть викликати як тимчасову так і постійну непрацездатність робітника громадського харчування.
Під час роботи на виробництві робітнику повинно гарантуватися:
- безпека технологічкиз процесів , безпечна робота машин і механізмів, необхідні засоби колективного та індивідуального захисту , санітарні умови ( освітлення , опалення, винтиляція, водопроводи , каналізація).
Щоб запобігти травмі треба дотримуватися правил поводження з тим чи іншим обладнанням.
VI.Висновок
Працюючи над роботою я дізнався багато цікавого про наш Буковинську кухню , адже наша Україна славиться своєю національною кухнею , яка створювалась протягом сторічь , багата на традиції , вирізняється розмаїттям страв , їх високими смаковими та поживними якостями .
Наші борщі і памушки , вареники і галушки , биточки по-буковинськи, ковбаски і печеня, напої з фруктів, меду відомі у всьому світі.
Буковинська кухня налічує сотні рецептів, що характкризуються простотою приготування і прекрасними неповторними смаковими якостями , ароматом, соковитістю. Популярні на Буковині страви з риби , різні каші , і вироби з них . Улюблений напій українців квас.
Я дізнався що буковинські гарячі закуски найпоширеніші на Буковині є : " печінка по буковинськи" ; "пальчики" ; " биточки по-Буковинськи" ; " риба смажена , запечена по-буковинськи".
Буковинські гарячі закуски в основному подають на великих тарілках перед споживанням їжі.
VII. Перелік використаної літератури.
1. В.С. Доцяк - Українська кухня . "Вища школа" 1995
2. В.В. Архіпов - Ресторана справа 2007
3. М.Хазан - Буковинська кухня Чернівці "Букрек" 1996
4. Л.Л. Старовойт - Кулінарія Київ "Генеза" 1999
5. О.М.Олійник - " Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування" 1998
6.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Київ 2000
7.А.Г.Красичкина - Украшение блюд 2007