Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема: Пищевые жиры
Это необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека, на их долю приходится 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны составлять растительные жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Они участвуют в построении клеток, являются высококалорийными пищевыми продуктами, имеют большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека витамины и биологически ценные вещества. При недостатке жиров нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается сопротивляемость организма инфекционным забеливаниям. Суточная норма потребления жиров: масло сливочное – 20г, масло растительное – 25г, животные жиры – 20г, маргарин, кулинарные жиры – 30г.
В зависимости от исходного сырья жиры подразделяют на растительные и животные.
Растительные масла делят на жидкие твёрдые.
Жидкие растительные масла в зависимости от химической природы жирнокислотного состава подразделяют на: невысыхающие масла (оливковое, миндальное), полувысыхающие (кукурузное, соевое, подсолнечное, маковое), высыхающие масла (конопляное, льняное).
Растительные твёрдые жиры подразделяются на две подгруппы. К первой из них относится масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масленая, капроновая). Вторая группа представлена кокосовым и пальмоядровым маслами, в составе которых содержатся значительное количество летучих кислот.
Животные жиры подразделяют на:
Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы. Первую группу составляют маргарины – эмульсионные системы по вкусовым качествам приближающиеся к сливочному маслу и имеющие такое же назначение. Вторую группу составляют кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры.
Маргарин – высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и жиров с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара. Усвояемость маргарина такая же как и сливочного масла 97 – 98%, а энергетическая ценность – 31кДж/г. Введение в состав маргарина биологически активных добавок увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся витамины, минеральные вещества, органические кислоты. В маргарин добавляют около 3% молочных белков, которые значительно улучшают органолептические свойства. В состав маргаринов лечебной группы входят витамины Е и А. также рекомендуют добавлять натуральный мёд и соевую муку.
К специализированным сортам маргарина относятся маргарины без соли, с повышены содержанием витаминов. Десертные сорта имеют жирность до 60%, сладкие, обогащенные молочным белком, различными вкусовыми добавками. Диетические сорта маргаринов низкокалорийные, а содержание жира до 50%. В его состав не включается животное сало. Бутербродные маргарины в своём составе имеют до 80% жира, до 30% кокосового масла и 16% молока. Столовые маргарины предназначены для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских изделий. В их рецептуре содержится более 80% жиров и около 1% сахара.
Мягкий маргарин представляет собой охлаждённую эмульсию с содержанием 40% растительного масла, витамины А, Е, С. Для повышения стойкости широко используют соевое и пальмовое масла.
Для предотвращения порчи маргарина используют антиокислители. В их качестве используют экстракты растений (кора дуба, плоды рябины) и трав (мята) позволяющие повысить сроки хранения.
По качеству маргарины разделяются на высший и первые сорта. Маргарины высшего сорта имеют светло-желтый однородный цвет, слабо блестящую сухую поверхность среза, хорошо выраженный молочный или молочнокислый аромат, легкоплавкую, плотную, однородную консистенцию. В маргаринах первого сорта допускается матовая поверхность среза и незначительная неравномерность окраски.
Кулинарные жиры, хлебопекарные и кондитерские в своём составе содержат большое количество животного жира, низкое (до 0,3%) содержание влаги. Это объясняет твёрдую консистенцию жиров.
Органолептические показатели качества жиров – это вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность в расплавленном состоянии. Вкус и запах должен быть без посторонних привкусов и запахов; цвет от белого до светло-желтого. Консистенция жиров этой группы при температуре +180С должна быть однородной: твёрдой или мазеобразной. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, устанавливают твёрдость и температуру застывания.
PAGE \* MERGEFORMAT 2