Тема- Пищевые жиры Это необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека на их дол
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Тема: Пищевые жиры
Это необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека, на их долю приходится 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны составлять растительные жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Они участвуют в построении клеток, являются высококалорийными пищевыми продуктами, имеют большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека витамины и биологически ценные вещества. При недостатке жиров нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается сопротивляемость организма инфекционным забеливаниям. Суточная норма потребления жиров: масло сливочное – 20г, масло растительное – 25г, животные жиры – 20г, маргарин, кулинарные жиры – 30г.
В зависимости от исходного сырья жиры подразделяют на растительные и животные.
Растительные масла делят на жидкие твёрдые.
Жидкие растительные масла в зависимости от химической природы жирнокислотного состава подразделяют на: невысыхающие масла (оливковое, миндальное), полувысыхающие (кукурузное, соевое, подсолнечное, маковое), высыхающие масла (конопляное, льняное).
Растительные твёрдые жиры подразделяются на две подгруппы. К первой из них относится масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масленая, капроновая). Вторая группа представлена кокосовым и пальмоядровым маслами, в составе которых содержатся значительное количество летучих кислот.
Животные жиры подразделяют на:
- жидкие – жиры животных с содержанием большого количества олеиновой кислоты (копытный жир, не применяемый для пищевых целей), а также китовый жир, жир из печени трески;
- твердые – не содержат летучих жирных кислот (говяжий, бараний, свиной жиры);
- к комбинированным жирам относятся маргарины, кулинарные жиры, полученные смешиванием растительных и животных жиров.
Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы. Первую группу составляют маргарины – эмульсионные системы по вкусовым качествам приближающиеся к сливочному маслу и имеющие такое же назначение. Вторую группу составляют кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры.
Маргарин – высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и жиров с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара. Усвояемость маргарина такая же как и сливочного масла 97 – 98%, а энергетическая ценность – 31кДж/г. Введение в состав маргарина биологически активных добавок увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся витамины, минеральные вещества, органические кислоты. В маргарин добавляют около 3% молочных белков, которые значительно улучшают органолептические свойства. В состав маргаринов лечебной группы входят витамины Е и А. также рекомендуют добавлять натуральный мёд и соевую муку.
К специализированным сортам маргарина относятся маргарины без соли, с повышены содержанием витаминов. Десертные сорта имеют жирность до 60%, сладкие, обогащенные молочным белком, различными вкусовыми добавками. Диетические сорта маргаринов низкокалорийные, а содержание жира до 50%. В его состав не включается животное сало. Бутербродные маргарины в своём составе имеют до 80% жира, до 30% кокосового масла и 16% молока. Столовые маргарины предназначены для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских изделий. В их рецептуре содержится более 80% жиров и около 1% сахара.
Мягкий маргарин представляет собой охлаждённую эмульсию с содержанием 40% растительного масла, витамины А, Е, С. Для повышения стойкости широко используют соевое и пальмовое масла.
Для предотвращения порчи маргарина используют антиокислители. В их качестве используют экстракты растений (кора дуба, плоды рябины) и трав (мята) позволяющие повысить сроки хранения.
По качеству маргарины разделяются на высший и первые сорта. Маргарины высшего сорта имеют светло-желтый однородный цвет, слабо блестящую сухую поверхность среза, хорошо выраженный молочный или молочнокислый аромат, легкоплавкую, плотную, однородную консистенцию. В маргаринах первого сорта допускается матовая поверхность среза и незначительная неравномерность окраски.
Кулинарные жиры, хлебопекарные и кондитерские в своём составе содержат большое количество животного жира, низкое (до 0,3%) содержание влаги. Это объясняет твёрдую консистенцию жиров.
Органолептические показатели качества жиров – это вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность в расплавленном состоянии. Вкус и запах должен быть без посторонних привкусов и запахов; цвет от белого до светло-желтого. Консистенция жиров этой группы при температуре +180С должна быть однородной: твёрдой или мазеобразной. В расплавленном состоянии жиры должны быть прозрачными. Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, устанавливают твёрдость и температуру застывания.
PAGE \* MERGEFORMAT 2
2. 2004 г. Приведенный текст на русском языке является официальной трактовкой РАФ соответствующих статей Прило.html
3. Тема 15 Содержание управленческого труда ~ 2 Тестовые вопросы- 1
4. ав виде щебня или гравия получаемый путем термической обработки шихты из глинистых невспучивающихся пород
5. Начальная подготовка стрелков из пистолета Марголина и малокалиберной винтовки
6. живі плоди які продовжують живити своїми соками світову людську думку
7. МИНСКЕ УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебной и на
8. Кристаллические структуры твердых тел.html
9. на тему- Способы газовой сварки.
10. Художественные образы акцентуаций личности
11. 15 РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата юридичних наук Київ
12. Наличие конкретной темы или вопроса
13. Учетная политика организации
14. Взаимодействие вербальных и невербальных средств передачи информации
15. Золото
16. ЧСУ Термостепс Уведомление от 04
17. Уроки по рассказам Андрея Платонова «Корова» и «Июльская гроза»
18. Налоговые органы РБ
19. характер и характерность
20. доход получаемый в виде оплаты за труд принимающий форму заработной платы; доход получаемый за счет испо